Про затвердження Ветеринарно-санітарних правил для субєктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці

Відповідно до статті 12 Закону України "Про ветеринарну медицину", Положення про Державний департамент ветеринарної медицини, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 8 червня 2001 року N 641 "Питання Державного департаменту ветеринарної медицини", та з метою забезпечення епізоотичного благополуччя у птахогосподарствах України

1. Затвердити Ветеринарно-санітарні правила для суб'єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, Правила ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці (далі - Правила), що додаються.

2. Директору Державного науково-виробничого центру ветеринарної медицини птахівництва України Демиденку В.М. подати на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України цей наказ та в 10-денний термін забезпечити його тиражування та надсилання установам ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя.

3. Головним державним інспекторам ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя довести зазначені Правила до відома установ системи ветеринарної медицини України та забезпечити контроль за їх виконанням.

4. У зв'язку з прийняттям цього наказу вважати такими, що не застосовуються на території України, "Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов", затверджені Держагропромом СРСР 25 грудня 1986 року, а також "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы", затверджені Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР 1 червня 1981 року.

5. Контроль за виконання цього наказу покласти на Кучерявенка О.О. - заступника Головного державного інспектора ветеринарної медицини України.

1.1. Ветеринарно-санітарні правила для суб'єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів (далі - Правила) встановлюють ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги щодо утримання й експлуатації підприємств, технологічного обладнання з виробництва м'яса птиці, продуктів із м'яса птиці, заморожених та сухих яйцепродуктів, первинної обробки пухо-перової сировини тощо і направлені на покращення якості та безпеки продукції з птиці й недопущення розповсюдження через продукцію збудників хвороб, спільних для людей та тварин.

1.2. Ці Правила розроблені відповідно до Законів України "Про ветеринарну медицину", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції", "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення", інших нормативно-правових актів.

1.3. Правила призначені для спеціалістів ветеринарної медицини та посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, уповноважених здійснювати державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо заготівлі, виробництва, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продуктів переробки з птиці, виробництва яйцепродуктів, технічної продукції, кормів тваринного походження.

Ці Правила поширюються на всі суб'єкти господарювання (підприємства, цехи) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів.

1.4. У разі надходження хворої птиці та підозрілої за якістю сировини або виявлення ознак хвороби під час виробництва птахопродуктів ветеринарно-санітарна служба та суб'єкт господарювання повинні вжити необхідні заходи з метою виключення розповсюдження інфекційних хвороб та попередити про це державну службу ветеринарної медицини, установу державної санітарно-епідеміологічної служби на підпорядкованій їй території, а також ветеринарну службу суб'єкта господарювання, звідки надійшла птиця.

1.5. Відповідальність за дотримання та виконання цих Правил покладається на суб'єктів господарювання відповідно до чинного законодавства. Суб'єкт господарювання повинен забезпечувати всі умови для виробництва якісної та безпечної продукції.

1.6. Контроль за дотриманням суб'єктами господарювання Правил здійснюється установами державної служби ветеринарної медицини та державної санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України.

У цих Правилах застосовуються такі основні терміни та їх визначення:

База передзабійного утримання - відособлене приміщення (площадка) на території забійного підприємства для приймання, розміщення, ветеринарного огляду, сортування і відпочинку забійної птиці.

Безпека м'яса та інших продуктів забою - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров'я України.

Ветеринарна гігієна харчових продуктів - ряд умов і заходів, необхідних для виробництва, переробки, зберігання і транспортування продуктів тваринного походження, що гарантують їх корисність, безпеку і придатність до споживання людиною і тваринами.

Ветеринарна ідентифікація - відповідність продукції державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду клеймам та штампам, маркуванню, ветеринарним супровідним та іншим документам.

Ветеринарне клеймування м'яса - нанесення відбитка ветеринарного клейма на тушку та інші продукти забою після проведення їх ветеринарно-санітарної експертизи.

Ветеринарні конфіскати - продукти забою птиці та продукція птахівничого походження, визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними для харчових потреб.

Ветеринарно-санітарний огляд - один із етапів ветеринарно-санітарної експертизи, що полягає в дослідженні м'яса, інших продуктів забою птиці та м'ясних продуктів і проводиться відповідно до цих Правил та інших нормативно-правових актів.

Ветеринарно-санітарна оцінка - діяльність щодо визначення придатності (або непридатності) об'єктів ветеринарно-санітарної експертизи для використання за призначенням, за результатами якої видається відповідний документ.

Внутрішні органи - серце, легені з трахеєю, печінка, нирки, шлунок, кишечник із клоакою, селезінка, яєчники та яйцепроводи, що видалені з тушки.

Вгодованість птиці - ступінь розвитку м'язової та жирової тканини.

Державний ветеринарно-санітарний контроль - перевірка лікарями державних установ ветеринарної медицини додержання ветеринарно-санітарних вимог, установлених законодавством, у процесі виробництва, заготівлі, зберігання, транспортування, реалізації, у тому числі експорту (імпорту), продукції тваринного, а на ринках і рослинного походження, ветеринарних лікарських засобів, готових кормів, кормових добавок та засобів ветеринарної медицини, а також під час будівництва, реконструкції, модернізації та введення в експлуатацію підприємств чи окремих потужностей з виробництва, зберігання, реалізації продукції тваринного походження та ветеринарних препаратів.

Державний ветеринарно-санітарний нагляд - інспектування державними інспекторами ветеринарної медицини з метою переперевірки стану додержання ветеринарно-санітарних вимог, установлених законодавством.

