Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів

Після дезінфекції молочний автомат обов’язково слід промити водою, що відповідає вимогам, установленим для води питної.

Перед основним наповненням молочного автомата сирим молоком, через нього слід пропустити невелику кількість сирого молока для видалення промивної води.

13. Оператор ринку молока та молочних продуктів, який вводить в обіг молоко, що не піддавалося термічній обробці та буде вводитись в обіг як харчовий продукт, через молочні автомати для нефасованого сирого молока, повинен розмістити на видному місці інформацію:

визначену в пункті 9 розділу XI цих Вимог;

щодо правил користування молочним автоматом;

щодо дотримання високого рівня персональної чистоти (не торкатися крана молочного автомата руками та не допускати контакту споживчої тари з краном з міркувань гігієни та запобігання забрудненню).

Біля молочних автоматів для нефасованого сирого молока може бути передбачена можливість використання одноразових рукавичок.

1. Особи, які проводять доїння та/або інші операції з молоком та молозивом, мають бути забезпечені спеціальним чистим одягом.

2. Особи, які проводять доїння, повинні дотримуватися високого рівня персональної чистоти. Поблизу місця доїння мають бути доступні придатні засоби, в яких оператори, що проводять доїння та інші операції з сирим молоком та молозивом, можуть вимити руки до ліктів, або має бути передбачена можливість використання одноразових рукавичок. Оператор ринку повинен довести, що процес миття рук не є джерелом перехресної контамінації.

3. Особи, що приймаються на роботу і працюють з тваринами, молоком та молозивом, зобов’язані проходити медичне обстеження (медичний огляд з виключенням з анамнезу захворювань на бруцельоз, туберкульоз та інші захворювання, спільні для людей і тварин, у тому числі паразитарні) згідно з вимогами чинного законодавства України. З такими особами проводять навчання з правил безпеки згідно з цим розділом. За вказівкою компетентного органу у разі підозри на перехресне зараження можуть проводитися додаткові медичні обстеження.

4. Не допускаються до роботи з тваринами, сирим молоком, молозивом та молочними продуктами особи, стан здоров’я яких становить загрозу безпечності харчових продуктів та які не пройшли медичний огляд, результати якого документально підтверджуються.

5. Оператор ринку забезпечує допуск до роботи осіб за умови проходження ними відповідних медичних оглядів.

6. Оператор ринку чи визначена ним відповідальна особа:

здійснює контроль за виконанням персоналом господарства правил особистої гігієни;

забезпечує щоденний огляд відкритих частин тіла осіб, які контактують з тваринами під час доїння, на відсутність гнійничкових захворювань;

відповідає за дотримання чистоти і порядку на виробничих потужностях;

контролює проходження персоналом профілактичних медичних оглядів;

забезпечує наявність аптечки для надання першої долікарської допомоги, ведення журналів реєстрації медичних оглядів, особистих медичних книжок працівників.

7. Особи, які контактують з тваринами під час доїння, з молоком, молозивом та молочними продуктами, повинні стежити за чистотою рук, обличчя, взуття, одягу, стригти коротко нігті та дотримуватися інших правил гігієни.

8. Особи, які контактують із тваринами, сирим молоком, молозивом та молочними продуктами, повинні знімати спецодяг перед відвідуванням туалету, після чого ретельно вимити руки мийним засобом і лише після цього одягти спецодяг.

9. У разі підвищення температури, нудоти, появи гнійничкових та інших пошкоджень шкіри особа не допускається до роботи з тваринами, молоком, молозивом та молочними продуктами.

10. Виходити з доїльної зали у спецодязі заборонено.

11. Особам, які контактують із тваринами, сирим молоком, молозивом та молочними продуктами, заборонено користуватися шпильками і голками, зберігати в кишенях шпильки, люстерка та інші предмети особистого використання з метою запобігання потраплянню сторонніх предметів у корм тварин та/або молоко чи молочні продукти. Приймати їжу та палити слід тільки в спеціально відведених для цього місцях.

12. Оператор ринку чи визначена ним відповідальна особа повинен (повинна):

забезпечити регулярне прання спеціального одягу, заміну спеціального одягу по мірі його забруднення, але не рідше одного разу на три дні;

організувати навчання з питань гігієни усіх новоприбулих працівників та іншого виробничого персоналу не рідше одного разу на два роки;

контролювати наявність та ведення відомостей про проведений медичний огляд та повідомляти про необхідність регулярного медичного огляду працівників господарства;

вести записи щодо положень цього розділу, в тому числі відповідних вказівок і зауважень компетентного органу.

