Про затвердження Державних санітарних правил і норм. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. 4. Гігієна харчування 4.4. Підприємства харчової та переробної промисловості ДСП 4.4.4-011-98

9.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи, тара повинні щодня після закінчення кожного технологічного циклу піддаватися ретельному миттю та дезінфекції відповідно до методичних вказівок N 2642-82 та інструкції по санітарній обробці обладнання від 28.04.78 N 123-14/4079-7-77.

9.2. Обладнання, яке не використовується після миття і дезінфекції більше 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття і дезінфекції здійснює лабораторія підприємства безпосередньо перед початком роботи.

9.3. Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожніння.

9.4. У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних неполадок або перерв у подачі молока протягом двох годин і більше молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті і направлені на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання - промиті і продезінфіковані.

9.5. Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

9.6. Приготування миючих і дезінфікуючих розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнал /додаток 2, 3, 4/.

9.7. Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями, не допускається.

9.8. При відсутності пристрою для автоматичного контролю і регулювання концентрації мийних розчинів їх повинна контролювати лабораторія підприємства не менше 2-3 разів за зміну та при необхідності доводити до встановленої норми.

Ємкості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, яка не перебільшує 70% місткості. Відра повинні щільно закриватися кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.

9.9. Для миття і дезінфекції зворотньої тари обладнують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути обладнані пристосуваннями для сушки.

9.10. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, обладнані трьохсекційними пересувними ваннами із штуцерами для зливання розчинів. Розташування штуцерів повинно забезпечити повне зливання розчинів. Приміщення повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

Ванни для миття, особливо для миття трубопроводів, при ручній ж санітарній обробці необхідно розраховувати на повне занурювання у розчин усієї поверхні найбільш довгомірних предметів, які підлягають миттю. Секції ванн для миття маркірують, зазначаючи призначення ванни в цілому, а також на кожній секції вказують її призначення, об'єм, температуру, концентрацію рідини.

Про проведення миття та дезінфекції робиться запис у журналі /додаток 5/.

9.11. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений і навчений персонал із внесенням відповідного запису в журнал /додаток 6/.

Спецодяг використовують тільки для миття танків. Гумові чоботи, продезінфіковані в розчині дозволеного для використання дезінфікуючого засобу, одягають біля танку на гумовому килимку, змоченому дезрозчином.

Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркірованих шафах.

9.12. Миття пляшок на пляшкомийних машинах здійснюють згідно до інструкції на кожен тип машин та інструкції з санітарної обробки обладнання; пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями тощо перед миттям замочують та промивають вручну.

9.13. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні підлягати візуальному огляду на їх цілісність, якість миття і відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера слід огородити спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світофільтрі повинно бути оснащене сидінням - напівм'яким стільцем, високим, з підлокотниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світофільтрі не повинна перевищувати 1,5-2 години.

9.14. Фільтруючі матеріали необхідно промивати і дезінфікувати після кожного використання. Миття і дезінфекція їх здійснюється у відповідності до інструкції по санітарній обробці обладнання від 28.04.78 N 123-14/4079-7-77.

При прийманні молока фільтруючі матеріали слід замінювати на чисті, промивати і дезінфікувати після приймання молока від кожного здавальника.

Заводи повинні бути забезпечені достатньою кількістю фільтруючих матеріалів.

9.15. Використані для пресування кисломолочного сиру мішечки після закінчення технологічного процесу негайно ретельно очищують, перуть на спеціальних пральних машинах із застосуванням мийних засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України та кип'ятять протягом 20-30 хвилин і просушують в сушильній камері відповідно до інструкції по санітарній обробці обладнання від 28.04.78 N 123-14/4079-7-77.

Обробку мішечків слід проводити в окремому приміщенні.

9.16. Транспортери, конвейєри, які контактують з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином миючого засобу, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України до використання, після чого промивають гарячою водою.

9.17. Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу повинні промиватися і дезінфікуватися у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві згідно до діючої інструктивної документації. Після миття цистерни повинні бути перевірені на чистоту та пломбовані, про що робиться відповідний запис у транспортному документі та журналі (додаток 7).

У випадку зняття пломб охороною підприємства необхідне повторне пломбування цистерн (фляг) службою охорони. У транспортному документі або у санітарному паспорті роблять запис: "Цистерна (фляга) розкривалася для огляду і повторно пломбована охороною підприємства".

Господарствам-постачальникам молока цистерни та фляги повертають ретельно помитими, продезінфікованими і пломбованими.

