Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби

З метою вдосконалення організації харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби, та приведення нормативно-правових актів Державного департаменту України з питань виконання покарань у відповідність до Кримінально-виконавчого кодексу України

1. Затвердити Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби (далі - Положення), що додається.

2. Начальникам територіальних органів управління Державного департаменту України з питань виконання покарань, установ кримінально-виконавчої системи забезпечити неухильне виконання вимог Положення.

3. Скасувати наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 22.06.99 N 71 "Про затвердження Інструкції з організації харчування засуджених, які відбувають покарання у виправно-трудових установах, та осіб, які тримаються у слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях Державного департаменту України з питань виконання покарань".

4. Управлінню матеріально-технічного забезпечення Державного департаменту України з питань виконання покарань (Романенко В.М.) забезпечити подання цього наказу в установленому порядку на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Голови Державного департаменту України з питань виконання покарань генерал-лейтенанта внутрішньої служби Білика В.І.

6. Наказ оголосити особовому складу органів і установ кримінально-виконавчої системи.

1.1. Правильна організація харчування є однією з важливих умов, які сприяють збереженню і зміцненню здоров'я осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби (далі - установи), і розглядається як один з вагомих елементів забезпечення прав людини.

1.2. Норми харчування осіб, які тримаються в установах, норми заміни продуктів харчування, порядок застосування норм харчування та норм заміни продуктів харчування затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 16 червня 1992 року N 336 "Про норми харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби, ізоляторах тимчасового тримання, приймальниках-розподільниках та інших приймальниках Міністерства внутрішніх справ" (із змінами).

1.3. Норми харчування осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 27 грудня 2001 р. N 1752 "Про норми харчування для осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу".

1.4. Основними складовими частинами продовольчого забезпечення є:

1.4.1. Обрахування потреби, закупівля, заготівля та зберігання продовольства.

1.4.2. Планування та забезпечення продовольством установ.

1.4.3. Організація харчування осіб, які тримаються в установах, і хлібопечення.

1.4.4. Облаштування та утримання їдальні і території, що до неї прилягає.

1.4.5. Організація ведення обліку та звітності.

1.4.6. Організація та керівництво підготовкою кухарського складу та іншого персоналу їдальні, продовольчого складу та пекарні.

2.1. Начальник установи зобов'язаний:

організовувати продовольче забезпечення осіб, які тримаються в установі, згідно з установленими нормами;

організовувати своєчасне якісне харчування осіб, які тримаються в установі;

затверджувати меню-розкладки продуктів;

організовувати щоденний контроль за якістю приготування та повнотою видачі їжі для осіб, які тримаються в установі. Не менш ніж один раз на тиждень особисто перевіряти якість приготування їжі;

затверджувати час приймання їжі особами, які тримаються в установі, відповідно до розпорядку дня;

видавати накази про закріплення осіб, відповідальних за експлуатацію технологічного і холодильного обладнання;

щомісяця затверджувати акт контрольного приготування їжі;

організовувати заходи щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.2. Заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) зобов'язаний:

забезпечувати доведення норм харчування до осіб, які тримаються в установі;

контролювати якість харчування осіб, які тримаються в установі;

керувати складанням меню-розкладки продуктів для приготування їжі особам, які тримаються в установі, та подавати її на затвердження начальнику установи;

керувати проведенням контрольного приготування їжі, організовувати навчання з кухарським складом та іншим персоналом їдальні та пекарні щодо організації приготування їжі;

розробляти і здійснювати заходи щодо обладнання продовольчих складів, їдалень, пекарень;

не рідше одного разу на місяць перевіряти наявність та якість продовольства на продовольчому складі установи з перевіркою правильності видачі продовольства в їдальню та її документального оформлення, про що складати відповідний акт перевірки;

забезпечувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні і обробці продуктів у їдальні;

забезпечувати правильну експлуатацію технологічного, холодильного, немеханічного обладнання та столово-кухонного посуду та інвентарю;

здійснювати систематичний контроль за забезпеченням їдалень якісною водою;

щодня перевіряти записи в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі, не рідше одного разу на тиждень подавати її на розгляд начальнику установи для прийняття рішень.

