Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 цього розділу;

7) м’ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов транспортування м’яса, зазначених у додатку 2 до цих Вимог.

7. М’ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та, у разі необхідності, з урахуванням періоду стабілізації перед замороженням.

8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до…" відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18°C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м’ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м’ясо).

9. Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м’яса.

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих тварин на бійню має здійснюватися з дотримуватися вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для здоров’я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

3. Клітки або контейнери, призначені для перевезення живих тварин на бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та дезінфекцію.

Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним використанням, усе обладнання та інвентар, що їх використовували для збирання (гуртування) та перевезення живих тварин, чистять, миють та дезінфікують.

1. Бійні, що на них здійснюють забій зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), мають відповідати вимогам цієї глави.

2. Бійні мають бути обладнані окремими приміщеннями або площадками з навісом для приймання тварин та здійснення їх передзабійного огляду.

3. З метою запобігання забрудненню м’яса, бійні мають бути обладнані:

1) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

2) окремими приміщеннями (цехами) для видалення нутрощів та подальшої обробки туш, крім випадків, коли зазначені операції здійснюють в межах бійні у різний час за погодженням із територіальним органом компетентного органу;

3) установками, що запобігають контакту м’яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою,- має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82°C або альтернативної системи, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

6) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м’яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м’яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

9) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та інвентарю, що використовуються для транспортування, зокрема кліток. За погодженням з територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору про надання послуг;

10) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення таких операцій:

оглушення та знекровлення;

зняття шкіри або видалення пір’я (для безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі) та ошпарювання;

відвантаження (відправлення) м’яса.

1. Тільки живі тварини, призначені для забою, можуть переміщуватися до приміщення бійні, крім:

зайцеподібних, забитих не на бійні відповідно до випадків та умов, передбачених статтею 34 Закону;

безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

дрібних диких тварин, з якими здійснювали поводження відповідно до вимог глави 3 розділу V цих Вимог.

2. М’ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

3. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з безкільовими (страусоподібними) (Ratitae), вирощеними на фермі, та дрібними дикими тваринами - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою виключення перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощеними на фермі та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких тварин.

4. Тварин, переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів, зняття шкіри або видалення пір’я (для безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі) та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м’яса.

Видалення нутрощів має здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту тварин.

6. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі операції:

1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визнані непридатними для споживання людиною;

2) м’ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

7. Після проведення післязабійного огляду та видалення нутрощів забитих тварин чистять та охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) до температури не вище 4°C, крім випадків, коли м’ясо розрізають ще теплим.

8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно забезпечити:

здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі параметри, як вага туші, температура води, об’єм і напрямок її течії та період охолодження);

вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання в міру необхідності, але не рідше одного разу на день.

9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин та/або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійснюють в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, та вживають інші заходи, встановлені законодавством про ветеринарну медицину, що запобігають забрудненню або зараженню тварин та м’яса.

1. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м’яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м’яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м’яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82°C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

1. Процес розбирання та обвалювання м’яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м’ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура м’яса підтримується на рівні не вище 4°C за температури навколишнього середовища не вище 12°C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м’яса різних видів тварин,- необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

2. Дозволяється розбирання та обвалювання м’яса до досягнення температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м’яса, і бійня розташовані на одному об’єкті, за умови, що м’ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).

3. Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м’ясо охолоджують до температури не вище 4°C.

4. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування температура м’яса має становити не вище 4°C.

5. М’ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) за виключенням випадків, передбачених пунктом 6 цієї глави.

6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до…" відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18°C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м’ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м’ясо).

7. Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м’яса.

1. Виробництво та введення в обіг м’яса диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та вимог, встановлених для м’яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1-6 та 8 розділу II цих Вимог.

2. Виробництво та введення в обіг м’яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та розділу III цих Вимог.

Виробництво та введення в обіг м’яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі.

1. Забій диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, в місці їх походження, має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Оператор потужності (ферми) походження тварин, або уповноважена ним особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування ферми повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин на фермі.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 розділу ІІ цих Вимог.

