- приготування сольового розчину;
- соління;
- відмочування;
- копчення (камери, тунелі, печі та ін.);
- охолоджування готової продукції;
- пакування готової продукції;
- складання готової продукції;
- зберігання тирси, коптильних препаратів;
- зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів;
- санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням санітарної обробки внутрішньоцехової тари та інвентарю;
- зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту;
- зберігання дезінфекційних і мийних засобів.
3.14.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду приміщень: розморожування з відділенням розбирання, соління з відділенням відмочування.
3.14.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
3.14.5. Коптильні установки мають бути обладнані примусовою витяжною вентиляцією, мати двері та люки, які щільно закриваються.
3.14.6. Гаряче і холодне копчення проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.14.7. Температуру в коптильних установках контролюють дистанційними контрольно-вимірювальними та реєструвальними приладами, показання яких заносяться в спеціальні журнали. Термограми повинні зберігатись у виробничій лабораторії або в начальника цеху протягом не менш, як подвійного терміну зберігання продукції, який вказаний у нормативному документі на даний вид продукції.
3.14.8. Температура в тілі риби гарячого копчення після закінчення процесу копчення має бути не нижче 80 град. C.
3.14.9. Термін зберігання риби гарячого копчення з моменту вивантаження з коптильної печі до заморожування не повинен перевищувати 12 год. Негайно після охолодження заморожувати рибу гарячого копчення слід до температури не вище мінус 18 град. C.
3.14.10. Готову продукцію холодного копчення швидко охолоджують до температури не вище 20 град. C, пакують і направляють у холодильну камеру.
3.14.11. Шомполи, рейки мають бути в подвійній кількості. Після кожного зняття риби їх необхідно очищати, промивати 1-2 %-ним гарячим розчином кальцинованої соди, споліскувати водою та пропарювати.
Коптильні камери повинні підлягати повній санітарній обробці один раз на тиждень.
3.14.12. Для копчення риби використовують деревинну сировину та коптильні препарати, які відповідають вимогам нормативних документів.
3.14.13. Тара для пакування копченої риби має відповідати вимогам нормативних документів.
3.14.14. У приміщенні для нарізання баликових виробів та копченої риби на скибочки та шматочки та пакування їх у споживчу тару слід встановлювати бактерицидні лампи, а інвентар маркувати.
3.14.15. Для укладання скибочок і шматочків необхідно користуватися лопаточками або виделками з нержавіючої сталі.
3.14.16. Зберігання, реалізацію та перевезення готової продукції слід проводити відповідно до вимог нормативних документів.
3.14.17. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук проводиться відповідно до п. 11.9.
3.14.18. Не допускається розфасовка у споживчу тару баликових виробів та копченої риби поза межами підприємства, що її виготовило.
3.15. Вимоги до виробництва в'яленої риби, сушених рибних продуктів
3.15.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують для виробництва в'яленої та сушеної продукції, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку. Процес виготовлення в'яленої та сушеної продукції проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.15.2. Виробництва в'яленої та сушеної продукції повинно мати такі відособлені відділення для:
- зберігання та охолоджування сировини добового запасу;
- розморожування;
- розбирання;
- приготування сольового розчину;
- соління;
- відмочування;
- сушіння (камери, тунелі, печі та ін.);
- охолоджування готової продукції;
- пакування готової продукції;
- складання готової продукції;
- зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів;
- санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням санітарної обробки внутрішньоцехової тари та інвентарю;
- зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту;
- зберігання дезінфекційних і мийних засобів.
3.15.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду приміщень:
розморожування з відділенням розбирання, соління з відділенням відмочування.
3.15.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
3.15.5. Камери штучного в'ялення риби мають бути обладнані контрольно-вимірювальними приладами дистанційного типу. Температуру в камерах контролюють дистанційними контрольно-вимірювальними та реєструвальними приладами, показання яких заносяться в спеціальні журнали. Термограми мають зберігатись у виробничій лабораторії або у начальника цеху не менш як подвійного терміну зберігання продукції, що зазначений у нормативних документах на даний вид продукції.
3.15.6. Відділення в'ялення риби в природних умовах має бути огороджене і розміщене на відстані не менше 50 м від сміттєзбірників і туалетів.
В'ялення риби в природних умовах проводять на вішалах під навісом.
3.15.7. Майданчики під вішалами при в'яленні в природних умовах повинні мати рівне тверде покриття з нахилом для стікання атмосферних вод і утримуватися в чистоті.
Використання майданчиків з іншою метою, а також мийка та пакування риби під вішалами забороняється.
3.15.8. Нижні ряди риб, які розміщені на вішалах, повинні бути на висоті не менше 0,8 м від підлоги.
3.15.9. Кліті, шомполи, рейки, решітки, столи тощо після кожного розвантаження риби і пакування мають очищатися, промиватися 1-2 %-ним гарячим розчином кальцинованої соди та пропарюватися.
3.15.10. При виробництві сушених рибних продуктів необхідно слідкувати за чистотою повітря в сушильних камерах і піддавати ретельній санітарній обробці сітки та листи.