1. Молоко, молозиво та молочні продукти не є придатними для споживання людиною, якщо:

візуально спостерігається забруднення сторонніми домішками або лабораторно підтверджено наявність доданих інших забруднюючих речовин;

містять залишки ветеринарних препаратів та/або інших забруднюючих речовин (у тому числі протимікробних речовин / антибіотиків та інших інгібуючих речовин), щодо вмісту яких встановлено законодавчі обмеження та/або у кількості, що перевищує максимально допустимі рівні;

мають змінений колір, смак чи консистенцію;

не відповідають встановленим мікробіологічним критеріям.

2. Молоко, молозиво та молочні продукти, не придатні для споживання людиною, не мають вводитися в обіг як харчові продукти. Такі продукти після відповідної обробки можуть використовуватися для технічних цілей чи як корм за погодженням компетентного органу або мають бути утилізовані у спосіб, який запобігає розповсюдженню інфекційних хвороб або інших небезпечних для здоров’я людей чи тварин факторів.

1. Оператори ринку, що здійснюють переробку молока або молозива, повинні виконувати свої обов’язки та здійснювати визначені постійно діючі процедури, засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

Оператори ринку, що здійснюють виробництво молочних продуктів, повинні ввести в дію процедури, що забезпечують дотримання безпосередньо перед переробкою таких критеріїв:

для сирого молока, призначеного для виробництва молочних продуктів,- кількість мікроорганізмів за 30 °C < 300 000 КУО/мл;

для попередньо термічно обробленого молока, призначеного для виробництва молочних продуктів,- кількість мікроорганізмів за 30 °C < 100 000 КУО/мл.

2. Якщо молоко не відповідає критеріям, визначеним пунктом 1 цього розділу, оператором ринку забезпечується фіксація, інформування компетентного органу та вжиття заходів з метою виправлення ситуації. Результати вжитих заходів мають бути задокументовані та доступні для перевірки компетентним органом.

3. Оператори ринку можуть використовувати молоко з максимально допустимою кількістю мікроорганізмів у спосіб, що передбачає термічну обробку, але лише за умови, що воно термічно не оброблялося безпосередньо під час приймання, про що має бути зазначено у процедурах, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках, упроваджених операторами ринку.

4. Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, такі умови, щоб після прийняття переробною потужністю:

молоко швидко охолоджувалося до температури не вище ніж 6 °C;

молозиво швидко охолоджувалося до температури не вище ніж 6 °C або заморожувалося та утримувалося за такої температури до переробки.

Оператор ринку на потужності з переробки повинен вживати всіх необхідних заходів для забезпечення того, щоб сире молоко підлягало термічній обробці або було використане відповідно до затверджених технічних умов:

негайно після приймання, якщо молоко не охолоджувалося;

не пізніше ніж через 36 годин після приймання, якщо молоко зберігалося за температури не вище ніж 6 °C;

не пізніше ніж через 48 годин після приймання, якщо молоко зберігалося за температури не вище ніж 4 °C, або протягом 72 годин для молока буйволиць, овець і кіз.

Може допускатися перевищення термінів і температурних показників, зазначених у цьому пункті, за умови зміни технології виробництва окремих продуктів на основі молока. Оператори ринку зобов’язані інформувати територіальний орган компетентного органу про факти відхилення від вищезазначених параметрів, а також про технічні причини зареєстрованих відхилень, про що робляться відповідні записи, які мають бути доступними для перевірки компетентним органом.

5. Оператори ринку можуть зберігати молоко та молозиво за вищих температур, якщо переробка розпочинається одразу після доїння або протягом чотирьох годин після прийняття переробною потужністю.

6. Якщо молоко, молозиво, молочні продукти чи продукти на основі молозива підлягають термічній обробці, оператори ринку повинні забезпечити пастеризацію:

високою температурою протягом короткого часу (принаймні 72 °C протягом 15 секунд);

низькою температурою протягом тривалого часу (принаймні 63 °C протягом 30 хвилин);

будь-якою іншою комбінацією часу і температури, яка дає еквівалентний результат.

Реакція на виявлення лужної фосфатази під час дослідження молока безпосередньо після термічної обробки має бути негативною. Реакція на лужну фосфатазу вважається негативною, якщо виміряна активність у коров’ячому молоці не перевищує 350 мОд/л.

