1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють на потужностях зі збирання та відправлення, має відповідати вимогам цієї глави.
2. Поводження з живими двостулковими молюсками, зокрема кондиціювання, сортування, пакування, включаючи первинне пакування, має здійснюватися у спосіб, що запобігає забрудненню живих двостулкових молюсків та не впливає на їх життєздатність.
3. Перед відвантаженням (відправленням) мушлі живих двостулкових молюсків ретельно промивають чистою водою.
4. Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання та відправлення з: територій виробництва класу "А", територій повторного заселення, потужностей з очищення або інших потужностей зі збирання та відправлення.
Вимоги цього підпункту не застосовуються до потужностей зі збирання та відправлення, що розташовані на борту суден.
5. Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання та відправлення, що розташована на борту суден, з територій виробництва класу "А" або з територій повторного заселення.
9. Вимоги до живих двостулкових молюсків
1. Оператори ринку зобов’язані забезпечити відповідність живих двостулкових молюсків, що їх вводять в обіг для споживання людиною, вимогам цієї глави.
2. Живі двостулкові молюски мають відповідати мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
3. Живі двостулкові молюски мають відповідати органолептичним показникам щодо свіжості та життєздатності, а їх стулки мають бути очищеними від бруду, мати належну реакцію на простукування (перкусію) та належну (нормальну) кількість міжстулкової рідини.
4. Загальний вміст морських біотоксинів у живих двостулкових молюсках (вимірюється в усьому тілі або в будь-якій окремій їстівній частині) не має перевищувати таких меж:
1) для паралітичної отрути молюсків (PSP) - 800 мікрограмів еквівалентів сакситоксину diHCl на кілограм;
2) для амнестичної отрути молюсків (ASP) - 20 міліграмів домоєвої кислоти на кілограм;
3) для окадаєвої кислоти та дінофізізтоксинів разом - 160 мікрограмів еквівалентів окадаєвої кислоти на кілограм;
4) для єсотоксинів - 3,75 міліграмів еквівалента єсотоксину на кілограм;
5) для азаспірасидів - 160 мікрограмів еквівалентів азаспірасиду на кілограм.
5. Вимоги підпункту 2 пункту 4 цієї глави не застосовуються до збирання живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten maximus та Pecten jacobaeus, із концентрацією домоєвої кислоти у всьому тілі, що перевищує 20 міліграмів на кілограм та не є вищою 250 міліграмів на кілограм, у разі виконання таких вимог:
1) збирання живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten maximus та Pecten jacobaeus, здійснюється за відсутності зафіксованих та діючих випадків наявності амнестичної отрути молюсків (ASP) у водах відповідних територій виробництва;
2) оператором ринку проведено два послідовні лабораторні дослідження (випробування) зразків, відібраних в період від одного до семи днів, результати яких показали таку концентрацію домоєвої кислоти: у всьому тілі молюсків - не більше 250 міілііграмів на кілограм, у їстівних частинах молюсків - не більше 4,6 міліграмів на кілограм.
Лабораторні дослідження (випробування) усього тіла молюсків проведені щодо гомогенату 10 молюсків, лабораторні дослідження (випробування) частин молюсків, призначених для споживання людиною,- щодо гомогенату 10 окремих частин молюсків;
3) після проведення лабораторних досліджень (випробувань), зазначених в підпункті 2 цього пункту, територіальним органом компетентного органу визначено місця для відбору зразків для проведення лабораторних досліджень (випробувань) з метою встановлення відповідності живих двостулкових молюсків показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту;
4) територіальним органом компетентного органу погоджено збирання живих двостулкових молюсків із проведенням лабораторних досліджень (випробувань) концентрації домоєвої кислоти окремо у всьому тілі живих двостулкових молюсків, у м’язах аддуктора та статевих залозах щонайменше один раз на тиждень. Збирання живих двостулкових молюсків дозволяється здійснювати доти, поки результати лабораторних досліджень (випробувань) відповідають вимогам підпункту 2 цього пункту;
5) безпосередньо після збирання з територій виробництва живих двостулкових молюсків завантажують в контейнери або інші транспортні засоби, опломбовані під контролем територіального органу компетентного органу, та відправляють безпосередньо до потужності:
на якій щодо зазначених молюсків здійснюють операції з видалення гепатопанкреаса, м’яких тканин або будь-яких інших забруднених частин, що не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту;
на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів для проведення зазначеної в абзаці другому цього підпункту діяльності;
6) після видалення гепатопанкреаса, м’яких тканин або будь-яких інших забруднених частин, рівень вмісту амнестичної отрути молюсків (ASP) у м’язах аддуктора та статевих залозах, призначених для споживання людиною, не повинен перевищувати 20 міліграмів домоєвої кислоти на кілограм (рівень вмісту визначається із застосуванням методу високоефективної рідинної хроматографії);
7) зразки, відібрані від кожної партії кінцевого продукту, досліджують в уповноваженій лабораторії. Якщо за результатами лабораторних досліджень (випробувань) встановлено, що концентрація домоєвої кислоти у зразку перевищує 20 міліграмів на кілограм, усю партію знищують відповідно до законодавства;
8) гепатопанкреас, м’які тканини або будь-які інші забруднені частини молюсків, що не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті 2 цього пункту (включаючи кінцевий продукт, вміст домоєвої кислоти в якому перевищує 20 міліграмів на кілограм), знищують відповідно до законодавства.
