22) підприємство з виробництва заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці повинно мати викладені в письмовій формі принципи щодо інфекційних захворювань в рамках програм-передумов. Приклад наведено нижче:
"Особам з вираженими ознаками будь-якого захворювання, яке може передаватися через забруднення продуктів харчування, забороняється знаходитись та здійснювати діяльність на робочих місцях та необхідно звернутись до медичного пункту";
23) частина політики з інфекційних хвороб повинна включати в себе орієнтування новим працівникам, в тому числі підписання заяви, працівник підтверджує розуміння політики підприємства з інфекційних хвороб. Крім того, періодично необхідно здійснювати перевірку працівників щодо знання та розуміння заяви з інфекційних хвороб.
Працівник підприємства (або кандидат на працевлаштування) повинен бути проінструктований керівництвом підприємства про те, що в разі захворювання він зобов'язаний повідомити адміністрацію, щоб можна було запобігти можливому розповсюдженню захворювання, яке може передаватися через харчові продукти від працівника або кандидата;
24) політика повинна мати процедуру "повідомлення", в якій чітко вказано, які умови можуть викликати необхідність повідомляти і кому саме, як співробітник або кандидат повинен повідомляти про випадок інфекційної хвороби, а також конкретні дії керівництва. Обставини, що призводять до необхідності повідомлення співробітником про можливість інфекційного захворювання, включають в себе:
контакт з ураженими особами в разі підтвердженого спалаху хвороби харчового походження, наприклад, в таких випадках, як сімейна вечеря, знаходження в місцях масового скупчення осіб;
участь в приготуванні їжі, яку пов'язують зі спалахом захворювання;
споживання їжі, яку пов'язують зі спалахом захворювання;
споживання їжі, приготовленої зараженою або хворою людиною;
проживання в тій же сім'ї, що і людина, яка навчається або працює в дитячому садку чи школі або відвідує подібні установи, де мав місце підтверджений спалах захворювання;
наявність симптомів, пов'язаних з гострими шлунково-кишковими захворюваннями, таким як спазми або дискомфорт у животі, діарея, лихоманка, втрата апетиту протягом трьох або більше днів, блювання і жовтяниця;
25) якщо людина, яка, можливо, брала участь в обробці харчових продуктів або має справу з поверхнями, що контактують з харчовими продуктами, має одну або більше з вищезазначених умов, то керівництво підприємства має розглянути можливість прийняття наступних заходів:
відразу усунути цю людину від виконання обов'язків, які вимагають здійснення операцій з готовою продукцією (зформованими та замороженими напівфабрикатами) або поверхонь, що контактують з продуктами. Це обмеження може бути знято після відповідного медичного огляду або зникнення симптомів або в обох випадках відповідно до наступних критеріїв;
негайно вилучити заражені продукти з обігу та використання, якщо з медичної точки зору встановлено зараження (наприклад, медична оцінка наслідків вказує, що забруднення продуктів може мати місце);
негайно оформити запит на медичне та бактеріологічне дослідження людини, яка знаходиться в зоні ризику (особи, які піддаються ризику і відмовляються від обстеження, можуть бути переведені на іншу посаду, де вони не будуть задіяні в обробці готової продукції або поверхонь, які контактують з продукцією);
26) кожного дня призначена відповідальна особа повинна перевіряти стан здоров'я і особистої гігієни персоналу та вести записи. Приклад форми журналу контролю стану здоров'я і особистої гігієни персоналу наведений в додатку 13;
27) всі особи, що мають подряпини, рани, опіки або інфіковані рани на руках, зап'ястях, незакритих частинах тіла, не повинні допускатись до роботи з харчовими продуктами або поверхнями, що контактують з харчовими продуктами, якщо тільки травма не повністю захищена безпечною водонепроникною пов'язкою. Таку пов'язку слід підтримувати в чистоті і регулярно змінювати;
28) доступ персоналу і відвідувачів на виробництво, пакування або в зону зберігання готової продукції повинен контролюватися, щоб уникнути забруднення. Відвідування підприємства субпідрядниками та відвідувачами здійснюється тільки після ознайомлення з вимогами гігієни та охорони праці, та реєстрації в формі записів відвідувачів у разі отримання допуску на підприємство.
18. Програма-передумова щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності повинна забезпечити виконання усіх вимог щодо утилізації відходів, інформацію про місця збору відходів у зонах поводження з харчовими продуктами, визначення графіків та способів вивезення відходів з приміщень, у яких здійснюється поводження з харчовими продуктами, з метою уникнення їх накопичення. При цьому слід враховувати можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення.
