Про затвердження норм усушки мяса і мясопродуктів при холодильній обробці і зберіганні на холодильниках

Примечания. 1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР - Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР, Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края, Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР - Восточно - Казахстанская, Кокчетавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо - Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.

К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР, Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР, за исключением Крымской области; РСФСР - Белгородская, Брянская, Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Тамбовская области; Казахская ССР - Актюбинская, Карагандинская, Уральская области.

К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР - Дагестанская АССР, Кабардино - Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо - Осетинская АССР, Чечено - Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область; Украинская ССР - Крымская область; Казахская ССР - Алма - Атинская, Джамбулская, Чимкентская, Гурьевская, Кзыл - Ординская области.

2. При хранении замороженных мяса и субпродуктов применяются нормы усушки в зависимости от емкости каждого отдельно стоящего холодильника, исчисляемой по камерам хранения только замороженных грузов.

3. При хранении на холодильниках замороженной конины, верблюжатины, буйволятины и телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для говядины второй категории.

4. При хранении замороженного мяса диких животных следует пользоваться нормами усушки:

- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).

5. Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 град. С и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 град. С, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются во II, III, IV кварталах на 15%.

6. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы усушки при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в I квартале на 10, во II, III, IV кварталах на 25% выше норм, указанных в приложении N 7, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.

7. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки уменьшаются на 20% на всех холодильниках, кроме одноэтажных, с электрообогревом грунта.

8. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы усушки во II, III, IV кварталах на 15% выше норм, указанных в приложении N 7, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.

1. Климатические зоны определяются согласно примечанию 1 приложения N 7.

2. При хранении замороженного мяса, вырезки и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба и парафинированные бумажные мешки, нормы усушки устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящем приложении.

3. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы усушки, указанные в настоящем приложении.

Примечания. 1. Нормы усушки для первой зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках, краях и областях:

РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо - Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.

Нормы усушки для второй зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках и областях:

РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо - Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской).

2. К сырокопченым колбасам отечественного производства нормы усушки не применяются.

3. Усушка импортных колбас при хранении списывается по нормам, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. N 120.

4. В случаях хранения колбас полукопченых, варено - копченых и копченостей при температуре от 0 до 4 град. С применяются нормы усушки, установленные для температуры от -1 до -6 град. С.

Примечания. 1. Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно в торговую сеть, списание усушки запрещается.

2. Для возмещения усушки затаренных колбасных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5 процента, варено - копченых колбас и копченостей - 0,3 процента. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбавки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выход при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.

1. Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках.

Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.

3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.

4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее) и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.

Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, составила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:

Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса.

5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.

6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно - расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.

Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц.

В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета нормативной усушки - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом нормативной усушки - для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.

7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц.

8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от минус 7 до минус 9 град. С.

Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,6, а за 30 суток - 1,8.

Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит:

Норма усушки за 21 сутки хранения составит:

9. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 град. С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах.

Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах.

Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 град. С мяса и субпродуктов норма усушки на хранение принимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры минус 8 град. С производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер).

Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на норму усушки, делится на 30 и умножается на 100.

Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки.

Пример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. тонн находится в средней климатической зоне.

Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха 0 град. С, замораживания - минус 35 град. С и камеры хранения с батарейным охлаждением - минус 18 град. С.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке.

На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме N ПГ-18 мясо).

За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 град. С и выше - 90000 кг; с другого предприятия - с температурой от 4,1 до 6 град. С - 50000 кг, от 12,1 до 18 град. С - 110000 килограммов.

Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.

Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 град. С составит:

Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой 35 град. С и выше (норма на охлаждение парного мяса - 1,75%. Приложение N 1, графа 3),

Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:

Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.

Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:

Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 град. С, составляет 4 - 1 = 3 суток.

Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 град. С).

Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:

Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль:

Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании определяется следующим образом:

- при замораживании парного мяса до температуры минус 8 град. С в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.

Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма N ПГ-18 мясо) за данный месяц.

Например: в июле 1979 г. было заморожено парной говядины второй категории 187000 и с температурой 13 град. С - 60000 кг. В этом случае усушка по норме составит:

При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма N ПГ-19 мясо).

Например: в июле 1979 г. было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:

На начало июля остаток говядины второй категории замороженной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме N ПГ-19 мясо).

За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой от минус 1,5 град. С и выше - 20000 кг, от минус 1,6 до минус 7,9 град. С - 260000 килограммов и от минус 8 до минус 12 град. С - 180000 килограммов.

В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.

Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом: