| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9. |Кулинарные | | | | | | |
| |изделия, готовые | | | | | | |
| |блюда и | | | | | | |
| |полуфабрикаты | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.1. |Охлажденные блюда | | | | | | |
| |и кулинарные | | | | | | |
| |изделия, | | | | | | |
| |фасованные в | | | | | | |
| |пакеты из | | | | | | |
| |полимерных | | | | | | |
| |материалов, миски | | | | | | |
| |из нержавеющей | | | | | | |
| |стали | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.1.1. |Салаты, | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |винегреты, рыба | | | | | | |
| |жареная, икра | | | | | | |
| |морковная и т. д. | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.1.2. |Борщи, щи, супы | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.1.3. |Охлажденные | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |вторые блюда | | | | | | |
| |(гуляш, рагу | | | | | | |
| |мясное, котлеты, | | | | | | |
| |рыба, пюре, | | | | | | |
| |макаронные | | | | | | |
| |изделия) | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.1.4. |Сладкие блюда | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |(компоты, кисели, | | | | | | |
| |желе, муссы и | | | | | | |
| |др.) | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2. |Готовые | | | | | | |
| |кулинарные | | | | | | |
| |изделия | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.1. |Тефтели, | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |фрикадельки | | | | | | |
| |рыбные | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.2. |Рыба отварная | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |семейства | | | | | | |
| |осетровых | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.3. |Говядина | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |отварная | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.4. |Мясо жареное | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.5. |Мясо шпигованное | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |тушеное | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.6. |Птица отварная | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.7. |Голубцы | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.8. |Запеканки | 500 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |крупяные | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.2.9. |Запеканка из | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |творога, пудинг | | | | | | |
| |из творога | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.3. |Полуфабрикаты | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.3.1. |Бульоны: | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| |- костный | 2 х 10 в степ. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |концентрированный | 2 | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| |- с желатином | 5 х 10 в степ. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| | | 2 | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| |- костный | 5 х 10 в степ. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |куриный | 2 | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.3.2. |Голубцы | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.3.3. |Овощи | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |пассерованные | | | | | | |
| |(лук, морковь) | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.3.4. |Капуста тушеная | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
| 9.9.4. |Негостированные | | | | | | |
| |кулинарные | | | | | | |
| |изделия, | | | | | | |
| |изготовляемые на | | | | | | |
| |предприятиях | | | | | | |
| |общепита | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.1. |Готовые изделия | 1 х 10 в степ. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |из порционных | 4 | | | | | |
| |кусков мяса без | | | | | | |
| |соусов (жареные, | | | | | | |
| |отварные, | | | | | | |
| |говядина, | | | | | | |
| |свинина, | | | | | | |
| |баранина, птица, | | | | | | |
| |изделия из | | | | | | |
| |субпродуктов...) | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.2. |Готовые изделия |2 х 10 в степ. 4 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |из рубленные | | | | | | |
| |мяса, изделия с | | | | | | |
| |соусом и блинчики | | | | | | |
| |с начинкой из | | | | | | |
| |мяса и овощей | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.3. |Салаты и | 10 в степ. 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| |винегреты из | | | | | | |
| |вареных овощей в | | | | | | |
| |незаправленном | | | | | | |
| |виде и без | | | | | | |
| |добавления | | | | | | |
| |соленых огурцов | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.4. |Салаты из сырых | 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 | - | 25 |E coli в |
| |овощей и с | | | | | |1,0 г не |
| |добавлением | | | | | |доп. |
| |фруктов | | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.5. |Компоты |5 х 10 в степ. 2 | 1,0 | - | - | 50 | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.6. |Кисели |5 х 10 в степ. 2 | 1,0 | - | - | 50 | |
| | | - | | | | | |
| | | 1 х 10 в степ. | | | | | |
| | | 3 | | | | | |
|----------+------------------+-----------------+-------+-------+--------+-------------+-----------|
|9.9.4.7. |Напитки, | 5 х 10 в степ. | 1,0 | - | - | 50 | |
| |изготовленные на | 2 | | | | | |
| |предприятиях | | | | | | |
| |общепита | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------
4.Б. Гигиенические нормативы присутствия пищевых добавок в продовольственных товарах
Пищевые добавки представляют собой химические вещества и природные соединения, сами по себе неупотребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, которые преднамеренно по технологическим соображениям добавляют в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения и транспортировки. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Применение пищевых добавок регламентируется нормативно-технической документацией: технологическими инструкциями по производству отдельных пищевых продуктов и полуфабрикатов, рецептурами, государственными стандартами и их аналогами, а также "Санитарными правилами по применению пищевых добавок", утвержденными Минздравом СССР в 1978 г. (N 1923-78) и дополнениями к ним.
