Посилання скопійовано

Документ підготовлено в системі iplex

Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Органи влади СРСР | Наказ, Вказівки, Норми від 15.02.1978 № 37

8. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,2	-	23,1
Окорока передние	21,2	-	18,6
Корейка	10,5	10,5	8,4
Грудинка	9,7	9,7	5,8
Итого:	67,6	20,2	55,9
Свинина жилованная	19,5	56,6	19,5
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	0,5	24,9	0,5
нежирная	-	11,8	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,7	2,7	2,7
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,3	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,6
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,7	58,8	23,3
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	2,7	27,1	4,3
нежирная	-	11,8	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,8

9. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,7	-	23,5
Окорока передние	21,7	-	19,1
Корейка	10,4	10,4	8,4
Грудинка	10,8	10,8	7,0
Итого:	69,6	21,2	58,0
Свинина жилованная	19,3	55,6	19,3
в т.ч. жирная	18,8	19,5	18,8
полужирная	0,5	24,5	0,5
нежирная	-	11,6	-
Шпик	1,1	4,7	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,4
Кость	-	5,8	5,8
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,1	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,5	57,8	23,1
в т.ч. жирная	18,8	19,5	18,8
полужирная	2,7	26,7	4,3
нежирная	-	11,6	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,6

10. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,5	-	23,3
Окорока передние	21,5	-	18,9
Корейка	10,3	10,3	8,3
Грудинка	10,7	10,7	7,0
Итого:	69,0	21,0	57,5
Свинина жилованная	19,1	55,1	19,1
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	0,5	24,3	0,5
нежирная	-	11,5	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,7	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,4
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,1	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,3	57,3	22,9
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	2,7	26,5	4,3
нежирная		11,5	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,6

11. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	26,0	-	22,9
Окорока передние	21,1	-	18,6
Корейка	10,1	10,1	8,2
Грудинка	10,5	10,5	6,8
Итого:	67,7	20,6	56,5
Свинина жилованная	18,7	54,1	18,7
в т.ч. жирная	18,3	19,0	18,3
полужирная	0,4	23,8	0,4
нежирная	-	11,3	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина	2,3	2,3	2,3
жилованная жирная шкурка	0,4	0,4	0,4
Кость	-	5,6	5,6
Шпик	1,1	4,6	1,1
Сырье для рагу	7,4	7,4	13,0
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,0	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	20,9	56,3	22,5
в т.ч. жирная	18,3	19,0	18,3
полужирная	2,6	26,0	4,2
нежирная	-	11,3	-
Ребра для копчения	5,2	5,2	9,2

12. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании	без кости
1	2	3	4
Окорока задние	25,8	-	22,7
Окорока передние	20,9	-	18,5
Корейка	10,0	10,0	8,0
Грудинка	10,4	10,4	6,7
Итого:	67,1	20,4	55,9
Свинина жилованная	18,6	53,7	18,6
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	0,5	23,7	0,5
нежирная	-	11,2	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4
Шпик	1,1	4,5	1,1
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Сырье для рагу	7,4	7,4	13,0
Кость	-	5,6	5,6
Сухожилия, хрящи	0,5	1,7	0,5
Шкурка	1,6	3,0	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	20,8	55,9	22,4
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	2,7	25,9	4,3
нежирная	-	11,2	-
Ребра для копчения	5,2	5,2	9,2

13. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ И БЕЗ ВЫРЕЗКИ, С БАКАМИ И БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Упитанность
	III категория (жирная)				II (мясная), IV категория
	с баками		без баков		с баками		без баков
	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Буженина	13,2	13,3	13,6	13,7	13,2	13,3	13,6	13,7
Филей	3,5	3,5	3,6	3,6	3,5	3,5	3,6	3,6
Шейка	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,7	2,8	2,8
Вырезка незачищенная	0,8	-	0,8	-	0,8	-	0,8	-
Итого:	20,2	19,5	20,8	20,1	20,2	19,5	20,8	20,1
Баки	2,8	2,8	-	-	2,7	2,7	-	-
Свинина жилованная	44,6	45,0	45,9	46,3	44,3	44,7	45,5	45,9
в т.ч. жирная	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужир.	24,2	24,4	24,9	25,1	15,7	15,8	16,1	16,2
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Шпик	16,7	16,9	17,2	17,4	14,2	14,4	14,6	14,8
Сырье для рагу	8,6	8,6	8,8	8,8	7,6	7,6	7,8	7,8
Кость	5,6	5,7	5,8	5,9	8,8	8,9	9,1	9,2
Сухожилия, хрящи	1,3	1,3	1,3	1,3	2,0	2,0	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жил.	47,0	47,4	48,5	48,9	46,5	46,9	47,9	48,3
в т.ч. жирн.	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужирная	26,6	26,8	27,5	27,7	17,9	18,0	18,5	18,6
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Ребра для копчения	6,2	6,2	6,2	6,2	5,4	5,4	5,4	5,4

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 8

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

1. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ, К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Говядина без вырезки				Говядина с вырезкой
	I категория		II категория		I категория		II категория
	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вырезка зачищенная	-	-	-	-	0,8	0,8	0,8	0,8
Длиннейшая мышца спины: спинная часть	1,6	1,6	1,3	1,3	1,6	1,6	1,3	1,3
поясничная часть	1,3	1,3	1,2	1,2	1,3	1,3	1,2	1,2
Верхний кусок тазобедренной части	2,2	2,2	1,7	1,7	2,2	2,2	1,7	1,7
Внутренний кусок тазобедренной части	4,6	4,6	4,3	4,3	4,5	4,5	4,2	4,2
Боковой кусок тазобедренной части	4,2	4,2	3,6	3,6	4,1	4,1	3,5	3,5
Наружный кусок тазобедренной части	6,5	6,5	5,9	5,9	6,3	6,3	5,7	5,7
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей	5,6	5,6	5,8	5,8	5,5	5,5	5,7	5,7
Подлопаточная часть	2,0	2,0	2,2	2,2	2,0	2,0	2,2	2,2
Грудная часть	2,7	2,7	4,3	4,3	2,7	2,7	4,3	4,3
Покромка	2,7	2,7	41,2	32,7	2,7	2,7	41,3	32,8
Котлетное мясо	42,1	33,6	-	-	42,1	33,6	-	-
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	75,5	67,0	71,5	63,0	75,8	67,3	71,9	63,4
Суповой набор	-	17,0	-	17,0	-	17,0	-	17,0
Кость	21,2	12,7	24,2	15,7	20,9	12,4	23,8	15,3
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всего:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка	27	30	25	29	27	31	25	28
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории	17	19	17	19	17	19	17	19
3. Котлетное мясо и покромка от говядины II категории	56	51	58	52	56	50	58	53
Итого:	100	100	100	100	100	100	100	100

2. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ, С УЧЕТОМ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Без вырезки		С вырезкой
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора
1	2	3	4	5
Вырезка зачищенная	-	-	0,8	0,8
Длиннейшая мышца спины: спинная часть	1,6	1,6	1,6	1,6
поясничная часть	1,3	1,3	1,3	1,3
Верхний кусок тазобедренной части	2,2	2,2	2,2	2,2
Внутренний кусок тазобедренной части	4,6	4,6	4,5	4,5
Боковой кусок тазобедренной части	4,2	4,2	4,1	4,1
Наружный кусок тазобедренной части	6,3	6,3	6,2	6,2
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей	5,6	5,6	5,5	5,5
Подлопаточная часть	2,0	2,0	2,0	2,0
Грудная часть	2,6	2,6	2,6	2,6
Покромка	2,7	2,7	2,7	2,7
Котлетное мясо	33,1	24,6	33,0	24,5
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	66,2	57,7	66,5	58,0
Жирная говядина	9,3	9,3	9,3	9,3
Суповой набор	-	17,0	-	17,0
Кость	21,2	12,7	20,9	12,4
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	3,0	3,0
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3
Всего:	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка	31	35	31	36
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка, покромка	19	22	19	22
3. Котлетное мясо	50	43	50	42
Итого:	100	100	100	100

Примечание.При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной говядины норма потерь увеличивается на 0,2%.

3. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ, БЕЗ БАКОВ, К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		Обрезная		III категория (жирная)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Корейка	9,2	9,2	9,3	9,3	8,7	8,7
Тазобедренная часть	16,0	16,0	17,0	17,0	16,1	16,1
Лопаточная часть	6,8	6,8	7,5	7,5	6,7	6,7
Шейно- подлопаточная часть	5,5	5,5	5,5	5,5	4,7	4,7
Грудинка	12,8	12,8	13,5	13,5	10,4	10,4
Котлетное мясо	29,6	24,9	34,1	29,4	27,0	24,1
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	80,4	75,7	87,4	82,7	74,1	71,2
Шпики обрезка шпика	8,1	8,1	-	-	17,4	17,4
Рагу	-	9,4	-	9,4	-	5,8
Кость	9,4	4,7	10,5	5,8	7,2	4,3
Сухожилия, хрящи	1,9	1,9	1,9	1,9	1,1	1,1
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Корейка с вырезкой	12	13	11	12	12	13
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно- подлопаточная часть	35	37	35	36	37	39
3. Грудинка	16	17	15	16	14	15
4. Котлетное мясо	37	33	39	36	37	33
Всего:	100	100	100	100	100	100

4. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ, БЕЗ БАКОВ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		III категория (жирная)		I категория (беконная)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
1. Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
2. Корейка с реберной костью	8,4	8,4	8,2	8,2	8,3	8,3
3. Тазобедренная часть	14,7	14,7	15,0	15,0	15,0	15,0
Лопаточная часть	6,3	6,3	6,2	6,2	6,2	6,2
Шейно- подлопаточная часть	5,0	5,0	4,6	4,6	4,7	4,7
4. Грудинка с реберной костью	11,7	11,7	9,8	9,7	11,3	11,3
5. Котлетное мясо	27,4	23,1	25,5	22,9	26,5	22,7
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	74,0	69,7	69,8	67,1	72,5	68,7
Шпики обрезки шпика	7,4	7,4	16,3	16,3	10,1	10,1
Рагу	-	8,6	-	5,4	-	7,6
Кость	8,3	4,0	6,6	3,9	7,6	3,8
Шкурка	8,3	8,3	6,1	6,1	8,0	8,0
Сухожилия, хрящи	1,8	1,8	1,0	1,0	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Вырезка, корейка	12,0	13,0	12,0	13,0	12,0	13,0
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно- подлопаточная	35,0	37,0	37,0	38,0	36,0	38,0
3. Грудинка	16,0	17,0	14,0	15,0	15,0	16,0
4. Котлетное мясо	37,0	33,0	37,0	34,0	37,0	33,0
Всего:	100	100	100	100	100	100

5. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		Обрезная		III категория (жирная)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Корейка	8,9	6,9	9,0	9,0	8,5	8,5
Тазобедренная часть	15,6	15,6	16,4	16,4	15,6	15,6
Лопаточная часть	6,6	6,6	7,2	7,2	6,5	6,5
Шейно- подлопаточная часть	5,4	5,4	5,3	5,3	4,6	4,6
Грудинка	12,5	12,5	13,0	13,0	10,1	10,1
Котлетное мясо	28,6	24,1	32,8	28,3	26,0	23,2
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	78,1	73,6	84,2	79,7	71,8	69,0
Баки	2,9	2,9	3,4	3,4	3,0	3,0
Шпики обрезки шпика	7,9	7,9	-	-	16,9	16,9
Рагу	-	9,0	-	9,0	-	5,6
Кость	9,1	4,6	10,3	5,8	7,0	4,2
Сухожилия, хрящи	1,8	1,8	1,9	1,9	1,1	1,1
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Корейка с вырезкой	12	13	11	12	13	13
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно- подлопаточная часть	35	37	34	36	37	38
3. Грудинка	16	17	16	16	14	15
4. Котлетное мясо	37	33	39	36	36	34
Всего:	100	100	100	100	100	100

6. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		III категория (жирная)		I категория (беконная)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
1. Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
2. Корейка с реберной костью	8,2	8,2	8,0	8,0	8,1	8,1
3. Тазобедренная часть	14,3	14,3	14,6	14,6	14,6	14,6
Лопаточная часть	6,1	6,1	6,0	6,0	6,0	6,0
Шейно- подлопаточная часть	4,8	4,8	4,5	4,5	4,6	4,6
4. Грудинка с реберной костью	11,4	11,4	9,5	9,5	11,0	11,0
5. Котлетное мясо	26,7	22,6	24,8	22,2	25,8	22,1
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	72,0	67,9	67,9	65,3	70,6	66,9
Баки	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,7
Шпики обрезка шпика	7,2	7,2	15,8	15,8	9,8	9,8
Рагу	-	8,2	-	5,2	-	7,4
Кость	8,1	4,0	6,4	3,8	7,3	3,6
Шкурка	8,1	8,1	5,9	5,9	7,8	7,8
Сухожилия, хрящи	1,7	1,7	1,0	1,0	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Вырезка, корейка	12	13	12	13	12,0	13,0
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно- подлопаточ. часть	35	37	37	38,0	36,0	38,0
3. Грудинка	16,0	17,0	14	15,0	15,0	16,0
4. Котлетное мясо	37,0	33,0	37	34,0	37,0	33,0
Всего:	100	100	100	100	100	100

Примечание.При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной свинины норма потерь увеличивается на 0,1%.

7. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ БАРАНИНЫ, К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Наименование	Баранина I категории		Баранина II категории
Наименование	без выделения супового набора и рагу	с выделением супового набора и рагу	без выделения супового набора и рагу	с выделением супового набора и рагу
1	2	3	4	5
1. Тазобедренная часть	19,0	19,0	18,0	18,0
2. Корейка, лопаточная часть	19,0	19,0	18,0	18,0
3. Грудинка, котлетное мясо	37,5	27,5	33,5	23,5
Итого:	75,5	65,5	69,5	59,5
Почки	0,6	0,6	0,6	0,6
Суповой набор и рагу	-	20,0	-	26,0
Жир околопочечный	1,6	1,6	0,6	0,6
Кость	20,9	10,9	27,5	17,5
Сухожилия, хрящи	1,2	1,2	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого:	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Тазобедренная часть	25,0	29,0	26,0	30,0
2. Лопаточная часть, корейка	25,0	29,0	26,0	30,0
3. Грудинка, котлетное мясо	50,0	42,0	48,0	40,0
Итого:	100	100	100	100

8. НОРМА ВЫХОДА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Наименование продукта	Норма выхода, %
Пельмени замороженные	120,0

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Приложение N 9

к приказу Министерства

мясной и молочной

промышленности СССР

15.02.1978 N 37

УКАЗАНИЯ

О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА

Нормы выхода колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса являются среднегодовыми.

Настоящие нормы применяются для планирования и контроля хозяйственной деятельности предприятий с целью оценки фактических выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса.

Нормы выхода колбасных изделий установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия.

Нормы выхода при обвалке и жиловке установлены для парного, остывшего, охлажденного и дефростированного мяса в процентах к массе мяса на костях независимо от назначения и использования жилованного мяса.

В выход жилованного мяса и жира также включаются бараньи почки, внутренний жир и другие мякотные части от всех видов скота, передаваемые на фасовку, выработку полуфабрикатов, копченостей, кулинарных изделий, мясных блоков и реализацию.

Фактическая масса частей мяса на костях, передаваемых на фасовку, выработку полуфабрикатов, посол и реализацию, исключается из массы мяса на костях, поступившего в разделку.

При разделке мяса пониженного качества непригодные части удаляются и масса их исключается из массы жилованного мяса с оформлением соответствующими документами.

Директор ВНИИМПа

А.Ф.Савченко

Про затвердження норм виходу ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів і виходу при обробці мяса

Усі документи

Головні новини

Головне за тиждень

Перевір свого контрагента:

Зараз коментують