Положення про Центральну галузеву дегустаційну комісію з оцінки якості пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, мінеральних і питних вод, сиропів та концентратів

1.1. Центральна галузева дегустаційна комісія (далі - ЦГДК) з оцінки якості пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, мінеральних і питних вод, сиропів та концентратів (далі - напоїв) організовується для проведення органолептичної оцінки якості (далі - оцінка якості) вищевказаної продукції, що виробляється, та нових видів, які пропонуються для поставлення на виробництво.

1.2. ЦГДК з оцінки якості напоїв у своїй роботі керується цим Положенням та іншими нормативно-правовими актами.

1.3. Склад ЦГДК затверджується наказом Мінагрополітики за поданням Департаменту харчової промисловості.

1.4. До складу ЦГДК входять кваліфіковані спеціалісти Української галузевої компанії по виробництву пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод "Укрпиво", Департаменту харчової промисловості Мінагрополітики, МОЗ, Держспоживстандарту, Мінекономіки та представники інших заінтересованих організацій (за згодою) з правом дорадчого голосу.

Кількісний склад ЦГДК - 15-19 фахівців.

1.5. При підрахунку середньоарифметичної оцінки кожного зразка враховуються тільки оцінки, дані членами ЦГДК. Особи, запрошені на дегустацію, можуть оцінювати якість напоїв, брати участь в обговоренні поданих зразків без урахування наданих ними оцінок при підрахунку середньоарифметичної оцінки зразків.

1.6. За дорученням голови ЦГДК, за потреби, оцінка якості напоїв може проводитись з виїздом на місце. Така оцінка може бути доручена не менше ніж трьом членам ЦГДК.

2.1. Оцінка якості напоїв, що виробляються, та нових видів, які пропонуються для поставлення на виробництво.

2.2. Оцінка якості напоїв, призначених для поставки на експорт.

2.3. Оцінка якості напоїв, призначених для подання на міжнародні та вітчизняні виставки, ярмарки, огляди.

2.4. Розгляд та прийняття рішень щодо впровадження підприємствами-виробниками заходів, спрямованих на поліпшення якості напоїв та зовнішнього оформлення.

3.1. Подання зразків напоїв на засідання ЦГДК проводиться спеціалістом заводу-виробника (технологом, начальником лабораторії, начальником ВТК, головним технологом, пивоваром).

3.2. Разом із зразками напоїв, які подаються на дегустацію для оцінки якості, розробник подає:

коротку характеристику зразка;

акт відбору проб;

декларацію виробника.

На нові види додатково подаються:

проект технічних умов;

проект технологічної документації (рецептура (за згодою), технологічна інструкція);

протокол випробувань продукції.

3.3. Зразки напоїв для дегустації подають у кількості не менше ніж 10 пляшок по 0,5 л або інших місткостей у відповідному перерахунку.

3.4. Норма витрат пивобезалкогольної продукції встановлюється 100 куб.см кожного зразка на одного дегустатора, що бере участь у дегустації.

3.5. Вартість напоїв, що подають на ЦГДК, і витрати з їх доставки відносяться на рахунок підприємства-виробника.

3.6. Витрати коштів на придбання необхідних для проведення дегустації продуктів для нейтралізації смаку проводяться відповідно до кошторису, затвердженого дирекцією ЗАТ "Укрпиво".

4.1. Засідання ЦГДК скликається головою або заступником голови.

4.2. Засідання ЦГДК є правомочним, якщо на ньому присутні не менше сімдесяти п'яти відсотків членів ЦГДК. Рішення ЦГДК приймається не менше як 2/3 голосів присутніх членів ЦГДК.

У разі рівної кількості голосів - голос голови, а в разі його відсутності - заступника голови ЦГДК є ухвальним.

4.3. Засідання ЦГДК проводиться згідно із затвердженим графіком проведення дегустації. За необхідності може скликатися додатково головою комісії, а в разі його відсутності - заступником голови.

4.4. Оцінка якості напоїв на засіданнях ЦГДК проводиться, як правило, закритим способом, тобто зразки шифруються і дегустуються під номерами, без повідомлення дегустаторам найменування заводу-виробника. До відома дегустаторів доводиться тільки тип напою, що дегустується, а також основні вимоги до напою даного типу (характерні особливості смаку і аромату, ступінь хмельової гіркоти - для пива і т.п.).

4.5. Шифровку поданих на дегустацію зразків проводить в день дегустації за дорученням голови або його заступника спеціальна довірена особа, попереджена про необхідність дотримання таємниці шифровки зразків. Зразки напоїв розпаковуються, кожному зразку присвоюється певний номер, складається акт шифровки, в якому вказуються номери зразків, найменування напою і заводу-виробника, дата розливу, характерні особливості зразка (при дегустації дослідних зразків - нові прийоми технології, види використаної сировини), стан зразків (збереження пломб на упаковці, наявність етикеток) і наявність акта відбору проб. Акт шифровки підписується, запечатується в конверт і передається голові (або заступнику голови) ЦГДК. Розкривається акт шифровки тільки після закінчення дегустації і обговорення зразків. Присутність членів ЦГДК та інших спеціалістів, крім довіреної особи, при шифровці зразків не допускається.

