Про затвердження Методичної настанови для виробників заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці

Відповідно до статей 6 та 33 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", пункту 8 Положення про Міністерство охорони здоров'я України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 березня 2015 року № 267 ,

1. Затвердити Методичну настанову для виробників заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці, що додається.

2. Директорату громадського здоров'я (Скіпальський А.П.) забезпечити розміщення Методичної настанови для виробників заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці на офіційному вебсайті Міністерства охорони здоров'я України.

3. Контроль за виконанням цього наказу залишаю за собою.

1. Ця методична настанова (далі - МН) призначена для суб'єктів господарювання, що здійснюють виробництво заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці, визначають процедуру розроблення Системи управління безпечністю харчових продуктів (далі - Система НАССР) на виробництві та має рекомендаційний характер.

2. МН затверджується механізм розроблення на їх основі системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР для виробництва заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці.

3. В цій МН терміни вживаються у значеннях, наведених в Законі України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів".

4. Оператори ринку мають право застосовувати цю методичну настанову.

5. МН застосовується відповідно до Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів".

1. При розробці Системи НАССР на основі програм-передумов необхідно дотримуватись таких актів:

Закон України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів";

наказ Міністерства охорони здоров'я України від 03.05.2006 № 256 "Про затвердження Державних гігієнічних нормативів "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs 137 і Sr 90 у продуктах харчування та питній воді", зареєстрований Міністерством юстиції України від 17.07.2006 за № 845/12719;

наказ Міністерства охорони здоров'я України від 19.07.2012 № 548 "Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів", зареєстрований Міністерством юстиції України 03.08.2012 за № 1321/21633;

наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590 "Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)", зареєстрований Міністерством юстиції України 09.10.2012 за № 1704/22016 (далі - наказ Мінагрополітики № 590).

1. Впровадженню на підприємстві Системи НАССР передує розробка та впровадження програм-передумов, що використовуються для контролю виробничого середовища та виробничих умов.

2. Програми-передумови розробляються з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів та специфіки окремої потужності, є обов'язковими та призначені для ефективного функціонування Системи НАССР.

3. Для розроблення програм-передумов на підприємстві необхідно призначити відповідальних посадових осіб. У створенні програм-передумов бере участь група з безпечності харчової продукції (далі - група НАССР), склад якої затверджується наказом підприємства.

4. Програми-передумови оформлюються в довільній формі, затверджуються керівником підприємства і узгоджуються групою НАССР.

5. Програми-передумови повинні бути розроблені з урахуванням:

запобігання небезпек в продовольчій сировині та харчових продуктах, компонентах, матеріалах і виробах, що контактують з ними, включаючи можливе перехресне забруднення продовольчої сировини, напівпродуктів та харчових продуктів;

зниження ймовірності внесення небезпек в харчові продукти через сировину, компоненти, матеріали і вироби, що контактують з сировиною та харчовими продуктами, через навколишнє і виробниче середовище;

зниження ймовірності внесення небезпек в навколишнє і виробниче середовище через сировину, компоненти, матеріали та вироби, які контактують з сировиною та харчовими продуктами, використовуються при виробництві сировини і харчових продуктів.

6. Програми-передумови системи НАССР повинні охоплювати такі процеси:

належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;

вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

вимоги до планування та стану комунікацій: вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

чистота поверхонь (процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь);

здоров'я та гігієна персоналу;

захист продуктів від сторонніх домішок;

поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;

контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;

зберігання та використання токсичних сполук і речовин;

специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;

зберігання та транспортування;

контроль за технологічними процесами;

маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

7. Програми-передумови повинні містити:

санітарні норми і правила, гігієнічні нормативи, методи та методики контролю факторів середовища проживання людини відповідно до здійснюваної оператором ринку діяльності;

плани розміщення виробничих, допоміжних і побутових приміщень, будівель, споруд;

схеми встановлення технологічного обладнання;

плани зовнішніх і внутрішніх мереж холодного і гарячого господарсько-питного водопостачання, технічного водопостачання, опалення, вентиляції та каналізації;

перелік постачальників сировини, компонентів, матеріалів і виробів, які контактують з сировиною та харчовими продуктами, пакувальних і допоміжних матеріалів;

опис виробничих процесів із зазначенням обов'язкових до них вимог;

маршрути руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, матеріалів і виробів, що контактують з ними, відходів виробництва, працівників;

перелік здійснюваних операторами ринку робіт і послуг, в тому числі тих, що представляють потенційну небезпеку для життя і здоров'я населення, сировини і харчових продуктів;

перелік хімічних, фізичних і біологічних факторів в сировині і харчових продуктах, під час їх обігу, етапів виробництва (критичних точок контролю), середовища проживання людини, щодо яких існує необхідність проведення лабораторних (технологічних) обстежень, досліджень, випробувань, вимірювань і лабораторного контролю з зазначенням точок, в яких здійснюється відбір проб (проводяться лабораторні (технологічні) та інструментальні обстеження, дослідження, випробування та вимірювання і лабораторний контроль);

