9. Поводження з побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, які утворюються та/або збираються в результаті поводження з забитими великими дикими тваринами, здійснюється згідно з порядком, встановленим законодавством про побічні продукти тваринного походження.
10. Процес охолодження туш великих диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м'ясі доводять до рівня не вище 7° C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.
11. Під час транспортування туш великих диких тварин на потужності з переробки диких тварин необхідно уникати їх нагромадження.
12. Туші великих диких тварин та їх частини, які відповідно до пунктів 5 - 8 цієї глави транспортуються на потужності з переробки диких тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду.
13. Великих диких тварин із незнятою шкірою дозволено білувати та вводити в обіг лише якщо перед білуванням їх туші не заморожують, зберігають і обробляють окремо від інших туш та харчових продуктів, а після білування на потужності з переробки диких тварин здійснюють остаточний післязабійний огляд туш.
14. Розбирання та обвалювання м'яса великих диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу II цих Вимог.
15. Дозволяється транспортування туш та нутрощів великих диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:
1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;
2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;
3) туші та нутрощі великих диких тварин транспортують з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);
4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 10 цієї глави;
5) строк зберігання туш та нутрощів на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;
6) туші та нутрощі не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;
7) на потужності зі збирання туш дозволяється видалення нутрощів та проведення первинного огляду відповідно до вимог та умов, встановлених пунктами 3 - 8 цієї глави.
3. Вимоги до поводження з дрібними дикими тваринами
1. Поводження з тушами забитих дрібних диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.
2. Навчена особа має провести первинний огляд забитих дрібних диких тварин з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м'ясо може становити ризик для здоров'я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.
3. Навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, зобов'язана повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни) щодо забитих дрібних диких тварин, та/або зафіксовані ознаки нетипової поведінки дрібних диких тварин перед їх забоєм, та/або наявність обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища.
4. До введення в обіг допускається виключно м'ясо дрібних диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 2 цієї глави, або після забою, якщо первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, не здійснено у зв'язку відсутністю відповідної навченої особи.
5. Процес охолодження туш дрібних диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м'ясі доводять до рівня не вище 4° C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.
6. Видалення нутрощів з туш дрібних диких тварин здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх прибуття на потужність з переробки диких тварин за виключенням випадків, коли компетентним органом встановлено інший режим поводження з тушами відповідно до законодавства.
7. Забиті дрібні дикі тварини, доставлені на потужність з переробки диких тварин, підлягають післязабійному огляду.
8. Розбирання та обвалювання м'яса дрібних диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу III цих Вимог.
9. Дозволяється транспортування туш (включаючи нутрощі) дрібних диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:
1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;
2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;
3) забитих дрібних диких тварин транспортують до потужності зі збирання туш з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);
4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 5 цієї глави;
5) строк зберігання туш (включаючи нутрощі) на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;
6) туші (включаючи нутрощі) не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;
7) на потужності зі збирання туш дозволяється видаляти нутрощі з туш та проводити первинний огляд навченою особою відповідно до вимог, встановлених пунктами 2 - 3 цієї глави.
VI. Подрібнене (січене або рублене) м'ясо (м'ясний фарш), м'ясні напівфабрикати, ММО та м'ясні продукти
1. Вимоги до потужностей з виробництва подрібненого (січеного або рубленого) м'яса (м'ясного фаршу), м'ясних напівфабрикатів та ММО
1. Виробництво подрібненого (січеного або рубленого) м'яса (м'ясного фаршу) (далі - подрібнене м'ясо), м'ясних напівфабрикатів та ММО має здійснюватися на потужностях, що відповідають вимогам цієї глави.
2. Потужності мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса та продуктів, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.
3. Потужності мають бути забезпечені:
1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованих та незапакованих м'яса та продуктів, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса та продуктів;
2) камерами (приміщеннями), обладнаними у спосіб, що забезпечує дотримання температурних режимів, встановлених главою 3 цього розділу;
3) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованим м'ясом та незапакованими продуктами. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;
4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82° C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.
2. Вимоги до сировини для виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО
1. Сировина для виробництва подрібненого м'яса має відповідати таким вимогам:
1) вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами;
2) бути отриманою зі скелетних м'язів, включаючи прилеглі жирові та сполучні тканини;
3) бути отриманою з м'яса, іншого ніж:
відходи від розбирання та обвалювання м'яса, а також відходи м'ясної обрізі (крім обрізків цілих м'язів);
ММО;
м'ясо, що містить уламки кісток або шкіру;
м'ясо голови (крім жувальних м'язів), нем'язова частина "linea alba" (лінеа альба), ділянка зап'ястка (carpus) та заплесни (tarsus), вишкрібки кісток (кісткової тканини), а також м'язи діафрагми (якщо серозу не було видалено).
( абзац п'ятий підпункту 3 пункту 1 глави 2 розділу VI із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
2. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів дозволяється використовувати виключно свіже м'ясо та м'ясо, що відповідає вимогам пункту 1 цієї глави.
3. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, дозволяється використовувати таку сировину:
1) м'ясо, отримане в результаті подрібнення або розділення на фрагменти (інше ніж м'ясо, визначене абзацами третім-п'ятим підпункту 3 пункту 1 цієї глави), що відповідає вимогам підпунктів 1 - 2 пункту 1 цієї глави;
2) ММО, що відповідає вимогам підпункту 4 пункту 4 глави 3 цього розділу.
4. Сировина для виробництва ММО має відповідати вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами.
5. Для виробництва ММО заборонено використання:
1) голів, лап до заплюсневого суглоба та шкіри шиї (у разі сировини, отриманої з птиці);
2) кісток голови, кисті, стопи, хвостів, стегнових, великогомілкових, малогомілкових, плечових, променевих та ліктьових кісток (у разі сировини, отриманої з тварин, інших ніж птиця).
( пункт 5 глави 2 розділу VI у редакції наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
3. Вимоги до операцій, що їх здійснюють під час та після виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО
1. Поводження з м'ясом, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО, організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення.
2. М'ясо, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО, має мати температуру не вище 4° C (для птиці), не вище 3° C (для субпродуктів) та не вище 7° C (для іншого м'яса) та надходити до цехів попередньої підготовки поступово (в міру необхідності).
( пункт 2 глави 3 розділу VI із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
3. Виробництво подрібненого м'яса та м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:
1) заморожене м'ясо або м'ясо глибокого замороження, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса або м'ясних напівфабрикатів, обвалюють перед замороженням, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує обвалювання м'яса безпосередньо перед подрібненням. Зазначене м'ясо дозволено зберігати протягом обмеженого проміжку часу;
2) якщо подрібнене м'ясо виробляють з використанням охолодженого м'яса, зазначене виробництво здійснюють впродовж не більше:
трьох днів з дати забою птиці, з якої отримано м'ясо;
шести днів з дати забою тварин, інших ніж птиця, з яких отримано м'ясо;
15 днів з дати забою тварин, з яких отримано м'ясо (виключно для обваленої яловичини та телятини у вакуумній упаковці);
( підпункт 2 пункту 3 глави 3 розділу VI у редакції наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
3) безпосередньо після виробництва подрібнене м'ясо та м'ясні напівфабрикати піддають пакуванню або первинному пакуванню, охолоджують до внутрішньої температури не вище 2° C (для подрібненого м'яса) та 4° C (для м'ясних напівфабрикатів), або заморожують до внутрішньої температури не вище -18° C. Зберігання та транспортування подрібненого м'яса та м'ясних напівфабрикатів має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті.
4. До виробництва та використання ММО, виробленого з застосуванням технологій, що не змінюють структуру кісток, використаних у виробництві ММО, та вміст кальцію в якому не є істотно вищим, ніж той, що міститься в подрібненому м'ясі, застосовують такі вимоги:
1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить із бійні, розташованої на одному об'єкті з потужністю з виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п'ять днів до обвалювання. Туші птиці мають бути отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;
( підпункт 1 пункту 4 глави 3 розділу VI із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
2) механічне відокремлення здійснюють безпосередньо після обвалювання м'яса;
3) якщо ММО не було використано безпосередньо після його виробництва, його піддають пакуванню або первинному пакуванню та охолоджують до внутрішньої температури не вище 2° C або заморожують до внутрішньої температури не вище -18° C. Зберігання та транспортування ММО має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті;
4) якщо проведені оператором ринку лабораторні дослідження (випробування) підтверджують, що ММО відповідає мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством для подрібненого м'яса, зазначене ММО дозволяється використовувати для виробництва м'ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, а також для виробництва м'ясних продуктів;
5) ММО, що не відповідає вимогам підпункту 4 цього пункту, дозволяється використовувати виключно для виробництва термічно оброблених м'ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності;
6) масова частка кальцію в ММО не має перевищувати 0,1 % (100 мг / 100 г або 1000 частин на мільйон).
5. До виробництва та використання ММО, виробленого з використанням технологій, інших ніж ті, що зазначені в пункті 4 цієї глави, застосовують такі вимоги:
1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить з бійні, розташованої на одному об'єкті з потужністю для виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п'ять днів до обвалювання. Туші птиці мають бути отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;
( підпункт 1 пункту 5 глави 3 розділу VI із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
2) якщо механічне відокремлення не здійснюють безпосередньо після обвалювання м'яса, м'ясоносні кістки зберігають і транспортують за температури не вище 2° C, або якщо вони заморожені - за температури не вище -18° C;
3) м'ясоносні кістки, отримані від заморожених туш, заборонено заморожувати;
4) якщо ММО не використовують протягом години після виробництва, його негайно охолоджують до температури не вище 2° C;
5) якщо після охолодження ММО не переробляють впродовж 24 годин, його заморожують протягом 12 годин після виробництва, а його внутрішню температуру протягом шести годин підтримують на рівні не вище -18° C;
6) заморожене ММО перед зберіганням або транспортуванням піддають пакуванню або первинному пакуванню. Заморожене ММО заборонено зберігати довше трьох місяців. Впродовж всього періоду зберігання та транспортування температуру замороженого ММО підтримують на рівні не вище -18° C;
7) ММО дозволено використовувати лише для виробництва термічно оброблених м'ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності.
