Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65 "Торгівля та громадське харчування"

Завдання та обов'язки. Обслуговує споживачів: пропонує, показує, реалізує готові до споживання алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, страви, закуски, кондитерські вироби. Готує алкогольні та слабоалкогольні напої: міцні, десертні, ігристі, з фруктами, яйцем, шаруваті коктейлі, крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, дейзі тощо. Змішує компоненти напоїв в шейкері, крюшонницях, блендарі, збиває їх за допомогою інструментів. Готує холодні та гарячі закуски: з грибів, сандвічів, канапе, сосисок, ковбаси, шинки, фаршированих яєць, овочів, фруктів, ягід тощо. Зустрічає споживачів, ознайомлює їх з асортиментом і рецептурою напоїв, які реалізуються в барах. Організує роботу і керує барменами, які мають нижчу кваліфікацію. Забезпечує додержання порядку розрахунків із споживачами, ведення необхідного обліку, складання та здавання товарних звітів, виручки, чеків.

Повинен знати: асортимент, рецептури, товарознавчі характеристики, технологію виготовляння, порядок оформлення та відпускання широкого асортименту алкогольних, слабоалкогольних коктейлів та напоїв, холодних та гарячих страв, закусок, покупних товарів, які реалізуються в винних барах, коктейль-барах, коктейль-холах та інших барах; техніку виготовляння змішаних напоїв в шейкері, блендарі, міксері, групових напоїв (крюшонів, грогів, глінтвейнів, пуншів); основи організації та нормування праці; системи і методи оцінки праці працівників; основи менеджменту; правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; 1-2 іноземні мови міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією бармена 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією бармена 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Завдання та обов'язки. Відпускає споживачам кулінарну продукцію, покупні вагові товари, холодні та гарячі страви, закуски, гарячі напої, хлібобулочні, мучні, кулінарні та кондитерські вироби, молочні продукти відповідно до норм їх виходу та відпускання. Нарізає, зважує, порціонує, укладає їжу на тарілки, в салатниці та інший посуд, розливає напої в стакани. Упаковує штучні та вагові товари, що відпускаються. Підраховує вартість покупки, розраховується із споживачами. Отримує продукцію і товари, перевіряє асортимент, кількість та якість товарів за приймально-здавальними документами, відбраковує нестандартні товари за органолептичними показниками та запобігає їх псуванню. Готує продукцію та товари до продажу, викладає їх на буфетному прилавку, встановлює цінники. Перевіряє стан ваговимірювальних приладів. Збирає та здає харчові рештки, тару, скляний посуд, макулатуру. Забезпечує належний санітарний стан у буфеті. Веде необхідний облік, складає та здає товарні звіти, здає виручку та чеки.

Повинен знати: асортимент, властивості готової до споживання продукції та товарів; способи відбракування нестандартних кулінарних виробів та товарів за органолептичними ознаками; терміни та температурний режим зберігання та відпускання товарів; порядок обслуговування споживачів і розрахунку з ними; правила роботи підприємств громадського харчування; правила продажу продовольчих товарів; правила експлуатації сучасних електронних контрольно-касових апаратів; порядок підрахунку вартості покупки і розрахунку із споживачами; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; терміни перевірки вагів, клеймування гир; правила складання товарних звітів та здавання виручки; способи і правила пакування товарів і продукції; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією продавця продовольчих товарів 3 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок для виконання роботи буфетника. Без вимог до стажу роботи.

