Про затвердження Інструкції з технології виробництва хлібопекарського сортового і обойного борошна із зерна тритикале та Інструкції щодо технології зберігання зерна у зерносховищах із застосуванням полімерних зернових рукавів

Відповідно до статей 9 та 22 Закону України "Про зерно та ринок зерна в Україні", постанови Кабінету Міністрів України від 02.12.2009 N 1294 "Про затвердження Порядку видачі сертифіката відповідності послуг із зберігання зерна та продуктів його переробки"

1. Затвердити:

1.1. Інструкцію з технології виробництва хлібопекарського сортового і обойного борошна із зерна тритикале (додається).

1.2. Інструкцію щодо технології зберігання зерна у зерносховищах із застосуванням полімерних зернових рукавів ( додається) .

2. Державній інспекції з контролю якості сільськогосподарської продукції та моніторингу її ринку (Поєдинок М.С.) у п'ятиденний термін подати наказ на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.

4. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Міністра Тригубенка С.М.

1.1. Ця Інструкція визначає технологію виробництва хлібопекарського сортового і обойного борошна із зерна тритикале борошномельними підприємствами.

1.2. За біологічними і технологічними характеристиками зерно тритикале є гібридом пшениці та жита.

1.3. Для виробництва борошна використовують зерно тритикале першого та другого класів згідно з ДСТУ 4762:2007 "Тритикале. Технічні умови".

1.4. Фізичні властивості товарного зерна тритикале, вирощеного в Україні, характеризують за такими показниками: натура - 630-750 кг/куб.м; маса 1000 зерен - 36,70-49,93 г; загальна склоподібність - 39-81%; крупність - залишки на ситах з отворами: розміром 3,0 х 20 мм - 5,94-43,35%; розміром 2,5 х 20 мм - 3,56-14,02%; розміром 2,0 х 20 мм - 0-8,09%; розміром 1,7 х 20 мм - 0-2,4%.

1.5. Хімічний склад основних речовин тритикале, %: протеїн - 10-18; крохмаль - 59-65; клітковина - 2,66-3,18; жир - 1,79-2,19; цукор - 3,29-4,85; зола - 1,69-2,35.

1.6. Заготівля, очищення, сушіння, активне вентилювання, захист зерна тритикале від шкідників зерна, приймання, зберігання і відпуск здійснюються борошномельними підприємствами відповідно до Технічного регламенту зернового складу, затвердженого наказом Міністерства аграрної політики України від 15.06.2004 N 228, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 05.07.2004 за N 835/9434, "Правил организации и ведения технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях", затверджених наказом Мінзаготівель СРСР від 25.03.83 N 251.

2.1. Із зерна тритикале на борошномельних підприємствах виробляють борошно хлібопекарське:

першого ґатунку;

другого ґатунку;

обойне.

2.2. При підготовці зерна до помелу виділяють:

побічні продукти - висівки та відходи кормові I і II категорій;

відходи некормові III категорії.

3.1. Базові показники якості зерна тритикале, при помелі якого одержують базисні норми виходів продукції, такі: вологість (середньозважена) - 14,5%; зольність, %: при сортових помелах - 1,85; при обойному помелі - 1,97; натура - 680 г/л; вміст зернової домішки - 1%, вміст сміттєвої домішки - 1%, у тому числі шкідливої - 0,1%, загальна склоподібність при сортових помелах - 40%.

3.2. Види хлібопекарських помелів тритикале і норми виходу продукції наведено в додатку 1.

3.3. Розрахунковий вихід продукції визначає виробнича (технологічна) лабораторія борошномельного підприємства на основі встановленого базисного виходу та показників фактичної якості перероблюваного зерна і нормативів надбавок і знижок згідно з Правилами організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затверджених наказом Міністерства агропромислового комплексу України від 20.02.98 N 83 (далі - Правила). Додержання борошномельними підприємствами норм виходу борошна є обов'язковим.

4.1. Технологічний процес підготовки і переробки зерна тритикале на борошно здійснюється у такій послідовності:

приймання, розміщення і зберігання зерна;

передача і підготовка зерна до помелу;

переробка підготовленого зерна тритикале на хлібопекарське сортове та обойне борошно;

пакування, маркування, зберігання і відпуск споживачам борошна, побічних продуктів та відходів.

