Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі (СанПиН 5781-91)

163. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.

164. Продавец мелкорозничной сети обязан:

а) содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию в чистоте;

б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекратить немедленно - их (реализацию и возвратить - на базу, в магазин, составлением соответствующего акта;

в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;

г) предохранить продукты от загрязнения;

д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;

е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

165. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям государственного санитарного надзора личную медицинскую книжку и санитарный журнал.

166. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

167. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в приложениях 1.2.

168. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей торговой организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.

169. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции санэпидстанций, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т. п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня, в первую очередь, особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

170. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150-200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используют дезрастворы с содержанием активного хлора 200-250 мг/л.

Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки (с дезинфицирующим раствором) должно быть не менее 5 - 10 мин.

171. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия, тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, (которых касаются руки человека при посещении туалета.

Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

172. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускают непосредственного воздействия на них света и влаги.*

173. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговля (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.

174. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.

175. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

176. Режим мытья торгового инвентаря следующий:

а) механическое удаление остатком пищи щеткой или лопаткой;

б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5 проц. растворе кальцинированной соды (температура воды 45-50 град.С) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 град.С;

г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

177. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой, температура 35-40 град.С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60-65 град.С.

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

178. Изотермические емкости и коммуникации подвергают санитарной обработке:

- при поступлении новых емкостей с завода-изготовителя - мойке и дезинфекции;

- перед началом сезона продажи напитков - мойке и дезинфекции;

- после перерыва в работе более суток - мойке;

- в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости - промывке проточной водопроводной водой, периодически - мойке и дезинфекции.

Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель, поставщик напитков.

а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно продлевают от остатков напитков после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин.;

б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки проводят тщательную мойку емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;

в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин. до полного исчезновения следов моющего средства;

г) промывку мерного стекла, разливочного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая ее через разливочный кран;

д) дезинфекцию емкостей и коомуникаций производят периодически не реже одного раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Моющий инвентарь (щетки, ведра, шланги и др.) должны храниться в специально отведенном месте при этом щетки должны находиться в дезрастворе.

179. Баки дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5% раствора кальционированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 град.C.

Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т.п. следующий: а) ополаскивание холодной водой для отмывания остатков молока в течение 2 мин; б) мытье 0,5% раствором кальцинированной соды, температура 35-40 град.C в течение 2-3 минут; в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л в течение 5-10 минут; г) промывание горячей водой, температура 65 град.

180. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом; на котором ранее перевозились ядохимикаты: бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, полуфабрикаты н др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

181. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

182. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

183. Шофер-экспедитор или экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

184. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

185. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

186. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

187. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

188. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град.C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны доставляться в стандартных картонных коробках.

Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

189. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах; остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 град.C, мороженое - при температуре не выше 0 град.C.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

190. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой -1-2 град.C, весной и осенью -4-6 град.C, летом 10-14 град.C.

191. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнение продуктов.

192. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

193. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

- оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппаратура для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

- спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном; защитные очки; респиратор);

- шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

- помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

194. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесоса; б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура воды 35-40 град.C), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга; в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55-60 град.C) или механическим способом из шлангов водой под давлением 1,5 атм. при температуре 65-70 град.C в течение 2-3 минут; г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов; д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 минут. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора.

Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта проводится но мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 гр. вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

195. Территориальные санитарно-эпидемиологические станции должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более, чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

196. При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда,

197. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", утв. зам. главного госсанврача СССР 31.03 86 г. N 4088-86.

Параметры температуры воздуха в рабочем зоне, относительной влажности воздуха и скоростью движения воздуха представлены в таблице 4.

198. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ*.

199. Уровни шума на рабочих местах производственных торговых помещений и на территории предприятия должны соответствовать действующим "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. главным госсанврачом СССР 12.03 85 г. N 3223-85 и составляет не более 80 дб.

200. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

201. На предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и требованиями ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

202. Лица, подвергшиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средства утв. приказом МЗ СССР 29.09.1989 г. N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09 1989 г. N 20-27.

203. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим медицинским осмотрам, определяет санитарно-эпидемиологическая станция совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) по позднее 1 декабря предшествующего года.

Санитарно-эпидемиологическая станция также осуществляет контроль за полнотой охвата н своевременностью проведения предварительных и периодических осмотров контингентов.

204. При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение, проводящее предварительные осмотры, должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда, в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР N 555 от 29.09.1989 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".

205. В предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов. Администрация предприятия обязана обеспечить проведение в течение всего года мероприятий но борьбе с насекомыми и грызунами (на территории предприятия и во всех помещениях).

206. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация предприятия должна заключать договор с гордезстанцией или отделом профилактической дезинфекции территориальной санэпидстанции.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ.

207. Профилактическая дезинсекция проводится только после окончания работы предприятия или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Перед выполнением дезинсекционных работ инсектицидами, пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещений или герметично упаковываться.

Запрещается обработка полов, оборудования и инвентаря. Перед началом работы после дезинсекции необходимо производить проветривание и тщательную уборку помещении.

208. В предприятиях продовольственной торговли должны производиться следующие профилактические мероприятия по борьбе с мухами:

- тщательная уборка помещений;

- сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрывающимися крышками;

- своевременный вывоз пищевых отбросов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют;

- с наступлением весны все открывающиеся окна и дверные проемы должны быть закрыты сетками;

- для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки.

Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться специалистами отделов профилактической дезинфекции.

209. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и др. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и на полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений, ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

210. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов, заделываются кирпичом, цементом или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

211. При реконструкции и ремонте предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по конструктивной защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

212. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы).

Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

Примечание: бактериологические методы борьбы с грызунами на предприятиях продовольственной торговли применять запрещается.

213. Категорически запрещается оставлять и хранить в предприятиях продовольственной торговли средства, применяемые для проведения дезинсекции и дератизации.

214. При наличии в предприятиях насекомых или грызунов учреждения санитарно-эпидемиологической службы имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной обработки.

215. Лица, поступающие на работу и работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу н периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинские осмотры водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР от 29.09.89 г. N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.98 г. N 20-27.

216. Работники, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила при работе до сдачи зачета по установленной программе.

217. Инженерно-технический персонал и руководители предприятий один раз в два года должны проходить аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

218. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия. Работникам мелкорозничной сети личная медицинская книжка выдается на руки.

219. Не допускается к работе или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством:

- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис в заразном периоде;

- лепра;

- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук;

- гнойничковые заболевания.*

220. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не прошедших своевременно медицинский осмотр и привлечь руководителя предприятия к административной ответственности.

221. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;

ж) при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомах заболеваний сообщить об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

222. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

223. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.

224. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

225. Администрация предприятия обязана обеспечить:

- каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

- регулярную стирку и починку санодежды (категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях);

- систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий, санитарных дней;

- проведение занятий по гигиеническому обучению с работниками предприятий, сдачу зачетов всеми работниками при поступлении на работу, затем один раз в два года;

- проведение одного раза в два года аттестации руководителей предприятий, товароведов, зав. складами по санитарно-гигиеническим вопросам;

- предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, списков работников предприятия;

- наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи предложений н актов государственного санитарного надзора;

- эффективную работу торгово-технологического оборудования и холодильного оборудования;

- наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, торгового и уборочного инвентаря, оберточной бумаги, пакетов для упаковки пищевых продуктов;

- условия труда персонала, соответствующие санитарным нормам.

226. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий продовольственной торговли. Руководитель предприятия несет ответственность за общее санитарное состояние предприятия и соблюдение в нем санитарного режима, за качество реализуемых пищевых продуктов, за соблюдение должных условий приема, хранения пищевых продуктов и соблюдение сроков их реализации, а также за санитарное состояние прилегающей территории.

227. Администрация несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения периодических медицинских осмотров.

228. За надлежащее содержание складских помещений, правильное хранение пищевых продуктов, их качество и соблюдение сроков реализации ответственность возлагается на заведующего базой, складом, овоще- и фруктохранилищ, товароведов, кладовщиков, заведующих магазинов и др.

229. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации возлагается на продавцов.

230. Каждый работник предприятия продовольственной торговли должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

231. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности.

232. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил для предприятий продовольственной торговли осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи.

233. С момента утверждения настоящих Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли считать утратившими силу:

- санитарные правила для продовольственных магазинов утв. зам. главного госсанврача СССР 4.01.66 г, N 096;

- дополнения к Санитарным правилам для продовольственных магазинов, утв. 4.01.66 г. N 096 в части санитарных требований 1; магазинам торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями методом обслуживания, утв. 4.08 75 г. N 0135-75;

- санитарные правила для продовольственных магазинов потребительской кооперации, утв. зам главного госсанврача СССР 29.09.76 г.

- санитарные правила для торговли пищевыми продуктами в мелкорозничных предприятиях, утв, главной государственной санитарной инспекцией СССР 6.05.54 г. N 158-54;

- санитарные правила для продуктовых складов и баз, утв. 20.03.1946 г.

- основные санитарные правила для предприятий торговли продовольственными товарами н мелкорозничной торговли, утв. МЗ СССР 27.06.85 г N 3904-85.

На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производят растворами моющих средств. Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы но должны вызывать коррозию оборудования. Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60 град.C) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности н разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30 град.C их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5 проц. растворы кальцинированной соды при температуре 40-50 град.C для ручной мойки оборудования инвентаря, посуды, тары и 1-2 проц. растворы температурой 70-80 град.C при циркуляционной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами. Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15 град. нем.).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв, (от 6 град. до 15 град. нем.).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв (не выше 6 град. нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А, Б, В приведена ниже.

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркуляционной мойке в виде 1 проц. раствора, при ручной мойке в виде 0,5 проц. раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 град.C.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60-80 град.C, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 град.C т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5 проц., а при механическом способе обработки - 1,0 проц. водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.

Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением pH растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 град.C.

Эффективность обработки оборудования, инвентаря посуды хлорсодержащими препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 град.C.

Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, т.к. остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.

Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образует, взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 проц. в месяц, В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность поэтому их необходимо готовить не более, чем на 5 дней.

Осветленные 10-проц. растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной каши. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10-проц. концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл.

Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины.

В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различать хлорамин Б и ХБ, когда взят бензол и хлорбензол.

Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26 процентов активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20 процентов хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора.

Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплый раствор хлорамина (40-50 град.С) обладает большой активностью при этом не происходят потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок.

Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50-60 град.С.

Примечание: при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16 проц. он подлежит изъятию из употребления.

Известковое молоко - получают следующим образом:

одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительные процессы.

Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10 или 20 проц. концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обеззараживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных, овощехранилищ и т.д. Побелку производят троекратно. Расход извести - 1л на 1 кв. м.

Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре воздуха, меньшая - минимальной температуре воздуха. Для промежуточных величин температуры скорость его движения может быть определена интерполяцией.