1) Місця зберігання відходів та стан контейнерів за межами приміщень, де здійснюються операції з харчовими продуктами, повинні відповідати вимогам щодо зберігання відходів;
2) під час виробництва продукції велике значення має порядок поводження з відходами, так-як вони несуть високий ризик контамінації готових харчових продуктів і навколишнього середовища. З метою зниження ризику до допустимого рівня необхідно створити процедури ідентифікації, збору, видалення та вивезення відходів способом, що не допускає забруднення продукції, виробничих ділянок і довкілля;
3) на підприємстві повинні бути призначені в установленому порядку посадові особи, відповідальні за роботу щодо поводження з відходами виробництва;
4) відходи потрібно розподіляти за категоріями відповідно до вимог законодавства України і, виходячи з передбачуваного способу утилізації, ізолювати і збирати до відповідних спеціальних контейнерів;
5) підприємство повинно бути забезпечено достатньою кількістю контейнерів для зберігання відходів і неїстівних або небезпечних речовин. Такі контейнери повинні бути чітко марковані із зазначенням їх призначення, виконані із стійкого матеріалу, що піддається очищенню і санітарній обробці, і розміщуватися в виділених для цієї мети місцях, залишатися закритими, коли їх не використовують, замикатися на замок там, де відходи можуть становити небезпеку для забруднення продукції;
6) не допускається накопичення відходів на ділянках навантаження-розвантаження або зберігання продуктів харчування. Частоту видалення відходів необхідно контролювати для недопущення скупчення відходів;
7) управління відходами виробництва, які не є джерелом мікробіологічної небезпеки (папір, скло, пластик тощо) необхідно виконувати відповідно з Законом України "Про відходи". В залежності від виду, відходи виробництва зберігають в закритій, чи не проникній для шкідників тарі. Марковані матеріали, продукцію або упаковку з текстом, що направляються до відходів, потрібно переробляти так, щоб торгові марки не можна було використовувати знову. Збір побутових відходів і відходів виробництва, які в подальшому не можна переробити на харчові цілі (непереробні відходи), потрібно вилучати в ємності з полімерними мішками-вкладишами. Зберігання непереробних відходів харчового виробництва, що піддаються псуванню, до їх утилізації, проводиться в охолоджуваних камерах з температурою мінус 10° C і нижче.
Об'ємні відходи, які піддаються псуванню, і зберігання яких в охолоджуваних камерах неможливе, необхідно вивозити з території підприємства протягом 12 годин після їх утворення;
8) видалення і знищення відходів здійснюється за договором із спеціалізованими організаціями, що мають право на проведення цих видів робіт (дозвіл, ліцензія тощо). Виробники і спеціалізовані організації повинні зберігати документацію про знищення відходів;
9) основними документами, що регламентують діяльність щодо поводження з відходами в Україні, є:
Закон України "Про охорону навколишнього природного середовища";
Закон України "Про відходи";
постанова Кабінету Міністрів України від 03.08.98 № 1216 "Про затвердження Порядку ведення реєстру місць видалення відходів";
постанова Кабінету Міністрів України від 01.11.99 № 2034 "Про затвердження Порядку ведення державного обліку та паспортизації відходів";
наказ Міністерства охорони навколишнього природного середовища та ядерної безпеки України від 14.01.99 № 12 "Про затвердження Інструкції про зміст і складання паспорта місць видалення відходів", зареєстрований Міністерством юстиції України 03.02.99 р. за № 60/3353;
наказ Міністерства охорони навколишнього природного середовища та ядерної безпеки України від 17.02.99 № 41 "Про затвердження форми реєстрової карти об'єктів утворення, оброблення та утилізації відходів та Інструкції щодо їх складання", зареєстрований Міністерством юстиції України 18.03.99 р. за № 169/3462;
наказ Міністерства охорони навколишнього природного середовища України від 07.07.2008 № 342 "Про затвердження типової форми первинної облікової документації № 1-ВТ "Облік відходів та пакувальних матеріалів і тари" та Інструкції щодо їх заповнення", зареєстрований Міністерством юстиції України 09.08.2008 р. за № 824/15515;
10) підприємство повинно розробити Генеральний план території, плани виробничих приміщень із зазначенням місць утворення відходів, маршрутів руху відходів, місце, звідки з підприємства вивозять відходи. Шляхи руху сировини, готової продукції, чистої і брудної тари, персоналу, пакувальних матеріалів, відходів не повинні перетинатися;
11) на підприємстві повинна бути система реєстрації відходів виробництва (Простежуваність утворення відходів). Систематично необхідно перевіряти баланс відходів - відповідність кількості відходів, які утворилися в процесі виробництва, кількість задокументованих і вивезених за накладною на полігон для утилізації відходів виробництва;
12) необхідно розробити процедуру поводження з відходами, яка містить перелік відходів, що утворюються, частоту видалення відходів з виробничих приміщень, а також процедуру, яка визначає облік і подальші дії з відходами і побічними продуктами і забракованою продукцією (місце, терміни і умови зберігання, способи і порядок утилізації);
13) відходи, утворені в ході лабораторних випробувань, не можна переробляти на харчові цілі. Вивіз відходів повинен супроводжуватися необхідними документами (паспортами). Температура відходів при транспортуванні повинна забезпечувати їх безпеку для здоров'я людей і навколишнього середовища;
14) різні види відходів повинні зберігатися окремо. Забороняється зберігати відходи в приміщеннях, у яких зберігається харчова продукція. Прямий або непрямий вплив (запах, витік і т. д.) відходів на харчові продукти не допускається. Всі контейнери для відходів мають бути відповідним чином марковані й перебувати в належному технічному й санітарному стані;
15) сміттєзбірники повинні мати кришки, бути ідентифіковані, тобто мати номер і напис "Сміття № ___". Розміщуються сміттєзбиральники не ближче ніж за 25 метрів від виробничих і складських приміщень для сировини й готової продукції на асфальтованих або бетонних площадках. Майданчик, на якому розміщено сміттєзбірник, повинен бути з трьох боків огороджений бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 метра;
16) очищення сміттєзбірників проводиться в міру їхнього заповнення не більше ніж на 2/3 ємності, але не рідше 1 разу на день, з наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірників та майданчика, на якому вони розташовані;
17) видалення відходів і сміття зі збірників здійснюється спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини й готової продукції забороняється;
18) контроль за своєчасним вивозом сміття з території підприємства, а також за належним технічним і санітарним станом сміттєзбиральників здійснює визначена відповідальна особа;
19) у виробничому приміщенні тимчасово зберігаються такі відходи:
харчові відходи, які повертаються у виробництво;
відходи лабораторії;
санітарний харчовий брак та відходи;
браковані, відпрацьовані пакувальні матеріали;
використаний змінний санітарний одяг;
20) харчові відходи, які повертаються у виробництво, повинні збиратись в спеціальні лотки. Лотки марковані та розміщуються в чітко визначених місцях.
