1. Забій свійських копитних тварин (крім тварин роду Bison), м'ясо яких призначене для споживання людиною, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.
Вимоги цієї глави не поширюються на вимушений забій свійських копитних тварин за межами бійні, вимоги до якого встановлені главою 6 цього розділу.
2. Оператор ринку, що здійснює діяльність із забою свійських копитних тварин, або оператор потужності (господарства) походження тварин, або уповноважена ними особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подають до територіального органу компетентного органу за місцем розташування зазначеного господарства повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин у господарстві.
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають у паперовій або електронній формі. Подання повідомлення в електронній формі здійснюється відповідно до вимог законодавства у сферах електронних довірчих послуг та електронної ідентифікації. Територіальний орган компетентного органу реєструє повідомлення в день його надходження, а ті, що надійшли в неробочий день та час, святкові дні - наступного робочого дня.
3. Тварини, призначені для забою в господарстві походження, мають піддаватись передзабійному огляду.
4. Забій тварин в господарстві походження має здійснюватися в присутності державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини, що проводять передзабійний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави.
5. Для знекровлення тварин та їх подальшого транспортування на бійню мають використовуватись пересувні (мобільні) потужності, що є частинами бійні, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
Пересувні (мобільні) потужності мають забезпечувати дотримання гігієнічних вимог під час поводження з тваринами та проведення знекровлення, а також належне видалення крові, отриманої в результаті знекровлення тварин.
6. За погодженням з територіальним органом компетентного органу знекровлення тварин, кров яких не призначається для споживання людиною, може проводитись за межами мобільних (пересувних) потужностей, зазначених в пункті 5 цієї глави, у разі виконання таких умов:
1) забій тварин не проводиться в карантинній зоні, межі якої встановлені відповідно до законодавства;
2) забій тварин проводиться в господарстві, щодо якого компетентним органом не встановлено обмежень, пов'язаних зі спалахами хвороб тварин.
7. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог.
8. В місці забою тварин дозволено видаляти шлунки та кишки, інша обробка туш - забороняється.
Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини. Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.
9. Якщо між забоєм першої тварини та доставленням туш на бійню минає більше двох годин, - зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.
10. Оператор потужності (господарства) походження тварин, попередньо надає оператору ринку, що здійснює діяльність із забою тварин, інформацію про час доставлення туш на бійню.
11. Поводження з тушами, доставленими на бійню, здійснюється якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
12. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.
8. Вимоги до зберігання та транспортування м'яса свійських копитних тварин
1. М'ясо, піддане післязабійному огляду, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) охолоджують на бійні до температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури по всьому м'ясу до рівня не вище 3° C (для субпродуктів) та 7° C (для іншого м'яса).
У процесі охолодження допускається розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог підпункту 2 пункту 2 глави 5 цього розділу.
2. Під час процесу охолодження забезпечують наявність вентиляції, що запобігає утворенню конденсату на поверхні м'яса.
3. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі під час усього періоду його зберігання.
4. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі перед його транспортуванням та протягом усього періоду транспортування, крім випадків, зазначених в пунктах 5 - 6 цієї глави.
5. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування м'яса, призначеного для виробництва конкретних видів харчових продуктів тваринного походження, можна здійснювати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови, що:
1) транспортування здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальними органами компетентного органу за місцем розташування потужності відправлення та за місцем розташування потужності призначення м'яса;
2) м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса, що розташована на одному об'єкті з бійнею, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин;
3) оператор ринку обґрунтовує необхідність зазначеного транспортування технологічними причинами.