3.15.11. Зберігання в'яленої продукції проводять в охолодженому приміщенні при температурі і відносній вологості повітря відповідно до вимог нормативних документів.
3.15.12. У відділеннях для в'ялення риби в природних і штучних умовах мають проводитися профілактичні заходи щодо боротьби із сирною мухою, жуком-шкіроїдом.
3.15.13. Зберігання, реалізацію та перевезення готової продукції слід проводити відповідно до вимог нормативних документів.
3.15.14. Не допускається розфасовка у споживчу тару в'яленої риби, сушених рибних продуктів поза межами підприємства, що її виготовило.
3.16. Вимоги до виробництва ікри
3.16.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують в ікряному виробництві, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку. Процес виготовлення ікри проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.16.2. Ікряне виробництво слід розташовувати в окремій споруді і передбачати окремі приміщення для:
- збирання та мийки ястиків до переробки;
- пробивання ястиків;
- засолювання;
- стікання ікри, сортування;
- пакування в бочки;
- фасування в банки;
- закатування;
- товарного оформлення продукції;
- охолодження для зберігання фасованої (пакованої) ікри;
- зберігання тари та пакувальних матеріалів;
- підготовки тари та пакувальних матеріалів;
- зберігання солі;
- приготування сольового розчину;
- зберігання сольового розчину;
- миття інвентарю і цехової тари.
3.16.3. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і готової продукції. На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.16.4. Стіни в ікряному цеху мають бути до стелі облицьовані кахлями, стеля пофарбована світлою фарбою. Підлога покрита плиткою, мармуровою крихтою чи іншими дозволеними матеріалами і мати нахил до трапу для стікання води.
У виробничих приміщеннях установлюють бактерицидні лампи (1,5 - 2,2 Вт на 1 куб. м повітря) для дезінфекції повітря.
3.16.5. Приміщення для приймання ястиків та пробивання ікри мають бути обладнані умивальником з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі, з розчином антисептика для обробки рук та дрібного інвентарю.
3.16.6. При виробництві ікри мають застосовувати прозорі інспекційні столи зі штучним підсвітленням для видалення набілів та сторонніх включень.
3.16.7. Розбирання осетрових риб і виймання ястиків виконують на окремих ділянках працівники, яким це доручено майстром або технологом.
3.16.8. Ікру риб слід збирати в чисті ємкості та направляти в цех в охолодженому стані з температурою від 2 град. до мінус 1 град. C.
3.16.9. Для виготовлення ікри застосовувати тільки кип'ячені, охолоджені тузлуки, прожарену сіль.
Олію слід перевіряти на відсутність Staphilococcus aureus.
3.16.10. Куштувати ікру після засолювання дозволяється роговими виделками або пластмасовими лопатками, які після кожної проби мають дезінфікуватися.
3.16.11. Банки перед укладанням ікри потрібно ретельно промити, обробити гострою парою або прожарити в сушильній шафі. Полотняні мішки, серветки необхідно випрати і прокип'ятити. Промиту парафіновану бочкотару потрібно вистелити пергаментним папером. Використання бочок, що були в ужитку, забороняється.
3.16.12. Час від початку фасування ікри до її пастеризації не має перевищувати 2 год.
3.16.13. Закупорені банки з ікрою слід негайно направляти на зберігання (залежно від асортименту) при температурі відповідно до вимог нормативних документів.
3.16.14. Санітарну обробку та дезінфекцію приміщень, устаткування, інвентарю при виробництві ікри (в тому числі білкової) проводять після закінчення зміни.
3.16.15. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюється відповідно до п. 11.9.
3.17. Вимоги до виробництва пресервів
3.17.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують при виробництві пресервів, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку. Процес виготовлення пресервів проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.17.2. Проектування пресервного цеху (ділянки) можливе в окремій споруді чи в ізольованому приміщенні в блоці з іншими цехами, що виробляють харчову продукцію з риби та морепродуктів. На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.17.3. Для виробництва пресервів мають бути окремі ділянки (приміщення) для:
- зберігання та охолоджування сировини;
- розбирання;
- фасування, пакування, закупорювання;
- приготування соусів, заливок;
- приготування сольових розчинів;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- підготовки та обробки овочів і фруктів;
- зберігання тари;
- миття та дезінфекції порожніх банок;
- охолодження для зберігання готової продукції;
- миття інвентарю та цехової тари.
3.17.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
3.17.5. Запас розмороженої сировини не має перевищувати годинної потреби цеху. Затримка сировини після розморожування не допускається.
3.17.6. Процес виготовлення пресервів у соусах та заливках має бути максимально механізований.
3.17.7. Порожню зворотну тару необхідно зберігати на стелажах на висоті не нижче 40 см від підлоги.
3.17.8. Тару з рибою укладають на стелажах в один ряд на висоті не нижче 40 см від підлоги. Для стікання вологи дно тари має бути обладнане отвором.
