| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 28 | 72 |37|27|45 |
| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 28 | 72 |37|27|45 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 28 | 72 |37|27|45 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками без | | | | | |
| |панірування | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 28 | 72+7 (1)|30|24|55 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками з | | | | | |
| |паніруванням | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Котлети, биточки| 28 |72+47 (3)|19|23|96 |
| |смажені | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тюфтельки | 28 |72+55 (4)|15|19|108 |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Свинина м'ясна |Варіння великими| 14 | 86 |40|34|52 |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 14 | 86 |32|28|58 |
| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 14 | 86 |32|28|58 |
| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 14 | 86 |32|28|58 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 14 | 86 |32|28|58 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками без | | | | | |
| |панірування | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 14 | 86+7 (1)|27|25|68 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками з | | | | | |
| |паніруванням | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Котлети, биточки| 14 |86+47 (3)|19|25|108 |
| |смажені | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тюфтельки | 14 |86+55 (4)|15|21|120 |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Свинина обрізна |Варка великими | 17 | 83 |40|33|50 |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 17 | 83 |32|27|56 |
| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 17 | 83 |32|27|56 |
| |великими | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 17 | 83 |32|27|56 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 17 | 83 |32|27|56 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками без | | | | | |
| |панірування | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Смаження | 17 | 83+7 (1)|27|24|66 |
| |порціонними | | | | | |
| |шматками з | | | | | |
| |паніруванням | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Котлети, биточки| 17 |83+47 (2)|19|25|105 |
| |смажені | | | | | |
| |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тюфтельки | 17 |83+55 (4)|15|21|117 |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Кури напівпатрані |Варіння | 30 | 70 |28|20|50 |
|Цілі (тушками); |----------------+--------+---------+--+--+----|
|порціонними та |Смаження | 30 | 70 |31|22|48 |
|малими шматками |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 30 | 70 |31|22|48 |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Кури патрані: цілі |Варіння | 6 | 94 |25|23|71 |
|(тушками); |----------------+--------+---------+--+--+----|
|порціонними та |Смаження | 6 | 94 |31|29|65 |
|малими шматками |----------------+--------+---------+--+--+----|
| |Тушкування | 6 | 94 |31|29|65 |
|------------------------------------------------------------------|
| СУБПРОДУКТИ |
|------------------------------------------------------------------|
|Язики ялов., |Варіння | - | 100 |27|27|59 |
|свинячі, телячі | | | | | | |
|морожені | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Печінка яловича |Тушкування | 17 | 83 |32|26|57 |
|морожена |(смаження) | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Печінка свиняча, |Тушкування | 12 | 88 |32|28|60 |
|бараняча, теляча |(смаження) | | | | | |
|морожена | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+---------+--+--+----|
|Серце морожене |Варіння | 15 | 85 |40|34|51 |
| |(тушкування) | | | | | |
--------------------------------------------------------------------
ПРИМІТКИ:
(1) 7 г - сухарів для обкачування (при використанні борошна - 5 г).
(2) 7 г - води.
(3) 47 г (хліба пшеничного - 18 г; води - 22 г; сухарів для обкачування - 7 г, а при використанні для обкачування борошна - 5 г).
(4) 55 г (хліба пшеничного - 18 г; цибулі ріпчастої - 10 г; води - 22 г та для обкачування борошна - 5 г).
