Про затвердження Правил виробництва коньяків України

Відповідно до частини першої статті 5 Закону України "Про виноград та виноградне вино", статей 8 та 9 Закону України "Про технічні регламенти та оцінку відповідності", постанови Кабінету Міністрів України від 16 грудня 2015 року № 1057 "Про визначення сфер діяльності, в яких центральні органи виконавчої влади здійснюють функції технічного регулювання", підпункту 11 пункту 4 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України , затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 листопада 2015 року № 1119,

1. Затвердити Правила виробництва коньяків України, що додаються.

2. Департаменту аграрної політики та сільського господарства у встановленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Цей наказ набирає чинності через шість місяців з дня його офіційного опублікування.

4. Контроль за виконанням цього наказу залишаю за собою.

1. Ці Правила визначають порядок виробництва коньяків України та є обов’язковими для складання технологічних інструкцій, контролю коньячного виробництва всіма суб’єктами господарювання незалежно від форми власності.

2. У цих Правилах термін "білий спосіб виробництва виноматеріалів" означає спосіб виробництва виноматеріалів без настоювання сусла на м’яззі.

Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України "Про виноград та виноградне вино", "Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів".

3. Виробництво коньяків України здійснюють суб’єкти господарювання незалежно від форм власності за умови урахування вимог Законів України "Про ліцензування видів господарської діяльності", "Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів", "Про виноград та виноградне вино".

1. Виноматеріали коньячні, які використовуються у технологічному процесі виробництва коньяків України, що відповідають встановленим вимогам стандартів, мають бути без сторонніх та специфічних тонів і присмаків, колір - від світло-солом’яного до рожевого. Допускається застосування виноматеріалів коньячних з об’ємною часткою дріжджових осадів не більше 3 %.

Переробка винограду на виноматеріали коньячні здійснюється згідно з вимогами до переробки винограду для білих столових вин, але без застосування сірчистої кислоти або її замінників.

2. Для виробництва виноматеріалів коньячних використовують сусло-самоплив та пресові фракції в загальній кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду.

Пресові фракції сусла ІІ та ІІІ тиску від виробництва шампанських, ігристих та сортових виноматеріалів використовуються для виготовлення сортозмішаних виноматеріалів для виробництва ординарних коньяків України за умови, що за фізико-хімічними та органолептичними показниками вони відповідають вимогам стандартів.

Під час використання для відділення сусла пневматичних пресів для виробництва виноматеріалів коньячних використовують всі фракції сусла. При цьому кількість сусла не може перевищувати норми виходу сусла, затвердженої нормативними документами.

Перед бродінням проводиться освітлення сусла шляхом відстоювання чи центрифугування. Настоювання і підброжування сусла на м’яззі під час виробництва виноматеріалів коньячних не допускаються.

3. Забороняється використовувати для виробництва спиртів коньячних хворі виноматеріали, з вадами, одержані не у білий спосіб виробництва виноматеріалів, а також виноматеріали, які мають сильно виражений специфічний сортовий аромат, не властивий коньякам України, чи які вироблені з винограду гібридних сортів або сортів виду Лабруска.

4. Виноматеріали коньячні зберігаються у ємностях, внутрішня поверхня яких виготовлена з покриттів, що використовуються у виноробній промисловості. Догляд за виноматеріалами коньячними здійснюється так само як і за столовими виноматеріалами, але без застосування сірчистої кислоти або її замінників.

5. Виноматеріали коньячні, які надходять на перегонку, піддають фізико-хімічним та мікробіологічним випробуванням, а також органолептичній оцінці. Виноматеріали, що не відповідають фізико-хімічним показникам виноматеріалів коньячних, наведеним у додатку 1 до цих Правил, відбраковуються і для виробництва спирту коньячного не допускаються. За необхідності перед дистиляцією виноматеріали коньячні легалізуються.

Для рівномірного розподілу залишкових дріжджів виноматеріали коньячні перед направленням на перегонку перемішують.

6. Виноматеріали коньячні переганяють у термін до 01 квітня наступного за врожаєм винограду року. Відхилення від цього терміну допускається до 01 липня за рішенням керівника відповідного суб’єкта господарювання.

7. Для виробництва марочних коньяків України використовуються сортові виноматеріали коньячні, вироблені з винограду визначених сортів або їх суміші з цукристістю у суслі не менше 150 г/дм-3. Використання для виробництва марочних коньяків України сортозмішаних виноматеріалів коньячних допускається у разі, якщо вони за своїми фізико-хімічними показниками відповідають сортовим.