2.3. Начальник медичної частини (лікарського здоровпункту) установи зобов'язаний:

брати участь у складанні меню-розкладок продуктів, щомісяця визначати калорійність добових раціонів харчування;

перевіряти якість продуктів харчування, що надходять на забезпечення і зберігаються на продовольчих складах установ. Забороняти використання продовольства, на яке відсутні документи про якість. Контролювати дотримання умов і термінів зберігання продовольства;

подавати начальнику установи списки осіб, які тримаються в установі, для переведення їх на дієтичне чи лікувальне харчування;

проводити перевірки якості приготовленої їжі, санітарного стану приміщень їдальні, обладнання, інвентарю та посуду. Здійснювати записи в книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

здійснювати контроль за додержанням персоналом їдальні правил особистої гігієни;

організовувати медичне обстеження осіб, які тримаються в установі і залучаються до роботи в їдальні і продовольчому складі;

проводити заняття з кухарями та іншим персоналом їдальні і продовольчого складу щодо профілактики харчових отруєнь та інфекційних захворювань, що можуть бути пов'язані з недоліками в організації харчування і санітарно-гігієнічному утриманні їдальні;

здійснювати постійний контроль за санітарним станом спеціального транспорту для підвезення продовольства;

брати участь у заходах щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.4. Керуючий (завідувач) їдальнею підпорядковується заступнику начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальнику відділу (старшому інспектору групи) інтендантського та господарського забезпечення). Він зобов'язаний:

керувати роботою їдальні;

організовувати роботу кухарів та іншого персоналу їдальні і затверджувати графік їх роботи;

організовувати правильну експлуатацію технологічного та холодильного обладнання, особисто проводити заняття з кухарями та різальником хліба з охорони праці при експлуатації технологічного і холодильного обладнання;

брати участь у складанні меню-розкладки продуктів та проведенні контрольного приготування їжі;

одержувати продукти з продовольчого складу в їдальню за кількістю і якістю, видавати їх кухарям за котловим ордером на кожне приготування їжі, контролювати повноту закладки продуктів у котел;

організовувати первинну, кулінарну та теплову обробку продуктів;

організовувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, зберіганні і роздачі їжі та митті посуду;

забезпечувати своєчасне та якісне приготування їжі, повноту доведення продуктів, передбачених нормами, до тих, хто харчується у їдальні;

забезпечувати правильність та повноту видачі готових страв;

організовувати миття столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна;

мати особову медичну книжку (Форма - 1-ОМК, затверджена наказом Міністерства охорони здоров'я України від 11 березня 1998 року N 66 "Про затвердження форми первинного обліку N 1-ОМК та Інструкції щодо порядку її ведення", зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 26 березня 1998 року за N 210/2650);

забезпечувати виконання кухарями та іншими особами, які постійно працюють у їдальні, санітарних норм і правил, вести журнал обліку медичного огляду;

контролювати дотримання кухарями та іншим персоналом їдальні особистої гігієни;

проводити спеціальну підготовку кухарів та іншого персоналу їдальні;

забезпечувати кухарів та інший персонал їдальні спеціальним одягом;

вести облік обладнання, столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна, стежити за їх станом та збереженням;

перевіряти правильність ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасність заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точне визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м'ясних і рибних порцій;

організовувати підтримання належного порядку в їдальні та на прилеглій до неї території.

3.1. Зберігання продовольства організовується на продовольчих складах установ.

Продовольчий склад повинен мати:

основне сховище;

сховище для олії, солоних огірків і помідорів;

овочесховище для зберігання свіжих картоплі й овочів;

квасильно-засолювальний пункт;

холодильник з відділеннями для м'яса, свіжої риби та інших продуктів, які швидко псуються;

навіси для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів, зберігання дерев'яної тари.

Усі сховища повинні забезпечувати надійне зберігання і правильне розміщення продовольства.

3.2. Залежно від призначення сховища продовольчого складу обладнуються:

підлоговими і поличними стелажами, контейнерами, засіками, дошниками та іншим обладнанням;

ваговимірювальними приладами;

термометрами і психрометрами;

інструментом для упаковування і розпаковування продовольства;

найпростішими приладами, інструментами для визначення якості продовольства (щупи, лупи, магніти, ложки, тарілки, набір сит тощо);

інвентарем і спеціальним одягом для проведення робіт у сховищах, дошниках і бетонних ямах (драбина, гумові чоботи, килимки гумові, протигази, вила луджені тощо);

обладнанням для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів;

інвентарем для прибирання приміщень;

шафами для спеціального робочого одягу і господарського інвентарю;

набором обладнання для витратної комори;

колодами зі столом для рубання м'яса;

столами, стільцями і шафами для обладнання робочого місця завідувача складу;

санітарно-технічним обладнанням для дотримання особистої гігієни персоналом сховищ: раковиною (рукомийником), милом та рушником;

засобами пожежогасіння;

медичною аптечкою;

природною або примусовою механічною припливно-витяжною вентиляцією;

комплектом тари для видачі продуктів до їдальні.

