Про затвердження норм усушки мяса і мясопродуктів при холодильній обробці і зберіганні на холодильниках

при домораживании с температурой от минус 8 до минус 12 град. С (см. пп. 2.2 примечаний к приложениям N N 3, 4 и 5) в камерах с температурой воздуха минус 15 град. С и ниже.

Начисление усушки по нормам при хранении замороженной говядины второй категории производится в следующем порядке:

Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:

Общая усушка говядины второй категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составляет:

12. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением N 7, снижаются на 20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

нанесением ледяной глазури - 1300 тонн,

а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:

Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, %:

Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).

13. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.

Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.

Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.

Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.

При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.

Пример: на холодильнике, расположенном в I зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от минус 7 до минус 9 град. С.

Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:

Средний суточный остаток:

Усушка украинской полукопченой колбасы по норме при обороте холодильника в межинвентаризационный период 55000 кг составит:

14. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.

В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.

Наименование продукции: говядина второй категории

Предприятие

Наименование продукции: говядина второй категории

В целях снижения усушки и сохранения качества мяса и мясопродуктов рекомендуется:

- внедрять быстрый способ охлаждения и однофазное замораживание мяса;

- осуществлять замораживание жилованного мяса и мякотных субпродуктов в скороморозильных аппаратах;

- не допускать передерживания мяса в камерах после его холодильной обработки;

- применять влагонепроницаемые упаковки при производстве замороженного мяса и субпродуктов в блоках;

- хранить замороженное мясо при температуре не выше минус 18 град. С;

- хранить охлажденные и замороженные говяжьи четвертины, свиные полутуши, бараньи туши, а также замороженные блоки жилованного мяса, субпродуктов и шпика во влагонепроницаемых упаковках;

- применять экраны из ткани, глазированной льдом;

- укрывать штабели замороженного мяса брезентом или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури;

- проводить засыпку под штабеля замороженного мяса слоя чистого снега или дробленого льда;

- создавать высокую относительную влажность воздуха (до 98%) в камерах хранения замороженного мяса с применением аэрозольных распылителей АР-1 конструкции ВНИКТИхолодпрома;

- размещать замороженное мясо на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, используя камеры верхних этажей для хранения затаренных грузов;

- добиваться максимальной плотности укладки замороженного мяса в штабеля за счет более тщательной пригонки туш, полутуш и четвертин по месту;

- обеспечить высокую степень загруженности камер хранения замороженного мяса;

- применять метод восстановления теплофизических свойств изоляционных конструкций путем нанесения наружного слоя изоляции и замены старой изоляции на более качественную;

- для отделения смазочного масла от хладагента применять способ, разработанный ВНИКТИхолодпромом.