При заповненні лотка з харчовими відходами, на заповнення береться новий лоток. По мірі звільнення лотки для харчових відходів повинні митись та дезінфікуватись;
21) санітарний харчовий брак та відходи збираються в спеціальні відповідно марковані баки, які знаходяться в чітко визначених місцях.
При заповненні баку санітарний харчовий брак та відходи видаляються з виробничого приміщення згідно графіку видалення відходів.
Поліетиленові мішки із харчовим браком та відходами видаляються в контейнери, які знаходяться поза виробничим приміщенням у спеціально відведеному місці, звідки направляються на утилізацію. Для проведення утилізації, як правило, укладається договір з субпідрядною організацією;
22) браковані, відпрацьовані пакувальні матеріали збираються у відповідно марковані для сміття баки. Баки розміщуються в визначених місцях.
Баки повинні наповнюватися не більше ніж на 2/3 об'єму і спорожнюватися з встановленою періодичністю.
З виробничого приміщення сміття виноситься в контейнери для сміття, що перебувають на території підприємства.
19. Програма-передумова щодо контролю за шкідниками повинна забезпечити визначення видів шкідників, які характерні для виробників заморожених напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби.
1) Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності:
наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах;
встановлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками за зовнішнім периметром та у приміщеннях. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення;
2) для уникнення перехресного забруднення необхідно уникати використання отруйних приманок у приміщеннях, де здійснюються операції з харчовими продуктами (непереробленими, частково переробленими або переробленими), допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметами та матеріалами, що контактують з харчовими продуктами;
3) електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати у місцях ймовірного проникнення комах та уникати розміщення над відкритим харчовим продуктом. Усі заходи контролю шкідників повинні бути спрямованими на запобігання їх проникненню у приміщення, де проводяться технологічні чи допоміжні процеси;
4) в рамках програми-передумови необхідно враховувати, що слід контролювати не лише звичних гризунів, на яких спрямована дератизація, комах, на яких спрямована дезінсекція, але і представників інших хребетних: птахів, кішок, собак, єнотів, лисиць, землерийок тощо;
5) за допомогою візуального або інструментального обстеження необхідно встановити вид шкідника, широту його поширення, загрозу його появи. При цьому слід виявити можливі канали потрапляння і переміщення шкідника, місця проживання, харчування та розмноження. За результатами обстеження необхідно скласти спеціальні рекомендації для даної території і споруд підприємства з виконання заходів захисту від шкідників із зазначенням обсягів і термінів виконання. Забезпечити організацію обліку, підтримання мережі засобів виявлення в постійній готовності і оцінку показників чисельності шкідника, екологічної фази його розвитку і переміщень, а також моніторинг шкідника в місцях його потрапляння і можливого проживання спеціальними засобами виявлення;
6) необхідно призначити відповідальну особу і персонал, які будуть брати активну участь в постійній підтримці захисних заходів в робочому, діючому стані. Призначений персонал повинен вести моніторинг чисельності та розміщення видів шкідників, удосконалюючи і розвиваючи заходи щодо профілактики і знищення шкідників;
7) документи та записи, які використовуються в системі контролю шкідників, є інструментом для аналізу ситуації і вдосконалення заходів. До документації відносяться схеми території приміщень, на яких відзначені і пронумеровані точки розташування засобів контролю і знищення шкідників. Крім того, заповнюються записи, де вказується наявність і кількість шкідників, а також складаються підсумкові акти про результати робіт і ефективності заходів. Приклад форм записів представлені в додатку 14;
8) поряд з внутрішнім аудитом проводять і зовнішній, незалежний контроль, здійснюваний із залученням сторонніх фахівців. Про виконану роботу щорічно складається звіт за встановленою формою. У звіті відображаються об'єктивні дані про стан роботи і результати обліків, перевірок з аналітичними висновками та пропозиціями про перспективи підприємства і проведення подальших заходів;
9) особлива увага приділяється застосуванню в приміщеннях виборчих і екологічно чистих засобів знищення шкідників, а також захисту будівель від проникнення шкідників з зовні;
10) для виконання робіт із боротьби зі шкідниками, як правило, залучають фахівців, які пройшли підготовку в галузі застосування дезінфекційних засобів, а також екології видів шкідників, проти яких спрямовані заходи;
11) всі засоби контролю і знищення шкідників використовуються за умови, якщо вони дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України;
12) контроль результатів виконаних робіт включає два види:
внутрішній - представники виконавця або представники замовника;
зовнішній - уповноважені представники органів державного санітарного і ветеринарного нагляду;
13) основні профілактичні заходи та заходи боротьби проводяться відповідно з діючими нормативними та правовими нормами;
14) підприємства з виробництва заморожених напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці повинні мати прописану, ефективну і безпечну програму боротьби зі шкідниками. Обладнання повинно бути сконструйоване і обслуговуватися таким чином, щоб виключити потрапляння птахів, гризунів та інших тварин. Письмова програма боротьби зі шкідниками повинна включати:
ім'я контактної особи та компанії, що відповідає за боротьбу зі шкідниками;
ім'я співробітника підприємства, який відповідає за програму контролю за шкідниками;
реєстр хімічних речовин для знищення, пасток і використовуваних методів;
карту або схему розташування місць усіх приманок і пасток;
частоту обробки та огляду місць із приманками й пастками;
звіт огляду, в тому числі опис шкідників та контрольний звіт;
інструкції з техніки безпеки під час роботи з небезпечними матеріалами, що використовуються;
документальну інформацію зі страхування осіб, що використовують пестициди та інші хімічні речовини обмеженого використання.