3.3. В основному сховищі повинна бути така документація:

посадові обов'язки завідувача і персоналу продовольчого складу;

інструкції і плакати щодо утримання приміщень сховищ;

правила зберігання продовольства;

порядок ведення боротьби зі шкідниками продовольства та зерна;

методика підтримання оптимальної температури і вологості повітря;

схеми розміщення продовольства в приміщеннях сховища;

інструкція з охорони праці при експлуатації електросилових установок;

інструкція з охорони праці під час роботи у сховищі;

інструкція з охорони праці під час роботи в дошниках, бетонних ямах або квасильно-засолювальних пунктах;

умови, терміни зберігання і реалізації продуктів, які швидко псуються;

паспорт сховища;

стелажний (штабельний), дошниковий, закромний ярлик;

картка реєстрації температури і відносної вологості повітря у сховищі;

книга обліку наявності й руху матеріальних засобів;

книга запису результатів перевірки посадовими особами;

опис внутрішнього обладнання, інвентарю, інструменту, закріплених за сховищем.

Холодильні камери повинні мати: термометри, дерев'яні грати, дека для збирання м'ясного соку, гачки з нержавіючої сталі (луджені) для підвішування м'яса.

Холодильні агрегати повинні бути обладнані знімальною гратчастою загорожею і надійно заземлені.

3.4. Сховища, обладнання сховищ повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та правилам пожежної безпеки.

Прибирання приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на добу в кінці робочого дня. Після кожного відпуску продовольства прибираються продукти, які розсипались, сміття.

Загальне прибирання приміщень сховищ з видаленням пилу зі стін, стелі, тари з продовольством, стелажів проводиться за потреби, але не рідше одного разу на тиждень.

Перевірка на предмет ураження продовольства шкідниками проводиться не рідше одного разу на місяць у холодний період року і не рідше одного разу на тиждень при температурі повітря вище 10 град. C.

Перед прийняттям продовольства на зберігання проводиться профілактична дезінфекція (дезінсекція, дератизація). Надалі, за потреби, проводиться дезінфекція за епідемічними показниками. У разі виявлення комах або гризунів негайно проводиться хімічна обробка приміщень (дезінсекція або дератизація).

Поточний ремонт приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на рік.

Персонал продовольчих складів, який має контакт з продуктами в процесі їх виробництва, зберігання, реалізації, у тому числі персонал, який здійснює санітарну обробку і ремонт інвентарю та обладнання, допускаються до роботи за умови своєчасного та повного проходження обов'язкових медичних оглядів (попереднього у разі прийняття на роботу та періодичних) в обсязі та терміни, що встановлені законодавством, та складання заліку із санітарного мінімуму.

Документом, що підтверджує проходження медичних оглядів, є особова медична книжка встановленого зразка ( Форма - 1-ОМК).

3.5. Підвезення продовольства здійснюється в спеціальному автотранспорті, що повинен відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

На весь спеціальний автотранспорт, а також на причепи, контейнери або спеціально обладнані ящики, призначені для підвезення продовольства, оформляється санітарний паспорт, що видається органами державної санітарно-епідеміологічної служби України терміном не більше ніж на рік. В автотранспорт і ящики, на які немає санітарних паспортів, продовольство не відпускається. Використання не підготовленого у санітарному відношенні транспорту для підвезення продовольства забороняється.

У санітарному паспорті зазначаються:

вид, марка та реєстраційний номер автотранспорту;

посада, прізвище, ініціали відповідальної особи за санітарний стан автотранспорту;

ким виданий паспорт, дата видачі, строк дії, підпис особи, яка його видала;

відмітки контрольних органів про зауваження і пропозиції щодо санітарного стану транспорту.

Продукти, які швидко псуються, підвозяться рефрижераторами, ізотермічними і комбінованими транспортними засобами.

