Про затвердження Методичних настанов щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках в закладах освіти

11.2. Контейнери, що використовуються для зберігання відходів на території, повинні мати кришку, легко митися та дезінфікуватися. Вони повинні бути розташованими на відстані не менше ніж 10 метрів від зон постачання харчових продуктів на потужність.

11.3. Оператор ринку відповідає за забезпечення належної утилізації відходів згідно з вимогами законодавства.

Зразок графіка видалення відходів зазначено в додатку 7 до цих Настанов.

12. Вхідний контроль та оцінка постачальників.

Метою програми-передумови є запобігання потраплянню на потужність оператора ринку небезпечних/непридатних харчових продуктів.

12.1. Для уникнення утилізації харчових продуктів чи створення ризику протермінування, оператор ринку повинен оцінювати потребу в кількості харчових продуктів та планувати закупівлі для забезпечення належної кількості запасів харчових продуктів. Потрібно застосовувати систему використання в першу чергу тих партій харчових продуктів, які наближені до кінця терміну придатності.

12.2. Оператор ринку повинен організувати приймання неперероблених та/або перероблених харчових продуктів, ураховуючи такі вимоги:

1) процес приймання харчових продуктів повинні проводити працівники з відповідними знаннями про поводження із харчовими продуктами (відповідні записи в інструкціях чи посадових інструкціях тощо). Важливо, щоб відвантаження та приймання харчових продуктів проводилися протягом робочих годин потужності, коли відповідальні працівники на робочому місці;

2) описати правила приймання харчових продуктів (органолептичні випробування, температурні режими, супровідна документація тощо). Забезпечити навчання персоналу, який приймає харчові продукти. Потрібно звернути увагу, що супровідна документація не може бути єдиним критерієм приймання харчових продуктів;

3) переконатися, що під час постачання харчових продуктів немає ризику перехресного забруднення у транспортному засобі. Окреме транспортування готових до споживання та неперероблених харчових продуктів;

4) приймати харчові продукти в межах терміну придатності;

5) переконатись у дотриманні температурних режимів під час транспортування чутливих до температури харчових продуктів, провести вимірювання та перевірити показники вимірювання, які зазначаються постачальником;

6) звернути увагу на тривалість доставки, якщо виникають сумніви в дотриманні відповідних гігієнічних вимог під час транспортування;

7) персоналу, який займається прийманням харчових продуктів, не потрібно заходити в чисту зону без дотримання заходів особистої гігієни (зміна одягу та взуття, миття рук);

8) необхідно зняти зовнішнє пакування перед переміщенням харчових продуктів у виробничі приміщення харчоблоку. Зовнішнє пакування потенційно могло контактувати із брудними поверхнями. Зберігання харчових продуктів у зовнішньому (транспортному) пакуванні дозволяється лише в складських приміщеннях;

9) якщо відбувається переміщення харчових продуктів з його первинного пакування в інші ємності, потрібно переконатися, що вони промарковані, та зазначено:

найменування харчового продукту;

термін придатності харчових продуктів;

відомості про постачальника харчових продуктів / виробника.

У такому разі інформація з первинного пакування повинна бути збережена протягом визначеного законодавством терміну у зручний для оператора ринку спосіб;

10) рекомендується завжди перевіряти температуру у транспортному засобі, а у разі сумніву - температуру в товщі харчового продукту, яка є критерієм відповідності;

11) рекомендується процес вхідного контролю розпочати в межах 10 хвилин після доставки харчових продуктів;

12) заморожені харчові продукти перевіряються у спосіб, щоб переконатися, що на упаковці немає слідів талої води;

13) рекомендується при вхідному контролі на упаковках з харчовими продуктами, що є алергеном чи містять алерген, зазначати літеру "А" для звернення уваги працівників харчоблоку на наявність алергену та обережному поводженню з такими харчовими продуктами.

Зразок ведення записів про постачання харчових продуктів зазначено в додатку 8 до цих Настанов.

12.3. Вимірювання температури під час приймання харчових продуктів.

Температура харчових продуктів вимірюється спеціальними термометрами для здійснення контролю харчових продуктів. Термометри між вимірюваннями потрібно дезінфікувати з урахуванням можливості хімічного забруднення від дезінфікуючого розчину.