Завдання та обов'язки. Готує та відпускає обмежений асортимент кулінарної продукції, що реалізується через буфети: шкільні сніданки, бутерброди, яєчню, сосиски, сардельки, гарячі та холодні напої. Підігріває страви.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння і правила відпускання обмеженого асортименту кулінарної продукції: бутербродів, яєчні, сосисок, гарячих та холодних напоїв тощо; товарознавчо-технологічну і кулінарну характеристику товарів і продукції, правила нарізання і порціонування страв; правила оформлення і відпускання страв, окремих товарів; принципи товарного сусідства, терміни і температурні режими зберігання страв, напівфабрикатів, кулінарних виробів та покупних товарів; способи і правила розміщення і викладання товарів на прилавках і вітринах, режими зберігання продуктів в холодильних шафах; правила раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією продавця продовольчих товарів 4 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок дій виконання роботи буфетника без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією буфетника 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Завдання та обов'язки. Готує та відпускає для споживання широкий асортимент кулінарної продукції, що реалізується через буфет: бутерброди з рибою, ікрою, іншими гастрономічними продуктами, гарячі напої тощо. Розливає у спеціальний посуд алкогольні напої. Підбирає вина та вино-горілчані вироби відповідно до характеру замовлених страв. Оформляє вітрини, встановлює цінники, сервірує столи.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовляння широкого асортименту страв, закусок, напоїв; правила і технічні прийоми обслуговування споживачів у буфетах різних типів; основні правила етикету і сервіровки столів; особливості обслуговування буфетів різних типів; особливості відпускання окремих товарів (температуру, норми відпускання різноманітних вин, винно-горілчаних, кулінарних і кондитерських виробів, мінеральних вод, напоїв, фруктів тощо); порядок відповідності вин і винно-горілчаних виробів характеру замовлених страв; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями; основи психології та етикету ділового спілкування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією продавця продовольчих товарів 5 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок для виконання роботи буфетника без вимог до стажу роботи або стаж роботи за професією буфетника 4 розряду не менше 2 років і кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Завдання та обов'язки. Проводить прості процеси первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Чистить овочі, зелень на машині або вручну. Здійснює нагляд за процесом машинного чищення коренеплодів з додержанням установлених норм відходів. Дочищає коренеплоди після машинного чищення. Проводить сортування, калібрування, промивання коренеплодів машинним або ручним способом. Виконує жилування лопаткової частини та товстого краю яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш. Заточує та править ножі.

Повинен знати: правила первинної обробки овочів та зелені машинним та ручним способом, ознаки їх доброякісності та якості готових напівфабрикатів; норми допустимих відходів під час чищення та доочищання коренеплодів; правила експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила загострення та правлення ножів; правила охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта та прискорене курсове навчання відповідного напряму підготовки з присвоєнням кваліфікації виробника харчових напівфабрикатів 2 розряду або індивідуальне навчання на виробництві з формуванням професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів на рівні вимог 2 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Чищення картоплі, буряків, моркви, капусти, цибулі, часнику, петрушки тощо. Вирізання із лопаткової частини і товстого краю м'ясних туш жилових частин, плівки, жирових відкладень, хрящів, залишків кісток тощо.

Завдання та обов'язки. Проводить первинну обробку сировини середньої складності під час виготовлення напівфабрикатів. Розбирає туші, напівтуші, четвертини великої та дрібної худоби відповідно до кулінарних схем їх розбирання. Відокремлює телячі, баранячі, свинячі грудинки від корейок. Обвалює спинно-грудну частину туш. Відокремлює м'язові, жирові та з'єднувальні тканини від кісток. Зачищає кістки від м'яса. Зрізає шпиг із свинячих туш. Жилує крижно-поперечну частину туші, задню ногу. Розпилює кістки. Розбирає рибу частикових порід на тушки, обробляє їх методом фіксації. Порціонує субпродукти. Готує котлетну масу з м'яса, риби, овочів, начинку для пельменів і вареників. Сульфітує картоплю та промиває її після сульфітації. Готує сульфітаційний розчин, заливає його у певних пропорціях в ємкості. Замішує дріжджове тісто для пиріжків та інших виробів, тісто для пельменів, вареників. Обробляє тісто. Розбирає м'ясо за сортами та видами. Сортує кістки за видами. Нарізує, нарубує дрібно кускові напівфабрикати з м'яса. Нарізує рибу на порції залежно від виду наступної теплової обробки. Шинкує, подрібнює, протирає картоплю, сири, квашені та варені овочі. Формує вироби з котлетної маси, тіста. Фарширує овочі, готує салати, маринади.

Повинен знати: схеми розбирання м'ясних туш, птиці, риби; технологічний процес виготовляння крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, рубленої та котлетної маси, чищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників; методи органолептичної оцінки якості сировини; вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни їх реалізації, правила їх пакування, зберігання та транспортування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря з розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 2 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 3 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів із м'яса, птиці, риби, субпродуктів, рубленої та котлетної маси, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників.