періодичність відбору проб і проведення лабораторних (технологічних) обстежень, досліджень, випробувань, вимірювань і лабораторного контролю;

перелік можливих аварійних ситуацій, пов'язаних із зупинкою виробництва, порушеннями технологічних процесів, інших утворюючих загрозу санітарно-епідемічному благополуччю населення ситуацій, при виникненні яких здійснюється інформування центрального органу виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері санітарного та епідемічного благополуччя населення;

список професій (посад) працівників, які підлягають обов'язковим медичним доглядам, навчання з гігієни;

перелік посадових осіб (працівників), на яких в установленому порядку покладено функції зі здійснення виробничого контролю та відповідальність за його виконання, розробку і реалізацію заходів, спрямованих на усунення виявлених невідповідностей;

інструкції з санітарної обробки приміщень, обладнання, тари та інвентарю;

технологічні інструкції для проведення окремих операцій і технологічних етапів;

перелік заходів (процедур), проведення яких необхідно для забезпечення безпечного виробництва, реалізації, зберігання, транспортування сировини і харчових продуктів та здійснення ефективного контролю за дотриманням законодавства про харчові продукти, виконанням санітарно-протиепідемічних заходів;

будь-яку іншу інформацію, необхідну для забезпечення безпечного виробництва, реалізації, зберігання, транспортування сировини і харчових продуктів, а також для здійснення ефективного контролю за дотриманням законодавства про харчові продукти і виконанням санітарно-протиепідемічних заходів.

8. Для реалізації програм-передумов на підприємстві необхідно призначити посадових осіб.

9. Обов'язки посадових осіб повинні бути закріплені на підставі наказів, розпоряджень, посадових інструкцій, матриць розподілу відповідальності тощо в залежності від існуючої процедури на підприємстві. Приклад розподілу обов'язків представлений в додатку 1.

10. Для підтримки програм-передумов в актуалізованому стані на підприємстві необхідно створити фонд нормативної документації, відповідно до якої здійснюється діяльність в рамках програм-передумов і розробити процедуру з управління цим фондом. Приклад оформлення представлений в додатку 2.

Наявний фонд документації повинен своєчасно актуалізуватися або силами підприємства або на підставі укладеного договору на довідково-інформаційне обслуговування і забезпечення.

11. Фонд документації повинен містити:

закони України;

постанови міністерств і відомств;

технічні кодекси усталеної практики;

санітарні норми і правила, гігієнічні нормативи;

ветеринарно-санітарні правила;

національні стандарти;

керівні документи галузей України;

технічні умови України;

рецептури;

технологічні інструкції;

стандарти підприємства;

інструкції;

документи країн-експортерів, що встановлюють вимоги до харчової продукції і процедур забезпечення її безпечності;

інші нормативні документи, необхідні для здійснення діяльності в межах реалізації програм-передумов.

12. Програма-передумова щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень повинна забезпечити, щоб територія потужності була облаштована належно для максимального запобігання несанкціонованому розвитку, доступу, проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод. Обов'язково слід врахувати всі негативні впливи зовнішнього середовища на продукцію, яка виготовляється на потужностях.

1) На підприємстві повинен бути генеральний план території, з нанесенням позначень огорожі і комунікації, розташування виробничих, адміністративних та допоміжних будівель, наведені схеми руху транспорту з сировиною, готовою продукцією, відходами, позначені місця утворення відходів виробництва (сміттєзбірники), представлено розподіл території підприємства на "чисту" і "брудну" зони, визначено розташування дератизаційних бар'єрів і пунктів дезінфекції (якщо такі є), каналізаційних мереж, водопровідних мереж, паропроводу;

2) розміщення потужностей повинно бути з урахуванням поточності процесів виробництва, параметрів навколишнього середовища (стану ґрунту, повітря). Виробничі, допоміжні та побутові приміщення, технологічне обладнання повинні відповідати технологічним процесам, які здійснюють оператори ринку, асортименту продуктів та ризиків, пов'язаних з виробництвом;

3) планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень повинно бути проведене відповідно до логічної послідовності операцій виробничого процесу. Перехресному забрудненню слід запобігати шляхом розмежування фізичного чи в часі технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу;

4) виробничі приміщення повинні бути розділені на спеціальні зони в залежності від ризику забруднення сировини, матеріалів, напівфабрикатів або готових продуктів. Поділ на зони залежить від виду виробленої продукції, використовуваного устаткування, автоматизації процесів і свідомості працівників;

5) поділ підприємства на зони здійснюється з метою обмеження до мінімуму мікробіологічного забруднення за допомогою:

обмеження вільного переміщення персоналу в межах підприємства з виробництва заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці;

обмеження руху між зонами;

встановлення гігієнічних бар'єрів;

встановлення технічних бар'єрів між зонами;

візуальне позначення різних зон або приміщень, у яких необхідно підтримувати відповідні рівні гігієни;

мотивування працівників для посилення відповідальності за підтримання належного санітарно-гігієнічного стану;