Рекомендована система:

Вимірювання - промивання/ополіскування - зберігання в дезінфікуючому розчині - промивання водою від розчину - вимірювання.

12.4. Зберігати мийні та дезінфікуючі засоби та інші потенційно небезпечні речовини (наприклад, отруйні приманки для шкідників тощо) необхідно окремо від харчових продуктів. Це не обов'язково окрема кімната. Достатньо визначеного місця з обмеженим доступом, дозволеним лише для персоналу, який має знання про поводження із такими речовинами.

Рекомендується використовувати інструкції виробника щодо приготування дезінфікуючих розчинів чи безпечного поводження з відповідними речовинами.

13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Метою програми-передумови є надання споживачам передбаченої законодавством інформації про харчові продукти.

Виконання цієї програми-передумови повинно відповідати Закону України "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів".

Інформація про харчові продукти також повинна бути доступна для батьків чи опікунів шляхом розміщення її на веб-сайті закладу чи оператора ринку та/або надана для ознайомлення в паперовому вигляді.

III. Правила організації технологічних процесів

14. Основні вимоги до етапів технологічних процесів:

14.1. Вимоги до зберігання харчових продуктів при кімнатній температурі:

1) усі харчові продукти повинні зберігатися на чистих стелажах або в чистих шафах, в упаковці або в ємностях (контейнерах), дозволених до використання в харчовій промисловості та бути захищеними від прямих сонячних променів;

2) сипучі харчові продукти, такі як борошно або крупи, потрібно зберігати в чистому, сухому та добре провітрюваному приміщенні, у закритих контейнерах;

3) непридатні для використання та споживання харчові продукти потрібно зберігати окремо, щоб уникнути перехресного забруднення;

4) рекомендована температура зберігання 10 - 21° C (у складі близько 25° C, і більше; у закордонних виданнях читала - зберігання при неконтрольованій температурі навколишнього середовища);

5) фрукти та овочі, соління бажано зберігати в прохолодному приміщенні не на підлозі та окремо від харчових продуктів, що є готовими до споживання;

6) коренеплоди потрібно зберігати в спеціально виділеному місці для уникнення перехресного забруднення;

7) усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні знаходитись у закритих ємностях (пластикові контейнери, фольга тощо) та бути маркованими (найменування харчового продукту, термін придатності, відомості про постачальника/виробника).

14.2. Вимоги до зберігання харчових продуктів в охолодженому стані:

1) охолоджені харчові продукти необхідно зберігати при температурі в товщі продукту 5° C або нижче. Для цього рекомендується встановлювати температуру холодильників 4° C;

2) холодильники не повинні бути переповнені, забезпечуючи циркуляцію холодного повітря;

3) охолодженими зберігаються харчові продукти:

схильні до мікробіологічного забруднення з маркуванням "вжити до";

з відповідним температурним режимом, зазначеним на маркуванні;

які потрібно зберігати охолодженими після відкриття;

готові до споживання харчові продукти, такі як м'ясо, салати, десерти тощо;

4) оператор ринку повинен забезпечити перевірку температури холодильного обладнання з відповідною періодичністю, але не рідше, ніж один раз на добу. Якщо існує тенденція до нестабільності температурних режимів у холодильних камерах, частоту вимірювань потрібно збільшити. Також необхідно регулярно перевіряти температуру, яка виведена на дисплеї холодильника, з показниками контрольного термометра;

5) уникнення перехресного забруднення можливе шляхом зберігання неперероблених та готових до споживання харчових продуктів в окремих холодильниках. Якщо таких умов немає, то готові до вживання харчові продукти можуть зберігатися над непереробленими харчовими продуктами в одному холодильнику.

У такому разі рекомендується дотримуватися такого розміщення харчових продуктів:

перероблені або готові до споживання харчові продукти завжди зберігаються на верхній полиці (полицях);

необроблені харчові продукти зберігаються на нижніх полицях у такому порядку (зверху вниз):

риба, морепродукти, яйця;

яловичина та свинина;

м'ясо січене (фарш);

м'ясо птиці;

6) усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні знаходитися в закритих ємностях (пластикові контейнери, фольга тощо) та бути маркованими (найменування харчового продукту, термін придатності, відомості про постачальника/виробника);

7) харчові продукти, які зберігаються в охолодженому стані, повинні перебувати за кімнатної температури не більше ніж чотири години, після чого їх переводять у категорію харчових відходів.