Завдання та обов'язки. Здійснює первинну обробку сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м'яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, риби осетрових порід. Проводить обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби. Нарізає порціонні напівфабрикати із крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному вигляді (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому вигляді (ромштекси, шніцелі тощо). Розбирає рибу осетрових порід на пласти. Нарізає пласти на порційні куски. Самостійно веде процес виготовляння пісочного та листкового тіста за встановленою рецептурою.

Повинен знати: прийоми та правила обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби, розбирання риби осетрових порід; кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, риби осетрових порід, технологічний процес їх виготовляння; рецептури, технологію виготовляння пісочного та листкового тіста (напівфабрикату); правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією виробника харчових напівфабрикатів 4 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря 4 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння порційних напівфабрикатів із крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому (ромштекси, шніцелі тощо) вигляді, м'яса для шашликів, кнельної маси, напівфабрикатів з риби осетрових порід, пісочного та листкового тіста.

Завдання та обов'язки. Здійснює особливо складну первинну обробку м'яса, сільськогосподарської птиці та пернатої дичини для виготовляння напівфабрикатів. Проводить обвалювання кульшової та шийної частин туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби. Розбирає м'ясо за сортами. Розбирає туші та напівтуші для коптіння.

Повинен знати: технологію виготовляння складних напівфабрикатів із птиці та м'яса; кулінарне призначення окремих сортів м'яса; правила обвалювання кульшової та шийної частин туші великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби; анатомічну будову туш, ліній поєднання суглобів, кісткової системи; норми виходу напівфабрикатів у відсотках по відношенню до ваги туші, напівтуші; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією виробника харчових напівфабрикатів 5 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря 5 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок для виконання роботи виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт. Виготовлення котлет фаршированих, галантина, рулетів та інших напівфабрикатів.

Завдання та обов'язки. Готує молочні, вершкові, молочно-фруктові коктейлі та кулінарні вироби з сиру та інших молочних продуктів: киселів з морозивом, кремом, желе, збитих вершків з наповнювачами. Робить за встановленими рецептурами суміші з молока, вершків, сиропів, морозива, збиває та розливає їх у спеціальний посуд. Отримує продукти та зберігає їх з урахуванням вимог режиму і термінів зберігання. Реалізує коктейлі, морозиво, фрукти, ягоди, молоко та кисломолочні вироби. Перевіряє стан ваговимірювальних приладів, які використовуються. Забезпечує належний санітарний стан робочого місця, інвентарю, посуду, обладнання. Складає товарні звіти.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння молочних, вершкових, молочно-фруктових коктейлів, кулінарних виробів нескладного виготовляння з сиру та інших молочних продуктів; види та товарознавчу характеристику сировини, що використовується, терміни її зберігання; порядок одержання продукції за якістю, кількістю місць і вагою; умови та правила відпускання продукції; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; порядок складання товарних звітів; правила роботи підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією буфетника чи кухаря 3 розряду або повна загальна середня освіта та індивідуальне навчання безпосередньо на виробництві з формуванням професійних умінь і навичок готувача молочних коктейлів на рівні вимог 3 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Завдання та обов'язки. Готує за встановленими рецептурами та технологією обмежений асортимент чаю, кави, какао. Обсмажує, підсушує, розмелює кавові зерна. Розливає готові напої на порції. Реалізує виготовлені напої, цукор, бутерброди, кондитерські вироби, морозиво, лимонад, джеми, мед, варення, повидло та інші продукти до чаю чи кави. Отримує продукти та зберігає їх з урахуванням вимог режиму і термінів зберігання. Перевіряє стан ваговимірювальних приладів, які використовуються. Забезпечує належний санітарний стан робочого місця, технологічного обладнання, інвентарю, посуду.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовляння та правила подавання напоїв та супутньої продукції, кондитерських виробів кулінарної продукції, умови та строки їх зберігання; порядок одержання продуктів за якістю, кількістю місць та вагою; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії; особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією буфетника чи кухаря 3 розряду або загальна середня освіта та індивідуальне навчання безпосередньо на виробництві з формуванням професійних умінь і навичок готувача напоїв на рівні вимог 3 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Завдання та обов'язки. Готує за встановленими рецептурами та технологією широкий асортимент напоїв: каву по-варшавськи, по-східному, з лікером, коньяком, лимоном, з вершками, глясе тощо, какао, шоколадні, різні національні напої. Складає суміші з різних сортів кави. Підбирає посуд для подавання напоїв, бутербродів, кондитерських виробів, морозива.