Забійне підприємство (м'ясокомбінат, птахокомбінат) - промислове підприємство, що здійснює забій птиці та переробку, зберігання, виробництво і реалізацію продукції птахівництва.

Забійна птиця - птиця, призначена для забою.

Зачищення тушки птиці - видалення із зовнішньої та внутрішньої поверхонь тушки птиці забруднень, дефектів тощо.

Знешкодження - знищення не тільки патогенних мікробів, але й продуктів їх життєдіяльності - токсинів, а також і хімічно шкідливих речовин у птахопродукції.

Знекровлення - витікання крові при забої птиці протягом установленого часу.

Знищення - спалювання або поховання у біотермічних ямах трупів птиці і ветеринарних конфіскатів.

Ізолятор - ізольоване приміщення на передзабійних базах підприємства для утримання хворої і з підозрою на захворювання птиці.

Електорооглушення птиці - вплив на організм птиці електричним струмом перед забоєм, у результаті чого птиця втрачає спроможність до руху при збереженні роботи серця.

Карантин забійної птиці - перетримування у карантинному дворі (карантинному приміщенні) забійного підприємства птиці, підозрілої щодо інфекційних захворювань, з проведенням заходів, які попереджують виникнення або розповсюдження хвороб, відповідно до діючих нормативно-правових актів.

Карантинний двір (карантинне приміщення) - ізольоване приміщення (двір) передзабійної бази забійного підприємства.

Корми тваринного походження - комплекс поживних речовин, основу яких становить білок тваринного походження, у тому числі борошно м'ясне, рибне, кров'яне, кісткове, м'ясо-кісткове, живі корми для риб, молочні продукти та їх похідні тощо.

М'ясні продукти (м'ясопродукти) - продукти, отримані в результаті обробки м'яса шляхом варіння, сушіння, соління, просолювання, коптіння тощо.

М'ясопереробне підприємство - суб'єкт підприємницької діяльності будь-якої форми власності, що здійснює переробку м'яса та інших продуктів забою, виробництво, зберігання та реалізацію м'ясних продуктів відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Обіг продукції птахівництва - узагальнене поняття діяльності, що включає забій птиці, заготівлю, переробку, виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію продукції птахівництва.

Партія продукції вітчизняного виробництва - будь-яка кількість однорідної продукції, вироблена на одному підприємстві за одну зміну.

Передзабійне витримування - утримання птиці перед забоєм протягом визначеного часу без корму, з метою звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту, але з достатньою кількістю води для напування.

Передзабійний ветеринарний огляд - клінічне обстеження птиці, проведене спеціалістом ветеринарної медицини перед відправкою на забійне підприємство та безпосередньо перед забоєм на забійному підприємстві або забійному пункті.

Потрухи птиці - печінка без жовчного міхура, серце з перикардом або без нього, м'язовий шлунок без вмісту і кутикули.

Продукти забою - продукти, отримані при забої птиці, призначені для харчових, кормових, фармацевтичних та промислових потреб.

Промислова переробка (промпереробка) - ряд технологічних операцій, у результаті яких із забитої птиці отримують харчові та технологічні продукти забою відповідно до нормативно-правових актів.

Птахокомбінат (м'ясокомбінат) - суб'єкт підприємницької діяльності будь-якої форми власності з завершеним виробничим циклом, що здійснює забій птиці, переробку м'яса та інших продуктів забою, виробництво, зберігання та реалізацію м'ясних продуктів, технічної сировини відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Субпродукти - продукти патрання і розробки тушки птиці: потрухи, голова, шия і крила по ліктьовий та ноги по гомілково-стопний суглоби.

Тушка птиці - знекровлена птиця без оперення.

Тушка птиці випатрана - тушка, у якої видалені внутрішні органи, а також голова, ноги та шия.

Тушка птиці напіввипатрана - тушка з видаленим зобом та кишечником з клоакою, яйцеводом та сформованим яйцем.

Холодильник (холодокомбінат) - підприємство, призначене для зберігання продукції тваринного, птахівничого походження при мінусових температурах, устаткування і функціонування якого відповідає вимогам нормативно-правових актів.

3.1. Територія підприємства повинна бути огороджена.

3.2. Під'їзні шляхи, дороги, доріжки для пішоходів, розвантажувальні майданчики повинні бути забезпечені твердим, рівним покриттям, легкодоступним для миття та дезінфекції, з водостоком, який забезпечує відведення атмосферних, талих вод та вод від змиву майданчиків у каналізацію й очисні споруди.

3.3. Поверхневі води, які виходять з території промислового підприємства відкритим водостоком, не повинні забруднювати землю, повітря та водоймища.

3.4. Територія підприємства повинна озеленятися. Забороняється висаджувати дерева та кущі, які при цвітінні виділяють пух, волокнисте або пухнасте насіння, що призводить до забруднення обладнання та продукції.

3.5. Територія підприємства має бути чистою. Протягом дня її потрібно чистити від забруднення та пір'я, а взимку і від снігу та льоду. У теплу пору року територію та зелені насадження потрібно поливати не рідше одного разу на добу.

3.6. На в'їзді та виїзді з території повинен бути споруджений дезбар'єр з бетону або асфальту, довжиною 12 метрів, шириною 3 метри, глибиною 40 см. Глибина дезінфекційного розчину повинна бути не менше 25 см. Дезбар'єр потрібно заповнювати такими розчинами:

- 3%-ним розчином формальдегіду;

- 3%-ним розчином їдкого натру;

- освітленим розчином хлорного вапна з 3%-ною концентрацією активного хлору або іншими дезінфекційними розчинами (залежно від епізоотичної обстановки) за узгодженням із службою ветеринарної медицини підприємства.