Для підвезення хліба використовуються спеціально обладнані автофургони.

На спеціальному автотранспорті повинні бути в наявності халати - 2 шт., фартухи прогумовані або клейончасті (для м'яса і риби) - 1 шт., рукавиці гумові (для м'яса і риби) - 1 пара, рукавиці брезентові (для хліба) - 1 пара, чоботи гумові - 1 пара, ковпак - 1 шт., гачок металевий (для вивантаження м'яса) - 1 шт., рушник - 1 шт., щітка для миття рук - 1 шт., ящик з кришкою для зберігання спеціального одягу - 1 шт.

Підвезення хліба, м'яса й риби у кількості, що не потребує спеціального транспорту, дозволяється у спеціально обладнаних ящиках зі щільними кришками.

Миття кузовів спеціального автотранспорту, а також причепів, контейнерів або спеціально обладнаних ящиків, призначених для підвезення продовольства, здійснюється після кожного перевезення. Не рідше одного разу на тиждень проводиться їх миття з використанням 1%-ного розчину кальцинованої соди (10 г на 1 л води) або 0,15-0,2%-ного розчину каустичної соди (1,5-2 г на 1 л води) з подальшим промиванням теплою водою та ошпарюванням окропом.

3.6. Приймання продовольства за кількістю та якістю здійснюється згідно з вимогами законодавства.

3.7. Якість продовольства, що зберігається в установі, повинна відповідати вимогам стандартів і має бути підтверджена відповідними сертифікатами якості виробника. Продукти харчування, що не відповідають вимогам стандартів, а також у разі закінчення терміну їх придатності до споживання, порушення умов зберігання, зміни якісних властивостей підлягають вилученню з обігу.

Вилучені з обігу продукти харчування підлягають відповідній державній санітарно-гігієнічній, ветеринарно-санітарній і товарній експертизі для визначення шляхів їх подальшого використання, утилізації або знищення у порядку, визначеному законодавством.

Якщо в результаті зазначених експертиз буде встановлено, що вилучені продукти харчування відповідають установленим для них вимогам якості та безпеки, у порядку, визначеному законодавством, дозволяється їх використання за призначенням.

У кожному разі вилучення з обігу продуктів харчування начальником установи призначається розслідування, за результатами якого приймаються відповідні рішення.

4.1. Їжа в їдальнях установ готується відповідно до меню-розкладки продуктів три рази на добу: на сніданок, обід і вечерю (типове меню-розкладка продуктів, що закладаються у котел на одну особу на добу за нормою N 1, наведене в додатку 1 до цього Положення). При цьому на сніданок і вечерю готується по одній другій страві, на обід - салат, перша і друга страви (рекомендований порядок планування страв на тиждень визначений у додатку 2 до цього Положення), а в спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях готується ще й третя страва.

Проміжок часу між прийманням їжі не повинен перевищувати семи годин (без урахування часу, відведеного для сну).

4.2. Меню-розкладка продуктів складається під керівництвом заступника начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальника відділу (старшого інспектора групи) інтендантського та господарського забезпечення) за участю начальника медичної частини (лікарського здоровпункту) та керуючого (завідувача) їдальнею, підписується ними і затверджується начальником установи.

Унесення змін до затвердженого меню-розкладки продуктів дозволяється у виняткових випадках з письмового дозволу начальника установи. При цьому начальник установи підписує дозвіл на внесення змін безпосередньо на першому примірнику меню-розкладки продуктів. На іншому примірнику, який є в їдальні, запис про внесення змін здійснює керуючий (завідувач) їдальнею з поміткою "З дозволу начальника установи".

4.3. Меню-розкладка продуктів складається один раз на тиждень окремо за кожною нормою харчування. Під час складання меню-розкладки продуктів ураховуються норми харчування, наявність і асортимент продуктів, забезпечення різноманітності страв.

З метою урізноманітнення харчування або в разі відсутності встановлених продуктів на продовольчому складі дозволяється при складанні меню-розкладки продуктів проводити заміну одних продуктів іншими відповідно до визначених норм заміни. При цьому в межах тижня перевитрати або недовитрати овоче-круп'яної групи не допускаються (дозволяються незначні відхилення маси овоче-круп'яної групи в окремі дні в залежності від рекомендованої рецептури страви та її виходу) (рекомендована рецептура для приготування страв наведена в додатку 3 до цього Положення).