4.6. За рішенням голови ЦГДК в окремих випадках може проводитись порівняльна дегустація напоїв відкритим способом, без попередньої шифровки зразків. При цьому якість зразків, що дегустуються, порівнюється із зразком, що прийнятий за контрольний, і робляться відповідні висновки.

Дегустація нових видів напоїв проводиться відкритим способом.

4.7. Дегустація оцінки напоїв проводиться в приміщеннях із спеціально обладнаними індивідуальними робочими місцями для кожного дегустатора, які забезпечують: відсутність можливих контактів між дегустаторами, наявність спеціального освітлення для оцінки прозорості напою, можливість спостерігати за ходом визначення піноутворення пива, проведеного в залі дегустації під контролем голови ЦГДК (запропонована схема розміщення робочих місць дегустаторів наведена в додатку 1).

Температура в приміщенні для дегустації рекомендується в межах 18-25 град.С, сторонніх запахів у ньому не повинно бути.

4.8. Порядок подачі продукції на дегустацію

Пиво - за зростанням масової частки сухих речовин у початковому суслі:

світле;

напівтемне;

темне.

Питні води:

негазовані;

газовані.

Мінеральні води:

природні столові;

лікувально-столові;

лікувально-столові змішаного типу.

Безалкогольні напої - за зростанням масової частки сухих речовин:

негазовані;

газовані.

Сиропи - за зростанням масової частки сухих речовин.

Концентрати.

Слабоалкогольні напої - за зростанням масової частки сухих речовин і алкоголю.

4.9. Обмінювання поглядами, розмови між дегустаторами в ході проведення органолептичної оцінки напоїв не допускаються.

4.10. Кількість зразків напоїв, що подаються на засідання ЦГДК визначається затвердженим графіком подання продукції на дегустацію. При цьому після оцінки кожних п'яти зразків одного виду продукції робиться перерва не менше ніж 5 хвилин, перед дегустацією нового виду продукції - 10-15 хвилин.

4.11. Після дегустації кожного зразка як нейтралізуючий засіб рекомендується використовувати білий висушений хліб, хлібні палички, печиво та ін.

4.12. Зразки напоїв, що дегустуються, повинні мати температуру 12 +- 2 град.С. Гарячі напої дегустуються за температури 40 +- 5 град.С.

4.13. Сиропи і концентрати розбавляють охолодженою водою до 12 +- 0,2 град.С відповідно до передбачених нормативних документів і дегустують як безалкогольні напої, без оцінки насиченості діоксидом вуглецю.

4.14. Невідповідність зразка напою вимогам стандарту навіть за одним із показників, виявлена при проведенні контрольного аналізу або в процесі дегустації, є підставою для зняття зразка з дегустації і оцінки його "незадовільно".

4.15. Органолептична оцінка якості напоїв здійснюється кожним дегустатором індивідуально за встановленою бальною системою (додатки 2, 3, 4, 6, 9, 10, 11, 15, 16).

4.16. Для дегустації напій наливають в чисті бокали циліндричної форми із безбарвного скла місткістю 150-200 куб.см.

4.17. Визначення піноутворення пива (висота піни в мм, її стійкість в хвилинах) проводиться за дорученням голови або його заступника одним із членів ЦГДК за спеціальною методикою (додаток 5). При цьому за інтенсивністю і тривалістю виділення газу після наливу в склянку визначають насичення діоксидом вуглецю. Секретар ЦГДК повідомляє дегустаторам і учасникам результати визначення за кожним зразком пива і відповідну йому єдину бальну оцінку за даним показником.

4.18. Колір зразків пива, що дегустуються, а також насиченість діоксидом вуглецю пива, безалкогольних напоїв, питних і мінеральних вод визначається в лабораторії перед дегустацією. Результати визначення заносяться в акт, який підписується завідувачем лабораторії і надається голові ЦГДК. Секретар ЦГДК повідомляє дегустаторам колір та піноутворення кожного зразка пива і відповідні їм єдині бальні оцінки; щодо безалкогольних і слабоалкогольних газованих напоїв, питної та мінеральної води повідомляється тільки насиченість діоксидом вуглецю.

4.19. Дегустатор записує в своїй дегустаційній картці (додатки 8, 13, 14) відповідну їм бальну оцінку органолептики за кожним показником напою, що оцінюється, і повідомлену секретарем єдину оцінку кольору, піни і піностійкості зразків пива. За кожним зразком дегустатор підраховує загальну бальну оцінку, після закінчення дегустації всіх зразків підписує картку і передає секретарю.

4.20. Якщо при оцінці зразка напою, що дегустується, показник смаку дегустатором оцінений як задовільний, то при інших більш високих оцінках за іншими показниками загальний бал даному зразку вище "задовільно" даватися не може. Аналогічно при оцінці "незадовільно" за показником смаку дегустатор незалежно від оцінок за іншими показниками ставить за даний зразок загальну оцінку "незадовільно".