Узимку до дезінфекційного розчину потрібно додавати 10-15% кухонної солі або дезбар'єр повинен бути облаштований підігрівом.

3.7. На території підприємства шляхи переміщення сировини не повинні перехрещуватися з шляхами переміщення готової продукції, відходів, допоміжних матеріалів.

3.8. Для збирання сміття потрібно встановлювати бачки із кришками на асфальтованих або бетонних майданчиках, площа яких повинна перевищувати площу сміттєвого бачка в три рази. Бачки повинні бути розташовані від виробничих та складських приміщень на відстань не менше 25 метрів.

3.9. Видалення сміття із бачків треба проводити у міру їх заповнення не більше ніж 2/3 об'єму, але не рідше 1 разу на добу. Бачки та майданчик після прибирання потрібно мити та дезінфікувати.

3.10. Розташування виробничих цехів, ділянок, відділень, допоміжних складських приміщень на птахопереробних підприємствах повинно забезпечувати не тільки потоковість (чітку послідовність) технологічних процесів, але й можливість проведення ветеринарно-санітарного контролю за якістю сировини, готової продукції, миття, прибирання та дезінфекції тощо.

3.11. Приміщення повинно бути непроникливим для гризунів.

3.12. При вході на територію підприємства з переробки птиці для дезінфекції взуття робітників повинні бути обладнані дезкилимки розміром 2,0x2,7 м з поролону або гуми товщиною 2-4 см. Килимки треба укладати у цементовані заглиблення або металеві піддони, у міру експлуатації і забруднення їх потрібно чистити або мити 2-3 рази за зміну та зволожувати 2%-ним розчином натрію гідроксиду та іншими, дозволеними Міністерством охорони здоров'я, дезінфекційними засобами.

3.13. Суб'єкт господарювання (підприємство, цех) з переробки м'яса птиці повинен мати такі ділянки та відділення, що потребують послідовного або відокремленого розташування, відповідно до діючих будівельних і санітарних норм.

Ділянки:

- приймання птиці та її ветеринарного огляду;

- дезінфекційно-мийний пункт для автомашин, контейнерів та ящиків;

- навішування птиці на підвіски контейнера, електрооглушення, забою і знекровлення тушок;

- теплової обробки, видалення пір'я, воскування тушок водоплавної птиці та регенерації воскомаси;

- ізольовану ділянку утилізації або технічної переробки.

Відділення:

- патрання, миття тушок птиці;

- охолодження тушок птиці;

- сортування, фасування та пакування;

- холодильник для охолодження, заморожування та зберігання м'яса птиці та м'ясопродуктів;

- виробництва напівфабрикатів;

- виробництва ковбасно-кулінарних виробів і жиру топленого;

- виробництва консервів;

- виробництва м'яса механічної обвалки;

- санітарну камеру (з холодильником для зберігання сировини та продукції);

- санітарної обробки та дезінфекції зворотної тари (для готової продукції);

- первинної обробки пухо-перової сировини;

- відділення або цех з виробництва морожених і сухих яйцепродуктів.

- переробки технічних відходів.

Крім того, повинні бути їдальня, медпункт, експедиція, побутові приміщення, туалетні кімнати, кімнати гігієни жінок, виробнича лабораторія, приміщення для державної служби ветеринарної медицини, відділення для миття і дезінфекції внутрішньоцехового інвентарю та тари під готову продукцію, окреме приміщення для зберігання цієї тари, а також окреме приміщення для централізованого приготування дезінфекційних розчинів та складу деззасобів. Усі ці об'єкти повинні відповідати діючим будівельним та санітарним нормам.

Лабораторний контроль може здійснюватися за договором з районною (міською, обласною) державною лабораторією ветмедицини або державною лабораторією ветмедицини, розташованою на території суб'єкта господарювання, згідно з пунктом 2.3.5 Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження, затвердженого наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 01.09.2000 N 45 та зареєстрованого у Міністерстві юстиції України 31.10.2000 за N 760/4981. При виробництві сухих яєчних продуктів, меланжу, а також інших виробів з яєць лабораторія ветеринарної медицини повинна розташовуватись на території суб'єкта господарювання як структурний підрозділ районної державної лабораторії ветеринарної медицини.

3.14. Цех (відділення) з виробництва морожених і сухих яйцепродуктів має такі приміщення та ділянки, які повинні відповідати діючим будівельним та санітарним нормам.

Приміщення:

- яйцесклад з холодильником;

- дезкамера санітарної обробки яєць;

- цех з виробництва яєчної маси та меланжу з відділеннями:

а) биття яєць і видалення вмісту від шкаралупи з наступним поділом його на білок та жовток;

б) фільтрації і перемішування яєчної маси;

в) ферментації (при виробництві ферментативного яєчного порошку);

г) пастеризації яєчної маси;

|) фасування і пакування яєчного меланжу;

д) заморожування і пакування яєчного білка і яєчного жовтка;

- цех сушки, фасування і пакування яєчного білка і жовтка та яєчного порошку;

- холодильні камери для зберігання заморожених яйцепродуктів;

- склад для зберігання сухих яйцепродуктів.

Ділянки:

- підготовки тари для меланжу, білка, жовтка і яєчного порошку;

- санітарної обробки внутрішньоцехової тари;

- дезінфекції тари з під яєць;

- приготування розчинів мийних і дезінфекційних засобів.

3.15. Цех (відділення) первинної обробки пухо-перової сировини має такі приміщення, які відповідають діючим будівельним та санітарним нормам: приймальня, миття і сушки пір'я, сортування і пакування сухого пір'я, зберігання готової продукції.