10. Вимоги до пакування, включаючи первинне пакування, зберігання та транспортування живих двостулкових молюсків
1. Устриць піддають пакуванню, включаючи первинне пакування, опуклою стулкою донизу.
2. Упаковки (контейнери) з живими двостулковими молюсками, що їх відвантажують (відправляють) з потужності зі збирання та відправлення або на іншу потужність зі збирання та відправлення, мають бути закритими.
3. Упаковки (контейнери) з живими двостулковими молюсками, призначеними для роздрібної торгівлі, мають залишатися закритими до моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.
4. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану зі зберіганням та транспортуванням живих двостулкових молюсків, зобов’язані забезпечити їх утримання за температури, що не справляє шкідливого впливу на їх безпечність або життєздатність.
5. Живих двостулкових молюсків заборонено повторно занурювати у воду або обприскувати водою після того, як їх було запаковано для роздрібної торгівлі та відвантажено (відправлено) з потужності зі збирання та відправлення.
11. Вимоги до морських черевоногих, що не є фільтраторами, голкошкірих, що не є фільтраторами, а також гребінцевих, зібраних за межами класифікованих територій виробництва
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану зі збиранням за межами класифікованих територій виробництва морських черевоногих, що не є фільтраторами, голкошкірих, що не є фільтраторами, а також гребінцевих, або діяльність, пов’язану з поводженням з зазначеними тваринами, зобов’язані забезпечити дотримання вимог цієї глави.
2. Морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві, зазначені в пункті 1 цієї глави (далі - морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві), можуть бути введені в обіг у разі виконання таких вимог:
1) збирання та поводження з морськими черевоногими, голкошкірими та гребінцевими проводиться відповідно до вимог, встановлених главою 4 цього розділу;
2) морські черевоногі, голкошкірі та гребінцеві мають відповідати вимогам, встановленим главою 9 цього розділу, що підтверджується результатами внутрішнього контролю операторів ринку, в управлінні яких перебувають рибні аукціони, потужності зі збирання та відправлення або потужності з переробки.
3. Морських черевоногих, голкошкірих та гребінцевих дозволяється вводити в обіг для споживання людиною виключно через рибні аукціони, потужності зі збирання та відправлення або потужності з переробки.
4. Оператори ринку, в управлінні яких перебувають потужності зі збирання та відправлення, зазначені в пункті 3 цієї глави, зобов’язані дотримуватися вимогглав 6 та 8 цього розділу.
5. Живі морські черевоногі, живі голкошкірі та живі гребінцеві, що їх постачають для цілей роздрібної торгівлі, мають перевозитись у закритих упаковках (контейнерах).
Упаковки (контейнери) з живими морськими черевоногими, живими голкошкірими та живими гребінцевими мають залишатися закритими до моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.
VIII. Рибні продукти
1. Загальні положення
1. Вимоги цього розділу не застосовуються до двостулкових молюсків, голкошкірих, кишковопорожнинних та морських черевоногих, що їх вводять в обіг живими.
2. Вимоги глав 6-11 цього розділу застосовуються до двостулкових молюсків, голкошкірих, кишковопорожнинних та морських черевоногих, що їх не вводять в обіг живими.
Виробництво живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живи морських черевоногих, що їх використовують для виробництва рибних продуктів, має здійснюватися відповідно до вимог розділу VII цих Вимог.
3. Вимоги цього розділу застосовуються до розморожених неперероблених та свіжих рибних продуктів, до яких додані харчові добавки відповідно до вимог та в порядку, встановленому законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
4. Вимоги пунктів 1-5, 7-8 глави 6, пункту 1 глави 7, глави 8 цього розділу застосовуються до роздрібної торгівлі рибними продуктами.
5. Вимоги цього розділу застосовуються до:
1) потужностей (у тому числі суден), що їх використовують у первинному виробництві рибних продуктів;
2) потужностей (у тому числі суден), що їх використовують для проведення пов’язаної з первинним виробництвом рибних продуктів діяльності;
3) інших потужностей (у тому числі суден), що їх використовують у виробництві та обігу рибних продуктів.
6. Для цілей цього розділу пов’язана з первинним виробництвом рибних продуктів діяльність, включає:
1) операції, пов’язані зі забоєм, знекровленням, відділенням голови, патранням, відділенням плавників, охолодженням та первинним пакуванням, що їх проводять на борту суден;
2) транспортування та зберігання рибних продуктів, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (включаючи живі рибні продукти), в межах місця їх первинного виробництва, розташованого на суші;
3) транспортування рибних продуктів, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (включаючи живі рибні продукти), від місця їх первинного виробництва до першої потужності призначення.
7. Вода, що її використовують для поводження з рибними продуктами (у тому числі для їх миття), а також для виробництва льоду, призначеного для охолодження рибних продуктів, має відповідати вимогам, встановленим статтею 47 Закону.
2. Вимоги до конструкції та обладнання суден, що їх використовують у виробництві та обігу рибних продуктів
1. Судна, що їх використовують для вилову або збирання рибних продуктів з природного середовища, обробки чи переробки рибних продуктів після їх вилову чи збирання, а також рефрижераторні (холодильні) судна мають відповідати вимогам цієї глави.
2. Судна мають бути спроєктовані та сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення рибних продуктів трюмною водою, стічними водами, відходами, димом, паливом, маслом, жиром та іншими сторонніми речовинами.
Якщо на судні знаходяться рибні продукти (включаючи рибні продукти, призначені для виробництва кормів), не захищені від забруднення,- трюми, резервуари (ємності), контейнери, лід, сольовий розчин (тузлук), що використовуються для їх зберігання, охолодження або замороження, не можуть використовуватись для інших цілей та для інших рибних продуктів.
