Таблица 2
НОРМЫ оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания
(в расчете на одно место)
Наименование
прибора | Столовые
приборы для
ресторанов | Кафе | Столовые | Заку-
соч-
ная | Буфет | Специализированные закусочные |
пель-
мен-
ная | шаш-
лыч-
ная | чебу-
реч-
ная | пиро-
жко-
вая | пив-
ной
бар | винный
бар |
из
мель-
хиора | из
дру-
гих
мате-
риа-
лов | обще-
го
поль-
зова-
ния | дие-
тиче-
ская | при
прои-
звод-
стве-
нных
пред-
прия-
тиях | при
школе |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| Вилка столовая | 2,0 | 2,0 | 2,5 | 3,5 | 3,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 1,5 |
| Вилка для рыбы | 1,0 | - | 0,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вилка закусочная | 2,0 | 2,0 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вилка десертная | 0,5 | 0,5 | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,5 |
| Вилка для шпрот | 0,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вилка для раков | 0,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вилка для устриц | 0,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вилка для лимонов | - | 1,0 | 1,0 | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,2 |
Вилка-
сбрасыватель | - | 0,1 | 0,1* | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
--------------
* Для внеразрядных кафе |
|
| Ложка столовая | 2,0 | 2,5 | 2,5* | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,0 | 0,2 | - | 3,0 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | - | - |
--------------
* Для кафе, реализующих горячие первые блюда |
|
| Ложка чайная | 2,0 | 2,5 | 2,5 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 0,1 | 0,1 |
| Ложка десертная | 1,0 | 0,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | - | - | 0,8 | - | 0,8 | - | 2,0 | 2,0 | - | - |
| Ложка для варенья | - | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Ложка кофейная | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 0,25 | - | - | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | - | 0,25 |
Ложка
разливательная | 0,2 | 0,2 | 0,1 | - | - | 0,5* | 0,8* | - | - | - | - | - | - | - | - |
--------------
* При предварительной сервировке столов |
|
Ложка для горячих
закусок | - | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Ложка для
коктейлей и
крюшонов | - | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,2 |
Ложка для
мороженого | - | 0,2 | 0,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Ложка для горчицы | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | - | 0,3 | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ложка для соли | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Лопатка
кондитерская | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | - | - | 0,01 | - | 0,01 |
Лопатка для
сардин | - | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Лопатка для икры | 0,5 | - | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Лопатка для
паштета | - | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Лопатка для
перекладывания
рыбных блюд | - | 0,3 | - | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | - | - |
| Нож столовый | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,5 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Нож для рыбы | 1,0 | - | 0,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Нож закусочный | 2,0 | 2,0 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |
| Нож десертный | 0,5 | 0,5 | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,5 |
| Нож для лимона | 0,2 | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Нож для масла | 1,0 | - | 0,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Нож для сыра | - | 0,2 | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Нож для фруктов в
металлической
подставке | - | 0,25 | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Набор
инструментов для
официантов | - | 0,12 | 0,12 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Приборы для
специй | - | 0,5 | 0,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Салатный прибор
(вилка с ложкой) | - | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щипцы для сахара | - | 0,05 | 0,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Щипцы для льда | - | 0,1 | 0,1* | | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 |
--------------
* Для внеразрядных кафе |
|
Щипцы
кондитерские | 0,3 | 0,3 | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щипцы для орехов | - | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Ящик для приборов | - | - | 0,02 | - | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Примечание. Во внеразрядных и перворазрядных ресторанах при устройстве банкетов и торжественных вечеров используют мельхиоровые приборы. На предприятиях II категории приборы для специй, лопатки для рыбных и кондитерских изделий и ложки для горчицы могут быть заменены мелалитовыми.