3.16. Цех з виробництва м'яса птиці з його переробкою на м'ясопродукти, цех з виробництва морожених, сухих яйцепродуктів, цех з виробництва технічної продукції і цех первинної обробки пухо-перової сировини повинні бути ізольованими один від одного.

3.17. Розташування виробничих цехів повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів, короткі комунікації і відповідати діючим санітарним і ветеринарним вимогам.

3.18. Виробничі, складські, допоміжні приміщення при вході повинні бути обладнані пристроями для чищення взуття та дезкилимками. Вхід до виробничих приміщень осіб, не пов'язаних із забоєм та переробкою птиці, можливий тільки з дозволу лікаря ветеринарної медицини підрозділу.

3.19. Стіни та стеля цехів повинні бути міцними, не притягувати вологу, рівними, без щілин, зручними для очищення та миття, пофарбовані світлими фарбами або обкладені плиткою. Всі матеріали повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я щодо використання для вказаних потреб. Для зменшення конденсації вологи та розвитку плісняви їх потрібно покривати водонепроникним і пароізоляційним захистом.

Підлога, стеля, стіни, перегородки, устаткування, прилади, які використовуються в роботі з сировиною та харчовими продуктами, повинні підтримуватися в справності та чистому стані. Вони не повинні бути джерелом зараження сировини та харчових продуктів

3.20. Усі технологічні процеси виробництва, пов'язані з миттям брудної тари, прийманням птиці, сортуванням та санітарною обробкою яєць, первинною обробкою пухо-перової сировини, повинні проводитись в окремих приміщеннях або майданчиках.

3.21. Градирня, компресорна, котельна, побутові, складські та допоміжні приміщення повинні бути ізольовані від виробничих.

3.22. Стіни основних виробничих приміщень, лабораторії треба облицьовувати керамічною плиткою до стелі. Стелю треба фарбувати світлими алкідними емалевими або масляними фарбами. Стіни в камерах зберігання готової продукції треба фарбувати, а в складах зберігання пакувальних та інших допоміжних матеріалів допускається побілка вапном.

3.23. Фарбування або побілка стелі та стін всіх виробничих, допоміжних та побутових приміщень повинна проводитись у міру забруднення, але не рідше 1 разу на рік. Одночасно з побілкою повинна проводитись дезінфекція.

3.24. При появі плісняви на стелі та стінах виробничих приміщень їх потрібно негайно чистити та фарбувати із застосуванням фунгіцидних засобів (2%-ним оксідифенолятом натрію).

3.25. Підлогу у виробничих приміщеннях повинні робити з міцного, вологозатримувального, хімічно стійкого матеріалу: цементу, кахелю тощо. Вона повинна бути не слизькою, рівною, кислотолугостійкою, з нахилом для стоку рідини до жолобів, які потрібно розташовувати збоку від робочих місць. Жолоби треба накривати решітками.

3.26. Для збирання сміття у виробничих приміщеннях потрібно установлювати металеві (педальні) бачки з кришками або корзини з полімерних матеріалів. Бачки та корзини щодня треба мити та дезінфікувати.

3.27. Стічні жолоби повинні утримувати вологу та бути зручними для очищення.

3.28. Цехи підприємств з переробки птиці повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою, парою, мийними та дезінфекційними розчинами з підведенням на кожну дільницю та відділення.

3.29. У виробничих приміщеннях повинно бути установлено змішувач та крани з розрахунку один кран на 500 кв.м площі. Умивальники для миття рук потрібно обладнувати змішувачами холодної та гарячої води без відкривання кранів руками, милом, щітками, електрорушниками або рушниками разового використання.

Умивальники повинні бути розташовані у кожному виробничому приміщенні біля входу, а також у місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 15 м від робочого місця.

З метою забезпечення персоналу питною водою повинні бути обладнані спеціальні місця (автомат питної води, обладнані установки та ін.). Температура питної води повинна бути не нижче 8 град.C та не вище 20 град.C.

3.30. Інвентар для прибирання, мийні та дезінфекційні засоби повинні зберігатися у спеціальних, обладнаних кімнатах або шафах.

3.31. Інвентар (відра, щітки тощо) потрібно маркувати відповідно до виробничих об'єктів, де вони використовуються.

3.32. У виробничих приміщеннях поруч з технологічним устаткуванням необхідно розвішувати плакати, попереджувальні надписи з техніки безпеки, результати перевірок санітарного стану робочих місць, графіки санітарних обробок обладнання, виписки з інструкцій щодо дезінфекції обладнання, пам'ятки санітарно-гігієнічних та технологічних режимів для виробничого персоналу.

3.33. Приміщення, які використовуються для зберігання продукції, потрібно дезінфікувати не рідше 1 разу на півріччя та під час профілактичних перерв, за відсутності в них продукції.

3.34. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах має відповідати технологічним нормам.

3.35. До побутових приміщень потрібно відносити: гардеробні для верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу, кімнату для видачі чистого одягу, душові, туалет, оздоровчий пункт або кімнату медогляду, приміщення для особистої гігієни жінок, кімнату для сушки одягу та взуття, їдальню (кімната для приймання їжі).

Побутові приміщення потрібно обладнувати відповідно до санпропускників, діючих будівельних та санітарних норм. Для працюючих у санітарній камері, ізоляторі та відділенні технічної продукції необхідно обладнувати окремі побутові приміщення.

3.36. Гардероб для робочого та санітарного одягу потрібно забезпечувати вішалками, шафами, стільцями та розташовувати у приміщенні, яке відгороджене дверима від гардероба для домашнього (власного) одягу.