У разі рефрижераторних (холодильних) суден вимоги абзацу другого цього пункту застосовуються до всіх рибних продуктів, що транспортуються на його борту.
3. Поверхні, що контактують з рибними продуктами, мають бути виготовлені з гладких, стійких до корозії, нетоксичних, тривких та придатних для легкого чищення матеріалів.
4. Обладнання та матеріали, що їх використовують для поводження з рибними продуктами, мають бути виготовлені з матеріалів, стійких до корозії, що дають змогу проводити їх легке чищення та дезінфекцію.
5. Розташування отвору для забору води (за наявності), що використовується для поводження з рибними продуктами, має виключати забруднення водопостачання.
6. Судна, призначені для зберігання свіжих рибних продуктів довше 24 годин, мають відповідати таким вимогам:
1) бути обладнані трюмами, резервуарами (ємностями) або контейнерами для зберігання рибних продуктів відповідно до вимог, встановлених главою 10 цього розділу;
2) трюми для зберігання рибних продуктів мають бути відокремлені від машинного відділення та приміщень екіпажу судна перегородками, що запобігають будь-якому забрудненню зазначених рибних продуктів;
3) трюми та контейнери для зберігання рибних продуктів мають забезпечувати їх збереження відповідно до гігієнічних вимог та, у разі необхідності, не допускати контакту рибних продуктів з талою водою;
4) резервуари (ємності) суден, обладнаних для охолодження рибних продуктів за допомогою охолодженої чистої морської води, мають бути забезпечені технічними приладами для досягнення в них рівномірної температури;
5) технічні прилади, зазначені в підпункті 4 цього пункту, мають забезпечувати:
рівень охолодження, за якого температура суміші риби та чистої морської води не може досягти: вище 3°C протягом шести годин після завантаження і вище 0°C протягом шістнадцяти годин після завантаження;
можливість здійснення моніторингу, та, у разі необхідності, запису показників температури.
7. Рибоморозильні судна мають відповідати вимогам підпунктів 2-3 пункту 6 цієї глави, та бути забезпечені таким обладнанням:
1) морозильним обладнанням, потужність якого забезпечує швидке замороження в безперервному процесі з якомога коротшим періодом термічної зупинки для досягнення температури в товщі рибних продуктів не вище -18°C;
2) холодильним обладнанням, потужність якого забезпечує зберігання рибних продуктів у трюмах за температури не вище -18°C.
Трюми, призначені для зберігання рибних продуктів, мають бути обладнані приладами для реєстрації температури, розташованими в місцях, де їх показники можна легко зчитувати. Температурний сенсор датчика розташовують у місці, в якому температура у трюмі є найвищою.
Трюми, призначені для зберігання рибних продуктів, можуть використовуватися для замороження лише у випадку, якщо вони забезпечені морозильним обладнанням, що відповідає вимогам підпункту 1 цього пункту.
8. Рибопромислові судна мають бути забезпечені:
1) майданчиком для приймання рибних продуктів на борт (далі - приймальний майданчик), спроєктованим у спосіб, що забезпечує його легке чищення, розмежовування кожного наступного улову, захист рибних продуктів від потрапляння прямих сонячних променів, хімічних речовин та будь-яких джерел забруднення;
2) системою для переміщення рибних продуктів з приймального майданчика до робочої зони відповідно до гігієнічних вимог;
3) робочими зонами, розмір яких забезпечує проведення підготовки та переробки рибних продуктів з дотриманням гігієнічних вимог, та які спроєктовані та організовані у спосіб, що забезпечує їх легке чищення, дезінфекцію та запобігає будь-якому забрудненню рибних продуктів;
4) зонами для зберігання готових рибних продуктів, розмір та конструкція яких забезпечує їх легке чищення та дезінфекцію. Якщо на борту судна функціонує установка для переробки відходів,- для зберігання зазначених відходів передбачають окремий трюм;
5) місцем для зберігання пакувальних матеріалів, відокремленим від зон підготовки та переробки рибних продуктів;
6) спеціальним обладнанням для утилізації/видалення відходів або рибних продуктів, визнаних непридатними для споживання людиною, шляхом їх скидання безпосередньо в море або, якщо цього вимагають обставини, до спеціально призначеного для цього водонепроникного резервуара (ємності);
7) спеціально призначеними відокремленими зонами для проведення операцій зі зберігання та переробки відходів з метою їх знезараження або дезінфекції (якщо зазначені операції проводяться безпосередньо на борту суден);
8) отвором для збору води, розташування якого має виключати можливість забруднення водопостачання;
9) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованими рибними продуктами. Обладнання для миття рук має бути оснащене кранами, спроєктованими у спосіб, що запобігає поширенню забруднення.
9. Вимоги пункту 8 цієї глави не є обов’язковими для рибопромислових суден, на борту яких ракоподібних та молюсків піддають виключно приготуванню (термічній обробці), охолодженню та первинному пакуванню.
10. Рибопромислові судна, на борту яких здійснюють замороження рибних продуктів, забезпечують обладнанням, зазначеним в підпунктах 1-2 пункту 7 цієї глави.
11. Рефрижераторні (холодильні) судна, на борту яких здійснюють перевезення та/або зберігання заморожених рибних продуктів насипом, забезпечують холодильним обладнанням, що відповідає вимогам підпункту 2 пункту 7 цієї глави.
