Регламент Європейського Парламенту і Ради (ЄС) № 853/2004 від 29 квітня 2004 року про встановлення спеціальних гігієнічних правил для харчових продуктів тваринного походження

1. Рибопромислові судна повинні мати принаймні:

(a) приймальний майданчик для приймання продуктів рибальства на борт, спроектований таким чином, щоб уможливити просторове розмежування послідовних виловів. Цей майданчик повинен легко очищуватися та бути спроектованим у такий спосіб, щоб захищати продукти від сонця чи негоди та від будь-яких джерел забруднення;

(b) гігієнічну систему для перенесення продуктів рибальства з приймального майданчика до робочої зони;

(c) робочі зони, які є достатньо великими для гігієнічного приготування та перероблення продуктів рибальства, які легко очищуються та дезінфікуються, та які спроектовані і впорядковані в такий спосіб, щоб виключити будь-яке забруднення продуктів;

(d) достатньо великі зони для зберігання готових продуктів, які легко очищуються. Якщо на судні наявний пристрій для перероблення відходів, для зберігання таких відходів повинен бути призначений окремий трюм;

(e) місце для зберігання пакувальних матеріалів, яке розташоване окремо від зон приготування і перероблення;

(f) спеціальне обладнання для утилізації відходів чи продуктів рибальства, які визнані непридатними для споживання людиною, безпосередньо до моря чи, якщо це вимагається обставинами, до водонепроникного відсіку, призначеного для таких потреб. Якщо відходи зберігаються та переробляються на борту з причини їх санітарного оброблення, для таких потреб повинні бути передбачені окремі приміщення;

(g) вхід для води, який повинен бути розташований у позиції, що виключає забруднення водопостачання;

та

(h) обладнання для миття рук персоналу, який працює з незапакованими продуктами рибальства, оснащене змішувачами, спроектоване таким чином, щоб виключити поширення забруднення.

2. Однак, рибопромислові судна, на борту яких виконують варіння, охолодження та первинне пакування ракоподібних та молюсків, не повинні дотримуватися вимог пункту 1, якщо на борту такого судна не здійснюють жодних інших форм поводження чи перероблення.

3. Рибопромислові судна, на яких виконують заморожування продуктів рибальства, повинні мати обладнання, що відповідає вимогам до рибоморозильних суден, встановленим у пунктах 1 та 2 частини C.

1. Під час використання частини суден чи контейнери для зберігання продуктів рибальства повинні утримуватися чистими та в належному технічному стані. Зокрема, вони не повинні забруднюватися паливом чи трюмною водою.

2. Продукти рибальства повинні бути якомога швидше після прийняття на борт захищені від забруднення та від впливу сонця й інших джерел тепла.

3. Продукти рибальства обробляють і зберігають таким чином, щоб запобігати їх механічному пошкодженню. Сортувальники можуть використовувати гострі інструменти при переміщенні великих рибин чи рибин, які могли б їх травмувати, проте за умови, що це не пошкодить м’яса продуктів.

4. Продукти рибальства, які не зберігають живими, повинні бути охолоджені якомога швидше після навантажування. Однак, якщо охолодження неможливе, продукти рибальства повинні бути якомога швидше вивантажені на сушу.

6. Якщо у риб відрізають голови та/або їх патрають на борту, такі операції виконують з дотриманням правил гігієни якомога швидше після вилову, а продукти невідкладно та ретельно промивають. У такому разі нутрощі та частини, які можуть становити загрозу для громадського здоров’я, повинні видалятися якомога швидше та триматися окремо від продуктів, призначених для споживання людиною. Печінка, ікра та молочко, призначені для споживання людиною, повинні бути охолоджені льодом до температури, близької до температури танення льоду, або ж заморожені.

7. Якщо виконують заморожування цілих рибин у сольовому розчині, призначених для консервування, продукт повинен бути заморожений до температури не вище -9 °C. Сольовий розчин (тузлук) не повинен бути джерелом забруднення риби.

1. Оператори ринку харчових продуктів, відповідальні за розвантажування і вивантажування продуктів рибальства, повинні:

(a) забезпечувати, щоб обладнання для розвантажування і вивантажування, яке контактує з продуктами рибальства, було виготовлене з матеріалу, який легко очищується і дезінфікується, а також перебуває у належному технічному стані та є чистим;

та

(b) запобігати забрудненню продуктів рибальства під час розвантажування і вивантажування, зокрема, шляхом:

(i) швидкого виконання операцій з розвантажування і вивантажування;

(ii) невідкладного поміщення продуктів рибальства у захищене середовище з температурою, встановленою у главі VII;

та

(iii) невикористання обладнання і практик, що призводять до непотрібного пошкодження їстівних частин продуктів рибальства.

2. Оператори ринку харчових продуктів, відповідальні за аукціони та гуртові ринки чи їх частини, де виставляються на продаж продукти рибальства, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.

(а)

(i) Повинні існувати приміщення, що замикаються, для зберігання у замороженому стані відкладених продуктів рибальства, та окремі приміщення, що замикаються, для зберігання продуктів рибальства, які були визнані непридатними для споживання людиною.

(ii) У разі вимоги компетентного органу, вони повинні мати відповідне оснащене приміщення, що замикається, або, якщо необхідно, кімнату для використання винятково компетентним органом.

