Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для підвішування м'ясних туш, а під ним - ванну для миття туш з використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для рубання м'яса із столом, виробничі столи для обробки м'яса, м'ясорубка, виробничий стіл для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.
Холодильні камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності - підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішуються на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, до стін і підлоги.
Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання м'ясопродуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СМ" - сире м'ясо.
У цеху повинні бути ванна пересувна і стелаж пересувний для подачі м'яса та напівфабрикатів у гарячий цех та ящик-носилки для доставки м'яса зі складу.
Колода для рубання м'яса виготовляється з твердих порід дерева висотою 80 см, діаметром не менше 60 см ( мал. 6) .
Бічна поверхня колоди гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується білою олійною фарбою, а 1/3 частини залишають нефарбованою, краї колоди роблять овальними. Для зручності рубання м'яса виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для колоди. По закінченні роботи робочу поверхню колоди зачищають ножем та засипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубин, тріщин поверхня колоди спилюється.
Для сокири обладнується підставка.
У м'ясному цеху підлога миється не менше двох разів за зміну гарячою водою із додаванням 1-2% розчину кальцинованої соди або іншими мийними засобами, а в кінці зміни - дозволеними до використання розчинами. Стіни щоденно миють водою з додаванням мийних засобів.
У м'ясному цеху вивішується така документація:
технологія обробки м'яса, середні норми відходів при первинній обробці м'яса і приготуванні м'ясних напівфабрикатів;
інструкції з охорони праці під час роботи на електромеханічному обладнанні (м'ясорубка) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;
опис матеріальних засобів цеху.
6.19. Рибний цех призначений для обробки риби та приготування з неї напівфабрикатів ( мал. 7) .
У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу в цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення та нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги циферблатні.
Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання риби та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СР" - сира риба, "Оселедці".
У рибному цеху підлога і стіни миються так само, як і в м'ясному цеху.
У рибному цеху вивішується така документація:
технологія первинної обробки риби, середні норми відходів при первинній обробці риби;
опис матеріальних засобів цеху.
6.20. Гарячий цех ( мал. 8) є головним виробничим приміщенням їдальні і призначається для теплової обробки продуктів та приготування їжі.
Гарячий цех має безпосередній зв'язок з виробничими приміщеннями, обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності та оперативності при подачі готових страв в обідньому залі передбачається прохід, обладнаний розсувними дверима для підвезення їжі на спеціальних візках.
При розміщенні технологічного устаткування цех поділяється на зони. У першій зоні встановлюються котли для готування їжі, у другій - усе інше теплове устаткування, а в третій - немеханічне устаткування.
Котли для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для приготування перших страв, гарнірів та солодких страв. Для кип'ятіння води і заварювання чаю використовуються кип'ятильники або окремі котли для варіння їжі та екстрактори для заварювання чаю.
Технологічна лінія для приготування других страв обладнується в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода, електричний котел для приготування соусів, шафа для смаження.
Паралельно з тепловим устаткуванням установлюється виробничий стіл з настільними вагами для порціювання вареного м'яса ( мал. 9) , пересувні столи і ванни.
Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання продуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі.
Усе електрообладнання (рубильники, плити, котли, шафи) має бути вкомплектоване діелектричними килимками або дерев'яними гратчастими трапами.
Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які забезпечуються за нормами дієтичного харчування ( мал. 10) , стійка для зберігання кухонного інвентарю, ваги товарні.
У гарячому цеху вивішується така документація:
меню-розкладки продуктів;
порядок теплової обробки продуктів у їдальні та технологія приготування страв;
таблиці розрахунків потрібної кількості води та солі для приготування страв;
норми виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій;
таблиця тривалості теплової обробки різних продуктів;
технологія приготування бульйонів, соусів;
інструкції з охорони праці при роботі на електрообладнанні (плити, котли, шафи) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;
опис матеріальних засобів цеху.
6.21. Холодний цех призначається для приготування салатів. Він повинен мати вихід у гарячий цех.
У цеху встановлюються: машина універсальна для нарізання сирих овочів, машина для нарізання варених овочів, виробничі столи, пересувні металеві стелажі, виробничі ванни.
Для подачі готових салатів в обідній зал використовуються візки або пересувні стелажі.
У холодному цеху вивішується така документація:
технологія приготування салатів, норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та овочів;
опис матеріальних засобів цеху.
6.22. Приміщення для нарізання хліба ( мал. 11) призначається для зберігання запасу хліба, а також для порціювання масла тваринного. Приміщення повинне примикати до обіднього залу і складатися з двох суміжних відділень: перше - для зберігання добового запасу хліба, друге - для нарізання хліба, порціювання масла тваринного.
Стелажі для хліба завішують чистою білою тканиною, а зверху закривають пластиком або деревоволокнистою плитою.
У приміщенні встановлюють таке устаткування: у першому відділенні - стелажі для зберігання хліба у лотках; у другому відділенні - стіл з установленою на ньому машиною для нарізання хліба та ящик з кришкою для збирання хлібних крихт, шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок з хлібом, пересувний стелаж. Двері у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Шафи та полиці для хліба один раз на тиждень протирають з використанням 1% розчину столового оцту.
У цьому приміщенні повинні бути настільні (циферблатні) ваги, пристрій для порціювання масла тваринного, щітка для збирання крихт, совок.
Для забезпечення роботи різальника хліба необхідно мати дошку для нарізання хліба та ніж з відповідним маркуванням: "Х" - хліб.
