Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Органи влади СРСР | Наказ, Вказівки, Норми від 15.02.1978 № 37

НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В % К ИХ МАССЕ

Наименование		Выход в %
Жилованное мясо		71,7
в том числе:	высший сорт	7,0
	первый сорт	53,0
	второй сорт	40,0
Кости		25,0
Жилки и хрящи		3,0
Потери при обвалке и жиловке мяса		0,3
Итого:		100

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 6

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ

1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

	Упитанность				Тощая с вырезкой	Направление
	I категория		II категория
	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой
1	2	3	4	5	6	7
Вырезка зачищенная		0,8		0,8		Полуфабрикаты, реализация
Говядина жилованная	63,0	62,5	61,5	61,1	65,1	Колбасные изделия
Жир-сырец	4,0	4,0	1,5	1,5	-	Колбасные изделия или топленые жиры
Сырье для супового набора	17,0	17,0	17,0	17,0	-	Реализация
Кость трубчатая	7,3	7,2	9,8	9,7	11,9	Реализация, вытопка жира, ширпотреб
Кость паспортная	5,4	5,2	5,9	5,6	7,0	Желатин
Кость прочая техническая	-	-	-	-	10,3	Технические цели
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	5,0	Реализация, колбасные изделия
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,7	Технические цели
Итого:	100	100	100	100	100

2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность мяса		Направление
Наименование	I категория	II категория	Направление
1	2	3	4
Баранина жилованная	61,8	54,8	Колбасные и кулинарные изделия
Суповой набор и сырье для рагу	20,0	20,0	Реализация
Почечный жир	1,6	0,6	Топленые жиры
Почки	0,6	0,6	Колбасные изделия, реализация
Хвост	0,4	0,4	Реализация
Кость трубчатая	4,9	7,7	Реализация
Кость рядовая	7,5	11,7	Реализация, технические цели
Цевки	1,5	2,0	Реализация, технические цели
Сухожилия, хрящи	1,5	2,0	Колбасные изделия
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	Технические цели
Итого:	100	100

3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

	Упитанность мяса		Направление
	III категория (жирная)	II (мясная), IV категория	Направление
1	2	3	4
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	Полуфабрикаты, реализация
Баки (щековина)	2,8	2,7	Колбасные изделия
Пашина	2,0	2,0	Колбасные изделия
Корейка (без шпика)	9,1	6,8	Полуфабрикаты, реализация
Сырье для рагу	9,0	13,2	Реализация
Свинина жилованная	43,5	50,1	Колбасные изделия, полуфабрикаты
Шпик хребтовый	9,0	4,0	Колбасные изделия
Шпик боковой и грудинка	17,0	12,0	Колбасные изделия
Рульки и подбедерки	4,4	4,4	Колбасные изделия, реализация
Пищевая кость	1,3	2,2	Реализация или костные жиры
Сухожилия, хрящи	1,2	1,9	Колбасные изделия, реализация
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	Технические цели
Итого:	100	100