Нарушениями регламентов применения пищевых добавок при производстве пищевых продуктов может повлечь за собой увеличение степени риска для здоровья потребителя, снижение пищевой ценности продукта, а также ухудшение потребительских (органолептических) свойств продуктов, приводящее к непригодности последних.
Пищевые добавки и вспомогательные материалы, используемые в производстве отдельных продуктов, обычно указываются в ГОСТах, технических условиях в разделе "Сырье и материалы". Детальные регламенты использования добавок на различных этапах технологического процесса изготовления продуктов указываются в технологических инструкциях и рецептурах. В тех случаях, когда нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности или снижении пищевой ценности продукта, специальные критерии - в частности показатели массовой доли добавок или ее остатков, характеристики консистенции, цвета, аромата, вкуса - должны выносится в требования к физико-химическим и органолептическим свойствам продукта, и указываются методы испытаний продукта, изготовленного с применением пищевых добавок.
Пищевые добавки могут попадать в готовые продукты из полуфабрикатов, поэтому в ряде случаев предусматривается контроль за наличием остатков пищевых добавок (например, диоксида серы) в готовых продуктах.
В таблице приводятся только те добавки, для которых с позиции гигиены питания требуется лабораторный контроль и которые следует включать в физико-химические показатели пищевого продукта.
Студнеобразователи, эмульгаторы, ароматизаторы и др. пищевые добавки, присутствие которых в продуктах не представляет опасности для здоровья, в таблице не приводятся. Использованные пищевые добавки указываются при маркировке пищевых продуктов.
Пищевые добавки, предлагаемые в стандарты и технические условия на пищевые продукты
------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Индекс | Группы продуктов | Пищевые добавки |
| | |------------------------------------------------------------------------|
| | | корсерванты | антиокислители | стабилизаторы |стабилизаторы |
| | | | | консистенции | цвета и др. |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Мясо и мясные продукты, птица, яйца |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1.2. |Колбасы, изделия | | |фосфаты (в |нитрат натрия |
| |из мяса, | | |пересчете на P2 |30 - 50 |
| |свинокопчености | | |O5), не более |мг/кг |
| | | | |0,4 % к мясной | |
| | | | |массе | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| |Колбасы для | | | - " - |нитрит натрия |
| |питания детей | | | |15 - 30 |
| |старше трех лет | | | |мг/кг |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 1.3. |Консервы мясные и | | | |нитрит натрия |
| |мясорастительные | | | |30 - 50 |
| | | | | |мг/кг |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 1.4. |Меланж яичный |бензойная кислота, не | | | - " - |
| | |более 700 мг/кг | | | |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2. Молоко и молочные продукты |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2.2. |Молоко сгущенное |сорбиновая кослота, не | | | |
| | |более 2000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|2.2.1. |Сливки | |кверцетин, не | | |
| |высокожирные в | |более 200 мг/кг | | |
| |желатиновых | |жира в | | |
| |капсулах | |продуктах | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 2.4. |Сыр и творожные | | | |нитрат |
| |изделия | | | |натрия |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|2.4.1. |Сыры сычужные | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|2.4.2. |Сыры плавленые |сорбиновая кислота, не | |фосфаты (в | |
| | |более 1000 мг/кг; | |пересчете на P2 | |
| | |низин, не более 200 | |O5) - в составе | |
| | |мг/кг | |соли-плавителя, | |
| | | | |не более 0,9 % | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 2.5. |Мороженое | | | |красители: |