9.18. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентаря, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією підприємства або територіальною санепідемстанцією без попередження, з обов'язковим записом у відповідних журналах.

Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не менше одного разу в декаду згідно до інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

9.19. У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання, лабораторія повинна віддати результати досліджень начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. В разі виявлення бактерій групи кишкової палички або встановлення загальної кількості бактерій, що перевищує встановлені норми у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезінфекцією усього обладнання.

Після цього лабораторія повинна провести мікробіологічне дослідження.

9.20. На спеціалізованих підприємствах при виробництві стерилізованого молока, в цехах потужністю більше 5 т по виробництву молочних продуктів для дітей раннього віку миття і дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використаних засобів і підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватись в автоматичному режимі.

Система миття і дезінфекції обладнання і трубопроводів повинна складатися із декількох автономних циклів:

- обладнання і трубопроводи з-під сирого молока і непастеризованих розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори і обладнання, яке працює по загальній схемі з ними;

- резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування стерилізованих молочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, обладнання для фасування та пакування дитячих кисломолочних сумішей та напоїв;

- резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування кефіру;

- обладнання для виробництва кисломолочного сиру.

Відповідний запис вносять у журнали /додаток 5, 6/.

9.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття і дезінфекція обладнання і трубопроводів може складатися із таких циклів:

- обладнання і трубопроводи з-під сирого молока і непастериюваних розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори і обладнання, яке працює по загальній схемі з ними; резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування стерилізованих молочних продуктів;

- обладнання для виробництва кисломолочного сиру, резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування кефіру та кисломолочних сумішей і напоїв (миття слід здійснювати у вищеприведеній послідовності). Відповідні записи вносять у журнал /додаток 5, 6/.

10.1. Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

10.2. Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

10.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

10.4. Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.

В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис - "Пастеризовані" і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623-73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу. Про результати лабораторного контролю робиться запис у журнал /додаток 8/.

10.5. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів повинно доставлятися із спеціально відібраних ферм тільки від здорових тварин відповідати СанПиН 42-123-4940-88 та ДСТ України 3662-97.

10.6. Молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали, які надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів, технічних умов, ДСТУ, Медико-біологічних вимог N 5061-89, СанПиН 42-123-4117-86, СанПиН 42-123-4540-87, ДР 97.

Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані і споліснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги слід промити, продезінфікувати, закрити заглушкою або водонепроникним чохлом і підвісити на кронштейни.

Мийні і дезінфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркірованих ємкостях.

У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість /додаток 8/. Відбір проб молока і вершків проводити за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Дослідження молока повинні проводитись згідно з діючими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. У цеху приймання повинна бути забезпечена можливість приймання молока по сортах.

Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури +4 +- 2 град.С або направлятися на пастеризацію.

10.7. Для виробництва знежиреного молока застосовують незбиране молоко, яке відповідає вимогам вищезгаданих діючих нормативних документів із дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

Знежирене молоко повинно бути натуральним, свіжим, незамороженим, без патогенних мікроорганізмів і відповідати вимогам РСТ УССР 1914-81.

10.8. При приймальному контролі кожної партії знежиреного молока визначають органолептичні показники, щільність, кислотність, температуру, якість пастеризації.

При періодичному контролі загальну кількість бактерій визначають один раз в 10 діб і додатково за вимогою споживача.

Гарантійний термін зберігання знежиреного пастеризованого молока 20 годин від часу закінчення технологічного процесу.

10.9. Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока - окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути промаркіровані.

Нормалізація молока і вершків повинна проводитися перед пастеризацією.

У апаратному цеху необхідно вести журнал, де вказується час миття, заповнення і спорожніння танків, а також куди його направлено (додаток 6).

10.10. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишучих вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. При несправності зворотного клапану робота на пастеризаторі забороняється.

10.11. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник Протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен написати своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку і закінчення роботи, в разі відхилення позначати хід технологічного процесу (етапи миття, дезінфекції, пастеризації молока з поясненням причин відхилення від установленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за їх збереження несе завідуючий лабораторією.

10.12. При відсутності контрольно-реєструючих приладів або їх несправності контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, які через кожні 15 хвилин роблять заміри температури термометром в захисному чохлі, а результати заносять у відповідний журнал, а також лабораторія 3-4 рази на зміну.

На підприємствах, незалежно від потужності, повинен здійснюватись автоматичний контроль і регулювання температури пастеризації молока з обов'язковим записом її на діаграмній стрічці.