Повинен знати: асортимент, рецептури та технологію виготовляння широкого асортименту напоїв та правила їх подавання; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією буфетника чи кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією готувача напоїв 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Завдання та обов'язки. Здійснює технічне обслуговування, поточний ремонт, регулювання механічної, електричної, гідравлічної частин та демонтаж торгових апаратів, автоматів, напівавтоматів, машин для обробки продуктів харчування, електротеплового торгово-технологічного обладнання, обладнання плодоовочевих баз. Проводить монтаж, демонтаж, технічне обслуговування, ремонт, налагодження механічної, електричної та гідравлічної частин холодильного обладнання під керівництвом електромеханіка більш високої кваліфікації. Встановлює та регулює реле тиску та температур, запобіжні влаштування торгово-технологічного обладнання. Запресовує деталі на пресах. Балансує вентилятори. Здійснює монтаж комутаційних дротів. Спаює деталі різними припоями. Виправляє різьбу. Заряджає системи холодоагентом, маслом; перевіряє герметичність холодильних машин.

Повинен знати: принципи роботи та технічні вимоги до обслуговування апаратів, автоматів, напівавтоматів, машин для обробки продуктів харчування, електротеплового обладнання та обладнання плодоовочевих баз; способи визначення та усунення неполадок пускозахисної та регулюючої апаратури; призначення та правила застосування універсальних та спеціальних інструментів; види мастильних матеріалів; способи та правила зарядки систем холодоагентом; положення про систему технічного обслуговування та ремонту торгово-технологічного обладнання; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 3 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Технічне обслуговування, демонтаж, поточний ремонт та регулювання автоматів для виготовляння та продажу рідких продуктів; для продажу консервованих перших та других страв, штучних товарів; апаратів пароварних електричних; грілей та шашличних, жаровень; кип'ятильників електричних; казанів варильних електричних; мармітів електричних для перших та других страв; машин та механізмів для очищення, подрібнення, нарізання, протирання продуктів харчування; машин та механізмів для змішування, перемішування, збивання продуктів харчування; машин, установок, агрегатів для виготовляння консервів з овочів та фруктів; плит електричних; напівавтоматів для продажу сигарет, сірників та газет; напівавтоматів багатотоварних; сковорід електричних; фритюрниць електричних; холодильників побутових та обладнання холодильного з виносними холодильними агрегатами продуктивністю до 3,5 кВт.

Завдання та обов'язки. Здійснює капітальний ремонт, налагодження механічної, електричної, гідравлічної частин та монтаж торгових апаратів, автоматів та напівавтоматів, машин для обробки продуктів харчування, електротеплового торгового обладнання, обладнання плодоовочевих баз та приладів обладнання, що обслуговується. Проводить демонтаж, технічне обслуговування, ремонт, налагодження та монтаж холодильних машин з простими схемами автоматики. Установлює та регулює терморегулюючі, соленоїдні та баровентелі. Заземлює, занурює електросилові установки. Проводить випробування машин та обладнання, які обслуговуються. Притирає, шабрує поверхні деталей та вузлів, що спряжені. Розділяє внутрішні бази, шліцові з'єднання. Підганяє натяги та зазори. Центрує деталі, що монтуються, вузли та агрегати. Зварює деталі обладнання, що обслуговується. Інструктує працівників торгівлі щодо правил експлуатації обладнання, що ремонтується. Веде встановлену технічну документацію.