6) приміщення, що входять в одну зону, повинні утворювати одне ціле. Рух персоналу і транспорту між зонами повинен бути обмежений до мінімуму. Основний принцип - персонал, що працює в одній зоні, не повинен мати доступ до приміщень для персоналу в іншій зоні, тільки за умови застосування спеціальних гігієнічних засобів захисту. В додатку 3 представлена рекомендація поділу виробництва на зони ризику;

7) плани виробничих цехів, на яких необхідно позначити шляхи руху сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції, відходів виробництва, відзначені місця утворення відходів виробництва, наведена схема руху персоналу (як в прямому, так і в зворотному напрямку). На планах виробничих цехів також необхідно вказати розміщення технологічного обладнання, пунктів санітарної обробки, розташування туалетів, умивальників, господарсько-побутових зон, відзначити місця можливого забруднення сировини, готової продукції мастильними матеріалами, холодоагенти, вентиляційні, каналізаційні, водопровідні мережі, паропровід, охолоджувальні системи. Всі приміщення, зазначені на планах, необхідно однозначно ідентифікувати, щоб можна було визначити їх призначення. Для ідентифікації можуть застосовуватися цифри або слова. Наприклад, "Кімната підготовки сировини" або "Холодильна камера № 1";

8) під час розроблення потоків руху необхідно пам'ятати, що повинен дотримуватися принцип напрямку руху потоків вперед. Персонал "брудної" зони не повинен відвідувати "чисту" зону;

9) всі виконавчі схеми повинні бути розроблені в масштабі, достатньому для проведення аналізу небезпек (бажано в масштабі 1:100).

В додатках 4, 5, 6, 7 представлені приклади необхідних планів та схем.

Всі розроблені схеми повинні періодично перевірятися і за необхідності актуалізуватися. Кожна схема повинна бути датована і підписана відповідальною за перевірку особою.

13. Програма-передумова щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок повинна забезпечити належні умови для виробничих процесів, щоб запобігти забрудненню продуктів.

1) Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані: стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлога повинні бути в належному стані та виготовлені з водостійких матеріалів. Крім того, підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи;

2) стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів;

3) двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, повинні бути закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання;

4) вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання. Системи вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними;

5) обладнання повинно використовуватись за призначенням згідно із специфікацією та мати впроваджену систему технічного обслуговування обладнання. Проведення повірки обладнання, приладів здійснюється відповідно до вимог чинного законодавства. Оператори ринку мають оцінювати ризики, які можливі через неналежну роботу обладнання та приладів. Прилади і апарати повинні підтримуватись у належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів;

6) здійснення планових та позапланових ремонтних робіт необхідно проводити таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, та вести відповідну документацію щодо проведених робіт;

7) з метою запобігання забрудненню харчових продуктів за можливості не слід використовувати в технологічних процесах скляних предметів та предметів з дерева. Якщо використання таких предметів необхідне, то потрібно запровадити систему підтримання їх у належному стані, перевіряти цілісність та неушкодженість таких предметів;

8) проводити оцінку можливості забруднення харчових продуктів через пакувальні матеріали і, якщо необхідно, зниження ризиків до прийнятного рівня;

9) для обладнання, робота якого за результатами оцінки ризику є критичною для безпечності харчових продуктів чи її відповідності законодавству, запроваджують внутрішні графіки калібрування. Періодичність калібрування встановлюється залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

14. Програма-передумова щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо) повинна забезпечити належні комунікації для проведення технологічних допоміжних процесів. Комунікації повинні підтримуватись у належному стані.

1) Необхідно забезпечити належне проектування та належний стан системи водопостачання та водовідведення, їх технічний огляд, ремонт, прибирання та дезінфекцію. Відпрацьована вода повинна відводитись з дотриманням вимог санітарії та гігієни. Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів;

2) вентиляція приміщень, де здійснюються роботи з харчовими продуктами, а також допоміжних та побутових приміщень повинна бути достатньою та відповідати вимогам нормативних документів. Системи вентиляції мають встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні.

Використання повітря у виробництві (наприклад, використання стисненого повітря) має виключати ризик забруднення і базуватися на аналізі ризиків;

3) усі виробничі зони повинні належно освітлюватися, в свою чергу освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення;

4) комунікації і розподільні мережі інженерних комунікацій усередині і навколо технологічних і складських ділянок необхідно проектувати так, щоб звести до мінімуму ризики забруднення продукції. Якість інженерних комунікацій має відстежуватися, щоб ризик забруднення продукції був мінімальним;

5) зовнішні та внутрішні мережі холодного та гарячого господарсько-питного водопостачання, технічного водопостачання, опалення, вентиляції та каналізації потрібно проектувати з урахуванням встановлених законодавством вимог;

6) подача питної води повинна відповідати вимогам виробничого процесу.

Устаткування для зберігання, розподілу та, за необхідності, контролю температури води, що подається, потрібно проектувати з дотриманням вимог, встановлених для якості води.