6. Подрібнене м'ясо, м'ясні напівфабрикати та ММО заборонено заморожувати повторно після розморожування.
7. М'ясні напівфабрикати, піддані сухому дозріванню (сухій витримці), повинні відповідати вимогам, встановленим пунктами 10, 11 глави 8 розділу II цих Вимог.
( главу 3 розділу VІ доповнено пунктом 7 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
4. Вимоги до виробництва м'ясних продуктів
1. Для виробництва м'ясних продуктів заборонено використовувати таку сировину: статеві органи самок або самців (крім яєчок/сім'яників), сечові органи (крім нирок і сечового міхура), глотковий хрящ, трахею та екстра-лобулярні (часточкові) бронхи, очі та повіки; зовнішні слухові проходи, рогову тканину, у разі сировини, що її отримують з птиці, - голову (крім гребеня, вух та борідки), стравохід, воло, кишки та статеві органи.
2. М'ясо, у тому числі подрібнене м'ясо та м'ясні напівфабрикати, що їх використовують для виробництва м'ясних продуктів, мають відповідати вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами.
( пункт 2 глави 4 розділу VI із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
3. Пункт 3 глави 4 розділу VI виключено
( згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
VII. Живі двостулкові молюски, живі голкошкірі, живі кишковопорожнинні та живі морські черевоногі
1. Загальні положення
1. Вимоги цього розділу застосовуються до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків.
2. За виключенням вимог щодо очищення, вимоги цього розділу, що встановлені до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків, застосовуються до виробництва та обігу живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих.
3. Вимоги глав 2 - 10 цього розділу застосовуються до тварин, зібраних з територій виробництва класу "A", "B" або "C" (далі - класифіковані території виробництва), кордони та місцезнаходження яких встановлені компетентним органом відповідно до вимог законодавства про державний контроль.
4. Вимоги глави 3 цього розділу щодо класифікованих територій виробництва не застосовуються до виробництва живих морських черевоногих, що не є фільтраторами, та живих голкошкірих, що не є фільтраторами.
5. Вимоги пункту 1 глави 2, глав 9 - 11 цього розділу поширюються на роздрібну торгівлю.
2. Загальні вимоги до введення в обіг живих двостулкових молюсків
1. Живих двостулкових молюсків дозволяється вводити в обіг для цілей роздрібної торгівлі виключно через потужності зі збирання та відправлення, де на них наносять ідентифікаційну позначку відповідно до вимог законодавства про державний контроль.
2. Оператори ринку, що отримують партії живих двостулкових молюсків, зобов'язані проставити у документах, що супроводжують зазначені партії, відмітку (штамп) з датою отримання партій або зафіксувати дату їх отримання в інший спосіб.
3. Оператори ринку зобов'язані зберігати копії документів, що супроводжують відправлені та отримані партії живих двостулкових молюсків, не менше 12 місяців з дати їх відправки або отримання.
4. Оператор-посередник може отримувати партії живих двостулкових молюсків з територій виробництва класу "A", "B" або "C", територій повторного заселення або від інших операторів-посередників.
5. Оператор-посередник може відправляти партії живих двостулкових молюсків з території виробництва:
1) класу "A" до потужності зі збирання та відправлення або до іншого оператора-посередника;
2) класу "B" до потужності з очищення, потужності з переробки або до іншого оператора-посередника;
3) класу "C" до потужності з переробки або до іншого оператора-посередника, в управлінні якого перебувають приміщення, що використовуються для обігу живих двостулкових молюсків.
3. Вимоги до територій виробництва
1. Збирачі живих двостулкових молюсків можуть їх збирати лише з класифікованих територій виробництва.
2. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "A" та призначених для безпосереднього споживання людиною, за умови, що вони відповідають вимогам глави 9 цього розділу.
3. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "B" та призначених для споживання людиною, лише після їх обробки на потужностях з очищення або після їх повторного заселення.
4. Оператори ринку харчових продуктів можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "C" та призначених для споживання людиною, лише після їх повторного заселення, проведеного відповідно до вимог глави 5 цього розділу.
5. Після очищення або повторного заселення живі двостулкові молюски, що походять з територій виробництва класу "B" або "C", мають відповідати вимогам глави 9 цього розділу.