3. Оператор потужності (ферми) походження тварин, забезпечує:

1) наявність на зазначеній фермі потужностей, призначених для забою, знекровлення, видалення пір’я (у разі проведення);

2) розроблення, введення в дію та застосування на фермі процедур для збору тварин у групи (гуртування) для проведення передзабійного огляду, зазначеного в пункті 4 цієї глави;

3) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.

4. Тварини, призначені для забою в місці їх походження, мають піддаватись передзабійному огляду.

5. Видалення нутрощів може здійснюватися в місці забою тварин лише під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

6. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог. Якщо транспортування триває більше двох годин,- забитих тварин за необхідності охолоджують.

1. Для цілей здійснення первинного огляду диких тварин в місці полювання мисливці, які індивідуально полюють на диких тварин для їх введення в обіг для споживання людиною, мають володіти знаннями щодо патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м’ясом після забою на полюванні.

2. Серед мисливців, які беруть участь у колективному/облавному полюванні, має бути щонайменше одна особа, яка володіє знаннями, зазначеними в пункті 1 цієї глави (далі - навчена особа). Навченими особами можуть бути також єгері, лісничі та інші особи, діяльність яких регулюється Законом України "Про мисливське господарство та полювання", за умови, що зазначені особи входять до колективу мисливців або знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання. Мисливець зобов’язаний надати навченій особі, яка знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання, туші диких тварин, забитих на полюванні, та повідомити її про будь-яку нетипову поведінку, зафіксовану щодо зазначених диких тварин перед їх забоєм.

3. Навчена особа має пройти навчання (підготовку) (що має бути документально підтверджено) з питань щодо:

1) анатомії, фізіології та природної поведінки диких тварин;

2) нетипової поведінки та патологічних змін щодо диких тварин внаслідок хвороб, забруднення навколишнього природного середовища або інших факторів, що можуть вплинути на здоров’я людини після споживання м’яса таких тварин;

3) встановлених законодавством вимог щодо виробництва та обігу м’яса диких тварин (зокрема щодо методів поводження з тушами, видалення нутрощів, транспортування).

1. Поводження з тушами забитих великих диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою з туш великих диких тварин видаляють шлунки та кишки та, у разі необхідності, проводять знекровлення.

3. Навчена особа має провести первинний огляд всієї туші та видалених нутрощів з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м’ясо може становити ризик для здоров’я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

4. До введення в обіг допускається виключно м’ясо великих диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, або після забою (якщо первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, не здійснено у зв’язку відсутністю відповідної навченої особи).

5. Туші транспортують до потужності з переробки диких тварин разом з попередньо видаленими нутрощами відповідно до вимог, встановлених пунктами 6-8 цієї глави. Нутрощі ідентифікують у спосіб, який дозволяє встановити тушу, з якої їх було видалено.

6. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів не встановлено нетипових характеристик (патологічних змін), а щодо великих диких тварин перед їх забоєм не було встановлено ознак нетипової поведінки та відсутня підозра щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови та нутрощі великих диких тварин, крім великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, дозволяється не транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) голови (крім бивнів, якщо їх видалено) та діафрагму великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами.

7. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів встановлено нетипові характеристики (патологічні зміни) та/або щодо диких тварин перед їх забоєм були встановлені ознаки нетипової поведінки та/або у разі наявності обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, має повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни), ознаки нетипової поведінки, підозру щодо забруднення навколишнього природного середовища, зазначені в підпункті першому цього пункту.

8. За відсутності навченої особи для проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) транспортують разом із тушами на потужність з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

9. Поводження з побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, які утворюються та/або збираються в результаті поводження з забитими великими дикими тваринами, здійснюється згідно з порядком, встановленим законодавством про побічні продукти тваринного походження.

10. Процес охолодження туш великих диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м’ясі доводять до рівня не вище 7°C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

11. Під час транспортування туш великих диких тварин на потужності з переробки диких тварин необхідно уникати їх нагромадження.

12. Туші великих диких тварин та їх частини, які відповідно до пунктів 5-8 цієї глави транспортуються на потужності з переробки диких тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду.