3.17.9. Зберігання пряної оцтово-сольової заливки не допускається. Пряну солону заливку змішують з оцтовою кислотою в емальованому посуді чи посуді з нержавіючої сталі.
3.17.10. Пресерви після закатування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні. У міру формування партії пресерви слід направляти до холодильника для дозрівання при температурі відповідно до вимог нормативних документів.
3.17.11. Устаткування, інвентар, столи мають очищатися та дезінфікуватися наприкінці кожної зміни.
3.17.12. Банки для фасування пресервів необхідно мити і дезінфікувати згідно з додатком 4.
3.17.13. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва пресервів здійснюють відповідно до вимог нормативних документів, що затверджені Міністерством охорони здоров'я України.
3.17.14. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюється відповідно до п. 11.9.
3.18. Вимоги до виробництва консервів
3.18.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують для виробництва консервів, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку. Процес виготовлення консервів проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.18.2. Основне виробництво консервів розміщують у загальному приміщенні, в якому мають бути приміщення (ділянки) для:
- охолоджування сировини;
- розбирання;
- обжарювання;
- соусоваріння;
- фасування, закупорювання;
- автоклавів;
- підготовки тари;
- зберігання тари;
- підготовки допоміжних матеріалів;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- товарного оформлення консервів;
- зберігання консервів;
- миття інвентарю та цехової зворотної тари.
3.18.3. Виробничі приміщення необхідно розміщувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і готової продукції.
3.18.4. Санітарно-технічний контроль консервів необхідно здійснювати згідно з інструкцією про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
3.18.5. Стерилізацію консервів необхідно проводити відповідно до режимів, що затверджені в установленому порядку.
3.18.6. Не дозволяється затримка банок з рибою до закатування більше 10 хв. і затримка закатаних банок з продукцією до стерилізації більше 30 хв.
3.18.7. Автоклави повинні бути обладнані повітряними контрольно-реєструвальними самозаписувальними приладами. Робота на автоклавах без термографів чи з несправними термографами забороняється.
3.18.8. Термін зберігання термограм, як документів суворої звітності має перевищувати гарантійний термін споживання консервів на 6 міс. На термограмі чітко чорнилом зазначають назву консервів, номер автоклавоваріння, зміну, дату, режим стерилізації, прізвище апаратника. Для обліку термограм ведуть журнал.
3.18.9. Контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах слід перевіряти за ГОСТ 8.002.
3.18.10. Під час виготовлення консервів необхідно перевіряти ефективність процесу стерилізації, а саме:
- інкубаційні тести при температурі 37 град. C протягом 7 діб чи при температурі 35 град. C протягом 10 діб;
- огляд зовнішнього вигляду банок після термостатування та мікробіологічний аналіз умісту банки на промислову стерильність у лабораторії підприємства.
3.18.11. Контроль герметичності закатування банок проводять щозміни. При експорті продукції для перевірки закатувального шва необхідно відбирати з інтервалом в 30 хв. по 2 банки від кожної закатувальної машини.
3.18.12. Після закінчення роботи вся олія та інші заливки із систем мають бути злиті, а системи та заливальні машини промиті гарячою водою з мийними засобами, продезінфіковані з наступним споліскуванням холодною водою.
3.18.13. Санітарну обробку цистерн та цехових баків для зберігання олії проводять після кожного їх спорожнення. Доливання олії в цистерни забороняється.
3.18.14. Потокову санітарну обробку апаратури, обладнання, інвентарю проводять після кожної робочої зміни.
3.18.15. Зберігати консерви на підприємствах необхідно у сухих складських приміщеннях при заданому режимі (температура, вологість повітря) згідно з вимогами нормативних документів. Бомбажні та інші браковані консерви до утилізації слід зберігати в окремому приміщенні.
3.18.16. Підприємства, що виготовляють консерви, мають забезпечити щозмінний мікробіологічний контроль.
3.18.17. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюють відповідно до п. 11.9.
3.19. Вимоги до виробництва кулінарних виробів
3.19.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують для виробництва кулінарних виробів, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку.
Процес виготовлення кулінарних виробів проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.19.2. Кулінарний цех має розміщуватися в ізольованому приміщенні в блоці з іншими цехами, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів. На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.19.3. Кулінарне виробництво повинно мати приміщення (ділянки) для:
- зберігання сировини;
- розбирання;
- зберігання та обробки овочів;
- обробки яєць;
- просіювання борошна та приготування тіста;
- обжарювання, запікання риби;
- копчення сосисок, ковбас;
- приготування соусів та ланспіга;
- охолодження риби, приготування заливних страв;
- виготовлення виробів з фаршу;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- пакування продукції;
- миття зворотної тари, інвентарю;
- зберігання готової продукції (з холодильними камерами);
- зберігання відходів після розбирання риби (з холодильною камерою).
3.19.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
3.19.5. Температуру процесів обжарювання, варіння, запікання кулінарних виробів і копчення ковбас необхідно обов'язково контролювати і реєструвати в журналі.