6. Живих двостулкових молюсків, що походять територій виробництва класу "B" або "C" та які не піддані очищенню або повторному заселенню, перевозять на потужності з переробки де їх обробляють такими методами (у разі необхідності після очищення від піску, бруду або слизу на тій самій потужності з переробки):
1) стерилізація в герметичних контейнерах;
2) термічна обробка, що передбачає:
занурення в окроп на час, необхідний для підняття внутрішньої температури м'яса молюска до рівня не нижче 90° C, та підтримання цієї мінімальної температури впродовж не менше 90 с;
приготування (термічна обробка) впродовж 3 - 5 хв у закритій ємності за температури 120° C - 160° C та під тиском 2 - 5 кг/см-2 із подальшим очищенням молюсків від стулок і замороженням їх м'яса до температури -20° C у товщі продукту;
пропарювання під тиском у закритих ємностях впродовж часу, необхідного для підняття внутрішньої температури м'яса молюска до рівня не нижче 90° C, та підтримання цієї мінімальної температури впродовж не менше 90 с. Застосований метод обробки має бути валідований. На потужностях мають бути розроблені, введені в дію та застосовані постійно діючі процедури, засновані на принципах HACCP, що дають можливість перевірити рівномірний розподіл тепла.
7. Забороняється вирощувати та/або збирати живих двостулкових молюсків з територій виробництва, які є непридатними для зазначених цілей у зв'язку з ризиками для здоров'я людини та/або тварини.
Під час вирощування та/або збирання живих двостулкових молюсків оператори ринку зобов'язані враховувати будь-яку інформацію, що стосується придатності територій виробництва, у тому числі інформацію, отриману в результаті застосування системи внутрішнього контролю оператора ринку, а також заходів державного контролю, здійснюваних відповідно до законодавства про державний контроль.
З метою визначення належних методів обробки зібраних партій живих двостулкових молюсків, оператори ринку зобов'язані використовувати інформацію, зазначену у абзаці другому цього пункту, зокрема інформацію про погодні умови та умови навколишнього природного середовища.
4. Вимоги до збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження з ними
1. Для збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження з ними використовують методи, що не спричиняють додаткового забруднення та/або надмірного пошкодження стулок, тканин живих двостулкових молюсків, або не призводять до змін, що можуть мати істотний вплив на їх придатність для очищення, переробки або повторного заселення.
2. Під час збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження з ними оператори ринку зобов'язані:
1) належним чином захищати живих двостулкових молюсків від розчавлення, подряпин або вібрацій;
2) не піддавати живих двостулкових молюсків впливу екстремальних температур;
3) не занурювати повторно живих двостулкових молюсків у воду, що може спричинити їх додаткове забруднення;
4) у разі проведення кондиціювання в природніх водоймах (у природньому середовищі) - використовувати для зазначених цілей лише території класу "A".
3. Конструкція транспортних засобів має забезпечувати належний відтік води, а також оптимальні умови для підтримування життєздатності живих двостулкових молюсків та їх дієвий захист від забруднення.
5. Вимоги до повторного заселення
1. Для повторного заселення оператори ринку можуть використовувати лише території повторного заселення класу "A", "B" або "C", кордони та місцезнаходження яких встановлені компетентним органом відповідно до вимог законодавства про державний контроль.
2. Межі територій повторного заселення чітко позначають буями, стовпами або іншими стаціонарними засобами. З метою мінімізації ризиків поширення забруднення має забезпечуватись мінімальна відстань між територіями повторного заселення, між територіями повторного заселення та територіями виробництва.
3. Процес повторного заселення має забезпечувати оптимальні умови для очищення живих двостулкових молюсків, зокрема шляхом:
1) використання методів поводження з живими двостулковими молюсками, призначеними для повторного заселення, що сприяють відновленню біофільтрувальної здатності (фільтрувального годування) після їх занурення у природні водойми;
2) здійснення повторного заселення зі щільністю, що дає можливість очищувати живих двостулкових молюсків;
3) занурення живих двостулкових молюсків у морську воду територій повторного заселення на належний строк, тривалість якого залежить від температури води.
Зазначений в цьому підпункті строк має становити не менше двох місяців, крім випадків, коли оператор ринку на підставі аналізу ризику та за погодженням територіального органу компетентного органу встановлює коротший строк;
4) забезпечення відокремлення місць для повторного заселення у межах однієї території, що забезпечує запобігання змішуванню партій. Під час повторного заселення живих двостулкових молюсків використовують принцип "пусто-зайнято", відповідно до якого нову партію можна закладати лише після повного вилучення попередньої партії.
4. Оператори ринку, що експлуатують території повторного заселення, зобов'язані на постійній основі документувати інформацію про інших операторів ринку, що постачають їм живих двостулкових молюсків, строки та території повторного заселення, а також інших операторів ринку, яким вони постачають партії живих двостулкових молюсків після їх повторного заселення.
Оператор ринку має надавати територіальному органу компетентного органу інформацію, зазначену в абзаці першому цього підпункту, у разі питань, що виникають у зв'язку із здійсненням заходів державного контролю.
6. Вимоги до конструкцій потужностей зі збирання та відправлення, а також потужностей з очищення
1. Розташовані на суші приміщення потужностей зі збирання та відправлення, а також потужностей з очищення, мають бути захищеними від затоплення внаслідок регулярних припливів або стікання води з навколишніх територій.