Приклад документування заходів контролю боротьби зі шкідниками наведено в додатку 15;
15) хімічні речовини, які використовуються на підприємстві, повинні використовуватися відповідно до інструкцій виробника та за прямим призначенням. Хімічні речовини для контролю і боротьби зі шкідниками повинні зберігатися й використовуватися таким чином, щоб запобігти забрудненню сировини, інгредієнтів, упаковки та готової продукції.
Суворе дотримання прописаної програми боротьби зі шкідниками повинно бути перевірено і підтверджено. Затвердження та контроль програми боротьби зі шкідниками необхідно здійснити під час інспектування зон на наявність активності комах та гризунів. Записи всіх результатів моніторингу, рекомендацій і прийнятих заходів повинні зберігатись.
20. Програма-передумова щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин повинна забезпечити визначення виробниками переліку, правил приймання, способів постачання та зберігання сполук і речовин, які використовуються та потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо).
1) Всі засоби та реактиви повинні зберігатись в приміщеннях з обмеженим доступом, в яких слід контролювати умови зберігання. Повинні вестись записи щодо забезпечення умов зберігання;
2) небезпечні та токсичні речовини, які використовуються для миття й дезінфекції, повинні відповідати умовам застосування. Виконання цієї вимоги можна забезпечити будь-яким ефективним способом, включаючи придбання цих речовин під гарантію або сертифікат постачальника, або шляхом перевірки цих речовин на забруднення. На переробному підприємстві можна застосовувати й зберігати тільки такі токсичні матеріали:
необхідні для догляду за чистотою й санітарним станом;
необхідні для проведення лабораторних випробувань;
необхідні для догляду за обладнанням і для роботи;
необхідні для функціонування підприємства;
3) миючі й дезінфікуючі речовини повинні бути позначені (марковані) й зберігатися так, щоб продукти, поверхні, що контактують із продуктами, й пакувальні матеріали були захищені від забруднення. Варто виконувати всі відповідні правила й норми щодо їхнього застосування, використання або зберігання, видані виробниками цих засобів та державними органами;
4) програма-передумова повинна містити вимоги до осіб, що мають доступ та забезпечують приготування розчинів, вимоги до засобів індивідуального захисту, які слід застосовувати, вимоги безпеки перед початком, під час виконання та після закінчення робіт з засобами, зазначених відповідальних осіб;
5) на підприємствах з виробництва заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці, як правило, зберігаються миючі, дезінфікуючі засоби та реактиви, необхідні для проведення лабораторного контролю показників сировини, напівпродуктів, готової продукції, обладнання, персоналу.
21. Програма-передумова щодо специфікації і контролю постачальників повинна забезпечити розроблення операторами ринку контрольних заходів щодо зменшення ризику забруднення харчових продуктів у разі неприйнятності неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
1) На підприємстві повинна бути впроваджена процедура вхідного контролю допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Процедури повинні містити інформацію про методи контролю та моніторингу, осіб, відповідальних за проведення досліджень, дії у випадку відхилень від специфікації та осіб, відповідальних за прийняття рішень щодо подальшого поводження з ними;
2) перед початком співпраці рекомендовано провести оцінювання постачальників, а також періодично з урахуванням результатів вхідного контролю переглядати результати ранжування. Якщо результати оцінювання ризику свідчать про суттєву ймовірність загрози безпечності харчових продуктів, рекомендується проводити перевірки постачальників таких харчових продуктів;
3) ефективна система контролю і моніторингу постачальників і впровадження стратегії управління ланцюгом постачання дають значні переваги:
скорочують проблеми з безпечністю харчової продукції, пов'язані з закупленими сировиною/товарами;
сприяють ефективному управлінню факторами, небезпечними для харчової продукції;
стимулюють формування стратегічних відносин з постачальниками;
допомагають розвивати можливості постачальників і їх знання;
сприяють розробці стратегії управління ланцюгом поставок;
покращують роботу постачальника;
сприяють постійному вдосконаленню;
4) все, що надходить на підприємство, сировина, матеріали та інші вироби повинні відповідати встановленим вимогам до якості і безпечності продукції, а також супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та безпечність;
5) підприємству необхідно розробити офіційну процедуру вибору, затвердження і моніторингу своїх постачальників, необхідно, щоб дана процедура була погоджена з особою, яка відповідає за закупівлю сировини, допоміжних матеріалів;
6) у процедурі вибору постачальників необхідно встановити критерії оцінки постачальників сировини і допоміжних матеріалів. Такі критерії виробник визначає самостійно в залежності від значимості сировини, що постачається, і допоміжних матеріалів, тобто для різних постачальників або видів сировини можуть використовуватися різні критерії оцінки. До критеріїв оцінки можна віднести:
наявність системи менеджменту безпечності харчових продуктів;
якість і безпечність сировини, що постачається;
кількість забракованих партій продукції в рік;
наявність комплекту документів, що підтверджують якість та безпечність сировини, що постачається;
своєчасність поставок сировини;
7) виробники можуть застосовувати різноманітні методи для проведення попередньої оцінки постачальників. До числа таких методів можна віднести:
аудит виробництва постачальників,
тестування продуктів,
оцінку і перевірку дотримання специфікацій на продукцію;
8) незалежно від того, які саме методи використовуються, така оцінка повинна гарантувати наявність програм, які ефективно забезпечують безпечність сировини, допоміжних матеріалів;
