Завдання та обов'язки. Керує виробничо-господарською діяльністю підрозділу із забезпечення ритмічного випуску якісної продукції власного виробництва у належному асортименті. Розробляє рецептури нових страв. Організує вивчення попиту споживачів з метою забезпечення різноманітного асортименту страв, кулінарних виробів. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати, сировину, забезпечує своєчасне їх отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Здійснює постійний контроль за технологією виготовляння їжі, нормами закладання сировини та додержанням санітарних правил. Проводить у складі бракеражної комісії бракераж готової продукції. Забезпечує раціональну організацію технологічного процесу, підбирає і розміщує кухарів та інших робітників виробництва, складає графіки виходу їх на роботу. Контролює правильну експлуатацію технологічного устаткування, виробничого інвентарю, ваговимірювальних приладів. Організує облік та контролює складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність. Контролює додержання працівниками правил охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього розпорядку. Проводить інструктаж з технології виготовляння їжі, роботу з підвищення кваліфікації працівників.
Повинен знати: нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення; правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення; категорії і види стандартів, нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; асортимент, рецептури, технологію виготовлення усіх видів страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв, вимоги до їх якості; порядок складання різних меню; норми закладки сировини та виходу готової продукції; порядок оформлення калькуляційних карток; методи лабораторного аналізу і контролю якості продукції; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; наукові основи розпорядництва, регулювання і координації діяльності працівників нижчої кваліфікації; основи організації та нормування праці; системи і методи оцінки праці робітників; основи менеджменту, економіки; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Базова вища освіта (бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування"); для бакалавра або молодшого спеціаліста - стаж роботи в закладах харчування не менше 3 років або курсове підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 5 розряду не менше 5 років.
ПЕРЕЛІК
назв професій працівників, передбачених цим випуском, із зазначенням їх назв за випусками 00 та 55 ЕТКС видання 1986 р.
ПЕРЕЛІК
назв професій працівників, передбачених випусками 00 та 55 ЕТКС видання 1986 р., із зазначенням їх назв за цим випуском