2. Резервуари (ємності) та контейнери для зберігання води мають відповідати таким вимогам:
1) внутрішні поверхні мають бути гладкими, міцними, тривкими, водонепроникними та піддаватись легкому чищенню;
2) конструкція резервуарів (ємностей) та контейнерів має забезпечувати повне стікання води;
3) розташування отвору для забору води має виключати забруднення водопостачання.
3. Очисні резервуари (ємності) потужностей з очищення мають бути сконструйованими у спосіб, що забезпечує поміщення в них відповідного обсягу та типу/виду живих двостулкових молюсків, що підлягають очищенню.
7. Вимоги до поводження з живими двостулковими молюсками на потужностях з очищення
1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють на потужностях з очищення, має відповідати вимогам цієї глави.
2. Перед початком процесу очищення живих двостулкових молюсків відчищають від бруду та накопиченого сміття, а також, у разі необхідності, промивають чистою водою.
3. Система очищення живих двостулкових молюсків має забезпечувати:
1) швидке відновлення живих двостулкових молюсків та здійснення ними біофільтрувальної діяльності (фільтрувального годування);
2) усунення забруднення живих двостулкових молюсків стічними водами;
3) запобігання повторному забрудненню живих двостулкових молюсків;
4) збереження молюсків живими та у відповідному стані після очищення для подальшого первинного пакування, зберігання та транспортування перед введенням в обіг.
4. Кількість живих двостулкових молюсків, призначених для очищення, не має перевищувати місткості потужності з очищення.
Живих двостулкових молюсків безперервно очищують протягом періоду, який забезпечує відповідність зазначених молюсків вимогам, встановленим главою 9 цього розділу.
5. Якщо в очисний резервуар (ємність) поміщують декілька партій живих двостулкових молюсків, зазначені молюски мають належати до одного виду, а тривалість їх обробки повинна залежати від часу, необхідного для обробки тієї партії, яка вимагає найдовшого періоду очищення.
6. Конструкція контейнерів, що їх використовують для утримання живих двостулкових молюсків у системах очищення, має забезпечувати вільне протікання чистої морської води.
Товщина шарів живих двостулкових молюсків не має перешкоджати розкриттю стулок під час процесу їх очищення.
7. Під час очищення живих двостулкових молюсків в очисному резервуарі (ємності) заборонено утримувати ракоподібних, рибу та інші види морських тварин.
8. До кожної упаковки (контейнера) з очищеними живими двостулковими молюсками, що їх відвантажують (відправляють) на потужності зі збирання та відправлення, прикріпляють етикетку (стікер), яка має містити інформацію про те, що всі живі двостулкові молюски піддані очищенню.
8. Вимоги до поводження з живими двостулковими молюсками на потужностях зі збирання та відправлення
1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють на потужностях зі збирання та відправлення, має відповідати вимогам цієї глави.
2. Поводження з живими двостулковими молюсками, зокрема кондиціювання, сортування, пакування, включаючи первинне пакування, має здійснюватися у спосіб, що запобігає забрудненню живих двостулкових молюсків та не впливає на їх життєздатність.
3. Перед відвантаженням (відправленням) мушлі живих двостулкових молюсків ретельно промивають чистою водою.
4. Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання та відправлення з: територій виробництва класу "A", територій повторного заселення, потужностей з очищення або інших потужностей зі збирання та відправлення.
Вимоги цього підпункту не застосовуються до потужностей зі збирання та відправлення, що розташовані на борту суден.
5. Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання та відправлення, що розташована на борту суден, з територій виробництва класу "A" або з територій повторного заселення.
9. Вимоги до живих двостулкових молюсків
1. Оператори ринку зобов'язані забезпечити відповідність живих двостулкових молюсків, що їх вводять в обіг для споживання людиною, вимогам цієї глави.
2. Живі двостулкові молюски мають відповідати мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
3. Живі двостулкові молюски мають відповідати органолептичним показникам щодо свіжості та життєздатності, а їх стулки мають бути очищеними від бруду, мати належну реакцію на простукування (перкусію) та належну (нормальну) кількість міжстулкової рідини.
4. Загальний вміст морських біотоксинів у живих двостулкових молюсках (вимірюється в усьому тілі або в будь-якій окремій їстівній частині) не має перевищувати таких меж:
1) для паралітичної отрути молюсків (PSP) - 800 мікрограмів еквівалентів сакситоксину diHCl на кілограм;
2) для амнестичної отрути молюсків (ASP) - 20 міліграмів домоєвої кислоти на кілограм;
3) для окадаєвої кислоти та дінофізізтоксинів разом - 160 мікрограмів еквівалентів окадаєвої кислоти на кілограм;
4) для єсотоксинів - 3,75 міліграмів еквівалента єсотоксину на кілограм;
5) для азаспірасидів - 160 мікрограмів еквівалентів азаспірасиду на кілограм.
