Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом

1.1. Ці Державні санітарні правила поширюються на всі діючі підприємства та цехи, що виготовляють кондитерські вироби з кремом, незалежно від форм власності та відомчої приналежності.

1.2. Будівництво нових, а також технічне переозброєння, реконструкція і розширення існуючих підприємств здійснюються відповідно до діючих "Санитарных норм к проектированию промышленных предприятий" N 245-71, а також цих Державних санітарних правил.

1.3. Міністерства, відомства, проектні організації, підприємства всіх форм власності зобов'язані представляти органам або установам санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво і реконструкцію підприємств та цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом.

1.4. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств та цехів повинно проводитись за погодженням з установами санітарно-епідеміологічної служби відповідно до вимог постанови Кабінету Міністрів від 05.08.92 р. N 449 "Положення про прийняття в експлуатацію виробничих об'єктів".

1.5. Ці Державні санітарні правила визначають санітарні вимоги до території, приміщень та їх обладнання, приймання, зберігання та обробки сировини, до виробництва і реалізації кондитерських виробів з кремом, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу.

1.6. Асортимент продукції, що випускається, розробляється у суворій відповідності до проектної потужності підприємства, споживацького попиту, наявності необхідних приміщень, рівня їх забезпеченості технологічним та холодильним обладнанням і погоджується із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Таке погодження проводиться щороку на підставі аналізу показників санітарно-епідеміологічної безпеки продукції, а також санітарних актів утримання приміщень, технологічного та допоміжного обладнання.

1.7. Підприємства та цехи. що виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог нормативно-технічної документації, яке гарантує їх споживчі властивості та епідеміологічну безпеку.

1.8. Контроль за дотриманням цих Державних санітарних правил покладається на державну та відомчу санітарні служби.

1.9. Із затвердженням цього документа "Санитарные правила для предприятий и цехов, вирабатывающих кондитерские изделия с кремом" N 2277-80 від 16.12.80 р. втрачають силу.

1.10. Вимоги цих Державних санітарних правил повинні виконуватися постійно і у повному обсязі на всій території України.

2.1. Територія підприємства повинна бути огороджена і спланована із врахуванням відведення атмосферних, талих та змивних вод.

2.2. Під'їзні шляхи, тротуари, господарські майданчики. навантажувальні рампи повинні бути покриті твердим покриттям або асфальтовані.

2.3. Територія підприємства у нічний час освітлюється відповідно до діючих норм.

2.4. Вільні ділянки території слід озеленювати дерево-чагарниковими насадженнями або газонами. Не допускається посадка дерев та чагарників, які мають насіння, опушене пластівцями або волокнами, щоб запобігти забрудненню обладнання та продукції.

2.5. Територія підприємства утримується в належній чистоті. В теплу пору року прибирання повинно включати поливку території та зелених насаджень.

Взимку проїзди та проходи на території очищають від снігу та льоду, а під час ожеледиці посипають піском.

2.6. Ділянки території, що прилягають до підприємства, підлягають прибиранню силами підприємства.

2.7. Для зберігання оборотної тари, палива, будівельних та інших матеріалів виділяються спеціальні майданчики, обладнані навісом.

2.8. Для збирання сміття встановлюють водонепроникні збірники з кришками, які щільно прилягають, або металеві контейнери на спеціальному асфальтованому або бетонованому майданчику. Розміри майданчика повинні перевищувати основу сміттєзбірника на 1 м в усі боки і розташовуватися на відстані не менше 25 м від виробничих будинків.

2.9. Вивезення сміття здійснюється не рідше 1 разу у три дні. Систематично проводиться прибирання і дезінфекція майданчика.

2.10. Для збирання яєчної шкаралупи встановлюють водонепроникні ємкості з кришками на спеціально обладнаному майданчику із підводкою води.

2.11. Транспорт, призначений для вивезення контейнерів і сміттєзбірників, забороняється використовувати для перевезення харчової сировини та готової продукції.

2.12. При централізованому збиранні сміття сміттєзбірники і контейнери доставляються на підприємство чистими та продезінфікованими. Санітарну обробку їх проводять спеціалізовані підприємства комунального господарства.

2.13. Туалети для експедиторів, вантажників і шоферів повинні розташовуватись блоковано і мати вихід на територію. Окремо побудовані туалети повинні знаходитись не відстані не менше 25 м від виробничих і складських приміщень і бути підключені до каналізації.

2.14. Сміттєзбірники, виробничі ями, дворові вбиральні щоденно дезінфікують 10% розчином хлорного вапна або 20% розчином свіжопогашеного вапна.

3.1. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб підприємств, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3.2. Водопостачання підприємств здійснюють шляхом приєднання до міської мережі водопроводу, а при його відсутності - шляхом улаштування артезіанських свердловин з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу відповідно до вимог чинних СНіП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід і каналізація будинків".

3.3. Вибір джерела водопостачання, місця водозабору, а також заходи щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання підлягають погодженню із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби.

3.4. Внутрішній водопровід, який живиться від міської водопровідної мережі, не повинен мати безпосереднього з'єднання із водопроводом, що живиться із місцевого джерела водопостачання.