-------------------------------------------------------------------
| Продукт | Вид та спосіб |Відходи |Вихід |Втра-|Ви- |
| | теплової |при пер-|напів- |ти |хід |
| | обробки |винній |фабрика-|при |го- |
| | |обробці,|тів |теп- |то- |
| | |г |після |ловій|вих |
| | | |первин- |об- |пор-|
| | | |ної |робці|цій,|
| | | |обробки,|-----|г |
| | | |г | %| г| |
|-----------------------------------------------------------------|
| РИБНІ ВИРОБИ |
|-----------------------------------------------------------------|
|Камбала |Варіння | 36 | 64 |20|13| 51 |
|азово- | | | | | | |
|чорноморська, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|нерозібрана, |Смаження | 36 | 64+7 |21|15| 56 |
|непластована | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Карась морський, |Варіння | 42 | 58 |20|12| 46 |
|нерозібраний, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластований |Смаження | 42 | 58+7 |18|12| 53 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Карась річковий |Смаження | 40 | 60+7 |20|13| 54 |
|непластований | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Короп нерозібраний,|Варіння | 40 | 60 |20|12| 48 |
|непластований при |----------------+--------+--------+--+--+----|
|розбиранні на філе,|Смаження | 40 | 60+7 |20|13| 54 |
|зі шкурою та |----------------+--------+--------+--+--+----|
|реберними кістками |Запікання | 40 | 60+7 |20|13| 54 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Варіння | 50 | 50 |20|10| 40 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 50 | 50+7 |20|11| 46 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Лящ нерозібраний, |Варіння | 38 | 62 |20|12| 50 |
|непластований при |----------------+--------+--------+--+--+----|
|розбиранні на філе,|Смаження | 38 | 62+7 |20|14| 55 |
|зі шкурою та |----------------+--------+--------+--+--+----|
|реберними кістками |Запікання | 38 | 62+7 |20|14| 55 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 46 | 54+7 |18|11| 50 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Запікання | 46 | 54+7 |18|11| 50 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Окунь морський з |Варіння | 50 | 50 |20|10| 40 |
|головою, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|нерозібраний, |Смаження | 50 | 50+7 |20|11| 46 |
|непластований | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Окунь морський |Варіння | 4 | 96 |20|19| 77 |
|тушка, шматками. |----------------+--------+--------+--+--+----|
|Окунь річковий, |Смаження | 4 | 96+7 |20|20| 83 |
|цілий, з головою, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластований, при |Варіння | 20 | 80 |20|16| 64 |
|розбиранні на філе,|----------------+--------+--------+--+--+----|
|зі шкурою без |Смаження | 20 | 80+7 |20|17| 70 |
|кісток |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Варіння | 40 | 60 |20|12| 48 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 40 | 60+7 |20|13| 54 |
| |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 52 | 48+7 |20|11| 44 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Товстолобик |Варіння | 45 | 55 |20|11| 44 |
|нерозібраний, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластований, при |Смаження | 45 | 55+7 |20|12| 50 |
|розбиранні на філе |----------------+--------+--------+--+--+----|
|зі шкурою та |Варіння | 53 | 47 |20| 9| 38 |
|реберними кістками |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 53 | 47+7 |20|11| 43 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Хек сріблястий, |Смаження | 36 | 64+7 |18|13| 58 |
|нерозібраний, | | | | | | |
|непластований, при |----------------+--------+--------+--+--+----|
|розбиранні на філе,|Смаження | 45 | 55+7 |18|11| 51 |
|зі шкурою та | | | | | | |
|реберними кістками | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Хек сріблястий, |Варіння | 4 | 96 |26|25| 71 |
|нерозібраний, без | | | | | | |
|голови, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластований, |Смаження | 4 | 96+7 |18|18| 85 |
|шматками | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Скумбрія |Варіння | 29 | 71 |20|14| 57 |
|азовочорноморська |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластована при |Смаження | 29 | 71+7 |20|16| 62 |
|розбиранні на філе,|----------------+--------+--------+--+--+----|
|зі шкурою та |Варіння | 37 | 63 |20|13| 50 |
|реберними кістками |----------------+--------+--------+--+--+----|
| |Смаження | 37 | 63+7 |20|14| 56 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Ставрида |Смаження | 47 | 53+7 |20|12| 48 |
|азово-чорноморська,| | | | | | |
|нерозібрана, | | | | | | |
|непластована | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Сардинела |Варіння | 39 | 61 |20|12| 49 |
|нерозібрана, |----------------+--------+--------+--+--+----|
|непластована |Смаження | 39 | 61+7 |18|12| 56 |
|шматками при | | | | | | |
|розбиранні на філе,|----------------+--------+--------+--+--+----|
|зі шкуркою та |Смаження | 51 | 49+7 |18|10| 46 |
|реберними кістками | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|Оселедці солоні | | | | | | |
|нерозібрані: | | | | | | |
|тушка з головою: | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|середня, | | 21 | 79 | -| -| 79 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|дрібна; | | 22 | 78 | -| -| 78 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|тушка без голови: | | | | | | |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|середня, | | 40 | 60 | -| -| 60 |
|-------------------+----------------+--------+--------+--+--+----|
|дрібна | | 42 | 58 | -| -| 58 |
-------------------------------------------------------------------
ПРИМІТКА. До складу напівфабрикатів, крім риби, входять: борошно для панірування (обкачування) - 7 г; хліб пшеничний - 15 г; вода - 17 г.