6. Транспортування туш, напівтуш, четвертин або шматків, отриманих в результаті забою бикових, овець, кіз та свиней, можна розпочинати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови дотримання таких вимог:
1) оператор ринку здійснює моніторинг та реєстрацію температури м'яса в рамках постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP);
2) територіальний орган компетентного органу погодив відвантаження (відправлення) туш, напівтуш, четвертин або шматків;
3) транспортний засіб, призначений для перевезення туш, напівтуш, четвертин або шматків, обладнаний реєструвальними вимірювальними приладами, що забезпечують:
здійснення регулярного моніторингу та реєстрації температури повітря, впливу якого піддаються туші, напівтуші, четвертини або шматки;
( абзац другий підпункту 3 пункту 6 глави 8 розділу II із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 26.12.2023 р. № 2232 )
можливість перевірки в рамках заходів державного контролю, що здійснюються відповідно до вимог законодавства про державний контроль, дотримання вимог щодо часу та температури транспортування, зазначених в підпункті 7 цього пункту;
4) за один рейс транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або шматки, зібрані щонайбільше з трьох боєнь або з одного холодильного складу, на який м'ясо надходить безпосередньо з боєнь;
( підпункт 4 пункту 6 глави 8 розділу ІІ у редакції наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
5) перед початком транспортування температура в товщі туш, напівтуш, четвертин або шматків становить 15° C, якщо вони транспортуються в одній камері/відсіку з м'ясом, температура якого відповідає вимогам, встановленим пунктом 1 цієї глави (для субпродуктів), або становить не вище 7° C (для іншого м'яса);
( підпункт 5 пункту 6 глави 8 розділу ІІ із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
6) оператор ринку, в управлінні якого перебуває потужність призначення туш, напівтуш, четвертин або шматків, які не досягли зазначеної в пункті 1 цієї глави температури перед початком транспортування, подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування потужності призначення попереднє повідомлення в довільній формі про заплановане перше отримання зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків.
( абзац перший підпункту 6 пункту 6 глави 8 розділу ІІ із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 цього розділу;
7) м'ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов транспортування м'яса, зазначених у додатку 2 до цих Вимог.
8) для вимірювання температури поверхні повинні використовуватися валідовані методи (методики), а в якості референс методу (методики) повинен використовуватися метод (методика), що відповідає таким вимогам:
вимірювання температури проводяться з використанням засобу вимірювальної техніки для визначення температури, що відповідає вимогам законодавства про метрологію та метрологічну діяльність;
датчик повинен бути введений перпендикулярно в найтовстішу частину на глибину від 0,5 до 1 см від зовнішньої ділянки однієї з таких частин: плече або нога (у разі бикових, овець та кіз), стегно або внутрішня поверхня стегна в середній верхній частині (у разі свиней);
п'ять вимірювань температури необхідно провести відповідно до графічної схеми вимірювання температури, наведеної в додатку 3 до цих Вимог;
щонайменше одне з п'яти вимірювань температури повинно показати температуру, нижчу за температуру поверхні, наведену в додатку 2 до цих Вимог.
( пункт 6 глави 8 розділу ІІ доповнено підпунктом 8 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
7. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та, у разі необхідності, з урахуванням періоду стабілізації перед замороженням.
8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:
1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до..." відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;
2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18° C або нижче;
3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;
4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).
9. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.
10. Перед введенням в обіг або заморожуванням м'ясо бикових сухого дозрівання (сухої витримки) повинно зберігатися за температури поверхні від -0,5 до 3,0° C, відносній вологості повітря не більше 85 % та швидкості потоку повітря від 0,2 до 0,5 м/с у спеціальному приміщенні або шафі (камері) протягом не більше 35 днів, починаючи з кінця стабілізаційного періоду після забою.
Дозволяється застосовувати комбінацію температури поверхні, відносної вологості та потоку повітря, іншу ніж комбінація, зазначена в абзаці першому цього пункту, а також піддавати сухому дозріванню (сухій витримці) м'ясо інших видів тварин, за умови досягнення вимог щодо безпечності м'яса, еквівалентних тим, що досягаються під час використання комбінації, зазначеної в абзаці першому цього пункту.
