Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби

Столовий посуд, прибори та кухонний інвентар повинні бути виготовлені з дозволених до використання матеріалів.

11.6. Особи, які тримаються в установі, приходять в їдальню в чистому одязі і взутті строєм.

11.7. Під час приймання їжі в обідньому залі повинні бути присутні черговий помічник начальника установи, начальники відділень соціально-психологічної служби, працівник відділу нагляду і безпеки (відділу режиму та охорони), керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар.

11.8. Штатний персонал їдальні приймає їжу за окремими столами.

11.9. Після приймання їжі особи, які харчувались, зі столів збирають залишки їжі в бачки, складають посуд на край столу від проходу.

Посуд доставляється штатним персоналом їдальні в накопичувач брудного посуду, який потім через вікно подається в приміщення для миття посуду і послідовно за видами миється.

11.10. Кухарі зобов'язані особисто прибирати своє робоче місце одразу після закінчення обробки продуктів і роздачі готової їжі, вимити і витерти насухо механічне обладнання, промити і протерти котли для приготування страв.

11.11. Прибирання і миття виробничих приміщень проводиться штатним персоналом їдальні в ході і після завершення чергового приготування їжі. Прибирання обіднього залу проводиться після кожного приймання їжі, підлога миється щоденно після сніданку, обіду і вечері.

11.12. Для збирання харчових відходів в обідньому залі і прибирання виробничих приміщень необхідно мати маркований інвентар, який повинен зберігатись у спеціальній шафі.

11.13. Загальне прибирання їдальні, включаючи миття вікон, стін, панелей і стелі, у разі необхідності і косметичний ремонт, а також технічне обслуговування механічного обладнання під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею проводиться щомісяця у визначений начальником установи день штатним персоналом їдальні та спеціально для цього виділеними особами, які тримаються в установі.

12.1. До початку приймання їжі на лінії роздачі викладаються підноси. На спеціально зварених з металевих рейок підставках (у вигляді табуреток), у наплитних котлах (каструлях) виставляються для роздачі салат, перша, друга страви та чай.

12.2. Особи, які харчуються, по одному підходять до лінії роздачі, беруть піднос, одержують на обід: хліб, салат, першу і другу страви; на сніданок і вечерю: другу страву і чай та займають місця для приймання їжі в обідньому залі за столом.

12.3. На столах в обідньому залі повинні бути прибори для солі. Після приймання їжі кожен, хто приймає їжу, відносить брудний посуд до приміщення для миття столового посуду і через вікно подає на стіл-накопичувач.

12.4. У приміщенні для миття столового посуду на столі-накопичувачі посуд очищається від харчових залишків, сортується і передається у ванни для його миття.

13.1. Контроль за станом харчування осіб, які тримаються в установі, здійснюється начальником установи, заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення), начальником медичної частини (лікарського здоровпункту), керуючим (завідувачем) їдальнею, черговим помічником начальника установи.

13.2. Контроль за доведенням продуктів згідно з нормами харчування та якістю приготування їжі передбачає:

вивчення меню-розкладки продуктів при затвердженні. При цьому особлива увага звертається на асортимент страв, що готуватимуться, правильність розподілу продуктів добової норми пайка та окремих страв відповідно до приймання їжі;

перевірку відповідності розрахункових виходів страв і порцій у меню-розкладці продуктів і фактичних виходів готових порцій та страв;

перевірку фактичної наявності продуктів, які є в їдальні і призначені для чергового приготування їжі, відповідно до даних накладної, котлового ордера і меню-розкладки продуктів;

визначення фактичних відходів при обробці продуктів і недопущення перевищення встановлених норм відходів;

перевірку маси продуктів при закладанні в котел;

звірку кількості продуктів, одержаних за накладною та фактично закладених у котел, з указаними в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

перевірку правильності ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасності заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точного визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м'ясних і рибних порцій;

визначення фактичної маси порцій першої, другої і третьої страв, а також фактичної маси м'ясних і рибних порцій;

контроль за повнотою і рівномірністю видачі цукру, масла тваринного, хліба;

перевірку знань і виконання обов'язків кухарями та іншим штатним персоналом їдальні.