---------------------------------------------------------------------
| Продукт | Вид та спосіб |Відходи |Вихід |Втра-|Ви- |
| | теплової |при пер- |напівфаб-|ти |хід |
| | обробки |винній |рикатів |при |го- |
| | |обробці, |після |теп- |то- |
| | |г |первинної|ловій|вих |
| | | |обробки, |об- |пор-|
| | | |г |робці|цій,|
| | | | |-----|г |
| | | | | %| г| |
|-------------------------------------------------------------------|
| ВИРОБИ З ОВОЧІВ |
|-------------------------------------------------------------------|
|Картопля |Відварена: | 20 | 80 | -| -| 80 |
| |серпень (нового | | | | | |
| |урожаю) | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |вересень-жовтень| 25 | 75 | -| -| 75 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |листопад-грудень| 30 | 70 | | -| 70 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |січень-лютий | 35 | 65 | -| -| 65 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 березня | 40 | 60 | -| -| 60 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Пюре: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |вересень-жовтень| 25 |75+23 (1)| -| -| 98 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |листопад-грудень| 30 |70+21 (1)| -| -| 91 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |січень-лютий | 35 |65+20 (1)| -| -| 85 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 березня | 40 |60+18 (1)| -| -| 78 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Смажена: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |вересень-жовтень| 25 | 75 |31|23| 52 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |листопад-грудень| 30 | 70 |31|22| 48 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |січень-лютий | 35 | 65 |31|20| 45 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 березня | 40 | 60 |31|19| 42 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Морква |Молода з | 50 | 50 | -| -| 50 |
| |бадиллям, | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |обчищена, варена| | | -| -| |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Обчищена варена:| | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 | -| -| 80 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 | -| -| 75 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Варена або | | | | | |
| |припущена | | | | | |
| |шматочками або | | | | | |
| |дрібними | | | | | |
| |кубиками для | | | | | |
| |гарніру: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 | 8| 6| 74 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 | 8| 5| 70 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Пасерована | | | | | |
| |соломкою, | | | | | |
| |скибочками, | | | | | |
| |кубиками: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 |32|26| 54 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 |32|24| 51 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Буряк |Обчищений, | | | | | |
| |зварений свіжим:| | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 | 5| 4| 76 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 | 5| 4| 71 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Варений або | | | | | |
| |припущений, | | | | | |
| |нарізаний: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 | 8| 6| 74 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 | 8| 5| 70 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Пасерований | | | | | |
| |соломкою, | | | | | |
| |скибочками, | | | | | |
| |кубиками: | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |до 1 січня | 20 | 80 |38|30| 50 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |з 1 січня | 25 | 75 |38|29| 46 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Капуста |Білоголова, | 20 | 80 | -| -| 80 |
| |свіжа, сира, | | | | | |
| |обчищена | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Шаткована, |20+37 (2)| 43 | -| -| 43 |
| |перетерта з | | | | | |
| |сіллю (для | | | | | |
| |салатів) | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Тушкована | 20 | 80 |21|17| 63 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Смажена для | 20 | 80 |25|20| 60 |
| |фаршу | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Капуста квашена |Тушкована | 30 | 70 |15|11| 59 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Смажена для | 30 | 70 |25|18| 52 |
| |фаршу | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Цибуля |Ріпчаста, сира, | 16 | 84 | -| -| 84 |
| |обчищена | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Ріпчаста, | 16 | 84 |38|32| 52 |
| |пасерована | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Цибуля |Зелена, обчищена| 20 | 80 | -| -| 80 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Зелена, | 20 | 80 |35|28| 52 |