3.5. Водопровідний увід повинен знаходитися в ізольованому приміщенні, яке зачиняється, і утримуватися в належному стані, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стікання, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямі.

Підприємства повинні мати схеми внутрішньої водопровідної мережі та каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих органів.

3.6. Система водопостачання підприємств повинна передбачати резервуари чистої води для забезпечення гарантованого подавання води у випадках перебою та аварії. Тип резервуара, місце його розташування встановлюють на підставі техніко-економічних розрахунків і погоджують з установами санітарно-епідеміологічної служби. Обмін води в резервуарі повинен забезпечуватись в термін не більше як 48 годин.

Для огляду та очищення резервуарів передбачають люки, скати, драбинки. Очистку і дезінфекцію резервуарів в плановому порядку проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу на квартал. На кожному резервуарі повинен бути трафарет:

Водобак N _______________

Об'єм куб. м ______________

Очищений 19_____ р.

Продезінфікований ...... 19____ р.

3.7. Вода на уводі, в накопичувальному резервуарі та точках водорозбору повинна піддаватися санітарно-хімічному та санітарно-бактеріологічному контролю в терміни, встановлені територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби, але не рідше одного разу на місяць.

3.8. Після кожного ремонту внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання, а також за приписом територіальних органів санітарно-епідеміологічної служби водопровід підлягає обов'язковому промиванню та дезінфекції згідно до чинної інструкції з подальшим лабораторним контролем якості води перед її подаванням на технологічні потреби. Контрольні проби води відбирають безпосередньо після дезінфекції на уводі, з резервуара та в трьох точках водорозбору. Облік і реєстрацію причин аварії та ремонтів внутрішнього водопроводу і каналізації ведуть в спеціальному журналі, в якому відмічають дату та причини ремонту, спосіб заключної дезінфекції, прізвище, ім'я та по батькові працівника, що її проводив.

3.9. При відсутності централізованого гарячого водопостачання в мийних кондитерських цехів необхідно передбачити встановлення електрокип'ятильників, електронагрівачів або інших нагрівальних приладів. Підприємства повинні бути забезпечені гарячою проточною водою в достатній кількості.

3.10. Системи холодного та гарячого водопостачання не повинні мати між собою сполучення. Трубопроводи повинні бути пофарбовані згідно з ГОСТ 14202-69 "Розпізнавальне фарбування трубопроводів, попереджувальні знаки та маркірувальні щитки". Відповідні точки водорозбору повинні мати написи "Вода питна", "Вода технічна".

3.11. В кожному виробничому цеху і відділенні повинні бути встановлені раковини для миття рук з підведеною до них гарячою і холодною водою через змішувачі.

Умивальник повинен бути оснащений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушником одноразового користування або електросушаркою для рук. Раковини повинні розташовуватись в кожному виробничому приміщенні при вході, а також в місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 15 м від робочого місця.

3.12. Для забезпечення робітників питною водою повинні бути обладнані питні фонтанчики або встановлені сатуратори. Температура питної води повинна бути в межах (8 - 20) град. C.

Сатураторні установки повинні відповідати вимогам "Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением" і забезпечувати механічне миття склянок. Сатураторні бачки повинні періодично, але не рідше як один раз на рік, лудитися або покриватися іншими сполуками, дозволеними органами держсаннагляду. Вміст свинцю у полуді не повинен перевищувати 1%.

3.13. Баки для питної води повинні бути опломбовані. Очистку та миття їх проводять не рідше 1 разу на місяць жорсткими щітками і водою з подальшою дезінфекцією 1% розчином хлорного вапна (при експозиції 30 хвилин і подальшим обполіскуванням великою кількістю питної води). Допускається застосування інших засобів, дозволених органами держсаннагляду. Заміну води в баках слід здійснювати щодня.

3.14. Підприємства повинні бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.

3.15. Для виведення побутових та виробничих вод підприємства повинні бути приєднані до загальноміської каналізації або мати самостійну каналізацію з очисними спорудами.

Виробничі та мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі із повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації повинні бути передбачені гідравлічні затвори для запобігання проникненню запаху із каналізаційної мережі.

3.16. Санітарні вузли розташовувати над виробничими та складськими приміщеннями забороняється.

Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати в обштукатурених коробах і без ревізій.

3.17. У приміщеннях кондитерських цехів, розташованих в будівлях іншого призначення, мережі побутової каналізації можуть бути об'єднані спільними каналізаційними мережами.

3.18. Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється в суворій відповідності до вимог СанПіН 42-126-4630-88 "Правила охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

4.1. Природне та штучне освітлення у виробничих та допоміжних приміщеннях повинно відповідати вимогам чинних СНіП II-4-7-9 "Природне та штучне освітлення. Норми проектування". Норми та якісні показники освітленості для виробничих приміщень підприємств наведено у додатку 1.

4.2. В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях необхідно вжити всіх заходів щодо максимального використання природного освітлення.

Світлові прорізи не повинні загромаджуватись виробничим обладнанням, тарою, готовими виробами та напівфабрикатами як всередині, так і поза будівлею, забороняється також заміна засклення фанерою, картоном.

4.3. При прив'язці проекту повинна бути передбачена північно-західна орієнтація приміщень, призначених для виготовлення крему та оздоблення тортів і тістечок.