Для виробництва ординарних коньяків України допускається використання сортозмішаних виноматеріалів коньячних, вироблених із суміші сортів винограду з цукристістю у суслі не менше 120 г/дм-3.

Допускається переробка на виноматеріали коньячні столових сортів винограду за масової концентрації титрованих кислот у суслі не менше 5 г/дм-3 і масової концентрації цукрів не менше 120 г/дм-3 з подальшим використанням цих виноматеріалів виключно для виготовлення ординарних коньяків України.

8. Спирти коньячні отримують шляхом дистиляції виноматеріалів коньячних згідно із технологічними інструкціями на спеціальних мідних апаратах з фракціонуванням. Для виробництва спирту коньячного використовують апарати періодичної дії (шарантські типу УПКС, КУ-500 тощо), безперервної дії (типу К-5М, арманьячні) та їх комбінації.

Спирт коньячний молодий має відповідати фізико-хімічним показникам спиртів коньячних молодих, наведеним у додатку 2до цих Правил.

Дистиляція виноматеріалів коньячних для марочних коньяків України здійснюється на апаратах періодичної дії.

9. Залежно від подальшого напряму використання спирти коньячні витримують:

1) у дубовій тарі для виробництва ординарних і марочних коньяків України;

2) в емальованих чи нержавіючих ємностях з дубовою клепкою, попередньо обробленою за одним з визначених у технологічній інструкції способів для виробництва ординарних коньяків України.

Витримка спиртів коньячних проводиться за температури 15-25 оС та відносної вологості повітря 75-85 % у капітальних приміщеннях, які відповідають вимогам, визначеним Законом України "Про виноград та виноградне вино".

1. Під час виробництва коньяків України дозволяються такі види обробок:

1) оклеювання желатином харчовим, риб’ячим клеєм харчовим, білком з курячих харчових яєць та іншими дозволеними матеріалами;

2) теплом і холодом;

3) фільтрація через спеціальні тканини, фільтрокартон, пластини, мембрани, діатоміт, кізельгур та інші засоби, дозволені стандартами;

4) введення кисню у спирти коньячні під час резервуарної витримки.

Усі види обробок призначає виробнича лабораторія суб’єкта господарювання.

2. Під час виробництва коньяків України забороняються:

1) застосування сірчистої кислоти та її замінників і ферментних препаратів у виробництві виноматеріалів коньячних;

2) обробка виноматеріалів коньячних, спиртів коньячних або коньяків України жовтою кров’яною сіллю;

3) використання у купажах коньяків України інших спиртів, крім коньячного (спирту етилового ректифікованого виноградного, дистиляту виноградного спиртового та відходів від фракційної перегонки дистиляту виноградного спиртового, спиртів невиноградного походження тощо), а також спиртів коньячних, вироблених з хворих виноматеріалів, з вадами, одержаних не у білий спосіб виробництва виноматеріалів, а також з виноматеріалів, які мають сильно виражений специфічний сортовий аромат (мускатний), не властивий коньякам України, чи вироблених з винограду виду Лабруска та гібридів прямих виробників;

4) використання у купажах коньяків України спиртів коньячних, витриманих менше 3 років, чи спирту коньячного, строк витримки якого менше ніж передбачено технологічною інструкцією на виробництво такого коньяку України;

5) додавання різних барвників (крім цукрового колеру), інгредієнтів, які ароматизують і підвищують екстракт (настої трав і коренів, екстракт виноградних вичавок, дубовий екстракт та інші подібні речовини, ванілін, ефірні масла, есенції та інші ароматизатори);

6) зберігання спиртів коньячних, коньяків України в тарі (посуді) виготовленій(ому) з матеріалу, не передбаченого нормативними документами, або з пошкодженим захисним покриттям;

7) використання недубової клепки, необробленої дубової клепки, а також дубового грануляту під час витримки спиртів коньячних та коньяків України;

8) розлив коньяків України у посуд та тару, виготовлені з матеріалів, не передбачених нормативними документами;

9) розлив коньяків України у посуд та тару, не передбачені частиною другою статті 11 Закону України "Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів" та нормативними документами;

10) зберігання коньяків України за температури нижче ніж 5 °C поблизу тепловипромінювального обладнання чи на відкритих сонячних майданчиках;

11) маркування, що не відповідає вимогам законодавства;

12) застосування технологічних способів, методів обробки, матеріалів і речовин, не передбачених технологічними інструкціями.

3. До купажу коньяків України входять витриманий не менше 3 років спирт коньячний, пом’якшена вода, цукровий сироп, цукровий колер (барвник), спиртовані й духмяні води, купажні коньяки залежно від технологічної інструкції на відповідну групу коньяків України.