4.2. Зерно, що направляється із зерносховища в зерноочисне відділення борошномельного підприємства, повинно мати такі показники якості:

оптимальна вихідна вологість при сортових помелах - до 14,5%, обойному помелі - на рівні, який забезпечує одержання борошна стандартної вологості;

вміст зерен пшениці - не більше 5,0%;

вміст сміттєвої домішки - не більше 2% (при доробці в елеваторі - не більше 1%), в тому числі:

зіпсованих зерен - не більше 0,5%;

шкідливої домішки - не більше 0,3%;

в числі шкідливої домішки вміст сажки і ріжок, окремо або разом, не повинен перевищувати 0,05%, а гірчака і в'язеля (окремо або разом) - 0,05% із загальної норми 0,1%;

вміст фузаріозних зерен - не більше 0,5%;

вміст зернової домішки - не більше 7%, в тому числі пророслих зерен - не більше 3,0% (за аналізом до очищення).

4.3. Зерно на переробку постачається доброякісне, не пошкоджене самозігріванням та сушінням, без затхлого, солодового та інших сторонніх запахів.

4.4. Підготовка зерна до помелу здійснюється в такій послідовності:

приймання зерна за масою із зерносховища у силоси (бункери) для неочищеного зерна;

зважування зерна на автоматичних вагах;

формування помельної суміші тритикале;

видалення (перше) металомагнітної домішки на магнітних сепараторах;

підігрівання зерна в холодну пору року в спеціальних апаратах;

сепарування (перше) зерна в повітряно-ситових сепараторах;

видалення мінеральної домішки в каменевідбірниках;

видалення коротких домішок у кукілевідбірниках;

видалення довгастих домішок у вівсюговідбірниках, концентраторах;

видалення (друге) металомагнітної домішки в магнітних сепараторах;

обробка (перша) в оббивальних або лущильних машинах;

видалення легких домішок в аспіраторах;

холодне кондиціювання зерна - зволожування в апаратах і відволожування у силосах (бункерах);

обробка (друга) в оббивальних машинах або ентолейтерах-знезаражувачах;

сепарування (друге) в повітряно-ситових сепараторах;

видалення (третє) металомагнітної домішки в магнітних сепараторах;

зволожування і відволожування зерна перед I драною системою;

дозування на автоматичних вагах або дозаторах перед I драною системою.

4.5. Параметри зерноочисних машин необхідно підбирати з урахуванням вмісту і складу домішок у партії зерна, яке переробляють. У сепараторах установлюються сита з полотен з розміром отворів: сортувального - 4,0 мм х 20 мм, підсівного - діаметром 2,0 мм. У трієрах-кукілевідбірниках робочі органи повинні мати діаметр чарунок 4-5 мм при первинній обробці і 3-4 мм - на контролі; у трієрах-вівсюговідбірниках - 8-10 і 9-11 мм відповідно.

Суха обробка поверхні зерна тритикале проводиться в оббивальних машинах з абразивним або металевим сітчастим циліндром. При цьому зольність зерна повинна знижуватися на 0,02-0,04%, а кількість битих зерен збільшуватися не більше ніж на 1-2%.

4.6. Гранично допустимий вміст домішок у зерні, що направляється на І драну систему, %:

зокрема:

Кількість пророслих зерен встановлюють за результатами аналізу зерна до очищення.

4.7. Масова частка білка в перерахунку на суху речовину зерна тритикале має бути не менше ніж 10%, а число падання - не менше ніж 100 с.

4.8. Кондиціювання зерна проводять шляхом зволожування водою, яка має температуру 30-40 град.С, або водяною парою з подальшим відволожуванням його в засіках за такими режимами:

для односортного помелу з виходом борошна першого ґатунку 70%:

вологість зерна - 15,5-16,0%;

тривалість відволожування - 7-8 год.;

для односортного помелу з виходом борошна другого ґатунку - 87%:

вологість зерна холодного кондиціювання - 14,5-15,5%;

тривалість відволожування - 3-5 год.;

вологість зерна при обробці парою - 14,5-15,5%;

тиск пари - 0,10-0,15 МПа;

експозиція пропарювання - 30-40 с;

тривалість відволожування - 2-3 год.;

для двосортного помелу з виходом борошна першого і другого ґатунків 80%:

вологість зерна холодного кондиціювання - 15,5-16,0%;

тривалість відволожування - 8-9 год.;

вологість зерна при обробці парою - 14,0-15,0%;

тиск пари - 0,10-0,15 МПа;

експозиція пропарювання - 25-30 с;

тривалість відволожування - 3-4 год.

4.9. Для всіх помелів незалежно від способу кондиціювання зерно перед І драною системою зволожують на 0,5% і відволожують протягом 20 хв.

При обойному помелі кондиціювання зерна не є обов'язковим.

4.10. Обойний помел тритикале здійснюють на вальцьових верстатах і розсійниках для обойного помелу жита. Параметри вальцьових верстатів, режими подрібнення, розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні по системах обойного помелу, сітки дротяні для сит розсійників вибирають відповідно до Правил.