| |пасерована | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Часник |Обчищений | 22 | 78 | -| -| 78 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Помідори |Свіжі, смажені | 15 | 85 |37|31| 54 |
| |половинками | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Консервовані, | 50 (3) | 50 | -| -| 50 |
| |цілі | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Мариновані, | 45 (3) | 55 | -| -| 55 |
| |солоні, червоні,| | | | | |
| |рожеві | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Перець |Сирий, | 25 | 75 | -| -| 75 |
| |підготовлений | | | | | |
| |для фарширування| | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Огірки |Свіжі, | 5 | 95 | -| -| 95 |
| |необчищені | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Свіжі, обчищені | 20 | 80 | -| -| 80 |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Солоні, | 10 | 90 | -| -| 90 |
| |необчищені | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Солоні, обчищені| 20 | 80 | -| -| 80 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Редиска |Червона з | 37 | 63 | -| -| 63 |
| |бадиллям | | | | | |
| |----------------+---------+---------+--+--+----|
| |Червона обрізана| 25 | 75 | -| -| 75 |
| |(без шкірочки) | | | | | |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Петрушка |Пасерування | 25 | 75 |37|28| 47 |
|-------------------+----------------+---------+---------+--+--+----|
|Редька | | 30 | 70 | -| -| 70 |
|-------------------------------------------------------------------|
|Примітки: 1. Для розведення звареної протертої (розім'ятої) |
| картоплі до нормальної консистенції картопляного пюре |
| необхідно додати (увести) 30% відвару маси вареної |
| картоплі. |
| 2. Сік, віджатий після перетирання з сіллю. |
| 3. Відходи на розсіл та маринад. |
---------------------------------------------------------------------
| Начальник управління матеріально-технічного забезпечення Департаменту полковник внутрішньої служби | В.М.Романенко |
Додаток 18
до пункту 8.2 Положення про
організацію харчування осіб,
які тримаються в установах
кримінально-виконавчої
системи
Книга N ______
обліку контролю за якістю приготовленої їжі
_________________________
(найменування установи)
Розпочата "___" ____________ 200_ р.
Закінчена "___" ____________ 200_ р.
-------------------------------------------------------------------------
|Прий- |Най- | Закладено в | Фактична |Пріз-|Висно-|Ре- |Доз- |
|няття |мену-| котел, кг | маса, г |вище |вок |зуль- |віл |
|їжі |вання|------------------+-----------|куха-|лікаря|тати |чер- |
| |страв|м'я-|картопля|кру-|стра-|м'яс-|ря, |про |пере- |гово-|
| | |со, |--------|пи, |ви |них, |який |якість|вірки |го |
| | |риба|ма-|% |ма- | |риб- |при- |гото- |відпо-|по- |
| | | |са |від-|ка- | |них |готу-|вої |ві- |міч- |
| | | | |хо- |рон-| |страв|вав |страви|даль- |ника |
| | | | |дів |ні | | |стра-|та |ними |на- |
| | | | | |ви- | | |ву |сані- |поса- |чаль-|
| | | | | |роби| | | |тарний|довими|ника |
| | | | | | | | | |стан |особа-|уста-|
| | | | | | | | | |їдаль-|ми |нови |
| | | | | | | | | |ні |відпо-|на |
| | | | | | | | | | |від- |вида-|
| | | | | | | | | | |ності |чу |
| | | | | | | | | | |приго-|їжі |
| | | | | | | | | | |товле-| |
| | | | | | | | | | |ної | |
| | | | | | | | | | |їжі | |
| | | | | | | | | | |вимо- | |
| | | | | | | | | | |гам | |
| | | | | | | | | | |меню- | |
| | | | | | | | | | |роз- | |
| | | | | | | | | | |кладки| |
| | | | | | | | | | |про- | |
| | | | | | | | | | |дук- | |
| | | | | | | | | | |тів, | |
| | | | | | | | | | |фак- | |
| | | | | | | | | | |тично-| |
| | | | | | | | | | |му | |
| | | | | | | | | | |виходу| |
| | | | | | | | | | |страв,| |
| | | | | | | | | | |масі | |
| | | | | | | | | | |м'яс- | |
| | | | | | | | | | |них та| |
| | | | | | | | | | |рибних| |
| | | | | | | | | | |порцій| |
|--------+-----+----+---+----+----+-----+-----+-----+------+------+-----|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
|--------+-----+----+---+----+----+-----+-----+-----+------+------+-----|
|Сніданок| | | | | | | | | | | |
|--------+-----+----+---+----+----+-----+-----+-----+------+------+-----|
|Обід | | | | | | | | | | | |
|--------+-----+----+---+----+----+-----+-----+-----+------+------+-----|
|Вечеря | | | | | | | | | | | |
-------------------------------------------------------------------------
Керуючий (завідувач) їдальнею __________
(підпис)
Заступник начальника установи з
інтендантського та комунально-побутового
забезпечення (начальник відділу (старший
інспектор групи) інтендантського та
господарського забезпечення) __________
(підпис)
ПОРЯДОК
заповнення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі
Книга обліку контролю за якістю приготовленої їжі ведеться в їдальні установи і призначається для контролю за якістю страв, повнотою порцій і санітарним станом їдальні.
