Форми первинної облікової документації в торгівлі та громадському харчуванні

(для автоматизированной, а также ручной обработки)

Код по ОКУД - 0903100

План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.

Блюда в план-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.

В автоматизированных системах управления план-меню составляется на РП-60. Перфолента передается на ВЦ для составления табуляграммы-расчета потребного количества сырья на выпуск изделий кухни. Данные плана-меню (составленного на месяц, квартал, год с указанием частоты повторения блюд) могут быть использованы для планирования производственной программы и ее материального обеспечения. При этом используют массив нормативной информации (т. е. нормы расхода сырья на изготовление изделия).

Код по ОКУД - 0903105

Закупочный акт составляется в одном экземпляре в момент совершения покупки у населения (продавца) представителем предприятия (организации) малораспространенных овощей по ценам, определяемым по соглашению сторон.

Код до ОКУД - 0903106

Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов. Акт на разделку мяса-сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня).

К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов".

Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.

Код по ОКУД - 0903111

Применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале.

В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах. Заведующий производством или лицо им на то уполномоченное при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Код по ОКУД - 0903113

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.

Накладные выписываются по следующим ценам:

а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;

б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.

Коды по ОКУД - 0903117, 0903118

Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Составляется комиссией, куда входят: представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной организации.

Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т. д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Перечисленные в графе "Бой, лом" столовая посуда и приборы в количестве _________ штук уничтожены в нашем присутствии.

Перечисленные в графе "Бой, лом" столовая посуда и приборы в количестве ___________ штук уничтожены в нашем присутствии.

Код по ОКУД - 0903101

Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре.

Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

На основании требования выписывается накладная по ф. 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой.

Код по ОКУД - 0903102

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд.

Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Код по ОКУД - 0903103

Применяется во всех ресторанах, независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где применяется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне.

Акт составляется вручную заведующим производством.

Код по ОКУД - 0903104

Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов, либо накладных о движении продуктов на производстве.

Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода.

Расчет утверждается директором предприятия.

Код по ОКУД - 0903114

Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.

Код по ОКУД - 0903115

Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Акт составляется в трех экземплярах: один - остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, и третий - передается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) с отчетом.

Код по ОКУД - 0903107

Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства.

Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т. д.

Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов.

Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу).

На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

Код по ОКУД - 0903108

Применяется в предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости, а также в столовых, имеющих кассовые аппараты, которым в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 25 ноября 1966 года N 246 министерствам торговли союзных республик разрешено оформлять реализацию актом по упрощенной форме.

Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований-накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107).

Код по ОКУД - 0903110

Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.

Код по ОКУД - 0903112

Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия.

Отчет составляется в двух экземплярах. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу), второй - остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.

Код по ОКУД - 0903119

Применяется в ресторанах, столовых и т. п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни.

Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

На основании заказа бухгалтерия (учетно-контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119.

Наряд-заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

Код по ОКУД - 0903116

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т. д.