Біля входу в приміщення встановлюється шафа для зберігання спеціального та верхнього одягу різальника хліба та умивальник.
У приміщенні для нарізання хліба вивішується така документація:
порядок розподілу хліба відповідно до приймання їжі;
інструкція з охорони праці під час роботи на хліборізальній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;
опис матеріальних засобів приміщення.
6.23. Приміщення для миття столового посуду ( мал. 12) розміщується так, щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом та гарячим цехом.
Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться чищення та миття столового, чайного посуду і столових приборів; у другому - їх сушіння та зберігання.
Приймання брудного посуду з обіднього залу в перше відділення проводиться через вікно.
З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків приміщення для миття посуду повинне мати окремий вихід з тамбуром у двір.
У першому відділенні для миття посуду обладнують дві лінії, які розміщують паралельно. Перша - для миття столового посуду, друга - для миття чайного посуду та столових приборів. Миття столового, чайного посуду та столових приборів завершується на посудомийній машині.
Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у такому порядку:
на першій лінії встановлюються столи для приймання й очищення посуду від залишків їжі (додаток 7 до цього Положення), під ними - тара для збирання і зберігання харчових відходів (додаток 8 до цього Положення) та візок для їх вивезення, столи для складання посуду перед миттям, трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття столового посуду;
на другій лінії встановлюються столи і секційні ванни для миття посуду (додаток 9 до цього Положення). Між лініями - посудомийна машина і пересувний стіл. На одній з ліній встановлюється шафа для зберігання мийних засобів та інвентарю.
У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих труб з паровим обігрівом і стелажі для сушіння та зберігання посуду (додаток 10 до цього Положення).
У приміщенні для миття столового посуду вивішується така документація:
порядок миття посуду в їдальні і норми витрат мийних засобів;
інструкція з охорони праці під час роботи на посудомийній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;
таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;
опис матеріальних засобів у приміщенні.
6.24. Приміщення для миття кухонного посуду розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для чищення і миття кухонного посуду та інвентарю. У цьому приміщенні встановлюються виробничі столи, підставки для посуду, двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду та зберігання інвентарю, мийних засобів, металеві стелажі для зберігання та сушіння посуду.
У приміщенні для миття кухонного посуду вивішується така документація:
порядок миття кухонного посуду і норми використання мийних засобів;
таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;
опис матеріальних засобів приміщення.
6.25. Приміщення для сухих продуктів призначається для тимчасового зберігання крупів, борошна, макаронних виробів, сухих фруктів, чаю, солі, томатної пасти, одержаних з продовольчого складу в їдальню для чергового приготування їжі.
У приміщенні встановлюються підлогові та поличні стелажі для зберігання сухих продуктів (додаток 11 до цього Положення), виробничі столи, комплект тари для доставки продуктів з продовольчого складу в їдальню, ваги циферблатні та ваги товарні.
У приміщенні для сухих продуктів зберігаються ящики-носилки для крупів та макаронних виробів, солі, борошна та чаю. Для олії можна використовувати бідон з краном або спеціальний посуд з кришкою, який щільно закривається (загвинчується). Приміщення для сухих продуктів повинне закриватися на два замки. Ключ від одного з них зберігається у керуючого (завідувача) їдальнею, від другого - у чергового помічника начальника установи.
6.26. Приміщення для інвентарю, посуду та білизни призначається для зберігання майна і обладнується підлоговими (низькими) і поличними стелажами та шафами.
6.27. Охолоджувальна камера для відходів призначається для короткочасного зберігання харчових відходів і обладнується: контейнерами з кришками (для відходів), шафою з пронумерованим інвентарем для прибирання (лопаткою, віниками, совками та ін.).
При неможливості обладнання такої камери з тильного боку їдальні обладнується площадка з твердою поверхнею, на яку виносяться контейнери з кришками.
6.28. Для приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду ( мал. 13) відводиться окрема кімната.
Воно призначене для технічного обслуговування технологічного устаткування, проведення поточного ремонту технологічного і холодильного устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.
У приміщенні вивішуються стенди з охорони праці, плакати з безпечного ведення робіт з ремонту устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.
6.29. Кімната відпочинку кухарів призначається для короткочасного відпочинку кухарів і обладнується столом, табуретками, кушеткою, аптечкою, шафою для одягу.
6.30. Гардероб і душова розміщуються поряд. До них прилягає туалет з окремим входом. Ці приміщення мають сполучення з коридором через тамбур. У гардеробі для зберігання одягу встановлюють індивідуальні шафи для кожного кухаря, який працює у черговій зміні.
Душова обладнується кранами-змішувачами, душовими сітками, гумовими килимками, ємностями для дезінфекційних засобів. У туалеті обладнуються унітази, пісуари, раковина для миття рук, дзеркало з поличкою для мила та гачок для рушника.
6.31. Таблички з написами на дверях виробничих та інших приміщень виконуються на білому фоні розміром 250 мм x 100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр - 50 мм, висота літер основного напису - 30 мм, а інших - 10 мм.
Таблички вивішуються посередині зовнішнього боку дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю таблички (додаток 12 до цього Положення).
6.32. У кожному приміщенні на стіні вивішується опис матеріальних засобів (додаток 13 до цього Положення).
6.33. Біля кожного агрегату (обладнання, стола, ванни) на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю вивішуються таблички з надписами розміром 250x100 мм, літери на яких написані чорною фарбою (додаток 14 до цього Положення).