9) аудит оцінки постачальників може включати наступні аспекти:
оцінку небезпечних факторів, ідентифікацію заходів контролю, дотримання заходів контролю безпечності харчових продуктів;
програми виробничого контролю, включаючи стандартні операційні процедури щодо виробничої санітарії і гігієни, графіки прибирання, боротьбу зі шкідниками, перевірку та контроль дотримання санітарних заходів;
запобігання потрапляння сторонніх предметів, включаючи використання металодетекторів, сіток, фільтрів, сит та магнітів;
програму контролю алергенів (при наявності);
програму вилучення потенційно небезпечної продукції з мережі реалізації, а також аналіз системи простежуваності продуктів і їх інгредієнтів;
програму захисту харчових продуктів;
переробку невідповідної і повернутої продукції;
управління постачальниками;
проведення випробувань партій сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів;
вивчення актів перевірок контролюючих органів, аналіз скарг і рекламацій від споживачів;
ведення документації;
навчання працівників;
10) за результатами оцінки підприємства необхідно скласти список постачальників і щорічно аналізувати його, щоб надійні (дозволені) постачальники залишалися в списку, а ті, хто "відзначився" постачанням сировини, допоміжних матеріалів, що не відповідали встановленим вимогам безпечності або власним вимогам підприємства, були виключені з цього списку і замінені на нових постачальників.
Аналізуючи отримані дані, відбувається ранжування на схвалених і заборонених постачальників.
Приклад методології оцінки постачальників приведений в додатку 16.
22. Програма-передумова щодо зберігання та транспортування повинна забезпечити створення операторами ринку належних умов для зберігання готових харчових продуктів, неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів.
1) Під час зберігання для уникнення псування сировини, допоміжних матеріалів на підприємстві необхідно розробити і дотримуватися порядку використання системи поновлення товарних запасів:
перший прийшов - перший пішов, тобто ту сировину, яка першою надійшла на склад, першою має бути передано на виробництво;
перший закінчується - перший виходить, тобто ту сировину, у якої раніше закінчується термін придатності, слід передати на виробництво в першу чергу;
2) зберігання сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції можна умовно розділити на 3 стадії:
зберігання сировини, допоміжних матеріалів і упаковки в процесі зберігання;
зберігання сировини, напівфабрикатів продукції протягом процесу виробництва продукції;
зберігання готової продукції на складі;
3) зберігання сировини, допоміжних матеріалів і упаковки на складі, а також в процесі виробництва продукції необхідно здійснювати з дотриманням умов зберігання (температури, відносної вологості повітря, а також освітленості і вентиляції, якщо вони впливають на якість і безпечність продукції, що виробляється).
Зберігання основної сировини та самих заморожених напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці залежить від комплексної програми контролю температури, яка не допускає псування продуктів і більшості їх швидкопсувних складових та інгредієнтів за температури від +2 ... 0° C для рослинної сировини, до -18 ... 25° C або менше для самих заморожених напівфабрикатів, якщо інше не вказано на етикетці;
4) слід розробити програму контролю температури заморожених напівфабрикатів, сировини та інгредієнтів, яка повинна включати в себе часті перевірки й записи температури під час отримання, обробки та зберігання. Деякі компоненти програми контролю можуть включати:
температуру вхідної сировини та інгредієнтів - журнал реєстрації;
температуру зберігання сировини та інгредієнтів - пристрій автоматичного безперервного запису температури;
температуру фаршу в м'ясорубці або кутері - журнал реєстрації або пристрій автоматичного безперервного запису температури;
температуру готового фаршу в мішалці - журнал реєстрації або пристрій автоматичного безперервного запису температури;
температуру готового фаршу під час формування напівфабрикатів - журнал реєстрації;
температуру в товщі напівфабрикату під час заморожування - журнал реєстрації або пристрій автоматичного безперервного запису температури;
температуру зберігання продукту до збуту - журнал реєстрації;
температуру продукту на момент транспортування/збуту - журнал реєстрації;
температуру води системи охолодження у відповідних точках в процесі виробництва - журнал або пристрій автоматичного безперервного запису температури;
5) м'ясо, яке надходить на підприємство, групують за видами, призначенням та термічним станом;
6) під час зберігання слід контролювати температуру та відносну вологість повітря. Кількісні значення температури та вологості залежать від виду та термічного стану;
7) холодильні та морозильні камери миють та дезінфікують;
8) борошно отримують у мішках, масою 50 кг та 25 кг, й укладають штабелями не більше 10-12 рядів з висотою так, щоб вони не розвалювалися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний стелаж. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні - вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт;
9) необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і за потреби продукцію провітрюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків штабеля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура повітря на складі вище 10° C, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10° C. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал;
10) для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідниками проби борошна відбирають відповідно до нормативного документа на його виробництво;
