Посилання скопійовано

Документ підготовлено в системі iplex

Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Органи влади СРСР | Наказ, Вказівки, Норми від 15.02.1978 № 37

МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР

П Р И К А З

15.02.1978 N 37

Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса

В связи с осуществлением на предприятиях мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота, созданы условия для повышения выходов мясопродуктов,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий, выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, согласно приложениям N 1-9.

Разрешить Минмясомолпромам союзных республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности, предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже норм, установленных настоящим приказом.

При достижении предприятиями более высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать для них повышенные нормы.

2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик:

довести до предприятий нормы выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и установить контроль за их выполнением. Нормы выходов колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль, лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим приказом, устанавливаются министерствами союзных республик;

обеспечить на предприятиях мясной промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах" полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для промышленной переработки также после отделения вырезки.

3. Признать утратившими силу приказы Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. N 163 "Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса" и от 25 марта 1974 г. N 54 "О некотором повышении среднегодовых норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки".

4. Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на заместителя Министра Т.Кроху.

Министр

С.Ф.Антонов

Приложение N 1

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия)

1. НОРМЫ ВЫХОДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода
1	2	3	4
Колбасы вареные фаршированные	Языковая	Высший	101
Колбасы вареные фаршированные	Слоеная	-"-	97
Вареные	Любительская	-"-	107
	Любительская свиная	-"-	107
	Столичная	-"-	96
	Докторская	-"-	108
	Телячья	-"-	106
	Эстонская	-"-	110
	Молочная	-"-	108
	Диабетическая	-"-	108
	Русская	-"-	108
	Говяжья	-"-	106
	Краснодарская	-"-	107
	Отдельная	Первый	117
	Отдельная баранья	-"-	114
	Столовая	-"-	114
	Колбаса с сорбитом	-"-	105
	Тминная	-"-	101
	Днестровская	-"-	106
	Диетическая	-"-	115
	Московская	-"-	118
	Свиная	-"-	107
	Чайная	Второй	120
	Закусочная	-"-	117
	Свиная	-"-	107
Сосиски	Любительские	Высший	114
	Молочные	-"-	109
	Сливочные	-"-	95
	Особые	-"-	105
	Русские	Первый	113
	Говяжьи	-"-	113
Сардельки	Шпикачки	Высший	111
Сардельки	Свиные	-"-	114
Мясные хлебы (*)	Заказной	-"-	100
	Отдельный	Первый	109
	Чайный	Второй	114

---------------

(*) При выработке мясных хлебов из условно-годного мяса норма выхода снижается на 2 %.

2. НОРМЫ ВЫХОДОВ КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода
Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	для местной реализации	для отгрузки
1	2	3	4	5
Полукопченые колбасы	Полтавская	Высший	82	77
	Краковская	-"-	82	77
	Охотничьи колбаски	-"-	67	-
	Таллинская	-"-	85	80
	Армавирская	-"-	84	78
	Донбасская жареная	-"-	60	-
	Украинская	Первый	80	74
	Свиная	-"-	78	72
	Одесская	-"-	77	73
	Минская	-"-	79	73
Копченые колбасы сырокопченые	Советская	Высший	58	58
	Столичная	-"-	61	61
	Зернистая	-"-	73	73
	Московская	-"-	57	57
	Майкопская	-"-	56	56
	Брауншвейгская	-"-	60	60
	Свиная	-"-	70	70
	Сервелат	-"-	61	61
	Угличская	-"-	60	60
	Особенная	-"-	65	65
	Польская	-"-	57	57
	Любительская	Первый	56	56
варено- копченые	Сервелат	Высший	67	61
	Московская	-"-	67	61
	Деликатесная	-"-	66	61
	Любительская	Первый	67	60