На котлі стравоварильному відповідний напис може здійснюватись безпосередньо на обшивці.
Інструкції з охорони праці повинні бути виконані на папері розміром (форматом) 300x210 мм і вивішені в рамці так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегата (обладнання) ( мал. 14) .
6.34. Перелік зразків написів на табличках у їдальні
6.34.1. На дверях виробничих приміщень: "Гарячий цех", "М'ясний цех", "Рибний цех", "М'ясо-рибний цех", "Овочевий цех", "Холодний цех", "Приміщення для нарізання хліба", "Приміщення для миття столового посуду", "Приміщення для миття кухонного посуду", "Охолоджувальна камера для продуктів".
6.34.2. На дверях допоміжних і побутових приміщень: "Охолоджувальна камера для відходів", "Приміщення для сухих продуктів", "Приміщення для інвентарю, посуду та білизни", "Приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду", "Кімната відпочинку кухарів", "Кімната керуючого (завідувача) їдальнею", "Вестибюль", "Гардероб", "Душ і туалет".
6.34.3. На дверях обіднього залу: "Обідній зал".
6.34.4. На дверях технічних приміщень: "Вентиляційна камера", "Електрощитова", "Тепловий пункт".
6.34.5. В овочевому цеху: "Контейнер для зберігання картоплі і овочів", "Овочерізка для сирих овочів", "Ванна пересувна для нарізаних овочів і картоплі", "Стіл виробничий", "Ванна для очищеної картоплі", "Ванна для зберігання овочів", "Ванна для миття картоплі", "Картоплечистка (МОК-250)", "Ванна пересувна (для картоплі на доочищення)", "Стіл для доочищення картоплі", "Ящик-носилки для картоплі і овочів".
6.34.6. У холодному цеху: "Стіл виробничий", "Ванна пересувна", "Машина для нарізання варених овочів (МРОВ-160)", "Стелаж пересувний", "Шафа холодильна".
6.34.7. У приміщенні для миття столового посуду: "Стіл для очищення посуду від залишків їжі", "Контейнер (бак) для харчових відходів", "Стіл для накопичення посуду", "Ванна для миття посуду трисекційна", "Ванна для миття чайного посуду і столових приборів", "Машина посудомийна", "Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів", "Стелаж (шафа) для сушіння і зберігання чистого посуду (столових приборів)", "Видача чистого посуду", "Приймання брудного посуду".
6.34.8. У приміщенні для миття кухонного посуду: "Ванна для миття кухонного посуду", "Шафа для чистого посуду", "Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів", "Контейнер для збирання харчових відходів".
6.34.9. У приміщенні для нарізання хліба: "Стелаж для зберігання хліба в лотках", "Стіл для приймання хліба", "Шафа для зберігання хліба в лотках", "Ваги товарні", "Хліборізка механічна", "Ящик для збирання хлібних крихт", "Стелаж пересувний", "Настільні ваги", "Шафа для одягу", "Умивальник".
6.34.10. У приміщенні для сухих продуктів: "Стелаж для зберігання продуктів", "Стіл виробничий", "Комплект тари для доставки продуктів".
6.34.11. У м'ясному цеху: "Ванна для промивання м'яса", "Стійка для підвішування м'ясних туш", "Колода для рубання м'яса", "Стіл виробничий для обробки сирого м'яса", "М'ясорубка (МІМ-105)", "Стіл виробничий", "Шафа холодильна", "Ванна пересувна для м'яса", "Ящик-носилки для м'яса".
6.34.12. У рибному цеху: "Ящик-носилки для риби", "Ванна для розморожування риби", "Стіл виробничий", "Ванна пересувна", "Шафа холодильна".
6.34.13. У гарячому цеху: "Котел для приготування перших страв 400 л", "Котел для приготування других страв 250 л", "Котел для приготування чаю 250 л", "Плита електрична (ПЕСМ-2)", "Сковорода електрична (СЕСМ-0,2)", "Кип'ятильник електричний (КНЕ-100)", "Плита газова (ПГСМ-2Ш)", "Шафа для смаження", "Екстрактор для заварювання чаю", "Ваги настільні", "Стіл для порціювання вареного м'яса", "Стіл для приготування дієтичних страв", "Стійка для зберігання кухонного інвентарю".
6.35. Маркування кухонного посуду (додаток 15 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 50 мм, наступних - 40 мм, висота цифр - 50 мм.
6.36. Маркування інвентарю для прибирання (додаток 16 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 20 мм, наступних - 15 мм. На щітках для підмітання підлоги висота літер може бути зменшена.
7. Штатний персонал їдальні
7.1. Штатний персонал їдальні повинен бути одягнений в робочу форму одягу - фартухи. Колір фартухів для осіб, зайнятих сервіруванням столів в обідньому залі, - білий, а для зайнятих прибиранням приміщень і чищенням картоплі та овочів - синій або чорний. Особам, які миють посуд, видається фартух з нагрудником з водостійкої тканини та гумові чоботи.
7.2. Персонал їдальні інструктує керуючий (завідувач) їдальнею. Щоденна форма одягу керуючого (завідувача) їдальнею - куртка бавовняна біла. Йому підпорядковується весь штатний персонал їдальні.