11) під час зберігання рослинних жирів, яєць та продуктів їх переробки, овочів, спецій та інших допоміжних матеріалів та одиничних упаковок слід дотримуватись рекомендованих виробником температури та вологості, дотримуватись санітарних вимог, забезпечити захист від шкідників. Складські приміщення періодично повинні піддаватись миттю, дезінфекції та дезінсекції, утримуватись в належному технічному стані. До кожної партії повинна зберігатись відповідна супровідна документація, слід забезпечити ідентифікацію позначеннями, які дозволять легко знайти, визначити спосіб сортування та забезпечити дотримання принципу перший прийшов - перший пішов;
12) під час зберігання необхідно здійснювати контроль за термінами придатності, умовами зберігання та станом відповідності якості даних сировини чи матеріалів шляхом проведення лабораторного аналізування та візуальної оцінки. Щоб уникнути псування сировини та інгредієнтів необхідно проводити ротацію їх запасів;
13) потрібно слідкувати за зберіганням складових, які містять або є алергенами, та уникати перехресного забруднення інших компонентів;
14) прибирання у складських приміщеннях здійснюється щодня: регулярно обмітати стіни і стелі, видаляти сміття, тару. Перед прибиранням необхідно закривати продукти, щоб не відбувалося забруднення сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції;
15) не можна використовувати бензинові або дизельні автонавантажувачі на ділянках зберігання сировини, допоміжних матеріалів або готової продукції;
16) зберігання потрібно організувати відповідно до вимог щодо даного виду продукції. Для кожного виду сировини, допоміжних матеріалів повинна бути в наявності документація про умови зберігання;
17) пошкоджена або та, що викликає підозри на предмет її безпечності продукція повинна зберігатися в окремій частині складу і мати відповідне маркування. Продукція, стосовно якої потрібно провести лабораторний аналіз, повинна також зберігатися в окремій частині складу (або на спеціальних полицях) і мати відповідне маркування;
18) під час зберігання пакувальних матеріалів слід забезпечити уникнення пошкодження піддонів та безпосередньо упаковки. Матеріали повинні бути рівно складені на піддонах. Після закінчення процесу виробництва та фасування заморожених напівфабрикатів невикористаний пакувальний матеріал необхідно закрити плівкою від пилу, ідентифікувати дату відкриття та передати на зберігання;
19) напівфабрикати в тістовій оболонці заморожені, що надходять на зберігання, повинні мати температуру в товщі продукту не вище ніж мінус 10° C. Відповідно до діючих ДСТУ 6028:2008, ДСТУ 4437:2005 зберігання напівфабрикатів у тістовій оболонці заморожених на підприємствах-виробниках здійснюють в морозильних камерах за температури повітря не вище мінус 10° C. Допускається зберігання напівфабрикатів у камерах за температури повітря мінус 18° C та нижче;
20) заборонено розморожувати та повторно заморожувати напівфабрикати. Умови складування і зберігання напівфабрикатів повинні забезпечити сталість вихідних товарних властивостей продукту;
21) напівфабрикати в ящиках зберігають на піддонах або укладені в штабелі на стелажах. При укладанні ящиків з напівфабрикатами в штабелі необхідно враховувати міцність картону і укладати їх на таку висоту, щоб коробки і напівфабрикати в них не деформувалися;
22) на складі повинна бути в наявності документація стосовно контролю умов зберігання напівфабрикатів і повинні вестися відповідні записи, які підтверджують контроль умов зберігання;
23) холодильні та морозильні камери, в яких зберігається сировина і заморожені напівфабрикати, повинні також перебувати в належному стані. Необхідно проводити систематичне прибирання, розмороження і дезінфекцію камер;
24) продукція, відкликана з ринку, повинна зберігатися в окремій частині складу, або на спеціальних полицях і мати відповідне маркування;
25) зберігання непродовольчих хімічних речовин необхідно організувати таким чином, щоб вони не створювали загрози безпечності для сировини, інгредієнтів, упаковки і напівфабрикатів;
26) зберіганню підлягають виключно хімічні речовини для використання в харчовій промисловості. Кожна партія хімічних речовин повинна супроводжуватися сертифікатом походження. Хімічні речовини повинні зберігатися відповідно з їх умовами зберігання в призначених для цього приміщеннях (частинах приміщень, контейнерах) з помітною відповідною ідентифікацією. У приміщеннях повинна бути ефективна вентиляція. Кількість хімічних речовин, що знаходяться у виробничій зоні, не повинна перевищувати денну норму їх споживання. Повинні бути вжиті заходи обережності, щоб не допустити забруднення продукції і робочих поверхонь цими хімічними речовинами (вони повинні бути марковані належним чином і зберігатися в закритих контейнерах і ні в якій мірі не розташовуватися серед харчових продуктів);
27) хімічні речовини повинні зберігатися в чистих, маркованих контейнерах, розливатися та переноситися спеціально навченим персоналом;
28) програма-передумова може включати в себе програму перевезення, якщо підприємство відповідає за гуртову чи роздрібну дистрибуцію заморожених напівфабрикатів. Ця транспортна програма має бути спрямована на контроль температури і захист продукту від забруднення, поки він не досягне свого безпосереднього споживача;
29) транспортування заморожених напівфабрикатів здійснюють в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях з ізотермічним кузовом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту. Як джерела охолодження ізотермічного транспорту використовують сухий лід і рідкий азот;
30) транспортування заморожених напівфабрикатів проводять в умовах, які забезпечують підтримку температури в товщі продукту не вище мінус 10° C;
31) транспортні засоби повинні бути чистими і відповідати встановленим вимогам. Необхідно виконувати належні вимоги з миття та санітарної обробки транспортних засобів. Ці вимоги повинні бути документально оформлені. Слід зберігати записи про три останніх вантажі, які перевозились на транспортному засобі. Інспекцію і схвалення транспортного обладнання проводить призначена відповідальна особа до початку навантаження.
23. Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів повинна забезпечити упевненість операторів ринку у тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів і є докази того, що такі параметри відповідають встановленим нормам. Програма повинна забезпечити контроль за обладнанням та тарою, контроль за виробничим середовищем, контроль за виробничою зоною, контроль за сторонніми предметами, захист від металевих забруднень, контроль над алергенами.
1) Обладнання та тару (відмінну від тари та пакувальних матеріалів одноразового використання), що контактують з харчовими продуктами, слід проектувати та виготовляти таким чином, щоб забезпечувати, коли необхідно, можливість адекватного очищення, дезінфікування та технічного обслуговування з метою уникнення забруднення харчових продуктів. Обладнання та тару слід виготовляти/використовувати з матеріалів, що не мають токсичного впливу при використанні за призначенням. Коли необхідно, обладнання повинно бути довговічним та пересувним або розбірним для можливості технічного обслуговування, очищення, дезінфікування, моніторингу, та, наприклад, для полегшення перевірки на наявність шкідників;
2) все обладнання й посуд повинні бути сконструйовані таким чином і виготовлені з такого матеріалу, щоб їх можна було б належним чином мити й правильно доглядати за ними;
3) проектування, конструкція, використання обладнання й посуду повинні запобігати забрудненню продуктів мастильними матеріалами, частками металу, брудною водою або іншими джерелами забруднення. Обладнання повинне бути встановлене й експлуатуватися так, щоб полегшити його очищення й всіх поверхонь, що прилягають. Поверхні, що контактують із продуктами, повинні бути стійкі до корозії при контакті із продуктами. Вони повинні бути виготовлені з нетоксичних матеріалів і здатні витримати середовище передбачуваного використання й вплив харчових продуктів, а також, якщо застосовне, вплив миючих і дезінфікуючих засобів;
4) поверхні, що контактують із продуктами, повинні підтримуватися в такому стані, щоб захищати продукти від забруднення з будь-якого джерела, включаючи незаконні непрямі харчові добавки. Шви на поверхнях, що контактують із продуктами, повинні бути рівними і гладкими, і підтримуватися в такому стані, щоб мінімізувати нагромадження часточок продуктів, бруду й органічних речовин, і таким чином зводити до мінімуму можливість росту мікроорганізмів;
5) обладнання, що перебуває в приміщеннях виробництва й обробки продуктів, і не контактує із продуктами, повинне бути сконструйоване так, щоб його можна було б утримувати в чистоті;
6) системи зберігання, транспортування й виготовлення, включаючи гравіметричні, пневматичні закриті й автоматизовані системи, повинні бути сконструйовані так, щоб їх можна було б підтримувати в санітарному стані;
7) всі холодильники й морозильні камери, де зберігаються або обробляються продукти, у яких можливий ріст мікроорганізмів, повинні бути обладнані термометром, приладом для виміру температури або пристроєм для запису температури для точного відображення температури в камері, а також повинні мати пристрій автоматичного контролю для регулювання температури й автоматичну сигналізацію для привернення уваги до значних відхилень температури під час ручної обробки;
8) інструменти й засоби контролю, що використовуються для виміру, регулювання й реєстрації температури, рівня pH, кислотності, активності води й інших параметрів, а також для контролювання або запобігання росту небажаних мікроорганізмів у продуктах, повинні бути точними, підтримуватися в робочому стані й бути в достатній кількості для використання за призначенням;
9) обладнання, що використовується для приготування, теплового оброблення, охолодження або зберігання харчових продуктів, слід проектувати таким чином, щоб необхідна температура харчового продукту досягалась настільки швидко, наскільки необхідно в інтересах безпечності та придатності харчових продуктів, а також ефективно підтримувалась. Таке обладнання повинно бути обладнано засобами контролю температури, а також за необхідності засобами контролю та моніторингу вологості, швидкості руху повітря та будь-яких інших характеристик, що можуть мати згубний вплив на безпечність або придатність харчових продуктів;
10) стиснене повітря або інші гази, що вводять у продукт механічним способом або використовуються для очищення устаткування або поверхонь, що контактують із продуктами, повинні використатися так, щоб запобігти забрудненню продуктів;
11) програма контролю над навколишнім середовищем складається з спостереження за мікробіологічними зараженнями для перевірки ефективності програм виробничого контролю;
12) у всіх зонах, де здійснюється робота з продукцією, повинна підтримуватися встановлена температура. Для запобігання забруднення кінцевої продукції може знадобитися контроль над пересуванням робітників і устаткуванням;
13) для виявлення або усунення сторонніх предметів з процесу виробництва продукції можна використовувати багато пристосувань, а саме: такі як просіювальна машина, різні фільтри тощо;
14) магнітоуловлювачі є характерним прикладом пристосувань, що використовуються для запобігання потрапляння сторонніх предметів. У деяких випадках вони можуть виконати функцію критичних контрольних точок;
15) необхідно запобігти перехресному забрудненню алергенами харчових продуктів, що не містять алергенів. Це досягається за рахунок контролю за допомогою переробки, встановлення необхідної послідовності технологічного процесу, очищення обладнання перед роботою з новою продукцією та інформації на етикетках продукції;
16) під час визначення алергенів для розроблення заходів управління слід керуватись Законом України "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів".