Таблица 3
НОРМЫ оснащения мебелью ресторанов
| Наименование мебели | Количество мест |
| 75 | 100 | 150 | 200 |
| Стол ресторанный шестиместный | 5 | 8 | 12 | 16 |
Стол ресторанный нераздвижной
четырехместный | 10 | 12 | 19 | 25 |
| Стол двухместный | 8 | 10 | 15 | 20 |
| Стул полумягкий | 86 | 116 | 178 | 236 |
| Столик для официантов | 5 | 6 | 8 | 10 |
| Сервант для официантов | 6 | 8 | 12 | 16 |
| Стойка бара | - | - | 1 | 1 |
| Табурет к стойке бара | - | - | 10 | 15 |
| Журнальный столик | - | - | 2 | 2 |
| Кресло | - | - | 6 | 6 |
Примечания
1. В ресторанах I категории вместо стульев могут быть использованы по той же норме мягкие кресла.
2. В ресторанах II категории деревянные столы и стулья могут быть заменены четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.
Таблица 4
НОРМЫ оснащения мебелью кафе
| Наименование мебели | Количество мест |
| 25 | 50 | 75 | 100 |
| I вариант | | | | |
| Комплект мебели четырехместный | - | - | 10 | 13 |
| Комплект мебели трехместный | 5 | 10 | 8 | 10 |
| Комплект мебели двухместный | 5 | 10 | 6 | 10 |
| II вариант | | | | |
| Стол деревянный четырехместный | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Комплект мебели двухместный | 3 | 6 | 8 | 10 |
| III вариант | | | | |
| Комплект мебели четырехместный | - | 13 | 19 | 25 |
| Стул полумягкий | - | 52 | 76 | 100 |
| Для всех вариантов | | | | |
| Столик журнальный | - | 2 | 2 | 4 |
| Кресло | - | 4 | 4 | 8 |
| Столик для официантов* | 2 | 3 | 5 | 6 |
| Сервант для официантов* | 1 | 2 | 3 | 4 |
---------------
* Входит в норму оснащения только для кафе, работающих по
методу обслуживания официантами |
|
| Стол для подносов* | 2 | 2 | 3 | 3 |
--------------
* Входит в норму оснащения только для кафе, работающих по
методу самообслуживания |
|
Таблица 5
НОРМЫ оснащения мебелью столовых общего пользования
| Наименование мебели | Количество мест |
| 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 500 |
| I вариант | | | | | | |
Комплект мебели
четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| II вариант | | | | | | |
Стол деревянный
четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| Стул полумягкий | 52 | 100 | 152 | 200 | 252 | 500 |
| Для всех вариантов | | | | | | |
| Столик для официантов* | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 30 |
| Сервант для официантов* | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 30 |
--------------
* Входит в норму оснащения столовых, работающих в вечерние
часы как рестораны |
|
| Стол для подносов* | 2 | 3 | 4 | 4 | 6 | 10 |
--------------
* Входит в норму оснащения только для кафе, работающих по
методу самообслуживания |
|
Таблица 6
НОРМЫ оснащения мебелью диетических столовых
| Наименование мебели | Количество мест |
| 50 | 100 |
| I вариант | | |
| Комплект мебели четырехместный | 9 | 18 |
| Комплект мебели двухместный | 8 | 16 |
| II вариант | | |
| Комплект мебели четырехместный | 13 | 25 |
| Для всех вариантов | | |
| Стол для подносов* | 2 | 3 |
| Сервант для официантов* | 1 | 2 |
| Столик для официантов* | 1 | 2 |
--------------
* На предприятиях, где самообслуживание сочетается с
обслуживанием официантами |
|
Если вместимость вновь открываемого предприятия больше указанной в Нормах, то потребное количество мебели и кухонного инвентаря исчисляется с помощью поправочного коэффициента. Последний равен частному от деления вместимости вновь открываемого предприятия на 100. Так, для ресторана с количеством мест 600 поправочный коэффициент составит 6 (600/100). Затем умножением этого коэффициента на норму оснащения для ресторана на 100 мест определяется количество предметов оснащения для данного предприятия.
Для действующих предприятий дополнительное оснащение определяется разностью между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств.
