Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування

1. Потреба людини в різних харчових речовинах залежить від багатьох факторів: фізичного навантаження, умов навколишнього середовища, статі, віку, фізичного розвитку тощо. Забезпечення осіб, які перебувають в установах, кількісно та якісно повноцінним харчуванням зумовлює необхідність детальної оцінки співвідношень харчових речовин, що їх отримує організм, і ступеня відповідності їх потребам організму, що грунтуються на концепції збалансованого харчування.

2. Найбільше значення для харчування мають білки, що є основою життєдіяльності живого організму. Вони потрібні для обмінних процесів, постійного відтворення основних структурних елементів, відновлення життєво важливих речовин: ферментів, гормонів, антитіл тощо. Особлива роль належить білкам у дезінтоксикаційній та імунній функціях організму. Білки є джерелом надходження в організм людини вітамінів групи "В". Ця багатофункціональна роль білка, що бере участь у багатоскладових перетвореннях, що відбуваються в організмі, зумовлює потребу регулярного надходження зі стравою достатньої кількості білкових речовин.

Від кількості білка, що надходить зі стравою, значною мірою залежить стан здоров'я, фізичний розвиток та працездатність людини.

Відомо, що нестача білка в організмі супроводжується серйозними порушеннями обміну речовин аж до загибелі організму, а також зниженням його стійкості та опору інфекційним хворобам, особливо - туберкульозу, спру, квашіокору та дистрофії. Проблема повноцінного білкового харчування, окрім кількісної сторони, має ще й якісну, яка визначається амінокислотним складом споживаних білків.

Білки тваринного походження (м'ясо і м'ясопродукти, риба, яйця, сир, тверді сири) характеризуються достатньою збалансованістю амінокислотного складу і добре засвоюються, в той час як білки рослинного походження (соя, бобові, мука, крупа та продукти з них), як правило, дефіцитні щодо деяких незамінних амінокислот, а ступінь їх засвоєння - нижчий. Оптимальна потреба організму людини в білку становить 11 - 14 % енергетичної цінності раціону. Білки тваринного походження повинні складати не менше 50 - 60 % загальної кількості білка. Енергетична цінність 1 г білка після перерахунку на засвоювану частину становить в середньому 4,0 ккал (нетто).

3. Жири відіграють значну роль в життєдіяльності організму. Дослідження останніх років дозволили визначити міру участі жирів у пластичних процесах організму, що частково змінило думку про їх нормування в харчуванні. Особливе значення мають поліненасичені жировмісні кислоти: лінолева, лінолінова, арахідонова, що не синтезуються в організмі людини. Значення цих жирних кислот полягає в тому, що вони беруть участь в утворенні гормоноподібних речовин, що впливають на регуляцію обмінних процесів. Жири є важливим джерелом надходження вітамінів ("А", "Е", "Д"), які відіграють значну роль у функціонуванні кісткової тканини, рості організму та в імунних процесах. Жири мають тваринне (масло вершкове, сало, тваринні жири) та рослинне (олія) походження.

Згідно з фізіологічними нормами для звичайних умов середньодобова потреба організму людини в жирах становить 28 - 35% енергетичної цінності раціонів, у тому числі третина жирів повинна бути рослинного походження. При підвищеному фізичному навантаженні, а також при надзвичайних умовах проживання і роботи (в холодний сезон року) кількість жиру в раціонах слід збільшити. Енергетична цінність 1 г жиру після перерахунку на засвоєну частину становить у середньому 9,0 ккал.

4. Вуглеводи в раціоні харчування є основним джерелом енергії. За їх рахунок покривається більше як 50 - 60% енерговитрат. В організм людини вуглеводи потрапляють у вигляді моно-, ди-, та полісахаридів (цукру, крохмалю та клітковини). Джерелом вуглеводів є: хліб та хлібопродукти, мука, крупи, цукор, крохмаль, фрукти, джеми, повидла та ін. Цукор і крохмаль розщеплюються і повністю засвоюються, а клітковина усмоктується частково, виконує функції "наповнювача", заспокоює відчуття голоду і сприяє перистальтиці кишечника.

Недостатність вуглеводів може призвести до гіпоглікемії та у важких випадках - до гіпоглікемічної коми. Вживання достатньої кількості вуглеводів особливо важливе для хворих на цукровий діабет.

Енергетична цінність 1 г вуглеводів після перерахування на засвоєну частину становить у середньому 4,0 ккал.

При різкому збільшенні фізіологічного навантаження енергетичні витрати рекомендується компенсувати переважно за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів: моно- і дисахаридів.

5. Оптимальне співвідношення маси білків, жирів і вуглеводів для звичайних умов становить 1:1:4, а при підвищеному фізичному та психологічному навантаженні - 1:1:5-6.

Кількість білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність харчових продуктів наведені в таблиці 2. Кількість білків, жирів і вуглеводів у харчових продуктах ураховують шляхом множення маси продукту на кількість їх вмісту в 100 г цього продукту, поданому в таблиці 2, з подальшим діленням одержаного добутку на 100.

Визначення цих харчових речовин у добовому раціоні здійснюється шляхом підсумовування даних, отриманих для окремих видів продуктів.

6. Окрім основних поживних речовин (білків, жирів та вуглеводів) у харчуванні людини важливе значення мають солі та вітаміни. Серед солей - макроелементи (кальцій, фосфор, натрій, залізо) та мікроелементи (цинк, селен, мідь та ін.). Визначений добовий набір продуктів забезпечує потрібну кількість солей та вітамінів. Проте, у деякі сезони року кількість вітамінів (особливо "А", "С", "Д") в добовій нормі забезпечення недостатня. В зв'язку з цим проводиться штучна вітамінізація їжі.

7. З метою визначення кількості білків, жирів та вуглеводів, що їх отримає людина протягом доби, використовують дані про хімічний вміст та енергетичну цінність харчових продуктів (таблиця 1).

Приклад розрахунку витрат продуктів на особу, яка харчується протягом доби за нормою забезпечення продуктами харчування засуджених, які перебувають в установах виконання покарань:

Витрата продуктів на одну особу становить (у гр.):

Згідно з таблицею 1 визначаємо кількість білків, жирів та вуглеводів, що містяться у продуктах, призначених одній особі на добу за розкладкою продуктів.

Дані розрахунку подані в таблиці 2.