Для вимірювання активності лужної фосфатази повинні використовувати метод, викладений у стандарті ДСТУ ISO 11816-1:2022 (EN ISO 11816-1:2013, IDT, ISO 11816-1:2013, IDT) (референс-метод) або інший стандарт, яким його замінено.

Використання альтернативних аналітичних методів є прийнятним, якщо вони валідовані відповідно до референс-методу, згідно з міжнародно визнаними протоколами і правилами належної лабораторної практики.

Якщо тест на лужну фосфатазу не підходить для демонстрації ефективності застосованої термічної обробки, у випадках, коли сире молоко походить не від корів, а від інших видів сільськогосподарських тварин, або розділяється на різні фракції перед термічною обробкою, оператор ринку повинен надати компетентному органу докази ефективності застосованої термічної обробки та вести відповідні записи в межах процедур, заснованих на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

7. Високотемпературна обробка досягається шляхом витримки за високої температури, яка є неперервною протягом короткого часу,- не нижче ніж 135 °C у поєднанні з помірним часом експозиції, щоб оброблений продукт не містив жодних живих мікроорганізмів чи спор, здатних рости у асептичних умовах закритого контейнера за температури навколишнього середовища.

Високотемпературна обробка має бути достатньою, щоб продукти залишалися мікробіологічно стабільними після 15-денної інкубації за температури 30 °C у закритих контейнерах чи протягом семиденної інкубації за температури 55 °C у закритих контейнерах або після будь-якого іншого методу, який свідчитиме про застосування належної термічної обробки.

8. Оператори ринку, які здійснюють термічну обробку та переробку молока чи молозива, повинні дотримуватись процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, вимог щодо відповідності санітарним заходам, які територіальний орган компетентного органу може встановити під час видачі експлуатаційного дозволу або проведення перевірок, доводити відповідність затвердженим мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів.

1. Забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції (окрім пакування масла, сиру, сухих молочних продуктів структурними підрозділами однієї переробної потужності або переробними потужностями, що входять до складу одного об’єднання).

2. Тара й упаковка для молока та молочних продуктів мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання з цією метою відповідно до чинного законодавства України.

3. Споживча тара одразу після наповнення герметизується на потужності, на якій проводилася остання термічна обробка рідких молочних продуктів і продуктів на основі молозива, засобами асептичного та герметичного фасування, що виключають забруднення. Система герметизації має бути розроблена так, щоб факт її відкриття був візуально розпізнаваним та легко контрольованим.

4. Оператори ринку не повинні допускати використання назв молочних продуктів та традиційних молочних продуктів, а також їх похідних у власних назвах продуктів і торговельних марках, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження, крім дозволених харчових добавок та функціональних інгредієнтів.

5. Маркування молока, молозива та молочних продуктів здійснюється відповідно до вимог чинного законодавства України. Маркування має чітко визначати таке:

для продуктів, виготовлених із молока, процес виготовлення для яких не передбачає термічної обробки чи іншої фізичної або хімічної обробки,- слова "із молока сирого";

для молозива - слово "молозиво";

для продуктів на основі молозива - слова "із молозива".

Допускаються такі винятки:

ідентифікаційна позначка замість реєстраційного номера потужності може містити дані про те, де саме (на первинному чи подальшому пакуванні) зазначено вказаний номер;

для пляшок повторного використання ідентифікаційна позначка може містити лише реєстраційний номер потужності.

6. Вимоги пункту 5 цього розділу обов’язково застосовуються до продуктів, призначених для роздрібного продажу.

7. Оператори ринку повинні забезпечити, щоб на пакуванні було нанесено ідентифікаційну позначку відповідно до таких положень:

залежно від способу презентації різних продуктів тваринного походження ідентифікаційна позначка може наноситися безпосередньо на продукт, первинне чи подальше пакування або може бути надрукована на етикетці, прикріпленій до продукту, первинного чи подальшого пакування. Позначка також може мати форму бирки з тривкого матеріалу, яку не можна зняти, не пошкодивши;

ідентифікаційна позначка наноситься до того, як продукт залишає потужність виробництва або переробки;

якщо пакування та/або первинна упаковка продукту знімається або якщо продукт підлягає подальшій переробці на іншій потужності, на такий продукт має наноситися нова позначка. У таких випадках нова позначка має містити реєстраційний номер потужності, на якій такі операції проводилися;

позначка має бути читабельною і незмивною, літери - розбірливими. Вона має бути легко помітною для компетентних органів;

позначка має містити реєстраційний номер потужності. Якщо потужність виробляє одночасно харчові продукти, до яких застосовуються ці Вимоги, та харчові продукти, до яких вони не застосовуються, оператори ринку харчових продуктів можуть застосовувати однакову ідентифікаційну позначку для обох типів харчових продуктів;

якщо продукти розміщуються в упаковках, призначених для безпосереднього постачання кінцевим споживачам, цілком достатньо нанести позначку лише на зовнішній бік упаковки;

якщо позначка наноситься безпосередньо на продукт, фарби, що використовують, мають відповідати вимогам чинного законодавства України про використання барвників у харчових продуктах.