3.19.6. Температура всередині виробів після закінчення термічної обробки має бути не нижче 80 град. C.
3.19.7. Кулінарні вироби після виготовлення охолоджують до температури 20 град. C і негайно фасують.
3.19.8. Овочі, зелень після попереднього промивання перебирають, очищають і знову промивають водою.
Промиті й очищені овочі можна зберігати в закритій ємкості тільки в цілому вигляді не більше 2-3 год.
3.19.9. Забороняється зберігати необроблені яйця у виробничому цеху.
3.19.10. Обробку яєць здійснюють в окремому приміщенні, у спеціально промаркованих ємкостях.
3.19.11. Яйця необхідно проглянути через овоскоп, промити теплим 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, продезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлораміну або 2 %-ним розчином хлорного вапна, сполоснути холодною проточною водою протягом 5 хв. Після обробки яйця викладають на листи чи в інший чистий посуд.
3.16.12. Санітарну обробку та дезінфекцію приміщень, устаткування, інвентарю при виробництві кулінарних виробів проводять після закінчення зміни.
3.19.13. При санітарній обробці обладнання для шприцювання ковбас знімають усі розбірні частини. Циліндр знежирюють гарячим мийним розчином і промивають. Дозаторне приладдя, яке важко розбирається, промивають, пропускаючи два-три рази мийні, а потім дезінфекційні розчини через циліндр шприца. Після дезінфекції дозаторне пристосування промивають водою.
3.19.14. Зберігання і реалізацію готових кулінарних виробів і напівфабрикатів проводять відповідно до вимог чинних нормативних документів.
3.19.15. Готова продукція для реалізації має бути укладена в тару з кришкою і опломбована.
3.19.16. На кожне тарне місце і споживчу упаковку наклеюють етикетку з нанесенням дати і години виробництва продукції, умов та терміну зберігання.
3.19.17. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюють відповідно до п. 11.9.
3.20. Вимоги до виробництва рибного фаршу
3.20.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують для виробництва рибного фаршу, мають відповідати вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку. Процес виготовлення рибного фаршу проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.20.2. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції. На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.20.3. Для виготовлення харчового рибного фаршу направляють рибу з температурою в тілі від 0 до 5 град. C.
3.20.4. Технологічні операції з виготовлення рибного фаршу мають без затримки йти одна за іншою.
3.20.5. Рибний фарш має бути відразу розфасований і заморожений або переданий у кулінарне виробництво.
3.20.6. При перемішуванні фаршу з добавками його температура має бути не вище 10 град. C.
3.20.7. Суміш речовин для стабілізації фаршу можна готувати про запас і зберігати в щільно закритій тарі в сухому, прохолодному місці.
3.20.8. Зберігання і реалізацію замороженого фаршу слід проводити відповідно до вимог нормативних документів.
3.20.9. Санітарну обробку технологічного обладнання при виробництві фаршу проводять відповідно до вимог Технологічної інструкції із санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари на рибопереробних підприємствах і суднах.
3.20.10. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюють відповідно до п. 11.9.
3.21. Вимоги до виробництва продукції з водних живих ресурсів
3.21.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують для виробництва продукції з водних живих ресурсів, мають відповідати вимогам нормативних документів. Процес виготовлення продукції з водних живих ресурсів проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.21.2. Виробництво вареної продукції з водних живих ресурсів (ракоподібних та молюсків) дозволяється на підприємствах, які забезпечені щозмінним мікробіологічним контролем. На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.21.3. Ракоподібні та молюски після варіння слід швидко охолоджуватися.
3.21.4. Для варіння молюсків та ракоподібних використовують питну або морську знезаражену воду, яка відповідає вимогам ГОСТ 2874 за колі-індексом. При експорті продукції питна і чиста морська вода мають відповідати вимогам, наведеним у додатку 3.
3.21.5. Відокремлення м'яса від панцира, стулок виконуються при дотриманні санітарно-гігієнічних умов.
3.21.6. Варену продукцію потрібно негайно направляти на заморожування і зберігати у замороженому вигляді.
3.21.7. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюють відповідно до п. 11.9.
3.22. Вимоги до виробництва медичних жирів, вітамінів, гідролізатів
3.22.1. На виробництві з виготовлення рибних жирів, вітамінів, гідролізатів, крім основних виробничих приміщень, мають бути виділені приміщення:
- для сировини;
- напівфабрикатів;
- готової продукції;
- зберігання та санітарної обробки тари.
3.22.2. У виробничих приміщеннях має бути передбачено підведення гарячої води для миття обладнання.
3.22.3. Складські приміщення не повинні мати природного освітлення. Температура повітря має відповідати вимогам нормативних документів.
3.22.4. Обладнання, яке застосовують для відстоювання, витоплення і фільтрації жирів, після закінчення кожного виробничого циклу має зачищатися, промиватися, дезінфікуватися. Промивні води необхідно видаляти через жировловлювач.
3.22.5. При виробництві медичного жиру і вітамінних препаратів мають використовуватися герметичні апарати з кришками, які знімаються. Процес повинен бути забезпечений ефективною загальнообмінною примусовою вентиляцією.