10.13. Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623-73.

Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.

Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної пиртії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.

10.14. Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури +4 град.+- 2 град.С і направляють на розлив.

У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока або вершків в резервуарах до розливу більше 6 годин при температурі +4+-2 град.С їх слід направляти на повторну пастеризацію перед фасуванням.

10.15. Для виробництва кисломолочних продуктів молоко або вершки після пастеризації охолоджують до температури заквашування і негайно направляють на заквашування.

Категорично забороняється витримувати молоко при температурі заквашування без закваски.

10.16. При виробництві дитячих молочних продуктів молоко повинно бути одразу ж направлене на переробку:

- при виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури заквашування і негайно заквашені;

- при виробництві пастеризованих і стерилізованих молочних продуктів молоко або суміші охолоджують до температури +4 град. +- 2 град.С, після чого їх направляють на розлив або на наступну високотемпературну обробку.

10.17. При розливі молочних продуктів на розливно-закупорювальних автоматах спеціальним йоршем або щіткою видаляють із станини склобій у промаркіровані ємкості і регулярно виносять.

10.18. Продукція із битих, недолитих пляшок і пакетів із пастеризованим або стерилізованим молоком чи вершками повинна бути злита через шар лавсану, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки направляють на повторну пастеризацію або стерилізацію, в кисломолочні продукти на переробку.

10.19. З метою попередження попадання в продукцію сторонніх предметів при надходженні на підприємство борошна, цукру їх необхідно просівати; молоко повинно фільтруватися, очищуватися на молокоочищувачах; родзинки, какао, каву, ванілін та інші компоненти необхідно перебирати і перевіряти на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися кисломолочний сир; який доставляється із низових заводів, для того, щоб при його дефростації і звільненні від тари не попали цвяхи, шматочки дерева тощо.

10.20. Сметана, кисломолочний сир і вироби з нього дитячим закладам повинні постачатися тільки власного виробництва. Не допускається постачання цих продуктів, які вивезені із низової виробничої мережі.

10.21. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

10.22. Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.

10.23. Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.

10.24. Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.

10.25. Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.

10.26. Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.

Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.

На підприємствах, які виготовляють дитячі молочні продукти, повинна бути забезпечена щоденна дегустація цих продуктів із зберіганням проб до закінчення термінів реалізації.

10.27. Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, порушеними пломбами.

10.28. Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.

10.29. Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р. та з інструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232-96.

При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.

11.1. Відділення з виробництва бактеріальних заквасок повинне бути розміщене в одному виробничому корпусі із цехами-споживачами заквасок, ізольоване від інших виробничих приміщень і максимально наближене до цехів - споживачів заквасок. Приміщення, де готують закваски, не повинно бути прохідним. При вході у заквасочне відділення повинен бути тамбур, в якому працівники заквасочного відділення і особи, які відвідують його з дозволу керівництва підприємства, могли б міняти санітарний одяг і мити руки. Біля входу у заквасочне відділення слід обладнати дезінфікуючий килимок.

11.2. Закваски готують у суворій відповідності з діючою технологічною інструкцією по застосуванню заквасок та бактеріальних концентратів від 20 серпня 1997 р. Приготування лабораторної закваски і активацію бактеріального концентрату здійснюють в спеціальному відділенні чистих культур при мікробіологічній лабораторії.

На заводах невеликої потужності (до 5 тонн переробки молока за зміну) приготування лабораторної закваски і активацію бактеріального концентрату допускається провадити в спеціальному боксі, обладнаному в мікробіологічній лабораторії. В цьому відділенні і боксі не допускається проведення посівів продукції і змивів при контролі за санітарно-гігієнічним станом виробництва.

11.3. Відділення чистих культур або бокс повинні бути обладнані бактерицидними лампами, які включають по закінченню роботи і залишають включеними на ніч у відсутності персоналу. Кількість ламп визначають із розрахунку потужності опромінення 2,5 Вт на куб.метр.

11.4. Приготування виробничої закваски повинно здійснюватись в спеціальному, ізольованому від виробничих цехів, приміщенні, максимально наближеному до цехів по виробництву кисломолочних продуктів.

11.5. При широкому асортименті заквасок, що виробляються (для кефіру, сметани, кисломолочного сиру тощо) в заквашувальному відділенні, повинно бути три окремих приміщення:

- для приготування заквасок на чистих культурах:

- для культивування кефірних грибків і приготування кефірної виробничої закваски;

- для миття і дезінфекції інвентаря, обладнання і тари.