(b) На момент виставлення на продаж чи зберігання продуктів рибальства:

(i) приміщення повинні не використовуватися для інших цілей;

(ii) транспортні засоби, викиди яких потенційно можуть вплинути на якість продуктів рибальства, не повинні мати доступу до приміщень;

(iii) особи, які мають доступ до приміщень, не повинні заносити до них інших тварин;

та

(iv) приміщення повинні бути добре освітленими, щоб уможливити проведення заходів офіційного контролю.

3. Якщо немає можливості охолодження на борту судна, свіжі продукти рибальства, які не зберігаються живими, повинні бути охолоджені якомога швидше після вивантажування та зберігатися при температурі, близькій до температури танення льоду.

4. Оператори ринку харчових продуктів повинні співпрацювати з відповідними компетентними органами з метою уможливити їм проведення заходів офіційного контролю згідно з Регламентом (ЄС) № 854/2004, зокрема, щодо будь-яких процедур щодо повідомлення про вивантажування продуктів рибальства, якщо це вважається необхідним компетентним органом держави-члена, під чиїм прапором ходить судно, або компетентним органом держави-члена, у якій продукти рибальства вивантажуються.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності, які працюють із продуктами рибальства, у відповідних випадках дотримувалися викладених нижче вимог.

1. Охолоджені незапаковані продукти, розповсюдження, відвантаження, підготування чи перероблення яких не відбувається одразу після прибуття до потужності, яка розташована на суші, повинні зберігатися обкладеними льодом у відповідних приміщеннях. Лід повинен додаватися повторно за потреби. Запаковані свіжі продукти рибальства повинні бути охолоджені до температури, наближеної до температури танення льоду.

2. Такі операції, як відділення голови та патрання, виконують із дотриманням правил гігієни. Якщо патрання є можливим з технічної та комерційної точки зору, його виконують якомога швидше після вилову чи вивантажування продуктів. Продукти після таких операцій повинні бути невідкладно і ретельно промиті.

3. Такі операції, як філетування та розбирання/обвалювання, повинні виконувати в такий спосіб, щоб виключити забруднення чи пошкодження філе та шматків-кругляків. Філе та шматки-кругляки не повинні залишатися на робочих столах довше, ніж це необхідно для їх приготування. Після приготування філе та шматки-кругляки повинні були запаковані у первинне паковання та, якщо необхідно, у паковання, після чого охолоджені якомога швидше.

4. Контейнери, які використовуються для відвантаження та зберігання незапакованих підготовлених продуктів рибальства під льодом, повинні забезпечувати, щоб тала вода не лишалася контактувати з продуктами.

5. Свіжі продукти рибальства цілі та патрані можуть транспортуватися і зберігатися у холодній воді на борту суден. Вони також можуть продовжувати транспортуватися в охолодній воді після вивантажування, та транспортуватися з потужностей із перероблення продуктів аквакультури, допоки не прибудуть до першої потужності, яка розташована на суші, що займається іншою діяльністю, ніж транспортування та сортування.

Потужності, які розташовані на суші, на яких виконують заморожування продуктів рибальства, повинні мати обладнання, що відповідає вимогам до рибоморозильних суден, встановленим у пунктах 1 та 2 частини C глави I секції VIII.

Оператори ринку харчових продуктів, які виробляють продукти механічного обвалювання риби, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.

1. Сировина, що використовується для приготування продуктів механічного обвалювання риби, повинна відповідати таким вимогам.

(a) Для виготовлення продуктів механічного обвалювання риби можуть використовуватися лише цілі рибини або кістки після філетування;

(b) Уся сировина повинна бути без плавців.

2. Процес виробництва повинен відповідати таким вимогам:

(a) Механічне відділення повинне відбуватися без надмірних зволікань після філетування.

(b) Якщо використовуються цілі рибини, вони повинні бути випатрані, і їх має бути ретельно промито.

(c) Після виробництва продукти механічного обвалювання риби повинні бути заморожені якомога швидше чи включені до продукту, призначеного для заморожування чи стабілізаційного оброблення.

1. Оператори ринку харчових продуктів, які вводять в обіг такі продукти рибальства, отримані з пелагічних риб чи головоногих молюсків:

(a) продукти рибальства, призначені для споживання сирими; або

(b) мариновані, засолені чи будь-яким іншим чином оброблені продукти рибальства, якщо оброблення не є достатнім для знищення життєздатних паразитів;

повинні забезпечити, щоб сировина чи готовий продукт піддавалися заморожуванню з метою знищення життєздатних паразитів, які можуть становити ризик для здоров’я споживача.

2. Для паразитів, крім трематодів (сисунів), оброблення заморожуванням повинне складатися з пониження температури усіх частин продукту принаймні до:

(a) -20 °C протягом не менше 24 годин; або

(b) -35 °C протягом не менше 15 годин.

3. Оператори ринку харчових продуктів не повинні здійснювати оброблення заморожуванням, визначене пунктом 1, для продуктів рибальства:

(a) які пройшли чи підлягають тепловому обробленню перед споживанням, що призведе до знищення життєздатних паразитів. У разі паразитів, крім трематодів (сисунів), продукт повинен нагріватися до внутрішньої температури вище 60 °C не менше однієї хвилини;

(b) які зберігалися замороженими протягом достатньо довгого періоду, щоб загинули життєздатні паразити;

(c) з виловів дикої риби, за умови, що:

(i) наявні епідеміологічні дані, які свідчать, що рибальські угіддя походження не становлять небезпеки для здоров’я у розрізі присутності паразитів; та

(ii) це дозволено компетентним органом;

(d) які походять з аквакультури, культивованої з ембріонів, яких відгодовували відповідно до певної дієти, які не можуть містити життєздатних паразитів, що становлять небезпеку для здоров’я, і виконано бодай одну з таких умов:

(i) їх розводили винятково у середовищі, яке є вільним від життєздатних паразитів; або

(ii) оператор ринку харчових продуктів перевірив через процедури, схвалені компетентним органом, що продукти рибальства не становлять небезпеки для здоров’я у зв’язку з присутністю паразитів.