13.3. Фактичний вихід перших страв та гарнірів до других страв визначається котломіром, на якому позначки вказують на кількість порцій, а вихід м'ясних порцій - шляхом поділу загальної маси готового і охолодженого м'яса без кісток на чисельність осіб, які харчуються.

Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Відхилення фактичної маси гарнірів, перших, м'ясних, рибних страв від розрахункових не повинно перевищувати 3%.

Вихід солодкої страви (компоту) визначається за масою або об'ємом порцій. Шляхом зважування перевіряється повнота та рівномірність видачі цукру та масла тваринного.

13.4. Якість приготовленої їжі визначається органолептичним методом: оглядом зовнішнього вигляду, визначенням консистенції (густоти, наваристості, жирності, смаку та запаху). Цей метод дає змогу робити висновки щодо правильності первинної та теплової обробки продуктів, смакових якостей їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду звертається увага на правильність очищення овочів для перших страв, відсутність домішок у круп'яному гарнірі другої страви, однакову та правильну форму нарізки м'ясних та рибних порцій.

У результаті порушень технології приготування їжі готова страва може мати не властивий їй колір. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти в першу страву без їх пасерування не надає супу характерного жовто-оранжевого кольору, блиск жиру в даному випадку буде безколірний.

Оцінюючи готову страву, необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способу їх приготування. Наприклад, у першій страві не допускається запах сирого борошна, який є наслідком недостатнього його пасерування. Пшоняна каша, яка використовується як гарнір, не повинна мати гіркого присмаку, який може бути наслідком недостатнього промивання пшона перед варінням.

13.5. Для визначення рівномірності роздачі, консистенції першої страви береться з обіднього столу бачок із стравою. У порції першої страви з виходом 600 г повинно бути густої частини від 240 до 270 г (40-45% від загальної маси першої страви).

13.6. З метою визначення готовності і смакових якостей приготовленої їжі медичний працівник та черговий помічник начальника установи безпосередньо у гарячому цеху знімають пробу.

Проба їжі береться з кожного котла. Попередньо вміст котла з першою стравою перемішується, з його середини набирається черпаком невелика кількість першої страви і наливається в тарілки для опробування медичним працівником і черговим помічником установи.

Під час опробування другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (каші, картоплі тушкованої, макаронних виробів) і соусу.

Водночас перевіряється фактичний вихід м'ясних і рибних порцій.

Результати зняття проби їжі медичний працівник повинен записати в графу 10 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі: "Їжа якісна" або "Їжа неякісна". У графі 10 поряд з висновками про якість готової їжі медичний працівник дає оцінку санітарного стану їдальні, якості миття посуду і прибирання приміщень - "добре", "задовільно" або "незадовільно".

На підставі висновків медичного працівника щодо якості приготовленої їжі і санітарного стану їдальні черговий помічник начальника установи дає дозвіл на приймання їжі особами, які тримаються в установі, і робить про це запис у графі 12 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі - "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".

13.7. Продукти, які не потребують кулінарної обробки, опробуванню не підлягають.

14.1. Контрольне приготування їжі організовується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) під керівництвом начальника установи за участю керівного складу установи щомісяця в першу середу.

14.2. Мета контрольного приготування їжі - провести практичні заняття з керуючим (завідувачем) їдальнею, кухарським складом їдальні та іншим штатним персоналом їдальні з організації харчування осіб, які тримаються в установі.

14.3. Основні завдання контрольного приготування їжі:

перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;

забезпечити повноту доведення норм добового пайка до осіб, які харчуються;

визначити фактичні відходи продуктів під час первинної обробки;

визначити фактичний вихід готових страв, у тому числі м'ясних і рибних порцій;

перевірити дотримання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;

навчити кухарів готувати якісні страви у відповідності до кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог;

навчити кухарів правилам користування технічними засобами, що розміщені в їдальні.

14.4. Увесь процес контрольного приготування їжі умовно поділяється на три періоди: підготовчий, який займає за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі; виконавчий (безпосереднє проведення контрольного приготування їжі); кінцевий (документальне оформлення результатів контрольного приготування їжі).