Крім того, як правило, на підприємствах з виробництва заморожених напівфабрикатів створюють програми виробничого, технохімічного та мікробіологічного контролю, які і містять опис контролю параметрів вхідної сировини, технологічних процесів і виробничого середовища, прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів;
17) при розробленні програм слід керуватись вимогами нормативних документів до сировини, допоміжних матеріалів, методів контролю та керуватись наявною інфраструктурою, технологією, обладнанням. Крім того, слід дотримуватись наказу Міністерства охорони здоров'я України від 19.07.2012 № 548, зареєстрованого Міністерством юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633.
Приклад програми контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища, прийнятні для виконання встановлених вимог до виробництва заморожених напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці, приведений в додатку 17.
24. Програма-передумова щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів повинна забезпечити виконання операторами ринку вимог Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", Закону України "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів".
1) Кожна одиниця пакування з напівфабрикатами замороженими в тістовій оболонці повинна мати постійне маркування з позначенням виробника і номера партії продукції. Всі партії напівфабрикатів повинні супроводжуватися достатньою інформацією, або ж вона повинна бути нанесена на них таким чином, щоб споживач або реалізатор міг безпечно і правильно поводитись з харчовим продуктом, виставляти його на вітрині, зберігати, а також використовувати його;
2) на підприємстві необхідно розробити процедуру зі створення і погодження макета етикетки, а також призначити відповідальних осіб за узгодження, затвердження, зберігання і вилучення застарілих макетів-етикетки (зразків-еталонів);
3) маркування заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці потрібно періодично переглядати з метою впевненості в достовірності інформації про склад і властивості продукту та інших відомостей, які можуть бути необхідні споживачеві або реалізаторові.
IV. РОЗРОБЛЕННЯ ПОСТІЙНО ДІЮЧИХ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ НАССР
1. Оператори ринку, що здійснюють підготовку, обробку чи переробку харчових продуктів, зобов'язані розробляти, впроваджувати та застосовувати процедури, засновані на використанні в повному обсязі принципів системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Першим етапом впровадження принципів НАССР є формування робочої групи НАССР.
1) Група НАССР повинна формуватись з осіб, що мають спеціальні та поглиблені знання в галузі виробництва заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці процесів його виробництва;
2) робоча група НАССР повинна включати в себе фахівців різних спеціальностей, які володіють знаннями та досвідом у таких сферах:
контроль якості та безпечності;
технічне забезпечення;
виробництво;
санітарія;
мікробіологія;
зовнішні експерти (за необхідності).
Рекомендується залучення експертів, які мають глибокі знання з виробництва напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці заморожених та для участі в аналізі ризиків і розроблення НАССР-плану або перевірки їхньої повноти;
3) представники групи НАССР повинні володіти знаннями і мати досвід, щоб правильно:
провести аналіз небезпечних факторів у харчовому продукті;
виявити потенційні ризики;
провести оцінку потенційних ризиків та способу їхнього контролю;
рекомендувати засоби контролю, критичні границі та процедури моніторингу й перевірки;
рекомендувати належні коригувальні дії при виникненні відхилення;
рекомендувати проведення досліджень, пов'язаних із НАССР-планом, якщо невідома важлива інформація;
перевірити й затвердити НАССР-план;
4) після визначення складу робочої групи НАССР її наступними завданнями є:
вибір підготовленого керівника групи НАССР;
розробка Плану дій;
визначення потреб у ресурсах;
визначення графіка складання письмової документації, запровадження та контролю;
5) формування робочої групи НАССР повинне бути затверджене наказом/розпорядженням на підприємстві. Приклад наказу представлений в додатку 18;
6) у ході роботи робочої групи слід зберігати записи (документацію) щодо обговорених питань і складати план дій. В додатку 19 наведено зразок таблиці, яку слід використовувати для збереження важливої інформації про робочу групу НАССР та визначення потреби в додаткових спеціалістах, зовнішніх консультантах чи членах робочої групи;
7) після кожного засідання робочої групи НАССР повинен вестись протокол засідань.
2. Другим етапом впровадження системи НАССР є проведення повного опису сировини і готових продуктів.
1) опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності, а саме назву, склад, структуру та фізико-хімічні характеристики, мікробіологічні та хімічні критерії, вид оброблення, спосіб споживчого та транспортного пакування, вид маркування, умови зберігання та транспортування, строк придатності, спосіб реалізації, метод збуту, дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку), спосіб споживання (використання);
2) документ про опис харчового продукту повинен підтримуватися в актуальному варіанті (версії). Він використовується як інформація про харчовий продукт під час наступних досліджень системи НАССР. Документ може стосуватись декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.
Якщо для безпечності харчового продукту необхідно, щоб кінцевий споживач піддав його певному або не здійснював певних дій (наприклад, не піддавати повторному заморожуванню), про це повинно бути зазначено шляхом розміщення відповідної інформації на етикетці.
Відповідно до передбачуваного способу споживання (використання) харчових продуктів, групою НАССР проводиться аналіз небезпечних факторів (наприклад, чим менше очікується оброблення харчового продукту кінцевим споживачем, тим вища відповідальність за безпечність продукту оператора ринку);
