9. Залежно від способу представлення різних продуктів тваринного походження, позначка може наноситися безпосередньо на продукт, первинне паковання чи вторинне паковання, або може бути надрукована на етикетці, прикріпленій до продукту, первинного паковання чи вторинного паковання. Позначка також може мати форму незнімної бирки з тривкого матеріалу.
10. У разі фасування рубаного м’яса чи субпродуктів позначка наноситься на етикетку, прикріплену до паковання, або ж друкується на пакованні у такий спосіб, щоб у разі відкриття паковання позначка пошкоджувалася. Проте це не є необхідним, якщо процес відкриття руйнує паковання. Якщо первинне паковання надає аналогічний захист, як і паковання, етикетка може прикріплюватися до первинного паковання.
11. Для продуктів тваринного походження, які розміщуються у транспортних контейнерах чи великих пакованнях, та призначені для подальшого поводження з ними, перероблення, первинного пакування чи вторинного пакування на іншій потужності, позначка може наноситися на зовнішній поверхні контейнера чи паковання.
12. У разі рідин, гранульованих чи порошкових продуктів тваринного походження, що їх транспортують насипом, та продуктів рибальства, що їх транспортують насипом, ідентифікаційна позначка не є необхідною, якщо супровідна документація містить інформацію, визначену пунктами 6 та 7, а у відповідних випадках - і пунктом 8.
13. Якщо продукти тваринного походження розміщують в пакунках, призначених для безпосереднього постачання кінцевим споживачам, цілком достатньо нанести позначку лише на зовнішній бік пакунка.
14. Якщо позначку наносять безпосередньо на продукти тваринного походження, використовувані фарби повинні бути дозволені згідно з нормами Співтовариства про використання фарбувальних речовин у харчових продуктах.
СЕКЦІЯ II: ЦІЛІ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ HACCP
1. Оператори ринку харчових продуктів, які експлуатують бойні, повинні забезпечити, щоб процедури, запроваджені ними згідно із загальними вимогами статті 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004, відповідали вимогам, які є необхідними за результатами аналізу небезпечних факторів, та спеціальним вимогам, переліченим у пункті 2.
2. Такі процедури повинні гарантувати, що кожна тварина або, у відповідних випадках, кожна партія тварин, допущена до приміщення бойні:
(a) є належним чином ідентифікованою;
(b) супроводжуються відповідною інформацією від господарства походження, вказаною у секції III;
(c) не надходить з господарства чи з території, щодо яких існує заборона переміщення тварин чи інші обмеження з гігієнічних причин, крім випадків, коли це дозволено компетентним органом;
(d) є чистою;
(e) є здоровою, наскільки про це може судити оператор ринку харчових продуктів;
та
(f) на момент прибуття до бойні перебуває у задовільному стані щодо благополуччя тварин.
3. У разі недотримання будь-яких вимог, перелічених у пункті 2, оператор ринку харчових продуктів повинен сповістити офіційного ветеринара та вжити належних заходів.
СЕКЦІЯ III: ІНФОРМАЦІЯ ПРО ХАРЧОВИЙ ЛАНЦЮГ
Оператори ринку харчових продуктів, які експлуатують бойні, повинні у відповідних випадках запитувати, отримувати, перевіряти інформацію про харчовий ланцюг та діяти відповідно до неї, як визначено в цій секції, щодо всіх тварин, крім диких тварин, які надсилаються чи планується надсилати до бойні.
1. Оператори боєнь повинні не допускати до приміщення бойні тварин, якщо вони не зробили запит чи не отримали інформацію щодо харчового ланцюга, що міститься в записах, які веде господарство походження згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004.
2. Оператори боєнь повинні отримувати інформацію не пізніше ніж за 24 години до прибуття тварин до бойні, за винятком випадків, згаданих у пункті 7.
3. Інформація щодо харчового ланцюга, вказана в пункті 1, охоплює, зокрема, таке:
(a) статус господарства походження чи регіональний статус здоров’я тварин, та чи господарство офіційно визнане як господарство, що використовує контрольовані умови утримання щодо трихінели згідно з пунктом A глави I додатка IV до Регламенту Комісії (ЄС) № 2075/2005 (- 7);
(b) статус здоров’я тварин;
(c) введені ветеринарні препарати та інші лікувальні заходи протягом відповідного періоду та з періодом виведення (каренції) вищим за нуль, а також дати введення чи проведення та періодів виведення (каренції);
(d) випадки хвороб, що можуть вплинути на безпечність м’яса;
(e) результати будь-яких аналізів проб, відібраних у тварин, чи інших проб, відібраних для діагностування хвороб, що можуть вплинути на безпечність м’яса, в тому числі й проби, відібрані у рамках моніторингу чи контролю зоонозів і залишків, якщо вони є важливими для захисту громадського здоров’я;
(f) відповідні звіти про попередні передзабійні та післязабійні огляди тварин із того самого господарства походження, включаючи, зокрема, звіти офіційного ветеринара;
(g) дата виробництва, якщо це може свідчити про наявність хвороби;
та
(h) ім’я та адресу приватного ветеринара, який зазвичай відвідує господарство походження тварин.
4.
(а) Однак, оператору бойні не обов’язково повинна надаватися:
(i) інформація, згадана в пункті 3(a), (b), (f) та (h), якщо оператору вже відома ця інформація (наприклад, у рамках постійних відносин чи через програму забезпечення якості);
або
(ii) інформація, згадана в пункті 3(a), (b), (f) та (h), якщо виробник заявляє, що відповідна інформація, яка потребує повідомлення, відсутня.
(b) Інформація не обов’язково повинна надаватися у вигляді дослівного витягу із записів господарства походження. Вона має надаватися через обмін електронними даними чи у формі стандартизованої заяви, підписаної виробником.