3.37. На підприємстві, де працюють 100 або більше жінок, потрібно обладнувати приміщення для особистої гігієни жінок. У побутових приміщеннях має бути спеціальна кабіна з гігієнічним душем (1 душ на 20 працюючих у зміну).

3.38. Шлюзові кімнати перед туалетами потрібно обладнувати вішалками для санітарного одягу, змішувачами холодної та гарячої води, умивальниками для миття рук без відкривання кранів руками. Тут мають бути мийні та дезінфекційні засоби, електрорушники бо рушники разового використання.

3.39. При проектуванні або реконструкції підприємств кількість туалетів потрібно визначати з розрахунку: для жінок - 1 унітаз на 15 осіб, для чоловіків - 1 унітаз та 1 пісуар на 15 осіб. Туалети не повинні мати прямого входу з робочих приміщень.

3.40. Стіни в душових кімнатах повинні бути облицьовані кахельною плиткою на всю висоту, а у гардеробах санітарного одягу, кімнатах чистого одягу, в санітарних вузлах, в кімнатах гігієни жінок - на висоту 2 м, вище - до несучих конструкцій, стіни потрібно фарбувати.

Стелі в душових кімнатах потрібно фарбувати масляною фарбою, а в решті приміщень білити вапном, підлогу викладати керамічною плиткою.

3.41. Побутові приміщення щоденно, після закінчення роботи, ретельно повинні прибиратися, чиститись від пилу, підлога та інвентар митися мийними розчинами та гарячою водою. У гардеробах потрібно проводити вологе прибирання і не рідше 1 разу на тиждень дезінфікувати шляхом зрошення розчином хлорного вапна або протирання тканиною, змоченою 0,5%-ним розчином хлорного вапна (за активним хлором) або іншими дезінфекційними засобами.

3.42. Всі облицьовані плиткою або пофарбовані стіни періодично (у міру забруднення), але не рідше 1 разу на тиждень, а також за вимогами санітарно-епідеміологічної служби та державної служби ветеринарної медицини, повинні митися 0,5%-ним розчином хлорного вапна.

3.43. Санітарні вузли та обладнання кімнат гігієни за необхідності, але не рідше 1 разу за зміну потрібно чистити, мити та дезінфікувати.

Під час прибирання туалетів (2-3 рази на день) окремою тканиною, змоченою 0,5%-ним розчином хлорного вапна (за активним хлором), потрібно протирати ручки дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких торкаються руками люди.

Унітази у міру забруднення, потрібно чистити від іржі та солі 10%-ним розчином соляної кислоти та промивати. Для дезінфекції унітазів та іншого обладнання санвузлів потрібно використовувати 0,5%-ний розчин хлорного вапна.

3.44. Для прибирання та дезінфекції санвузлів необхідно використовувати окремий інвентар, який дезінфікується 0,5%-ним розчином хлорного вапна.

3.45. Суворо забороняється використовувати побутові приміщення для інших потреб.

4.1. Птахопереробні підприємства для виробничих та технологічних потреб повинні постійно забезпечуватися якісною водою згідно з діючим ГОСТом на питну воду.

4.2. Вибір джерела водопостачання, місця забору води у кожному випадку повинен узгоджуватися з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби та державної служби ветеринарної медицини та вигороджуватися, або виділятися санітарно-захисною зоною.

4.3. Водопровідний ввід повинен знаходитись в ізольованому приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, зворотні клапани, що пропускають воду тільки в одному напрямку, жолоби для стікання води. Приміщення мають бути захищені від доступу сторонніх осіб.

Суб'єкт господарювання повинен мати схеми водопровідної та каналізаційної мережі та надавати їх на вимогу контрольних органів, а також резервуари (ємкості) для добового запасу води.

4.4. Для компресорних, апаратних, вакуум-насосних установок, резервуарів охолодження устаткування, гасіння пожеж та миття території може використовуватися технічна вода. Використовувати таку воду для інших потреб категорично заборонено.

4.5. Водопроводи технічної та питної води повинні бути відокремлені один від одного. Не допускається з'єднань між собою обох систем водозабезпечення. Трубопроводи потрібно фарбувати фарбами різних кольорів згідно з діючими нормами.

Точки забору води повинні бути зазначені: "Вода питна", "Вода технічна".

4.6. Виходячи з виробничої потужності, кількість резервуарів для зберігання води має становити половину добової потреби води з урахуванням можливого профілактичного ремонту. Воду в резервуарах потрібно замінювати не рідше як через кожні 48 годин. Для огляду та очищення резервуарів повинні передбачатися люки, сходи тощо.

4.7. Воду у накопичувальному резервуарі потрібно хлорувати з обов'язковим контролем залишкової кількості хлору. Знезараження води в накопичувальних резервуарах водопровідної мережі повинно проводитись у відповідності до санітарних норм.

4.8. Вода на вводі до накопичувального резервуара, що подається з міського водопроводу у виробничі цехи, на дільниці птахопереробного підприємства, повинна підлягати хіміко-бактеріологічному аналізу не рідше 1 разу на квартал.

4.9. Стічна вода після миття підлоги, від машин, що знімають пір'я, машин патрання, ванн для теплової обробки птиці, охолодження тушок, обладнання ділянки первинної обробки пухо-перової сировини, цехів з виробництва яйцепродуктів повинна відводитись через спеціальні канали.

4.10. З'єднання стоків води від робочих агрегатів і апаратів виробництва харчових продуктів безпосередньо з каналізацією не допускається.

4.11. Відпрацьована стічна вода виробничих та побутових приміщень відводиться до міської (селищної) каналізації або птахопереробне підприємство повинно мати очисні споруди згідно з вимогами санітарно-епідеміологічної служби.