5. Вимоги підпункту 2 пункту 4 цієї глави не застосовуються до збирання живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten maximus та Pecten jacobaeus, із концентрацією домоєвої кислоти у всьому тілі, що перевищує 20 міліграмів на кілограм та не є вищою 250 міліграмів на кілограм, у разі виконання таких вимог:
1) збирання живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten maximus та Pecten jacobaeus, здійснюється за відсутності зафіксованих та діючих випадків наявності амнестичної отрути молюсків (ASP) у водах відповідних територій виробництва;
2) оператором ринку проведено два послідовні лабораторні дослідження (випробування) зразків, відібраних в період від одного до семи днів, результати яких показали таку концентрацію домоєвої кислоти: у всьому тілі молюсків - не більше 250 міліграмів на кілограм, у їстівних частинах молюсків - не більше 4,6 міліграмів на кілограм.
Лабораторні дослідження (випробування) усього тіла молюсків проведені щодо гомогенату 10 молюсків, лабораторні дослідження (випробування) частин молюсків, призначених для споживання людиною, - щодо гомогенату 10 окремих частин молюсків;
3) після проведення лабораторних досліджень (випробувань), зазначених в підпункті 2 цього пункту, територіальним органом компетентного органу визначено місця для відбору зразків для проведення лабораторних досліджень (випробувань) з метою встановлення відповідності живих двостулкових молюсків показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту;
4) територіальним органом компетентного органу погоджено збирання живих двостулкових молюсків із проведенням лабораторних досліджень (випробувань) концентрації домоєвої кислоти окремо у всьому тілі живих двостулкових молюсків, у м'язах аддуктора та статевих залозах щонайменше один раз на тиждень. Збирання живих двостулкових молюсків дозволяється здійснювати доти, поки результати лабораторних досліджень (випробувань) відповідають вимогам підпункту 2 цього пункту;
5) безпосередньо після збирання з територій виробництва живих двостулкових молюсків завантажують в контейнери або інші транспортні засоби, опломбовані під контролем територіального органу компетентного органу, та відправляють безпосередньо до потужності:
на якій щодо зазначених молюсків здійснюють операції з видалення гепатопанкреаса, м'яких тканин або будь-яких інших забруднених частин, що не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту;
на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів для проведення зазначеної в абзаці другому цього підпункту діяльності;
6) після видалення гепатопанкреаса, м'яких тканин або будь-яких інших забруднених частин, рівень вмісту амнестичної отрути молюсків (ASP) у м'язах аддуктора та статевих залозах, призначених для споживання людиною, не повинен перевищувати 20 міліграмів домоєвої кислоти на кілограм (рівень вмісту визначається із застосуванням методу високоефективної рідинної хроматографії);
7) зразки, відібрані від кожної партії кінцевого продукту, досліджують в уповноваженій лабораторії. Якщо за результатами лабораторних досліджень (випробувань) встановлено, що концентрація домоєвої кислоти у зразку перевищує 20 міліграмів на кілограм, усю партію знищують відповідно до законодавства;
8) гепатопанкреас, м'які тканини або будь-які інші забруднені частини молюсків, що не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту (включаючи кінцевий продукт, вміст домоєвої кислоти в якому перевищує 20 міліграмів на кілограм), знищують відповідно до законодавства.
10. Вимоги до пакування, включаючи первинне пакування, зберігання та транспортування живих двостулкових молюсків
1. Устриць піддають пакуванню, включаючи первинне пакування, опуклою стулкою донизу.
2. Упаковки (контейнери) з живими двостулковими молюсками, що їх відвантажують (відправляють) з потужності зі збирання та відправлення або на іншу потужність зі збирання та відправлення, мають бути закритими.
3. Упаковки (контейнери) з живими двостулковими молюсками, призначеними для роздрібної торгівлі, мають залишатися закритими до моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.
4. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов'язану зі зберіганням та транспортуванням живих двостулкових молюсків, зобов'язані забезпечити їх утримання за температури, що не справляє шкідливого впливу на їх безпечність або життєздатність.
5. Живих двостулкових молюсків заборонено повторно занурювати у воду або обприскувати водою після того, як їх було запаковано для роздрібної торгівлі та відвантажено (відправлено) з потужності зі збирання та відправлення.
11. Вимоги до морських черевоногих, що не є фільтраторами, голкошкірих, що не є фільтраторами, а також гребінцевих, зібраних за межами класифікованих територій виробництва
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов'язану зі збиранням за межами класифікованих територій виробництва морських черевоногих, що не є фільтраторами, голкошкірих, що не є фільтраторами, а також гребінцевих, або діяльність, пов'язану з поводженням з зазначеними тваринами, зобов'язані забезпечити дотримання вимог цієї глави.
2. Морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві, зазначені в пункті 1 цієї глави (далі - морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві), можуть бути введені в обіг у разі виконання таких вимог:
1) збирання та поводження з морськими черевоногими, голкошкірими та гребінцевими проводиться відповідно до вимог, встановлених главою 4 цього розділу;
2) морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві мають відповідати вимогам, встановленим главою 9 цього розділу, що підтверджується результатами внутрішнього контролю операторів ринку, в управлінні яких перебувають рибні аукціони, потужності зі збирання та відправлення або потужності з переробки.