5. Оператори ринку харчових продуктів, які вирішили допустити тварин у приміщення бойні після оцінки відповідної інформації про харчовий ланцюг, повинні невідкладно надати її офіційному ветеринару, однак не пізніше 24 годин до прибуття тварин чи партії, за винятком виникнення обставин, згаданих у пункті 7. Оператор ринку харчових продуктів повинен до проведення передзабійного огляду дотичних тварин повідомити офіційного ветеринара про будь-яку інформацію, яка викликає занепокоєння щодо здоров’я.
6. Якщо до бойні надходить будь-яка тварина без інформації про харчовий ланцюг, оператор повинен невідкладно поінформувати про це офіційного ветеринара. Забій такої тварини не здійснюють, допоки не буде отримано дозвіл офіційного ветеринара.
7. Якщо компетентний орган надасть дозвіл та якщо це не загрожує цілям цього Регламенту, інформація про харчовий ланцюг може надходити менше, ніж за 24 години до прибуття до бойні тварин усіх видів, яких вона стосується, або ж супроводжувати таких тварин до бойні.
Проте, будь-який пункт інформації про харчовий ланцюг, знання якого може призвести до серйозного порушення діяльності бойні, повинен надаватися оператору ринку харчових продуктів, який експлуатує бойню, в достатній час до прибуття тварин до бойні, щоб надати можливість оператору ринку харчових продуктів відповідним чином спланувати діяльність бойні.
Оператор ринку харчових продуктів, який експлуатує бойню, повинен оцінити відповідну інформацію та подати отриману інформацію про харчовий ланцюг офіційному ветеринару. Забій або зняття шкіри та видалення внутрішніх органів тварин не здійснюють, допоки не буде отримано дозвіл офіційного ветеринара.
8. Оператори ринку харчових продуктів повинні перевіряти паспорти, що супроводжують свійських непарнокопитних, з метою забезпечення того, що тварини призначені до забою для споживання людиною. Якщо вони допускають тварину на бойню, вони повинні передати паспорт офіційному ветеринару.
СЕКЦІЯ IV: ВИМОГИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ ДО ЗАМОРОЖЕНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
1. Для цілей цієї секції, "дата виробництва" означає:
(a) для туш, півтуш та четвертин - дату забою;
(b) для туш диких тварин - дату умертвіння;
(c) для продуктів рибальства - дату збирання чи виловлювання;
(d) для будь-яких інших харчових продуктів тваринного походження, залежно від випадку, - дату перероблення, розбирання, подрібнення чи приготування.
2. Допоки не настане стадія, на якій харчові продукти маркуються відповідно до Директиви 2000/13/ЄС чи використовуються для подальшого перероблення, оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб у разі заморожених харчових продуктів тваринного походження для споживання людиною оператору ринку харчових продуктів, якому харчові продукти постачаються, та, за відповідним запитом, компетентному органу, надавалася така інформація:
(a) дата виробництва; та
(b) дата заморожування, якщо відрізняється від дати виробництва.
Якщо харчові продукти вироблені з партії сировини з різними датами виробництва та заморожування, повідомляється найраніша дата виробництва та/або заморожування, залежно від випадку.
3. Відповідна форма, у якій повинна надаватися інформація, обирається постачальником заморожених харчових продуктів за дотримання умови, що визначена параграфом 2 інформація повинна бути чітко та недвозначно доступною для оператора ринку харчових продуктів, якому харчові продукти постачаються, та він може легко її отримати.
ДОДАТОК III
СПЕЦІАЛЬНІ ВИМОГИ
СЕКЦІЯ I: М’ЯСО СВІЙСЬКИХ КОПИТНИХ
ГЛАВА I: ТРАНСПОРТУВАННЯ ЖИВИХ ТВАРИН ДО БОЙНІ
Оператори ринку харчових продуктів, що перевозять живих тварин до боєнь, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.
1. Під час збору та транспортування з тваринами повинні поводитися дбайливо, не завдаючи зайвих страждань.
2. Тварини, які виказують симптоми хвороб чи походять зі стад, про які відомо, що вони забруднені збудниками небезпечних для громадського здоров’я хвороб, можуть транспортуватися до бойні лише за дозволом компетентного органу.
ГЛАВА II: ВИМОГИ ДО БОЄНЬ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб конструкція, планування та обладнання боєнь, у яких здійснюється забій свійських копитних, відповідали викладеним нижче вимогам.
1.
(a) Бойні повинні мати відповідні приміщення для передзабійного утримування тварин (базу), що відповідають гігієнічним вимогам, або, якщо дозволяє клімат, загони для очікування, що їх легко очищувати і дезінфікувати. Такі об’єкти повинні бути оснащені обладнанням для поїння і, за необхідності, годування тварин. Дренажна система для стічних вод не повинна ставити під загрозу безпечність харчових продуктів.
(b) Вони повинні також мати окремі приміщення, що замикаються, або, якщо дозволяє клімат, загони для хворих чи підозрілих на хворобу тварин з окремою дренажною системою, розташовані таким чином, щоб виключити забруднення чи зараження інших тварин, якщо лише компетентний орган не вважає, що такі об’єкти не є необхідними.
(c) Розмір бази для передзабійного утримування тварин повинен забезпечувати дотримання благополуччя тварин. Її планування повинне сприяти проведенню передзабійних оглядів, включаючи ідентифікацію тварин чи груп тварин.