4.

(a) Під час введення в обіг, крім постачання кінцевому споживачу, продукти рибальства, зазначені в пункті 1, повинні супроводжуватися документом, виданим оператором ринку харчових продуктів, який провів оброблення заморожуванням, у якому зазначається тип оброблення заморожуванням, яке пройшли відповідні продукти.

(b) До введення в обіг продукти рибальства, зазначені в пунктах 3(c) та (d), які не пройшли оброблення заморожуванням або які не призначені для оброблення перед споживанням, покликаного знищити життєздатних паразитів, що становлять небезпеку для здоров’я, оператор ринку харчових продуктів повинен забезпечити, щоб продукти рибальства походили з рибальського угіддя чи рибної ферми, які дотримуються спеціальних умов, визначених в одному із зазначених пунктів. Це положення може виконуватися шляхом зазначення інформації В комерційному документі чи в будь-якій іншій інформації, що супроводжує продукти рибальства.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності, які працюють із певними переробленими продуктами рибальства, дотримувалися викладених нижче вимог.

1. Після варіння повинне відбуватися швидке охолодження. Якщо не використовується інший спосіб зберігання, охолодження повинне тривати доти, доки не буде досягнуто температури танення льоду.

2. Зняття панцира чи вилучення зі стулок необхідно виконувати з дотриманням правил гігієни, щоб виключити забруднення продукту. Якщо такі операції виконують вручну, робітники повинні приділяти особливу увагу миттю рук.

3. Після зняття панцира чи вилучення зі стулок, зварені продукти повинні бути невідкладно заморожені чи якомога швидше охолоджені до температури, визначеної у главі VII.

1. Сировина, що використовується для приготування риб’ячого жиру для споживання людиною, повинна:

(a) надходити з потужностей, включаючи судна, зареєстрованих чи схвалених відповідно до Регламенту (ЄС) № 852/2004 або відповідно до цього Регламенту;

(b) походити з продуктів рибальства, які визнані придатними для споживання людиною, та які виконують вимоги положень, встановлених у цій секції;

(c) транспортуватися та зберігатися в гігієнічних умовах;

(d) якомога швидше охолоджуватися та триматися при температурах, визначених у главі VII.

Як підступ від пункту 1(d), оператори ринку харчових продуктів можуть утриматися від охолодження продуктів рибальства, якщо цілі продукти рибальства безпосередньо використовуються під час приготування риб’ячого жиру для споживання людиною, та сировина переробляється протягом 36 годин після навантажування, за умови, що виконано критерії свіжості та сукупне значення азоту летких основ (TVB-N) неперероблених продуктів рибальства не перевищує межі, встановлені у пункті 1 глави I секції II додатка II до Регламенту Комісії (ЄС) № 2074/2005 (- 12).

2. Процес виробництва риб’ячого жиру повинен бути таким, щоб, перш ніж вводитися в обіг для кінцевого споживача, вся сировина, яка використовується для виробництва сирого риб’ячого жиру, проходила оброблення, включаючи, у відповідних випадках, нагрівання, пресування, сепарацію, центрифугування, перероблення, рафінування та очищення.

3. Оператор ринку харчових продуктів може на тій самій потужності виробляти і зберігати як риб’ячий жир, призначений для споживання людиною, так і риб’ячий жир й рибне борошно, які не призначені для споживання людиною, якщо сировина та процес виробництва відповідають вимогам для риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною.

4. До ухвалення спеціальних законодавчих положень Співтовариства, оператори ринку харчових продуктів повинні дотримуватися національних правил для риб’ячого жиру, який вводиться в обіг для кінцевих споживачів.

Разом з дотриманням мікробіологічних критеріїв, ухвалених згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004, оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб залежно від природи продукту чи виду продукти рибальства, які вводяться в обіг для споживання людиною, відповідали стандартам, встановленим цією главою. Вимоги частин B та D не застосовуються до цілих продуктів рибальства, які використовуються безпосередньо для приготування риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною.

Оператори ринку харчових продуктів повинні здійснювати органолептичне дослідження продуктів рибальства. Зокрема, таке дослідження повинне забезпечувати, щоб продукти рибальства відповідали критеріям свіжості.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб не були перевищені межі, встановлені для гістаміну.

Неперероблені продукти рибальства не повинні вводитися в обіг, якщо за результатами хімічного тестування буде виявлено, що перевищено допустимі рівні TVB-N чи TMA-N.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб продукти рибальства до введення в обіг пройшли візуальний огляд з метою виявлення життєздатних паразитів. Вони не повинні вводити в обіг для споживання людиною продукти рибальства, які явно забруднені паразитами.

1. Продукти рибальства, вироблені з отруйних риб таких родин, не можуть вводитися в обіг: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae та Canthigasteridae.