Повинен знати: будову, технічні вимоги, способи та правила капітального ремонту та налагодження обладнання, яке обслуговується; основні види неполадок та способи їх усунення в холодильних машинах, обладнанні, приладах регулювання та захисту; правила вибору перерізу проводів, плавких вставок та приладів захисту залежно від струмового навантаження; властивості холодильних агрегатів; причини передчасного спрацювання та способи відновлення деталей та вузлів; режими та способи зварювання та паяння різних з'єднань та таких, що працюють під тиском; положення про інструктаж з охорони праці на підприємствах, в організаціях та установах; основи термодинаміки та теплових розрахунків холодильних машин; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт. Капітальний ремонт, налагодження та монтаж автоматів для виготовляння та продажу рідких продуктів, консервованих перших та других страв, штучних товарів; спеціалізованих автоматів; апаратів пароварильних електричних; грілей та печей шашличних; жаровень; електричних кип'ятильників, котлів варильних, мармітів для перших та других страв, сковорід, фритюрниць; машин та механізмів для очищення, подрібнення, нарізання, протирання, для змішування, перемішування, збивання продуктів харчування; машин, установок, агрегатів для виготовляння консервів з овочів та фруктів; плит електричних; напівавтоматів для продажу сигарет, сірників та газет; холодильників побутових. Демонтаж, монтаж, технічне обслуговування, ремонт, налагодження машин холодильних без автоматичного відтавання батарей; обладнання холодильного з виносними холодильними агрегатами продуктивністю до 3,5 кВт; обладнання холодильного з вмонтованими холодильними агрегатами.

Завдання та обов'язки. Здійснює технічне обслуговування, поточний ремонт та регулює механічну, електричну, електронну та гідравлічну частини та проводить демонтаж автоматичних, напівавтоматичних та поточно-механізованих ліній для роздавання їжі, переробки, фасування та упакування продовольчих товарів, виробництву напівфабрикатів, обладнання для виготовляння кулінарних виробів і приладів обладнання, що обслуговується, та електрощитів керування. Демонтує та здійснює технічне обслуговування, ремонт, налагодження та монтаж холодильних машин, що мають схеми; автоматики середньої складності. Випробовує деталі, що працюють під тиском. Знімає робочі діаграми та характеристики за результатами випробувань. Проводить статистичне та динамічне балансування деталей. Складає, регулює та налагоджує вимірювальні та випробувальні стенди та пульти.

Повинен знати: будову та технічні вимоги для обслуговування і поточного ремонту, регулювання автоматичних, напівавтоматичних, поточно-механізованих ліній, торговельного та холодильного обладнання, що обслуговується; режими роботи холодильних установок, електричні та електронні схеми автоматики; терміни, правила пневматичних та гідравлічних випробувань трубопроводів холодильних установок та перевірки герметичності їх розгалужених систем; способи та режими регенерації сорбентів, мастильних матеріалів; основи електроніки; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Інженерна механіка" (спеціальність "Обслуговування та ремонт обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт. Технічне обслуговування, демонтаж, поточний ремонт, регулювання автоматів для виготовляння пончиків, пиріжків та випікання виробів із рідкого тіста; автоматів для фасування крупи; ліній для комплектування, накопичення та відпускання комплексних обідів; ліній для переробки, фасування та пакування овочів та фруктів; ліній для виготовляння вареників; ліній для випускання очищеної картоплі та інших напівфабрикатів; ліній прилавків самообслуговування; ліній для пакування та фасування продовольчих товарів; машин для миття та перебирання овочів та фруктів; ліній для виготовляння млинців з начинкою; ліній для формування котлет та інших напівфабрикатів; печей конвеєрних для смаження виробів із м'яса. Демонтаж, монтаж, технічне обслуговування, ремонт, налагодження: кондиціонерів, льодогенераторів, машин холодильних з автоматичним відтаванням батарей, обладнання холодильного з виносними холодильними агрегатами продуктивністю понад 3,5 кВт.

Завдання та обов'язки. Здійснює капітальний ремонт, налагодження механічної, електричної, електронної і гідравлічної частин, монтаж автоматичних, напівавтоматичних і поточно-механізованих ліній для роздавання їжі, для переробки, фасування та упакування продовольчих товарів, з виробництва напівфабрикатів, обладнання для виготовляння кулінарних виробів та приладів обладнання, що обслуговується. Проводить демонтаж, технічне обслуговування, ремонт, налагодження та монтаж холодильних машин з складними та особливо складними схемами автоматики та з автоматичними системами керування. Здійснює комплексне випробування електроапаратів та станцій керування зі зняттям експлуатаційних діаграм та характеристик. Випробовує на стендах електронних контрольно-вимірювальних та контрольно-реєструючих приладів. Регулює електронні блоки, що входять до складу електронного торговельного та холодильного обладнання.