( главу 8 розділу ІІ доповнено пунктом 10 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
11. Додатково до вимог, встановлених пунктом 10 цієї глави, сухе дозрівання (суху витримку) здійснюють з дотриманням таких вимог:
1) сухе дозрівання (суху витримку) розпочинають безпосередньо після завершення стабілізаційного періоду після забою та проведених з необґрунтованою (невиправданою) затримкою розбирання та/або транспортування м'яса на потужність, на якій здійснюється сухе дозрівання (суха витримка);
2) забороняється поміщати м'ясо у спеціальне приміщення або шафу (камеру) до моменту досягнення температури та відносної вологості повітря, зазначених в пункті 10 цієї глави;
3) м'ясо підвішують за кістку або, у разі використання стелажа, повинна забезпечуватися достатня перфорація для покращення потоку повітря з регулярним обертанням, проведеним відповідно до гігієнічних вимог;
4) на початку процесу сухого дозрівання (сухої витримки) дозволяється застосовувати вищий потік повітря з метою пришвидшення утворення кірки та зменшення активності води на поверхні;
5) під час процесу сухого дозрівання (сухої витримки) повинні використовуватися засоби вимірювальної техніки для вимірювання температури, відносної вологості повітря та інше необхідне обладнання з метою забезпечення точності моніторингу та належного контролю умов у спеціальному приміщенні або шафі (камері);
6) повітря, що виходить з випарника, повертається у випарник та контактує з яловичиною, піддають фільтруванню або обробці ультрафіолетовим випромінюванням;
7) обрізання кірки (якщо таке обрізання проводиться) повинно здійснюватися з дотриманням гігієнічних вимог.
( главу 8 розділу ІІ доповнено пунктом 11 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
12. Вимоги пункту 6 цієї глави застосовуються до всіх завантажень туш, напівтуш, четвертин або шматків, що відправляються з бійні та холодильного складу, на який м'ясо надходить зі зазначеної бійні.
( главу 8 розділу ІІ доповнено пунктом 12 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
9. Вимоги до використання рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш
1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш дозволяється здійснювати з використанням рециркуляційної гарячої води у разі виконання таких вимог:
1) рециркуляційна гаряча вода повинна бути отримана шляхом нагрівання та рециркуляції води питної в замкнутій та розділеній системі;
2) рециркуляційна вода повинна бути піддана таким режимам обробки:
перед нанесенням на туші - мінімальному режиму температури / часу нагрівання, який повинен забезпечити відповідність мікробіологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;
режиму оновлення, проведеному з відповідною періодичністю (включаючи, за необхідності, видалення грубих частинок, фільтрацію та додавання води питної), який повинен забезпечити відповідність фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;
3) рециркуляційну гарячу воду наносять лише на цілі туші або напівтуші свійських копитних тварин за контрольованих та перевірених умов;
4) рециркуляційну гарячу воду забороняється використовувати щодо туш з видимим фекальним забрудненням;
5) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м'яса;
6) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води повинно проводитися перед поміщенням зазначених туш у холодильну або морозильну камеру (установку);
7) вимоги, визначені підпунктами 2, 3 цього пункту, повинні бути інтегрованими до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави.
2. Мінімальні критерії, наведені в підпункті 7 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:
1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням на туші рециркуляційної гарячої води;
2) мінімальний режим температури / часу нагрівання, що застосовується щодо рециркуляційної води перед її нанесенням на туші, повинен підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися;
3) рециркуляційна вода, що наноситься на туші, повинна піддаватись періодичним лабораторним дослідженням (випробуванням) з метою перевірки відповідності мікробіологічним, фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної. Результати зазначених в цьому підпункті лабораторних досліджень (випробувань) повинні документуватися та реєструватися.
( розділ ІІ доповнено главою 9 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
10. Вимоги до використання молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових
1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових дозволяється здійснювати з використанням молочної кислоти у разі виконання таких вимог:
1) розчини молочної кислоти повинні бути приготовлені виключно з молочної кислоти, щодо якої виконуються умови та/або обмеження щодо використання, зазначені у рішенні про державну реєстрацію молочної кислоти як харчової добавки відповідно до законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
2) розчини молочної кислоти повинні бути нанесені:
на бійні на цілі туші, напівтуші або четвертини м'яса свійських бикових (включаючи роди Bubalus та Bison);
методом обприскування або туманування (розпилення/зрошення) з використанням 2 - 5 % розчину молочної кислоти у воді питній за температури не вище 55° C;
за контрольованих та перевірених умов, інтегрованих до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави;
3) розчини молочної кислоти забороняється наносити на туші з видимим фекальним забрудненням;
4) нанесення розчинів молочної кислоти не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м'яса.