11.6. На невеликих підприємствах (до 5 т переробки молока за зміну) допускається приготування заквасок на чистих культурах, кефірної та інших в одному приміщенні, але в окремих боксах.

11.7. Для стерилізації повітря в тамбурі і приміщеннях заквашувального відділення, де готують закваску, повинні бути встановлені бактерицидні лампи, а також слід передбачати очистку від пилу зовнішнього повітря, яке подається у приміщення у системах механічної поточної вентиляції.

11.8. Заходити у заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску, мікробіологу заводу і тим, хто прибирає приміщення.

11.9. У заквашувальних відділеннях не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь, а також руху повітря, який створюється протягами.

Не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пара, холод, вентиляція та ін.), а також розташування каналізаційних стояків в заквашувальних відділеннях.

11.10. Посуд і інвентар заквашувального відділення повинні бути промарковані. Для їх санітарної обробки в мийному відділенні повинні бути встановлені двохсекційні мийні ванни, пропарювач або стерилізатори.

Для зберігання чистого посуду і інвентаря мийне відділення повинне бути обладнане стелажами, спеціальними підставками.

11.11. Після використання посуд і інвентар повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані дозволеним для використання в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом, пропарюванням або стерилізацією в сушильній шафі або автоклаві згідно з методичними вказівками 1162-74.

Чисті посуд і інвентар повинні бути закриті зверху чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до використання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках не більше 24 годин.

При більш тривалому зберіганні (не більше 24 год.) перед використанням чистий посуд і інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

11.12. Стіни заквашувального відділення на висоту 2,4 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою, а покриття підлоги виконані із керамічної кислототривкої плитки з ретельним замазуванням швів полімерними замазками. Підлога повинна мати гладку поверхню та мати ухил до лотків і трапів.

11.13. Для приготування закваски використовують молоко не нижче І сорту, щільністю не менше 1,027 г/куб.см, без сторонніх, не властивих молоку присмаків і запахів, не містити інгібіруючих речовин.

11.14. Для приготування закваски основними способами теплової обробки є стерилізація і пастеризація.

Стерилізацію молока провадять при температурі +121 +- 1 град.С. Витримка молока при цій температурі визначається ємкістю тари, в якій стерилізують молоко:

- для пляшок і колб 0,1-2 л - 10 хв;

- для бідонів і ємкостей 3-5 л - до 15 хв;

- для бідонів 5-10 л - 20 хв;

- для бідонів і ємкостей 10-20 л - 30 хв.

11.15. Пастеризацію молока провадять в спеціальних заквасочних або ваннах тривалої пастеризації при температурі 92-95 град.С з витримкою не менше 30 хв.

11.16. При приготуванні заквасок в танках молоко нагрівають в трубчастому пастеризаторі до температури 97 +- 2 град.С, перекачують в танк і витримують не менше 40 хв.

Після теплової обробки молоко забороняється переливати в інший посуд.

Охолодження молока до температури заквашування бажано проводити у потоці на пластинчатому охолоджувачі. Увесь подальший процес виготовлення закваски (заквашування, сквашування, охолодження) необхідно проводити в одній ємкості.

11.17. На кожну партію закваски оформляють якісне посвідчення після чого її передають у виробництво. Якщо закваску не використовують одразу, вона повинна бути охолоджена до +4 град. +-2 град.С. Термін зберігання лабораторної закваски на стерилізованому молоці при температурі +4 град. +-2 град.С не повинен перевищувати 120 год.

Термін зберігання закваски на пастеризованому молоці при температурі +4 +- 2 град.С не повинен перевищувати 24 год.

Не допускається використання любої закваски із закінченим терміном дії, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

11.18. Лабораторну і виробничу закваски на стерилізованому молоці, а також активований, бакконцентрат можна вносити в молоко вручну, попередньо обробивши край ємкості спиртом.

Виробничу закваску на пастеризованому молоці перекачують в цех по ретельно помитих і продезінфікованих трубопроводах, які повинні бути максимально короткими.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також виробничої закваски на стерилізованому молоці допускається перенесення її у закритих ємкостях. У цьому випадку перед переливанням закваски краї ємкості із закваскою повинні протиратися спиртом з наступним фламбуванням.

Працівник, який вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

11.19. Термостати та холодильники, що використовуються для виготовлення і зберігання заквасок, забороняється використовувати з іншою метою.

11.20. Приготування лабораторної закваски, а також контроль і якістю лабораторної та виробничої заквасок та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах при відсутності мікробіолога приготування лабораторної закваски здійснює спеціально виділена відповідальна особа. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні і святкові дні майстрові цеху.