3. Вимоги до операцій, пов’язаних з завантаженням рибних продуктів на борт суден
1. Частини суден та контейнери, призначені для зберігання рибних продуктів, підтримують в належному технічно справному та санітарному стані, зокрема шляхом недопущення їх забруднення паливом або трюмною водою.
2. Безпосередньо після завантаження на борт судна рибні продукти захищають від забруднення, впливу прямих сонячних променів або інших джерел тепла.
3. Поводження з рибними продуктами та їх зберігання здійснюють у спосіб, що запобігає пошкодженню зазначених рибних продуктів.
Персонал, який здійснює поводження з рибними продуктами, може використовувати загострені інструменти для переміщення великих рибин або риби, що може нанести поранення, за умови, що м’ясо рибних продуктів не зазнає пошкоджень.
4. Рибні продукти, крім тих, що їх зберігають живими, охолоджують безпосередньо після завантаження на борт суден. Якщо охолодження є неможливим, рибні продукти якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) вивантажують з суден.
5. Якщо відділення голів риб та/або їх патрання здійснюють на борту суден, такі операції мають проводитися безпосередньо після вилову/збирання з дотриманням гігієнічних вимог, а рибні продукти якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) ретельно промивають.
Нутрощі та частини рибних продуктів, що можуть становити загрозу для здоров’я людини, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) видаляють та зберігають окремо від рибних продуктів, призначених для споживання людиною.
Печінку та молоки, призначені для споживання людиною, охолоджують або зберігають під льодом за температури, близької до температури танення льоду, або заморожують.
6. Якщо цілі рибини, призначені для консервування, заморожують у сольовому розчині (тузлук), щодо таких рибних продуктів має забезпечуватися температура не вище -9°C. Не залежно від того, чи відбувається подальше замороження до температури -18°C, цілі рибини, попередньо заморожені у сольовому розчині (тузлук) за температури не вище -9°C, призначаються для консервування. Оператор ринку забезпечує умови, за яких сольовий розчин (тузлук) не є джерелом забруднення риби.
4. Вимоги до операцій, пов’язаних з розвантаженням та вивантаженням рибних продуктів з суден
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з розвантаженням та вивантаженням рибних продуктів з суден, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог:
1) обладнання для розвантаження та вивантаження рибних продуктів, що безпосередньо контактує з рибними продуктами, має бути виготовлене з матеріалів та утримуватися у належному стані та умовах, що зменшують ризик забруднення та дають змогу проводити його легке чищення та дезінфекцію;
2) з метою запобігання ризику забруднення рибних продуктів під час їх розвантаження та вивантаження вживаються такі заходи:
операції з розвантаження та вивантаження проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);
рибні продукти розміщують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) в захищене середовище та зберігають відповідно до вимог, встановлених главою 10 цього розділу;
для поводження з рибними продуктами використовують обладнання, інвентар та застосовують операції, що не спричиняють пошкодження їстівних частин рибних продуктів.
2. Якщо на борту судна неможливо здійснювати операції з охолодження рибних продуктів, свіжі рибні продукти, крім тих, що їх зберігають живими, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) вивантажують з судна, охолоджують та зберігають за температури, близької до температури танення льоду.
5. Вимоги до рибних аукціонів та оптових ринків, на яких рибні продукти пропонуються для продажу
1. Оператори ринку, в управлінні яких перебувають рибні аукціони та оптові ринки (або їх частини), на яких рибні продукти пропонуються для продажу, зобов’язані забезпечити дотримання вимог цієї глави.
2. Рибні аукціони та оптові ринки (або їх частини) мають бути обладнані:
1) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання рибних продуктів, щодо яких існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо яких очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);
2) окремими приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання рибних продуктів, визнаних непридатними для споживання людиною;
3) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом, або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.
3. Під час пропонування рибних продуктів для продажу, а також під час їх зберігання:
1) забороняється використовувати приміщення не за їх безпосереднім призначенням;
2) транспортним засобам, що випускають вихлопні гази, забороняється доступ до приміщень;
3) особи, які мають доступ до приміщень, не повинні допускати до них тварин;
4) приміщення оснащують належним природним та/або штучним освітленням, що забезпечує безперешкодне здійснення заходів державного контролю.
6. Вимоги до поводження з рибними продуктами
1. Охолоджені, не запаковані рибні продукти, що їх не розповсюджують, не відвантажують (відправляють), не підготовляють або не переробляють безпосередньо після їх доставки на розташовані на суші потужності, зберігають під льодом з використанням відповідного обладнання та/або приміщень. Лід необхідно замінювати по мірі необхідності.
Запаковані свіжі рибні продукти охолоджують до температури, близької до температури танення льоду.
2. Відділення голови та патрання здійснюють із дотриманням гігієнічних вимог. Патрання здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після вилову/збору або вивантаження рибних продуктів з суден.
Після відділення голови та патрання рибні продукти ретельно промивають.
3. Філетування та нарізання здійснюють у спосіб, що виключає забруднення або псування філе та шматочків-кругляків. Філе та шматочки-кругляки не мають залишатись на робочих столах довше, ніж цього вимагає технологічний процес їх підготовки.
Філе та шматочки-кругляки піддають первинному пакуванню, якщо необхідно, пакуванню, а також охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх підготовки.
4. Контейнери, що їх використовують для відвантаження (відправлення) або зберігання незапакованих підготовлених свіжих рибних продуктів під льодом, мають бути сконструйовані у спосіб, що забезпечує відведення талої води та запобігає її контакту з рибними продуктами.