3. Морських черевоногих, голкошкірих та гребінцевих дозволяється вводити в обіг для споживання людиною виключно через рибні аукціони, потужності зі збирання та відправлення або потужності з переробки.
4. Оператори ринку, в управлінні яких перебувають потужності зі збирання та відправлення, зазначені в пункті 3 цієї глави, зобов'язані дотримуватися вимог глав 6 та 8 цього розділу.
5. Живі морські черевоногі, живі голкошкірі та живі гребінцеві, що їх постачають для цілей роздрібної торгівлі, мають перевозитись у закритих упаковках (контейнерах).
Упаковки (контейнери) з живими морськими черевоногими, живими голкошкірими та живими гребінцевими мають залишатися закритими до моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.
VIII. Рибні продукти
1. Загальні положення
1. Вимоги цього розділу не застосовуються до двостулкових молюсків, голкошкірих, кишковопорожнинних та морських черевоногих, що їх вводять в обіг живими.
2. Вимоги глав 6 - 11 цього розділу застосовуються до двостулкових молюсків, голкошкірих, кишковопорожнинних та морських черевоногих, що їх не вводять в обіг живими.
Виробництво живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живи морських черевоногих, що їх використовують для виробництва рибних продуктів, має здійснюватися відповідно до вимог розділу VII цих Вимог.
3. Вимоги цього розділу застосовуються до розморожених неперероблених та свіжих рибних продуктів, до яких додані харчові добавки відповідно до вимог та в порядку, встановленому законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
4. Вимоги пунктів 1 - 5, 7 - 8 глави 6, пункту 1 глави 7, глави 8 цього розділу застосовуються до роздрібної торгівлі рибними продуктами.
5. Вимоги цього розділу застосовуються до:
1) потужностей (у тому числі суден), що їх використовують у первинному виробництві рибних продуктів;
2) потужностей (у тому числі суден), що їх використовують для проведення пов'язаної з первинним виробництвом рибних продуктів діяльності;
3) інших потужностей (у тому числі суден), що їх використовують у виробництві та обігу рибних продуктів.
6. Для цілей цього розділу пов'язана з первинним виробництвом рибних продуктів діяльність, включає:
1) операції, пов'язані зі забоєм, знекровленням, відділенням голови, патранням, відділенням плавників, охолодженням та первинним пакуванням, що їх проводять на борту суден;
2) транспортування та зберігання рибних продуктів, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (включаючи живі рибні продукти), в межах місця їх первинного виробництва, розташованого на суші;
3) транспортування рибних продуктів, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (включаючи живі рибні продукти), від місця їх первинного виробництва до першої потужності призначення.
7. Вода, що її використовують для поводження з рибними продуктами (у тому числі для їх миття), а також для виробництва льоду, призначеного для охолодження рибних продуктів, має відповідати вимогам, встановленим статтею 47 Закону.
2. Вимоги до конструкції та обладнання суден, що їх використовують у виробництві та обігу рибних продуктів
1. Судна, що їх використовують для вилову або збирання рибних продуктів з природного середовища, обробки чи переробки рибних продуктів після їх вилову чи збирання, а також рефрижераторні (холодильні) судна мають відповідати вимогам цієї глави.
2. Судна мають бути спроєктовані та сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення рибних продуктів трюмною водою, стічними водами, відходами, димом, паливом, маслом, жиром та іншими сторонніми речовинами.
Якщо на судні знаходяться рибні продукти (включаючи рибні продукти, призначені для виробництва кормів), не захищені від забруднення, - трюми, резервуари (ємності), контейнери, лід, сольовий розчин (тузлук), що використовуються для їх зберігання, охолодження або замороження, не можуть використовуватись для інших цілей та для інших рибних продуктів.
У разі рефрижераторних (холодильних) суден вимоги абзацу другого цього пункту застосовуються до всіх рибних продуктів, що транспортуються на його борту.
3. Поверхні, що контактують з рибними продуктами, мають бути виготовлені з гладких, стійких до корозії, нетоксичних, тривких та придатних для легкого чищення матеріалів.
4. Обладнання та матеріали, що їх використовують для поводження з рибними продуктами, мають бути виготовлені з матеріалів, стійких до корозії, що дають змогу проводити їх легке чищення та дезінфекцію.
5. Розташування отвору для забору води (за наявності), що використовується для поводження з рибними продуктами, має виключати забруднення водопостачання.
6. Судна, призначені для зберігання свіжих рибних продуктів довше 24 годин, мають відповідати таким вимогам:
1) бути обладнані трюмами, резервуарами (ємностями) або контейнерами для зберігання рибних продуктів відповідно до вимог, встановлених главою 10 цього розділу;
2) трюми для зберігання рибних продуктів мають бути відокремлені від машинного відділення та приміщень екіпажу судна перегородками, що запобігають будь-якому забрудненню зазначених рибних продуктів;
3) трюми та контейнери для зберігання рибних продуктів мають забезпечувати їх збереження відповідно до гігієнічних вимог та, у разі необхідності, не допускати контакту рибних продуктів з талою водою;
4) резервуари (ємності) суден, обладнаних для охолодження рибних продуктів за допомогою охолодженої чистої морської води, мають бути забезпечені технічними приладами для досягнення в них рівномірної температури;
5) технічні прилади, зазначені в підпункті 4 цього пункту, мають забезпечувати:
рівень охолодження, за якого температура суміші риби та чистої морської води не може досягти: вище 3° C протягом шести годин після завантаження і вище 0° C протягом шістнадцяти годин після завантаження;
можливість здійснення моніторингу, та, у разі необхідності, запису показників температури.
