Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і продуктів харчування

Примечания: 1. Бензойная кислота включает и бензойнокислый натрий в пересчете на кислоту.

2. Сорбиновая кислота включает и ее калиевую, кальциевую и натриевую соли в пересчете на кислоту.

3. Диоксид серы (сернистый ангидрид) свободный и общий (сумма свободного и связанного) - результат добавления в продукт диоксида серы, растворов сернистой кислоты, пиросульфита (метабисульфита) натрия или калия, бисульфита натрия, содержание в продукте выражается как диоксид серы.

В этом разделе изложены основные медико-биологические требования к специализированным продуктам детского питания (под которыми понимают продукты для питания здоровых детей первых трех лет жизни), а также специализированным продуктам для лечебного питания больных детей, предназначенных, главным образом, для детей первого года жизни (за исключением энпитов, которые используются в питании больных детей всех возрастов и взрослых). Требования к продуктам для питания здоровых детей изложены в первых пяти подразделах, а к продуктам для питания больных детей - в последнем 6-м подразделе.

Продукты детского питания (ПДП) вырабатываются промышленностью на молочной, крупяной, плодовоовощной, рыбной и мясной основе по специальной рецептуре и технологии из высококачественного сырья. Они должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворяющей потребность растущего организма в пищевых веществах и энергии и соответствующей функциональному состоянию органов пищеварения ребенка раннего возраста. Необходимо также соответствие ПДП санитарно-гигиеническим требованиям, обеспечивающим безопасность этих продуктов.

Особо строгие медико-биологические и санитарно-гигиенические требования предъявляются к продуктам для вскармливания детей первого года жизни. К этим продуктам относятся в первую очередь адаптированные молочные смеси, или заменители женского молока, для смешанного и искусственного вскармливания детей. Заменитель женского молока - это высококачественный продукт, изготовленный на основе коровьего молока, максимально приближенный по составу к женскому молоку и адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни, благодаря обогащению его рядом пищевых факторов и биологически активных веществ.

Для характеристики пищевой ценности заменителей женского молока разработаны специальные показатели отражающие:

- органолептические свойства продукта;

- биологическую ценность белкового компонента продукта (БЦ>80% за счет введения сывороточных белков и обогащения аминокислотами);

- пищевую ценность жиров (содержание линоловой кислоты 10-15%, соотношение ИНЖК/Е-0,7);

- пищевую ценность углеводов (преимущественно содержание лактозы);

- минеральный и витаминный составы;

- оптимальное соотношение гемопоэтических факторов (железо, медь, витамины C, E, BC, B-12);

- величину осмоляльности (осмолярность) и водно-солевую нагрузку на почки, близкие к таковой женского молока.

Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза и связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились основанием к разработке 3-х вариантов формул адаптированных молочных смесей, что согласуется с динамикой состава женского молока на протяжении лактации:

- для периода новорожденности (от 0 до 30 дней);

- первого триместра жизни;

- последующая - до 12 месяцев.

Состав рекомендуемых формул представлен в таблице.

Содержание пищевых веществ в рецептурах дано в единицах измерения в соответствии с рекомендуемыми международными стандартами на 1 л восстановленной смеси.

Вариант формулы, предназначенной для новорожденных, должен быть обогащен защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями, иммуноглобулинами и др.), так как молозиво и переходное молоко содержат значительное количество факторов иммунологической резистентности, определяющих формирование иммунного статуса у детей.

Базисная формула может быть использована для разработки сухих и жидких, пресных и кисломолочных рецептур. В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не должна превышать 60 град.T. В пределах базисной формулы допустимы колебания в содержании пищевых веществ: для белка, жиров, углеводов не более +-5 %; для минеральных элементов и витаминов +-10%. В соответствии с данной формулой разработаны сухие кисломолочные смеси "Росток", "Росток-1", "Бифидолакт" и жидкие кисломолочные - "Крошечка", "Молочко КМ", "Балбобек" и пресные - "Новолакт-I", "Новолакт-II", "Анотенок", "Молочко".

Показатели безопасности приобретают все более важное значение. Загрязнение окружающей среды химическими и биологическими факторами, в том числе антропогенными, может отрицательно сказываться на качестве сырья, используемого для производства продуктов детского питания. Для адаптированных смесей должно использоваться молоко коровье первого сорта или молоко коровье для продуктов детского питания(по ТУ 49 1206-85 до вступления нового ГОСТа 18264-88).

В связи с этим качество готового продукта должно отвечать требованиям, предъявленным к продуктам для детского питания на молочной основе. Требования, предъявляемые к адаптированным молочным смесям, отражены в СанПиН 42-123-4689-88.

Жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока, используются в питании ребенка первого года жизни с 4 - 6-ти месяцев - это "Молоко витаминизированное", "Кефир детский", "Биолакт", "Балдырган", "Наринэ" и др., "Творог детский". К органолептике этих продуктов предъявлены высокие требования. При характеристике пищевой ценности этих продуктов особое внимание обращается на стандартизацию содержания белка, жира, энергетической ценности и витамина C (пункт 2). Кислотность для жидких кисло-молочных продуктов не должна превышать 100-120 град.T; для пастообразных - 150 град.T. Даны показатели безопасности цельномолочных продуктов для детского питания.

Это мука различных круп для детского и диетического питания и молочные каши, последние витаминизируются и обогащаются железом.

Крупяной компонент вводится в рацион ребенка первого года жизни с 5-ти месяцев как источник новых углеводов - крахмала, клетчатки. Эти продукты должны отвечать предъявляемым к ним органолептическим требованиям. При оценке пищевой ценности продуктов на зерновой основе особое внимание обращается на содержание основных пищевых веществ, включая и витамины группы В. Показатели безопасности предоставлены в пункте 3 данного раздела.

Начинают вводится в питание грудного ребенка рано. Соки - на первом месяце жизни, пюре фруктовые с 2-х месяцев, овощные пюре - с 4-х месяцев. Органолептические свойства предоставлены в пункте 1. Плоды, ягоды, овощи обогащают рацион органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, особенно углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином). Ряд из этих компонентов стандартизуется при характеристике пищевой ценности этого вида продуктов - минеральный состав и витамины C и в -каротин. Показатели безопасности продуктов предоставлены в пункте 3 данного раздела.

4. Продукты на мясной основе (говядины, свинины, птицы), в соответствии со схемой вскармливания, ребенок может получать с 7-и месяцев, при склонности к анемическим состояниям - с 4 - 5-ти месяцев. Органолептические свойства предоставлены в пункте 1. Мясные продукты являются источником белка и жира животного происхождения, минеральных веществ, особенно тех, которые можно отнести к гемоноэтическим факторам (геминное железо). Показатели безопасности предоставлены в пункте 3 данного раздела.

5. Продукты из рыбы рекомендуется использовать в питании детей с 9-месячного возраста 1 - 2 раза в неделю. Органолептические свойства должны соответствовать требованиям, представленным в пункте 1 данного раздела. Данный вид продукта обогащает рацион ребенка белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами группы В. Стандартизуются основные из этих показателей (пункт 2). Безопасность продуктов из рыбы для детского питания указана в пункте 3. Пестициды, кроме указанных, не допускаются.

6. Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей определяется двумя критериями:

а) по возможности наиболее полным соответствием основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Это требование является общим для продуктов питания, предназначенных для здоровых и для больных детей и было подробно рассмотрено в разделе, посвященном продуктам питания для здоровых детей;

б) эффективностью лечебного действия продукта, которая определяется либо элиминацией, либо, наоборот, обогащением продукта теми или иными пищевыми веществами в соответствии с его целевым назначением и характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании или группе заболеваний.

В соответствии с этими критериями к числу показателей качества продуктов детского питания относится содержание макро- и микронутриентов, которое при использовании продукта в качестве основного источника питания (например, продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией, должно в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.)).

Помимо этого, к числу показателей качества относятся нормируемые микробиологические, токсикологические и другие показатели.

При подготовке данного документа были использованы следующие материалы: "Рекомендуемый состав, критерии и показатели качества женского молока" СаН ПиН 42-123-4689-88 МЗ СССР, М., 1988; справочник "Химический состав пищевых продуктов", кн. 1 и 2 под ред. проф., докт. техн. наук Скурихина И.М., проф., докт. мед. наук Волгарова М.Н., М., В/О "Агропромиздат", 1987; "Консервы плодовые и ягодные для детского питания" ГОСТ 13849-78, "Консервы овощные, овоще-плодовые, мясные, мясо-овощные для детского питания" ГОСТ 16440-78.

"Методические указания по проведению государственного санитарного надзора за поступающими по импорту продовольственным сырьем и пищевыми продуктами" МЗ СССР N 4394-87; "Методические указания по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов, нормативы и методы исследования" МЗ СССР N 3928-85 М., 1985; "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения" СаН ПиН 42-123-4540-87 МЗ СССР, М., 1987; "Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах" СаН ПиН 42-123-4089-86 МЗ СССР, М., 1986; "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства" МЗ СССР N 3049-84; "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах" МЗ СССР N 40-466-85, М., 1986; "Дополнения N 1 к "Санитарно-гигиеническим нормам"; "Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения" СаН ПиН 42-123-4619-88 МЗ СССР, М., 1988; "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов" СаН ПиН N 42-123-4940-88, МЗ СССР, М., 1988.