МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ, ДОВКІЛЛЯ ТА СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ
НАКАЗ
| 20.10.2025 № 798 |
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
06 листопада 2025 року
за № 1619/45025
Про внесення змін до наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року № 813
( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
Відповідно до пункту 1 частини першої статті 7 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", пунктів 2, 5-8, 10-15, 32 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV "Торгівля і питання, пов’язані з торгівлею" Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року № 228-р, пунктів 221, 233, 314, 316, 346-348, 379, 382, 383, 391 Плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року № 1106, пункту 8 Положення про Міністерство економіки, довкілля та сільського господарства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 21 липня 2025 року № 903,
НАКАЗУЮ:
1. Внести до преамбули наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року № 813 "Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження", зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за № 1409/38745, зміну, замінивши слова "абзацу другого" словом та цифрою "пункту 1".
( Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
2. Затвердити Зміни до Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року № 813, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за № 1409/38745, що додаються.
3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки в установленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.
4. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.
5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра економіки, довкілля та сільського господарства України згідно з розподілом обов’язків.
| Виконувач обов’язків Міністра економіки, довкілля та сільського господарства України | Дарія МАРЧАК |
ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства економіки,
довкілля та сільського
господарства України
20 жовтня 2025 року № 798
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
06 листопада 2025 року
за № 1619/45025
( Гриф затвердження в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
Зміни
до Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження
( Див. текст )
1. Пункт 4 розділу I після підпункту 52 доповнити підпунктом 53 такого змісту:
"53) сухе дозрівання (суха витримка) - зберігання свіжого м’яса в аеробних умовах методом підвішування туш або шматків, незапакованих або запакованих у проникні для водяної пари мішки (пакети), в холодильному приміщенні або шафі (камері) та дозрівання (витримка) зазначених туш або шматків протягом кількох тижнів за контрольованих умов навколишнього середовища (температура, відносна вологість та потік повітря);".
У зв’язку з цим підпункти 53-63 вважати підпунктами 54-64 відповідно.
2. У розділі II:
1) пункт 1 глави 2 викласти в такій редакції:
"1. Бійні, що на них здійснюють забій свійських копитних тварин, мають відповідати вимогам, встановленим пунктами 2-4 цієї глави.
Мобільні часткові бійні повинні функціонувати у поєднанні з додатковими стаціонарними забійними потужностями для цілей утворення повноцінної бійні, яка відповідає вимогам пунктів 2-4 цієї глави. Мобільні часткові бійні можуть функціонувати у поєднанні з кількома додатковими стаціонарними забійними потужностями, утворюючи в такий спосіб кілька боєнь.";
2) пункт 1 глави 4 доповнити новим абзацом такого змісту:
"Тварини, доставлені на бійню для забою, мають бути забиті на цій бійні. Якщо з технічних або інших поважних причин забій на такій бійні неможливий, державний ветеринарний інспектор має право дозволити пряме перевезення відповідних тварин для забою на іншу бійню.";
3) у главі 8:
у пункті 6:
підпункт 4 викласти в такій редакції:
"4) за один рейс транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або шматки, зібрані щонайбільше з трьох боєнь або з одного холодильного складу, на який м’ясо надходить безпосередньо з боєнь;";
у підпункті 5 слова та цифру "тушами, напівтушами, четвертинами або шматками, температура яких становить не вище 7 °C" замінити словами та цифрами "м’ясом, температура якого відповідає вимогам, встановленим пунктом 1 цієї глави (для субпродуктів), або становить не вище 7 °C (для іншого м’яса)";
в абзаці першому підпункту 6 слово "транспортуванням" замінити словами "початком транспортування";
доповнити новим підпунктом такого змісту:
"8) для вимірювання температури поверхні повинні використовуватися валідовані методи (методики), а в якості референс методу (методики) повинен використовуватися метод (методика), що відповідає таким вимогам:
вимірювання температури проводяться з використанням засобу вимірювальної техніки для визначення температури, що відповідає вимогам законодавства про метрологію та метрологічну діяльність;
датчик повинен бути введений перпендикулярно в найтовстішу частину на глибину від 0,5 до 1 см від зовнішньої ділянки однієї з таких частин: плече або нога (у разі бикових, овець та кіз), стегно або внутрішня поверхня стегна в середній верхній частині (у разі свиней);
п’ять вимірювань температури необхідно провести відповідно до графічної схеми вимірювання температури, наведеної в додатку 3 до цих Вимог;
щонайменше одне з п’яти вимірювань температури повинно показати температуру, нижчу за температуру поверхні, наведену в додатку 2 до цих Вимог;";
доповнити трьома новими пунктами такого змісту:
( Абзац тринадцятий підпункту 3 пункту 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
"10. Перед введенням в обіг або заморожуванням м’ясо бикових сухого дозрівання (сухої витримки) повинно зберігатися за температури поверхні від -0,5 до 3,0 °C, відносній вологості повітря не більше 85% та швидкості потоку повітря від 0,2 до 0,5 м/с у спеціальному приміщенні або шафі (камері) протягом не більше 35 днів, починаючи з кінця стабілізаційного періоду після забою.