3.22.6. Процес миття трубопроводів, цистерн і апаратів має бути максимально механізований і автоматизований.
4. Вимоги до рибодобувних та переробних суден, які виробляють продукцію для експорту
4.1. Вимоги до суден, які використовуються для промислу риби та інших водних живих ресурсів або для їх транспортування
4.1.1. Рибодобувне судно повинно мати трюми та ємкості для зберігання і транспортування риби-сирцю (інших водних живих ресурсів) чи в охолодженому або замороженому стані з відповідними умовами зберігання, передбаченими нормативними документами.
4.1.2. Бункер трюму охолодження для приймання риби (водних живих ресурсів) на борт має бути сконструйований так, щоб кожен улов розміщувався в окремому трюмовому відсіку і був захищений від сонця, атмосферних опадів та інших джерел забруднення.
4.1.3. Трюм потрібно відокремити від машинного відділення та інших приміщень судна з підвищеною температурою водонепроникними ізоляційними перегородками.
4.1.4. Планування виробнично-технологічних приміщень і приміщень для зберігання перевезення продукції має унеможливлювати вплив мікроклімату кожного з цих приміщень на мікроклімат сусідніх приміщень, в яких мешкають, працюють або можуть перебувати довгий час члени екіпажу судна.
4.1.5. Внутрішня поверхня трюму та ємкостей має бути виконана з незадсорбовного і корозійностійкого матеріалу. Поверхня, яка має контакт з рибою (водними живими ресурсами), має бути без тріщин і щілин, легко піддаватися очищенню, дезінфекції.
4.1.6. Перед виходом на промисел і після кожного розвантаження необхідно проводити санітарну обробку палуби, трюму, підлоги: зачищати, промивати водою, дезінфікувати, потім повторно промивати водою і провітрювати.
4.1.7. Ящики, ємкості, засоби механізації, ізоляційний матеріал, що використовують під час обробки риби (водних живих ресурсів), необхідно промивати гарячою водою за допомогою щіток, дезінфікувати, промивати водою і просушувати.
4.1.8. Мийні та дезінфекційні засоби слід зберігати в закритих приміщеннях або шафах. Їх застосування має унеможливлювати забруднення продукції.
4.1.9. Після здавання улову судна належить відводити на спеціально обладнану санітарну пристань (місце якої узгоджено з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду) для відкачування промивних вод на очисні споруди і проведення санітарної обробки судна.
4.1.10. При охолодженні риби (водних живих ресурсів) у рідкому середовищі необхідно забезпечувати швидке зниження їх температури до 3 град. C через 6 год. після завантаження і до 0 град. C через 16 год.
4.1.11. Розморожування продукції на судні здійснюють відповідно до вимог технологічних інструкцій.
4.1.12. Під час зберігання і транспортування охолодженої риби (водних живих ресурсів) необхідно регулярно стежити за температурою середовища риби (водних живих ресурсів), систематично проводити відкачування води з-під ящиків, контейнерів та інших ємкостей, не допускаючи накопичення води від танення льоду і попадання її на рибу (водні живі ресурси).
4.1.13. Для миття риби (водних живих ресурсів) використовують опріснену або чисту морську воду.
4.1.14. Під час обробки і зберігання риби-сирцю (водних живих ресурсів) і продукції з них необхідно вилучити екземпляри з механічними пошкодженнями. Забороняється використовувати також інструменти, які можуть їх проколоти, розірвати або забруднити.
4.1.15. Рибу-сирець (водні живі ресурси) направляють на охолодження. Дозволяється рибу-сирець (водні живі ресурси) зберігати на судні не більше 8 год. при температурі повітря не вище 15 град. C.
4.1.16. Лід, що застосовують для охолодження риби (водних живих ресурсів), має відповідати вимогам, які пред'являються до питної води.
4.1.17. Розбирання риби на судні слід виконувати відповідно до вимог нормативних документів.
4.1.18. Обладнання, яке застосовують для розбирання риби, ємкості мають бути виготовлені з водонепроникного матеріалу. Перед використанням обладнання і ємкості мають бути чистими і піддаватися санітарній обробці щозміни.
4.1.19. На всіх суднах необхідно передбачати заходи захисту від гризунів.
4.2. Вимоги до переробних суден
4.2.1. Виробничі ділянки для підготовки й обробки сировини та виготовлення продукції мають відповідати санітарним вимогам і унеможливлювати вторинне забруднення продукції у процесі виробництва.
4.2.2. Для зберігання готової продукції слід передбачати приміщення достатньої ємкості.
4.2.3. Для зберігання і обробки відходів мають бути виділені спеціальні ділянки.
4.2.4. Усі виробничо-технологічні приміщення мають бути обладнані ефективною системою виведення стічних вод. Прокладання стічних трубу у цехах забороняється.
4.2.5. Місце зберігання пакувальних матеріалів має бути відділене від ділянок підготовки й обробки продукції.