Зразок журналу контролю температурних режимів холодильного обладнання зазначено в додатку 9 до цих Настанов.

14.3. Заморожені харчові продукти необхідно помістити в морозильну камеру одразу після доставки.

Морозильні камери повинні працювати при температурі -18° C.

Неперероблені та готові до споживання харчові продукти необхідно помістити в окремі контейнери та відмежувати в морозильній камері для уникнення перехресного забруднення.

Свіжі харчові продукти, які заморожуються на потужності, необхідно маркувати датою заморожування, щоб забезпечити їх використання протягом установленого терміну.

Морозильні камери необхідно розморожувати та очищати відповідно до рекомендацій виробника.

Якщо морозильна камера не працює належним чином, необхідно застосувати такі заходи:

1) харчові продукти, які не розморозилися (затверділі та вкриті льодом), необхідно перемістити в іншу морозильну камеру. Якщо немає іншої камери - розморозити харчові продукти;

2) харчові продукти, які почали розморожуватися (почали м'якнути та/або виділяти рідину), необхідно перемістити у відповідне місце, щоб продовжити розморожування для негайного використання;

3) повністю розморожені харчові продукти (м'які) у відповідних випадках необхідно приготувати (наприклад, сире м'ясо, свійська птиця та риба) до їх повної готовності. Після приготування потрібно відразу використати харчовий продукт або охолодити чи заморозити його в безпечний спосіб. Якщо це неможливо, харчовий продукт вважається непридатним для використання;

4) харчові продукти заборонено заморожувати повторно.

14.4. Вимоги до розморожування харчових продуктів.

Перед приготуванням харчовий продукт необхідно повністю розморозити (якщо інше не передбачено технологічним процесом), оскільки частково заморожений харчовий продукт буде потребувати більше часу для приготування.

Потрібно зберігати м'ясо, свійську птицю, рибу, які розморожуються, в окремих контейнерах, щоб запобігти перехресному забрудненню. Після того як харчовий продукт було розморожено, його необхідно використати протягом 12 годин.

14.4.1. Для розморожування харчових продуктів використовується один із таких методів:

1) у холодильнику при температурі 5° C або нижче. Розморожувати сире м'ясо, сиру птицю та сиру рибу на нижній полиці та в окремих контейнерах;

2) під проточною водою при 21° C або менше у спосіб, щоб уникнути контакту продукту з водою (контейнер, плівка). Якщо використовувати цей метод, харчові продукти рекомендовано готувати протягом чотирьох годин після виймання з морозилки;

3) у процесі готування, якщо це передбачено технологічним процесом;

4) у мікрохвильовій печі за умови негайного готування;

5) готові до споживання харчові продукти рекомендовано розморожувати в холодильнику.

14.4.2. Вимоги до перевірки розморожування:

1) перевірити наявність льоду в харчовому продукті рукою, шпажкою або зондовим термометром. Для готових до споживання харчових продуктів необхідно використовувати окремий термометр, який потрібно мити та дезінфікувати до та після використання;

2) у разі розморожування свійської птиці потрібно перевірити гнучкість частин тушки;

3) для уникнення перехресного забруднення необхідно забезпечити правильне вилучення рідини, яка виділяється з харчового продукту під час розморожування.

14.5. Вимоги до підготовки харчових продуктів:

1) м'яса різних видів сільськогосподарських тварин:

для підготовки непереробленого м'яса свійської птиці та інших видів сільськогосподарських тварин використовуються окремі ножі, посуд та обробні дошки, що миються і дезінфікуються між використанням;

із холодильника або морозильної камери потрібно брати стільки заморожених харчових продуктів, скільки можна підготувати (нарізання, панірування тощо) до приготування протягом 30 хвилин. Цей проміжок часу не враховує час, необхідний для термічної обробки неперероблених харчових продуктів;

2) салатів, що містять чутливі до умов зберігання харчові продукти.

Не перероблені харчові продукти тваринного походження (м'ясо, рибу, яйця) належним чином готують і охолоджують, перш ніж додавати їх у салат;

усі інгредієнти перед змішуванням охолоджують до температури 5° C або нижче. Ємності та посуд охолоджують перед тим, як використовувати їх для приготування салату;

3) яйця курячі харчові:

перед приготуванням яєць курячих харчових їх обов'язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети, після чого миють проточною питною водою;

для миття яєць повинна бути окрема ємність із маркуванням та окремий інвентар;

додавати яйця у страви безпосередньо перед термічним обробленням.