5. Цілі та патрані свіжі рибні продукти дозволено транспортувати та зберігати в охолодженій воді на борту суден. Зазначені рибні продукти дозволено також транспортувати в охолодженій воді після їх вивантаження з суден, а також транспортувати з потужностей аквакультури до першої розташованої на суші потужності, що на ній провадять діяльність, іншу ніж транспортування та/або сортування рибних продуктів.
6. Розташовані на суші потужності, на яких заморожують рибні продукти та/або зберігають заморожені рибні продукти, мають бути забезпечені обладнанням, що відповідає вимогам, встановленим підпунктами 1-2 пункту 7 глави 2 цього розділу.
7. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з виробництвом продуктів механічного обвалювання риби, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог:
1) як сировину для виробництва продуктів механічного обвалювання риби використовують лише цілі рибини та кістки після філетування;
2) усю сировину для виробництва продуктів механічного обвалювання риби очищують від нутрощів;
3) механічне обвалювання здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після філетування;
4) цілі рибини попередньо очищують від нутрощів та промивають;
5) після механічного обвалювання рибні продукти заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) або включають до складу продукту, призначеного для замороження або стабілізаційної обробки.
8. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з введенням в обіг рибних продуктів, отриманих від риб або головоногих молюсків, що призначені для безпосереднього споживання людиною у сирому вигляді (без термічної обробки) або маринованими, засоленими та/або обробленими в інший спосіб, якщо така обробка є недостатньою для знищення життєздатних паразитів, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог:
1) сировину або готові рибні продукти піддають заморожуванню з метою знищення життєздатних паразитів, що можуть становити ризик для здоров’я людини;
2) з метою знищення паразитів, крім трематод, обробка замороженням має передбачати зниження температури в усіх частинах продукту до -20°C протягом не менше 24 годин або -35°C упродовж не менше 15 годин;
3) обробка замороженням, зазначена в підпунктах 1-2 цього пункту, не є обов’язковою для:
рибних продуктів, що пройшли або проходитимуть термічну обробку перед споживанням людиною з метою знищення життєздатних паразитів. У разі паразитів, інших ніж трематоди, рибні продукти піддають нагріванню до температури в товщі не менше 60°C упродовж не менше однієї хвилини;
рибних продуктів, що зберігаються замороженими протягом часу, що забезпечує знищення життєздатних паразитів;
рибних продуктів, вироблених із виловленої дикої риби, за умови, що не проведення обробки замороженням погоджено з територіальним органом компетентного органу та за наявності епідеміологічних даних, що свідчать про відсутність паразитів, що становлять загрозу для здоров’я людини, у рибопромислових районах походження виловленої дикої риби;
рибних продуктів, вироблених з риби, що походить з потужностей, на яких її вирощували з ікринок та годували виключно кормами, які не могли містити життєздатних паразитів, що становлять загрозу для здоров’я людини, за умови виконання однієї з таких вимог: рибу вирощували виключно у середовищі, вільному від життєздатних паразитів, або оператор ринку перевірив та підтвердив за допомогою процедур, погоджених з територіальним органом компетентного орану, що рибні продукти не становлять загрози для здоров’я людини в частині наявності життєздатних паразитів;
4) перед введенням в обіг рибних продуктів, зазначених в абзацах четвертому - п’ятому підпункту 3 цього пункту, що їх не піддавали заморожуванню, або які не призначені для обробки перед споживанням людиною з метою знищення життєздатних паразитів, що становлять загрозу для здоров’я людини, оператор ринку зобов’язаний забезпечити та перевірити, що такі рибні продукти походять з рибопромислових районів або потужностей, що відповідають вимогам, встановленим в абзацах четвертому - п’ятому підпункту 3 цього пункту.
7. Вимоги до приготування (термічної обробки) ракоподібних та молюсків, а також виробництва риб’ячого жиру
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з приготуванням (термічною обробкою) ракоподібних та молюсків, призначених для споживання людиною, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог:
1) після приготування (термічної обробки) ракоподібних та молюсків піддають швидкому охолодженню. Якщо не використовується жоден інший метод/спосіб збереження, охолодження повинно проводитися до досягнення температури, близької до температури танення льоду;
2) очищення від раковин або видалення стулок здійснюють із дотриманням гігієнічних вимог та у спосіб, що виключає забруднення рибних продуктів. Персонал, що здійснює зазначені в цьому підпункті операції вручну, повинен ретельно мити руки;
3) після очищення від раковин або видалення стулок приготовлені (термічно обробленні) ракоподібні та молюски відразу заморожують або охолоджують до температури, зазначеної у главі 10 цього розділу.
2. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з виробництвом риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог:
1) сировину, що її використовують для виробництва риб’ячого жиру, необхідно:
отримувати з потужностей, у тому числі суден, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
отримувати з рибних продуктів, визнаних придатними для споживання людиною та які відповідають вимогам цього розділу;
транспортувати та зберігати з дотриманням гігієнічних вимог;
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) охолоджувати та зберігати за температур, зазначених у главі 10 цього розділу. Охолодження сировини не вимагається, якщо цілі рибні продукти використовують безпосередньо для виробництва риб’ячого жиру, а сировину піддають переробці впродовж 36 годин після завантаження за умови, що вона відповідає показникам свіжості, встановленим законодавством, а сукупний вміст загальних азотлетких основ (TVB-N) у неперероблених рибних продуктах не перевищує максимально допустимих рівнів, встановлених законодавством;
2) вся сировина, призначена для виробництва сирого риб’ячого жиру, піддається поводженню, що включає (у разі необхідності) нагрівання, пресування, сепарацію, центрифугування, переробку, рафінування або очищення. Зазначене в цьому підпункті поводження проводять до того, як риб’ячий жир буде введений в обіг для реалізації кінцевому споживачеві;
3) оператори ринку можуть одночасно виробляти та зберігати на одній і тій самій потужності риб’ячий жир, призначений для споживання людиною, та риб’ячий жир і рибне борошно, не призначені для споживання людиною, за умови, що сировина та процеси виробництва відповідають вимогам, встановленим для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною.