| | | | | |индигокармин |
| | | | | |тартразин, не |
| | | | | |более 30 |
| | | | | |мг/кг, один |
| | | | | |или в |
| | | | | |комбинации |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3. Рыба, рыбные и другие продукты моря |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3.2. |Пресервы рыбные |бензойная кислота, не | | | |
| | |более 1000 мг/кг, в | | | |
| | |отдельных видах | | | |
| | |пресервов - 2000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| |Консервы: | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| |фаршевые изделия | | | |диоксид серы |
| |из скумбрии | | | |общий, не |
| | | | | |более 100 |
| | | | | |мг/кг |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 3.3. |Фарш рыбный | |бутилококтолуон |фосфаты (в | |
| |замороженный и | |(нонол), не |пересчете на P2 | |
| |изделия из него | |более 100 мг/кг |O5), не более | |
| | | | |0,20 % | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 3.4. |Икра рыбная |бензойная кислота, не | | | |
| |пробойная и |более 1000 мг/кг; | | | |
| |деликатесная |гексаметилентетрамин, | | | |
| | |не более 1000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| |Икра зернистая |гексаметилентетрамицин | | | |
| |лососевых и |не более 1000 мг/кг; | | | |
| |осетровых |сорбиновая кислота не | | | |
| | |более 1000 мг/кг | | | |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5. Сахар и кондитерские изделия |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5.1. |Сахар-рафинад | | | |красители: |
| | | | | |ультрамарин |
| | | | | |марки "УС", |
| | | | | |не более 30 |
| | | | | |мг/кг; |
| | | | | |индигокармин, |
| | | | | |не более 30 |
| | | | | |мг/кг |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
| 5.2. |Кондитерские | |
| |изделия: | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
|5.2.1. |Конфеты с |диоксид серы | | |индигокармин, |
| |фруктово-ягодными |свободный, не более 20 | | |татразин, |
| |корпусами, |мг/кг (остатки из | | |один или в |
| |карамель |полуфабрикатов) | | |комбинации, |
| | | | | |не более 50 |
| | | | | |мг/кг |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|5.2.2. |Пастила, |диоксид серы общий, не | | |"красный для |
| |мармелад, |более 100 мг/кг | | |карамели" не |
| |желейные |(остатки из | | |более 16 |
| |кондитерские |полуфабрикатов) | | |мг/кг |
| |изделия, фрукты | | | | |
| |глазированные | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|5.2.3. |Халва | | |сапонины | |
| | | | |мыльного корня, | |
| | | | |не более 300 | |
| | | | |мг/кг | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|5.2.4. |Галеты, печенье | | |диоксид серы | |
| |затяжное | | |общий, не более | |
| | | | |100 мг/кг | |
| | | | |(остаток от | |
| | | | |введенного | |
| | | | |пиросульфита) | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|5.2.5. |Кремы для отделки |сорбиновая кислота, не | | | |
| |тортов |более 2000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 5.3. |Крахмал |диоксид серы общий, не | | | |
| | |более 100 мг/кг | | | |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6. Плодоовощные продукты |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6.2. |Сухие фрукты, | |
| |ягоды, овощи, | |
| |картофель, грибы | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
|6.2.1. |Фрукты сушеные, |диоксид серы общий, не | | | |
| |подлежащие |более 1000 мг/кг | | | |
| |термической | | | | |
| |обработке | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.2.2. |Изюм |диоксид серы общий, не | | | |
| | |более 100 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.2.3. |Капуста сушеная |диоксид серы общий, не | | | |
| | |более 600 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.2.4. |Картофель сушеный |диоксид серы общий, не | | | |