7.3. У керуючого (завідувача) їдальнею повинна бути така документація:
інструкції старшого кухаря, кухаря, різальника хліба та іншого персоналу їдальні;
інструкції щодо заходів пожежної безпеки;
інструкції з охорони праці за професіями для усього штатного персоналу їдальні;
інструкції з охорони праці при експлуатації технологічного обладнання їдальні;
розпорядок дня і графік приймання їжі особами, які тримаються в установі;
списки осіб, які отримують харчування за медичними показниками;
норми виходу готової їжі та відходів при первинній та тепловій обробці продуктів;
таблиця тривалості теплової обробки продуктів;
норми видачі хліба, масла тваринного і цукру;
журнал реєстрації інструктажів з охорони праці;
опис майна й обладнання, що міститься в їдальні.
Вищезазначені документи зберігаються у папці.
7.4. Призначати керуючого (завідувача) їдальнею до складу добового наряду установи забороняється.
7.5. З числа штатних кухарів їдальні призначається старший кухар, який підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він відповідає за:
своєчасне і якісне приготування їжі і рівномірну видачу її тим, хто харчується;
повноту доведення до тих, хто харчується, продуктів харчування, передбачених нормою;
постійне дотримання кухарями санітарно-гігієнічних норм та кулінарних правил при обробці продуктів, приготуванні і роздачі їжі.
Старший кухар зобов'язаний:
керувати роботою кухарів, визначати склад змін і подавати керуючому (завідувачу) їдальнею на затвердження графік їх роботи;
проводити інструктаж кухарів перед заступанням на зміну, перевіряти зовнішній вигляд та виконання ними правил особистої гігієни;
особисто одержувати від керуючого (завідувача) їдальнею продукти харчування (окремо на сніданок, обід і вечерю), перевіряти їх кількість та якість;
забезпечувати збереження одержаних продуктів;
стежити за закладкою продуктів у котел, відповідністю ваги готової порції розрахунковій вазі, зазначеній у меню-розкладці продуктів, і робити запис про кількість закладених продуктів, вихід готових страв у книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;
забезпечувати дотримання кухарями правил кулінарної обробки продуктів і приготування їжі, утримання у чистоті спецодягу, робочих місць, обладнання, інвентарю та кухонного посуду;
контролювати правильність зберігання та видачі готової їжі;
стежити за збереженням кухонного посуду та інвентарю.
7.6. Кухар зобов'язаний:
знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;
знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;
знати норми забезпечення, за якими готується їжа, норми відходів при обробці продуктів і норми виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій;
знати принцип дії технологічного та холодильного обладнання, правильно його експлуатувати, зберігати в чистоті та справному стані;
вивчати меню-розкладку продуктів перед початком роботи, одержувати продукти відповідно до їх маси для приготування їжі, своєчасно готувати робоче місце, обладнання, кухонний інвентар та посуд до роботи;
суворо виконувати правила первинної та теплової обробки продуктів, а також дотримуватись технологій приготування їжі;
проводити закладку продуктів за вагою та в певній послідовності, ураховуючи час їх теплової обробки;
брати безпосередню участь в обробці картоплі та овочів;
утримувати спецодяг у чистоті, знати і суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги;
проводити видачу готової їжі у суворій відповідності з фактичним виходом, рівномірно її розподіляти за густиною.
7.7. Особа, яка призначена на посаду різальника хліба, допускається до роботи після медичного обстеження з дозволу начальника медичної частини (лікарського здоровпункту), проведення з нею керуючим (завідувачем) їдальнею заняття щодо норм розподілу видачі хліба і прийняття відповідних заліків.
Різальник хліба підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він зобов'язаний:
знати норми забезпечення хлібом осіб, які тримаються в установі;
одержувати хліб згідно з накладною і забезпечувати його правильне зберігання;
своєчасно нарізати хліб і видавати його згідно з установленими нормами на сніданок, обід і вечерю (особам, які тримаються у слідчих ізоляторах та в приміщеннях камерного типу виправних колоній максимального рівня безпеки, хліб видається один раз на день);
додержуватись вимог інструкції з охорони праці при експлуатації хліборізки і ріжучих предметів;
додержуватись санітарних правил утримання устаткування, інвентарю і приміщення для нарізання хліба.
7.8. Для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів, сервірування столів, миття посуду і проведення інших допоміжних робіт у їдальні передбачається штатний персонал їдальні.
Для чищення сирих картоплі та овочів, залежно від обсягу роботи, може виділятись додатковий наряд з числа осіб, які тримаються в установі.
Загальні обов'язки штатного персоналу їдальні:
бути одягнутими в робочу форму одягу;
проводити сортування, миття та чищення картоплі й овочів;
дотримуватись визначеної маси засипання картоплі в картоплечистку;
дотримуватись установленого режиму тривалості чищення картоплі;
подавати воду в картоплечистку протягом процесу чищення, дочищати картоплю вручну з мінімальними відходами;
видавати за переліком посуд для забезпечення приймання їжі;
подавати на столи чистий посуд і їжу;
сервірувати столи посудом і приборами;
подавати кухарям бачки, миски та інший посуд для заповнення його готовою їжею, після чого передавати його в обідній зал;
збирати посуд зі столів і виносити в приміщення для миття посуду;
збирати харчові відходи в спеціальні баки або контейнери;
мити посуд, кухонний інвентар відповідно до інструкції;
використовувати мийні засоби згідно з нормами;
не допускати перебування в приміщенні для миття посуду сторонніх осіб та винесення посуду з їдальні;
прибирати приміщення маркованим інвентарем;
утримувати в чистоті цехи та їхнє обладнання.