4) тісто та випічка:

усі приготовлені для випікання суміші повинні термічно оброблятися протягом 30 хвилин. Якщо вони не були використані в цей період, їх потрібно помістити в холодильник. Якщо в сумішах передбачено використання непастеризованих яєць, такі суміші є непридатними до використання через 30 хвилин після приготування;

5) овочі та фрукти:

для підготування овочів та фруктів використовуються окремі ножі, посуд та окремі дошки, які миються і дезінфікуються між використанням;

фрукти та овочі з їстівною шкіркою перед нарізанням, приготуванням або поєднанням з іншими інгредієнтами миють під проточною питною водою. Миючі засоби заборонено застосовувати для миття поверхонь фруктів та овочів;

усі підготовлені свіжі фрукти та овочі зберігають у холодильнику при температурі 5° C або нижче.

14.6. Харчовий продукт вважається термічно обробленим за умови досягнення температури 75° C у місці, що найдовше прогрівається (чи інші умови комбінації температури і часу: 70° C протягом двох хвилин, або нижча температура, за умови тривалішого часу, та якщо є підтверджені дані про відсутність ризику завдання шкоди споживачу і що продукт буде спожитий протягом 30 хвилин після оброблення).

Оператору ринку необхідно чітко визначити параметри термічного оброблення для досягнення температури 75° C у товщі продукту: температура обладнання, налаштування обладнання, час приготування, розмір порції. Потрібно запобігати контакту неперероблених харчових продуктів та готових до споживання харчових продуктів, наприклад, під час додавання харчових продуктів у гриль.

14.7. Повторне нагрівання означає нагрівання харчового продукту до температури не нижче, ніж 75° C у товщі харчового продукту. Розігрівання можна здійснювати лише один раз, розігрітий харчовий продукт повинен бути спожитим протягом 30 хвилин після його розігрівання.

Харчові продукти на лінії гарячої роздачі повинні утримуватися при температурі, вищій, ніж 63° C. Обладнання гарячої роздачі повинно використовуватися лише для цих цілей.

Харчовий продукт подається на гарячу роздачу лише після термічного оброблення. Якщо на гарячій роздачі немає контролю температури в харчовому продукті, він вважається непридатним через дві години після термічного оброблення.

14.8. Усі незапаковані харчові продукти подаються у спосіб, щоб запобігти перехресному забрудненню.

Залишок харчових продуктів заборонено змішувати з новим харчовим продуктом. Якщо новий харчовий продукт пропонується для обслуговування одночасно із старим продуктом, він повинен знаходитися в окремій ємності.

IV. Застосування принципів НАССР

15. До принципів системи НАССР належать:

Принцип 1. Ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути або зменшити до прийнятного рівня.

Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня.

Принцип 3. Установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відокремити безпечний харчовий продукт від небезпечного.

Принцип 4. Проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами.

Принцип 5. Запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про невідповідність або відхилення від заданих параметрів.

Принцип 6. Розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі з метою перевірки результативності заходів.

Принцип 7. Розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності для підтвердження результативного застосування заходів.

16. Першим підготовчим кроком розроблення системи НАССР повинно бути створення групи НАССР.

До складу групи НАССР потрібно включити фахівців, які володіють знаннями щодо технологічних процесів, гігієнічних вимог, безпечності та якості харчових продуктів. Оптимальний склад групи НАССР може бути від двох до п'яти осіб. Затверджує склад групи НАССР керівник закладу.

Керівник групи НАССР повинен забезпечувати:

1) своєчасне оновлення складу групи НАССР;

2) координацію роботи групи;

3) розподіл видів робіт та відповідальних осіб за їх виконання;

4) дотримання членами групи НАССР своїх обов'язків.

17. Опис харчового продукту. Група НАССР повинна зібрати інформацію про харчовий продукт включно з інгредієнтами, умовами зберігання, приготування тощо. Опис харчового продукту може розроблятись як для індивідуального продукту, так і для груп продуктів.

Можна використовувати примірні двотижневі меню, у тому числі визначення переліку рецептурних збірників.