З метою інтенсифікації процесу помелу і збільшення вмісту в борошні дрібних фракцій можливе застосування бичових вимелювальних машин для обробки продуктів після вальцьових верстатів; при цьому схід з бичових машин направляють на вальцьовий верстат наступної системи, прохід - у розсійник даної системи з такими середніми питомими навантаженнями:

на вальцьову лінію - не більше 300 кг/см/добу,

на просіювальну поверхню розсійників:

типу ЗРШ - 4000 кг/кв.м/добу;

типу ЗРМ - 3360-3750 кг/кв.м/добу.

Технологічну схему обойного помелу для борошномельного підприємства продуктивністю 130 т/добу із застосуванням вальцьових верстатів і розсійників наведено в додатку 2.

4.11. Односортний помел тритикале з виходом борошна першого ґатунку 70% здійснюють із застосуванням вальцьових верстатів і розсійників без ситовійних машин. Технологічну схему для односортного (першого ґатунку) 70%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 100-120 т/добу наведено у додатку 3.

Драний процес здійснюють на чотирьох-п'яти системах, з яких II, III і IV можуть бути розділені на крупні і дрібні залежно від продуктивності підприємства. Для даного виду помелу доцільно застосовувати лущене зерно, а перед I драною системою встановити плющильну систему; краще вибрати вальці з мікрошорсткою поверхнею, а відношення колових швидкостей 1:1, у розсійнику - сита з капроновою N 23 або поліамідною N 19,5 ПЧ-160 тканиною, прохід сит (близько 1%) направити у висівки. Для I-III драних систем залежно від продуктивності підприємства організовують одну чи дві сортувальні системи, а також сортувальну систему проходів бичових машин, у яких обробляють сходи верхніх сит III і IV драних систем.

Розмелювальний процес здійснюють на 5-6 системах, з яких першу - третю доцільно розділити на крупні і дрібні. Для крупних систем застосовують вальці з нарізною поверхнею, для дрібних - з мікрошорсткою або гладенькою. Продукти дрібних систем перед розсійниками обробляють у деташерах.

Розподіл вальцьової і просіювальної поверхні по етапах і системах технологічного процесу, питомі добові навантаження на обладнання, параметри і режими вальцьових верстатів драних і розмелювальних систем вибирають для сортового односортного 63%-го помелу жита згідно з Правилами.

4.12. При односортному помелі тритикале з виходом борошна другого ґатунку 87% застосовують один етап сортування.

Процес містить 4-5 драних і 2-3 розмелювальні системи. Вимелювання продуктів здійснюють на V драній системі і бичовій машині, при цьому виділяють секцію розсійника для пересівання висівок V драної системи.

Розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні по етапах і системах технологічного процесу, середні добові питомі навантаження на обладнання, параметри вальцьових верстатів систем вибирають для сортового односортного 87%-го помелу жита згідно з Правилами.

Доцільно застосовувати більш низькі режими загального добутку (прохід сита з поліамідної тканини N 9,3 ПЧ-270): на I драній системі - 45-50%, на II драній системі - 55-60%. Технологічну схему односортного (другого ґатунку) 87%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 120-130 т/добу наведено у додатку 4.

4.13. При двосортному помелі тритикале з виходом борошна першого і другого ґатунків 80% застосовують 5 драних і 4 розмелювальні системи.

Технологічну схему двосортного 80%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 120-130 т/добу наведено в додатку 5.

У драному процесі залежно від продуктивності заводу виділяють 1-2 сортувальні системи. Розмелювальний процес одноетапний, на другій системі застосовують вальці з мікрошорсткою поверхнею. Вимелювання продуктів здійснюють на V драній системі і 4-й розмелювальній, а також у бичовій машині, при цьому виділяють частину розсійника для пересівання висівок.

Розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні на етапах і системах технологічного процесу, середні добові питомі навантаження на обладнання, параметри вальцьових верстатів систем вибирають для двосортного 80%-го помелу жита згідно з Правилами. Застосовують більш низькі режими загального добутку; прохід сита з поліамідної тканини N 9,3 ПЧ-270 на I драній системі - 40-50%, на II драній системі - 50-60%.

4.14. Технічні характеристики технологічних схем сортових помелів зерна тритикале наведені в додатку 6.

5.1. Борошно хлібопекарське із зерна тритикале має відповідати вимогам ДСТУ 4690:2008 "Борошно із зерна тритикале. Технічні умови".

5.2. Розрахункову харчову та енергетичну цінність 100 г борошна хлібопекарського із зерна тритикале наведено в додатку 7.

Примітка. При односортному 87%-му помелі можливо виготовляти до 5-10% борошна першого ґатунку, загальний вихід при цьому знижується на 0,3% за кожний процент відбирання борошна першого ґатунку.