8. Вимоги до рибних продуктів
1. Щодо рибних продуктів, призначених для введення в обіг для споживання людиною, оператори ринку зобов’язані:
1) забезпечити відповідність рибних продуктів мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
2) здійснювати органолептичне дослідження рибних продуктів. Органолептичне дослідження повинно зокрема включати перевірку рибних продуктів на відповідність показникам свіжості, встановленим законодавством;
3) забезпечити відповідність рівня вмісту гістаміну в рибних продуктах максимально допустимим межам, встановленим законодавством. Вимога цього підпункту не застосовується до цілих рибних продуктів, що їх безпосередньо використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною;
4) забезпечити візуальний огляд рибних продуктів з метою виявлення видимих паразитів перед введенням зазначених продуктів в обіг. Вимога цього підпункту не застосовується до цілих рибних продуктів, що їх безпосередньо використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною.
2. Заборонено вводити в обіг такі рибні продукти:
1) неперероблені рибні продукти щодо яких за результатами лабораторних досліджень (випробувань) встановлено перевищення максимально допустимих рівнів вмісту загальних азотлетких основ (TVB-N) та азот триметиламіну (TMA-N), встановлених законодавством;
2) рибні продукти, призначені для введення в обіг для споживання людиною, щодо яких за результатами візуального огляду, зазначеного в підпункті 4 пункту 1 цієї глави, виявлено зараження видимими паразитами. Вимога цього підпункту не застосовується до цілих рибних продуктів, що їх безпосередньо використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для споживання людиною, та рибних продуктів, які перед введенням в обіг для споживання людиною піддані поводженню, яке передбачає видалення усіх частин рибних продуктів, заражених видимими паразитами та/або обробці, що забезпечує знищення видимих паразитів;
3) рибні продукти, отримані з отруйних риб родин Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae та Canthigasteridae. Рибні продукти, отримані із водних тварин (гідробінтів), що належать до родини Gempylidae, зокрема Ruvettus pretiosus та Lepidocybium flavobrunneum, можуть реалізовуватися та перебувати в обігу відповідно до вимог, встановлених статтею 39 Закону України "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин";
4) рибні продукти, що містять біотоксини такі як Ciguatera, або інші види токсинів, які становлять загрозу для здоров’я людини, крім рибних продуктів, отриманих із живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, якщо такі продукти вироблені відповідно до вимог розділу VII цих Вимог.
9. Вимоги до первинного пакування рибних продуктів
1. Заморожені блоки рибних продуктів, приготовлені на борту суден, перед їх вивантаженням з суден піддають первинному пакуванню.
2. Якщо рибні продукти піддають первинному пакуванню на борту суден, оператори ринку зобов’язані забезпечити, щоб матеріали, які використовуються для первинного пакування:
1) не були джерелом забруднення;
2) зберігались у спосіб, що виключає ризик їх забруднення;
3) якщо використовуються повторно, піддавались легкому чищенню і, в разі необхідності, дезінфекції.
10. Вимоги до зберігання рибних продуктів
1. Ємності, що в них зберігають свіжі рибні продукти під льодом, мають бути водонепроникними та виключати контакт рибних продуктів із талою водою.
2. Свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти, а також приготовані (термічно оброблені) та охолоджені рибні продукти, вироблені із ракоподібних та молюсків, зберігають за температури, близької до температури танення льоду.
3. Заморожені рибні продукти зберігають за температури не вище -18°C в усіх частинах продукту.
4. Цілі рибини, заморожені в сольовому розчині (тузлук), призначені для виробництва консервованих харчових продуктів, зберігають за температури не вище -9°C.
5. Живі рибні продукти зберігають за температури та у спосіб, що не справляють шкідливого впливу на їх життєздатність та безпечність.
11. Вимоги до транспортування рибних продуктів
1. Свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти, а також приготовані (термічно оброблені) та охолоджені рибні продукти, вироблені з ракоподібних та молюсків, під час транспортування утримують за температури, близької до температури танення льоду.
2. Заморожені рибні продукти, крім цілих рибин, заморожених у сольовому розчині (тузлук) і призначених для виробництва консервованих харчових продуктів, під час транспортування утримують за сталої температури не вище -18°C в усіх частинах продукту, із можливими короткими коливаннями температури в сторону її збільшення не більше ніж на 3°C.
3. Рибні продукти, що їх утримують під льодом, зберігають у спосіб, що виключає їх контакт із талою водою.
4. Рибні продукти, призначені для введення обіг живими, транспортують у спосіб, що не справляє шкідливого впливу на їх життєздатність та безпечність.
IХ. Яйця та яєчні продукти
1. Вимоги до виробництва та обігу яєць
1. Під час знаходження на потужності з виробництва і до моменту продажу споживачам яйця зберігають чистими, сухими, без сторонніх запахів, належним чином захищають від пошкоджень, ударів і від прямих променів сонця.