7.9. Особи, які працюють у їдальні і на продовольчому складі, повинні мати особові медичні книжки встановленого зразка. Вони зобов'язані пройти медичний огляд у терміни, установлені Міністерством охорони здоров'я України. Результати медичних оглядів та відмітки про здачу санітарного мінімуму заносяться в особову медичну книжку.
Персонал їдальні зобов'язаний дотримуватись таких правил особистої гігієни:
коротко стригти нігті;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий спеціальний одяг, головні убори;
при відвідуванні туалету знімати спеціальний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом;
при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєння, порізів, опіків повідомляти керуючого (завідувача) їдальнею та за встановленим порядком звертатися до медичної частини (лікарського здоровпункту).
7.10. На санітарно-гігієнічні потреби кухарів, пекарів, різальників хліба та іншого персоналу їдальні щодобово видається для місць загального користування (умивальника) мило з розрахунку 32,8 г на 10 осіб (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 "Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників Державної кримінально-виконавчої служби", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).
( Пункт 7.10 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного департаменту України з питань виконання покарань N 29 від 26.02.2007 )
8. Первинна обробка продуктів
8.1. При первинній обробці продуктів необхідно домагатися найменших відходів і повного використання продуктів. Відходи при первинній обробці продуктів не повинні перевищувати встановлених норм. Середні норми відходів при обробці продуктів, виходів напівфабрикатів та готових порцій у їдальнях наведено в додатку 17 до цього Положення.
8.2. Морожене м'ясо розморожують в підвішеному стані на гачках над ванною. З метою недопущення зниження споживчої цінності і погіршення смакових якостей м'яса прискорювати процес його розморожування шляхом розрубування на дрібні шматки або розморожувати м'ясо у воді чи на гарячій плиті забороняється.
М'ясо вважається розмороженим, коли температура в середині його становить від -2 до +1 град. C і ніж вільно входить у товщу м'язів. При правильному розмороженні м'яса втрати соку не перевищують 0,5% його ваги.
Розморожене м'ясо перед розрубкою ретельно обмивають проточною водою. Після просушування знімаються згустки крові, тавро, забруднення і здійснюють обвалку м'яса, яка полягає у відокремленні м'яса від кісток.
Одержану м'якоть м'яса зважують і вагу заносять у графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі (додаток 18 до цього Положення).
М'ясо використовують для приготування зазначеної в меню-розкладці продуктів страви, а кістки рубають поперек на шматки 5-7 см, трубчаті кістки не роздроблюють, а відрубують з двох сторін грубі частини, залишаючи трубку цілою. Кістки використовують для приготування бульйону для першої страви і соусу.
8.3. Рибу, призначену для розморожування, занурюють у ванну в рибному цеху і заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Тривалість перебування риби у воді залежить від її розмірів: для великої риби - до 4 годин, для малої - до 2 годин. Під час розморожування риба набухає та збільшується в масі приблизно на 5-10%. Не можна тримати рибу в теплій воді. Розморожена риба підлягає негайній розробці, порціюванню та тепловій обробці.
Солену рибу краще вимочувати в проточній воді, для чого її кладуть у ванну на дерев'яну решітку. Між решіткою і дном повинен бути простір 10-15 см. При відсутності проточної води рибу вимочують у ваннах із зміною води через 1, 2, 3 і 6 годин після вимочування.
Спочатку рибу очищають від луски. Після цього розрізають черевце, випотрошують, відділяють зябра, відрізають плавники, потім відділяють голову косим надрізом з обох сторін. Після розробки рибу промивають у холодній воді, зважують на вагах (вагу риби записують в графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі), визначають вагу однієї порції (вага риби ділиться на кількість осіб, які харчуються) і нарізають на порції: для варіння - під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалювались; для смаження - під кутом 30 град., щоб шматок швидше просмажився і мав більш широку форму.
Первинна обробка кільки, тюльки, хамси соленої не проводиться.
8.4. Свіжа картопля і овочі проходять такі стадії обробки: сортування, миття, очистку і нарізку.
При сортуванні виділяють загнилі екземпляри, а також сторонні домішки і механічно пошкоджені бульби.
Відбирають картоплю за однаковою величиною бульб для рівномірної очистки у картоплечистці і зменшення відходів при цьому.
Після сортування картоплю й овочі промивають у холодній воді. Не можна допускати очистку картоплі і овочів не промитими, оскільки це призводить не тільки до забруднення продукту, але й до швидкого зношування робочих поверхонь картоплечистки.
Дочистка картоплі проводиться вручну.
Після дочистки картоплю в нарізаному вигляді промивають холодною водою, зважують, визначають процент відходів і записують у графи 4, 5 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Очищена картопля повинна зберігатись у холодній воді не більше 4 годин.
Коренеплоди очищають вручну овочевим ножем. При очистці моркви вручну спочатку зрізають голівку, а потім шкірку тонким ножем. Очищені коренеплоди, покриті вологою тканиною, зберігають не більше двох годин.
При очистці свіжої капусти з качана зрізають верхні забруднені і пошкоджені листки. Потім відрізають зовнішню частину качана і розрізають його на дві частини. З кожної половини качана з його внутрішньої частини вирізають кочережки. При виявленні личинок капусту кладуть на 30 хвилин в холодну підсолену воду (80 г солі на 1 л води), личинки при цьому спливають.
При очистці цибулі в цибулини відрізають денце (корінець і верхню частину (зав'язь)). Після цього ножем знімають суху луску і цибулю промивають холодною водою. Зберігати цибулю після очистки в холодній воді забороняється.