Свіжі, підготовлені, заморожені чи перероблені продукти рибальства родини Gempylidae, зокрема Ruvettus pretiosus та Lepidocybium flavobrunneum, можуть вводитися в обіг лише у запакованій формі та повинні бути відповідним чином марковані інформацією для споживача про методи їх приготування/варіння та про ризик, пов’язаний із вмістом речовин, що мають потенційно шкідливі гастроентерологічні наслідки.

Звичайна назва продуктів рибальства на етикетці повинна супроводжуватися науковою назвою.

2. Продукти рибальства, що містять біотоксини, такі як сігуатоксин чи паралітичні токсини, повинні не вводитися в обіг. Проте, продукти рибальства з двостулкових молюсків, голкошкірих, оболонкових та морських черевоногих можуть вводитися в обіг, якщо вони були вироблені відповідно до секції VII та відповідають стандартам, встановленим у пункті 2 глави V зазначеної секції.

1. Резервуари, в яких свіжі продукти рибальства тримаються під льодом, повинні бути водотривкими і забезпечувати, щоб тала вода не лишалася контактувати з продуктами.

2. Заморожені брикети, підготовлені на борту суден, перед вивантажуванням повинні бути належним чином запаковані у первинне паковання.

3. Якщо продукти рибальства запаковують у первинне паковання на борту риболовних суден, оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб матеріал для первинного пакування:

(a) не був джерелом забруднення;

(b) зберігався у такий спосіб, щоб не зазнавати ризику забруднення;

(c) був придатним до повторного використання і легко чистився та, якщо необхідно, дезінфікувався.

Оператори ринку харчових продуктів, які здійснюють зберігання продуктів рибальства, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.

1. Свіжі продукти рибальства, розморожені неперероблені продукти рибальства та варені й охолоджені продукти з ракоподібних та молюсків повинні утримуватися при температурі, наближеній до температури танення льоду.

2. Заморожені продукти рибальства повинні утримуватися при температурі не вище -18 °С у всіх частинах продукту; однак цілі рибини, спочатку заморожені в сольовому розчині, призначені для виробництва консервованих харчових продуктів, можуть утримуватися при температурі не вище -9 °С.

3. Продукти рибальства, які утримуються живими, повинні тримати при температурі та у спосіб, які не мають негативного впливу на їхню харчову безпечність чи життєздатність.

Оператори ринку харчових продуктів, які здійснюють транспортування продуктів рибальства, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.

1. Під час транспортування продукти рибальства повинні утримуватися при необхідній температурі. Зокрема:

(a) свіжі продукти рибальства, розморожені неперероблені продукти рибальства та варені й охолоджені продукти з ракоподібних та молюсків повинні утримуватися при температурі, наближеній до температури танення льоду;

(b) заморожені продукти рибальства, крім цілих рибин, спочатку заморожених у сольовому розчині з метою виробництва консервованих харчових продуктів, повинні утримуватися під час транспортування за сталої температури не вище -18 °С у всіх частинах продукту, з допустимими короткостроковими коливаннями до температури не більше ніж 3 °С.

2. Оператори ринку харчових продуктів не повинні дотримуватися пункту 1(b), коли заморожені продукти рибальства транспортуються з холодильного складу до схваленої потужності та після прибуття мають відтанути для потреб приготування та/або перероблення у тому разі, коли тривалість рейсу коротка та це дозволено компетентним органом.

3. Якщо продукти рибальства тримають під льодом, тала вода не повинна лишатися контактувати з продуктами.

4. Продукти рибальства, які планується вводити в обіг живими, повинні транспортуватися у такий спосіб, щоб це не мало негативного впливу на їхню безпечність та життєздатність.

Для цілей цієї секції,

1. "Молозиво" означає рідину, яка виділяється молочними залозами тварин молочного напрямку продуктивності протягом перших 3-5 днів після окоту, багата на антитіла і мінерали, та передує виробництву сирого молока.

2. "Продукти на основі молозива" означає перероблені продукти, отримані в результаті перероблення молозива чи від подальшого перероблення таких перероблених продуктів.

Оператори ринку харчових продуктів, які виробляють або, у відповідних випадках, збирають сире молоко та молозиво, повинні забезпечити дотримання умов, встановлених у цій главі.

1. Сире молоко та молозиво повинні надходити від тварин:

(a) які не виказують жодних симптомів інфекційних хвороб, що можуть передаватися людям через молоко чи молозиво;

(b) які перебувають у задовільному фізичному стані, не виказують жодних ознак хвороби, що можуть призвести до забруднення молока та молозива та, зокрема, не страждають від будь-яких інфекцій генітального тракту, які супроводжуються виділеннями, ентериту з діареєю та лихоманкою, або не мають виразного запалення вимені;

(c) які не мають жодних поранень вимені, які потенційно могли б мати вплив на молоко та молозиво;

(d) яким не вводилися жодні недозволені речовини чи продукти та які не піддавалися незаконному лікуванню у розумінні Директиви 96/23/ЄС;

(e) у яких було в разі введення дозволених продуктів чи речовин дотримано періоди виведення (каренції), передбачені для таких продуктів чи речовин.

2.

(a) Зокрема, що стосується бруцельозу, сире молоко та молозиво повинні надходити від:

(i) корів та буйволиць, які належать до стад, які є вільними чи офіційно визнані вільними від бруцельозу у розумінні Директиви 64/432/ЄЕС (- 13);

(ii) від овець та кіз, які належать до господарства, яке є вільними чи офіційно визнане вільними від бруцельозу у розумінні Директиви 91/68/ЄЕС (- 14); або

(iii) самиць інших видів, чутливих до бруцельозу, що належать до стад, які регулярно перевіряються на цю хворобу згідно з планом контролю, схваленим компетентним органом.