2. З метою виключення забруднення м’яса, вони повинні:
(a) мати достатню кількість приміщень, придатних для проведення належних операцій;
(b) мати окреме приміщення для випорожнення та очищення шлунків і кишок, крім окремих випадків, коли компетентний орган дозволяє часове розмежування таких операцій у певних бойнях;
(c) забезпечувати просторове чи часове розмежування таких операцій:
(i) оглушення і знекровлення;
(ii) у разі свиней, ошпарювання, видалення щетини, зішкрібання та обпалювання;
(iii) патрання і подальше зняття шкіри та видалення внутрішніх органів;
(iv) поводження з чистими кишками і шлунками;
(v) приготування й очищення інших субпродуктів, зокрема, поводження з головами без шкіри, якщо це не відбувається на забійній лінії;
(vi) пакування субпродуктів;
та
(vii) відвантаження м’яса;
(d) мати устаткування, що запобігає контакту між м’ясом та підлогами, стінами та іншими конструкціями;
та
(e) мати забійні лінії (якщо експлуатуються), які спроектовані таким чином, що уможливлює безперервність перебігу процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами забійної лінії. Якщо в одному приміщенні експлуатується більше ніж одна забійна лінія, повинне бути відповідне відокремлення таких ліній з метою запобігання перехресному забрудненню.
3. Вони повинні мати об’єкти для дезінфікування інструментів гарячою водою при температурі не нижче 82 °C, або альтернативну систему еквівалентної дії.
4. Обладнання для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом, повинне бути оснащене змішувачами та спроектоване таким чином, щоб запобігати поширенню забруднення.
5. Повинні існувати приміщення, що замикаються, для охолодженого зберігання відкладеного м’яса, та окремі приміщення, що замикаються, для зберігання м’яса, яке було визнане непридатним для споживання людиною.
6. Повинне існувати окреме місце з відповідним оснащенням для очищення, миття та дезінфікування транспортних засобів, у яких перевозять живих сільськогосподарських тварин. Однак, бойні не повинні мати такі місця та оснащення, якщо це дозволяє компетентний орган, та поблизу наявні офіційно схвалені місця та оснащення.
7. Вони повинні мати приміщення, що замикаються, зарезервовані для забою хворих чи підозрілих на хворобу тварин. Така вимога не є обов’язковою, якщо забій відбувається на інших потужностях, схвалених компетентним органом для такої цілі, або якщо забій здійснюється після завершення звичайного періоду забою.
8. Якщо у бойнях зберігається гній та вміст органів травлення, для цих потреб повинне існувати спеціальне місце чи територія.
9. Вони повинні мати відповідне оснащене приміщення, що замикається, або, якщо необхідно, кімнату для використання винятково ветеринарною службою.
ГЛАВА III: ВИМОГИ ДО ПОТУЖНОСТЕЙ ІЗ РОЗБИРАННЯ ТА ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності з розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних:
1. були сконструйовані так, щоб виключити забруднення м’яса, зокрема шляхом:
(a) організації безперервного перебігу операцій;
або
(b) забезпечення розмежування між різними виробничими партіями;
2. мали приміщення для окремого зберігання запакованого і незапакованого м’яса, якщо вони не зберігаються у різний час чи у такий спосіб, що матеріал паковання і спосіб зберігання не можуть стати джерелом забруднення м’яса;
3. мали таке оснащення цехів з розбирання/обвалювання, щоб виконувалися вимоги, встановлені у главі V;
4. мали обладнання для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом, оснащене змішувачами, спроектоване таким чином, щоб виключити поширення забруднення; та
5. мали об’єкти для дезінфікування інструментів гарячою водою при температурі не нижче 82 °C, або альтернативну систему еквівалентної дії.
ГЛАВА IV: ГІГІЄНА ЗАБОЮ
Оператори ринку харчових продуктів, які експлуатують бойні, у яких здійснюють забій свійських копитних, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.
1. Після прибуття до бойні тварин їх забій не повинен відкладатися без поважних причин. Проте, якщо це вимагається вимогами до благополуччя тварин, перед забоєм їм повинен бути наданий час для відпочинку.
2.
(a) М’ясо інших тварин, крім вказаних у підпараграфах (b) та (c), не повинне використовуватися для споживання людиною, якщо вони померли в інший спосіб, ніж унаслідок забою на бойні.
(b) До приміщень бойні можуть допускатися лише живі тварини, призначені для забою, за винятком:
(i) тварин, що були вимушено забиті за межами бойні відповідно до глави VI;
(ii) тварин, забитих на місці виробництва відповідно до секції III;
та
(iii) диких тварин, відповідно до глави II секції IV.
(c) М’ясо з тварин, яких було забито внаслідок нещасного випадку на бойні, може використовуватися для споживання людиною в разі, якщо за результатами інспектування не було виявлено інших серйозних поранень, крім спричинених нещасним випадком.
3. Тварини або, у відповідних випадках, партії тварин, надіслані на забій, повинні ідентифіковуватися в такий спосіб, щоб їх можливо було простежити до місця походження.
4. Тварини повинні бути чистими.
5. Оператори бойні повинні дотримуватися інструкцій ветеринара, призначеного компетентним органом відповідно до Регламенту (ЄС) № 854/2004, щоб забезпечити проведення передзабійного огляду кожної тварини для забою у прийнятних умовах.
6. Тварини, переведені до забійної зали, повинні підлягати забою без надмірних зволікань.
7. Оглушення, знекровлення, зняття шкіри, патрання й інше зняття шкіри та видалення внутрішніх органів повинні здійснювати без надмірних зволікань та у спосіб, що виключає забруднення м’яса. Зокрема:
(a) трахея та стравохід повинні лишатися непошкодженими при знекровленні, крім випадків забою згідно з релігійними звичаями;
(b) при білуванні та знятті шерстного покриву:
(i) контакт між зовнішньою стороною шкіри та тушею повинен бути виключений;
та
(ii) оператори та обладнання, які контактують із зовнішньою стороною шкури та шерстним покривом, не повинні торкатися м’яса;
(c) повинні бути вжиті заходи, щоб виключити витік вмісту травного тракту під час та після патрання, та щоб забезпечити, що патрання завершено якомога швидше після оглушення;
та
(d) видалення вимені не повинне призводити до забруднення туші молоком чи молозивом.
