Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

2. Для виробництва амінокислот заборонено використовувати волосся людини.

1. Для виробництва желатину, призначеного для споживання людиною (далі - желатин), дозволяється використовувати таку сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, сухожилля та м’язи;

2) шкури та шкіри диких тварин, туші яких визнані придатними для споживання людиною;

3) шкіра та кістки риб.

2. Для виробництва желатину заборонено використовувати шкури та шкіри, піддані процесу дублення (незалежно від того, чи цей процес було завершено).

3. Сировина для виробництва желатину, зазначена в підпункті 1 пункту 1 цієї глави, має походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

4. Сировина для виробництва желатину, для збереження якої не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або швидкого заморожування, має походити з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

5. Для виробництва желатину дозволяється використовувати таку оброблену сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, що походять з потужностей, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, і знежирення гарячою водою за температури не нижче 70°C протягом не менше 30 хв, не менше 80°C упродовж не менше 15 хв або не менше 90°C протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі не нижче 350°C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі вище 700°C;

сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури не нижче 20°C;

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі продукту менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;

2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані на потужностях, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з подальшим солінням упродовж щонайменше семи днів (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче 20°C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН менше п’яти у товщі впродовж щонайменше 1 години;

обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;

3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких тварин, що піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені в підпунктах 1-2 цього пункту та походять з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

6. Оброблена сировина, зазначена в підпунктах 1-2 пункту 5 цієї глави, має походити від свійських та вирощених на фермі жуйних тварин, свиней та птиці, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною або забитих диких тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

1. Сировину для виробництва желатину транспортують та зберігають охолодженою або замороженою. Зазначена вимога не застосовується до сировини, що її переробляють впродовж 24 годин після її відправлення, знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього середовища.

2. Вантажі з сировиною для виробництва желатину, що ввозяться (пересилаються) на митну територію України та супроводжуються міжнародним сертифікатом, після здійснення передбачених законодавством заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосередньо на потужність призначення.

3. З метою недопущення ризику поширення хвороб серед тварин під час транспортування та зберігання сировини для виробництва желатину оператор ринку зобов’язаний вживати запобіжні заходи, встановлені законодавством, зокрема щодо поводження з побічними продуктами тваринного походження, відходами, невикористаними або надлишковими матеріалами тваринного походження.

1. Процес виробництва желатину має включати такі стадії:

1) увесь кістковий матеріал, отриманий з жуйних тварин, народжених, вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби (ВРХ) відповідно до вимог Міжнародного епізоотичного бюро (Всесвітньої організації охорони здоров’я тварин) (далі - МЕБ), піддають процесу, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового матеріалу та його знежирення гарячою водою, й обробці розчином соляної кислоти (з концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох діб, після чого матеріал піддають такій обробці: лужна обробка насиченим розчином вапна (pH > 12,5) упродовж щонайменше 20 днів із нагріванням до температури 138°C протягом не менше 4 с, або кислотна обробка (pH < 3,5) упродовж щонайменше 10 годин з нагріванням до температури 138°C протягом не менше 4 с, або обробка одночасно високою температурою і тиском - насиченою парою за температури вище 133°C та більше 3 бар упродовж щонайменше 20 хв, або будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ.

2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в підпункті 1 цього пункту, піддають обробці кислотою або лугом із подальшим одноразовим або багаторазовим промиванням. Показник рН має бути відповідним чином скоригований. Желатин екстрагують одно- або багатократним послідовним нагріванням з подальшим очищенням шляхом фільтрації та термічної обробки.

2. Оператори ринку можуть виробляти та зберігати желатин, призначений для споживання людиною, та желатин, не призначений для споживання людиною, на одній і тій самій потужності за умови, що сировина та процес виробництва відповідають вимогам, встановленим для желатину, призначеного для споживання людиною.

1. Для виробництва колагену, призначеного для споживання людиною (далі - колаген), дозволяється використовувати таку сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці;

2) сухожилля та м’язи;

3) шкури та шкіри диких тварин, туші яких визнані придатними для споживання людиною;

4) шкіра та кістки риб.

2. Для виробництва колагену заборонено використовувати шкури та шкіри, піддані процесу дублення (незалежно від того, чи цей процес було завершено).