3. НОРМЫ ВЫХОДА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода в % к массе сырья
Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	вареного	бланшированного	сырого
1	2	3	4	5	6
Ливерные колбасы	Яичная	Высший	-	100	-
	Обыкновенная	Первый	-	102	-
	Ливерная вареная	Третий	-	110	-
Кровяные колбасы	Домашняя	Высший	97	-	-
	Вареная	Первый	90	-	-
	Крестьянская	-"-	94	-	-
	Кровяная вареная	Третий	111	-	-
Паштеты	Ветчинный	Высший	-	84	-
	Столичный	-"-	-	88	-
	Ливерный	Первый	105	-	-
	Паштет для завтрака	-"-	-	92	-
	Украинский	Первый	105	-	-
Зельцы	Красный	Высший	99	-	-
	Русский	-"-	96	-	-
	Белый	Первый	102	-	-
	Говяжий	Третий	111	-	-
	Закусочный	-"-	130	-	-
	Красный	-"-	100	-	-
	Зельц из рубца	-"-	111	-	-
	Зельц серый	-"-	112	-	-
	Рулет из рубца	-"-	-	-	61
Студни	Студень	Высший	153	-	-
	Студень	Первый	195	-	-
	Студень	Второй	215	-	-
	Холодец		115	-	-

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 2

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ

I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, %

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Говядина	I категории	75,5	3,0	21,2	0,3	100
	II категории	71,5	4,0	24,2	0,3	100
	Тощая	65,1	5,0	29,2	0,7	100
Телятина	I категории (молочная)	73,2	3,5	23,0	0,3	100
	II категории	69,2	4,5	25,8	0,5	100
	Тощая	62,0	5,0	32,5	0,5	100

II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, %

Вид мяса	Упитанность	Вырезка не зачищенная	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Говядина	I категории	1,3	74,5	3,0	20,9	0,3	100
Говядина	II категории	1,3	70,6	4,0	23,8	0,3	100

Примечание. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к мясу II сорта.

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 3

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ

I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Упитанность	Вырезка незащищенная	Мясо жилованное, шпик	Шкурка	Сухожилия, хрящи	Кость	Баки (щековина)	Ножки	Технические зачистки и потери	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков
III категория (жирная)	-	88,2	-	1,3	10,3	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	84,7		2,1	13,0	-	-	0,2	100
Обрезная	-	83,6	-	2,1	14,1	-	-	0,2	100
2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков
III категория (жирная)	0,8	87,5	-	1,3	10,2	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	84,0	-	2,1	12,9	-	-	0,2	100
Обрезная	0,8	82,9	-	2,1	14,0	-	-	0,2	100
Нестандартная	-	76,0		3,0	20,5	-	-	0,5	100
3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками
III категория (жирная)	-	85,7	-	1,3	10,0	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	82,4	-	2,0	12,7	2,7	-	0,2	100
Обрезная	-	80,7	-	2,1	13,6	3,4	-	0,2	100
4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками
III категория (жирная)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	81,7	-	2,0	12,6	2,7	-	0,2	100
Обрезная	0,8	80,0	-	2,1	13,5	3,4	-	0,2	100
Нестандартная	-	72,8		3,0	19,5	4,2		0,5	100
5. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	85,6	2,9	1,3	10,0	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	81,1	4,2	2,0	12,5	-	-	0,2	100
6. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	84,9	2,9	1,3	9,9	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	80,4	4,2	2,0	12,4	-	-	0,2	100
7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	83,2	2,8	1,3	9,7	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	78,9	4,1	1,9	12,2	2,7	-	0,2	100
8. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,5	2,8	1,3	9,6	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	78,3	4,0	1,9	12,1	2,7	-	0,2	100
9. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	84,5	2,9	1,3	9,8	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	80,0	4,2	2,0	12,3	-	1,3	0,2	100
10. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	83,8	2,9	1,3	9,7	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	79,3	4,2	2,0	12,2	-	1,3	0,2	100
11. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	82,1	2,8	1,3	9,5	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	77,8	4,1	1,9	12,0	2,7	1,3	0,2	100
12. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	82,8	6,1	1,2	9,7	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	77,6	8,4	1,9	11,9	-	-	0,2	100
I категория (беконная)	-	78,9	8,1	1,8	11,0	-	-	0,2	100
14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,1	6,1	1,2	9,6	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	77,0	8,3	1,9	11,8	-	-	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	78,3	8,0	1,8	10,9	-	-	0,2	100
15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	80,5	5,9	1,2	9,4	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	75,5	8,2	1,8	11,6	2,7	-	0,2	100
I категория (беконная)	-	76,7	7,9	1,8	10,7	2,7	-	0,2	100
16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	79,8	5,9	1,2	9,3	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	74,9	8,1	1,8	11,5	2,7	-	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	76,2	7,8	1,7	10,6	2,7	-	0,2	100
17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	81,7	6,0	1,2	9,6	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	76,6	8,3	1,9	11,7	-	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	-	77,9	8,0	1,8	10,8	-	1,3	0,2	100
18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,0	6,0	1,2	9,5	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	76,0	8,2	1,9	11,6	-	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	77,3	7,9	1,8	10,7	-	1,3	0,2	100
19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	79,4	5,8	1,2	9,3	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	74,5	8,1	1,8	11,4	2,7	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	-	75,8	7,8	1,7	10,5	2,7	1,3	0,2	100
20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100