13. Великих диких тварин із незнятою шкірою дозволено білувати та вводити в обіг лише якщо перед білуванням їх туші не заморожують, зберігають і обробляють окремо від інших туш та харчових продуктів, а після білування на потужності з переробки диких тварин здійснюють остаточний післязабійний огляд туш.

14. Розбирання та обвалювання м’яса великих диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу II цих Вимог.

15. Дозволяється транспортування туш та нутрощів великих диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) туші та нутрощі великих диких тварин транспортують з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 10 цієї глави;

5) строк зберігання туш та нутрощів на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші та нутрощі не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видалення нутрощів та проведення первинного огляду відповідно до вимог та умов, встановлених пунктами 3-8 цієї глави.

1. Поводження з тушами забитих дрібних диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Навчена особа має провести первинний огляд забитих дрібних диких тварин з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м’ясо може становити ризик для здоров’я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

3. Навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, зобов’язана повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни) щодо забитих дрібних диких тварин, та/або зафіксовані ознаки нетипової поведінки дрібних диких тварин перед їх забоєм, та/або наявність обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища.

4. До введення в обіг допускається виключно м’ясо дрібних диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 2 цієї глави, або після забою, якщо первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, не здійснено у зв’язку відсутністю відповідної навченої особи.

5. Процес охолодження туш дрібних диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м’ясі доводять до рівня не вище 4°C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

6. Видалення нутрощів з туш дрібних диких тварин здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх прибуття на потужність з переробки диких тварин за виключенням випадків, коли компетентним органом встановлено інший режим поводження з тушами відповідно до законодавства.

7. Забиті дрібні дикі тварини, доставлені на потужність з переробки диких тварин, підлягають післязабійному огляду.

8. Розбирання та обвалювання м’яса дрібних диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу III цих Вимог.

9. Дозволяється транспортування туш (включаючи нутрощі) дрібних диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) забитих дрібних диких тварин транспортують до потужності зі збирання туш з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 5 цієї глави;

5) строк зберігання туш (включаючи нутрощі) на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші (включаючи нутрощі) не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видаляти нутрощі з туш та проводити первинний огляд навченою особою відповідно до вимог, встановлених пунктами 2-3 цієї глави.

1. Виробництво подрібненого (січеного або рубленого) м’яса (м’ясного фаршу) (далі - подрібнене м’ясо), м’ясних напівфабрикатів та ММО має здійснюватися на потужностях, що відповідають вимогам цієї глави.

2. Потужності мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса та продуктів, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

3. Потужності мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованих та незапакованих м’яса та продуктів, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м’яса та продуктів;

2) камерами (приміщеннями), обладнаними у спосіб, що забезпечує дотримання температурних режимів, встановлених главою 3 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованим м’ясом та незапакованими продуктами. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82°C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

1. Сировина для виробництва подрібненого м’яса має відповідати таким вимогам:

1) вимогам щодо свіжого м’яса, встановленим цими Вимогами;

2) бути отриманою зі скелетних м’язів, включаючи прилеглі жирові та сполучні тканини;

3) бути отриманою з м’яса, іншого ніж:

відходи від розбирання та обвалювання м’яса, а також відходи м’ясної обрізі (крім обрізків цілих м’язів);

ММО;

м’ясо, що містить уламки кісток або шкіру;

м’ясо голови (крім жувальних м’язів), нем’язова частина "linea alba" (лінеа альба), область зап’ястка та тулуба, вишкрібки кісток (кісткової тканини), а також м’язи діафрагми (якщо серозу не було видалено).

2. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів дозволяється використовувати виключно свіже м’ясо та м’ясо, що відповідає вимогам пункту 1 цієї глави.

3. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, дозволяється використовувати таку сировину:

1) м’ясо, отримане в результаті подрібнення або розділення на фрагменти (інше ніж м’ясо, визначене абзацами третім-п’ятим підпункту 3 пункту 1 цієї глави), що відповідає вимогам підпунктів 1-2 пункту 1 цієї глави;

2) ММО, що відповідає вимогам підпункту 4пункту 4 глави 3 цього розділу.