4.12. Забороняється скидати відпрацьовані виробничі та господарсько-побутові стічні води у відкриті водойми.

4.13. Мийки повинні бути обладнані повітряним розривом з каналізацією.

5.1. Для загального освітлення виробничих приміщень використовуються люмінесцентні лампи. У приміщеннях з підвищеною вологістю повітря треба застосовувати лампи накалювання.

5.2. Освітлювальні прилади з люмінесцентними лампами повинні бути обладнані захисними решітками, розсіювачами або спеціальними ламповими плафонами, які запобігають випадінню ламп з освітлювачів, лампи накалювання - суцільними плафонами з скла.

5.3. Забороняється віконні отвори заставляти тарою, обладнанням, замінювати в них скло на непрозорі матеріали.

5.4. Систему освітлення при зміні призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні обладнання потрібно переобладнувати у відповідності до нових умов згідно з нормами освітлення.

5.5. Скло вікон потрібно постійно підтримувати у чистому стані. Освітлення в будь-якій частині виробничого приміщення має бути не менше 325 люксів, на ділянці ветеринарно-санітарної експертизи тушок птиці та перевірки якості сировини й харчових продуктів - не менше 540 люксів.

5.6. Виробничі цехи, складські та допоміжні приміщення потрібно обладнувати системою вентиляції або системою кондиціювання повітря.

5.7. Цехи, які мають механічну проточну вентиляцію, повинні устатковуватися системою очищення зовнішнього повітря від пилу.

5.8. У цехах забою та первинної обробки птиці має бути приточно-витяжна вентиляція, що запобігає утворенню туману та конденсації вологи на стінах, стелі, обладнанні. Якщо дозволяє технологічний процес, то приміщення повинно забезпечуватися фрамугами для природної вентиляції.

Вікна треба обладнувати протимоскітною сіткою, яка не повинна зменшувати освітленість.

5.9. Вентиляційні канали, повітропроводи від технологічного обладнання потрібно чистити у міру забруднення та дезінфікувати 0,25%-ним розчином препарату "Байфоміл" або іншими деззасобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я.

5.10. Прилади опалення з рівною поверхнею встановлюються таким чином, щоб їх можна було легко оглянути, почистити та відремонтувати.

5.11. Категорично забороняється використовувати прилади системи опалення виробничих приміщень для сушки одягу та взуття.

5.12. Температура повітря виробничих приміщень, де проводять обвалку м'яса, приготування фаршу, напівфабрикатів, шприцювання ковбас, розбивання яєць та зливання у банки або пакети меланжу, не повинна перевищувати 12 град.C.

6.1. Технологічне обладнання: машини, агрегати, посуд, апарати, трубопроводи, чани, ванни, лотки, дека, прокладки, інвентар, посуд та тара, які мають контакт із сировиною та харчовими продуктами, потрібно виготовляти з матеріалів, стійких до хімічної теплової та механічної дії, має бути водонепроникним, корозійностійким, що легко піддається чищенню, дезінфекції.

6.2. Не дозволяється застосовувати обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар.

6.3. Дека, крючки та інший металевий інвентар має бути нелуджений, виготовлений з нержавіючої сталі або вкритий захисним полімерним матеріалом, який має висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи щодо контакту з харчовими продуктами.

6.4. Поверхня робочих столів повинна бути виготовлена з нержавіючої сталі. Дозволяється застосовувати столи, робочі поверхні яких виготовлені з мармурового щебеню, бетону (на кислотостійкому цементі), та покривати робочу поверхню столів листами з полімерних матеріалів, які мають висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи щодо контакту з харчовими продуктами.

6.5. Технологічне обладнання та апарати зовні потрібно фарбувати світлими фарбами, окрім обладнання, покритого нержавіючим матеріалом, який не містить шкідливих добавок.

Не дозволяється фарбувати посуд, інвентар та інші поверхні, що мають контакт із харчовими продуктами, білилами зі свинцем, суриком тощо.

6.6. Ванни, трубопроводи, лотки, жолоби, тара повинні мати рівну, без щілин, щербин, виступаючих болтів або клепок поверхню, бути доступними для огляду, легко чиститися, митися та дезінфікуватися.

6.7. Технологічне обладнання потрібно розташовувати згідно з технологічною схемою виробництва, щоб забезпечити потоковість процесів, найкоротший шлях проходження продукції та виключення зустрічі потоків сировини та готової продукції.

6.8. Обладнання потрібно конструювати, розміщувати та монтувати з урахуванням санітарних вимог до його використання, очищення, миття, дезінфекції та санітарного контролю за виробничим процесом.

6.9. Частини обладнання, які відкручуються та замінюються, повинні легко демонтуватися та бути доступними для санітарної обробки.

6.10. Машини, автомати, пристрої на всіх етапах технологічного процесу переробки птиці, обробки пухо-перової сировини, виробництва морожених та сухих яйцепродуктів перед початком роботи цеху повинні бути чистими та добре відрегульованими для запобігання забрудненню продукції, накопиченню та розмноженню мікроорганізмів на їхніх поверхнях.

6.11. При переробці м'яса птиці, виробництві яйцепродуктів інструменти потрібно використовувати тільки за призначенням.

6.12. Забороняється використовувати ті самі ваги для зважування сировини та готової продукції.

6.13. Необхідно мати запасні (не менше двох) комплекти інструментів для виконання технологічних операцій.

6.14. Транспортні засоби для внутрішнього користування, внутрішньоцехова тара, індивідуальні інструменти, інвентар для прибирання потрібно закріплювати за кожною окремою ділянкою цеху, видами сировини, готової продукції і відповідним чином маркувати.