| | |более 400 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.2.5. |Картофельная |диоксид серы общий, не | | | |
| |крупка |более 150 мг/кг | | | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
| 6.3. |Консервированные | |
| |фрукты, | |
| |ягоды, овощи и | |
| |грибы | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
|6.3.1. |Повидло, джем |диоксид серы | | | |
| | |свободный, не более 20 | | | |
| | |мг/кг (остатки из | | | |
| | |полуфабрикатов); | | | |
| | |сорбиновая кислота, не | | | |
| | |более 500 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.3.2. |Плодово-ягодное |диоксид серы общий, до | | | |
| |пюре пульпы |1000 - 3000 мг/кг; | | | |
| |(полуфабрикаты) |бензойная кислота, не | | | |
| | |более 1000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.3.3. |Томат-пюре из |диоксид серы общий, не | | | |
| |сульфитированной |более 380 мг/кг | | | |
| |массы (сух. вещ. | | | | |
| |30 %) | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.3.4. |Консервированные: |низин, не более 100 | | | |
| |картофель, |мг/кг в заливке | | | |
| |зеленый горошек, | | | | |
| |томаты, цветная | | | | |
| |капуста и др. | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.3.5. |Заготовки из |перекись водорода по | | | |
| |белых кореньев и |ТИ, остаток в готовых | | | |
| |лука - |полуфабрикатах не | | | |
| |полуфабрикаты для |допускается | | | |
| |консервной | | | | |
| |промышленности | | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|6.3.6. |Соки плодовые и |диоксид серы, не более | | | |
| |ягодные для |100 мг/кг; сорбиновая | | | |
| |последующей |кислота до 1000 мг/кг | | | |
| |переработки | | | | |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 7. Жировые продукты |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 7.2. |Продукты | |
| |переработки | |
| |растительных | |
| |масел | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
|7.2.1. |Саломас | | | |(из ката- |
| | | | | |лизатора) |
| | | | | |никель 0,7 |
| | | | | |мг/кг |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|7.2.2. |Маргарин |бензойная кислота, не | | | |
| | |более 1000 мг/кг; | | | |
| | |сорбиновая кислота, не | | | |
| | |более 800 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|7.2.3. |Майонезы |сорбиновая кислота, до | | | |
| | |1000 мг/кг | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
|7.2.4. |Жиры кулинарные | |бутилок- | | |
| | | |ситолуол | | |
| | | |("иони- | | |
| | | |нол"), не более | | |
| | | |200 мг/кг | | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
| 7.3. |Жиры животные | |
|--------+------------------+------------------------------------------------------------------------|
|7.3.1. |Жиры животные | |бутилокситолуол | | |
| |топленые | |("ионинол"), не | | |
| | | |более 200 мг/кг | | |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 8. Напитки и продукты брожения |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 8.2. |Безалкогольные |бензойная кислота, не | | |красители: |
| |напитки |более 150 мг/л; | | |индигокармин, |
| | |сорбиновая кислота, не | | |татразин, не |
| | |более 500 мг/л; юглон, | | |более 30 мг |
| | |не более 0,5 мг/л | | |один или в |
| | |(остаток) | | |композиции |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 8.3. |Вина |диоксид серы - общее | | | |
| | |содержание в винах, не | | | |
| | |более 200 мг/л, в том | | | |
| | |числе свободной - 20 | | | |
| | |мг/л; для вин столовых | | | |
| | |сухих с остаточным | | | |
| | |содержанием сахара до | | | |
| | |1 % и полусладких вин | | | |
| | |соответст- | | | |
| | |венно - 300 и 30 мг/л; | | | |
| | |сорбиновая кислота, не | | | |
| | |более 300 мг/л | | | |
|--------+------------------+-----------------------+----------------+----------------+--------------|
| 8.4. |Ликероводочные | | | |индигокармин, |