8. З туші та інших частин тіла, призначених для споживання людиною, повинно бути повністю знято шкіру, крім свиней; голів овець, кіз та телят; морд і губ у великої рогатої худоби; та копит великої рогатої худоби, овець та кіз. Поводження з головами, включаючи морду і губи, та копитами необхідно виконувати в такий спосіб, щоб виключити забруднення.
9. Якщо зі свиней шкіра не знімається, з неї невідкладно має видалятися щетина. Ризик забруднення м’яса ошпарювальною водою повинен бути мінімізований. Для цієї операції допускається використовувати лише схвалені добавки. Після ошпарювання туші свиней повинні ретельно ополіскуватися питною водою.
10. На тушах не повинно бути видимих фекальних забруднень. Будь-яке видиме забруднення повинне бути невідкладно видалене обрізанням чи альтернативними засобами з еквівалентним результатом.
11. Туші та субпродукти не повинні контактувати з підлогами, стінами чи робочими стійками.
12. Оператори бойні повинні дотримуватися інструкцій компетентного органу з метою забезпечення, щоб післязабійний огляд усіх тварин здійснюють за відповідних умов згідно з Регламентом (ЄС) № 854/2004.
13. До завершення післязабійного огляду частини забитих тварин, що підлягають такому огляду, повинні:
(a) лишатися ідентифіковними, щоб можливо було встановити тушу, до якої вони належали;
та
(b) не контактувати з жодною іншою тушею, субпродуктами чи нутрощами, включаючи такі, які вже пройшли післязабійний огляд.
Проте, за умови відсутності патологічних пошкоджень, пеніс може бути відразу видалений у відходи.
14. Обидві нирки повинні бути вилучені з внутрішнього жирового покриття. У разі великої рогатої худоби та свиней, а також непарнокопитих, додатково повинна бути видалена периренальна капсула.
15. Якщо кров чи інші субпродукти кількох тварин збирають до одного контейнера до завершення післязабійного огляду, весь вміст повинен бути визнаний непридатним для споживання людиною, якщо туша однієї чи більше дотичних тварин були визнані непридатними для споживання людиною.
16. Після післязабійного огляду:
(a) у великої рогатої худоби, свиней та непарнокопитних повинні бути видалені мигдалини з дотриманням правил гігієни;
(b) якомога швидше з чистої ділянки потужності повинні бути вилучені частини, непридатні для споживання людиною;
(c) відкладене м’ясо чи визнане непридатним для споживання людиною м’ясо та неїстівні субпродукти не повинні контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;
та
(d) нутрощі чи частини нутрощів, які лишилися в туші, крім нирок, повинні бути видалені повністю та якомога швидше, крім випадків, коли компетентний орган дозволить інакше.
17. Після завершення забою та проведення післязабійного огляду м’ясо повинне зберігатися згідно з вимогами, встановленими у главі VII.
18. Якщо призначені для подальшого поводження:
(a) шлунки повинні бути ошпарені чи очищені; проте, у випадку шлунків молодих жуйних тварин, призначених для виробництва сичугів, їх необхідно лише випорожнити;
(b) кишки повинні бути випорожнені та очищені;
(c) з голів та копит необхідно зняти шкіру або ошпарити та видалити щетину; однак, за умови дозволу компетентного органу, візуально чисті копита можуть транспортуватися до схваленої потужності без зняття з них шкіри або неошпареними для подальшого поводження з ними з метою перероблення у харчовий продукт.
19. Якщо потужності мають дозвіл на забій тварин різних видів або на поводження з тушами диких тварин, вирощених на фермі, та диких тварин, повинні бути вжиті заходи з метою виключення перехресного забруднення шляхом або часового, або просторового розмежування операцій, що їх виконують з різними видами. Повинні бути доступні окремі приміщення для приймання і зберігання туш диких тварин, вирощених на фермі, з незнятою шкірою, та для диких тварин із незнятою шкірою.
20. Якщо на бойні немає приміщень, що замикаються, зарезервованих для забою хворих чи підозрілих на хворобу тварин, приміщення для забою таких тварин повинні очищуватися, вимиватися та дезінфікуватися під офіційним наглядом, перш ніж у них буде поновлено забій інших тварин.
ГЛАВА V: ГІГІЄНА ПІД ЧАС РОЗБИРАННЯ ТА ОБВАЛЮВАННЯ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних здійснюють згідно з наведеними нижче вимогами.
1. Туші свійських копитних повинні розділятися на бойнях на півтуші та четвертини, а півтуші - не більш як на три м’ясні відруби. Подальше розбирання та обвалювання необхідно здійснювати на потужності з розбирання та обвалювання м’яса.
2. Робота з м’ясом повинна бути організована у такий спосіб, щоб виключити чи мінімізувати забруднення. З цією метою оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, зокрема, що:
(a) м’ясо для розбирання подається до робочих цехів поступово, мірою потреби;
(b) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання, шматування, первинного пакування та вторинного пакування м’ясо тримається при температурі не вище 3 °C для субпродуктів та 7 °C для іншого м’яса, а температура навколишнього середовища не перевищує 12 °C, або ж із застосуванням альтернативної системи з еквівалентним результатом;
та
(c) якщо приміщення має дозвіл на розбирання й обвалювання м’яса тварин різних видів, вжиті заходи з метою виключення перехресного забруднення, а саме, якщо необхідно, шляхом часового чи просторового розмежування операцій, що їх виконують з різними видами.
