та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(підпункт 14.2 пункт 14)
ЖУРНАЛ
контролю температурного режиму холодильного обладнання
Назва холодильного обладнання ____________________________________________
| № з/п | Дата проведення виміру температури | Час проведення виміру температури | Показник температури в градусах С | Примітка | П. І. Б. особи, яка проводила вимір | Підпис особи, яка проводила вимір |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
Додаток 10
до Методичних настанов щодо
розроблення, запровадження
та використання постійно діючих
процедур, які базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів
та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(пункт 18)
ПРИКЛАД
типової блок-схеми технологічних процесів для організації харчування - кейтерінг
Приклад
типової блок-схеми технологічних процесів для організації харчування - буфет (напівфабрикатна лінійка)
Приклад
типової блок-схеми технологічних процесів для організації харчування - приготування
Додаток 11
до Методичних настанов щодо
розроблення, запровадження
та використання постійно діючих
процедур, які базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів
та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(пункт 19)
ПРИКЛАДИ
небезпечних факторів та контрольних заходів
1. Біологічні небезпечні фактори - це патогенні мікроорганізми, віруси і паразити.
2. Хімічні небезпечні фактори - це залишки хімічних речових в харчових продуктах, інгредієнтах і в навколишньому середовищі, алергени.
3. Фізичні небезпечні фактори - це сторонні предмети в харчових продуктах, такі як метал, скло, пластмаса, волосся тощо.
| Джерело небезпечного фактора | Харчові продукти / технологічні процеси | Походження небезпечного фактора | Контрольні заходи |
| Інгредієнти | М'ясо, птиця | Бактерії, віруси та паразити, токсини | Програма-передумова щодо контролю постачальників |
| Овочі | Залишки пестицидів |
| Крупи | Розмноження патогенних мікроорганізмів, мікотоксини |
| Виробництво харчових продуктів | Зберігання | Розмноження патогенних мікроорганізмів | Програма-передумова щодо зберігання та транспортування харчових продуктів |
| Підготовка | Розмноження патогенних мікроорганізмів | Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів |
| Приготування | Розмноження патогенних мікроорганізмів | Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів |
| Поводження з готовими до споживання харчовими продуктами | Пакування | Перехресне забруднення харчових продуктів небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами | Програма-передумова щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами |
| Постачання | Забруднення сторонніми речовинами або хімічне забруднення під час транспортування | Програма-передумова щодо зберігання та транспортування харчових продуктів |
| Розмноження патогенних мікроорганізмів | Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів |
| Видача готових до споживання харчових продуктів | Забруднення харчових продуктів в робочій зоні (через обладнання, персонал, посуд) | Програма-передумова щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами |
| Забруднення готових до споживання харчових продуктів персоналом | Програма-передумова щодо здоров'я та гігієни персоналу |
| Розмноження патогенних мікроорганізмів | Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів |
Алергени
| Алерген | Джерело небезпечного фактора | Контрольні заходи |
| Арахіс | Соуси (наприклад, соус сатай), тістечка, інші десерти, арахісове борошно і арахісове масло. | 1. Інформація про алергени надається у назві та описі харчового продукту в меню. Важливо оновлювати меню у випадку змін у рецептурі.
2. Знання персоналу про поводження з алергенами.
3. Перевірка всіх інгредієнтів у страві, соусах, приправах, для приготування гарніру або заправки до салату. Якщо відсутні докази, що страва не містить алергену, потрібно вважати, що алерген присутній.
4. Перевірка маркування харчових продуктів та інформації від постачальника на предмет вмісту алергенів в інгредієнтах, які використовуються для приготування страв.