Норми обробки картоплі й овочів на одну особу за годину: картопля - 18 кг, буряк - 8 кг, капуста - 80 кг, морква - 8 кг, цибуля ріпчаста - 7 кг.
Квашену капусту перевіряють на якість органолептично, перебирають, великі шматки нарізають. Безпосередньо перед закладкою в котел капусту віджимають для вилучення зайвого розсолу. Розсіл капусти використовують для заправки салатів, вінегретів, а також для приготування борщів. Якщо капуста дуже кисла, її віджимають і швидко промивають у холодній воді.
Солені огірки і помідори перебирають і промивають. Шкірку зверху і основу огірка зрізають.
8.5. Крупи перебирають на спеціальному столі у гарячому цеху, а деякі просівають через сито. При перебиранні і промиванні круп особливу увагу звертають на наявність шкідників. Після перебирання крупи миють, за винятком роздробленої і плющеної. Миють крупу теплою водою (40-50 град. C), при цьому на 1 кг крупи витрати води становлять 2,5-3,5 л води. Особливо ретельно слід промивати пшоно для того, щоб вилучити з нього мучель, яка надає готовим виробам гіркий присмак.
Бобові після перебирання і промивання для прискорення розварювання замочують у холодній воді.
8.6. Макаронні вироби перебирають з метою вилучення сторонніх домішок.
9. Теплова обробка продуктів
9.1. При приготуванні страв більшість продуктів піддається тепловій обробці, у результаті якої вони змінюють свій зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і аромат. Крім того, під час теплової обробки гинуть мікроорганізми, які містяться в продукті (тривалість теплової обробки продуктів визначена в додатку 19 до цього Положення).
9.2. Варіння - це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон). Температура рідини і продуктів при варінні в котлах і наплитному посуді не перевищує 100 град. C. У герметично закритих котлах варіння продуктів може проводитись і за температури 120-130 град. C. Основними різновидами цього прийому теплової обробки є: варіння у великій кількості рідини, варіння у невеликій кількості рідини або у власному соку (припускання).
9.3. Смаження - це теплова обробка продуктів без рідини на попередньо розігрітому жиру. Як правило, у їдальнях установ використовується смаження з невеликою кількістю жиру. Продукти при цьому смажать на плиті в листі, сковороді. Жиру беруть 5-10% від маси продукту, який підлягає смаженню.
9.4. Тушкування - варіння продуктів у невеликій кількості води, бульйону або соусу (рідина покриває половину продукту) у закритому посуді з додаванням пасерованих овочів. Для надання особливого смаку і пом'якшення грубих частин м'ясо попередньо обсмажують, а потім тушкують. Тушкування застосовують при приготуванні м'яса тушкованого, гуляшу, азу, рагу, риби і овочів тушкованих.
9.5. Пасерування - це повільне і легке обсмажування продуктів з жиром або без нього. Пасерують овочі, томат, борошно для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду страви. У деко наливають жир (15-20% маси сирих овочів), нагрівають його, закладають підготовані овочі шаром не вище 5 см і пасерують на плиті спочатку при температурі не вище 130 град. C, а потім нижчій, помішуючи і стежачи за тим, щоб овочі добре покрились жиром. Овочі необхідно пасерувати до легкого золотистого відтінку.
Томат-пасту пасерують з жиром протягом 25-30 хвилин при частому перемішуванні. Перед пасеруванням томат-пасту попередньо розводять у 3-кратній кількості води або бульйону. Забороняється класти томат-пасту в сирі овочі і пасерувати їх разом, оскільки після цього овочі стають твердими.
Борошно пасерують для того, щоб позбутися характерного для нього запаху. Просіяне борошно насипають на деко шаром 3-4 см і нагрівають без жиру в шафі для смаження або на плиті, періодично перемішуючи. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим і мати злегка жовтуватий колір. Пасероване борошно розводять холодним бульйоном або відваром, перемішують до виникнення однорідної суміші і переварюють 5-10 хвилин, після чого використовують для заправки супів або соусів.
10. Технологія приготування салатів, перших і других страв
10.1. Для приготування вінегрету картоплю очищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять до напівготовності 15-20 хвилин при закритій кришці. Воду майже повністю зливають, знову накривають посуд кришкою, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають тонкими шматками. Очищені і нарізані шматочками моркву і буряк припускають (моркву - 15 хвилин, буряк - 50-60 хвилин) з невеликою кількістю води (до 10% до маси продукту). Готові овочі охолоджують у тому самому посуді, у якому вони піддавались тепловій обробці, і проводять їх нарізку. Огірки нарізають тонкими шматками, цибулю - напівкільцями. Усі овочеві компоненти перемішують, заправляють олією і сіллю. Вінегрет можна готувати з додаванням квашеної капусти.
10.2. Для приготування салату картопляного з огірками відварюють картоплю як на вінегрет, охолоджують її і нарізають дрібними шматочками. Додають до картоплі нарізані огірки, перемішують, заправляють олією і сіллю.
10.3. Для приготування салату з білокачанної капусти підготовані качани шинкують соломкою, додають сіль, перемішують до тих пір, доки капуста не дасть сік і стане м'якою, але не втратить хруст. Потім капусту заправляють олією, а при подачі посипають зеленою цибулею або зеленню.