4. Сировина для виробництва ММО має відповідати вимогам щодо свіжого м’яса, встановленим цими Вимогами.

5. Для виробництва ММО заборонено використання кісток голови, кисті, стопи, хвостів, стегнових, великогомілкових, малогомілкових, плечових, променевих та ліктьових кісток.

1. Поводження з м’ясом, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО, організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення.

2. М’ясо, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО, має мати температуру не вище 3°C (для субпродуктів) та не вище 7°C (для іншого м’яса) та надходити до цехів попередньої підготовки поступово (в міру необхідності).

3. Виробництво подрібненого м’яса та м’ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

1) заморожене м’ясо або м’ясо глибокого замороження, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса або м’ясних напівфабрикатів, обвалюють перед замороженням, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує обвалювання м’яса безпосередньо перед подрібненням. Зазначене м’ясо дозволено зберігати протягом обмеженого проміжку часу;

2) якщо подрібнене м’ясо виробляють з використанням охолодженого м’яса, зазначене виробництво здійснюють впродовж не більше шести днів від дати забою тварин, з яких отримано м’ясо, або, у разі обваленої яловичини та телятини у вакуумній упаковці,- протягом не більше 15 днів від дати забою тварин, з яких отримано м’ясо;

3) безпосередньо після виробництва подрібнене м’ясо та м’ясні напівфабрикати піддають пакуванню або первинному пакуванню, охолоджують до внутрішньої температури не вище 2°C (для подрібненого м’яса) та 4°C (для м’ясних напівфабрикатів), або заморожують до внутрішньої температури не вище -18°C. Зберігання та транспортування подрібненого м’яса та м’ясних напівфабрикатів має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті.

4. До виробництва та використання ММО, виробленого з застосуванням технологій, що не змінюють структуру кісток, використаних у виробництві ММО, та вміст кальцію в якому не є істотно вищим, ніж той, що міститься в подрібненому м’ясі, застосовують такі вимоги:

1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить із бійні, розташованої на одному об’єкті з потужністю з виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п’ять днів до обвалювання;

2) механічне відокремлення здійснюють безпосередньо після обвалювання м’яса;

3) якщо ММО не було використано безпосередньо після його виробництва, його піддають пакуванню або первинному пакуванню та охолоджують до внутрішньої температури не вище 2°C або заморожують до внутрішньої температури не вище -18°C. Зберігання та транспортування ММО має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті;

4) якщо проведені оператором ринку лабораторні дослідження (випробування) підтверджують, що ММО відповідає мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством для подрібненого м’яса, зазначене ММО дозволяється використовувати для виробництва м’ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, а також для виробництва м’ясних продуктів;

5) ММО, що не відповідає вимогам підпункту 4 цього пункту, дозволяється використовувати виключно для виробництва термічно оброблених м’ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності;

6) масова частка кальцію в ММО не має перевищувати 0,1 % (100 мг / 100 г або 1000 частин на мільйон).

5. До виробництва та використання ММО, виробленого з використанням технологій, інших ніж ті, що зазначені в пункті 4 цієї глави, застосовують такі вимоги:

1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить з бійні, розташованої на одному об’єкті з потужністю для виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п’ять днів до обвалювання;

2) якщо механічне відокремлення не здійснюють безпосередньо після обвалювання м’яса, м’ясоносні кістки зберігають і транспортують за температури не вище 2°C, або якщо вони заморожені - за температури не вище -18°C;

3) м’ясоносні кістки, отримані від заморожених туш, заборонено заморожувати;

4) якщо ММО не використовують протягом години після виробництва, його негайно охолоджують до температури не вище 2°C;

5) якщо після охолодження ММО не переробляють впродовж 24 годин, його заморожують протягом 12 годин після виробництва, а його внутрішню температуру протягом шести годин підтримують на рівні не вище -18°C;

6) заморожене ММО перед зберіганням або транспортуванням піддають пакуванню або первинному пакуванню. Заморожене ММО заборонено зберігати довше трьох місяців. Впродовж всього періоду зберігання та транспортування температуру замороженого ММО підтримують на рівні не вище -18°C;

7) ММО дозволено використовувати лише для виробництва термічно оброблених м’ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності.