3. Однак, згідно з пунктом 3 глави VII м’ясо може розбиратися та обвалюватися до досягнення температури, вказаної у пункті 2(b).
4. М’ясо також може розбиратися й обвалюватися до досягнення температури, вказаної у пункті 2(b), якщо цех з розбирання/обвалювання розташований в одному приміщенні з бойнею. У такому разі м’ясо повинне передаватися до цеху з розбирання/обвалювання або безпосередньо із забійного цеху, або після періоду визрівання/очікування у холодильних чи морозильних залах. Одразу після розбирання та, у відповідних випадках, пакування м’ясо повинне бути охолоджене до температури, вказаної в пункті 2(b).
5. Якщо туші, півтуші, четвертині або півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, транспортували в умовах відступу, визначеного у пункті 3(b) глави VII секції I, їх має бути розібрано та обвалено до досягнення ними температури, вказаної в пункті 2(b). У такому разі, під час розбирання чи обвалювання м’ясо повинне перебувати під впливом такої температури повітря, яка дає змогу безперервно понижувати температуру м’яса. Одразу після розбирання та, у відповідних випадках, пакування м’ясо повинне бути охолоджене до температури, вказаної в пункті 2(b), крім випадків, коли температура м’яса вже нижча за таку температуру.
ГЛАВА VI: ВИМУШЕНИЙ ЗАБІЙ ЗА МЕЖАМИ БОЙНІ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб м’ясо свійських копитних, забитих вимушено за межами бойні, використовувалося для споживання людиною лише у разі, якщо воно відповідає викладеним нижче вимогам.
1. Здорова тварина зазнала нещасного випадку, який унеможливлює її транспортувати до бойні з причин дотримання правил щодо благополуччя.
2. Ветеринар провів передзабійний огляд тварини.
3. Забита та знекровлена тварина повинна бути транспортована до бойні з дотриманням правил гігієни та без надмірних зволікань. Під наглядом ветеринара на місці забою може бути проведено видалення шлунка та кишок; проте розбирання туші та видалення інших внутрішніх органів не дозволяється. Будь-які видалені нутрощі повинні супроводжувати забиту тварину до бойні та підлягати ідентифікації як такі, що належать такій тварині.
4. Якщо між забоєм та прибуттям до бойні минає понад дві години, тварина повинна бути заморожена. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не є необхідним.
5. До забитої тварини під час транспортування до бойні повинна додаватися заява оператора ринку харчових продуктів, який вирощував тварину, у якій повинно бути наведено ідентифікацію тварини, інформацію про введення ветеринарних препаратів та інші лікувальні заходи, дати введення чи проведення та періоди виведення (каренції).
6. До забитої тварини під час транспортування до бойні повинна також додаватися заява ветеринара, у якій повинно бути зазначено про позитивний результат передзабійного огляду, дату, час і причину вимушеного забою, та характер будь-яких лікувальних заходів, проведених ветеринаром.
7. Забита тварина повинна бути придатною для споживання людиною за результатами післязабійного огляду, проведеного на бойні відповідно до Регламенту (ЄС) № 854/2004, включаючи будь-які додаткові тестування, необхідні у випадку вимушеного забою.
8. Оператори ринку харчових продуктів повинні дотримуватися вказівок щодо використання м’яса, які надаються офіційним ветеринаром за результатами післязабійного огляду.
ГЛАВА VII: ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб зберігання і транспортування м’яса свійських копитних здійснювали згідно з наведеними нижче вимогами.
1.
(a) Якщо іншими спеціальними положеннями не передбачено інакше, відразу після післязабійного огляду повинні здійснювати охолодження у бойні відповідно до температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури, щоб у всіх частинах м’яса було досягнуто температури не вище 3 °C для субпродуктів та 7 °C для решти м’яса. Однак, у процесі охолодження м’ясо може розбиратися чи обвалюватися відповідно до пункту 4 глави V.
(b) Під час операцій охолодження повинно бути забезпечено достатнє вентилювання з метою запобігання утворенню конденсату на поверхні м’яса.
2. Температура м’яса повинна досягнути значення, наведеного в пункті 1, і така температура повинна зберігатися протягом періоду зберігання.
3. Температура м’яса перед транспортуванням повинна досягнути значення, наведеного у пункті 1, і така температура повинна зберігатися під час транспортування.
Однак, при цьому застосовуються пункти (a) та (b).
(a) Транспортування м’яса для виробництва конкретних продуктів може відбуватися і до досягнення значення температури, визначеного в пункті 1, якщо компетентний орган надає на це дозвіл, з дотриманням таких умов:
(i) таке транспортування відбувається відповідно до вимог, визначених компетентними органами походження і призначення стосовно транспортування з одного конкретної потужності на іншу;
(ii) м’ясо залишає бойню чи цех з розбирання/обвалювання, розташований в одному приміщенні з бойнею, негайно, і транспортування триває не довше 2 годин;
та
(iii) така транспортна операція обґрунтована технологічними причинами.