2. Зберігання та транспортування яєць до моменту їх продажу кінцевим споживачам здійснюють за постійної температури, що найкраще забезпечує оптимальне зберігання їх гігієнічних властивостей.
3. Яйця доставляють споживачам не пізніше, ніж через 21 день після знесення.
2. Вимоги до потужностей з виробництва яєчних продуктів
1. Потужності з виробництва яєчних продуктів мають відповідати вимогам цієї глави.
2. Конструкція, планування і розташування виробничих приміщень, а також технологічне обладнання потужностей з виробництва яєчних продуктів мають забезпечувати розмежування наведених нижче операцій:
1) миття, сушіння та дезінфекція брудних яєць (у разі здійснення зазначених операцій);
2) розбивання яєць, збирання їх вмісту, видалення шкаралупи і підшкаралупних оболонок;
3) інших операцій, крім операцій, зазначених у підпунктах 1-2 цього пункту.
3. Вимоги до сировини для виробництва яєчних продуктів
1. Шкаралупа яєць, що їх використовують у виробництві яєчних продуктів, має бути повністю сформованою, а також цілою та непошкодженою, крім випадку, зазначеного в пункті 2 цієї глави.
2. Тріснуті яйця можна використовувати для виробництва рідких яєць або яєчних продуктів, якщо потужності з виробництва або потужності з пакування яєць постачають їх безпосередньо на потужності, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з виробництва рідких яєчних продуктів, або на потужності з переробки, де їх необхідно розбити якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
3. Рідкі яйця, вироблені на потужності, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення цього виду діяльності, можна використовувати в якості сировини для виробництва яєчних продуктів.
Рідкі яйця виробляють відповідно до вимог пунктів 1-5та 8 глави 4 цього розділу.
4. Вимоги до виробництва яєчних продуктів
1. Всі операції, пов’язані з виробництвом, поводженням і зберіганням яєчних продуктів, здійснюють у спосіб, що виключає їх забруднення.
2. Дозволено розбивати лише чисті та сухі яйця.
3. Яйця розбивають у спосіб, що мінімізує їх забруднення, зокрема, шляхом забезпечення належного розмежування операцій з розбивання яєць від інших операцій. Тріснуті яйця переробляють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
4. Яйця, крім яєць курей, індичок або цесарок, обробляють та переробляють окремо. Перед переробкою яєць курей, індичок і цесарок все обладнання чистять та дезінфікують.
5. Заборонено отримувати вміст яєць шляхом їх центрифугування або трощення. Центрифугування також заборонено використовувати для отримання залишків білків із пустих шкаралуп для споживання людиною.
6. Після розбивання всі частини рідких яєць переробляють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) з метою усунення мікробіологічних небезпечних факторів або зменшення їх до прийнятного рівня.
Недостатньо перероблені партії відразу піддають повторній переробці на цій самій потужності, якщо повторна переробка робить таку партію придатною для споживання людиною.
Партії, визнані непридатними для споживання людиною, денатурують із метою унеможливлення споживання їх людиною.
7. Яєчні білки, призначені для виробництва сушеного або кристалізованого альбуміну, який в подальшому піддаватимуть термічній обробці, не потребують переробки.
8. Якщо переробку не здійснюють відразу після розбивання, рідкі яйця зберігають замороженими або за температури не вище 4°C. Період зберігання рідких яєць перед їх переробкою за температури 4°C не має перевищувати 48 годин. Вимоги цього пункту не застосовують до яєчних продуктів, із яких екстрагують цукор, якщо процес знецукрення здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).
9. Яєчні продукти, що їх не було стабілізовано для зберігання за кімнатної температури, охолоджують до температури не вище 4°C. Призначені для заморожування яєчні продукти заморожують безпосередньо після їх переробки.
5. Аналітичні характеристики яєчних продуктів
1. Концентрація 3-гідроксибутанової кислоти не має перевищувати 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину немодифікованого яєчного продукту.
2. Вміст молочної кислоти в сировині для виробництва яєчних продуктів не має перевищувати 1 г/кг у перерахунку на суху речовину.
Для ферментованих яєчних продуктів зазначене в абзаці першому цього підпункту значення вмісту молочної кислоти має дорівнювати значенню, встановленому перед початком процесу ферментації.
3. Кількість залишків яєчної шкаралупи, підшкаралупних оболонок, а також будь-яких інших частинок у переробленому яєчному продукті не має перевищувати 100 мг/кг яєчного продукту.
X. Жаб’ячі лапки та равлики
1. Вимоги до потужностей з виробництва жаб’ячих лапок та/або равликів
1. Забій жаб та/або равликів здійснюють на потужностях, конструкція, планування та розташування, а також технологічне обладнання яких призначені для зазначених цілей.
2. Потужності, на яких здійснюють приготування жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, мають бути обладнані виробничими приміщеннями, призначеними для зберігання та миття живих жаб, а також для їх забою та знекровлення.
3. Виробничі приміщення, зазначені в пункті 2 цієї глави, мають бути фізично відокремленими від виробничих приміщень, призначених для приготування жаб’ячих лапок.
4. Вимоги пункту 1 цієї глави поширюються на виробництво:
1) усіх равликів, призначених для споживання людиною, що належать до родин Helicidae, Hygromiidae та Sphincterochilidae;
2) жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.
5. Вимоги пунктів 2-3 цієї глави поширюються на виробництво жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.