2. Мінімальні критерії, наведені в абзаці четвертому підпункту 2 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:
1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням розчинів молочної кислоти на туші, напівтуші або четвертини;
2) концентрація молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, перевірятися шляхом періодичного моніторингу, документуватися та реєструватися;
3) температура розчину молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися.
3. Оператори ринку, відповідальні за бійні, на яких розчини молочної кислоти використовуються для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш, напівтуш або четвертин, повинні надавати інформацію про зазначене використання оператору ринку, якому доставляються оброблені туші, напівтуші або четвертини.
Інформація, зазначена в абзаці першому цього пункту, повинна документуватися.
( розділ ІІ доповнено главою 10 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
III. М'ясо птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі
( заголовок розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
1. Вимоги до транспортування живих тварин на бійню
1. Збирання (гуртування) та перевезення живих тварин на бійню має здійснюватися з дотриманням вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.
( пункт 1 глави 1 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 26.12.2023 р. № 2232 )
2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для здоров'я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.
3. Клітки або контейнери, призначені для перевезення живих тварин на бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та дезінфекцію.
Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним використанням, усе обладнання та інвентар, що їх використовували для збирання (гуртування) та перевезення живих тварин, чистять, миють та дезінфікують.
2. Вимоги до боєнь, що на них здійснюють забій птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі
( заголовок глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
1. Бійні, що на них здійснюють забій птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), мають відповідати вимогам, установленим пунктами 2 - 4 цієї глави.
Мобільні часткові бійні повинні функціонувати в поєднанні з додатковими стаціонарними забійними потужностями для цілей утворення повноцінної бійні, яка відповідає вимогам пунктів 2 - 4 цієї глави. Мобільні часткові бійні можуть функціонувати в поєднанні з кількома додатковими стаціонарними забійними потужностями, утворюючи таким чином кілька боєнь.
( пункт 1 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625, у редакції наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
2. Бійні мають бути обладнані окремими приміщеннями або площадками з навісом для приймання тварин та здійснення їх передзабійного огляду.
3. З метою запобігання забрудненню м'яса, бійні мають бути обладнані:
1) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;
2) окремими приміщеннями (цехами) для видалення нутрощів (потрошіння) та подальшої обробки туш, включаючи додавання спецій до цілих туш птиці, крім випадків, коли зазначені операції здійснюють в межах бійні у різний час за погодженням із територіальним органом компетентного органу;
( підпункт 2 пункту 3 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
3) установками, що запобігають контакту м'яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;
4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою, - має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;
5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82° C або альтернативної системи, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;
6) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;
7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м'яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);
8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м'яса, визнаного непридатним для споживання людиною;
9) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та інвентарю, що використовуються для транспортування, зокрема кліток. За погодженням з територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору про надання послуг;
10) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.
4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення таких операцій:
оглушення та знекровлення;
зняття шкіри або видалення пір'я та ошпарювання;
( абзац третій пункту 4 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
відвантаження (відправлення) м'яса.
3. Вимоги до забою на бійні птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі
( заголовок глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
1. Тільки живі тварини, призначені для забою, можуть переміщуватися до приміщення бійні, крім:
птиці та зайцеподібних, забитих не на бійні відповідно до випадків та умов, передбачених статтею 34 Закону;
( абзац другий пункту 1 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;
дрібних диких тварин, з якими здійснювали поводження відповідно до вимог глави 3 розділу V цих Вимог;
( абзац четвертий пункту 1 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
птиці, потрошіння якої здійснюється з затримкою, гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри, та птахів, що не вважаються свійськими, але вирощуються як свійські, у разі, якщо їх було забито у господарстві походження відповідно до вимог, встановлених главою 6 цього розділу.
( пункт 1 глави 3 розділу III доповнено абзацом п'ятим згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
2. М'ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.
3. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з безкільовими (страусоподібними) (Ratitae), вирощеними на фермі, та дрібними дикими тваринами - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою виключення перехресного забруднення.
На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощеними на фермі та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких тварин.
4. Тварин, переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів (потрошіння), зняття шкіри або видалення пір'я та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м'яса.
( абзац перший пункту 5 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
Видалення нутрощів (потрошіння) має здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту тварин.