Дозволяється застосовувати комбінацію температури поверхні, відносної вологості та потоку повітря, іншу ніж комбінація, зазначена в абзаці першому цього пункту, а також піддавати сухому дозріванню (сухій витримці) м’ясо інших видів тварин, за умови досягнення вимог щодо безпечності м’яса, еквівалентних тим, що досягаються під час використання комбінації, зазначеної в абзаці першому цього пункту.
11. Додатково до вимог, встановлених пунктом 10 цієї глави, сухе дозрівання (суху витримку) здійснюють з дотриманням таких вимог:
1) сухе дозрівання (суху витримку) розпочинають безпосередньо після завершення стабілізаційного періоду після забою та проведених з необґрунтованою (невиправданою) затримкою розбирання та/або транспортування м’яса на потужність, на якій здійснюється сухе дозрівання (суха витримка);
2) забороняється поміщати м’ясо у спеціальне приміщення або шафу (камеру) до моменту досягнення температури та відносної вологості повітря, зазначених в пункті 10 цієї глави;
3) м’ясо підвішують за кістку або, у разі використання стелажа, повинна забезпечуватися достатня перфорація для покращення потоку повітря з регулярним обертанням, проведеним відповідно до гігієнічних вимог;
4) на початку процесу сухого дозрівання (сухої витримки) дозволяється застосовувати вищий потік повітря з метою пришвидшення утворення кірки та зменшення активності води на поверхні;
5) під час процесу сухого дозрівання (сухої витримки) повинні використовуватися засоби вимірювальної техніки для вимірювання температури, відносної вологості повітря та інше необхідне обладнання з метою забезпечення точності моніторингу та належного контролю умов у спеціальному приміщенні або шафі (камері);
6) повітря, що виходить з випарника, повертається у випарник та контактує з яловичиною, піддають фільтруванню або обробці ультрафіолетовим випромінюванням;
7) обрізання кірки (якщо таке обрізання проводиться) повинно здійснюватися з дотриманням гігієнічних вимог.
12. Вимоги пункту 6 цієї глави застосовуються до всіх завантажень туш, напівтуш, четвертин або шматків, що відправляються з бійні та холодильного складу, на який м’ясо надходить зі зазначеної бійні.";
4) доповнити двома новими главами такого змісту:
( Абзац перший підпункту 4 пункту 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
"9. Вимоги до використання рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш
1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш дозволяється здійснювати з використанням рециркуляційної гарячої води у разі виконання таких вимог:
1) рециркуляційна гаряча вода повинна бути отримана шляхом нагрівання та рециркуляції води питної в замкнутій та розділеній системі;
2) рециркуляційна вода повинна бути піддана таким режимам обробки:
перед нанесенням на туші - мінімальному режиму температури / часу нагрівання, який повинен забезпечити відповідність мікробіологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;
режиму оновлення, проведеному з відповідною періодичністю (включаючи, за необхідності, видалення грубих частинок, фільтрацію та додавання води питної), який повинен забезпечити відповідність фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;
3) рециркуляційну гарячу воду наносять лише на цілі туші або напівтуші свійських копитних тварин за контрольованих та перевірених умов;
4) рециркуляційну гарячу воду забороняється використовувати щодо туш з видимим фекальним забрудненням;
5) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м’яса;
6) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води повинно проводитися перед поміщенням зазначених туш у холодильну або морозильну камеру (установку);
7) вимоги, визначені підпунктами 2, 3 цього пункту, повинні бути інтегрованими до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави.