4.21. Обробка результатів дегустаційної оцінки зразків проводиться таким чином:

спочатку розраховується середнє арифметичне значення всіх поставлених дегустаторами оцінок за кожним зразком з округленням до першого знака після коми;

потім оцінки дегустаторів, що відрізняються від розрахованого середнього значення на величину більше ніж 2 бали, відкидаються;

із кількості оцінок, що залишилися після цього, повторно розраховується середнє значення оцінок, які є остаточною бальною оцінкою даного зразка.

4.22. Після закінчення дегустації всіх представлених зразків і здачі дегустаторами дегустаційних карток для розрахунку середньої оцінки під керівництвом головуючого проводиться обговорення продегустованих зразків. При цьому члени дегустаційної комісії висловлюють своє враження від якості і пропозиції щодо її підвищення. При обговоренні, як і при підготовці письмової характеристики напоїв, що дегустуються, для забезпечення порівняння поглядів рекомендується використовувати терміни, що наведені в додатках 7, 12.

Рішення засідань дегустаційної комісії при дегустації нових видів оформляються протоколом, який підписується усіма присутніми на дегустації членами комісії, а при дегустації оцінки якості напоїв - головуючим на засіданні та секретарем. До протоколу додаються підписані дегустаційні листи членів комісії.

4.23. У протоколі засідання дегустаційної комісії зазначаються:

дата проведення дегустації;

персональний склад присутніх членів дегустаційної комісії (прізвище, ім'я, по батькові, посада);

мета дегустації;

перелік поданих на дегустацію зразків напоїв із зазначенням найменування напою і заводу-виробника;

бальна оцінка зразків за результатами дегустації;

за необхідності (нові види) вказується також якісна характеристика напоїв;

основні зауваження і пропозиції дегустаторів, висловлені при обговоренні;

рекомендації і заходи, спрямовані на підвищення якості напоїв окремих заводів, і ті, що випливають з результатів дегустації.

4.24. Протокол засідання ЦГДК (або витяг з протоколу) направляється на підприємства, що подали продукцію на дегустацію. На нові види продукції оформляється акт (протокол) згідно з додатком А до ДСТУ 3946-2000.

1. Органолептична оцінка пива проводиться за 25-бальною системою.

2. Показники якості пива оцінюються за такими балами:

3. Загальна бальна оцінка якості світлого пива

1. Органолептична оцінка пива проводиться за 25-бальною системою.

2. Показники якості пива оцінюються за такими балами:

3. Загальна бальна оцінка якості напівтемного пива

1. Органолептична оцінка пива проводиться за 25-бальною системою.

2. Показники якості пива оцінюються за такими балами:

3. Загальна бальна оцінка якості темного пива

1. Суть методу

Метод полягає у вимірюванні висоти і стійкості піни в пиві, налитому в певну посудину з певної висоти за температури 12 +- 2 град.С.

2. Відбирання проб

Відбирання проб згідно з ДСТУ 4853:2007 "Правила приймання та методи відбирання проб".

3. Апаратура

Склянка із скла висотою 105-110 мм, діаметром 70-75 мм (може використовуватись пивна пляшка місткістю 0,5 л, обрізана на потрібній висоті).

Штатив з кільцем.

Секундомір.

4. Підготування до випробування

Температуру пива в пляшці доводять до 12 +- 2 град.С.

5. Проведення випробування

Склянку встановлюють на площадку штатива з кільцем, закріпленим на стійці штатива горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки дорівнювала 25 мм.

При наливі пива в склянку шийка пляшки повинна лежати на кінці штатива так, щоб пиво, яке наливають, лилося в центр склянки.

Пиво наливають у склянку спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю склянки (повний збіг площини піни з площиною краю склянки).

У момент утворення різкої межі між шаром піни і пивом негайно заміряють лінійкою висоту шару піни в мм, одночасно вмикають секундомір і стежать за осіданням піни.

Секундомір зупиняють при проявленні в шарі піни розрідження (просвіту) до поверхні пива або спаданні шару піни по всій поверхні до утворення плівки.

Піностійкість виражають у хвилинах, закругляючи одержаний результат до першого знака після коми.

Висоту піни виражають у мм, закругляючи отриманий результат до останньої значущої цифри "0" або "5".

Ця методика поширюється на нефільтроване пиво всіх найменувань, що відповідає вимогам чинних нормативних документів, також вироблене на мініпивзаводах, призначене для реалізації через мережу підприємств торгівлі і громадського харчування, обладнаних ізотермічними резервуарами для реалізації пива.

Порядок подання зразків і проведення дегустації - згідно з пунктами 3 і 4, за винятком:

прозорість пива не оцінюється в балах. Пиво може мати опал. Не допускається до дегустації каламутне пиво;

оцінка проводиться за показниками: колір, аромат, смак: повнота і чистота смаку і хмельова гіркота (для темного пива - солодовий смак); піна і насиченість діоксидом вуглецю - згідно з додатками 2 і 3.

Органолептична оцінка пива проводиться за 22-бальною системою.

Органолептична оцінка пива проводиться за 22-бальною системою.

Загальна бальна оцінка якості нефільтрованого пива