10.4. Для приготування салату вітамінного готують капусту так само, як для салату з білокачанної капусти. Потім до неї додають очищену і нарізану соломкою моркву і цибулю, нашатковану напівкільцями. Підготовані овочі заправляють олією і перемішують.
10.5. Для приготування салату з квашеної капусти квашену капусту перебирають, більші частини шинкують. Якщо капуста дуже кисла - віджимають. У капусту додають дрібно нарізану цибулю, заправляють олією.
10.6. Для приготування салату з буряків підготований буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім зливають воду, буряк охолоджують і очищають. Очищений буряк подрібнюють і заправляють олією і сіллю.
10.7. Для приготування салату овочевого картоплю відварюють, нарізають шматочками, а моркву, нарізану шматочками, припускають. Охолоджені картоплю і моркву змішують з квашеною капустою, додають нарізану цибулю. Усе перемішують, заправляють олією і сіллю.
10.8. Для приготування салату із свіжих огірків чи помідорів підготовлені свіжі огірки або помідори нарізають тонкими кільцями, а цибулю - напівкільцями, заправляють олією і сіллю.
10.9. Для приготування салату із солених огірків солені огірки нарізають тонкими кільцями, додають нарізану напівкільцями цибулю. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.
10.10. Для приготування кісткового бульйону підготовані кістки довжиною 5-7 см заливають холодною водою і при закритій кришці доводять до кипіння. Після закипання води кришку привідкривають і варять бульйон при слабому кипінні. У процесі варіння бульйону знімають піну і жир. Якщо піну своєчасно не зняти, бульйон буде непрозорий. Знятий жир використовують для пасерування овочів. Для поліпшення смакових якостей і ароматичності за 40-60 хвилин до закінчення варіння в бульйон добавляють моркву і цибулю, розрізані на 3-4 частини. Бульйон солять за 20-30 хвилин до готовності. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток - 4-5 годин, свинини, телятини - 3-4 години.
10.11. Для приготування м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а через 1,5-2 години закладають м'ясо. Закладати сире м'ясо в холодну воду одночасно з кістками забороняється. М'ясо, призначене для других страв, кидають шматками 1,5-2 кг у киплячий бульйон за 2-3 години до його готовності. Готовність м'яса визначають шляхом проколу його транжирною виделкою в найбільш товстій частині шматка. Якщо м'ясо зварилось, виделка входить вільно, не затримуючись, а сік, що витікає з нього, прозорий, без кольору. Якщо ж на місці проколу з'явилась рідина рожевого або червоного кольору, то м'ясо не зварилось.
10.12. Для приготування борщу в киплячий бульйон спочатку закладають нарізану капусту, доводять до кипіння. Кладуть нарізану дольками картоплю і продовжують варити. За 10-15 хвилин до готовності капусти і картоплі закладають підготовлений буряк з пасерованими овочами і варять 10-15 хвилин. Буряк готують так: у посуд з розігрітим жиром кладуть нарізаний буряк, наливають небагато бульйону, додають томатну пасту і жир, закривають кришкою і тушкують протягом 1-1,5 години, періодично помішуючи продукти. Потім закладають пасеровані моркву, цибулю і продовжують тушкування ще 10-15 хвилин. У тому випадку, коли борщ готують з квашеною капустою, її закладають у бульйон у тушкованому вигляді одночасно з буряком.
Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування першої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 20 до цього Положення.
10.13. Для приготування розсольнику з крупою перлову крупу перебирають, промивають. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять до напівготовності протягом 40-45 хвилин, кладуть картоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і припущені огірки. Перед закінченням варіння розсольник заправляють сіллю, лавровим листям, зеленню і пасерованим борошном.
10.14. Для приготування супу картопляного з крупою (макаронами) використовують різні крупи: перлову, ячмінну, вівсяну, пшоно та інші. Підготовлену крупу засипають у киплячий бульйон і варять. Потім закладають картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю і моркву. За 10-15 хвилин до закінчення варіння в суп додають лавровий лист, зелень і сіль.
10.15. Для приготування соусу готують кістковий бульйон. Для цього сирі кістки рубають на шматки розміром 5-7 см і обсмажують без жиру до появи світло-коричневого кольору, періодично перемішуючи. Потім обсмажені кістки перекладають у котел, заливають холодною водою (2-3 л води на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4-5 годин. Після закінчення варіння бульйон проціджують. Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішуючи так, щоб вийшла однорідна маса без грудок, і проварюють 5-10 хвилин. Потім цю масу з'єднують з бульйоном, що залишився, додають пасеровану томатну пасту, цибулю, моркву і, періодично помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом однієї години. За 10-15 хвилин до закінчення варіння соус заправляють сіллю і лавровим листям. Соус повинен мати злегка кислий смак. Норма видачі соусу на одну порцію - 30 г.
10.16. Для приготування м'яса відвареного порізане на шматки сире м'ясо закладають у киплячий бульйон і варять його протягом 2-3 годин до повної готовності. Готовність м'яса визначають шляхом проколу ножем чи виделкою найбільш товстих частин м'якоті. У зварене м'ясо ніж чи виделка входить легко, а сік, що витікає з м'яса, безбарвний. Готове м'ясо виймають з бульйону, охолоджують, зважують і визначають фактичну вагу однієї порції. Вагу порції м'яса записують у графу 8 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі.