14.4.1. У підготовчий період заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення):

вивчає недоліки, зазначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів щодо їх усунення;

здійснює заходи, пов'язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольного приготування їжі, включаючи косметичний ремонт окремих місць їдальні, ремонт і налагодження наявного обладнання, поновлення посуду і приборів, ремонт або виготовлення кухонного інвентарю, ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, припливно-витяжної вентиляції), відновлення освітлення;

перевіряє правильність складання меню-розкладки продуктів на день контрольного приготування їжі, різноманітність страв;

перевіряє наявність маркування дощок для розбирання продуктів, ножів, виробничих столів, котлів для приготування їжі;

перевіряє наявність спецодягу в кухарів та іншого штатного персоналу їдальні;

складає графік проведення контрольного приготування їжі і доводить його до виконавців;

інструктує учасників контрольного приготування їжі.

14.4.2. Виконавчий період контрольного приготування їжі включає в себе, як правило, приготування обіду. У проведенні контрольного приготування їжі беруть участь керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар і кухарі всіх змін.

Виконавчий період контрольного приготування їжі розподіляється на такі основні роботи:

отримання продуктів з продовольчого складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі;

проведення первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;

кулінарна обробка м'яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;

розморожування мороженої риби, її розробка і порціювання;

заливання води в котли з використанням котломірів;

приготування кісткового або м'ясо-кісткового бульйону;

закладання продуктів у котел за вагою;

приготування салатів;

визначення фактичних виходів страв, м'ясних і рибних порцій;

сервірування обідніх столів, узяття проби та роздача готової їжі;

приймання їжі в їдальні установи тими, хто харчується;

підбиття підсумків контрольного приготування їжі.

У ході проведення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) здійснює контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.

Після закінчення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) робить детальний аналіз роботи всіх кухарів.

14.4.3. Результати контрольного приготування їжі відображаються в акті контрольного приготування їжі, проведеного в їдальні установи (додаток 24 до цього Положення), який підписується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) контрольного приготування і затверджується начальником установи.

В акті необхідно зазначити:

хто і коли здійснив приготування їжі і хто в ньому брав участь;

санітарний стан виробничих, допоміжних і побутових приміщень їдальні, проведену роботу щодо усунення недоліків;

які страви готувались, відповідність їх затвердженому меню-розкладці продуктів;

фактичні відходи при первинній обробці продуктів і порівняння їх з нормативами;

причини перевищення відходів і заходи, ужиті до їх скорочення;

фактичний вихід готових страв і порцій у порівнянні з розрахунковими даними;

органолептична оцінка приготовленої їжі;

дотримання встановлених вимог сервірування столів, організації прийняття їжі особами, які тримаються в установі;

порядок роздачі готової їжі;

недоліки, що мали місце при проведенні контрольного приготування їжі;

урахування пропозицій і усунення виявлених недоліків згідно з попередніми актами контрольного приготування їжі;

загальні висновки і пропозиції для подальшого поліпшення роботи їдальні і якості приготування їжі та строки усунення недоліків.

15.1. Для миття столового посуду, приборів і кухонного інвентарю та посуду використовуються трисекційні ванни.

15.2. Для правильного миття столового посуду необхідно:

очистити посуд від залишків їжі;

промити посуд у ванні з гарячою водою (температура води 45-50 град. C), при цьому вода міняється у міру забруднення;

знежирити посуд у ванні водним розчином мийних засобів (45-50 град. C);

промити посуд у посудомийній машині, а за її відсутності - у ванні з гарячою водою (60 град. C) і ошпарити окропом. При ошпарюванні посуду використовується металева сітка для ошпарювання посуду (додаток 25 до цього Положення). Посуд установлюється на ребро в металеві сітчасті контейнери з ручками, після чого опускається у ванну з окропом.

15.3. Для миття чайного посуду і столових приборів використовуються двосекційні ванни. Чайний посуд і столові прибори спочатку миються у ванні гарячою водою з мийними засобами, потім - у посудомийній машині, а за її відсутності - ошпарюються окропом.