2. Мінімальні критерії, наведені в підпункті 7 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:
1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням на туші рециркуляційної гарячої води;
2) мінімальний режим температури / часу нагрівання, що застосовується щодо рециркуляційної води перед її нанесенням на туші, повинен підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися;
3) рециркуляційна вода, що наноситься на туші, повинна піддаватись періодичним лабораторним дослідженням (випробуванням) з метою перевірки відповідності мікробіологічним, фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної. Результати зазначених в цьому підпункті лабораторних досліджень (випробувань) повинні документуватися та реєструватися.
10. Вимоги до використання молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових
1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових дозволяється здійснювати з використанням молочної кислоти у разі виконання таких вимог:
1) розчини молочної кислоти повинні бути приготовлені виключно з молочної кислоти, щодо якої виконуються умови та/або обмеження щодо використання, зазначені у рішенні про державну реєстрацію молочної кислоти як харчової добавки відповідно до законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
2) розчини молочної кислоти повинні бути нанесені:
на бійні на цілі туші, напівтуші або четвертини м’яса свійських бикових (включаючи роди Bubalus та Bison);
методом обприскування або туманування (розпилення/зрошення) з використанням 2-5% розчину молочної кислоти у воді питній за температури не вище 55 °C;
за контрольованих та перевірених умов, інтегрованих до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави;
3) розчини молочної кислоти забороняється наносити на туші з видимим фекальним забрудненням;
4) нанесення розчинів молочної кислоти не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м’яса.
2. Мінімальні критерії, наведені в абзаці четвертому підпункту 2 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:
1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням розчинів молочної кислоти на туші, напівтуші або четвертини;
2) концентрація молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, перевірятися шляхом періодичного моніторингу, документуватися та реєструватися;
3) температура розчину молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися.
3. Оператори ринку, відповідальні за бійні, на яких розчини молочної кислоти використовуються для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш, напівтуш або четвертин, повинні надавати інформацію про зазначене використання оператору ринку, якому доставляються оброблені туші, напівтуші або четвертини.
Інформація, зазначена в абзаці першому цього пункту, повинна документуватися.".
3. Пункт 1 глави 2 розділу III викласти в такій редакції:
"1. Бійні, що на них здійснюють забій птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), мають відповідати вимогам, установленим пунктами 2-4 цієї глави.
Мобільні часткові бійні повинні функціонувати в поєднанні з додатковими стаціонарними забійними потужностями для цілей утворення повноцінної бійні, яка відповідає вимогам пунктів 2-4 цієї глави. Мобільні часткові бійні можуть функціонувати в поєднанні з кількома додатковими стаціонарними забійними потужностями, утворюючи таким чином кілька боєнь";
( Пункт 3 в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
4. У розділі IV:
1) главу 1 доповнити новим пунктом такого змісту:
"3. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш або напівтуш диких тварин, вирощених на фермі, з використанням рециркуляційної гарячої води повинно здійснюватися відповідно до вимог, встановлених главою 9 розділу II цих Вимог.";
2) у пункті 6 глави 2:
після слова "бійню" доповнити словами "або на потужність з переробки диких тварин";
слова "за необхідності" виключити;
доповнити новим реченням такого змісту: "Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.".