Примітка:

а) на діючих підприємствах при південній орієнтації цих виробничих приміщень, а також у південних регіонах для захисту від підвищеної інсоляції в літній час допускається застосування захисних пристроїв (щитки, козирки, екрани, побілка скла);

б) склади, а також умивальні, душові, санвузли, гардеробні при наявності припливно-витяжної вентиляції можуть розміщуватись без природного освітлення.

4.4. Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, необхідно очищати від пилу та кіптю. Внутрішнє віконне та фонарне засклення, рами миють і протирають не рідше одного разу на тиждень. Із зовнішнього боку - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

4.5. Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати. Встановлювати у вікнах складене скло забороняється.

4.6. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, які мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні.

Освітлювальні прилади та арматура повинні утримуватись у чистоті, протиратися у міру забруднення, але не рідше одного разу у 15 днів.

4.7. Забороняється розташовувати світильники безпосередньо над варильними котлами, кремозбивальними машинами та іншим відкритим обладнанням.

Для огляду внутрішніх поверхонь апаратів та місткостей допускається використання переносних ламп напругою не вище 12 Вт. Електричні лампи повинні бути вміщені в захисні сітки.

4.8. У холодних складах та холодильних камерах слід застосовувати світильники, дозволені для використання при низьких температурах. Світильники повинні мати захисні плафони із металевою сіткою для охорони їх від пошкодження і попадання скла в сировину та готову продукцію.

4.9. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при переміщенні або зміні одного обладнання на інше, освітлювальні установки повинні бути відповідним чином переобладнані і пристосовані до нових умов без відхилень від норм освітленості.

4.10. Для фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання повинна використовуватись фарба світлих кольорів з метою підвищення освітленості робочих місць.

4.11. Наявність елекроламп та світильників реєструється в спеціальному журналі.

4.12. Рівень освітленості робочих місць, призначених для перевірки якості сировини, напівфабрикатів, оздоблень готових виробів, повинен контролюватися закладами держсаннагляду не рідше одного разу на квартал.

4.13. Для знезаражування повітря виробничих приміщень, поверхонь обладнання, тари, пакувальних матеріалів в оздоблювальних цехах, мийних цехового інвентарю та обладнання, відділеннях виготовлення кремів повинні бути встановлені бактерицидні лампи.

4.14 Установки УФ-опромінення повітря комплектуються із розрахунку 2 - 2,5 Вт на 1 куб. м (одна лампа БУВ-60 забезпечує опромінення приміщення об'ємом від 24 до 30 куб. м).

4.15. Знезаражування повітря та оброблюваних поверхонь досягається безперервним опромінюванням протягом 2 - 3-х годин з подальшими перервами на 1 годину. В сумі час опромінювання на добу повинен складати 6 - 8 годин.

4.16. При наявності у приміщенні робітників лампи повинні бути оснащені нижніми відбивачами і підвішені на рівні не менше 2 - 2,5 м від підлоги.

Можна використовувати неекрановані лампи, включаючи їх у відсутності робітників (в нічний час, у проміжках між змінами, під час спеціальних перерв).

При збільшенні кількості ламп на одній площі опромінення (із розрахунку 4 Вт на 1 куб. м) час опромінювання скорочується в 2 рази.

4.17. Бактерицидні лампи включаються за допомогою тих же приладів включення, що і освітлювальні люмінесцентні лампи.

4.18. Спостереження за станом експлуатації освітлювальних установок повинно бути покладено на технічно підготовлених осіб.

5.1. Системи вентиляції і опалення підприємств і цехів, які виготовляють кондитерські вироби з кремом, повинні відповідати вимогам СНіП 2.04.05-86, специфіці галузі і забезпечувати наявність допустимого рівня шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до ГОСТ 12.01.005-88 та ОСТ III 29-85.

5.2. Згідно з діючими "Санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень" N 4068, на підприємствах повинні підтримуватись оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури, відносної вологості, швидкості руху повітря із врахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості робіт, що виконуються (додаток 2).

5.3. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм.

5.4. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для попередження несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм робітників рекомендується:

- застосовувати секційно-модульне обладнання;

- своєчасно виключати секції електроплит або переключати на меншу потужність;

- на робочих місцях коло печей, плит та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряні душі;

- регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.

5.5. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджених у встановленому порядку. Перелік гранично допустимих концентрацій та клас небезпеки основних шкідливих речовин у повітрі робочої зони наведені у додатку 3.

5.6. Для попередження утворення і потрапляння в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

- суворо дотримуватись параметрів технологічного процесу;

- операції, пов'язані із просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.

5.7. Всі виробничі та допоміжні приміщення підприємств, за винятком холодних складів, трансформаторної підстанції, повинні опалюватися.

5.8. Влаштування системи опалення повинно відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади повинні бути доступні для очищення від пилу.

5.9. Обладнання, сироповарильні котли, паропроводи, трубопроводи гарячої води та інші джерела значних виділень конвекційного та променевого тепла повинні мати теплоізоляцію, на поверхні якої температура не повинна перевищувати 45 град. C.

5.10. Обладнання, в процесі експлуатації якого виділяється волога, пил, повинно бути герметизоване або обладнане місцевими вентиляційними пристроями.