Вода, яка використовується в якості інгредієнта продукції, в тому числі у вигляді пари або льоду, або контактує з продукцією або поверхнями, на яких розміщується продукція, повинна відповідати вимогам до води питної.

Там, де водопровідна вода хлорується, необхідно перевіряти, щоб залишковий рівень хлору в місці використання не перевищував меж, встановлених відповідними нормами.

Вода, яка використовується для очищення або в місцях, де є ризики непрямого контакту з продукцією (наприклад, ємності з сорочкою, теплообмінники), повинна відповідати вимогам до води питної;

7) мережі питного і технічного водопостачання повинні бути окремими і чітко промарковані.

Трубопроводи систем холодного і гарячого водопостачання, технічного водопостачання, транспортування мийно-дезінфікуючих розчинів, крижаної води повинні бути пофарбовані в контрастні кольори;

8) проектування системи каналізації повинно відповідати вимогам технічно-нормативно-правових актів.

Системи внутрішньої господарсько-фекальної (побутової) і виробничої каналізації повинні бути роздільними.

Прокладання побутової каналізації через приміщення, призначені для зберігання сировини, допоміжних матеріалів і тари, виробництва і зберігання харчової продукції, забороняється.

Всі системи побутової та виробничої каналізації повинні бути закритими, скидання виробничих стічних вод від технологічного обладнання на підлогу, в відкриті лотки і дренажі не допускається.

Облаштування підвісних систем зливової каналізації над технологічним обладнанням, робочими місцями, в складських приміщеннях, а також в місцях, де виникнення протікання може створити загрозу безпеці продукції, що випускається, не допускається;

9) дренажні пристрої повинні відповідати своєму призначенню. Вони мають бути розроблені і сконструйовані так, щоб виключати ризик забруднення. Якщо дренажні канали повністю або частково відкриті, то необхідно забезпечити, щоб стічні води не стікали із забрудненої зони в чисту або у напрямку до неї, наприклад туди, де проходять процеси обробки харчових продуктів;

10) при проектуванні вентиляційних систем необхідно запобігти потраплянню повітря з зон із різним гігієнічним статусом. Вентиляційні системи повинні бути доступними для очищення, зміни фільтрів і технічного обслуговування. Розташування фільтрів в вентиляційних системах необхідно передбачати максимально близько до точки їх використання.

Вентиляція (природна або механічна) повинна видаляти надлишок або небажаний пар, пил і запах і служити для полегшення сушіння після вологого прибирання приміщення, обладнання тощо;

11) у програму-передумову необхідно включати робочі схеми, на яких позначені місця входу інженерних мереж питного водопостачання та вентиляції в виробничу і складську зони, розташування фільтрів в вентиляційних системах. Зазначені місця необхідно пронумерувати окремо для кожної з мереж. Нумерація необхідна для документування програми відбору проб води і повітря в конкретних точках виробничої і складської зон, санітарної обробки вентиляційних решіток, огляду і обробки (заміни) фільтрів у вентиляційній системі. Приклад схеми представлений в додатку 8.

15. Програма-передумова щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечувати, щоб вода на потужностях, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, що може прямо чи опосередковано контактувати з продуктами, вода, призначена для виробництва льоду, а також зворотна вода, якщо така використовується в технологічному процесі, повинна відповідати вимогам щодо питної води. Винятком щодо застосування води, яка не відповідає належній якості, може бути вода, призначена для гасіння пожеж, або пара, призначена для технічних цілей, для окремих видів процесу (наприклад, охолодження) і для процесів, які не несуть загрозу безпечності та відповідності харчових продуктів.

1) Необхідно оцінити ризики, які можуть виникнути при використанні води, розробити і впровадити контрольні заходи для уникнення забруднення від використання води (пари, льоду), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів (діоксид вуглецю, азот), предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2) програма-передумова щодо безпечності води (льоду) повинна забезпечити визначення джерела водопостачання (водопровідна мережа чи свердловина) та пов'язаних з ним ризиків, відповідність умов зберігання води, стан водопровідної мережі на потужності; підготовку води до використання. Крім того, повинно контролюватись спосіб використання води та неможливість перехресного забруднення через контактні поверхні;

3) у разі потреби оператори ринку запроваджують такі контрольні заходи:

процедури вхідного контролю води із зазначенням періодичності та методу відбору зразків води, видів аналізів та методик з їх проведення. Періодичність і вид аналізів ґрунтуються на оцінці ризику. Для цього проводиться аналіз результатів, періодичності та видів досліджень. У випадку відхилень результатів досліджень води передбачаються можливі коригувальні заходи, а у випадку негативних результатів - попереджувальні заходи;

процедури водопідготовки. Слід враховувати оцінку ризиків, які можуть з'явитися через неналежне використання матеріалів і засобів водопідготовки;

процедури, спрямовані на підтримання у належному стані системи водопостачання - ремонт, технічний огляд, прибирання та дезінфекція водопроводів;

4) програма-передумова щодо допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечити наявність документального підтвердження оцінки можливих ризиків та впровадження контрольних заходів щодо використання допоміжних матеріалів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