Таблица 7
НОРМЫ оснащения мебелью студенческих столовых и столовых при производственных предприятиях
| Наименование мебели | Количество мест |
| 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 500 |
| I вариант | | | | | | |
Комплект мебели
четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| II вариант | | | | | | |
Стол деревянный
четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| Стул жесткий | 52 | 100 | 125 | 200 | 252 | 500 |
| Для всех вариантов | | | | | | |
| Стол для подносов | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 10 |
Таблица 8
НОРМЫ оснащения мебелью столовых при школах
| Наименование мебели | Число учащихся |
| 230 | 320 | 480 | 640 | 720 | 960 |
| Количество мест |
| 60 | 80 | 120 | 160 | 180 | 250 |
| I вариант | | | | | | |
Комплект мебели
восьмиместный | 8 | 10 | 15 | 20 | 23 | 30 |
| II вариант | | | | | | |
Комплект мебели
четырехместный | 16 | 20 | 30 | 40 | 46 | 60 |
| Для всех вариантов | | | | | | |
| Стол для подносов | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Таблица 9
НОРМЫ оснащения мебелью домовых кухонь
| Наименование мебели | Количество обедов |
| 250 | 500 | 1000 | 2000 |
| При отсутствии посадочных мест | | | | |
| Комплект мебели двухместный | 2 | 2 | 3 | 4 |
| При наличии посадочных мест | | | | |
| Комплект мебели двухместный | 2 | 2 | 3 | 4 |
| Стол высокий с полиэфирным покрытием | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Стол для упаковки | 1 | 1 | 2 | 2 |
Таблица 10
НОРМЫ оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Наименование кухонного
инвентаря | Единица
измерения | Количество мест |
| 75 | 100 | 150 | 200 |
| Норма оснащения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Бак для сбора костей* | шт. | 2 | 2 | 4 | 4 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Бак для пищевых отходов | - " - | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Ведро | - " - | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Веничек | - " - | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Веселка | - " - | 5 | 6 | 6 | 6 |
| Взбивалка портативная | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
Вилки поварские малая и
большая | - " - | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Вилка со сбрасывателем | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выемки для кондитерских
изделий | компл. | 3 | 5 | 7 | 8 |
| Горшок гончарный | шт. | 50 | 75 | 100 | 150 |
| Горка для специй | - " - | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Горка для гарниров | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Грохот | - " - | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Держатель для кухонных ножей | - " - | 5 | 5 | 7 | 9 |
Держатель для разливательных
ложек | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Доска разделочная | - " - | 17 | 18 | 20 | 23 |
| Дуршлаги разные | - " - | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Игла поварская | - " - | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Игла шпиговальная | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Кастрюли | - " - | 31 | 30 | 26 | 25 |
| 1,5-, 2-, 3-литровые | " | 9 | 8 | 7 | 6 |
| 4-6-литровые | " | 10 | 10 | 9 | 9 |
| 8-10-литровые | - " - | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Котлы* | - " - | 24 | 26 | 36 | 45 |
--------------
* При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения
увеличивается на 20% |
|
| 20-30-литровые | - " - | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 40-50-литровые | - " - | 6 | 8 | 18 | 27 |
| Котел для варки рыбы | шт. | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Ковш-сачок | - " - | 2 | 2 | 2 | 2 |
Кондитерский мешок с набором
наконечников | компл. | 5 | 5 | 7 | 9 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Лимоновыжималка | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
Ложка разливательная 200-250
мл | - " - | 9 | 10 | 12 | 15 |
| Ложка разливательная 500 мл | - " - | 6 | 6 | 7 | 10 |
| Ложки порционные для сахара | компл. | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Ложки порционные для жиров | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
Ложка порционная для
рассыпчатых каш, картофеля,
капусты | шт. | 4 | 4 | 6 | 8 |
| Ложки для соуса | компл. | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Лопатка для блинов | шт. | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Лопатка для котлет | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Лопатка для рыбы | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
Лопатка для кондитерских
