Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби

Потреба води і продуктів на одну порцію:

(1) Перерахунок борошна, круп, макаронних виробів в овочі здійснюється у відношенні 1 до 5. Наприклад, 10 г крупи відповідає 50 г овочів.

(2) Визначено лабораторним шляхом.

Приклад. Необхідно приготувати борщ на 800 осіб у двох котлах ємністю 400 і 250 л.

Для приготування однієї порції борщу необхідно залити 0,47 л води. Місткість котла береться з розрахунку 0,8 л на 1 порцію. Таким чином, у першому котлі ємністю 400 л можна приготувати 500 порцій (400/0,8), а в другому котлі ємністю 250 л - решту 300 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 235 л (500x0,47) води, а в другий - 141 л (300x0,47). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Згідно з типовою розкладкою продуктів для приготування 1 порції борщу використовуються 2 г борошна або в перерахунку на овочі - 10 г, картоплі - 125 г, капусти - 140 г, буряків - 75 г, моркви - 20 г, цибулі - 10 г. Усього - 380 г (маса брутто).

Таким чином, для приготування борщу для 800 осіб необхідно 100 кг (800x0,125) картоплі (маса брутто). При первинній обробці картоплі відходи становлять 25% (вересень-жовтень) або 25 кг (100x0,25). Відповідно очищеної картоплі буде 75 кг (маса нетто).

Даний обсяг картоплі ділять на чисельність осіб, які харчуються (75000/800 = 94), а потім розподіляють по котлах пропорційно. У перший котел закладають 47 кг (500x0,094), а в другий - 28 кг (300x0,094).

Зазначеним порядком розподіляють по котлах решту продуктів, що забезпечує рівномірну густину приготовленої страви.

Кількість продуктів та води для приготування першої страви в котлах стравоварильних ємністю:

- 100 літрів

- 250 літрів

- 400 літрів

Для приготування других страв (каша, макарони) місткість котлів беруть з розрахунку 0,3 л на одну особу (картоплі і овочів - 0,45 л). Це пояснюється тим, що під час варіння каші її об'єм у порівнянні з об'ємом крупи і води збільшується приблизно на 20%. Наприклад, у котлі ємністю 100 л об'єм крупи і води повинен бути не більше 80 л, ємністю 250 л - 200 л, ємністю 400 л - 320 л.

Кількість води визначають, користуючись таблицею "Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи".

Приклад 1. Згідно з розкладкою необхідно приготувати кашу пшоняну в'язку із 55 г крупи на 1 порцію на 1000 осіб у котлах ємністю 250 л і 100 л.

Згідно з таблицею "Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи" на 100 г каші пшоняної в'язкої необхідно заливати 320 г води. Відповідно на 55 г (1 порцію) - 176 г (320x0,55). Зважаючи на те, що місткість 1 порції становить 0,3 л, у першому котлі ємністю 250 л можна приготувати 833 порції (250/0,3), а в другому - решту 167 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 147 л (833x0,176) води, а в другий - 29 л (167x0,176). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Приклад 2. Згідно з розкладкою необхідно приготувати картоплю тушковану із 420 г картоплі на 1 порцію на 1000 осіб у котлах ємністю 400 л і 200 л.

Картоплю (овочі) при варінні закладають у киплячу воду, яку заливають із розрахунку 50% до маси очищених продуктів. На 1000 осіб передбачено 420 кг картоплі (1000x0,42). При первинній обробці відходи картоплі складуть (листопад-грудень) 30%, або 126 кг (420x0,3), а очищеної картоплі буде 294 кг (420-126). Таким чином, для варіння картоплі необхідно використати 147 л (294x0,5) води, або 147 г (147/1000) на 1 порцію. Зважаючи на те, що місткість котла становить 0,45 л на 1 порцію, у першому котлі ємністю 400 л можна приготувати 889 порцій (400/0,45), а в другому - решту 111 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 131 л (889x0,147) води, а в другий - 16 л (111x0,147). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Кількість продуктів та води для приготування другої страви у котлах стравоварильних ємністю:

- 100 літрів

- 250 літрів

- 400 літрів

Для визначення кількості води, яку необхідно залити в котли, і маси готової їжі використовують котломіри, що виготовляються з металу (алюмінію, нержавіючої сталі) у вигляді смуги або чотиригранної рейки (25x25).

Котломіри виготовляються окремо:

для першої страви з виходом порції 600 г на кожний котел у залежності від його ємності. Наприклад: перша страва готується у двох котлах ємністю 250 л, двох котлах ємністю 100 л і одному котлі ємністю 400 л. Таким чином, для приготування першої страви необхідно мати три котломіри: для котлів ємністю 100, 250, 400 л;

для другої страви на кожний котел у залежності від його ємності та виходу каш. Для каш, що мають однаковий вихід (пшенична, вівсяна, пшоняна), можна використовувати один котломір.

Нанесення цифр на котломір для визначення кількості води (у літрах) і готових порцій перших страв з виходом 600 г у котел ємністю понад 160 л здійснюється так:

наливаються відміряні 12 л води;

після того, як поверхня води заспокоїться, у центр котла на дно занурюється смуга (рейка) і на рівні води на одному з боків ставиться позначка "12";

наливається ще 12 л води;

після того, як поверхня води заспокоїться, у центр котла на дно знову занурюється смуга (рейка) і на рівні води ставиться позначка "24";

аналогічні дії проводяться, доки ємність котла не буде визначена повністю;

на іншому боці смуги (рейки) навпроти відмітки "12" ставиться відмітка "20", що відповідає 20 порціям готової страви при виході однієї порції 600 г (12 л / 0,6 л = 20 порцій);

навпроти відмітки "24" ставиться відмітка "40" і т. ін., поки весь котломір не буде розмічено на кількість порцій.

Для котлів ємністю до 160 л котломіри виготовляються з поділками на 6 л (10 порцій). Позначки і цифри на котломірі наносяться слюсарним інструментом. У верхній частині котломіра робиться напис, наприклад: "Котел N 1 на 250 л, на 312 порцій".

Котломіром можна визначити і кількість порцій каші. Для котлів ємністю до 160 л вони робляться з поділками на 10 л, а для котлів більшої ємності - на 20 л. Вимір ємкості котлів для приготування каш проводиться так, як і для котлів, призначених для приготування перших страв.

Наприклад, за розкладкою продуктів на приготування каші вівсяної в'язкої заплановано 60 г крупи з виходом однієї порції 240 г (60x4). Питома вага цієї каші становить 1,06 кг/л (питома вага каш визначається практичним шляхом: береться посуд ємністю 1 л, заповнюється готовою кашею і зважується. Дана вага за мінусом ваги посуди і є питомою вагою). Маса 10 л каші становить 10,6 кг. Отже, у 10 л каші кількість порцій складає 44 (10,6/0,24). На котломірі проти позначки "10" ставиться відмітка "44", проти позначки "20"-"88" і т. ін., поки весь котломір не буде розмічено на кількість порцій.

Для визначення кількості порцій каші попередньо вирівнюється поверхня вмісту котла, потім у центр котла опускається котломір і визначається кількість порцій.

Ємність з дюралюмінію товщиною 2 мм і металевого дроту діаметром 5 мм.