3. Сировина для виробництва колагену, зазначена в підпункті 1 пункту 1 цієї глави, має походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

4. Сировина для виробництва колагену, для збереження якої не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або швидкого заморожування, має походити з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

5. Для виробництва колагену дозволяється використовувати таку оброблену сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, що походять з потужностей, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, і знежирення гарячою водою за температури не нижче 70°C протягом не менше 30 хв, не менше 80°C упродовж не менше 15 хв або не менше 90°C протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі не нижче 350°C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі вище 700°C;

сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури не нижче 20°C;

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі продукту менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;

2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані на потужностях, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з подальшим солінням упродовж щонайменше семи днів (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче 20°C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН менше п’яти у товщі впродовж щонайменше 1 години;

обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;

3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких тварин, які піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені підпунктами 1-2 цього пункту та які походять з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

6. Оброблена сировина, зазначена в пункті 5 цієї глави, має походити від свійських та вирощених на фермі жуйних тварин, свиней та птиці, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною або забитих диких тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

1. Сировину для виробництва колагену транспортують та зберігають охолодженою або замороженою. Зазначена вимога не застосовується до сировини, що її переробляють впродовж 24 годин після її відправлення, знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього середовища.

2. Вантажі з сировиною для виробництва колагену, що ввозяться (пересилаються) на митну територію України та супроводжуються міжнародним сертифікатом, після здійснення передбачених законодавством заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосередньо на потужність призначення.

3. З метою недопущення ризику поширення хвороб серед тварин під час транспортування та зберігання сировини для виробництва колагену оператор ринку зобов’язаний вживати запобіжні заходи, встановлені законодавством, зокрема щодо поводження з побічними продуктами тваринного походження, відходами, невикористаними або надлишковими матеріалами тваринного походження.

1. Процес виробництва колагену має включати такі стадії:

1) увесь кістковий матеріал, отриманий з жуйних тварин, народжених, вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії ВРХ відповідно до вимог МЕБ, піддають процесу, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового матеріалу та його знежирення гарячою водою, й обробці розчином соляної кислоти (із концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох діб, після чого матеріал піддають обробці шляхом коригуванням показника pH з використанням кислоти чи лугу з подальшим одним або кількома промиваннями, а також обробляють з використанням одного з таких методів: фільтрація, подрібнення, екструзія чи будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ;

2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в підпункті 1 цього пункту, піддають обробці, що включає миття, коригування показника pH з використанням кислоти або лугу, після чого матеріал піддають одному або кільком промиванням, а також обробляють з використанням одного з таких методів: фільтрація, подрібнення, екструзія чи будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ.

2. Після здійснення обробок, зазначених в пункті 1 цієї глави, колаген можуть піддавати сушінню.

3. Оператори ринку можуть виробляти та зберігати колаген, призначений для споживання людиною, та колаген, не призначений для споживання людиною, на одній і тій самій потужності за умови, що сировина та процес виробництва відповідають вимогам, встановленим для колагену, призначеного для споживання людиною.

4. Для виробництва харчових продуктів, що їх отримують з колагену, використовується виключно колаген, що відповідає вимогам цього розділу.

__________

-1 Максимальна тривалість - максимально допустимий час від початку завантаження м’яса у транспортний засіб до завершення транспортування. Завантаження м’яса у транспортний засіб може бути відтерміновано і здійснюватися після максимально допустимого часу для охолодження м’яса до встановленої температури поверхні. У такому випадку максимальну тривалість транспортування необхідно зменшити на час, на який було відтерміновано завантаження.

-2 Максимально допустима температура поверхні станом на момент завантаження та після завантаження в найтовстішій частині туші, напівтуш, четвертин або шматків.

-3 Максимально допустимий час від моменту забою до досягнення максимально допустимої температури поверхні станом на момент завантаження.

-4 Максимально допустима температура повітря, за якої дозволено утримувати м’ясо від моменту початку завантаження та протягом всієї тривалості транспортування.

-5 Максимальна середньодобова кількість аеробних колоній мікроорганізмів в туші на бійні із використанням 10-ти тижневого ковзного (рухомого) інтервалу, допустимого для туш відповідних видів тварин, розрахованого оператором ринку в рамках процедур відбору зразків та проведення досліджень (випробувань) відповідно до розділу VI та пунктів 1.1, 1.2 розділу І додатка 2 до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджених наказом Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633.

-6 Максимально допустима температура м’яса в товщі на момент завантаження та після завантаження.

__________

-1 Топлений тваринний жир, отриманий при низькотемпературному витоплюванні свіжого жиру серця, сальника, нирок і брижі бикових, а також жир з потужностей з розбирання та обвалювання м’яса.

-2 Топлений тваринний жир, отриманий з жирових тканин свиней.