15.4. Ванни, виробничі столи після кожного використання миють гарячою водою (45-50 град. C). Кухонний інвентар і посуд очищають від залишків їжі, миють у ванні з гарячою водою (45-50 град. C) з додаванням мийних засобів, потім промивають у ванні з гарячою водою (60 град. C), ошпарюють окропом і просушують. Виробничий інвентар після використання миють і не менше одного разу на тиждень дезінфікують. Чистий інвентар і посуд просушують і зберігають на стелажах.

15.5. Для миття столово-кухонного посуду і столових приборів щодобово видаються синтетичні мийні засоби з розрахунку 394 г на 100 осіб, які харчуються (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 "Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників Державної кримінально-виконавчої служби", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).

16.1. М'ясорубка механічна

Перед початком роботи перевіряється стан електропроводки, заземлення, стан машини, справність і правильність її складання. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в машині сторонніх предметів.

Корпус м'ясорубки повинен бути надійно закріплений у патрубку редуктора. Подрібнення м'яса проводиться за допомогою одностороннього ножа через одну решітку. Для приготування фаршу м'ясо пропускається через дві решітки. Завантаження продуктів проводиться під час роботи машини. М'ясо попередньо повинно бути очищене від кісток, жил і нарізане вузькими шматками вагою 80-100 г. При подрібненні жилавого м'яса машину періодично зупиняють для чищення ножів і решіток.

Проштовхувати нарізані шматки м'яса в горловину тарілки дозволяється тільки дерев'яним товкачем.

Після закінчення роботи корпус м'ясорубки і завантажувальна тарілка промиваються і витираються чистим рушником. Шнек, решітки і ножі відчищаються від залишків м'яса, промиваються гарячою водою, висушуються і змащуються харчовим жиром.

Порядок складання м'ясорубки: вставляється шнек у корпус, на кінець шнека насаджується односторонній ніж ріжучими краями назовні, уставляються решітка з великими отворами, двосторонній ніж ріжучими краями в бік обертання шнека, решітка з мілкими отворами, повертається до упору затискувальна гайка на корпусі.

Забороняється:

користуватися, якщо несправні електропроводка та заземлення;

використовувати м'ясорубку не за призначенням: для подрібнення сухарів, солі, овочів, фруктів;

проводити налагодження і ремонт при працюючому електродвигуні;

подавати рукою м'ясо в горловину тарілки;

користуватися при відсутності завантажувальної чаші;

залишати без нагляду м'ясорубку під час її роботи.

16.2. Шафа холодильна

Шафа холодильна установлюється в сухому, провітрюваному приміщенні, подалі від опалювальних приладів.

Перед початком роботи перевіряється заземлення корпусу шафи, холодильного агрегата, а також герметичність дверей. З метою досягнення мінімальних утрат холоду двері відкриваються тільки у разі необхідності і на короткий час, завантаження шафи проводиться після пуску холодильного агрегата при досягненні в шафі потрібної температури.

Шафа повинна утримуватися в чистоті. Зовнішня поверхня витирається щодня вологою фланеллю. Внутрішні стінки промиваються чистою водою і насухо витираються. Розморожування снігової шуби випарника проводити природним шляхом, при вимкненому агрегаті і відкритих дверях. У разі появи будь-яких відхилень у роботі холодильного агрегата, а також при виявленні несправностей в електричній частині його необхідно зупинити.

Забороняється:

експлуатувати шафу, якщо стан електропроводки та заземлення неякісний;

знімати снігову шубу випарника за допомогою гострих предметів;

зберігати разом продукти, які передають запах один одному;

завантажувати шафу теплими продуктами.

16.3. Котел електричний для приготування їжі

Перед пуском котла перевіряється наявність води в паровій сорочці, для чого відкривається кран рівня. Якщо з крана вода не з'явиться, то вона доливається через лійку до появи води з крана рівня. У сорочку котла заливається тільки дистильована вода, а в разі її відсутності - кип'ячена і відстояна протягом доби. Перевіряється електропроводка і надійність заземлення та стрілка манометра, яка повинна стояти на нулі. Закладка продуктів здійснюється таким чином, щоб рівень води на 8 - 12 см не доходив до верхнього краю котла. Кришка котла закривається, вмикається максимальний нагрів і одночасно випускається повітря із сорочки. Тільки-но починає виходити пара, кран закривається. Після закінчення варіння, перед тим як відкрити кришку котла, як і в процесі варіння, необхідно заздалегідь випустити пару з-під кришки.