4.2.6. Забір морської води на технологічні потреби на судні має виключати попадання стічної води та води для охолоджування двигунів.
4.2.7. Обладнання, інвентар, контейнери, столи розбирання риби та фільтрувальні машини мають бути стійкими до корозії, утримуватися в доброму стані, бути доступними для миття і дезінфекції та виконані з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
4.2.8. На ділянках підготовки, розбирання та заморожування продукції з водних живих ресурсів слід передбачати:
- неслизьку підлогу, яка легко піддається санітарній обробці;
- жолоби для відведення відходів, які забезпечують вільне стікання води;
- перегородки, які легко очищаються, особливо в місцях розміщення труб, електропроводки тощо;
- гідравлічні передачі, які захищені таким чином, щоб унеможливити попадання мастила на продукцію;
- природню чи примусову вентиляцію;
- освітлення робочого місця згідно з чинними нормами;
- пристосування для очищення і дезінфекції інструментів, обладнання і арматури;
- приладдя для миття і дезінфекції рук, одноразові чи електричні рушники.
4.2.9. У всіх виробничо-технологічних приміщеннях раковини, до яких підведена холодна та гаряча питна вода, мають бути обладнані кранами-змішувачами.
4.2.10. Морозильне устаткування на судні повинно забезпечувати швидке зниження температури і глибоке заморожування відповідно до вимог нормативних документів.
4.2.11. Кожна холодильна камера мороженої продукції має бути обладнана термометром чи іншим пристроєм для вимірювання температури, який слід розміщувати у такому місці, щоб показання відповідали середній температурі повітря в камері.
4.2.12. Реєстрація температури здійснюється постійно діючими інструментами (пристроями). Документація про реєстраційні дані зберігається протягом терміну зберігання відповідного продукту.
4.2.13. У холодильній камері забороняється зберігати разом з продукцією речовини з різким запахом.
4.2.14. Для санітарної обробки палуб в усіх виробничо-технологічних приміщеннях має передбачатись підвід холодної та гарячої забортної води. У разі потреби, якщо це передбачено інструкціями з експлуатації машин та апаратів, для їх санітарної обробки повинен передбачатись підвід пари.
4.3. Вимоги до виробництва і зберігання продукції з риби та інших водних живих ресурсів на переробних суднах
4.3.1. За дотримання гігієнічних вимог виробництва продукції з риби та інших водних живих ресурсів на переробному судні несе відповідальність помічник капітана з виробництва, технолог, майстер, начальник лабораторії. Відповідальні повинні перевіряти виконання положень цих санітарних правил і зобов'язані представляти компетентним органам необхідну документацію.
4.3.2. Загальні гігієнічні вимоги, що пред'являються до обладнання, інвентарю та тари, викладені в п. 3.8 цих санітарних правил і норм.
4.3.3. Загальні гігієнічні вимоги, що пред'являються до особистої гігієни робітників, викладені в п. 11 цих санітарних правил і норм.
4.3.4. Виготовлення продукції з риби та інших водних живих ресурсів на судні повинно проводитися згідно з вимогами нормативних документів та вимогами п. 3 цих санітарних правил і норм.
4.3.5. Зберігання продукції на судні повинно здійснюватися згідно з вимогами НД та п. 5 цих санітарних правил і норм.
4.3.6. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук здійснюють відповідно до п. 11.9 на ділянках, які визначені для берегових переробних підприємств.
5. Вимоги до пакування, маркування, зберігання, транспортування продукції з риби та інших водних живих ресурсів
5.1. Пакування продукції повинно проводитися в умовах, що не допускають її забруднення.
5.2. Пакувальні матеріали і тара мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
5.3. Тара для пакування продукції має відповідати вимогам нормативних документів. Перед використанням тару (крім тари з гофрованого картону) необхідно механічно очищати, мити гарячою водою з мийними засобами, дезінфікувати, споліскувати і сушити. Використання забрудненої і зараженої пліснявою тари забороняється.
5.4. Можливе повторне використання тари, якщо вона легко піддається очищенню і дезінфекції.
5.5. Тара, яку використовують для зберігання охолодженої продукції з льодом, має забезпечувати стікання води.
5.6. Пакувальні матеріали слід зберігати в спеціально відведеному приміщенні поза ділянкою виробництва, захищеному від пороху і забруднень.
5.7. Маркування на транспортну і споживчу тару наносять відповідно до вимог чинного законодавства.
5.8. При експорті продукції на упаковці і в супровідному документі має бути вказано: країна-відправник, зареєстрований номер переробного підприємства чи судна та маркування відповідно до вимог нормативних документів.
5.9. Зберігання і доставку продукції необхідно здійснювати у термін, вказаний у супровідному документі відповідно до умов нормативних документів, встановлених на даний вид продукції.
5.10. Не дозволяється зберігання і транспортування продукції з водних живих ресурсів разом з іншими видами продукції, які можуть призвести до погіршення її якості.
5.11. Продукцію, що визнана не придатною до їжі, необхідно приймати лише на тимчасове зберігання в окремому приміщенні.