(b) Транспортування туш, півтуш, четвертин чи півтуш, розділених більш як на три м’ясні відруби, овець, кіз, великої рогатої худоби та свиней має розпочинатися до досягнення значення температури, визначеного у пункті 1, за умови виконання таких умов:
(i) здійснюється моніторинг і реєстрація температури у рамках процедур, заснованих на принципах системи HACCP;
(ii) оператори ринку харчових продуктів, які відвантажують туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, отримали від компетентного органу за місцем вибуття документально підтверджений дозвіл, який дає право на застосування цього відступу;
(iii) транспортний засіб, що транспортує туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, обладнаний інструментом для моніторингу і реєстрації температури повітря, при якій відбувається транспортування туш, півтуш, четвертин чи півтуш, розділених більш як на три м’ясні відруби, при цьому у компетентного органу має бути змога перевіряти відповідність умовам щодо часу і температури, визначених у пункті (viii):
(iv) транспортний засіб, що транспортує туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, забирає м’ясо лише на одній бойні і лише для одного випадку транспортування;
(v) туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, що підпадають під цей відступ, на початку транспортування повинні мати внутрішню температуру на рівні 15 градусів, якщо їх планується транспортувати в одному відсіку з тушами, півтушами, четвертинами чи півтушами, розділеними більш як на три м’ясні відруби, які відповідають температурним вимогам у пункті 1 (тобто, 7 градусів);
(vi) відправлення супроводжує заява оператора ринку харчових продуктів; така заява повинна визначати тривалість охолодження перед навантажуванням, час початку навантажування туш, півтуш, четвертин чи півтуш, розділених більш як на три м’ясні відруби, поверхневу температуру на той час, максимальну температуру повітря, під впливом якої могли перебувати під час транспортування туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділені більш як на три м’ясні відруби, максимально дозволений час транспортування, дата надання дозволу на відступ та назва компетентного органу, який дозволив відступ;
(vii) оператор ринку харчових продуктів призначення повинен сповістити компетентні органи перед отриманням вперше туш, півтуш, четвертин чи півтуш, розділених більш як на три м’ясні відруби, що не досягнули перед транспортуванням температури, вказаної у пункті 1;
(viii) таке м’ясо транспортується відповідно до наведених нижче параметрів:
- для максимального часу транспортування (- 8) 6 годин:
-
| Види | Поверхнева температура (-1) | Максимальний час охолодження для досягнення поверхневої температури (-2) | Максимальна температура повітря під час транспортування (-3) | Максимальна середньодобова кількість колоній аеробних мікроорганізмів у тушах (-4) |
| Вівці та кози | 7 °C | 8 годин | 6 °C | log10 3,5 КУО/см-2 |
| Велика рогата худоба | 20 годин | log10 3,5 КУО/см-2 | ||
| Свині | 16 годин | log10 4 КУО/см-2 | ||
| (-1) Максимальну поверхневу температуру, допустиму під час навантажування, вимірюють у найтовщій частині туші, півтуші, четвертині чи півтуші, розділеної більш як на три м’ясні відруби. (-2) Максимальний допустимий час з моменту умертвіння до моменту досягнення максимальної поверхневої температури, дозволеної під час навантажування. (-3) Максимальна температура повітря, впливу якої може зазнавати м’ясо з моменту початку навантажування, та під час тривалості транспортування. (-4) Максимальна середньодобова кількість колоній аеробних мікроорганізмів у тушах на бойні з використанням ковзного 10-тижневого вікна, що допускається для туш відповідних видів, за оцінюванням оператора для переконання компетентного органу, відповідно до процедур відбору проб і тестування, встановлених у пунктах 2.1.1, 2.1.2 глави 2, та пункті 3.2 глави 3 додатка I до Регламенту Комісії (ЄС) № 2073/2005 від 15 листопада 2005 року про мікробіологічні критерії для харчових продуктів (ОВ L 338, 22.12.2005, с. 1). | ||||
- для максимального часу транспортування (- 8) 30 годин:
-
- для максимального часу транспортування (- 8) 60 годин:
-
4. М’ясо, призначене для заморожування, повинне бути заморожене без зайвих зволікань, з урахуванням періоду стабілізації, якщо необхідно.
5. Незапаковане м’ясо повинне зберігатися і транспортуватися окремо від запакованого м’яса, якщо лише незапаковане і запаковане м’ясо зберігається чи транспортується у різний час чи у такий спосіб, що матеріал паковання і спосіб зберігання не можуть стати джерелом забруднення м’яса.
СЕКЦІЯ II: М’ЯСО СВІЙСЬКОЇ ПТИЦІ ТА ЗАЙЦЕПОДІБНИХ
ГЛАВА I: ТРАНСПОРТУВАННЯ ЖИВИХ ТВАРИН ДО БОЙНІ
Оператори ринку харчових продуктів, що перевозять живих тварин до боєнь, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.
1. Під час збирання та транспортування з тваринами повинні поводитися дбайливо, не завдаючи зайвих страждань.
2. Тварини, які виказують симптоми хвороб чи походять зі зграй, про які відомо, що вони забруднені збудниками небезпечних для громадського здоров’я хвороб, можуть транспортуватися до бойні лише за дозволом компетентного органу.
3. Клітки чи транспортні контейнери для доставки тварин до бойні повинні бути зроблені з некорозійних матеріалів та легко очищуватися і дезінфікуватися. Одразу після розвантажування та, за необхідності, повторного використання, усе обладнання, використане для збирання і доставки живих тварин, повинне бути очищене, вимите та дезінфіковане.
ГЛАВА II: ВИМОГИ ДО БОЄНЬ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб конструкція, планування та обладнання боєнь, у яких здійснюється забій свійської птиці чи зайцеподібних, відповідали викладеним нижче вимогам.
1. У них повинні бути приміщення чи критий простір для приймання тварин та для їх огляду перед забоєм.