Примечания:

1. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к полужирной свинине.

2. Баки при обвалке и жиловке относятся к жирной свинине.

II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Шкура	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Свинина в шкуре	2 категория (подсвинки)	68,5	9,0	2,5	19,5	0,5	100
	Подсвинки (нестандартные)	61,5	11,0	1,8	25,4	0,3	100
	Поросята (нестандартные)	49,7	16,0	2,0	32,0	0,3	100
Свинина без шкуры	2 категория (подсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
Свинина без шкуры	Подсвинки (нестандартные)	69,1	-	2,0	28,5	0,4	100

III. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец, шпик	Цевка	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Баранина без цевок	1 категория	74,0	-	1,5	24,3	0,2	100
	2 категория	66,0	-	2,0	31,8	0,2	100
	Тощая	56,5	-	2,5	40,5	0,5	100
Баранина с цевками	1 категория	72,9	1,5	1,5	23,9	0,2	100
	2 категория	64,7	2,0	2,0	31,1	0,2	100
	Тощая	55,0	12,5	2,5	39,5	0,5	100

IV. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки, потери	Итого
Конина	1 категория	76,7	3,7	19,1	0,5	100
	2 категория	74,4	3,8	21,1	0,7	100
	Тощая	66,5	5,5	27,3	0,7	100
	Мясо жеребят	62,5	6,5	30,3	0,7	100

V. НОРМЫ ВЫХОДА ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Жир-сырец	Шпик			Итого
Вид сырья	Упитанность	Жир-сырец	хребтовый	боковой	грудинка	Итого
Говядина	I категория	4,0	-	-	-	-
Говядина	II категория	1,5	-	-	-	-
Конина	I категория	2,5	-	-	-	-
Свинина	III категория (жирная)	-	9	9	8	26
	II (мясная), IV категория	-	4	6	6	16
	I категория	-	4	7	7	18

Примечание. При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно уменьшается.

VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, %

Мясо жилованное	Говядина	Конина	Свинина
Мясо жилованное	Говядина	Конина	III категория	II (мясная), IV категория
Высшего сорта (нежирная)	20	20	25	40
Первого сорта (полужирная)	45	25	35	40
Второго сорта (жирная)	35	55	40	20

Примечание. При жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 4

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ОТРУБОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ (ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ

Наименование отрубов	Выход в %
Торговый	59,0
Промышленный	41,0
в том числе грудинка	4,0
пашина	3,0
Итого:	100,0

СОРТНОСТЬ ТОРГОВЫХ ОТРУБОВ

Наименование	Выход в %
Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя)	97,3
Мясо говяжье III сорта (голяшка задняя)	2,7
Итого:	100

НОРМЫ ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В % ОТ МАССЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С ПАШИНОЙ

Наименование	Выход в %
Мясо жилованное и жир-сырец	74,5
Сухожилия, хрящи	3,0
Кость трубчатая	8,7
Кость паспортная	3,9
Кость рядовая	9,6
Потери	0,3
Итого:	100,0

НОРМЫ ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО СОРТАМ, %

Наименование сортов	Выход от отруба без грудинки	Выход от пашин
Высший сорт	7,5	-
Первый сорт	57,5	30
Второй сорт	35,0	70
Итого:	100	100

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 5

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ

Наименование отрубов		Выход в %
Отрубы для розничной торговли		56 I сорта
в том числе:	тазобедренный	31
	спинной	10
	поясничный	7
	грудной	8
Сортность мяса на костях для		7 I сорта
промышленной переработки		32 II сорта
		5 III сорта
Итого:		100

Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Усі документи

Головні новини

Головне за тиждень

Перевір свого контрагента:

Зараз коментують