( абзац другий пункту 5 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
6. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі операції:
1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визнані непридатними для споживання людиною;
2) м'ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м'ясом, визнаним придатним для споживання людиною;
3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
7. Після проведення післязабійного огляду та видалення нутрощів (потрошіння) забитих тварин чистять та охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) до температури не вище 4° C, крім випадків, коли м'ясо розрізають ще теплим.
( пункт 7 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно забезпечити:
здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі параметри, як вага туші, температура води, об'єм і напрямок її течії та період охолодження);
вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання в міру необхідності, але не рідше одного разу на день.
9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин та/або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійснюють в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.
10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, та вживають інші заходи, встановлені законодавством про ветеринарну медицину, що запобігають забрудненню або зараженню тварин та м'яса.
4. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання м'яса птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі
( заголовок глави 4 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
1. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.
2. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути забезпечені:
1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м'яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса;
2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;
3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;
4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82° C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;
( підпункт 4 пункту 2 глави 4 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
5) окремими приміщеннями для таких операцій (у разі їх проведення):
потрошіння гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри та які були піддані оглушенню, знекровленню та видаленню пір'я в господарстві походження;
потрошіння птиці, яке здійснюється з затримкою.
( пункт 2 глави 4 розділу III доповнено підпунктом 5 згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
5. Вимоги до операцій, що їх здійснюють під час та після розбирання та обвалювання м'яса птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі
( заголовок глави 5 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
1. Процес розбирання та обвалювання м'яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:
1) м'ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);
2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура м'яса підтримується на рівні не вище 4° C за температури навколишнього середовища не вище 12° C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;
3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м'яса різних видів тварин, - необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.
2. Дозволяється розбирання та обвалювання м'яса до досягнення температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м'яса, і бійня розташовані на одному об'єкті, за умови, що м'ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).
3. Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м'ясо охолоджують до температури не вище 4° C.
4. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування температура м'яса має становити не вище 4° C. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування печінки, призначеної для виробництва фуа-гри, можна здійснювати за температури вище 4° C, за умови, що:
транспортування з однієї потужності на іншу здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальним органом компетентного органу;
м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин.
( пункт 4 глави 5 розділу III у редакції наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
5. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) за виключенням випадків, передбачених пунктом 6 цієї глави.
6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:
1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до..." відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;
2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18° C або нижче;
3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;
4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).
7. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.
6. Вимоги до забою птиці в господарстві походження
1. Забій птиці, зазначеної в абзаці п'ятому пункту 1 глави 3 цього розділу, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.
2. Оператор потужності (господарства) походження птиці забезпечує:
1) наявність у господарстві приміщень, призначених для забою птиці та подальшої обробки туш з дотриманням гігієнічних вимог;
2) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.
3. Після забою в господарстві походження не випотрошену птицю, що розводилися для виробництва фуа-гри, транспортують (за необхідності, охолодженою) на бійню або на потужність з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
4. Потрошіння птиці, зазначеної в пункті 3 цієї глави, здійснюють впродовж 24 годин після її забою та під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.
5. Птицю, забиту в господарстві походження та потрошіння якої здійснюється з затримкою, дозволяється зберігати не довше 15 днів за температури не вище 4° C, після чого зазначена птиця має бути випотрошеною на бійні або на потужності з розбирання та обвалювання м'яса.
( розділ III доповнено главою 6 згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 27.03.2023 р. № 625 )
IV. М'ясо диких тварин, вирощених на фермі
1. Загальні вимоги до виробництва та обігу м'яса диких тварин, вирощених на фермі
1. Виробництво та введення в обіг м'яса диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та вимог, встановлених для м'яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1 - 6 та 8 розділу II цих Вимог.
2. Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та розділу III цих Вимог.
Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі.
3. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш або напівтуш диких тварин, вирощених на фермі, з використанням рециркуляційної гарячої води повинно здійснюватися відповідно до вимог, встановлених главою 9 розділу II цих Вимог.
( главу 1 розділу ІV доповнено пунктом 3 згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
2. Вимоги до забою диких тварин, вирощених на фермі, в місці їх походження
1. Забій диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, в місці їх походження, має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.