2. З метою виключення забруднення м’яса, вони повинні:
(a) мати достатню кількість приміщень, придатних для проведення належних операцій;
(b) мати окреме приміщення для патрання і зняття шкіри та видалення внутрішніх органів, у тому числі для додавання спецій до цілих туш свійської птиці, крім окремих випадків, коли компетентний орган дозволяє часове розмежування таких операцій на бойнях у кожному окремому випадку;
(c) забезпечувати просторове чи часове розмежування таких операцій:
(i) оглушення і знекровлення;
(ii) скубання, зняття шкіри та будь-яке ошпарювання;
та
(iii) відвантаження м’яса;
(d) мати устаткування, що запобігає контакту між м’ясом та підлогами, стінами та іншими конструкціями;
та
(e) мати забійні лінії (якщо експлуатуються), які спроектовані таким чином, що уможливлює безперервність перебігу процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами забійної лінії. Якщо в одному приміщенні експлуатується більше ніж одна забійна лінія, повинне бути відповідне відокремлення таких ліній з метою запобігання перехресному забрудненню.
3. Вони повинні мати об’єкти для дезінфікування інструментів гарячою водою при температурі не нижче 82 °C, або альтернативну систему еквівалентної дії.
4. Обладнання для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом, повинне бути оснащене змішувачами, спроектованими таким чином, щоб запобігати поширенню забруднення.
5. Повинні існувати приміщення, що замикаються, для охолодженого зберігання відкладеного м’яса, та окремі приміщення, що замикаються, для зберігання м’яса, яке було визнане непридатним для споживання людиною.
6. Повинні існувати окремі місця з відповідним оснащенням для очищення, миття та дезінфікування:
(a) транспортного обладнання, як, наприклад, кліток;
та
(b) транспортних засобів.
Такі місця та оснащення для цілей, зазначених у підпункті (b), не є обов’язковими, якщо поблизу наявні офіційно схвалені місця та оснащення.
7. Вони повинні мати відповідно обладнане приміщення, що замикається, або, якщо необхідно, кімнату для використання винятково ветеринарною службою.
ГЛАВА III: ВИМОГИ ДО ПОТУЖНОСТЕЙ З РОЗБИРАННЯ ТА ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА
1. Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб потужності з розбирання та обвалювання м’яса свійської птиці та зайцеподібних:
(a) були сконструйовані так, щоб виключити забруднення м’яса, зокрема шляхом:
(i) організації безперервного перебігу операцій;
або
(ii) забезпечення розмежування між різними виробничими партіями;
(b) мали приміщення для окремого зберігання запакованого і незапакованого м’яса, якщо вони не зберігаються у різний час чи у такий спосіб, що матеріал паковання і спосіб зберігання не можуть стати джерелом забруднення м’яса;
(c) мали таке оснащення цехів з розбирання/обвалювання, щоб виконувалися вимоги, встановлені у главі V;
(d) мали обладнання для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом, оснащене змішувачами, спроектоване таким чином, щоб виключити поширення забруднення;
та
(e) мали об’єкти для дезінфікування інструментів гарячою водою при температурі не нижче 82 °C, або альтернативну систему еквівалентної дії.
2. Якщо на потужності з розбирання та обвалювання м’яса здійснюють такі операції:
(a) патрання гусей і качок, вирощених для виробництва фуа-гри, які були оглушені, знекровлені та обскубані на фермі відгодівлі;
або
(b) патрання свійської птиці, патрання якої було відкладено,
оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити для таких потреб окремі приміщення.
ГЛАВА IV: ГІГІЄНА ЗАБОЮ
Оператори ринку харчових продуктів, які експлуатують бойні, у яких здійснюють забій свійської птиці та зайцеподібних, повинні забезпечити дотримання викладених нижче вимог.
1.
(a) М’ясо інших тварин, крім указаного в підпункті (b), не повинне використовуватися для споживання людиною, якщо вони померли в інший спосіб, ніж унаслідок забою на бойні.
(b) До приміщень бойні можуть допускатися лише живі тварини, призначені для забою, за винятком:
(i) свійської птиці, гусей та качок, вирощених для виробництва фуа-гри, патрання якої може бути відкладено, та птиці, яка не вважається свійською, але яка вирощувалася як свійські тварини, якщо вони підлягають забою на фермі згідно з главою VI;
(ii) диких тварин, вирощених на фермі, які забиті на місці виробництва відповідно до секції III;
та
(iii) дрібних диких тварин відповідно до глави III секції IV.
2. Оператори бойні повинні дотримуватися інструкцій компетентного органу, щоб забезпечувати, що передзабійний огляд здійснюють за відповідних умов.
3. Якщо потужності мають дозвіл на забій тварин різних видів або на поводження з тушами безкілевих, вирощених на фермі, та дрібних диких тварин, повинні бути вжиті заходи з метою виключення перехресного забруднення шляхом або часового, або просторового розмежування операцій, що їх виконують з різними видами. Повинні бути доступні окремі приміщення для приймання і зберігання туш безкілевих, вирощених на фермі, які були забиті на фермі, та для дрібних диких тварин.
4. Тварини, переведені до забійної зали, повинні підлягати забою без надмірних зволікань.
5. Оглушення, знекровлення, зняття шкіри чи скубання, патрання та видалення внутрішніх органів необхідно здійснювати без надмірних зволікань та у спосіб, що виключає забруднення м’яса. Зокрема, повинні бути вжиті заходи, щоб виключити витік вмісту травного тракту під час патрання.
6. Оператори бойні повинні дотримуватися інструкцій компетентного органу, щоб забезпечити, що післязабійний огляд здійснюють за відповідних умов, та, зокрема, що забиті тварини можуть бути належним чином оглянуті.
7. Після післязабійного огляду:
(a) якомога швидше з чистої ділянки потужності повинні бути вилучені частини, непридатні для споживання людиною;
(b) відкладене м’ясо чи визнане непридатним для споживання людиною м’ясо та неїстівні субпродукти не повинні контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;
та
(c) нутрощі чи частини нутрощів, які лишилися в туші, крім нирок, повинні бути видалені повністю, якщо можливо, та якомога швидше, якщо лише іншого не дозволено компетентним органом.