(b) Що стосується туберкульозу, сире молоко та молозиво повинні надходити від:

(i) корів та буйволиць, які належать до стад, що офіційно визнані вільними від туберкульозу у розумінні Директиви 64/432/ЄЕС; або

(ii) самиць інших видів, чутливих до туберкульозу, що належать до стад, які регулярно перевіряються на цю хворобу згідно з планом контролю, схваленим компетентним органом.

(c) Якщо кози утримуються разом з коровами, такі кози повинні інспектуватися та тестуватися на туберкульоз.

3. Однак, сире молоко тварин, які не відповідають вимогам пункту 2, може використовуватися за дозволом компетентного органу:

(a) для корів чи буйволиць - якщо у них немає позитивної реакції тестів на туберкульоз та бруцельоз, та вони не виказують жодних симптомів цих хвороб, після теплового оброблення, після якого тестування на виявлення лужної фосфатази дає негативну реакцію;

(b) для овець чи кіз - якщо у них немає позитивної реакції тестів на бруцельоз, або якщо їх було щеплено від бруцельозу в рамках затвердженої програми викорінення, та які не виказують жодних симптомів цієї хвороби, або:

(i) для виготовлення сиру з періодом дозрівання принаймні два місяці; або

(ii) після теплового оброблення, після якого тестування на виявлення лужної фосфатази дає негативну реакцію; та

(c) для самиць інших видів - якщо у них немає позитивної реакції тестів на туберкульоз та бруцельоз, та вони не виказують жодних симптомів цих хвороб, проте належать до стад, у яких бруцельоз чи туберкульоз було виявлено після перевірок, зазначених у пунктах 2(a)(iii) чи 2(b)(ii), після оброблення з метою забезпечення безпечності молока.

4. Сире молоко та молозиво від будь-якої тварини, яка не відповідає відповідним вимогам пунктів 1-3, та, зокрема, будь-якої тварини з індивідуальною позитивною реакцією профілактичного тесту на туберкульоз чи бруцельоз, як встановлено у Директиві 64/432/ЄЕС та Директиві 91/68/ЄЕС, не можуть використовуватися для споживання людиною.

5. Ізоляція тварин, які інфіковані чи щодо яких існує підозра інфікування будь-якою із зазначених у пунктах 1 та 2 хвороб, повинна бути достатньо ефективною, щоб виключити будь-які негативні наслідки для молока та молозива інших тварин.

A. Вимоги до приміщень та обладнання

1. Доїльні апарати та приміщення, у яких молоко та молозиво зберігається, обробляється чи охолоджується, повинні розташовуватися та конструюватися таким чином, щоб знижувався ризик забруднення молока та молозива.

2. Приміщення для зберігання молока та молозива повинні бути захищені від шкідників, мати належне відокремлення від хлівів та, якщо необхідно виконати вимоги, встановлені у частині B, мати придатне холодильне обладнання.

3. Поверхні обладнання, які можуть контактувати з молоком чи молозивом (апарати, контейнери, цистерни тощо, призначені для доїння, збирання чи транспортування), повинні легко очищуватися та, якщо необхідно, дезінфікуватися та повинні підтримуватися у хорошому технічному стані. Це вимагає використання гладких, мийних та нетоксичних матеріалів.

4. Після використання такі поверхні повинні бути очищені та, якщо необхідно, дезінфіковані. Після кожного рейсу або після кожної серії рейсів, якщо період часу між розвантажуванням та наступним навантажуванням надто короткий, але в усіх випадках принаймні раз на день, контейнери та цистерни, які використовуються для транспортування молока та молозива, повинні очищуватися та дезінфікуватися у відповідний спосіб, перш ніж використовуватися повторно.

B. Гігієна під час доїння, збирання та транспортування

1. Доїння необхідно виконувати з дотриманням правил гігієни, забезпечуючи, зокрема:

(a) щоб до початку доїння соски, вим’я та прилеглі частини були чистими;

(b) щоб молоко та молозиво від кожної тварини перевірялося на органолептичні чи фізико-хімічні відхилення дояром/дояркою чи методом, який дає подібні результати, та щоб у разі виявлення відхилень молоко і молозиво не використовуватися для споживання людиною;

(c) щоб молоко та молозиво від тварин, які виказують ознаки хвороби вимені, не використовувалося для споживання людиною інакше, ніж згідно з вказівками ветеринара;

(d) щоб було ідентифіковано тварин, які проходять лікування, в результаті якого може відбутися потрапляння залишків медикаментів до молока чи молозива, та щоб молоко і молозиво від таких тварин до завершення встановленого періоду виведення (каренції) не використовувалося для споживання людиною; та

(e) щоб розчини чи спреї для оброблення сосків використовувалися лише після дозволу чи реєстрації згідно з процедурами, встановленими у Директиві Європейського Парламенту і Ради 98/8/ЄС від 16 лютого 1998 року стосовно введення в обіг біоцидних продуктів (- 15):

(f) щоб молозиво здоювалося окремо та не перемішувалося із сирим молоком.

2. Безпосередньо після доїння молоко та молозиво повинні бути перенесені до чистого приміщення, спроектованого та обладнаного таким чином, щоб виключити забруднення.