изделий | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Лопатка-нож для заливных блюд | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Лоток | - " - | 32 | 35 | 38 | 40 |
| Лист для кондитерских изделий | - " - | 18 | 18 | 21 | 32 |
| Молоток-топорик кухонный | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мусат | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Нож для кореньев | шт. | 4 | 6 | 10 | 12 |
Нож для карбования и резки
овощей | - " - | 2 | 3 | 5 | 6 |
| Нож желобковый* | - " - | 1 | 2 | 3 | 3 |
| Нож-скребок* | - " - | 1 | 2 | 3 | 3 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Ножи "поварская тройка" | компл. | 9 | 12 | 18 | 24 |
| Нож-пила* | шт. | 1 | 1 | 1 | 1 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Ножи-рубаки (большой и малый) | компл. | 1 | 1 | 2 | 2 |
Ножи для обвалки мяса
(большой и малый)* | - " - | 1 | 1 | 2 | 3 |
| Нож для выемки костей* | шт. | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Нож для разделки рыбы* | - " - | 1 | 1 | 2 | 3 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Нож для колбасы | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Нож для ветчины | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Нож для сыра | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Нож для лимонов | - " - | 1 | 1 | 1 | 2 |
| Нож для хлеба | - " - | 1 | 1 | 1 | 2 |
| Нож шпиговальный | " | 1 | 2 | 2 | 2 |
Нож для приготовления
чебуреков | " | 1 | 1 | 2 | 2 |
Ножи для изготовления цветов
из овощей | компл. | 1 | 1 | 1 | 2 |
Ножницы-секаторы для разделки
птицы и дичи* | шт. | 1 | 1 | 2 | 2 |
Набор для фигурной резки
сырых овощей | компл. | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пинцет для обработки птицы* | шт. | 4 | 5 | 7 | 9 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
Приспособление для резки
сырых овощей | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
Приспособление для резки
масла | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
Приспособление для резки
томатов | - " - | 1 | 1 | 1 | 2 |
Приспособление для
процеживания бульона | - " - | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Противень | - " - | 9 | 9 | 11 | 11 |
| Противень для рыбы | - " - | 9 | 9 | 11 | 11 |
| Сотейники: | - " - | 10 | 11 | 11 | 11 |
| цилиндрический 4-6-литровый | - " - | 5 | 4 | 3 | 2 |
| цилиндрический 8-литровый | - " - | 2 | 3 | 3 | 3 |
| овальный 15-литровый | - " - | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сковороды: | | | | | |
| без ручки, 170-250 мм | - " - | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 290-335 мм | - " - | 6 | 6 | 7 | 8 |
| с ручкой, 210 мм | - " - | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 400 мм | - " - | 2 | 4 | 5 | 6 |
сковорода девятиячейковая для
жаренья яиц | - " - | 1 | 2 | 2 | 2 |
сковорода с прессом для
жаренья цыплят "табака" | - " - | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Скалки для теста разные | - " - | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сита разные | - " - | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Ступка с пестиком | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Скребок формовочный для масла | - " - | 1 | 1 | 1 | 2 |
| Скребок для рыбы* | - " - | 1 | 1 | 2 | 2 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Тарталетница | - " - | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Терка для сыра | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Терка ручная | - " - | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Топор-тупица* | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
--------------
* При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не
входит в норму оснащения |
|
| Тяпка для отбивания мяса | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Формы для паштета разные | - " - | 2 | 3 | 3 | 4 |
Формы для желе, мусса,
самбука разные | шт. | 25 | 35 | 50 | 60 |
| Формы для заливных разные | - " - | 25 | 35 | 50 | 60 |
Формы для кондитерских
изделий разные | - " - | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Черпак | - " - | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Шпажка для жаренья шашлыка | - " - | 15 | 15 | 20 | 20 |
| Шпажка для подачи шашлыка | - " - | 15 | 15 | 20 | 20 |
| Штопор | - " - | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Шумовка | - " - | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Щипцы кондитерские | - " - | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Щипцы для льда | - " - | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Яблокорезка | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Яйцерезка | - " - | 1 | 1 | 1 | 1 |