5. Уникнення перехресного забруднення. Прибирання робочих поверхонь та обладнання, миття рук персоналом перед приготуванням страв. |
| Горіхи (волоські горіхи, мигдаль, лісовий горіх, бразильський горіх, фісташки, кеш'ю, горіхи пекан, горіх макадамія та киндаль) | Соуси, десерти, крекери, хліб і морозиво, горіхове масло, праліне, мелений мигдаль. |
| Молоко | Молоко, йогурт, сметана, сир, масло та інші молочні продукти, отримані з молока корів, овець, кіз. Страви з молоком та готові до споживання продукти з вмістом сухого молока або інших молочних інгредієнтів (казеїн, суха молочна сироватка), лактоза. |
| Яйця | Торти, муси, соуси, макаронні вироби, заправки, що містять майонез (який може містити сире яйце) та страви, змащені яйцем, а також лецитином E322 (якщо вироблений з яєць). Інколи яйця використовуються у м'ясних продуктах. |
| Риба | Усі види риб |
| Молюски | Молюски, мідії, ліпариси, устриці, равлики, кальмари, устричний соус. |
| Ракоподібні | Креветки, омари, норвезькі омари та краби. |
| Соя | Тофу, соєве борошно, лецитин E322 (якщо вироблений з сої) та текстурований соєвий білок; морозиво, соуси, десерти, м'ясні продукти, вегетаріанські продукти. |
| Зернові з вмістом глютену | Пшениця (спельта, пшениця Хорасан/Камут), жито, ячмінь та овес, а також харчові продукти, виготовлені з них. Пшеничне борошно використовується в багатьох харчових продуктах, таких як хліб, макаронні вироби, торти, випічка, м'ясні продукти, а також в деяких досить нетипових продуктах, таких як бульйонні кубики, соус-гранули, суміші спецій, супи і соуси, загущені борошном, харчові продукти, посипані борошном перед приготуванням. Борошно, виготовлене з інших харчових продуктів, таких як кукурудза, рис, просо, нут або гречка, за складом не містить глютену, але в рамках процесу помолу може бути забруднене зерновими, що містять глютен. |
| Зерна кунжуту | Хліб, кунжутне масло (для приготування або в приправах). |
| Селера (корінь селери) | Інгредієнт в бульйонних кубиках, салатах і супах, або подається як овоч. Селерова сіль використовується як приправа в багатьох харчових продуктах, таких як супи та м'ясні продукти. Насіння селери використовується як спеція. |
| Гірчиця | Будь-який харчовий продукт, який походить з гірчичної рослини, включаючи рідку гірчицю, гірчичний порошок, листя, зерна та квіти гірчиці, пророслі зерна гірчиці, заправки для салатів, маринади, супи, суміші спецій, м'ясні продукти. |
| Люпин | Хлібо-булочні вироби. Люпин також присутній в арахісі, отже особи з алергією на арахіс також можуть реагувати на люпин. |
| Двоокис сірки та сульфіти (у концентрації понад 10 міліграмів на кілограм або 10 міліграмів на літр в розрахунку на сумарний обсяг оксиду сірки (SO2), що розраховуються для продуктів, які пропонуються як готові до споживання або відновлені згідно з інструкціями виробників) | Діоксид сірки та сульфіти (E220 - E228) використовуються в якості консервантів у широкому спектрі харчових продуктів, зокрема в м'ясних продуктах, таких як ковбаси, безалкогольні напої, сушені фрукти та овочі. Діоксид сірки також присутній у вині та пиві. |
Додаток 12
до Методичних настанов щодо
розроблення, запровадження
та використання постійно діючих
процедур, які базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів
та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(пункт 19)
ПРОЦЕДУРА
аналізу небезпечних факторів
| № | Етап технологічного процесу | Опис небезпечного фактору (фізичний/ хімічний/ біологічний) | Допустимі норми | Оцінка ризику | Контрольні заходи, що впроваджені для запобігання, усунення чи зменшення небезпечного фактору до прийнятного рівня |
| ймовірність | серйозність | значимість |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
Додаток 13
до Методичних настанов щодо
розроблення, запровадження
та використання постійно діючих
процедур, які базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів
та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(пункт 20)
ВИЗНАЧЕННЯ
ККТ - дерево рішень
| № | Етап процесу | Тип небезпечного чинника та опис: Біологічний - Б,
Хімічний - Х,
Фізичний - Ф | П1.
В цьому місці/етапі процесу наявні контрольні заходи для ідентифікованого небезпечного фактора | П1а.
Враховуючи вимоги до безпеки продукту, на цьому етапі потрібен контроль? | П2.
Цей етап процесу спеціально спроектований для уникнення або зменшення можливості появи небезпечного фактора до прийнятного рівня? | П3.
Чи може ймовірність виникнення небезпечного фактора перевищити допустимий рівень і чи може небезпечний фактор зрости до неприйнятного рівня? | П4.
Небезпечний фактор буде усунений на наступному етапі процесу чи ймовірність його появи знизиться до прийнятного рівня? | ККТ (КТ, ОПП) |
| | | | | | | | | |
Додаток 14
до Методичних настанов щодо
розроблення, запровадження
та використання постійно діючих
процедур, які базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів
та контролю у критичних точках
в закладах освіти
(пункт 22)
ПРОВЕДЕННЯ
моніторингу ККТ
| Етап процесу | Критичні межі | Параметри, щодо яких проводиться моніторинг | Опис способу проведення моніторингу | Періодичність моніторингу | П. І. Б. особи, що проводить моніторинг |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
( Текст взято з сайту Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України http://www.me.gov.ua )