5.11. Робочі місця коло печей повинні мати пристрої та пристосування для ефективного захисту від гарячих газів та пари, що виходять із гарячих печей (повітряна завіса, щити та інші).

5.12. Порядок експлуатації та догляду за вентиляційними пристроями повинен бути встановлений відповідно до спеціальних інструкцій, розроблених на підприємствах. Контроль за експлуатацією вентиляційних установок покладається на технічно підготовлених осіб.

5.13. Рівень шуму у виробничих приміщеннях повинен знаходитись в межах норм, встановлених "Санитарными нормами допустимих уровней шума на рабочих местах" N 3223-85.

5.14. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку не повинні перевищувати 70 дбА.

5.15. При проектуванні, реконструкції та експлуатації виробничих приміщень, в яких розташовується обладнання, що генерує шум та вібрацію, повинні вживатись заходи щодо захисту працюючих від його шкідливого впливу:

- оснащення приміщень звукопоглинаючими матеріалами;

- використання амортизуючих пристроїв при монтажі обладнання;

- устаткування повинно бути обладнане пристосуваннями, що гасять вібрацію;

- індивідуальні засоби захисту.

6.1. Приміщення кондитерського виробництва, що виготовляють вироби з крему, повинні відповідати гігієнічним та технологічним вимогам. Виробничі приміщення повинні мати між собою технологічний зв'язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускаючи перехрещування потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, а також повинні бути створені необхідні умови для дотримання виробничої та особистої гігієни працюючим персоналом.

6.2. В кондитерських цехах потужністю більше 10 т виробів з кремом за зміну повинні бути передбачені такі приміщення:

- кладова добового запасу сировини з холодильною камерою;

- розтарювання сировини і підготовки її до виробництва;

- зачистки масла та його подрібнення;

- обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси та холодильним обладнанням для її зберігання;

- приготування випічних напівфабрикатів;

- вистоювання і різки бісквіта та інших заготовок;

- виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів-сиропів, помади, желе;

- збивання крему;

- оздоблення і оформлення кондитерських виробів (з холодильним обладнанням);

- зберігання пакувальних матеріалів;

- миття внутрішньоцехової тари та інвентарю;

- обробки відсаджувальних мішків, наконечників та іншого дрібного інвентарю;

- миття та сушіння оборотної тари;

- експедиція з холодильною камерою.

6.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду приміщень: підготовчого, рецептурного та термічного з обов'язковою ізольованою яйцебитнею; кремового та оздоблювального з наявністю холодильної камери. В мийному відділенні можна поєднувати процеси миття обладнання та стерилізації відсаджувальних мішків та дрібного інвентарю.

Допускається миття внутрішньоцехового інвентарю та оборотної тари в одному приміщенні при розділенні його перегородкою і наявності окремих мийних ванн.

6.4. Підприємства, що випускають понад 300 кг кондитерських виробів з кремом на добу, повинні мати бактеріологічну лабораторію, менше 300 кг - повинні обслуговуватися баклабораторією місцевої санітарно-епідеміологічної станції за домовленістю.

6.5. Стіни виробничих приміщень облицьовують плиткою на висоту не менше 1,8 м, а вище - фарбують олійною фарбою світлого кольору.

6.6. Підлоги в усіх приміщеннях повинні бути водонепроникними, з гладкою, без щілин та вибоїн поверхнею, зручною для миття, з нахилом до трапів.

6.7. Всі виробничі приміщення обладнують умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі, електрорушниками. Біля умивальників повинні бути місткості з дезінфікуючим розчином для обробки рук.

6.8. Для забезпечення відповідного санітарного стану на робочих місцях за робітниками закріплюються виробничі ділянки. Прибирання виробничих, підсобних, складських та побутових приміщень здійснюється прибиральницями, а прибирання робочих місць - працівниками кондитерського цеху.

Для прибирання використовують перерви протягом зміни, між змінами, санітарні години перед початком зміни, а також санітарні дні, які проводяться за графіком не рідше двох разів на місяць. Проведення санітарних днів реєструється в спеціальному журналі (додаток 4).

6.9. Прибиральниці повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття та дезінфекції (сода, мило, порошки, хлорне вапно тощо).

6.10. Після закінчення роботи необхідно проводити вологе прибирання усіх приміщень, мийку обладнання та інвентарю; протирати мильно-лужними розчинами двері, панелі, карнизи, підвіконня, опалювальні прилади, трубопроводи тощо;потім підлоги мити і протирати до повного зникнення вологи.

Прибирання підлог провадять із додаванням 1 - 2% розчину хлорного вапна.

Кабіни підйомників очищають щоденно при суворому дотриманні правил техніки безпеки. Перила сходових кліток протирають вологою ганчіркою, місця поза радіаторами очищають від пилу та сміття в міру забруднення.

6.11. Після закінчення прибирання весь прибиральний інвентар повинен промиватися водою, дезінфікуватися 2% розчином хлорного вапна та просушуватися. Для миття прибирального інвентарю та зливання брудної води повинні бути обладнані зливні та мийні раковини.

6.12. Побілку та фарбування всіх приміщень, обладнання проводять не рідше одного разу на рік. В міру необхідності білять стіни, стелі, фарбують обладнання (при наявності брудних плям, підмоклих місць, кіптяви та інших пошкоджень).

