14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
14.7. Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
15. Требования к режимам труда
15.1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим положением о труде.
15.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется маханизировать.
15.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.
15.4. С момента установления беременности женщины, работающей у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
16. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил
16.1. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлению блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
- проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;
- выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;
- наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (приложение 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды*;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;
- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;
- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.
____________
* Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
16.2. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
16.3. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет зав. складом (кладовщик).
16.4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.
16.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.
16.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.
Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.
II. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания
17. Общие положения
( Положения пункта 17.1, касающиеся согласования ассортимента пищевых продуктов, которые производятся и реализуются, считать такими, что не применяются на территории Украины в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача N 2 от 23.01.2006 )
17.1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха, исходя из имеющихся условий.
17.2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.
18. Санитарные требовании к производственным помещениям кондитерских цехов
18.1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
18.2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
- помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- отделение разделки теста и выпечки;
- отделение выстойки и резки бисквита;
- отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
- отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
- помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
18.3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
18.4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
- помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема*;
- помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- помещения для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
____________
* Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
18.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1-3 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
18.9. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (приложение 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.
19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
19.1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;
- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин;
- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град.C;
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.
19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
19.4. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
19.5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой.
19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде о температурой не ниже 65 град.C;
- отмывание в 2 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;
- тщательное прополаскивание горячей водой;
- стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с момента закипания;
- просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, проливают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
19.8. Весь инвентарь и внутренняя тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.
20. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий
20.1. Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.
20.2. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перекладывают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную и во внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
20.3. Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
20.4. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и "тек", миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;
- во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;
- в третьей секции - дизенфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час., при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
20.5. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-25 град.C в течение не более 5 час., при температуре 2-6 град.C - не более 12 час.
20.6. Кремы заварной, из сливок, творожный и белковый должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2-6 град.C отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 час., в т.ч. на рабочем месте - 1,5 час.
20.7. Перекладывание крема из одной посуды в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
20.8. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
20.9. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
20.10. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.
20.11. Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.
21. Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий
21.1. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.
21.2. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2-6 град.C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие (в часах, не более):
- с белковым кремом 72
- со сливочным кремом 36
- с творожным или сливочно-творожным кремом 24
- с заварным кремом, с кремом из сливок 6
21.3. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
21.4. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
21.5. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
21.6. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
III. Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания
23. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28 2-27 при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
24. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
25. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
26. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно-технической документации.
27. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температуры не выше 25 град.C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2-3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15-20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0-1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7-10 мин.
28. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 час. с момента изготовления.
29. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
30. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
31. При временном отсутствии спроса (не более 2 час.) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "Стоп" и каждые 15-20 мин. переключая его на 2-3 мин. в положение "автомат".
32. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
33. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
Приложение 1
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в л |
| Мясные Рыбные Овощные Кулинарные | 1500 2000 2200 1000 |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2
Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
Примечания: 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Приложение 2
Оптимальные параметры
микроклимата для холодного и теплого периодов года*
____________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г. N 4068-86.
Приложение 3
Допустимые параметры
микроклимата для холодного и теплого периодов года*
Примечания: * Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г. N 4068-86.
** Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.
Приложение 4
Предельно допустимые концентрации
и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны*
____________
* Перечень предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Минздравом СССР 01.01.87.
Приложение 5
Нормы и качественные показатели
освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания*)
____________
* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.
** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.
*** Освещенность указана для ламп накаливания.
*) СниП 11-4-79 "Естественное и искусственное освещение" и изменения к нему от декабря 1985 г.
Приложение 6
Способ
приготовления дезинфицирующих средств
____________
* Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.
** Раствор готовят по мере надобности.
Приложение 7
Перечень *
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава СССР
____________
* Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств дополняется по мере разработки новых средств, а также импортных, допущенных Минздравом СССР.
Приложение 8
Нормы
санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли СССР*
____________
* Приказ Минторга СССР N 308 от 27 декабря 1983 г.
** Выдается зав.производством при работе с продуктами.