6. Подрібнене м’ясо, м’ясні напівфабрикати та ММО заборонено заморожувати повторно після розморожування.

1. Для виробництва м’ясних продуктів заборонено використовувати таку сировину: статеві органи самок або самців (крім яєчок/сім’яників), сечові органи (крім нирок і сечового міхура), глотковий хрящ, трахею та екстра-лобулярні (часточкові) бронхи, очі та повіки; зовнішні слухові проходи, рогову тканину, у разі сировини, що її отримують з птиці,- голову (крім гребеня, вух та борідки), стравохід, воло, кишки та статеві органи.

2. М’ясо (крім м’яса птиці), у тому числі подрібнене м’ясо та м’ясні напівфабрикати, що їх використовують для виробництва м’ясних продуктів (крім м’ясних продуктів з м’яса птиці), мають відповідати вимогам щодо свіжого м’яса, встановленим цими Вимогами.

3. М’ясо птиці, у тому числі подрібнене м’ясо птиці та м’ясні напівфабрикати з м’яса птиці, що їх використовують для виробництва м’ясних продуктів, мають відповідати вимогам щодо свіжого м’яса птиці, встановленим Гігієнічними вимогами до м’яса птиці та окремими показниками його якості, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 06 серпня 2013 року № 694, зареєстрованими у Міністерстві юстиції України 13 серпня 2013 року за № 1379/23911.

1. Вимоги цього розділу застосовуються до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків.

2. За виключенням вимог щодо очищення, вимоги цього розділу, що встановлені до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків, застосовуються до виробництва та обігу живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих.

3. Вимогиглав 2-10 цього розділу застосовуються до тварин, зібраних з територій виробництва класу "А", "В" або "С" (далі - класифіковані території виробництва), кордони та місцезнаходження яких встановлені компетентним органом відповідно до вимог законодавства про державний контроль.

4. Вимоги глави 3 цього розділу щодо класифікованих територій виробництва не застосовуються до виробництва живих морських черевоногих, що не є фільтраторами, та живих голкошкірих, що не є фільтраторами.

5. Вимоги пункту 1 глави 2, глав 9-11 цього розділу поширюються на роздрібну торгівлю.

1. Живих двостулкових молюсків дозволяється вводити в обіг для цілей роздрібної торгівлі виключно через потужності зі збирання та відправлення, де на них наносять ідентифікаційну позначку відповідно до вимог законодавства про державний контроль.

2. Оператори ринку, що отримують партії живих двостулкових молюсків, зобов’язані проставити у документах, що супроводжують зазначені партії, відмітку (штамп) з датою отримання партій або зафіксувати дату їх отримання в інший спосіб.

3. Оператори ринку зобов’язані зберігати копії документів, що супроводжують відправлені та отримані партії живих двостулкових молюсків, не менше 12 місяців з дати їх відправки або отримання.

4. Оператор-посередник може отримувати партії живих двостулкових молюсків з територій виробництва класу "А", "В" або "С", територій повторного заселення або від інших операторів-посередників.

5. Оператор-посередник може відправляти партії живих двостулкових молюсків з території виробництва:

1) класу "А" до потужності зі збирання та відправлення або до іншого оператора-посередника;

2) класу "B" до потужності з очищення, потужності з переробки або до іншого оператора-посередника;

3) класу "С" до потужності з переробки або до іншого оператора-посередника, в управлінні якого перебувають приміщення, що використовуються для обігу живих двостулкових молюсків.

1. Збирачі живих двостулкових молюсків можуть їх збирати лише з класифікованих територій виробництва.

2. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "А" та призначених для безпосереднього споживання людиною, за умови, що вони відповідають вимогам глави 9 цього розділу.

3. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "В" та призначених для споживання людиною, лише після їх обробки на потужностях з очищення або після їх повторного заселення.