4.4. Меню-розкладка складається у двох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається в бухгалтерії і є підставою для виписування продуктів із продовольчого складу в їдальню, а другий - на стенді (додаток 4 до цього Положення) у гарячому цеху для керівництва під час приготування їжі.

4.5. Норма триразового харчування розподіляється відповідно до енергетичної цінності (калорійності) (додаток 5 до цього Положення) таким чином: на сніданок - 30-35%, на обід - 40-45% і на вечерю - 20-30%.

Маса перших страв установлена 600 г (у спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях - 500 г). При цьому маса твердої частини першої страви повинна становити 40-45 % від загальної маси. Маса других страв повинна бути не менше 250 г.

5.1. Продукти харчування з продовольчого складу установи в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються керуючому (завідувачу) їдальнею за накладними, виписаними у двох примірниках на підставі меню-розкладки продуктів та наказу по установі про чисельність осіб, які тримаються в установі, за кожною нормою харчування.

На продовольчому складі установи, після видачі продуктів харчування, залишається перший примірник накладної, який після списання продуктів з обліку продовольчого складу повертається в бухгалтерію і використовується для списання продуктів з обліку установи. Другий примірник накладної залишається у керуючого (завідувача) їдальнею для контролю за використанням продуктів у процесі роботи, який надалі здається в бухгалтерію і, після перевірки правильності оформлення і проведення відпуску продуктів у їдальню, знищується у встановленому порядку.

5.2. Для зменшення часу видачі і одержання продуктів з продовольчого складу в їдальню проводиться завчасна їх підготовка. Для цього завідувач продовольчого складу, одержавши накладну на видачу продуктів у їдальню, завчасно підготовляє їх: важить і закладає в спеціальну тару. При одержанні продуктів перевіряється їх маса.

Для одержання продуктів в установі виготовляється два комплекти спеціальної тари. Вона повинна закриватися кришками. Один комплект тари зберігається на складі, а другий - у їдальні. Комплект складається з ящиків, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі (для крупи), бідона для олії, носилок для м'яса і риби.

Картопля й овочі доставляються в контейнерах або ящиках.

Видавати в їдальню продукти в тарі, одержаній від постачальника, а також у котлах і посуді, призначеному для приготування і видачі їжі, забороняється.

Керуючий (завідувач) їдальнею при черговому одержанні продуктів повертає на склад комплект порожньої чистої тари.

5.3. Якість продовольства, що отримується з продовольчого складу, перевіряється керуючим (завідувачем) їдальнею. При необхідності викликається медичний працівник.

5.4. Продукти харчування з продовольчого складу відпускаються на добу (на святкові, неробочі і вихідні дні дозволяється одержувати продукти на 2-3 доби).

М'ясо відпускається в їдальню в рівній кількості (передніх і задніх частин туші), картопля й овочі - тільки в перебраному стані, без гнилі і землі.

5.5. М'ясо, риба й овочі, одержані з продовольчого складу, доставляються безпосередньо у відповідні виробничі приміщення їдальні і передаються кухарям, відповідальним за кулінарну обробку цих продуктів.

М'ясо зберігається у м'ясному цеху в холодильних камерах (шафах) або підвішується на гачки, які встановлені на стійці над ванною, риба - у рибному цеху в холодильних камерах (шафах) або у ванні, картопля та овочі - в овочевому цеху в контейнерах або ящиках. Масло тваринне, жири, яйця розміщуються в холодильній камері. Решта продуктів до їх кулінарної обробки зберігається в приміщенні для сухих продуктів.

Продукти харчування, які потребують тривалої кулінарної обробки (солена і морожена риба, морожене м'ясо), відпускаються з продовольчого складу в їдальню з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування або розморожування.

5.6. Керуючий (завідувач) їдальнею відпускає продукти кухарям за масою на підставі котлового ордера (додаток 6 до цього Положення) на кожне приготування їжі відповідно до меню-розкладки продуктів і чисельності тих, хто харчується в їдальні.