Повинен знати: конструктивні особливості, кінематичні, технологічні та електричні схеми автоматичних, напівавтоматичних, поточно-механізованих ліній та всього торговельного і холодильного обладнання; будову приладів електронних схем та електричних систем дистанційного керування; методи розрахунку окремих елементів регулюючого та електронного обладнання; правила ведення формулярів та експлуатаційної документації; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Інженерна механіка" (спеціальність "Обслуговування та ремонт обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування"), курсове підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією електромеханіка торговельного та холодильного обладнання 5 розряду не менше 3 років, кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням кваліфікації електромеханіка 6 розряду.

Приклади робіт. Капітальний ремонт, налагодження і монтаж автоматів для виготовлення пончиків, пиріжків та випікання виробів із рідкого тіста; автоматів для фасування крупи; ліній для комплектування, накопичення та відпускання комплексних обідів; ліній для перебирання, фасування та пакування овочів та фруктів; ліній для виготовлення вареників; ліній для очищення картоплі та вироблення інших напівфабрикатів; ліній прилавків самообслуговування; ліній для пакування та фасування продовольчих товарів; машин для миття та перебирання овочів та фруктів; ліній для виготовляння млинців з начинкою; ліній для формування котлет та інших напівфабрикатів; печей конвеєрних для смаження виробів з м'яса. Демонтаж, монтаж, технічне обслуговування, ремонт та налагодження: льодогенераторів з електронними приладами в схемах автоматики; машин холодильних з дистанційним керуванням; машин холодильних із застосуванням напівпровідникових пристроїв на транзисторних елементах в схемах автоматики; машин холодильних з програмним керуванням, машин холодильних з електронними приладами в схемах автоматики; фризерів.

Завдання та обов'язки. Пропонує та показує товар. Консультує покупців щодо властивостей, призначення, товарознавчих характеристик та споживчої цінності окремих видів товарів. Зважує та упаковує товар. Підраховує вартість покупки, вибиває чек, видає покупку покупцю разом з чеком. Контролює своєчасне поповнення робочого запасу товарів, їх зберігання. Забезпечує справність і правильну експлуатацію вагів, чистоту та належний порядок на робочому місці. Приймає товар, готує його до продажу: перевіряє найменування, кількість, ціну, наявність штрихкоду та стан упаковки, терміни реалізації товарів. Розпаковує, оглядає зовні, перебирає, протирає у разі необхідності, зачищає. Розміщує і викладає товар з урахуванням товарного сусідства, частоти попиту і зручності в роботі. Заповнює і прикріплює цінники. Оформляє вітрину. Прибирає нереалізовані товари і тару. Готує товари до інвентаризації. Підраховує гроші і здає їх в установленому порядку. Веде необхідний облік. Складає товарні звіти.

Повинен знати: асортимент, характеристику, споживчу цінність, терміни зберігання та роздрібні ціни товарів; ознаки доброякісності товарів; прийоми та методи обслуговування покупців; способи і правила упакування товарів; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; терміни перевірки вагів, клеймування гир; порядок ведення товарно-касової книги; правила роботи дрібнороздрібної торговельної мережі; правила продажу непродовольчих товарів; правила продажу продовольчих товарів; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Базова або неповна базова загальна середня освіта. Індивідуальне або курсове навчання на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Завдання та обов'язки. Відбирає товари на підставі документів, розпаковує їх та організує переміщення цих товарів до місця комплектування партії. Перевіряє відповідність маркування товарів за документами фактичній наявності. Комплектує партії товарів згідно із зазначеними в документах найменуваннями, кількістю, вагою, сортами, розмірами тощо. Упаковує товари, готує їх до відправлення, заповнює пакувальні ярлики, позначає одержувача та його адресу. Організує збереження скомплектованих партій товарів з урахуванням норм складування, дотримання санітарних правил та вимог протипожежного захисту, забезпечує належні умови зберігання (температурний режим, вологість, освітлення, товарне сусідство, терміни), які запобігають псуванню та втратам. Бере участь в підготовці товарів до інвентаризації.