6.15. Чиста тара для готової продукції повинна зберігатися на продезінфікованих полицях або спеціальних підставках в окремому сухому приміщенні.

При тривалому зберіганні перед використанням чисту тару та інвентар потрібно дезінфікувати повторно.

6.16. Для продукції, яка непридатна для харчових потреб, застосовується окрема маркована тара з кришками із водонепроникних матеріалів. Санітарну обробку тари потрібно проводити після кожного звільнення її від продукції. Така тара зберігається у спеціально відведеному приміщенні.

6.17. Транспорт, який використовується для перевезення птахопродуктів до місця реалізації, повинен бути чистим, продезінфікованим, сухим, без сторонніх запахів, у справному стані, мати санітарний паспорт, виданий органами санітарно-епідеміологічної служби, строком не більше ніж на 6 місяців. Транспорт без санітарного паспорта на територію підприємства не допускається.

Після механічного очищення та миття гарячим (60-700 град.C) струменем води під тиском 2 атм автотранспорт потрібно дезінфікувати розчином хлорного вапна з умістом 2-3%-ного активного хлору або 2%-ним розчином формальдегіду.

Забороняється використовувати транспорт, що не пройшов санітарну обробку.

6.18. Перед навантаженням продукції транспортний засіб повинен оглядатися фахівцем ветеринарної медицини, призначеним суб'єктом господарювання, після чого дозволяється використовувати транспорт для завантаження та перевезення продукції.

6.19. Прилади для реєстрації температури та вологості повітря у виробничих, складських приміщеннях, холодильних камерах мають бути в оправі, яка захищає їх від механічних ушкоджень.

6.20. Меланж повинен транспортуватися рефрежератором, а яйця - в спеціальному транспорті, призначеному для перевезення яєць.

7.1. Не допускається перехрещування потоків при надходженні, переробці сировини (птиці, яєць) у цехах та вивезенні готової продукції.

7.2. Переробку птиці, виробництво продуктів з м'яса, яєчних продуктів, обробку пухо-перової сировини на всіх етапах виробництва від надходження сировини до зберігання готової продукції потрібно організовувати так, щоб забезпечити регулювання технологічних потоків, режимів температури та вологи, які регламентуються технологічними інструкціями.

7.3. Технологічні процеси виробництва й зберігання харчової продукції птахівництва повинні виконуватися в умовах ретельного оберігання сировини і продуктів від забруднення та попадання в них сторонніх предметів, речовин тощо.

7.4. У кожному цеху необхідно вести облік розбитих предметів у спеціальному журналі.

7.5. Під час виробництва продукції забороняється проведення ремонтних робіт, дезінфекції, занесення у виробниче приміщення металевих та скляних предметів, ароматичних речовин тощо.

Персонал птахопереробного підприємства має підтримувати чистоту виробничих приміщень. Суворо забороняється палити, плювати, вживати їжу в приміщеннях, де виконується робота з сировиною та харчовими продуктами.

7.6. На птахопереробних підприємствах не дозволяється переробляти трупи птиці та відходи інкубації з птахогосподарств, птахофабрик.

7.7. Подачу тари, пакувальних та інших допоміжних матеріалів необхідно здійснювати через коридори, обминаючи виробничі приміщення.

7.8. Зберігання готової продукції потрібно здійснювати при ретельному виконанні режимів температури та вологи, передбачених технічною документацією та відповідними нормативно-правовими актами.

7.9. Температура та вологість повітря в приміщеннях для зберігання готової продукції повинні перевірятись за показниками контрольно-вимірювальних приладів та записуватися у відповідні журнали.

7.10. Відпуск готової продукції повинен проводити експедитор або майстер, які несуть відповідальність за її якість та зберігання, відповідно до чинного законодавства.

7.11. Не допускається реалізація продукції у забрудненій та ушкодженій упаковці, з нечітким маркуванням.

7.12. Ветеринарно-санітарний контроль сировини, готової продукції, технологічних процесів, виробничих умов та режимів зберігання повинен здійснюватися спеціалістами державної служби ветеринарної медицини підприємства згідно з Положенням про державний ветеринарно-санітарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження, затвердженим наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 01.09.2000 N 45 та зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 31.10.2000 за N 760/4981.

7.13. За відсутності лабораторії на птахопереробному підприємстві лабораторні дослідження повинні проводитись районними (міськими, обласними) державними лабораторіями ветеринарної медицини.

7.14. На кожну партію продукції птахівництва, що реалізується, державною службою ветеринарної медицини повинно видаватися в установленому порядку ветеринарне свідоцтво або довідка.

8.1. На птахопереробне підприємство повинна прийматися тільки здорова птиця з благополучних господарств щодо інфекційних, інвазійних та масових незаразних хвороб відповідно до діючих ветеринарно-санітарних вимог.

8.2. Забій хворої та з підозрою на захворювання птиці з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, повинен проводитись за розпорядженням державної служби ветеринарної медицини. Переробка такої птиці повинна здійснюватись тільки з повним патранням. Таку птицю потрібно приймати окремо від здорової птиці і направляти на санітарну бойню; у разі відсутності санітарної бойні забій має проводитись у забійному цеху підприємства наприкінці зміни або в окремо визначений день за узгодженням із державною службою ветеринарної медицини. Після закінчення забою птиці необхідно проводити дезінфекцію приміщення.

8.3. Передзабійна голодна витримка для сухопутної птиці не повинна перевищувати 18 годин, для водоплавної - 24 години (враховуючи період, який птиця була в дорозі). Час, з якого птицю не годували у господарстві, вказується в товарно-транспортній накладній.