5.12. Транспортний засіб, призначений для транспортування продукції з риби та інших водних живих ресурсів, не може використовуватися для транспортування іншої продукції. У виняткових випадках дозволяється його використання за умови наступного ретельного миття та дезінфекції.
5.13. Внутрішня поверхня транспортного засобу повинна бути виконана з матеріалу, що не діє шкідливо на продукцію, легко піддається миттю та дезінфекції.
5.14. Автотранспорт для перевезення готової продукції повинен мати санітарний паспорт, водій та експедитор зобов'язані мати при собі особисту медичну книжку, чисті халати.
5.15. Транспорт, який використовують для перевезення живої риби, має бути обладнаний ізотермічними цистернами, контейнерними установками чи іншими засобами, що забезпечують збереження живої риби відповідно до вимог нормативної документації.
5.16. Рибу (водні живі ресурси) , яку вивантажили із судна, необхідно до транспортування зберігати в льоді чи в охолоджуваному приміщенні, захищеному від сонця і джерел забруднення.
5.17. Вода для транспортування риби має бути чистою, прозорою, без шкідливих домішок.
5.18. Дозволяється транспортування живої риби у водопровідній воді, яка містить хлор, за умови попередньої її аерації протягом 30-40 хв.
6. Вимоги до розвантаження та оптового продажу продукції з риби та інших водних живих ресурсів
6.1. Обладнання для розвантаження має виготовляти з матеріалу, який легко очищується і дезінфікується.
6.2. Продукцію слід розвантажувати швидко і розміщувати без затримок у захищене приміщення, що забезпечує температурні умови її зберігання.
6.3. У приміщеннях аукціонів чи оптових ринків для продажу продукції необхідно передбачити:
- стелю і стіни, що легко очищуються і знезаражуються;
- водонепроникну підлогу, що легко миється і дезінфікується, забезпечену системою для стікання води;
- добре освітлення;
- туалети, умивальники для миття, дезінфекції рук і одноразові чи електричні рушники;
- обладнану ділянку для санітарної обробки резервуарів, тари після кожного продажу продукції;
- місце для приймання їжі та куріння;
- обладнану кімнату для інспекції продукції;
- надійне водозабезпечення, що відповідає вимогам, викладеним в п. 3.4 цих санітарних правил;
- спеціальні водонепроникні приймачі з нержавіючого матеріалу для продукції, не придатної до споживання.
6.4. Після розвантажування або продажу продукцію повинні негайно доставляти до пункту призначення згідно п. 5.9 цих санітарних правил.
6.5. Приміщення для аукціонів або оптових ринків повинні мати холодильні приміщення достатнього розміру, які забезпечують зберігання продукції відповідно до вимог нормативних документів.
7. Виробничий контроль за сировиною, продукцією та умовами виробництва
7.1. Органолептичний та хімічний контроль
7.1.2. Органолептичний та хімічний контроль продукції здійснюють згідно з вимогами нормативних документів.
7.1.3. У разі відхилень органолептичних показників сировини та продукції з риби (водних живих ресурсів) необхідно провести хімічні та мікробіологічні дослідження.
7.1.4. При експорті продукції з риби визначають такі хімічні показники: азот летких основ, триметиламін, гістамін.
7.1.5. Згідно з вимогами Європейського Союзу (директива 95/149) рибну продукцію вважають не придатною для вживання в їжу при таких рівнях загального азоту летких основ (ЗАЛО):
для риб групи А - 25 мг азоту на 100 г досліджуваної проби:
- Sebastes spp. (морські окуні);
- Holicolenus dastylopterus (синьороті окуні);
- Sebastichibus capensis (капські окунці);
для риб групи В - 30 мг азоту на 100 г досліджуваної проби:
- родина Pleuronectidus (правобічні камбали);
для риб групи С - 35 мг азоту на 100 г досліджуваної проби:
- Salmosalar (атлантичний лосось);
- родина Gadidae (тріскові).
7.1.6. Згідно з вимогами Європейського Союзу (директива 91/493) рівень вмісту гістаміну регламентується тільки у риб родини скумбрієвих, тунцевих, лососевих та оселедцевих.
Для визначення гістаміну з кожної партії відбирають 9 проб. Результати оцінюють у кожній пробі окремо. У середній пробі з дев'яти результат не повинен перевищувати 100 мг/кг.
7.1.7. Рівень умісту токсичних речовин не повинен перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.
7.2. Мікробіологічний контроль
7.2.1. Мікробіологічний контроль продукції з риби (водних живих ресурсів) здійснюють відповідно до вимог нормативних документів та "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных".
Мікробіологічні показники продукції з риби (водних живих ресурсів) мають не перевищувати норм, установлених Міністерством охорони здоров'я.
7.3. Контроль на наявність паразитів
7.3.1. Контроль рибної продукції на наявність паразитів проводять відповідно до нормативних документів.