5) програма контролю безпеки води на підприємстві з виробництва заморожених напівфабрикатів з м'ясом в тістовій оболонці розглядає мікробіологічну, хімічну та фізичну загрози води, отриманої з певного ресурсу, а також внутрішньозаводської води (з різних точок використання). До води в цьому випадку відноситься подача пари, охолоджуюче середовище, технічна вода та подача льоду. Елементи цієї програми можуть встановлювати частоту перевірки, контрольні границі, процедури тестування, відповідальну особу та документи. Документи про якість води (за результатами лабораторних випробувань) та заходи щодо захисту води необхідно зберігати. Ця частина програми-передумови має містити процедури аналізу води;

6) питна гаряча та холодна вода повинна використовуватися в харчовій промисловості, в процесі обробки, пакування та в зоні зберігання. Вона повинна бути відповідної температури і подаватися за належного тиску й у кількості, яка задовольняла б усі виробничі та очисні потреби;

7) для приватного водопостачання засоби, що захищають воду від забруднення, повинні бути наявні для дезінфекції, зберігання та розподілу води. Перевірка чистоти води включає бактеріологічне дослідження. Аналіз для власного водопостачання слід проводити щомісяця, раз на півроку для центрального водопостачання, а також кожного місяця для води з інших джерел. Документи про результати перевірки стану води повинні зберігатись;

8) при проведенні хлорування або інших очисних заходів у приміщенні слід забезпечити наступні елементи контролю:

дозатори для додавання належних концентрацій хімічних сполук з функцією зазначення відхилень від норми;

планові перевірки або обладнання з автоматичним записом для визначення загального вмісту хлору (сюди може входити автоматичний аналізатор, обладнаний самописцем та сигналізацією);

9) усі водопровідні труби, шланги та інші з'єднання, які можуть спричинити забруднення, мають бути належно сконструйованими для стійкості до фізичного розриву, обладнані ефективними пристроями проти протікання та для запобігання стоку використаної води, щоб уникнути нанесення специфічної шкоди;

10) лід повинен бути виготовлений з питної води, яка заморожується, обробляється та зберігається з використанням обладнання та процедур, що захищають його від забруднення;

11) обробка води системи охолодження хімічними речовинами повинна виконуватися у відповідності до інструкцій для дотримання законодавства з охорони навколишнього середовища, для застосовування її в контакті з поверхнями, безпосередньо контактуючими з продуктами, якщо вона використовується в такий спосіб. Слід вести записи щодо використання, кількості та періодичності проведення заходів з очистки.

16. Програма-передумова щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь повинна забезпечити процедури прибирання, задокументовані і повністю впроваджені, із зазначенням способів прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції.

1) Спочатку проводять підготовку до санітарної обробки приміщення і обладнання виробничої зони шляхом сухої очистки, видалення залишків сировини, продукції, тари чи інших матеріалів. Перед проведенням санітарної обробки невикористану сировину, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень;

2) при проведенні миття та дезінфекції рекомендовано дотримуватися послідовність етапів:

сухе прибирання (механічна очистка) - збір сміття і відходів, очищення шкребками і серветками;

попереднє очищення - ополіскування поверхонь водою (рекомендується температура 35-45° C) для видалення слабоадгезованих (прикріплених) і розчинних в воді забруднень;

основне очищення - видалення забруднень, що залишились, з використанням розчинів відповідних миючих засобів;

ополіскування - видалення залишків забруднень і миючих засобів водою питної якості;

дезінфекція - знищення мікроорганізмів з використанням різних засобів;

остаточне ополіскування - видалення залишків дезінфекційних засобів водою питної якості;

сушіння - видалення води з метою попередження ризиків мікробної контамінації і корозії.

Основне завдання 1-го - 4-го етапів - видалення забруднень, запобігання утворенню біоплівок, підготовка обладнання і поверхонь до дезінфекції;

3) може бути використаний як ручний метод, так і напівавтоматичний і автоматичний методи.

Демонтаж вузлів і деталей, замочування, очищення щітками / серветками.

Очищення під високим тиском (від 15 до 120 бар), засноване на видаленні забруднень поперечними силами розпилюючого струменя рідини, вимагає відносно невеликої кількості розчинів миючих засобів.

Очищення з тиском нижче 5 бар вимагає високої швидкості потоку розчину миючого засобу, якість використовуваного миючого засобу стає важливим елементом.

Миття кислотними та лужними розчинами, дезінфекція, нейтралізація, заснована на циркуляції миючого розчину в системі закритого контуру.