4. Оператори ринку харчових продуктів можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу "С" та призначених для споживання людиною, лише після їх повторного заселення, проведеного відповідно до вимог глави 5 цього розділу.

5. Після очищення або повторного заселення живі двостулкові молюски, що походять з територій виробництва класу "В" або "С", мають відповідати вимогам глави 9 цього розділу.

6. Живих двостулкових молюсків, що походять територій виробництва класу "В" або "С" та які не піддані очищенню або повторному заселенню, перевозять на потужності з переробки де їх обробляють такими методами (у разі необхідності після очищення від піску, бруду або слизу на тій самій потужності з переробки):

1) стерилізація в герметичних контейнерах;

2) термічна обробка, що передбачає:

занурення в окроп на час, необхідний для підняття внутрішньої температури м’яса молюска до рівня не нижче 90°C, та підтримання цієї мінімальної температури впродовж не менше 90 с;

приготування (термічна обробка) впродовж 3–5 хв у закритій ємності за температури 120°C - 160°C та під тиском 2-5 кг/см-2 із подальшим очищенням молюсків від стулок і замороженням їх м’яса до температури -20°C у товщі продукту;

пропарювання під тиском у закритих ємностях впродовж часу, необхідного для підняття внутрішньої температури м’яса молюска до рівня не нижче 90°C, та підтримання цієї мінімальної температури впродовж не менше 90 с. Застосований метод обробки має бути валідований. На потужностях мають бути розроблені, введені в дію та застосовані постійно діючі процедури, засновані на принципах HACCP, що дають можливість перевірити рівномірний розподіл тепла.

7. Забороняється вирощувати та/або збирати живих двостулкових молюсків з територій виробництва, які є непридатними для зазначених цілей у зв’язку з ризиками для здоров’я людини та/або тварини.

Під час вирощування та/або збирання живих двостулкових молюсків оператори ринку зобов’язані враховувати будь-яку інформацію, що стосується придатності територій виробництва, у тому числі інформацію, отриману в результаті застосування системи внутрішнього контролю оператора ринку, а також заходів державного контролю, здійснюваних відповідно до законодавства про державний контроль.

З метою визначення належних методів обробки зібраних партій живих двостулкових молюсків, оператори ринку зобов’язані використовувати інформацію, зазначену у абзаці другому цього пункту, зокрема інформацію про погодні умови та умови навколишнього природного середовища.

1. Для збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження з ними використовують методи, що не спричиняють додаткового забруднення та/або надмірного пошкодження стулок, тканин живих двостулкових молюсків, або не призводять до змін, що можуть мати істотний вплив на їх придатність для очищення, переробки або повторного заселення.

2. Під час збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження з ними оператори ринку зобов’язані:

1) належним чином захищати живих двостулкових молюсків від розчавлення, подряпин або вібрацій;

2) не піддавати живих двостулкових молюсків впливу екстремальних температур;

3) не занурювати повторно живих двостулкових молюсків у воду, що може спричинити їх додаткове забруднення;

4) у разі проведення кондиціювання в природніх водоймах (у природньому середовищі) - використовувати для зазначених цілей лише території класу "А".

3. Конструкція транспортних засобів має забезпечувати належний відтік води, а також оптимальні умови для підтримування життєздатності живих двостулкових молюсків та їх дієвий захист від забруднення.

1. Для повторного заселення оператори ринку можуть використовувати лише території повторного заселення класу "А", "В" або "С", кордони та місцезнаходження яких встановлені компетентним органом відповідно до вимог законодавства про державний контроль.

2. Межі територій повторного заселення чітко позначають буями, стовпами або іншими стаціонарними засобами. З метою мінімізації ризиків поширення забруднення має забезпечуватись мінімальна відстань між територіями повторного заселення, між територіями повторного заселення та територіями виробництва.