(a) Молоко у разі, якщо його збирають щодня, повинне бути одразу охолоджене до температури не вище 8 °C, а у разі, якщо його збирають не щодня, - до температури не вище 6 °C;

(b) Молозиво повинне зберігатися окремо, та у разі, якщо його збирають щодня, повинне бути одразу охолоджене до температури не вище 8 °C, а у разі, якщо його збирають не щодня, - до температури не вище 6 °C чи заморожене.

3. Під час транспортування холодовий ланцюг не повинен порушуватися, а після прибуття на потужність призначення температура молока та молозива повинна бути не вище 10 °C.

4. Оператори ринку харчових продуктів можуть не дотримуватися температурних вимог, встановлених у пунктах 2 та 3, якщо молоко відповідає критеріям, передбаченим у частині III, та або:

(a) молоко переробляється протягом двох годин після доїння; або

(b) з технологічних причин необхідна вища температура, що пов’язано з виготовленням певних молочних продуктів та це дозволено компетентним органом.

C. Гігієна персоналу

1. Особи, які виконують доїння та/або інші операції з сирим молоком та молозивом, повинні носити придатний чистий одяг.

2. Особи, які виконують доїння, повинні дотримуватися високого рівня персональної чистоти. Поблизу місця доїння повинні бути доступні придатні засоби, у яких дояри/доярки, які виконують доїння та інші операції з сирим молоком та молозивом, можуть вимити руки, зокрема, до ліктів.

1.

(a) Допоки спеціальним законодавством не встановлено більш докладні стандарти щодо якості молока та молочних продуктів, на сире молоко поширюються наведені нижче критерії.

(b) Допоки не буде ухвалено спеціальне законодавство Співтовариства, на молозиво поширюються національні критерії щодо кількості мікроорганізмів, зокрема, кількості соматичних клітин або вмісту залишків антибіотиків.

2. Дотримання вимог пунктів 3 та 4 у разі сирого молока та виконання існуючих національних критеріїв для молозива, згаданих у пункті 1(b), підлягають перевірці на репрезентативній кількості проб сирого молока та молозива, відібраних довільним методом у господарствах з виробництва молока. Такі перевірки можуть здійснювати безпосередньо чи від імені:

(a) оператора ринку харчових продуктів, який здійснює виробництво молока;

(b) оператора ринку харчових продуктів, який здійснює збирання чи перероблення молока;

(c) групи операторів ринку харчових продуктів; або

(d) у контексті національної чи регіональної програми контролю.

3.

(a) Оператори ринку харчових продуктів повинні ініціювати процедури для забезпечення того, щоб сире молоко відповідало таким критеріям:

(i) молоко сире від корів:

(ii) молоко сире від інших видів:

(b) Однак, якщо сире молоко від інших видів, крім корів, призначається для виготовлення продуктів, що виробляються з сирого молока за допомогою процесу, який не включає жодного теплового оброблення, оператори ринку харчових продуктів повинні вжити заходів для забезпечення того, щоб сире молоко відповідало такому критерію:

4. Без обмеження положень Директиви 96/23/ЄС, оператори ринку харчових продуктів повинні ініціювати процедури для забезпечення того, щоб сире молоко не вводилося в обіг, якщо:

(a) воно містить залишки антибіотиків у кількості, що для будь-якої з речовин, зазначених у додатках I та III до Регламенту (ЄЕС) № 2377/90 перевищує рівні, дозволені згідно із зазначеним Регламентом; або

(b) сукупний загальний вміст залишків усіх антибіотичних речовин перевищує будь-яке максимально допустиме значення.

5. Якщо сире молоко не відповідає вимогам пункту 3 або 4, оператор ринку харчових продуктів повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправлення ситуації.

1. Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб після прийняття переробною потужністю:

(a) молоко швидко охолоджувалося до температури не вище 6 °C;

(b) молозиво швидко охолоджувалося до температури не вище 6 °C або утримувалося замороженим;

та утримувалося при такій температурі до перероблення.

2. Однак, оператори ринку харчових продуктів можуть утримувати молоко та молозиво при вищих температурах, якщо:

(a) перероблення розпочинається одразу після доїння або протягом чотирьох годин після прийняття переробною потужністю; або

(b) компетентний орган дозволяє вищу температуру з технологічних причин, пов’язаних із виготовленням певних молочних продуктів чи продуктів на основі молозива.

1. Якщо сире молоко, молозиво, молочні продукти чи продукти на основі молозива піддаються тепловому обробленню, оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб воно відповідало вимогам, встановленим у главі XI додатка II до Регламенту (ЄС) № 852/2004. Зокрема, вони повинні забезпечити, щоб такі процеси у разі їх використання здійснювали відповідно до зазначених специфікацій:

(a) Пастеризація досягається обробленням:

(i) високою температурою протягом короткого часу (принаймні 72 °C протягом 15 секунд);

(ii) низькою температурою протягом тривалого часу (принаймні 63 °C протягом 30 хвилин); або

(iii) будь-якою іншою комбінацією часу і температури, яка дає еквівалентний результат,

якщо застосовно, так, щоб продукти безпосередньо після такого оброблення показали негативні результати тестів на виявлення лужної фосфатази.