4. Як купажні коньяки використовуються коньяки України більш тривалого строку витримки, у тому числі колекційні.

5. Виготовлені коньяки України мають відповідати:

1) органолептичним показникам коньяків України, наведеним у додатку 3 до цих Правил;

2) фізико-хімічним показникам коньяків України, наведеним у додатку 4 до цих Правил.

6. Після закінчення встановленого строку витримки у дубовій тарі для збереження типовості органолептичних показників та зменшення виробничих втрат марочні коньяки України (за потреби) можуть зберігатися у герметичних емальованих ємностях.

7. Розлив коньяків України у скляні пляшки, тару (посуд), що відповідають вимогам Закону України "Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів", здійснюється не раніше встановленого технологічними інструкціями суб’єкта господарювання строку післякупажного відпочинку.

8. Залежно від напряму використання коньяки України поділяють на:

1) коньяки України, що реалізують у пляшках;

2) ординарні оброблені коньяки України для промислового перероблення.

Відвантаження купажів коньяків України на інші підприємства для їх подальшого розливу у споживчу тару забороняється.

9. Облік сировини, матеріалів та готової продукції у коньячному виробництві здійснюється відповідно до вимог Закону України "Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні".

10. Доробка чи перекупажування коньяків України здійснюється у виключних випадках лише за місцем їх виробництва за рішенням суб’єкта господарювання на підставі висновку виробничої лабораторії або дегустаційної комісії суб’єкта господарювання.

1. Залежно від походження спирту коньячного, способу та строку його витримки коньяки України поділяються на ординарні та марочні.

2. Ординарні коньяки України виготовляються із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років, і поділяються на:

коньяки України "три зірочки" - із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років;

коньяки України "чотири зірочки" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 4 років витримки;

коньяки України "п’ять зірочок" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 5 років витримки.

Ординарні коньяки України "три зірочки", "чотири зірочки", "п’ять зірочок" можуть мати власну назву.

3. Марочні коньяки України виготовляють зі спиртів коньячних, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і поділяють на:

1) витримані, групи "КВ" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 6 років витримки;

2) витримані, вищої якості, групи "КВВЯ" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 8 років витримки;

3) старі, групи "КС" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 10 років витримки;

4) дуже старі, групи "ДС" - із спиртів коньячних середнього віку не менше 20 років витримки;

5) колекційні - спеціально відібрані марочні коньяки України, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовій тарі не менше 3 років.

4. ( Перше речення пункту 4 розділу IV виключено на підставі Наказу Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства № 2281-20 від 06.11.2020 )

Марочні коньяки України мають власну назву. При цьому власна назва коньяку не може повторюватися у марочних коньяках України різного строку витримки.

5. Під час маркування коньяків України у власній назві допускається додатково використовувати такі позначення:

1) V.S., De Luxe, Selection - для ординарних коньяків України, виготовлених із спиртів коньячних не менше 3 років витримки;

2) V.S.O.P., V.О., Reserve - для ординарних коньяків України, виготовлених із спиртів коньячних середнього віку не менше 4 років витримки;

3) V.V.S.O.P., Grand Reserve - для ординарних коньяків України, виготовлених із спиртів коньячних середнього віку не менше 5 років витримки;

4) Х.О., Extra, Royal - для марочних коньяків України, виготовлених із витриманих спиртів коньячних середнього віку не менше 6 років витримки.

6. Для виготовлення марочних та ординарних коньяків України з власними назвами суб’єктами господарювання розробляються технологічні інструкції для кожного найменування окремо.

Ординарні коньяки України "три зірочки", "чотири зірочки", "п’ять зірочок" виготовляються за технологічними інструкціями. На коньяки України "чотири зірочки" і "п’ять зірочок" розробляються технологічні інструкції з визначеним показником об’ємної частки етилового спирту.

7. У купажі марочних коньяків України дозволяється введення молодших спиртів коньячних у разі дотримання середнього віку купажу коньяків України кожної групи:

1) "КВ" - не молодше 5 років витримки;

2) "КВВЯ" - не молодше 6 років витримки;

3) "КС" - не молодше 7 років витримки;

4) "ДС" - не молодше 10 років витримки.

8. Тривалість відпочинку коньяків України після купажу встановлюється рішенням суб’єкта господарювання.

Післякупажний відпочинок марочних коньяків проводиться у дубовій тарі. Післякупажний відпочинок ординарних коньяків допускається також проводити в емальованих чи нержавіючих ємностях з дубовою клепкою.

9. Розрахунок середнього віку коньячних спиртів здійснюється відповідно до додатка А ДСТУ 4700:2006 "Коньяки України. Технічні умови".