7. Рибоморозильні судна мають відповідати вимогам підпунктів 2 - 3 пункту 6 цієї глави, та бути забезпечені таким обладнанням:
1) морозильним обладнанням, потужність якого забезпечує швидке замороження в безперервному процесі з якомога коротшим періодом термічної зупинки для досягнення температури в товщі рибних продуктів не вище -18° C;
2) холодильним обладнанням, потужність якого забезпечує зберігання рибних продуктів у трюмах за температури не вище -18° C.
Трюми, призначені для зберігання рибних продуктів, мають бути обладнані приладами для реєстрації температури, розташованими в місцях, де їх показники можна легко зчитувати. Температурний сенсор датчика розташовують у місці, в якому температура у трюмі є найвищою.
Трюми, призначені для зберігання рибних продуктів, можуть використовуватися для замороження лише у випадку, якщо вони забезпечені морозильним обладнанням, що відповідає вимогам підпункту 1 цього пункту.
8. Рибопромислові судна мають бути забезпечені:
1) майданчиком для приймання рибних продуктів на борт (далі - приймальний майданчик), спроєктованим у спосіб, що забезпечує його легке чищення, розмежовування кожного наступного улову, захист рибних продуктів від потрапляння прямих сонячних променів, хімічних речовин та будь-яких джерел забруднення;
2) системою для переміщення рибних продуктів з приймального майданчика до робочої зони відповідно до гігієнічних вимог;
3) робочими зонами, розмір яких забезпечує проведення підготовки та переробки рибних продуктів з дотриманням гігієнічних вимог, та які спроєктовані та організовані у спосіб, що забезпечує їх легке чищення, дезінфекцію та запобігає будь-якому забрудненню рибних продуктів;
4) зонами для зберігання готових рибних продуктів, розмір та конструкція яких забезпечує їх легке чищення та дезінфекцію. Якщо на борту судна функціонує установка для переробки відходів, - для зберігання зазначених відходів передбачають окремий трюм;
5) місцем для зберігання пакувальних матеріалів, відокремленим від зон підготовки та переробки рибних продуктів;
6) спеціальним обладнанням для утилізації/видалення відходів або рибних продуктів, визнаних непридатними для споживання людиною, шляхом їх скидання безпосередньо в море або, якщо цього вимагають обставини, до спеціально призначеного для цього водонепроникного резервуара (ємності);
7) спеціально призначеними відокремленими зонами для проведення операцій зі зберігання та переробки відходів з метою їх знезараження або дезінфекції (якщо зазначені операції проводяться безпосередньо на борту суден);
8) отвором для збору води, розташування якого має виключати можливість забруднення водопостачання;
9) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованими рибними продуктами. Обладнання для миття рук має бути оснащене кранами, спроєктованими у спосіб, що запобігає поширенню забруднення.
9. Вимоги пункту 8 цієї глави не є обов'язковими для рибопромислових суден, на борту яких ракоподібних та молюсків піддають виключно приготуванню (термічній обробці), охолодженню та первинному пакуванню.
10. Рибопромислові судна, на борту яких здійснюють замороження рибних продуктів, забезпечують обладнанням, зазначеним в підпунктах 1 - 2 пункту 7 цієї глави.
11. Рефрижераторні (холодильні) судна, на борту яких здійснюють перевезення та/або зберігання заморожених рибних продуктів насипом, забезпечують холодильним обладнанням, що відповідає вимогам підпункту 2 пункту 7 цієї глави.
3. Вимоги до операцій, пов'язаних з завантаженням рибних продуктів на борт суден
1. Частини суден та контейнери, призначені для зберігання рибних продуктів, підтримують в належному технічно справному та санітарному стані, зокрема шляхом недопущення їх забруднення паливом або трюмною водою.
2. Безпосередньо після завантаження на борт судна рибні продукти захищають від забруднення, впливу прямих сонячних променів або інших джерел тепла.
3. Поводження з рибними продуктами та їх зберігання здійснюють у спосіб, що запобігає пошкодженню зазначених рибних продуктів.
Персонал, який здійснює поводження з рибними продуктами, може використовувати загострені інструменти для переміщення великих рибин або риби, що може нанести поранення, за умови, що м'ясо рибних продуктів не зазнає пошкоджень.
4. Рибні продукти, крім тих, що їх зберігають живими, охолоджують безпосередньо після завантаження на борт суден. Якщо охолодження є неможливим, рибні продукти якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) вивантажують з суден.