(b) Високотемпературне оброблення досягається обробленням:

(i) що включає тривалий потік тепла при високій температурі протягом короткого часу (не нижче 135 °C у поєднанні з відповідним часом витримки), щоб оброблений продукт не містив жодних живих мікроорганізмів чи спор, здатних рости у середовищі закритого в асептичних умовах контейнера при температурі навколишнього середовища, та

(ii) достатньою, щоб продукти лишалися мікробіологічно стабільними після 15-денної інкубації при температурі 30 °C у закритих контейнерах чи протягом 7-денної інкубації при температурі 55 °C у закритих контейнерах або після будь-якого іншого методу, який свідчитиме про застосування належного теплового оброблення.

2. Під час розгляду питання про теплове оброблення сирого молока чи молозива, оператори ринку харчових продуктів повинні:

(a) брати до уваги процедури, розроблені на принципів системи HACCP згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004; та

(b) дотримуватися будь-яких вимог, які компетентний орган може встановити з цього питання під час схвалення потужностей чи під час проведення перевірок згідно з Регламентом (ЄС) № 854/2004.

1. Оператори ринку харчових продуктів, які виготовляють молочні продукти, повинні ініціювати процедури, щоб забезпечити, що безпосередньо перед тепловим обробленням та у разі перевищення періоду прийняття, встановленого процедурами, заснованими на принципах системи HACCP:

(a) кількість мікроорганізмів при температурі 30 °C у сирому молоці від корів, яке було використане для приготування молочних продуктів, становив менше 300000 на мл; та

(b) кількість мікроорганізмів при температурі 30 °C у обробленому теплому молоці від корів, яке було використане для приготування молочних продуктів, становив менше 100000 на мл.

2. Якщо молоко не відповідає критеріям, встановленим у параграфі 1, оператор ринку харчових продуктів повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправлення ситуації.

Споживча тара одразу після наповнення герметизується на потужності, на якій виконували останнє теплове оброблення рідких молочних продуктів та продуктів на основі молозива, засобами асептичного фасування, які виключають забруднення. Система герметизації повинна бути розроблена таким чином, щоб факт її відкриття був візуально розпізнаваним та легко контрольованим.

1. На додаток до вимог Директиви 2000/13/ЄС, крім випадків, передбачених у статті 13(4) та (5) зазначеної Директиви, маркування повинне чітко визначати таке:

(a) для сирого молока, призначеного для безпосереднього споживання людиною, - слова "сире молоко";

(b) для продуктів, виготовлених із сирого молока, процес виготовлення для яких не передбачає теплового оброблення чи іншої фізичного чи хімічного оброблення, - слова "вироблено із сирого молока";

(c) для молозива - слово "молозиво";

(d) для продуктів на основі молозива - слова "вироблено із молозива".

2. Вимоги параграфа 1 застосовуються до продуктів, призначених для роздрібної торгівлі. Термін "маркування" включає будь-яке паковання, документ, повідомлення, етикетку, кільце чи окрайок, що супроводжує відповідні продукти чи стосується відповідних продуктів.

Як відступ від вимог секції I додатка II:

1. ідентифікаційна позначка замість номера дозволу потужності може містити дані про те, де саме на первинному пакованні чи вторинному пакованні зазначено номер дозволу потужності;

2. для пляшок повторного використання, ідентифікаційна позначка може містити лише ініціали країни відправлення та номер дозволу потужності.

1. Від перебування у приміщенні виробника до продажу споживачу яйця повинні утримуватися чистими, сухими, не мати сторонніх запахів, належним чином захищатися від ударів та прямого сонячного світла.

2. Яйця повинні зберігатися та транспортуватися до продажу кінцевому споживачу при такій сталій температурі, яка найліпше забезпечує оптимальне збереження їхніх гігієнічних властивостей, крім випадків, коли компетентний орган на національному рівні не встановив температурних вимог для потужностей зі зберігання яєць та для транспортних засобів, які транспортують яйця між такими потужностями зі зберігання.

3. Яйця повинні бути доставлені споживачеві не пізніше, ніж через 21 день після знесення.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності, які виготовляють яєчні продукти, були сконструйовані, організовані та оснащені таким чином, щоб забезпечувалося розмежування таких операцій:

1. миття, сушіння та дезінфікування брудних яєць, якщо такі операції виконують;

2. розбивання яєць, збирання їх вмісту та видалення часток шкаралупи і мембран;

та

3. інші операції, ніж вказані у пунктах 1 та 2.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб сировина, яка використовується для виготовлення яєчних продуктів, відповідала викладеним нижче вимогам.

1. Яйця, які використовуються для виготовлення яєчних продуктів, повинні мати повністю сформовану шкаралупу без пошкоджень. Однак, тріснуті яйця можуть використовуватися для виготовлення рідких яєць та яєчних продуктів, якщо потужність з виробництва чи потужність з пакування доставляє їх безпосередньо на потужність, схвалену для виготовлення рідких яєць, чи на переробну потужність, на якій вони повинні бути розбиті якомога швидше.

2. Рідкі яйця, отримані на потужності, схваленій для цієї мети, можуть використовуватися як сировина. Рідкі яйця повинні отримуватися відповідно до вимог пунктів 1, 2, 3, 4 та 7 частини III.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб усі операції виконували у такий спосіб, щоб під час виготовлення яєчних продуктів, поводження з ними та їх зберігання не відбувалося забруднення, зокрема, завдяки виконанню викладених нижче вимог.

1. Розбиватися повинні лише чисті та сухі яйця.