10.17. Для приготування м'яса тушкованого порізане на шматки сире м'ясо посипають сіллю, обсмажують на противні з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажуванні додають сиру цибулю і моркву. Після цього м'ясо перекладають у котел, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування м'ясо перемішують через кожні 10-15 хвилин і поповнюють рідину, що википіла, бульйоном. Готовність тушкованого м'яса визначають так само, як і відвареного.
10.18. Для приготування риби смаженої використовують непластовану рибу, яку нарізають на порції під кутом 30 град., посипають сіллю, панірують у борошні, смажать на противні в олії з обох сторін до готовності.
10.19. Для приготування риби тушкованої непластовану рибу нарізають на порційні куски, посипають сіллю, панірують в борошні і підсмажують. Нарізану ріпчасту цибулю злегка пасерують, додають пасеровану томатну пасту, гарячий бульйон і доводять до кипіння. Обсмажені шматки риби з'єднують з овочами і тушкують до готовності.
10.20. Для приготування картоплі вареної очищену картоплю заливають кип'ятком з таким розрахунком, щоб вода покривала зверху картоплю на 1-2 см, додають сіль з розрахунку 15 г на 1 кг картоплі і варять 25-30 хвилин. Відвар з котла не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції (30% відвару до маси вареної картоплі). Гарячу картоплю розминають дерев'яною товкачкою, додають розтоплений жир і пасеровану цибулю. Зберігати готову страву дозволяється не більше години.
Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування другої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 21 до цього Положення.
10.21. Для приготування капусти тушкованої нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон (на 1 кг капусти 300 г води або бульйону), пасеровану томатну пасту і тушкують капусту при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані цибулю і моркву, лаврове листя, сіль, жир і тушкують усе до готовності.
10.22. Для приготування рагу овочевого нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон. Очищені і нарізані кільцями моркву і цибулю пасерують. Потім усі овочі перемішують, заливають соусом, додають жир, сіль, лаврове листя і тушкують до готовності.
10.23. Для приготування в'язких каш воду заливають у котел, додають сіль і доводять до кипіння. Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи наведено у додатку 22 до цього Положення. Після цього засипають перебрану і промиту крупу і варять до загустіння: вівсяну і перлову - 1 годину, пшоняну, ячмінну, пшеничну - 30-40 хвилин. Щоб каша не пригоріла, її періодично перемішують веселкою. Після загустіння в кашу добавляють половину розтопленого жиру, передбаченого меню-розкладкою продуктів для приготування каші. Після цього кашу перемішують і залишають для упрівання в котлі при закритій кришці. На другій половині жиру пасерують цибулю і додають при роздачі каші безпосередньо в бачки. Готова каша повинна мати густу масу. Крупа повинна бути повністю набухла і добре розварена.
10.24. Для приготування макаронів відварених макарони засипають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 30-40 хвилин, вермішель - 12-15 хвилин. Потім макарони заправляються жиром і перемішуються.
10.25. Для визначення кількості води, яку необхідно залити в котли, і об'єму їжі використовують котломіри. Порядок виготовлення та користування котломіром наведено в додатку 23 до цього Положення.
11. Підготовка обіднього залу до приймання їжі, організація приймання їжі в їдальні, порядок прибирання приміщень
11.1. Готова їжа подається на столи за 10-15 хв. до приходу осіб, які харчуються в їдальні, у такій послідовності:
на сніданок і вечерю - хліб, гарнір з м'ясом і соусом або окремо в тарілках м'ясні (рибні) порції в соусі, цукор та чай;
на обід - хліб, салат, перша, друга страви з м'ясом і соусом або окремо в тарілках м'ясні порції в соусі.
Температура їжі на час її приймання повинна бути: першої страви - не нижче 75 град. C, другої - не нижче 65 град. C, компоту - кімнатної температури, чаю - не нижче 80 град. C.
Їжа, приймання якої здійснюватиметься поза межами їдальні, відпускається у спеціальну щільно закриту тару.
11.2. Порядок приймання їжі особами, які тримаються в установах, визначається розпорядком дня. При двозмінному харчуванні в розпорядку дня повинен бути передбачений час для прибирання і накривання столів.
11.3. За годину до роздачі їжі (до приходу в їдальню чергового помічника начальника установи і медичного працівника) усі виробничі приміщення прибираються, технологічне устаткування приводиться в порядок, миється кухонний інвентар.
11.4. Черговий помічник начальника установи разом з медичним працівником перевіряють санітарний стан усіх приміщень (виявлені недоліки усуваються штатним персоналом їдальні), знімають пробу приготовленої їжі, вибірково перевіряють вихід порцій на столах в обідньому залі, порівнюють результати перевірки з даними меню-розкладки продуктів і книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Результати перевірки записуються у книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі.
11.5. За 10-15 хвилин до приходу осіб, які харчуються в їдальні, персонал їдальні або особи, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи повинні закінчити повне сервірування столів в обідньому залі з видачею гарячої їжі на столи.
При сервіруванні на кожний обідній стіл виставляються:
на сніданок - тарілки мілкі, ложки для кожного, хто харчується за цим столом, дві тарілки мілких з хлібом, солонка, підставки під бачок і чайник, кухлі для кожного, ложка розливна, бачок для другої страви, чайник;
на вечерю порядок сервірування столів такий самий;
на обід - тарілки мілкі з холодною закускою, розставлені для кожного, ложки для кожного, солонка, підставки під бачки, тарілки глибокі 6 (10) шт. вкупі, ложки розливні для першої і другої страв, дві тарілки мілких з хлібом, бачок з першою стравою, бачок з другою стравою.