Інформація (опис) про харчовий продукт може міститися в технологічних картах, а також можуть використовуватися дані, що стосуються харчових продуктів, які розміщуються на маркуванні.

18. Створення блок-схеми процесу та перевірка її на потужності. Зразок орієнтовної блок-схеми процесу, залежно від форми організації харчування в закладі зазначено в додатку 10 до цих Настанов.

Блок-схема повинна відображати ті технологічні процеси, які наявні на потужності. Під час використання примірної блок-схеми необхідно перевірити відповідність процесів до фактичної діяльності потужності, у разі необхідності доповнити чи виключити процеси.

19. Принцип 1. Аналіз небезпечних факторів.

Аналіз небезпечних факторів проводиться з метою виявлення всіх небезпечних факторів, притаманних чи характерних для тих харчових продуктів, які використовуються на потужності, з урахуванням технологічних процесів.

Ідентифікація небезпечних факторів, пов'язаних із кожним етапом. Під час використання блок-схеми процесу необхідно ідентифікувати на кожному з етапів технологічного процесу, які небезпечні фактори можуть перевищити допустимий рівень, і встановити контрольні заходи, тобто заходи, які унеможливлюють, зменшують до прийнятного рівня або запобігають появі небезпечних факторів. Потрібно звернути увагу на таке:

один контрольний захід може використовуватися для кількох небезпечних факторів;

один небезпечний фактор може контролюватися кількома контрольними заходами;

потрібно враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).

Контрольні заходи містяться у програмах-передумовах НАССР та в технологічних картах та спрямовані на запобігання, усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора.

У закладах освіти впроваджується так званий "горизонтальний" підхід до дослідження системи НАССР, коли аналізують етапи процесу безвідносно до продукції. У закладах освіти аналізуються небезпечні фактори на кожному процесі, з урахуванням усіх можливих видів продукції і немає потреби створювати окремі дослідження для груп продуктів.

Приклади небезпечних факторів та контрольних заходів зазначено в додатку 11 до цих Настанов, а процедура аналізу небезпечних факторів - у додатку 12 до цих Настанов.

20. Принцип 2: Визначення критичних контрольних точок.

При визначенні ККТ до уваги беруться лише такі етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів. Є три ознаки ККТ:

1) етап технологічного процесу (наприклад зберігання, розморожування, термічне оброблення), а не допоміжного процесу (наприклад прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);

2) на цьому етапі можна встановити заходи контролю. Не на всіх етапах, де є імовірність появи небезпечних факторів, можна застосувати заходи контролю;

3) якщо на цьому етапі буде порушення встановлених вимог чи технології виробництва, отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад, споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.

Для зручності визначення ККТ можна використовувати дерево рішень - перелік питань.

При визначенні ККТ етапи технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дасть змогу уникнути появу зайвих ККТ.

Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначити ККТ можна з використанням будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про технологічний процес та харчовий продукт. Зразок визначення ККТ з використанням дерева рішень зазначено в додатку 13 до цих Настанов.

21. Принцип 3. Установлення критичних меж.

Критична межа - параметри (показники) на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів.

Для кожної ККТ має бути встановлено критичну межу (параметри, показники). Критична межа повинна бути вимірним показником, який є доказом ефективного контролю рівня небезпечного фактору на цьому етапі.

Контроль або ведення моніторингу цих параметрів повинна здійснювати відповідальна особа, призначена керівником групи НАССР.

Наприклад, для фізичних небезпечних факторів це може бути візуальна перевірка сторонніх предметів у харчовому продукті (метал чи скло). Для хімічних небезпечних факторів це максимально допустимий рівень забруднювачів або їх відсутність. Наприклад, результати лабораторних досліджень (випробувань), які проводяться безпосередньо в закладі або надані оператором ринку, що постачає харчові продукти до цього закладу.

Для біологічних небезпечних факторів параметром, який відмежовує випуск безпечного харчового продукту від небезпечного, є наявність або рівень патогенних мікроорганізмів певного виду в харчовому продукті, готовому до споживання людиною. Наприклад, контроль температурного режиму та часу може мінімізувати або виключити наявність патогенів (сальмонел) у харчовому продукті.

22. Принцип 4. Установити процедури моніторингу.

Для кожної ККТ повинна бути розроблена та впроваджена чітка процедура (інструкція) моніторингу. Моніторинг проводиться з метою перевірки, що заходи контролю виконуються та є достатніми.