Система пінного миття, використовується в основному для санітарних цілей; стійку піну наносять на всі поверхні і забезпечують тривалий контакт між миючим і/або дезінфікуючим засобом і оброблюваною поверхнею;

4) критеріями оцінки якості миття та дезінфекції є:

візуальна чистота;

відсутність залишкового вмісту забруднень і компонентів миючих і дезінфікуючих засобів;

результати мікробіологічного або біохімічного контролю змивів;

5) мийні та дезінфекційні засоби повинні бути ефективними для застосування у визначених специфічних умовах, але не повинні становити загрозу безпечності харчовим продуктам за умови їх належного використання. В свою чергу, інвентар для прибирання повинен застосовуватись за призначенням, бути стійким до середовища, у якому використовується, і зберігатись так, щоб виключати загрозу перехресного забруднення;

6) персонал, який здійснює прибирання, миття та дезінфекцію, повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання процедур прибирання, миття та дезінфекції здійснює персонал, який не залучений до виконання цих процедур;

7) серед зобов'язань оператора ринку надати докази того, що всі процедури прибирання, миття та дезінфекції здійснюються з відповідною частотою і є ефективними (візуальний огляд, лабораторний моніторинг). У разі якщо констатуються невідповідності процесів прибирання, миття та дезінфекції, необхідно запровадити ефективні коригувальні заходи.

Дані заходи необхідно проводити систематично;

8) поточне миття та дезінфекція проводиться щодня після закінчення роботи і за необхідності протягом робочого дня;

9) профілактичне миття та дезінфекція проводиться один раз на місяць. Планово-попереджувальне миття та дезінфекція проводиться один раз на рік (може бути приурочена до поточного чи капітального ремонту);

10) екстрена дезінфекція проводиться за епідеміологічними показниками, наприклад, у разі підозри на харчове отруєння, у разі інфекційних захворювань серед персоналу або при надходженні інфікованої сировини, напівфабрикатів, тари тощо;

11) у плані дезінфекційних робіт повинні бути передбачені терміни, методи і режими дезінфекції основних виробничих і підсобних приміщень, транспортних засобів, спецодягу і інших об'єктів. Приклад форми план-графіка миття та дезінфекції наведено в додатку 9;

12) для підвищення ефективності дезінфекції необхідно враховувати ряд факторів, які впливають на якість проведених дезінфекційних заходів.

Першим з таких факторів є матеріал, з якого виготовлені об'єкти (технологічне, обладнання, інвентар, робочі поверхні), що підлягають обробленню. Важко проводити очистку обладнання, що має з'єднання, щілини або отвори. Миючі і дезінфікуючі засоби можуть не повністю проникати в усі частини обладнання, що знижує їх ефективність.

Другий фактор - це рівень і тип мікробної контамінації. Обладнанню з високим рівнем контамінації потрібна більш тривала обробка. Наявність органічних забруднень, які можуть сприяти формуванню біоплівок і знижувати активність впливу дезінфектантів. Наявність органічних забруднень сприяє формуванню біоплівок і знижує активність впливу дезінфектантів, що в цілому ускладнює санітарну обробку і (або) робить її неефективною.

Третій фактор - це вид і концентрація активно діючої речовини, а також час експозиції. Як правило, чим вище концентрація бактерицидного засобу, тим менше період часу, який потрібен для адекватної дезінфекції. Винятком є йодовмісні препарати і спирти.

Також необхідно пам'ятати і про такі чинники, як температура, рН, жорсткість води і наявність інших хімічних сполук, які можуть впливати на ефективність дезінфектантів;

13) з метою досягнення ефективності процедури дезінфекції і забезпечення необхідної чистоти обладнання, на підприємстві необхідно провести валідацію процесів миття та дезінфекції технологічного обладнання та інвентарю;

14) для проведення профілактичного або планово-попереджувального миття та дезінфекції підприємство може залучати сторонні організації, які здійснюють свою діяльність в означеній сфері. При цьому необхідно розробити специфікації щодо надання даного виду послуг;

15) для управління програмою дезінфекції на підприємстві повинна бути призначена відповідальна посадова особа (або група осіб), яка щодня контролює санітарний стан всіх ділянок підприємства і щоквартально проводить аналіз отриманих результатів. Їх повинні обговорювати на нарадах у присутності керівників підрозділів і інших відповідальних осіб. За необхідності приймаються рішення про коригування програми;

16) розроблені програми потрібно постійно актуалізувати, контролювати їх відповідність умовам підприємства і ефективність;

17) програма повинна містити:

перелік використовуваних миючих, чистячих засобів і засобів дезінфекції із зазначенням постійного тижневого запасу, а також відомості з техніки безпеки під час роботи з застосовуваними засобами для чищення та дезінфекції;

потреба в миючих, чистячих і дезінфікуючих засобах, яку визначають виходячи із загальної площі об'єктів, обороту транспорту та спецодягу. Під час обчислення загальної площі дезінфекції враховують площі підлоги, стін, стелі робочих та інших приміщень;

спосіб приготування робочих розчинів (може бути окрема інструкція, розроблена на підставі рекомендацій виробника);

методику контролю залишкових кількостей миючих і дезінфікуючих засобів;

плани прибирання та санітарної обробки побутових, виробничих, допоміжних, складських приміщень, території до початку, під час і після робочого дня;

плани санітарної обробки обладнання;

інструкції з миття та дезінфекції і їх перелік;

перелік інвентарю для прибирання;

опис процесу прибирання та/або дезінфекції окремих виробничих ділянок (графік, метод);