2. Яйця повинні розбиватися у спосіб, який мінімізує забруднення, зокрема, завдяки забезпеченню достатнього розмежування від інших операцій. Тріснуті яйця повинні бути перероблені якомога швидше.

3. Яйця, інші ніж курині, індичі чи цесарчині, обробляють та переробляють окремо. Перед продовженням/поновленням перероблення куриних, індичих чи цесарчиних яєць, все обладнання повинне бути очищене та дезінфіковане.

4. Вміст яєць не може отримуватися центрифугуванням чи розчавленням яєць; також центрифугування не може використовуватися для отримання залишку білка з пустих шкаралуп для споживання людиною.

5. Після розбивання всі частини рідкого яйця повинні бути перероблені якомога швидше, щоб виключити мікробіологічну небезпеку чи щоб знизити її до прийнятного рівня. Партія, яка була недостатньо перероблена, може бути одразу повторно перероблена на тій самій потужності, якщо таке перероблення зробить її придатною для споживання людиною. Якщо виявиться, що така партія непридатна для споживання людиною, вона повинна бути денатурована для забезпечення того, що її не буде використано для споживання людиною.

6. Перероблення не вимагається для яєчних білків, які призначені для виготовлення сушеного чи кристалічного альбуміну, який у подальшому піддаватиметься тепловому обробленню.

7. Якщо відразу після розбивання не здійснюють перероблення, рідкі яйця повинні зберігатися або замороженими, або при температурі не вище 4 °C. Період зберігання при температурі 4 °C перед подальшим переробленням не повинен перевищувати 48 годин. Однак, ці вимоги не застосовуються до продуктів, з яких екстрагується цукор, якщо такий процес виконують якомога швидше.

8. Продукти, які не були стабілізовані, щоб зберігатися при кімнатній температурі, повинні бути охолоджені до температури не вище 4 °C. Продукти для заморожування повинні бути заморожені відразу після перероблення.

1. Концентрація 3-гідроксибутанової кислоти не повинна перевищувати 10 мг/кг у сухій речовині немодифікованого яєчного продукту.

2. Вміст молочної кислоти у сировині, що використовується для виготовлення яєчних продуктів, не повинен перевищувати 1 г/кг сухої речовини. Однак, для ферментованих продуктів таке значення з’ясовується до початку процесу ферментації.

3. Кількість залишків шкаралупи, яєчних мембран та будь-яких інших частинок у переробленому яєчному продукті не повинна перевищувати 100 мг/кг яєчного продукту.

1. На додаток до загальних вимог до нанесення ідентифікаційної позначки, встановлених у секції I додатка II, партії яєчних продуктів, призначені не для роздрібної торгівлі, а для використання як інгредієнта для виготовлення іншого продукту, повинні містити етикетку, на якій має зазначатися температура, при якій яєчні продукти повинні утримуватися, та період, протягом якого при дотриманні такої температури гарантується їхня безпечність для здоров’я.

2. Для рідких яєць, етикетка, згадана в пункті 1, повинна також містити слова: "Яйця рідкі непастеризовані - для оброблення у пункті призначення", а також дані про дату і годину розбивання яєць.

Оператори ринку харчових продуктів, які здійснюють приготування жаб’ячих лапок або равликів для споживання людиною, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.

1. Жаби та равлики повинні умертвлятися на потужності, сконструйованій, організованій та обладнаній для цієї мети.

2. Потужність, на якій виконують підготування жаб’ячих лапок, повинне мати окреме приміщення для зберігання та миття живих жаб, для їх забою та знекровлення. Такі приміщення повинні бути фізично відокремлені від цеху попереднього підготовлення.

3. Жаби та равлики, які загинули інакше, ніж унаслідок убивства на потужності, не можуть використовуватися для підготування до споживання людиною.

4. Жаби та равлики повинні підлягати проведенню органолептичного дослідження шляхом відбору проб. Якщо за результатами дослідження буде виявлено, що вони можуть становити небезпеку, вони не повинні використовуватися для споживання людиною.

5. Одразу після приготування жаб’ячі лапки повинні бути повністю промиті під проточною водою питною та відразу охолоджені до температури, наближеної до температури танення льоду.

6. Після умертвіння равликів їхній гепатопанкреас, якщо він може становити небезпеку, повинен бути вилучений і не повинен використовуватися для споживання людиною.

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності зі збирання чи перероблення сировини, яка використовується для виготовлення топлених тваринних жирів та шкварок, відповідали викладеним нижче вимогам.

1. Центри для збирання сировини та подальшого транспортування до переробних потужностей повинні бути обладнані об’єктами для зберігання сировини при температурі не вище 7 °C.

2. Кожна переробна потужність повинна мати:

(a) холодильні приміщення;

(b) відвантажувальні цехи, крім випадків, якщо потужність відвантажує топлений тваринний жир лише у цистернах;

та

(c) у відповідних випадках, придатне обладнання для приготування продуктів, що складаються із суміші топлених тваринних жирів та інших харчових продуктів та/або спецій.

3. Однак, холодильні приміщення, що вимагаються згідно з пунктами 1 та 2(a), не є обов’язковими, якщо організація постачання сировини дає достатні гарантії в тому, що сировина ніколи не зберігалася чи транспортувалася без активного охолодження інакше, ніж передбачено пунктом 1(d) глави II.

Оператори ринку харчових продуктів, які здійснюють приготування топлених тваринних жирів та шкварок, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.