Місця з відбитою штукатуркою, відпалою облицювальною плиткою підлягають негайному ремонту.

Перед побілкою або фарбуванням поверхні, ураженої пліснявою, обробляють антимікробними препаратами, дозволеними органами державного санітарного нагляду України для харчових підприємств (додаток 7).

6.13. Невеликі роботи по усуненню дефектів штукатурки, побілки, ремонту обладнання дозволяється виконувати без зупинення виробництва за умови надійного захисту продукції від потрапляння в неї сторонніх предметів.

6.14. Перед входом у виробничі приміщення розміщують килимки, змочені дезінфікуючим розчином.

6.15. Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення допускається з дозволу адміністрації і тільки у санітарному одязі.

7.1. Підприємства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та діючими галузевими нормами і відповідати "Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання" N 1042-73.

7.2. Технологічне обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у випадку автономного використання, так і у складі технологічних комплексів при дотриманні вимог, передбачених ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

7.3. Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинно забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в кількостях, що перевищують допустимі значення, встановлені стандартами та санітарними нормами.

7.4. Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні спричиняти небезпечної і шкідливої дії на організм людини на усіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Виготовлення технологічного обладнання (машини, апарати, трубопроводи, котли, тара, інвентар, посуд тощо) допускається з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами (РТМ-27-72-15-82).

7.5. Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на кондитерському виробництві не допускається (за винятком кип'ятильників та бачків для кип'ятіння води).

7.6. Поверхня технологічного обладнання та інвентарю повинна бути гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватися очистці, миттю та дезінфекції.

7.7. Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують фарбою світлого кольору (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, які застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими барвниками, які містять шкідливі домішки.

7.8. Розташування технологічного обладнання повинно проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечувати поточність технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини і напівфабрикатів та зустрічні потоки сировини і готової продукції.

7.9. При монтажі та розстановці обладнання дотримують умов, які забезпечують можливість його гігієнічного утримання, доступність для огляду та санітарної обробки усіх частин, легкість та швидкість розбирання на частини для чистки, миття та дезінфекції, а також для проведення санітарного і технологічного контролю за виробничими процесами.

7.10. На столі ділянці глазуровки і оброблення тортів установлюють раковину з нержавіючої сталі з підведенням гарячої проточної води, ножним педальним включенням і спуском в каналізацію.

7.11. Інвентар слід застосовувати суворо за призначенням. Необхідно передбачати запасні комплекти інвентарю для технологічних операцій, що виконуються.

7.12. Внутрішньоцехову тару, технологічний та прибиральний інвентар закріплюють за кожною конкретною ділянкою цеху, видами сировини, готової продукції і відповідно маркують. Використання непромаркованої тари та посуду, а також не у відповідності з маркіруванням забороняється.

7.13. Прилади для реєстрації температури і вологості у виробничих, складських приміщеннях, холодильних камерах повинні бути в оправі, яка захищає їх від механічних пошкоджень.

7.14. Обладнання, апаратура, інвентар і тара систематично підлягають санітарній обробці (очищення, миття та дезінфекція). Перед проведенням санітарної обробки невикористану сировину, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень.

7.15. Санітарна обробка технологічного обладнання є невід'ємною частиною експлуатації і повинна виконуватись відповідно до керівництва по експлуатації кожного виду обладнання, вона є невід'ємною частиною технологічного процесу і має важливе гігієнічне значення, оскільки погано промите і просушене обладнання містить залишки крему та промивних вод з відносно низькою концентрацією цукру, що може сприяти розмноженню мікроорганізмів, в першу чергу стафілококів.

Періодичність санітарної обробки обладнання подано у додатку 5.

7.16. Для санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари допускається застосування мийних, дезінфекційних і мийно-дезінфекційних засобів, дозволених у встановленому порядку для миття та дезінфекції обладнання, інвентарю та тари, призначених для контакту з харчовими продуктами. Перелік основних мийних і дезінфекційних засобів, допущених до застосування для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари, наведено у додатках 6, 7.

7.17. Розчини мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів готують в хімічно- і корозійностійких, промаркованих місткостях із дотриманням вимог безпеки, передбачених відповідною нормативно-технічною документацією.

Для приготування розчинів мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів використовують воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

7.18. Санітарну обробку обладнання, апаратури, тари, ліній подачі молока, варильних котлів для сиропу, баків для зберігання сиропу, мірних бачків, трубопроводів виконують шляхом послідовного проведення таких операцій:

- обполіскування теплою водою температурою не нижче 35 град. C для видалення залишків молока, сиропу та крему;

- миття за допомогою йоржів та щіток гарячим (40 - 45 град. C) розчином лужного мийного засобу протягом 15 хв. для видалення білково-жирової плівки;

- дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв. для зниження бактеріального забруднення поверхні, що обробляється (допускається обробка гострою парою);

- обполіскування гарячою водою (не нижче 60 град. C) для видалення залишків мийного та дезінфекційного засобів.