план прибирання для виконання гігієнічних вимог до початку, під час і після виробничих операцій;

план контролю чистоти (візуальної, хімічної або мікробіологічної);

перелік відповідальних осіб;

18) на підприємстві повинні використовувати миючі, чистячі засоби та засоби дезінфекції, дозволені до застосування в порядку, встановленому законодавством України, у відповідність з доданими інструкціями щодо їх застосування;

19) зберігання миючих, чистящих засобів і засобів дезінфекції потрібно проводити в тарі (упаковці) виробника з етикеткою, в умовах, регламентованих нормативними документами на кожен засіб, в спеціально призначених приміщеннях або спеціальних шафах;

20) забороняється зберігати миючі, чистячі засоби та засоби дезінфекції разом з сировиною і готовою продукцією;

21) тарні етикетки потрібно зберігати на підприємстві весь період використання дезінфікуючих засобів;

22) під час приготування робочих розчинів дезінфікуючих засобів необхідно використовувати індивідуальні засоби захисту відповідно до інструкції виробника;

23) розчини засобів дезінфекції потрібно подавати в виробничі приміщення в кількостях, що не перевищують змінної потреби, виходячи з розрахунку за кожною технологічною лінією;

24) в процесі прибирання виробничих приміщень необхідно виключити можливість забруднення обладнання, сировини, інвентарю і готової продукції;

25) інвентар для прибирання приміщень різного призначення повинен бути відокремлений один від одного, маркований із зазначенням призначення або відмінний від іншого інвентарю за кольоровою гамою. Інвентар повинен зберігатися в окремих приміщеннях або спеціально виділених місцях;

26) для санітарної обробки прибирального інвентарю на підприємстві повинні бути виділені спеціальні приміщення з мийними ваннами і зливними пристроями з підведенням гарячої і холодної води, а також обладнанням для сушіння прибирального інвентарю;

27) після закінчення прибирання весь прибиральний інвентар потрібно промивати водою з додаванням миючих засобів та обробляти дезінфекційними засобами, дозволеними до застосування в порядку, встановленому законодавством України, відповідно до інструкцій щодо їх застосування; просушувати і зберігати в чистому вигляді;

28) для кожного виду обладнання необхідно розробити докладну інструкцію з миття і очищення із зазначенням миючих і дезінфікуючих засобів і методів;

29) вибір засобу для миття та дезінфекції повинен визначатися типом забруднення і особливостями поверхні, яку необхідно очистити. Кислотні мийні засоби є найбільш ефективними для видалення неорганічних забруднень, а лужні - для видалення органічних забруднень;

30) для ефективної дії дезінфікуючих засобів необхідно виконувати певні умови:

застосовувати хімічні дезінфекційні засоби в рідкій формі, розчиненими в воді, або в формі емульсій і суспензій;

суворо дотримуватися концентрацій робочих розчинів дезінфікуючих засобів;

забезпечувати рівномірне нанесення і максимальний контакт (проникнення) між дезінфекційним засобом і поверхнями;

дотримуватися визначених термінів експозиції;

31) на харчових виробництвах для прибирання необхідно користуватися тільки професійним інвентарем для прибирання приміщень, рекомендованим для застосування в харчовій промисловості. Інвентар для прибирання повинен відповідати наступним вимогам:

бути ергономічним, сучасним за конструкцією і технічними параметрами;

мати чітке маркування "підлога", "стіни", "устаткування" тощо. З зазначенням призначення приміщення або кольоровим маркуванням з урахуванням функціонального призначення;

для очищення стоків, каналів, туалетів повинен бути передбачений окремий інвентар;

використовуватися тільки за призначенням;

піддаватися знезараженню, очищенню та сушінню після використання. Для цих цілей допускається застосування автоматичних пральних і сушильних машин;

зберігатися впорядковано в шафах, на стелажах або візках в спеціально виділених приміщеннях підприємства. Зберігання прибирального інвентарю, призначеного для прибирання туалету, має здійснюватися в умовах, що виключають вільний доступ до прибирального інвентарю;

32) інвентар для прибирання необхідно замінити в наступних випадках:

коли волокна щіток сплутані або розпушені;

коли щітка знебарвлена і після миття її початковий колір не відновлюється;

коли щітка візуально значно пошкоджена;

коли ручка зламана або має якісь ознаки пошкодження;

33) інструменти і обладнання потрібно вибирати з урахуванням вимог гігієни і підтримувати в такому стані, щоб вони не ставали джерелом забруднення сторонніми предметами;

34) необхідно передбачити процедуру очищення стоків, що включає:

зняття грат і їх механічну очистку;

промивання водою з використанням дезінфікуючих засобів у високих концентраціях;

використання окремого прибирального інвентарю;

35) необхідно передбачити санітарну обробку візків, навантажувачів технічного інструменту. Всі процедури з миття та дезінфекції необхідно затверджувати.

Приклади оформлення робочої програми миття та дезінфекції та інших документів програми передумови наведено в додатку 10.