8. Оператор ринку молока та молочних продуктів, який вводить в обіг молоко, що не піддавалося термічній обробці та буде вводитись в обіг як харчовий продукт, може забезпечити споживача чистою споживчою тарою, у тому числі скляною багаторазовою, яка відповідає вимогам, зазначених у пункті 2 цього розділу, або споживач може використовувати власну багаторазову чисту порожню тару.

9. Оператор ринку молока та молочних продуктів, який вводить в обіг сире молоко, повинен розмістити на видному місці наступну інформацію:

назва господарства з виробництва молока, номер державної реєстрації та/або експлуатаційного дозволу, фактична адреса, номер телефону та адреса електронної пошти;

напис "Сире молоко, кип’ятити перед вживанням";

напис "Вжити до (дата)". Зазначена тут дата повинна бути не пізніше, ніж через 3 дні після першого доїння сирого молока, яке вводиться в обіг;

напис "Зберігати за температури від 0°C до 6°C в захищеному від світла місці".

Інформація може надаватись також з використанням QR-коду.

1. Референс-лабораторією з досліджень (випробувань) молока та молочних продуктів може бути лабораторія, яка має відповідну акредитацію методів (методик) лабораторних досліджень (випробувань), у тому числі підтверджуючих (референс) методів (методик), визначених у підпунктах 1-4 пункту 5 розділу II цих Вимог, та уповноважена компетентним органом відповідно до вимог, визначених Законом України "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, ветеринарну медицину та благополуччя тварин".

2. Основною метою діяльності референс-лабораторії з досліджень (випробувань) молока та молочних продуктів є здійснення організаційно-методичного керівництва, консультативної та практичної допомоги мережі уповноважених компетентним органом на дослідження сирого молока лабораторій в межах національної або регіональної програми контролю сирого молока із застосуванням інформаційно-комунікаційної системи компетентного органу.

3. Основними функціями референс-лабораторії з досліджень (випробувань) молока та молочних продуктів є:

організація уніфікованої системи лабораторних досліджень (випробувань) на критерії для сирого молока;

організація проведення порівняльних випробувань між уповноваженими лабораторіями та забезпечення вжиття за їх результатами відповідних заходів;

навчання персоналу уповноважених лабораторій за відповідними напрямами досліджень;

координація діяльності уповноважених лабораторій;

надання компетентному органу науково-технічної підтримки в межах національної або регіональної програми контролю сирого молока із застосуванням інформаційно-комунікаційної системи компетентного органу та для виконання ним довгострокового плану державного контролю;

співробітництво з референс-лабораторіями інших країн.

__________

-1 Знак "m" - максимально-допустимий рівень (нижня межа), результат оцінки молока вважається задовільним у разі, якщо результати лабораторних досліджень по окремо відібраних зразках (n) не перевищують це значення.

Знак "М" - максимально-допустимий рівень (верхня межа), результат оцінки молока вважається незадовільним у разі, якщо результат лабораторних досліджень хоча б по одному із окремо відібраних зразків (n) перевищує це значення.

Знак "с" - кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться в межах між m та M, результат оцінки молока вважається у цьому разі прийнятним, якщо результати по жодному із зразків не перевищують М.

__________

-1 Знак "m" - максимально-допустимий рівень (нижня межа), результат оцінки молока вважається задовільним у разі, якщо результати лабораторних досліджень по окремо відібраних зразках (n) не перевищують це значення.

Знак "М" - максимально-допустимий рівень (верхня межа), результат оцінки молока вважається незадовільним у разі, якщо результат лабораторних досліджень хоча б по одному із окремо відібраних зразків (n) перевищує це значення.

Знак "с" - кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться в межах між m та M, результат оцінки молока вважається у цьому разі прийнятним, якщо результати по жодному із зразків не перевищують М.