8.4. Птиця на птахопереробне підприємство повинна доставлятися спеціалізованими транспортними засобами або машинами, які мають брезент чи полог для захисту від сонця, дощу, холоду тощо.

8.5. Кожна партія птиці супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою, виданими в установленому порядку.

8.6. Птиця, що надійшла на птахопереробне підприємство, повинна обов'язково оглядатися лікарем ветеринарної медицини. Одночасно потрібно перевіряти наявність документів: ветеринарного свідоцтва або довідки, товарно-транспортної накладної. Кількість доставленої птиці визначається приймальником та здавачем після її зважування та розвантаження.

8.7. При надходженні для забою та ветеринарному огляді хвору та з підозрою на захворювання птицю потрібно сортувати за такими ознаками: скуйовджене пір'я, опухання суглобів, наявність синуситів, виділення з носа, очей, рота; розлад шлунково-кишкового тракту, наявність віспинок на гребні, сережках тощо. Таку птицю потрібно забивати та переробляти на санітарній бойні. При надходженні великої кількості хворої птиці її треба негайно забивати, окремо від здорової птиці, з подальшою дезінфекцією приміщення. Тушки такої птиці повинні піддаватися повному патранню, ветеринарно-санітарній експертизі, а при підозрі на інфекційне захворювання - відповідним лабораторним дослідженням.

8.8. Не допускається приймати на птахопереробне підприємство тушки вимушено забитої птиці.

8.9. Забороняється повертати здавачу трупи птиці, які виявили при надходженні, хвору та з підозрою на захворювання птицю, з травматичними пошкодженнями, а також птицю, що не відповідає вимогам діючого стандарту до птиці для забою.

8.10. Загибла птиця, виявлена при прийманні, повинна піддаватись розтину в спеціально відведеному місці (цех утилізації відходів). За необхідності трупи направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини для мікробіологічного дослідження. Лікар ветеринарної медицини птахопереробного підприємства повинен складати акт, де вказується причина загибелі птиці, а трупи в спеціальних вологонепроникливих ємкостях (закритих контейнерах, бачках з кришками) потрібно направляти на технічну утилізацію.

8.11. Служба ветеринарної медицини птахопереробного підприємства зобов'язана інформувати районну державну службу ветеринарної медицини, суб'єктів господарювання (господарств) про інфекційні та масові незаразні хвороби, які виявили при надходженні та ветеринарно-санітарній експертизі птиці. При виявленні антропозоонозних хвороб потрібно негайно повідомляти органи санітарно-епідеміологічного нагляду.

8.12. Працівники, які проводять приймання та навішування живої птиці на підвіски конвейєра, не повинні допускати її травматизму.

При вивантаженні та навішуванні птиці з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб (або хворої), робітники повинні забезпечуватись респіраторами або марлевими пов'язками та іншими засобами захисту (гумовими рукавичками, чоботами, фартухами тощо).

8.13. На ділянці навішування птиці потрібно встановлювати витяжну вентиляцію. Протягом робочої зміни потрібно періодично розпилювати воду (згідно з діючим ГОСТом "Вода питна") для осаджування з повітря пилу та пуху.

8.14. На лінії потрібно переробляти птицю тільки одного виду та віку. У разі одночасного надходження на переробку сухопутної та водоплавної птиці спочатку треба переробляти сухопутну птицю (курчат, курчат-бройлерів, курей, індиків, індичат, цесарок, цесарят), а потім водоплавну (качок, каченят, гусей, гусенят). Після закінчення забою водоплавної птиці потрібно проводити дезінфекцію.

8.15. Забороняється залишати на ніч у ваннах воду, що використовувалась для електрооглушення птиці, теплової обробки, охолодження воскованих тушок та тушок після патрання. Надходження води в ці резервуари повинно здійснюватись назустріч руху тушок птиці, тобто тушки птиці мають покидати резервуар там, де знаходиться свіжа вода.

Воду у ваннах потрібно замінювати у міру її забруднення, але не рідше 1 разу за зміну.

8.16. Регенерована воскомаса, яка була знята з тушок, наприкінці зміни повинна очищатися від забруднень, пір'я та прогріватися не менше 30 хв при температурі 80 град.C.

8.17. Повинні дотримуватись режими забезпечення належного знекровлення, товарного виду тушок та збільшення строків їх зберігання при електрооглушенні, забої птиці, знекровленні, тепловій обробці, воскуванні тушок водоплавної птиці, патранні тощо.

8.18. Знекровлення тушок птиці повинно проводитись в тунелях або на закритих ділянках, які мають нахил для стікання крові, не допускаючи її розбризкування та накопичення в жолобах.

На цій ділянці поверхні тунелів, жолобів повинні бути металевими (бетонними або викладеними плиткою), легко чиститись та піддаватись санітарній обробці.

8.19. Технологічне обладнання при тепловій обробці, воскуванні тушок та інших операціях, де виділяється тепло, потрібно монтувати та розміщувати з урахуванням санітарних та ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості.

8.20. Під час видалення пір'я на тушки та робочі частини машин повинна безперервно подаватися вода, температурою 45-50 град.C, для змивання з них пір'я та запобігання забрудненню мікрофлорою.

8.21. Машини, на яких видаляють пір'я, потрібно огороджувати з метою попередження розкидання пір'я та забруднення цеху. Жолоб для збирання і подачі пір'я для подальшої обробки повинен мати решітку, щоб тушки птиці, які випали з підвісок, не потрапляли в насос.

8.22. Не допускається накопичення пір'я, крові та інших продуктів у жолобах, трапах, решітках. Необхідно постійно слідкувати за їх чистотою.

8.23. На ділянці видалення пір'я забороняється його сушка та зберігання.