Повинен знати: номенклатуру та асортимент товарів, що зберігаються, їх характеристики та призначення; правила комплектування партій різних товарів за документами; умови, правила складування та зберігання товарів; способи упакування різних видів товарів; порядок заповнення пакувальних ярликів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, механізмів, пристроїв, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в торгово-технологічному процесі; порядок підготовки товарів до інвентаризації; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Базова або неповна базова загальна середня освіта. Індивідуальне або курсове навчання на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Завдання та обов'язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передає на гартування вироби з морозива. Випікає (смажить) вироби. Визначає готовність тістових заготовок до випікання, садить їх у піч або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Виготовляння різних видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження) виробів, визначення їх готовності.

Завдання та обов'язки. Виготовляє різноманітні кекси, рулети, печиво вищого ґатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів. Здійснює фігурне нарізування випечених напівфабрикатів, формує, виготовляє деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, бізе. Підбирає крем за кольорами, наносить малюнок. Складає малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Візуально перевіряє суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, а також ваги готових тортів і тістечок.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію і режими виготовляння кексів, рулетів, печива, складних видів тортів і тістечок; способи і техніку нанесення складного багатокольорового малюнка; способи і техніку складання малюнка; види сировини, що використовується для виготовляння кондитерських виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кондитера 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння, фарбування, розташування малюнків на кондитерських виробах; порціювання, нанесення візерунку; перевіряння ваги кондитерських виробів.

Завдання та обов'язки. Виготовляє високохудожні, оригінальні, фігурні, національні торти, торти на замовлення, набори цукерок, тістечка за спеціально розробленими фірмовими рецептурами. Підготовляє і формує складнофігурні тістові заготовки. Здійснює складне художнє оздоблення виробів. Складає малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Готує і перевіряє якість сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів і матеріалів. Підбирає оздоблювальні матеріали за кольором, формою, розмірами. Розробляє рецептури і технології виготовляння фірмових тортів та тістечок.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних тортів, тортів на замовлення; тістечок, наборів цукерок; правила і прийоми розроблення рецептур виробів із випечених, оздоблювальних напівфабрикатів; технологію виготовлення кремів, сиропів, інших оздоблювальних напівфабрикатів; способи і прийоми художнього оздоблення виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кондитера 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Завдання та обов'язки. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп'яних виробів; формування виробів з тіста, їх підсмаження та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.

Завдання та обов'язки. Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варить бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готує різні види пасеровок та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готує другі страви з м'яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готує птицю для варіння та смаження. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Нарізає на порції рибу частикових порід. Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини. Видає виготовлені страви.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовляння порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок оброблення риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт. Нарізування овочів, м'яса, риби; виготовляння соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м'ясом або рибою; перемішування та викладання салатної маси у салатники; оброблення риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, щерби, оселедців натуральних та з гарніром; формування рибної котлетної маси та виготовляння котлет рибних, рулетів, товчеників, січеників; тушкування, підсмаження, запікання риби (карасі в сметані, тарань з медом тощо); нарізання м'яса, виготовляння котлетної маси, додання необхідних інгредієнтів для готування битків, рагу, гуляшу; виготовляння овочевих, круп'яних запіканок; підготовляння птиці для варіння та смаження, овочів до фарширування тощо.

Завдання та обов'язки. Готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви; супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах); другі страви з варених, припущених, смажених, тушкованих, січених, парових: м'яса, риби, птиці, дичини, кролика. Готує усі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв. Готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього. Готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви. Складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти. Відповідає за додержання рецептури та технології виготовляння страв і кулінарних виробів. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціювання, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів; основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування; рецептури та технологію виготовляння дієтичних страв, види та способи оброблення сировини для дієтичних страв; способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції; правила складання меню (святкового та щоденного), заявок на продукти; порядок ведення обліку та складання товарних звітів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт. Обробляння, нарізання риби та виготовляння асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під "шубою", риби відварної з гарніром і хріном, ковбаси з риби тощо; обробляння, нарізування м'яса та виготовляння язика заливного, асорті м'ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси "Домашньої", кров'яної, буженини, шпигованої часником тощо; підготовляння необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м'яса, птиці, заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів; виготовляння гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо); виготовляння біфштексів, м'яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м'яса, птиці, дичини; тушкування, смаження кролика, дичини, птиці; замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо.