Ведення котлового ордера обумовлене необхідністю контролю за доведенням до осіб, які тримаються в установах, установлених норм харчування. На підставі затвердженої начальником установи меню-розкладки продуктів здійснюється виписка накладних на видачу продовольства з продовольчого складу в їдальню. У накладній зазначаються найменування продуктів харчування, кількість продовольства, що підлягає до видачі з продовольчого складу в їдальню в цілому, а також за кожною нормою забезпечення, та кількість фактично отриманого продовольства. Котловий ордер виписується в бухгалтерії і передається в їдальню установи разом з накладною і призначається для розподілу за прийомами їжі і нормами забезпечення продовольства, отриманого зі складу в їдальню на добу, для видачі його кухарям для приготування їжі. Дані про вагу продуктів записуються в котловий ордер без урахування відходів при первинній обробці (маса брутто).

6.1. Харчування осіб, які тримаються в установах, організовується в їдальнях, які розміщуються переважно в житлових, а в деяких випадках і виробничих зонах у спеціальних будівлях, збудованих або реконструйованих за типовими проектами.

6.2. Вхідні двері в їдальні роблять широкими, двостулковими для забезпечення вільного входу і виходу осіб, які тримаються в установах. Праворуч від головного входу, на зовнішній стіні будівлі, на видному місці прикріплюється вивіска "Їдальня", а ліворуч - вивіска "Розпорядок роботи їдальні" ( мал. 1) . Вивіски розташовують так, щоб їх верхній край був продовженням верхнього краю дверного прорізу.

Написи на вивісках робляться без нахилу, прямим шрифтом на склі блакитного кольору бронзовою фарбою. Розміри вивісок: ширина - 500 мм, висота - 300 мм. Висота літер і цифр основного напису 100 мм, інших написів - 50 мм.

6.3. При вході до їдальні на всю його ширину встановлюються решітки для очищення взуття ( мал. 2) .

6.4. Кожна їдальня повинна мати такий перелік приміщень:

6.5. У залежності від призначення приміщення їдальні розподіляються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і зали для приймання їжі (обідні зали).

6.6. Приміщення їдальні повинні бути світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.

Вікна забороняється заставляти тарою як із внутрішнього, так і зовнішнього боку будівлі, а також замінювати скло на фанеру, картон та інше.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід використовувати світильники, які повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над котлами, плитами забороняється.

6.7. Фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання здійснюється в світлих тонах.

Стіни м'ясного, гарячого й овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень - на висоту не менше ніж 1,6 метра.

6.8. Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.

Водозабезпечення їдалень здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водогону, а за її відсутності - за допомогою артезіанських свердловин з обов'язковим обладнанням внутрішнього водогону. Якість води повинна відповідати вимогам Держстандарту 2874-82 "Вода питна", а кількість води повинна задовольняти потребу виробництва. Влаштування внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання повинно відповідати встановленим вимогам.

Якщо потреба у воді не задовольняється за рахунок місцевих джерел, допускається, за погодженням із санітарно-епідеміологічною службою, використовувати привізну воду, яка повинна відповідати вимогам вищезазначеного Держстандарту.

Доставка води здійснюється спеціалізованим транспортом або транспортом, призначеним для перевезення продуктів, у спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах. Вода в їдальні зберігається у чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, які щільно закриваються.

Ємкості для перевезення та зберігання води після спорожнення необхідно промивати та періодично обробляти дозволеними до використання дезінфекційними розчинами.

До ванн для миття, умивальників, котлів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатись підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.

Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип'ятильників, картоплечисток, до виробничих приміщень та в туалети.

6.9. Їдальня обладнується двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод (з туалету та душу). Ванни для миття приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу.

При розміщенні їдальні на неканалізованій дільниці передбачається влаштування місцевої каналізації для окремого надходження виробничих та побутових стічних вод.

Туалет та бетонована яма розташовуються на відстані не менше, ніж 25 метрів від виробничих приміщень.

Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками під стелею залів, виробничих, складських приміщень не дозволяється.

У санітарних вузлах, що розташовані над приміщеннями їдальні, підлога повинна бути гідроізольована.

6.10. Опалення приміщень їдальні в опалювальний період повинно бути регульованим і безперервним протягом доби.

6.11. Система припливно-витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.

При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.

6.12. В основу планування приміщень їдальні покладається принцип послідовності технологічного процесу обробки продуктів та приготування їжі і недопущення зустрічного руху персоналу їдальні й осіб, які харчуються.

Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при обробці. Не допускаються зустрічні потоки сирих та варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі та брудного посуду. Розміщення технологічного і холодильного устаткування проводиться таким чином, щоб забезпечувалась послідовність руху продуктів при їх обробці.