2. Вимоги до виробництва жаб’ячих лапок та равликів
1. Для виробництва жаб’ячих лапок та равликів, призначених для споживання людиною, забороняється використання сировини, отриманої з тварин, що не були забиті на потужностях, зазначених в пункті 1 глави 1 цього розділу.
2. Жаб та равликів піддають органолептичному дослідженню, що проводиться оператором ринку шляхом відбору зразків. Якщо за результатами органолептичного дослідження встановлено, що жаби та равлики можуть становити загрозу для життя та/або здоров’я людини, їх використання для споживання людиною забороняється.
3. Безпосередньо після завершення процесу приготування жаб’ячі лапки ретельно промивають проточною питною водою та негайно охолоджують до температури, близької до температури танення льоду, заморожують або переробляють.
4. Після завершення процесу забою гепатопанкреас равликів, що може становити загрозу для життя та/або здоров’я людини, видаляють та не використовують для споживання людиною.
5. Вимоги пунктів 1-2 та 4 цієї глави поширюються на виробництво усіх равликів, призначених для споживання людиною, що належать до родин Helicidae, Hygromiidae та Sphincterochilidae.
6. Вимоги пунктів 1-3 цієї глави поширюються на виробництво жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.
ХI. Топлені тваринні жири та шкварки
1. Вимоги до потужностей зі збирання та переробки сировини для виробництва топлених тваринних жирів та шкварок, а також транспортних засобів, призначених для транспортування зазначеної сировини
1. Потужності зі збирання сировини для виробництва топлених тваринних жирів та шкварок та транспортні засоби, призначені для її транспортування до потужностей з переробки, мають бути обладнані холодильними камерами (установками) для зберігання зазначеної сировини за температури не вище 7°C.
2. Потужності з переробки сировини мають бути обладнані такими приміщеннями, обладнанням та установками:
1) холодильними камерами (установками);
2) відвантажувальним цехом, крім випадків, коли топлені тваринні жири відвантажують (відправляють) з потужності виключно в цистернах;
3) обладнанням, призначеним для виробництва продуктів, до складу яких входять суміші топлених тваринних жирів та інших харчових продуктів та/або спецій (у разі необхідності).
3. Наявність холодильних камер (установок), зазначених у пункті 1 та підпункті 1 пункту 2 цієї глави, не є обов’язковою, якщо зберігання та транспортування сировини здійснюється без застосування активного охолодження виключно у випадку, визначеному абзацом другим підпункту 4 пункту 1 глави 2 цього розділу.
2. Вимоги до приготування топлених тваринних жирів та шкварок
1. Сировина для приготування топлених тваринних жирів та шкварок має відповідати таким вимогам:
1) походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною;
2) складатися з жирових тканин або кісток, вільних від крові та домішок;
3) походити з потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
4) транспортуватися та зберігатися перед витоплюванням із дотриманням гігієнічних вимог та з застосуванням активного охолодження, що забезпечує внутрішню температуру сировини не вище 7°C.
Сировину дозволено транспортувати та зберігати без застосування активного охолодження у випадку витоплювання зазначеної сировини протягом 12 годин з дня її отримання.
2. Використання розчинників під час процесу витоплювання заборонено.
3. Топлені тваринні жири, призначені для рафінування, що відповідають вимогам пункту 4 цієї глави та вироблені з дотриманням вимог пунктів 1-2 цієї глави, можуть піддаватись рафінуванню на тій самій потужності, на якій їх було вироблено, або на іншій потужності з метою покращення їх фізико-хімічних характеристик.
4. Топлені тваринні жири мають відповідати фізико-хімічним та органолептичним характеристикам для топлених тваринних жирів, встановленим додатком 3 до цих Вимог.
ХII. Оброблені шлунки, міхури, кишки, високоочищені хондроїтин сульфату, гіалуронова кислота, інші гідролізовані хрящові продукти, хітозан, глюкозамін, сичужний фермент, риб’ячий клей та амінокислоти
1. Вимоги до виробництва та обігу оброблених шлунків, міхурів та кишок
1. Сировина для виробництва оброблених шлунків, міхурів та кишок має походити від тварин, забитих на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.
2. Шлунки, міхури та кишки піддають солінню, термічній обробці або сушінню.
3. Після здійснення поводження, зазначеного в пункті 2 цієї глави, оператором ринку мають застосовуватись заходи, що запобігають повторному забрудненню шлунків, міхурів та кишок.
4. Оброблені шлунки, міхури та кишки, не придатні для зберігання за температури навколишнього середовища, перед їх відвантаженням (відправленням) зберігають охолодженими на призначених для цього потужностях.
Не посолені або не висушені оброблені шлунки, міхури та кишки зберігають за температури не вище 3°C.
2. Вимоги до виробництва високоочищених хондроїтин сульфату, гіалуронової кислоти, інших гідролізованих хрящових продуктів, хітозану, глюкозаміну, сичужного ферменту, риб’ячого клею та амінокислот
1. Сировина для виробництва високоочищених хондроїтин сульфату, гіалуронової кислоти, інших гідролізованих хрящових продуктів, хітозану, глюкозаміну, сичужного ферменту, риб’ячого клею та амінокислот, що є харчовими добавками, які підлягають державній реєстрації відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів має відповідати таким вимогам:
1) піддаватись обробці методами, що виключають будь-яку загрозу для життя та/або здоров’я людини та/або тварини;
2) походити від тварин (включаючи їх пір’я), які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною, або рибних продуктів, вироблених відповідно до вимог розділу VIII цих Вимог.