Процедура повинна містити параметри, що вимірюються, критичні межі, періодичність (частота) вимірювань, спосіб проведення вимірювання, обладнання, яке використовується для цього, відповідальна особа, яка проводить вимірювання, та ведення записів.

Моніторинг може бути періодичний та постійний.

Керівник групи НАССР призначає відповідальну особу, яка проводить моніторинг. Відповідальна особа повинна бути обізнана, пройти навчання і перевірку на рівень знань цієї процедури (інструкції) та має забезпечити:

1) своєчасну перевірку на справність автоматичних засобів контролю, у випадку їх використання перед початком роботи, а в разі необхідності з установленою періодичністю;

2) ведення записів;

Записи результатів моніторингу повинні проводитися зразу ж після завершення вимірювань. Приклад ведення записів під час здійснення моніторингу ККТ зазначено в додатку 14 до цих Настанов.

23. Принцип 5. Установлення коригувальних дій у разі, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж:

1) для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у разі перевищення критичних меж. Ці заходи направлені на виявлення та усунення причини невідповідності - коригувальні дії;

2) першим завданням у такій ситуації є негайне відновлення контролю над процесом, виправлення ситуації. Іншою складовою корекції є відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею. І якщо перше завдання може бути частково чи повністю передбачене і внесене у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи з моніторингу) і його, у більшості випадків, може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців;

3) після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню в майбутньому - знайти причину відхилення та ліквідувати її. Це також потребує певних знань та відповідальності працівників. Тому процедура з впровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого до процесу;

4) обов'язковим є документування всіх невідповідностей і коригувальних дій. Це допоможе у майбутньому оцінити їх ефективність;

5) необхідно зазначити, що коригувальні дії застосовуються не лише в разі відхилень у ККТ, а й стосовно кожної невідповідності. Алгоритм дій залишається таким лише з урахуванням, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної харчової продукції. Необхідною практикою також є перевірка ефективності коригувальних дій після їх впровадження.

24. Принцип 6. Установлення процедури верифікації, валідації.

Шостий принцип системи НАССР означає валідацію, верифікацію та наступне вдосконалення системи. Також потрібно зазначати, що застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів системи НАССР. Вони стосуються всіх сфер системи безпечності - від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів контролю шкідників до відбору персоналу.

24.1. Після розроблення системи НАССР необхідно перевірити, чи розроблені процедури:

1) дозволяють виконати вимоги законодавства;

2) є прийнятними та можливими для впровадження на конкретній потужності.

Приклади валідації:

перевірка, чи система НАССР охоплює всі технологічні процеси;

достовірність аналізу небезпечних факторів;

обґрунтування критичних меж;

відповідність процедур моніторингу поставленій меті;

відповідність та ефективність коригувальних дій;

перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур).

24.2. У разі запровадження всіх процедур здійснити перевірку (верифікацію), чи все виконується і чи досягнуто бажаного результату.

Мета верифікації - перевірка на дотримання учасниками процесів прописаних процедур на всіх етапах.

Для цього застосовуються методи, процедури, аналізи та інші способи оцінювання, щоб визначити відповідність упроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність.

Прикладами верифікації можуть бути: перегляд звернень, скарг; періодичні лабораторні дослідження (випробування) харчових продуктів; перегляд записів моніторингу ККТ; аудити та інспектування.

Рекомендована періодичність проведення верифікації не рідше ніж один раз на рік.

25. Принцип 7. Документація та ведення записів.

Усі заходи та процедури, які стосуються впровадження принципів системи НАССР повинні бути задокументовані.

Записи є доказом упровадження процедур та дають можливість оцінити дієвість системи НАССР не тільки керівникові закладу, але і під час заходів державного контролю.

До основних документів системи НАССР належать:

1) протоколи нарад, наказ чи інший розпорядчий документ про склад групи НАССР;

2) опис харчових продуктів, технологічні карти, примірні двотижневі меню;

3) блок-схема;

4) опис проведеного аналізу небезпечних факторів;

5) обґрунтування та встановлення ККТ та критичних меж;

6) процедури і записи моніторингу ККТ;

7) процедури і записи коригувальних дій;

8) процедури і записи валідації, верифікації;

9) результати аудиту чи інспектування.