7.3.2. Контроль на наявність паразитів здійснюють:
- при прибережному лові - спеціалісти державних лабораторій ветеринарної медицини;
- на берегових рибопереробних підприємствах - виробнича лабораторія або іхтіопатологічні інспекції, або державна лабораторія ветеринарної медицини;
- на морських добувних та переробних суднах - начальник виробничої лабораторії чи помічник капітана з виробництва або майстер зміни.
7.4. Декларація про відповідність (свідоцтво виробника про якість)
7.4.1. Підприємство повинно гарантувати відповідність продукції вимогам нормативних документів.
7.4.2. При реалізації кожна партія продукції має супроводжуватися декларацією про відповідність (свідоцтвом виробника про якість), підписаним відповідальним на підприємстві за якість продукції.
7.4.3. Продукція, що поставляється на експорт, повинна супроводжуватись міжнародним ветеринарним сертифікатом установленого зразка.
7.5. Вимоги до рибної продукції, ураженої паразитами
7.5.1. При переробці риби, ураженої паразитами чи хворої на інфекційні захворювання, слід виконувати такі вимоги:
- не викидати у водойму рибу або технологічні відходи;
- не згодовувати домашнім тваринам м'ясо та нутрощі риб, уражених паразитами;
- охолоджену рибу з ураженням шкіри триходиною, костією, холодонелою, іхтіофтиріусом тощо необхідно обливати гарячою водою або 5 %-ним розчином кухонної солі до промивання у воді;
- після обробки ураженої риби слід проводити прибирання та дезінфекцію цеху, обладнання, інвентарю, руки вимити з милом і продезінфікувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна або іншим дезінфекційним засобом;
- термічну обробку риби (варіння, обжарювання) проводити відповідно до вимог нормативних документів;
7.5.2. Риба, виловлена з водойм, неблагополучних з діфілоботріозу і опісторхозу, незалежно від ступеня інвазії вважається "умовно придатною".
7.5.3. Реалізація "умовно придатної" риби через підприємства громадського харчування і торгівлі забороняється.
У разі неможливості переробки "умовно придатної" риби на місцях допускається її транспортування в найближчі пункти переробки.
7.5.4. Рибу з міксоспорідіями, що викликають ослаблення консистенції мускулатури, необхідно після вилову швидко заморозити, щоб звести до мінімуму прояви порушення консистенції риби.
Розморожування повинно бути дуже швидким (до температури в тілі риби не вище мінус 2 град. C).
Уражену міксоспорідіями рибу можна використати для виготовлення консервів.
7.5.5. На переробних підприємствах необхідно забезпечити заходи профілактики зараження працюючих личинками стьожаків і опісторхіса.
Особи, що зайняті переробкою риби, повинні дотримуватися заходів особистої профілактики. Забороняється куштувати сирий фарш, інші напівфабрикати. Відходи, які отримують при розбиранні риби, необхідно своєчасно знезаражувати.
7.5.6. При експорті рибної продукції слід керуватися правилами візуального огляду для виявлення паразитів згідно з рішенням Комісії 93/140/ЄЕС.
7.5.6.1. Візуальний огляд проводять неозброєним оком без застосування лупи чи інших оптичних пристроїв.
7.5.6.2. Паразити характеризуються чіткими контурами тіла, прикріпленого чи прилиплого до тканин риби.
7.5.6.3. Візуальний контроль повинен виконуватися на кількості зразків, визначених нормативними документами.
8. Вимоги до виробництва і реалізації живих двостулкових молюсків
8.1. Вимоги до районів вирощування живих двостулкових молюсків
8.1.1. Райони морських акваторій для розміщення господарств з вирощування молюсків мають бути узгоджені з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
8.1.2. Рекомендовані мікробіологічні нормативи для морської води в районах вирощування живих двостулкових молюсків указані в табл. 2.
Таблиця 2
------------------------------------------------------------------
| Назва показника |Допустима кількість | Періодичність контролю |
| | живих клітин | |
|------------------+--------------------+------------------------|
| Бактерії групи | | Два рази на місяць |
| кишкових паличок | 4 | бактеріологом |
| в 1 куб. дм, | 2,5 х 10 | марігосподарства |
| не більше | | |
|------------------+--------------------+------------------------|
| Фекальні кишкові | | |
| палички | 3 | |
| в 1 куб. дм, | 1 х 10 | - " - |
| не більше | | |
|------------------+--------------------+------------------------|
| Патогенні | | |
| мікроорганізми, | Не допускаються | - " - |
| в т.ч. | | |
| сальмонели, | | |
| в 1 куб. дм | | |
|------------------+--------------------+------------------------|
| Патогенні | Те ж саме | Проводять |
| галофільні | | санепідстанції |
| вібріони | | при епіднеблагополуччі |
|------------------+--------------------+------------------------|
| Ентеровіруси, | Те ж саме | Проводять |
| в т.ч. | | санепідстанції |
| антиген вірусу | | при епіднеблагополуччі |
| гепатиту А, | | |
| в 10 куб. дм | | |
------------------------------------------------------------------
8.1.3. Можна в установлених місцях молюски:
- збирати для безпосереднього направлення на промислову переробку;