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 7

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ

1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

	Упитанность
	I категория (беконная)				II (мясная), IV категория
	с костью		без кости		при полном использовании		при частичном использовании		без кости
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Окорока задние	24,4	24,7	21,7	22,0	26,7	27,1	-	-	23,8	24,1
Окорока передние	22,3	22,6	19,7	20,0	21,9	22,2	-	-	19,4	19,7
Корейка	11,4	11,5	9,2	9,3	10,9	11,0	10,9	11,0	8,9	9,0
Грудинка	12,2	12,3	7,8	7,9	10,2	10,3	10,2	10,3	6,6	6,7
Итого:	70,3	71,1	58,4	59,2	69,7	70,6	21,1	21,3	58,7	59,5
Свинина жилованная	19,9	20,2	19,9	20,2	18,3	18,5	51,9	52,6	18,3	18,5
в т.ч. жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,3	18,5	17,8	18,0
полужирная	2,3	2,4	2,3	2,4	0,5	0,5	22,8	23,1	0,5	0,5
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Шпик	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0	1,0	5,1	5,2	1,0	1,0
Сырье для рагу	4,6	4,8	11,2	11,4	7,0	7,2	7,0	7,2	12,6	12,8
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,3	-	-	5,4	5,5	5,4	5,5
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0	2,0	6,3	6,3	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание 1. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,3	21,6	23,1	23,4	20,3	20,5	53,9	54,6	21,9	22,1
в т.ч. жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,0	18,5	17,8	18,0
полужирная	3,7	3,8	5,5	5,6	2,5	2,5	24,8	25,1	4,1	4,1
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Ребра для копчения	3,2	3,4	8,0	8,2	5,0	5,2	5,0	5,2	9,0	9,2
2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и кости должно быть 30:70.
3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части предварительно не разбираются. (Примечание 2. относится также к пунктам 2-13; примечание 3 относится также к пунктам 2-4, 9-12).

2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность
	I категория (беконная)				II (мясная), IV категория
	с костью		без кости		при полном использовании			при частичном использовании			без кости
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног		с ножк.		без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7		8		9	10	11
Окорока задние	24,2	24,5	21,5	21,8	26,3	26,9		-		-	23,6	23,9
Окорока передние	22,1	22,4	19,6	19,9	21,8	22,0		-		-	19,3	19,6
Корейка	11,3	11,4	9,1	9,2	10,8	10,9		10,8		10,9	8,8	8,9
Грудинка	12,1	12,2	7,7	7,8	10,1	10,2		10,1		10,2	6,5	6,6
Итого:	69,7	70,5	57,9	58,7	69,0	70,0		20,9		21,1	58,2	59,0
Свинина жилованная	19,7	20,0	19,8	20,1	18,2	18,3		51,5		52,2	18,2	18,4
в т.ч. жирная	17,4	17,6	17,5	17,7	17,7	17,9		18,2		18,4	17,7	17,9
полужирная	2,3	2,4	2,3	2,4	0,5	0,4		22,6		22,9	0,5	0,5
нежирная	-	-	-	-	-	-		10,7		10,9	-	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8		0,8		0,8	0,8	0,8
Шпик	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0	1,0		5,1		5,2	1,0	1,0
Сырье для рагу	4,6	4,8	11,0	11,2	7,0	7,2		7,0		7,2	12,4	12,6
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-		1,3		-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,3	-	-		5,3		5,4	5,4	5,5
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5		1,7		1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0	2,0		6,2		6,2	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2		0,2		0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100		100		100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,1	21,4	23,0	23,3	20,2	20,3	53,5		54,2		21,8	22,0
в т.ч. жирная	17,4	17,6	17,5	17,7	17,7	17,9	18,2		18,4		17,7	17,9
полужирная	3,7	3,8	5,5	5,6	2,5	2,4	24,6		24,9		4,1	4,1
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,7		10,9		-	-
Ребра для копчения	3,2	3,4	7,8	8,0	5,0	5,2	5,0		5,2		8,8	9,0

3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью				без кости
	при полном использовании		при частичном использовании		с ножк.	без ножек
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ножек
1	2	3	4	5	6	7
Окорока задние	26,0	26,4	-	-	23,1	23,4
Окорока передние	21,3	21,6	-	-	18,9	19,2
Корейка	10,6	10,7	10,6	10,7	8,7	8,8
Грудинка	9,9	10,0	9,9	10,0	6,4	6,5
Итого:	67,8	68,7	20,5	20,7	57,1	57,9
Баки	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Свинина жилованная	17,8	18,0	50,4	51,2	17,8	18,0
в т.ч. жирная	17,3	17,5	17,8	18,0	17,3	17,5
полужирная	0,5	0,5	22,1	22,5	0,5	0,5
нежирная	-	-	10,5	10,7	-	-
Шпик	1,0	1,0	5,1	5,1	1,0	1,0
Сырье для рагу	6,8	7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,4	5,3	5,4
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,9	1,9	6,0	6,0	1,9	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	19,8	20,0	52,4	53,2	21,4	21,6
в т.ч. жирная	17,3	17,5	17,8	18,0	17,3	17,5
полужирная	2,5	2,5	24,1	24,5	4,1	4,1
нежирная	-	-	10,5	10,7	-	-
Ребра для копчения	4,8	5,0	4,8	5,0	8,6	8,8

4. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью				без кости
	при полном использовании		при частичном использовании		с ножк.	без ножек
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ножек
1	2	3	4	5	6	7
Окорока задние	25,8	26,2	-	-	22,9	23,2
Окорока передние	21,1	21,4	-	-	18,7	19,0
Корейка	10,5	10,6	10,5	10,6	8,6	8,7
Грудинка	9,8	9,9	9,8	9,9	6,4	6,5
Итого:	67,2	68,1	20,3	20,5	56,6	57,4
Баки	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Свинина жилованная	17,6	17,8	50,0	50,8	17,6	17,8
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	0,5	0,5	22,0	22,3	0,5	0,5
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,0	1,0	5,0	5,0	1,0	1,0
Сырье для рагу	6,8	7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,2	5,3	5,2	5,3
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,9	1,9	6,0	6,0	1,9	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	19,6	19,8	52,0	52,8	21,2	21,4
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	2,5	2,5	24,0	24,3	4,1	4,1
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Ребра для копчения	4,8	5,0	4,8	5,0	8,6	8,8

5. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность II, (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	27,1	-	23,9
Окорока передние	22,0	-	19,3
Корейка	10,9	10,9	8,7
Грудинка	10,0	10,0	6,0
Итого:	70,0	20,9	57,9
Свинина жилованная	20,2	58,7	20,2
в т.ч. жирная	19,7	20,6	19,7
полужирная	0,5	25,8	0,5
нежирная	-	12,3	-
Шпик	1,1	4,4	1,1
Сырье для рагу	8,0	8,0	14,2
Кость	-	5,9	5,9
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	22,6	61,1	24,4
в т.ч. жирная	19,7	20,6	19,7
полужирная	2,9	28,2	4,7
нежирная		12,3
Ребра для копчения	5,6	5,6	10,2

6. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,9	-	23,7
Окорока передние	21,8	-	19,1
Корейка	10,8	10,8	8,6
Грудинка	9,9	9,9	6,0
Итого:	69,4	20,7	57,4
Свинина жилованная	20,0	58,2	20,0
в т.ч. жирная	19,5	20,4	19,5
полужирная	0,5	25,6	0,5
нежирная	-	12,2	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,4	1,1
Сырье для рагу	8,0	8,0	14,2
Кость	-	5,8	5,8
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	22,4	60,6	24,0
в т.ч. жирная	19,5	20,4	19,5
полужирная	2,9	28,0	4,5
нежирная	-	12,2	-
Ребра для копчения	5,6	5,6	10,2

7. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,4	-	23,3
Окорока передние	21,4	-	18,8
Корейка	10,6	10,6	8,5
Грудинка	9,7	9,7	5,8
Итого:	68,1	20,3	56,4
Свинина жилованная	19,6	57,1	19,6
в т.ч. жирная	19,2	20,0	19,2
полужирная	0,4	25,1	0,4
нежирная	-	12,0	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,7	2,7	2,7
Шпик	1, 1	4,3	1,1
Сырье для рагу	7,8	7,8	13,8
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,8	59,3	23,6
в т.ч. жирная	19,2	20,0	19,2
полужирная	2,6	27,3	4,4
нежирная	-	12,0	-
Ребра для копчения	5,6	5,6	9,8

Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Усі документи

Головні новини

Головне за тиждень

Перевір свого контрагента:

Зараз коментують