17. Програма-передумова щодо здоров'я та гігієни персоналу повинна охоплювати правила проходження медичних оглядів та правила гігієни персоналу, контроль стану здоров'я персоналу, політику щодо травм і відкритих ран, контроль доступу на виробництво.

Програма повинна забезпечити впровадження операторами ринку правил поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню.

1) Проведення медичних оглядів працівників повинно забезпечуватись відповідно до вимог законодавства. Визначення періодичності та сфера проведення медичних оглядів персоналу залежить від природи харчових продуктів, технологічних та допоміжних процесів, посадових обов'язків працівників та підтвердження їх проходження (наявність особистих медичних книжок встановленого зразка);

2) на підприємствах, зайнятих виробництвом, реалізацією, зберіганням, транспортуванням сировини і харчових продуктів персонал повинен дотримуватись вимог і правил особистої гігієни, викладених в санітарних нормах і правилах;

3) особиста гігієна включає:

особиста поведінка;

зовнішній вигляд;

чистоту і охайність спецодягу;

миття і гігієнічну обробку рук;

стан здоров'я;

навчання гігієнічним навичкам;

4) необхідно суворо дотримуватись правил обробки рук відповідно до інструкції;

5) в обробному та інших цехах, де робота пов'язана з великою вологістю і розбризкуванням води, працівників постачають додатково спецодягом: прогумованими фартухами, нарукавниками, гумовими рукавичками, чобітьми, а за необхідності і захисними окулярами;

6) для осіб, які здійснюють прибирання, ремонтні або вантажно-розвантажувальні роботи, санітарний одяг повинен відрізнятися за кольором від санітарного одягу основних працівників;

7) санітарний одяг повинен бути завжди чистим, повністю прикривати особистий одяг і волосся, добре застібатися. Санітарний та спеціальний одяг міняють щодня, його не можна забирати додому, в ньому не можна виконувати інші роботи, наприклад, навантажувальні, будівельні роботи;

8) кількість комплектів санітарного одягу на одного працівника, частоту і правила її зміни необхідно обґрунтувати і документувати;

9) для прання санітарного одягу безпосередньо на підприємстві можуть бути організовані спеціальні приміщення (поза виробничих цехів) і передбачені відповідні умови - продуктивність пральних машин, сушіння, за необхідності дезінфекція. На підприємстві необхідно розробити процедури прання і ремонту санітарного та спеціального одягу;

10) для забезпечення охайного зовнішнього вигляду, а також знищення більшої частини мікроорганізмів за рахунок високої температури повинне проводитися обов'язкове прасування багаторазового санітарного одягу;

11) у разі якщо прання санітарного одягу здійснюється спеціалізованим підприємством, в договорі необхідно визначити вимоги замовника до якості наданої послуги. Доцільно розробити специфікації (документовані вимоги) до таких послуг. Приклад оформлення специфікацій наведено в додатку 11;

12) чистий санітарний одяг повинен зберігатися окремо в відведених для цього місцях - шафах, ятках, полицях;

13) виданий безпосередньо працівнику санітарний одяг повинен зберігатися окремо від особистого одягу;

14) працівник зобов'язаний надягати санітарний одяг після миття і гігієнічної обробки рук перед початком робочої зміни і знімати її після закінчення робочої зміни. Забороняється одягати санітарний одяг на голе тіло;

15) взуття має бути закритим, виконаним із матеріалу, який легко миється. Взуття слід піддавати миттю, дезінфекції й сушінню. Для цих цілей необхідно виділити спеціальні місця і обладнання, а також розробити відповідні інструкції;

16) в порядок підготовки працівника до зміни повинні бути включені дії в наступній послідовності:

зняття вуличного взуття, одягу, ювелірних прикрас, годинників, верхнього і особистого одягу;

прийняття гігієнічного душу;

надягання особистого одягу;

миття та гігієнічна обробка рук;

надягання санітарного одягу;

17) працівник зобов'язаний коротко стригти нігті, не використовувати лак для нігтів;

18) забороняється мити руки в виробничих раковинах, де миється інвентар і обробляються продукти;

19) раковини для миття рук повинні бути оснащені змішувачем і 2 дозаторами (з рідким милом і дезінфікуючим засобом для гігієнічної обробки рук), що виключають контакт з кистями рук, забезпечені одноразовими рушниками, відром для сміття з педальним пристроєм, а також інструкцією з миття та гігієнічної обробки рук;

20) використання тканинного рушника (в тому числі індивідуального) забороняється;

21) кожен працівник зобов'язаний мити руки відповідно до інструкції з миття рук, що наведена в додатку 12:

перед початком роботи;

у міру їх забруднення;

після відвідин санвузла;

після кожного виходу з виробничого приміщення, після повернення в виробниче приміщення;

після роботи з необробленими продуктами або зовнішньої тарою;

при зміні технологічної операції (наприклад, при переході від сирих продуктів до готових);

після чхання, сякання, кашлю, витирання очей, причісування;

в будь-яких інших випадках контакту в процесі роботи з предметами, які можуть забруднити (контамінувати) руки;