7.19. Обладнання, тару, інвентар, що використовують для виготовлення яєчної маси, кремозбивальну машину, столи для оздоблення тортів та тістечок обробляють у такій послідовності:

- механічне очищення;

- миття розчином лужного мийного засобу температурою 40 - 45 град. С для видалення білково-жирової плівки протягом 15 хв.;

- дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;

- обполіскування гарячою водою температурою не нижче 60 град. C для видалення залишків лужних мийних та дезінфекційних засобів.

Кремозбивальну машину місткістю 180 л заливають послідовно 20 л мийного та 20 л дезінфекційного розчину або 40 л розчину мийно-дезінфекційного засобу і проводять обробку під час роботи машини.

7.20. Інвентар, внутрішньоцехову тару обробляють в спеціальних мийних відділеннях, обладнаних 3-секційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води і стоком в каналізацію із повітряним розривом.

Обробку внутрішньоцехової тари та інвентарю проводять після ретельного механічного очищення у такому порядку:

- у першій секції: замочування протягом 10 хв. та миття в розчині лужного мийного засобу температурою не нижче 40 - 45 град. C;

- у другій секції: дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;

- у третій секції: обполіскування проточною водою температурою не нижче 60 град. C. Допускається дезінфекція дрібного інвентарю кип'ятінням протягом 30 хв.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають на стелажах, підставках висотою не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги.

7.21. Миття оборотної тари повинно проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари та інвентарю. Лотки, листи, кришки, що використовують для транспортування тістечок, після кожного повернення з торговельної мережі миють розчином мийного засобу температурою 40 - 45 град. C, дезінфікують розчином дезінфекційного засобу протягом 15 хв., обполіскують гарячою водою температурою не нижче 60 град. C, просушують.

7.22. При застосуванні мийно-дезінфекційних засобів для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари поєднують в одній операції стадії миття та дезінфекції.

7.23. Візки, етажерки, ваги після закінчення роботи промивають водою і протирають насухо.

7.24. Відсаджувальні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при оздобленні тортів та тістечок, замочують у воді температурою не нижче 60 град. C протягом 1 год. до повного відмивання крему, перуть в пральній машині або вручну в 2% розчині кальцинованої або питної соди з подальшим ретельним обполіскуванням. Допускається замочування протягом 1 год. та наступне прання в 0,2% розчині мийно-дезінфекційних засобів (хлоран, хлорантоін).

Відсаджувальні мішки висушують в спеціальних сушильних шафах, загортають у пергамент або підпергамент, складають у бікси і стерилізують в автоклаві протягом 20 - 30 хв. або сухожаровій шафі при температурі 15 град. C.

При відсутності автоклава випрані відсаджувальні мішки кип'ятять протягом 30 хв. від початку кипіння, потім висушують в спеціальній шафі і складають для зберігання в чисті коробки, які закривають кришками. Така ж обробка повинна застосовуватися щодо ганчір'я, яке використовується для миття обладнання, інвентарю та виробничих столів, тканини для проціджування кремів.

Наконечники, зняті із відсаджувальних мішків, дрібний інвентар миють у розчині лужного мийного засобу, обполіскують водою, стерилізують в автоклаві (при відсутності автоклава кип'ятять протягом 30 хв.) і зберігають в спеціальній тарі, що закривається кришкою. Облік стерильного інвентарю ведуть в спеціальному журналі (додаток 8).

7.25. Контроль за приготуванням мийних та дезінфекційних засобів (концентрація активнодіючої речовини в препараті і робочому розчині) покладається на технологічну лабораторію підприємства, контроль за ефективністю санітарної обробки - на бактеріологічну лабораторію.

У разі відсутності технологічної та бактеріологічної лабораторії на підприємстві періодичний контроль здійснюється санітарно-епідеміологічною станцією на договірних засадах.

8.1. Сировина та допоміжні матеріали, що надходять на підприємство, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися у чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, бочці тощо) із зазначенням дати виготовлення і терміну реалізації.

8.2. Сировина, що надходить, підлягає вхідному контролю. При порушенні цілості упаковки, відсутності супровідних документів, наявності слідів пошкодження гризунами, невластивого смаку або запаху сировина на виготовлення кондитерських виробів з кремом не допускається.

Сировина, бактеріальне забруднення якої перевищує допустимі нормативи (вершкове масло, згущене молоко), за висновком бактеріологічної баклабораторії підприємства може бути використана тільки на виготовлення напівфабрикатів - таких, що випікаються або рідких, які виготовляються із застосуванням високих температур.

8.3. Зберігання сировини на виробництві повинно здійснюватись в умовах, які запобігають її псуванню. Для дотримання належних умов підприємства повинні бути забезпечені достатньою кількістю складських приміщень та холодильних камер. Для матеріалів, що не допускаються до сумісного зберігання їх з харчовою сировиною (лаки, фарби, дезінфекційні засоби та інші), обладнують окремі складські приміщення.

8.4. При зберіганні сировини і допоміжних матеріалів використовують піддони, підтоварники, стелажі, полиці. Складування безпосередньо на підлогу не допускається.

8.5. Затарена сировина, допоміжні матеріали повинні зберігатися однорідними партіями на стелажах або піддонах висотою не менше 15 см, в штабелях - на відстані 70 см від стін із дотриманням між ними проходів.