2. Оператор потужності (ферми) походження тварин, або уповноважена ним особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування ферми повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин на фермі.
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 розділу II цих Вимог.
3. Оператор потужності (ферми) походження тварин, забезпечує:
1) наявність на зазначеній фермі потужностей, призначених для забою, знекровлення, видалення пір'я (у разі проведення);
2) розроблення, введення в дію та застосування на фермі процедур для збору тварин у групи (гуртування) для проведення передзабійного огляду, зазначеного в пункті 4 цієї глави;
3) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.
4. Тварини, призначені для забою в місці їх походження, мають піддаватись передзабійному огляду.
5. Видалення нутрощів може здійснюватися в місці забою тварин лише під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.
6. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню або на потужність з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог. Якщо транспортування триває більше двох годин, - забитих тварин охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.
( пункт 6 глави 2 розділу ІV із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 20.10.2025 р. № 798, враховуючи зміни, внесені наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України від 11.11.2025 р. № 1270 )
V. М'ясо диких тварин
1. Кваліфікаційні вимоги до осіб, що здійснюють поводження з дикими тваринами, забитими на полюванні
1. Для цілей здійснення первинного огляду диких тварин в місці полювання мисливці, які індивідуально полюють на диких тварин для їх введення в обіг для споживання людиною, мають володіти знаннями щодо патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м'ясом після забою на полюванні.
2. Серед мисливців, які беруть участь у колективному/облавному полюванні, має бути щонайменше одна особа, яка володіє знаннями, зазначеними в пункті 1 цієї глави (далі - навчена особа). Навченими особами можуть бути також єгері, лісничі та інші особи, діяльність яких регулюється Законом України "Про мисливське господарство та полювання", за умови, що зазначені особи входять до колективу мисливців або знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання. Мисливець зобов'язаний надати навченій особі, яка знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання, туші диких тварин, забитих на полюванні, та повідомити її про будь-яку нетипову поведінку, зафіксовану щодо зазначених диких тварин перед їх забоєм.
3. Навчена особа має пройти навчання (підготовку) (що має бути документально підтверджено) з питань щодо:
1) анатомії, фізіології та природної поведінки диких тварин;
2) нетипової поведінки та патологічних змін щодо диких тварин внаслідок хвороб, забруднення навколишнього природного середовища або інших факторів, що можуть вплинути на здоров'я людини після споживання м'яса таких тварин;
3) встановлених законодавством вимог щодо виробництва та обігу м'яса диких тварин (зокрема щодо методів поводження з тушами, видалення нутрощів, транспортування).
2. Вимоги до поводження з великими дикими тваринами
1. Поводження з тушами забитих великих диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.
2. Якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою з туш великих диких тварин видаляють шлунки та кишки та, у разі необхідності, проводять знекровлення.
3. Навчена особа має провести первинний огляд всієї туші та видалених нутрощів з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м'ясо може становити ризик для здоров'я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.
4. До введення в обіг допускається виключно м'ясо великих диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, або після забою (якщо первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, не здійснено у зв'язку відсутністю відповідної навченої особи).
5. Туші транспортують до потужності з переробки диких тварин разом з попередньо видаленими нутрощами відповідно до вимог, встановлених пунктами 6 - 8 цієї глави. Нутрощі ідентифікують у спосіб, який дозволяє встановити тушу, з якої їх було видалено.
6. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів не встановлено нетипових характеристик (патологічних змін), а щодо великих диких тварин перед їх забоєм не було встановлено ознак нетипової поведінки та відсутня підозра щодо забруднення навколишнього природного середовища:
1) голови та нутрощі великих диких тварин, крім великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, дозволяється не транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;
2) голови (крім бивнів, якщо їх видалено) та діафрагму великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами.
7. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів встановлено нетипові характеристики (патологічні зміни) та/або щодо диких тварин перед їх забоєм були встановлені ознаки нетипової поведінки та/або у разі наявності обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища:
1) голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;
2) навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, має повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни), ознаки нетипової поведінки, підозру щодо забруднення навколишнього природного середовища, зазначені в підпункті першому цього пункту.
8. За відсутності навченої особи для проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) транспортують разом із тушами на потужність з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.