Забороняється:

допускати до роботи з електрокотлом осіб, які не мають спеціального допуску;

умикати електрокотел, якщо несправні електропроводка та заземлення;

проводити ремонт, не вимкнувши електрокотел з електромережі;

умикати апарат, коли несправні електроконтактні манометри, запобіжний клапан;

працювати з котлом, не закріпленим фундаментними болтами.

16.4. Картоплечистка

Перед пуском машини перевіряється стан електропроводки, заземлення, приладів вмикання. Необхідно переконатись у відсутності в робочому циліндрі сторонніх предметів. Перевіряється, чи легко обертається диск тертя, чи заповнена маслянка тавотом, чи подається вода через стійло в робочий циліндр і витікає із зливної труби без розбризкування.

Завантаження машини картоплею проводиться тільки після пуску машини і подачі води в робочий циліндр.

Вага одночасного завантаження картоплі залежить від типу машини.

Перед чищенням картопля промивається у ванні до повного змивання бруду з поверхні, потім здійснюється перебирання і сортування картоплі за розмірами бульб.

Після закінчення роботи машина для чищення картоплі промивається всередині і витирається насухо зовні.

У процесі експлуатації необхідно стежити за тим, щоб у камеру не потрапляли різні сторонні предмети - метал, каміння, спресована глина, щоб вода не протікала у підшипники приводного валу й електродвигун.

Забороняється:

опускати руки в циліндр під час роботи машини;

торкатися руками зубчатки зчеплення або пасу, передачі при ввімкнутому електродвигуні;

проводити чищення несортованої та непромитої картоплі;

використовувати машину з пошкодженими електросиловими механізмами та електропроводкою.

16.5. Сковорода електрична

Перед початком роботи з електричною сковородою перевіряється її технічний і санітарний стан. Крім того, необхідно переконатися в наявності заземлення шляхом огляду чавунної чаші на предмет відсутності тріщин та іржі. Потім перевіряється справність вимикачів і робота перекидного механізму.

Після закінчення роботи сковорода вимикається з мережі. Охолоджена чаша відчищається від залишків їжі шкребком, а решта частин і механізмів витирається вологою тканиною. Мити завантажувальну чашу водою не рекомендується.

У процесі експлуатації необхідно стежити за справністю електропроводки та заземлення. При замиканні електропроводки на корпус обладнання сковорода електрична негайно вимикається.

Перед прибиранням і будь-яким ремонтом сковорода повинна бути відключена від мережі.

Забороняється:

умикати сковороду в електромережу без заземлення;

працювати при несправному електрообладнанні;

здійснювати прибирання, чищення та усувати несправності на ввімкненому обладнанні;

знімати захисний кожух з панелі електрообладнання під час роботи;

перекидати чашу сковороди, якщо вона ввімкнута в електромережу.

16.6. Машина для подрібнення овочів

Перед тим, як приступити до роботи, перевіряється затяжка всіх гвинтів, з'єднань. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в середині машини сторонніх предметів. Потім перевіряється стан електропроводки, заземлення, чи змащені частини, які труться. Нарізання продуктів на шматки здійснюється диском з двома гребінчастими ножами.

Для нарізання на шматочки товщиною 5 мм під ножі встановлюються прокладки товщиною 2 мм, а на вал між дисками і корпусом одягається кільце такої самої товщини.

Для різання на брусочки розміром 5x6 мм замість дисків з ножами встановлюється другий диск з ножами і гребінками.

Після закінчення роботи старанно очищаються, промиваються водою і просушуються живник, диск з ножами.

Для змащування підшипників ковпачкова маслянка наповнюється тавотом не менше одного разу на тиждень.

Забороняється:

відкривати кришку машини, знімати диск, міняти ножі та гребінки до повної зупинки приводу;

у разі заклинювання усувати несправності, видаляти шматки продукту, які заважають нормальній роботі, без попереднього зупинення приводу;

руками проштовхувати продукт у середину бункера.