8.6. Матеріали для виготовлення тари (картон, папір тощо) зберігають в запакованому вигляді в критому сухому приміщенні на відстані не менше 1 м від опалювальних приладів. Скидати рулони на підлогу при вивантаженні, а також перекочувати їх по підлозі забороняється.

8.7. Сировина та готові вироби повинні зберігатися окремо в холодильних камерах. На невеликих підприємствах, які мають одну холодильну камеру, допускається сумісне їх зберігання з відповідними розмежуваннями.

8.8. Масло вершкове зберігають в холодильній камері в тарі виготовлювача при температурі не вище 6 град. C.

Масло вершкове, маргарин та інші харчові жири не можна зберігати поряд із речовинами і продуктами, що мають сильний запах.

8.9. Яйця у коробах зберігають на піддонах або у контейнерах в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

8.10. Сипку сировину - сіль, цукор, какао-порошок, цукрову пудру зберігають в сухих приміщеннях у тарі постачальника на піддонах.

8.11. Харчові добавки (барвники, ароматизатори, розпушувачі тощо) зберігають на полицях, стелажах або в шафах в тарі постачальника.

8.12. Згущене молоко зберігають при температурі від 0 до 10 град. C не більше 12 місяців з дня виготовлення в герметичній тарі і не більше 8 місяців - в негерметичній тарі. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукту.

8.13. Борошно зберігають у мішках на піддонах. При тривалому зберіганні для запобігання злежуванню борошна мішки в штабелях періодично перекладають.

При безтарному способі зберігання ємкості для борошна і борошнопровідні системи не рідше 1 разу на місяць ретельно очищають і обробляють 1% розчином столового оцту.

8.14. Відповідальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до розтарювання, змішування, проціджування, просіювання зводяться до того, щоб виключити можливість бактеріального забруднення сировини, також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.

8.15. Затарена сировина перед подачею на виробництво надходить в підготовче приміщення, де обробляється відповідно до вимог технологічних інструкцій.

8.16. Розтарювання сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів проводять після попередньої очистки тари від забруднення.

Мішки обмітають щіткою і охайно розпорюють по шву.

Поверхні бочок очищають, обмивають водою, особливо ретельно місця, що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкриванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу.

Бідони і металеві банки із сировиною перед відкриванням очищають від забруднень, протирають розчином дезінфікуючого засобу.

Скляні банки та пляшки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріснули. Непошкоджені банки та пляшки насухо обтирають.

8.17. Після відкривання тари сировину пересипають або перекладають у цехову тару.

Зберігати сировину в оборотній тарі (крім молока згущеного, барвників, ароматизаторів) у виробничих цехах категорично забороняється. Тару, що звільнилася, необхідно негайно видаляти із підготовчого відділення.

8.18. Борошно для випікання напівфабрикатів просіюють через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

8.19. Цукор-пісок просіюють через сито з чарунками не більше 3 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Для підготовки борошна та цукру доцільно використовувати агрегати, які забезпечують просіювання та видалення металодомішок одночасно.

Силу магнітів перевіряють щодня, вона повинна складати не менше 8 кг. Магніти очищають від металодомішок один раз у зміну. Характер та кількість металодомішок реєструють у спеціальному журналі.

При виявленні металодомішок більше як 3 мг/кг в борошні, цукрі та іншій сировині складають акти і ці продукти у виробництво не допускаються.

8.20. Молоко цільне проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм, після чого кип'ятять.

8.21. Молоко згущене проціджують через металеві сита з чарунками не більше 3 мм.

8.22. Натуральні сиропи проціджують через сито з чарунками не більше 1,5 мм.

8.23. Вершкове масло, на поверхні якого при огляді блоків виявлене забруднення, пліснява або інші ознаки псування, для приготування кремів не допускається.

Призначене для виготовлення кремів вершкове масло ретельно зачищають із поверхні, потім подрібнюють вручну або на маслорізальних машинах. Зачистки масла можуть бути використані для випікання і напівфабрикатів та дрібноштучних виробів.

Тривалість зберігання масла від розтарювання до зачистки і від зачистки до виготовлення кремів не повинна перевищувати 4-х годин.

8.24. Свіжі фрукти та ягоди перед використанням перебирають, миють і підсушують.

8.25. Ізюм та сухофрукти перебирають, видаляють гілочки та сторонні домішки, потім миють проточною водою і підсушують.

Цукати перебирають.

8.26. Плодово-ягідне пюре перетирають крізь сито з чарунками не більше 2,5 мм, повидло, джем, підварку - крізь сито з чарунками не більше 3 мм.

8.27. Шоколадні напівфабрикати в розігрітому стані проціджують крізь сито з чарунками не більше 2,5 мм, какао-порошок, каву просіюють крізь сито з чарунками не більше 2 мм.

8.28. Горіхи, мигдаль очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну.

8.29. Крохмаль просіюють через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

8.30. Яйця для кондитерських виробів з кремом можуть бути використані лише дієтичні курячі, не нижче 2-ї категорії, із непошкодженою і чистою шкаралупою, без будь-яких ознак псування. Строк реалізації дієтичних яєць - 10 діб.

Категорично забороняється використовувати міражні яйця, яйця із господарств, неблагополучних по сальмонельозу та туберкульозу, а також яйця водоплавної птиці і меланж замість яєць.