Графи 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 і 9 Книги заповнюються старшим кухарем під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею в присутності чергового помічника начальника установи:
у графі 2 записується найменування страв згідно з меню-розкладкою продуктів з урахуванням замін (якщо вони проводились);
у графі 3 - вага м'яса (риби) за відповідною нормою після первинної обробки (нетто), кг;
у графі 4 - вага картоплі після первинної обробки (нетто), кг;
у графі 5 - фактичний (не розрахунковий) % відходів після очистки картоплі;
у графі 6 - вага крупи, макаронних виробів, кг;
у графі 7 - фактична (не розрахункова) вага однієї порції страви (вага другої страви з м'ясом (рибою) і соусом), г (ділиться загальна маса страви на чисельність осіб, які харчуються);
у графі 8 - фактична (не розрахункова) вага однієї м'ясної (рибної) порції, г (ділиться загальна вага м'яса (риби) після первинної та теплової обробки на чисельність осіб, які харчуються).
У графі 10 медичним працівником дається оцінка їжі ("Якісна" або "Неякісна") і санітарного стану їдальні ("Добрий", "Задовільний" або "Незадовільний").
У графі 11 відповідальні посадові особи установи записують результати перевірки щодо відповідності приготовленої їжі вимогам меню-розкладки продуктів, фактичному виходу страв, масі м'ясних та рибних порцій.
У графі 12 черговий помічник начальника установи робить запис "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".
Приклад 1. Згідно з розкладкою продуктів за нормою N 1 необхідно приготувати на 1000 осіб борщ на обід і картоплю тушковану на вечерю.
Відповідно до розкладки продуктів для приготування борщу заплановано використати на одну особу 125 г картоплі, для приготування картоплі тушкованої - 420 г (усього 545 г на одну особу на добу). Згідно з накладною для приготування зазначених страв видано в їдальню, окрім іншого продовольства, картоплю в обсязі 545 кг (1000 осіб x 545 г).
Таким чином, у котловому ордері картопля, що була отримана на добу в обсязі 545 кг, за нормою N 1 на 1000 осіб записується і видається:
на обід перша страва - 125 кг (1000 осіб x 125 г);
на вечерю - 420 кг (1000 осіб x 420 г).
Проведено первинну обробку картоплі, що планувалась до видачі на обід (125 кг). Одержано очищеної картоплі 94 кг, відповідно відходи становлять 25%. Таким чином, 94 кг картоплі використовується для приготування першої страви.
У книгу обліку за якістю приготовленої їжі 94 кг записуються на обід (напроти борщу) у графу 4, а 25% - у графу 5.
Аналогічні записи проводяться під час приготування картоплі вареної на вечерю.
Приклад 2. Згідно з розкладкою продуктів за нормою N 1 необхідно приготувати на 1000 осіб м'ясо тушковане на обід і вечерю.
Відповідно до розкладки продуктів для приготування м'яса тушкованого заплановано використати на одну особу 100 г м'яса (50 г - на обід і 50 г - на вечерю). Згідно з накладною для приготування зазначеної страви видано в їдальню м'ясо в обсязі 100 кг (1000 осіб x 100 г).
Таким чином, у котловому ордері м'ясо, що було отримано на добу в обсязі 100 кг, за нормою N 1 на 1000 осіб записується і видається:
на обід - 50 кг (1000 осіб x 50 г);
на вечерю - 50 кг (1000 осіб x 50 г).
Проведено первинну обробку м'яса (відділення м'яса від кісток, зачистка від тавра), що планувалось до видачі на обід (50 кг). Одержано м'яса без кісток 35 кг. Таким чином, для приготування м'яса тушкованого використовується 35 кг м'яса м'якоті. Після проведення теплової обробки вага м'яса вареного становить 21 кг. Відповідно вага однієї порції м'яса тушкованого на одну особу становить 21 г (21000 г/1000 осіб).
У книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі 35 кг записуються на обід (напроти другої страви) у графу 3, а 21 г записується в графу 8.
Аналогічні записи проводяться під час приготування м'яса тушкованого на вечерю.
| Начальник управління матеріально-технічного забезпечення Департаменту полковник внутрішньої служби | В.М.Романенко |
Додаток 19
до пункту 9.1 Положення про
організацію харчування осіб,
які тримаються в установах