Завдання та обов'язки. Готує страви і кулінарні вироби, які потребують особливо складної кулінарної обробки, оформляє порційні та страви на замовлення (холодні страви, фірмові закуски та бутерброди; прозорі та холодні супи; тушковані, смажені, запечені порційовані другі страви; соуси з специфічними смаковими властивостями; солодкі страви). Замішує заварне, мигдальне, бісквітне тісто та випікає з нього вироби. Виготовляє вироби та готові страви для виставок-продажів, порційні страви національних та іноземних кухонь. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчу кваліфікацію.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння всіх видів блюд та кулінарних виробів; особливості виготовлення національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; характеристику дієт; страви і продукти, що заборонені до вживання за окремими дієтами; зміни, що трапляються з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, речовинами для фарбування та іншими речовинами, що містяться в продуктах, під час теплової обробки; правила порціювання, оформлення та подавання страв на замовлення, фірмових та дієтичних страв; правила складання святкового, банкетного меню, меню з обслуговування окремого контингенту осіб; способи усунення дефектів в готовій продукції; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування"), курсове підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 5 розряду не менше 3 років, кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 6 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння поросяти заливного або фаршированого, риби заливної, банкетних страв з вареної риби, кнелів рибних в желе, фрикадельок з телятини заливних у вегетаріанському желе, м'ясного сиру; варіння бульйонів з кнелями, фрикадельками, юшок з різної породи риби, окрошки овочевої, м'ясної, з дичини; запікання риби, м'яса, дичини, птиці окремими порціями в різних соусах; виготовляння м'ясного пюре, суфле, пудингів, рулетів, котлет натуральних або фаршированих з куриці або дичини; готування яєчно-масляних соусів, масляних сумішів, соус-майонезу з різними смаковими та ароматичними добавками; виготовляння жельованих кремів, мусів, самбуків, солодких соусів, фруктів та ягід в сиропі, із збитими вершками в цукрі, пухких пиріжків, суфле, десертного морозива, парфе, гарячих напоїв тощо.

Завдання та обов'язки. Складає замовлення та отримує від матеріально відповідальної особи необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину за кількістю та якістю, забезпечує їх зберігання для подальшого виготовляння страв та виробів. Складає меню страв. Використовує сезонні продукти, овочі, фрукти, зелень, молоко та молокопродукти. Здійснює первинне механічне та теплове кулінарне оброблення продуктів. Виготовляє для дітей різного віку відповідно до їх фізіологічних особливостей, правил раціонального та лікувально-профілактичного харчування гарячі і холодні супи, соуси; страви і гарніри з овочів та грибів, страви і гарніри з круп, бобових та макаронних виробів, страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви з птиці, дичини і кролика; страви з риби та нерибних морепродуктів; страви з яєць, молока і сиру; холодні страви і закуски; солодкі страви; гарячі і холодні напої; страви і гарніри з борошна та кулінарні вироби; кондитерські вироби; страви, збагачені вітамінами, та вітамінізовані продукти. Додержує санітарних норм, технології і рецептури виготовляння страв. Порціює страви. Застосовує особливі прийоми оздоблення страв з елементами привабливості. Роздає страви відповідно до норм харчування для дітей різного віку.

Повинен знати: основи та особливості харчування дітей різного віку; характеристики та біологічну цінність харчових продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; терміни та умови зберігання і використання продовольчої сировини та готової продукції, напівфабрикатів; особливості кулінарного оброблення продуктів для дітей; технологію виготовляння перших, других, солодких, холодних страв та виробів з тіста; особливості застосування в дитячому харчуванні жирів, речовин з гострим смаком; правила використання високоцінних круп та розширений асортимент страв з круп; вітамінозберігаючу технологію виготовляння страв; порядок використання вітамінних препаратів (аскорбінової кислоти, напоїв з шипшини тощо); режим та тривалість теплової обробки, норми співвідношення та послідовність закладання сировини; обсяг страв відповідно до віку дітей; правила подавання страв дітям; режими харчування дітей для I та II зміни; розподіл добового раціону на сніданок, обід та полудень за калорійністю; правила користування таблицею заміни продуктів; основи раціонального та безпечного харчування; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств харчування; заходи щодо запобігання харчовим отруєнням; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.