5. Главу 3 розділу VI доповнити новим пунктом такого змісту:
"7. М’ясні напівфабрикати, піддані сухому дозріванню (сухій витримці), повинні відповідати вимогам, встановленим пунктами 10, 11 глави 8 розділу II цих Вимог.".
6. Главу 10 розділу VIII доповнити двома новими пунктами такого змісту:
( Абзац перший пункту 6 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
"6. Якщо свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти або перероблені рибні продукти повинні підтримуватися за температури, нижчої за температуру танення льоду, з метою використання обладнання для нарізання рибних продуктів скибочками або шматочками - зазначена технологічно необхідна температура повинна підтримуватися щодо рибних продуктів протягом якомога коротшого періоду, але не довше 96 годин.
Зберігання та транспортування свіжих, розморожених неперероблених рибних продуктів, а також перероблених рибних продуктів за технологічно необхідної температури, зазначеної в абзаці першому цього пункту, забороняється.
7. Якщо заморожені рибні продукти повинні підтримуватися за температури вище -18 °C з метою використання обладнання для нарізання рибних продуктів скибочками або шматочками - зазначена технологічно необхідна температура повинна підтримуватися щодо рибних продуктів протягом якомога коротшого періоду, але не довше 96 годин.
Зберігання та транспортування заморожених рибних продуктів за технологічно необхідної температури, зазначеної в абзаці першому цього пункту, забороняється.".
7. Пункт 1 глави 1 розділу IX доповнити новим абзацом такого змісту:
"Забороняється навмисно додавати до яєць сторонній запах з метою приховування вже існуючого запаху зазначених яєць.".
8. У пункті 4 глави 2 розділу XI цифру "3" замінити цифрою "4".
9. У додатках до цих Вимог:
1) додаток 2 викласти в новій редакції, що додається;
2) доповнити після додатка 2 додатком 3, що додається.
У зв’язку з цим додаток 3 вважати додатком 4.
Додаток 2
до Гігієнічних вимог
до виробництва та обігу
харчових продуктів
тваринного походження
(підпункт 7 пункту 6 глави 8 розділу II)
Температурні режими
та умови транспортування м’яса
Таблиця 1
Температурні режими та умови транспортування,
максимальна тривалість-1 якого становить не більше 6 годин
Максимальна тривалість транспортування може бути продовжена до 30 годин, якщо перед початком транспортування температура в товщі становитиме нижче 15 °C
Таблиця 2
Температурні режими та умови транспортування,
максимальна тривалість-1 якого становить не більше 60 годин
__________
-1 Максимальна тривалість - максимально допустимий час від початку завантаження м’яса у транспортний засіб до завершення транспортування. Завантаження м’яса у транспортний засіб може бути відтерміновано і здійснюватися після максимально допустимого часу для охолодження м’яса до встановленої температури поверхні. У такому випадку максимальну тривалість транспортування необхідно зменшити на час, на який було відтерміновано завантаження.
-2 Максимально допустима температура поверхні станом на момент завантаження та після завантаження в найтовстішій частині туші, напівтуш, четвертин або шматків.
-3 Максимально допустимий час від моменту забою до досягнення максимально допустимої температури поверхні станом на момент завантаження.
-4 Максимально допустима температура повітря, за якої дозволено утримувати м’ясо від моменту початку завантаження та протягом всієї тривалості транспортування.
-5 Максимальна середньодобова кількість аеробних колоній мікроорганізмів в туші на бійні із використанням 10-ти тижневого ковзного (рухомого) інтервалу, допустимого для туш відповідних видів тварин, розрахованого оператором ринку в рамках процедур відбору зразків та проведення досліджень (випробувань) відповідно до розділу VI та пунктів 1.1, 1.2 розділу I додатка 2 до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджених наказом Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633.
-6 Максимально допустима температура м’яса в товщі на момент завантаження та після завантаження.
( Додаток 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025 )
Додаток 3
до Гігієнічних вимог
до виробництва та обігу
харчових продуктів
тваринного походження
(підпункт 8 пункту 6 глави 8 розділу II)
Графічна схема вимірювання температури