8. Після огляду та патрання, забиті тварини повинні бути очищені та якомога швидше охолоджені до температури не вище 4 °C, крім випадків розбирання м’яса теплим.
9. Якщо туші підлягають процесу охолоджувального занурення, має бути взято до уваги викладене нижче.
(a) Повинні вживатися усі належні заходи, щоб виключити забруднення туш, у тому числі враховуючи такі параметри, як вага, температура води, її обсяг, напрямок водного потоку та час охолодження.
(b) Обладнання повинне повністю випорожнятися, очищуватися та дезінфікуватися тоді, коли це необхідно, проте не рідше одного разу на день.
10. Хворі та підозрілі на хворобу тварини та тварини, забиті в рамках викорінення хвороби чи програм контролю, не повинні забиватися на бойні, крім випадків, коли це дозволено компетентним органом. У такому разі забій необхідно здійснювати під офіційним наглядом, та необхідно вживати заходів з метою запобігання забрудненню; перш ніж використовувати знову приміщення, їх необхідно очистити та дезінфікувати.
ГЛАВА V: ГІГІЄНА ПІД ЧАС ТА ПІСЛЯ РОЗБИРАННЯ Й ОБВАЛЮВАННЯ
Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб розбирання та обвалювання м’яса свійської птиці та зайцеподібних здійснювали згідно з наведеними нижче вимогами.
1. Робота з м’ясом повинна бути організована у такий спосіб, щоб виключити чи мінімізувати забруднення. З цією метою оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, зокрема, що:
(a) м’ясо для розбирання подається до робочих цехів поступово, мірою потреби;
(b) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, шматування, первинного пакування та вторинного пакування м’ясо тримається при температурі не вище 4 °C, а температура навколишнього середовища не перевищує 12 °C, або ж із застосуванням альтернативної системи з еквівалентним результатом;
та
(c) якщо приміщення має дозвіл на розбирання й обвалювання м’яса тварин різних видів, вжиті заходи з метою виключення перехресного забруднення, а саме, якщо необхідно, шляхом часового чи просторового розмежування операцій, що їх виконують з різними видами.
2. Однак, м’ясо також може розбиратися й обвалюватися до досягнення температури, вказаної у пункті 1(b), якщо цех з розбирання/обвалювання розташований в одному приміщенні з бойнею, за умови, що передача до цеху з розбирання/обвалювання здійснюється:
(a) безпосередньо із забійного цеху;
або
(b) після періоду очікування у холодильних чи морозильних залах.
3. Одразу після розбирання/обвалювання та, у відповідних випадках, пакування м’ясо повинне підлягати охолодженню до температури не вище 4 °C.
4. Температура м’яса перед транспортуванням повинна досягнути значення не вище 4 °C, і така температура повинна зберігатися під час транспортування. Однак, якщо на те надасть дозвіл компетентний орган, печінка для виробництва фуа-гри може транспортуватися при температурі вище 4 °C за умови, якщо:
(a) таке транспортування відбувається відповідно до вимог компетентного органу щодо перевезення з однієї потужності до іншої; та
(b) м’ясо залишає бойню чи цех з розбирання/обвалювання відразу після оброблення, і транспортування триває не довше двох годин.
5. М’ясо свійської птиці та зайцеподібних, призначене для заморожування, повинне бути заморожене без зайвих зволікань.
6. Незапаковане м’ясо повинне зберігатися і транспортуватися окремо від запакованого м’яса, якщо лише незапаковане і запаковане м’ясо зберігається чи транспортується у різний час чи у такий спосіб, що матеріал паювання і спосіб зберігання не можуть стати джерелом забруднення м’яса.
ГЛАВА VI: ЗАБІЙ НА ФЕРМІ
Оператори ринку харчових продуктів можуть здійснювати забій свійської птиці, вказаної у пункті 1(b)(i) глави IV, на фермі лише за дозволом компетентного органу та відповідно до викладених нижче вимог.
1. Ферма повинна проходити регулярні ветеринарні інспектування.
2. Оператор ринку харчових продуктів повинен заздалегідь поінформувати компетентний орган про дату і час забою.
3. Господарство повинне мати об’єкти для концентрації птиці з метою уможливити проведення передзабійного огляду групи.
4. Господарство повинне мати придатні приміщення для забою птиці з дотриманням правил гігієни та подальшого поводження з нею.
5. Повинні виконуватися вимоги до благополуччя тварин.
6. До забитої птиці під час транспортування до бойні повинна додаватися заява оператора ринку харчових продуктів, який вирощував тварину, у якій повинно бути наведено інформацію про введення ветеринарних препаратів та інші лікувальні заходи, дати введення чи проведення та періоди виведення (каренції), та дата і час забою.
7. До забитих тварин під час транспортування до бойні повинна додаватися заява офіційного ветеринара чи уповноваженого ветеринара згідно з Регламентом (ЄС) № 854/2004.
8. У разі птиці, що розводилася для виробництва фуа-гри, непатрана птиця повинна транспортуватися до бойні чи до потужності з розбирання та обвалювання м’яса негайно та, якщо необхідно, в замороженому стані. Вони повинні бути випатрані протягом 24 годин з моменту забою під наглядом компетентного органу.
9. Птиця, патрання якої може бути відкладено, яку було забито на фермі, може зберігатися до 15 днів при температурі не вище 4 °C. Вона підлягає патранню на бойні чи на потужності з розбирання та обвалювання м’яса, розташованому в тій самій державі-члені, що й ферма виробництва.