3. Процес повторного заселення має забезпечувати оптимальні умови для очищення живих двостулкових молюсків, зокрема шляхом:

1) використання методів поводження з живими двостулковими молюсками, призначеними для повторного заселення, що сприяють відновленню біофільтрувальної здатності (фільтрувального годування) після їх занурення у природні водойми;

2) здійснення повторного заселення зі щільністю, що дає можливість очищувати живих двостулкових молюсків;

3) занурення живих двостулкових молюсків у морську воду територій повторного заселення на належний строк, тривалість якого залежить від температури води.

Зазначений в цьому підпункті строк має становити не менше двох місяців, крім випадків, коли оператор ринку на підставі аналізу ризику та за погодженням територіального органу компетентного органу встановлює коротший строк;

4) забезпечення відокремлення місць для повторного заселення у межах однієї території, що забезпечує запобігання змішуванню партій. Під час повторного заселення живих двостулкових молюсків використовують принцип "пусто-зайнято", відповідно до якого нову партію можна закладати лише після повного вилучення попередньої партії.

4. Оператори ринку, що експлуатують території повторного заселення, зобов’язані на постійній основі документувати інформацію про інших операторів ринку, що постачають їм живих двостулкових молюсків, строки та території повторного заселення, а також інших операторів ринку, яким вони постачають партії живих двостулкових молюсків після їх повторного заселення.

Оператор ринку має надавати територіальному органу компетентного органу інформацію, зазначену в абзаці першому цього підпункту, у разі питань, що виникають у зв’язку із здійсненням заходів державного контролю.

1. Розташовані на суші приміщення потужностей зі збирання та відправлення, а також потужностей з очищення, мають бути захищеними від затоплення внаслідок регулярних припливів або стікання води з навколишніх територій.

2. Резервуари (ємності) та контейнери для зберігання води мають відповідати таким вимогам:

1) внутрішні поверхні мають бути гладкими, міцними, тривкими, водонепроникними та піддаватись легкому чищенню;

2) конструкція резервуарів (ємностей) та контейнерів має забезпечувати повне стікання води;

3) розташування отвору для забору води має виключати забруднення водопостачання.

3. Очисні резервуари (ємності) потужностей з очищення мають бути сконструйованими у спосіб, що забезпечує поміщення в них відповідного обсягу та типу/виду живих двостулкових молюсків, що підлягають очищенню.

1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють на потужностях з очищення, має відповідати вимогам цієї глави.

2. Перед початком процесу очищення живих двостулкових молюсків відчищають від бруду та накопиченого сміття, а також, у разі необхідності, промивають чистою водою.

3. Система очищення живих двостулкових молюсків має забезпечувати:

1) швидке відновлення живих двостулкових молюсків та здійснення ними біофільтрувальної діяльності (фільтрувального годування);

2) усунення забруднення живих двостулкових молюсків стічними водами;

3) запобігання повторному забрудненню живих двостулкових молюсків;

4) збереження молюсків живими та у відповідному стані після очищення для подальшого первинного пакування, зберігання та транспортування перед введенням в обіг.

4. Кількість живих двостулкових молюсків, призначених для очищення, не має перевищувати місткості потужності з очищення.

Живих двостулкових молюсків безперервно очищують протягом періоду, який забезпечує відповідність зазначених молюсків вимогам, встановленим главою 9 цього розділу.

5. Якщо в очисний резервуар (ємність) поміщують декілька партій живих двостулкових молюсків, зазначені молюски мають належати до одного виду, а тривалість їх обробки повинна залежати від часу, необхідного для обробки тієї партії, яка вимагає найдовшого періоду очищення.

6. Конструкція контейнерів, що їх використовують для утримання живих двостулкових молюсків у системах очищення, має забезпечувати вільне протікання чистої морської води.

Товщина шарів живих двостулкових молюсків не має перешкоджати розкриттю стулок під час процесу їх очищення.

7. Під час очищення живих двостулкових молюсків в очисному резервуарі (ємності) заборонено утримувати ракоподібних, рибу та інші види морських тварин.

8. До кожної упаковки (контейнера) з очищеними живими двостулковими молюсками, що їх відвантажують (відправляють) на потужності зі збирання та відправлення, прикріпляють етикетку (стікер), яка має містити інформацію про те, що всі живі двостулкові молюски піддані очищенню.