6.13. При монтажу технологічного устаткування враховуються вимоги щодо охорони праці.

Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1,1 до 1,4 м, а від стін до котлів для варіння їжі (центру котла) - не менше 1 м, між рядами котлів - 1,4 м.

Вільна зона біля електрокотлів і шафи для смаження повинна бути не меншою, ніж 1,25 м, плити - 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття і немеханічного обладнання - 0,65 м.

Біля кожного агрегату (обладнання) вивішуються інструкції з охорони праці при роботі на даному агрегаті (обладнанні) і табличка із зазначенням дати останньої перевірки агрегату (обладнання) і особи, відповідальної за цей агрегат (обладнання).

6.14. Для збору сміття на території їдальні влаштовується майданчик (зацементований, заасфальтований або цегляний), де встановлюються сміттєзбірники (металеві або оббиті залізом). Площа майданчика повинна бути більшою за площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків.

Дезінфекція сміттєзбірників та вигрібних ям здійснюється після кожного очищення, але не рідше одного разу на десять днів. При цьому застосовуються дозволені до використання розчини.

Сміттєзбірники та вигрібні ями повинні очищуватись при заповненні не більше ніж 2/3 об'єму та щоденно хлоруватися.

6.15. Стіни і панелі вестибюлю їдальні фарбують фарбою світлого кольору або роблять обшивку з призначених для цього матеріалів світлого кольору. У вестибюлі встановлюють раковини (умивальники), мінімум один кран на сто посадкових місць. Над умивальниками встановлюють дзеркала, полички для мила, гачки для рушників.

6.16. Зал для приймання їжі (обідній зал) повинен мати площу з розрахунку не менше 0,9 кв. м на одне посадкове місце; у слідчих ізоляторах, Вінницькій (N 1) і Житомирській (N 8) установах виконання покарань обідні зали обладнуються лише для господарської обслуги.

В обідньому залі їдальні встановлюються столи з гігієнічним покриттям на 6-10 місць.

Ширина основного проходу між столами повинна бути не менше 1,35 м.

Для осіб, які потребують дієтичного харчування, виділяються окремі столи, позначені табличкою "Для дієтичного харчування".

В обідньому залі на планшетах (мал. 3) вивішуються норми харчування, норми забезпечення і строки експлуатації столового посуду, маса перших та других страв, план закріплення столів за особами, які тримаються в установі.

Інтер'єр обіднього залу повинен сприяти естетичному вихованню осіб, які тримаються в установах. Усі елементи інтер'єру - кольорова гама стін, стелі, колон, однаковий колір обідніх столів і посуду - повинні бути органічно пов'язані між собою і створювати єдиний ансамбль обіднього залу.

На стінах вивішуються картини пейзажного типу, на колонах та у вільних простінках установлюються квіти. Над вікнами навішують суцільний карниз для гардин, колір яких повинен гармонувати з кольором побілки залу і приміщень.

Сервірування обідніх столів проводиться штатним персоналом їдальні та особами, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи.

При кількості осіб, які харчуються, до 300 чол. у нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м'ясного та рибного цехів.

6.17. Овочевий цех ( мал. 4) призначається для обробки картоплі, овочів, зелені та фруктів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться їх первинна обробка (сортування, миття, очищення), а в другому - подрібнення.

У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для зберігання картоплі та овочів, ванну для миття картоплі та овочів перед очищенням, картоплечистку, пересувну ванну для доставки картоплі на доочищення, стіл для доочищення картоплі та столи для очищення овочів.

У другому відділенні встановлюють: ванну для зберігання квашеної капусти, солоних огірків та помідорів, машину овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів у гарячий цех, виробничі столи.

Для зберігання та передачі очищеної картоплі і овочів з першого відділення в друге в прорізі стіни встановлюють ванни.

Для забезпечення роботи персоналу необхідно мати дошки для обробки і нарізання картоплі та овочів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СО" - сирі овочі, "Зелень", "КО" - квашені овочі.

В овочевому цеху вивішується така документація:

порядок проведення первинної обробки картоплі та овочів, середні норми відходів при первинній обробці картоплі і овочів;

інструкції з охорони праці під час роботи з електромеханічним обладнанням (картоплечистка, машина овочерізальна) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.18. М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса та приготування з нього напівфабрикатів ( мал. 5) .