Перед використанням яйця сортують, вибірково овоскопують і проводять санітарну обробку поверхні яєчної шкаралупи. На кожну партію яєць необхідно мати сертифікат якості та довідку, видану ветеринарним лікарем, про благополуччя господарства по сальмонельозу та туберкульозу.

Санітарна обробка яєць включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

При ручній обробці яйця перекладають у гратчасті металеві короба або відра. Затарені яйця обробляють у чотирисекційній ванні у такому порядку:

- замочування теплою водою до 30 град. C протягом 5 - 10 хв.;

- обробка - 0,5% розчині кальцинованої соди або 2% розчині питної соди (температурою 40 - 45 град. C) протягом 5 - 10 хв.*;

- дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 - 10 хв;

- обполіскування чистою проточною водою;

- заміна мийних та дезінфекційних розчинів проводиться не рідше двох разів у зміну.

8.31. Оброблені ручним способом яйця розбивають на металевих ножах і виливають у посуд, місткістю не більше 5 яєць, а після перевірки яєчної маси на зовнішній вигляд і запах переливають у виробничу тару.

8.32. На великих підприємствах обробку яєць проводять за допомогою спеціальних машин (типу КРЯ-3509), призначених для санітарної обробки, розбивання та розподілу яєць на фракції.

8.33. Після приготування яєчну масу проціджують крізь металеві (із нержавіючої сталі) сита з чарунками не більше 3 мм.

Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище (6 +- 2) град. C для виготовлення крему не більше 8 год., для виготовлення напівфабрикатів, що випікаються, - не більше 24 год.

8.34. Шкаралупу яєць збирають у спеціальні промарковані місткості, які після наповнення видаляють із цеху.

8.35. Перевірка та попередня обробка іншої сировини повинна проводитися відповідно до діючих технологічних інструкцій.

9.1. Виготовлення кондитерських виробів з кремом проводиться у суворій відповідності до діючих ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96, рецептур та технологічних інструкцій в умовах дотримання чистоти і захисту від забруднення, а також потрапляння в них сторонніх предметів та речовин.

9.2. В залежності від рецептури та способу виготовлення торти та тістечка розподіляються на пісочні, бісквітні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні (в т. ч. повітряно-горіхові), крихтові і комбіновані з різних напівфабрикатів.

9.3. Загальним для всіх кондитерських виробів є значний вміст цукру. З гігієнічної точки зору має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових виробах.

9.4. Більш стійкими та безпечними в епідемічному відношенні є креми з низьким вмістом вологи і високим вмістом цукру: масляний (вершковий), вершково-молочний, молочно-шоколадний та ін.

9.5. Для виготовлення кремів застосовують масло вершкове вищого сорту та масло любительське, що відповідає ГОСТ 37-91 "Масло коровье". Допускається використання масла селянського на креми, у водній фазі яких вміст цукру становить не менше 60% (додаток 9).

9.6. Ароматизатори, консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного та імпортного виробництва повинні бути дозволені до застосування органами охорони здоров'я.

9.7. Барвники застосовують у вигляді розчинів. Приготовані розчини кип'ятять 10 - 15 хвилин, проціджують і зберігають при температурі (6 +- 2) град. C не більше трьох діб.

9.8. Молочно-цукровий сироп та сироп для промочування бісквітів готують в міру необхідності. Допускається зберігання сиропів при температурі (20 - 25) град. C не більше 5 годин, при температурі (6 +- 2) град. C - не більше 12 годин.

9.9. Сироп для промочування і крихту для обсипки замінюють не рідше 2-х разів у зміну. Залишки сиропу та крихти передаються на випікання напівфабрикатів.

9.10. Заготівлю крему проводять в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Передавати креми другій зміні, а також перевозити їх на інші підприємства категорично забороняється.

9.11. Креми заварний, сирний, із збитих вершків та білковий сирий готують невеликими порціями і використовують для оздоблення тортів та тістечок у міру їх виготовлення.

В процесі оздоблення ємкості з кремом можуть бути відкриті.

Інші види кремів при необхідності можуть зберігатися при температурі (6 +- 2 ) град. C у ємкостях з кришками. Строк використання цих кремів з моменту виготовлення до оздоблення виробів не повинен перевищувати 5 годин, в т. ч. на робочому місці 1,5 години.

В період з 30 квітня по 30 вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати тільки ті креми, в яких вміст цукру у водній фазі не нижче 60%.

9.12. Перекладання крему з однієї ємкості в іншу або перемішування його проводиться спеціальним інвентарем.

9.13. Залишки крему повинні зберігатися в холодильній камері окремо від готової продукції, Вони можуть бути використані тільки для випікання напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці.

9.14. Технологічні операції по виготовленню напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні проводитися кваліфікованими робітниками з максимальним використанням спеціального інвентарю (лопаточок, ножів, лійок тощо) для виключення контакту крему з руками персоналу.

9.15. Для збивання кремів краще використовувати збивальні агрегати вертикального типу (із знімними збивачками).

9.16. Яєчний білок, який використовується для приготування суфлейних та зефірних напівфабрикатів, готується спеціально виділеним працівником і доставляється на виробництво у закритих промаркованих місткостях.