Виробничу закваску готують спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко при приготуванні виробничої закваски і продукта у робочі та вихідні дні. Контроль за дотриманням правил внесення закваски здійснює майстер цеху.

12.1. Доставку молока і молочної продукції на підприємство слід здійснювати в пломбованих цистернах або флягах.

12.2. Перевезення молока на молокопереробні підприємства повинно проводитись спеціальними цистернами, флягами та іншими герметичними ємкостями.

Транспорт, на якому перевозять молоко у флягах, повинен бути чистими і не мати сторонніх запахів.

Перевезення інших речовин в цистернах і флягах для перевезення молока не допускається.

Ємкості для перевезення молока повинні герметично закриватися кришками із гумовими або полімерними прокладками, що допущені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами. Використання для виготовлення ущільнюючих прокладок з інших матеріалів забороняється.

12.3. Термін зберігання молока на фермах до відправки на молокопереробні підприємства при температурі молока +4 град.С не повинен перевищувати 24 години, при температурі +6 град.С - 18 годин, при температурі +8 град.С - 12 годин (ОСТ 10-141-88).

12.4. Перевезення молока та молочних продуктів до місця реалізації повинно здійснюватись у непошкодженій і чистій тарі у рефрижераторах або спеціалізованим транспортом.

Допускається доставка молочних продуктів у флягах на бортових машинах за умови ретельного накривання їх чистим брезентом.

12.5. Знежирене молоко, призначене для відгодівлі молодняка сільськогосподарських тварин розфасовують в автоцистерни або фляги згідно з діючою нормативною документацією.

Допускається вивозити знежирене молоко в ємкостях для транспортування незбираного молока при наявності на молочних фермах умов для їх якісного миття і дезінфекції.

Люки цистерн і фляги повинні бути щільно закриті кришками з ущільнюючими прокладками і пломбовані.

Тара, що призначена для транспортування знежиреного пастеризованого молока, після випорожнення повинна бути вимитою, продезінфікованою в господарствах працівниками молочних ферм згідно з методичними вказівками 1162-74.

12.6. У літню пору року термін завантаження і доставки продуктів з незбираного молока, які швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 годин, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 години.

12.7. Транспорт, який використовується для перевезення молочних продуктів, повинен бути чистим, непошкодженим і мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідстанцією терміном не більше, як на 6 місяців. В'їзд машин без санітарного паспорту на територію підприємства не дозволяється.

Перед завантаженням транспорт оглядає відповідальна особа, призначена адміністрацією підприємства і яка видає дозвіл на його використання для перевезення молочних продуктів.

Без такого дозволу завантаження не допускається.

12.8. Водій-експедитор повинен мати особисту медичну книжку, спецодяг, проходити медогляд, дотримуватися правил особистої гігієни і пройти навчання за програмою гігієнічної підготовки.

13.1. Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.

13.2. Усі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.80 N 555. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров'я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. N 45.

13.3. Позаплановане бактеріологічне обстеження працівників провадиться у відповідності з рішенням територіальної санепідемстанції.

13.4. Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особиста санітарна книжка повинна зберігатися у начальника (майстра) цеху або у медпункті.

13.5. Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі і в особистій санітарній книжці. У подальшому, усі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від стажу їх роботи, повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань, працівники заквашувального відділення - щорічно. Особи, які не здали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

13.6. Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.

При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.

13.7. Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноїннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.

Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.

13.8. Перед початком роботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у нього і членів сім'ї кишкових захворювань.

1З.9. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.

13.10. Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції - 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.

13.11. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, повинні виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках з ручками.

13.12. При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

13.13. Категорично забороняється приносити у цех сторонні предмети (сірники, годинники, цигарки, валізи тощо) та носити ювелірні прикраси, зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах гардеробу.

13.14. Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.

Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.

Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки необхідно двічі; у шлюзі після відвідування туалету, до одягання, халату і на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

При виході із туалету необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікуючому килимку.

13.15. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом лабораторії (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р.

13.16. Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розміщених на території підприємства або поблизу від нього.

З метою недопущення зараження працівників збудниками зооантропонозних інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з технічних водопроводів.

13.17. З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України "Про охорону праці" від 14.10.1992 р.).

Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюються відповідно до чинного Положення про працю.

Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані із підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.

Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг.

14.1. На підприємствах повинні провадитися профілактичні заходи у місцях можливого виплоду мух:

- своєчасне видалення відходів і сміття;

- обробка сміттєзбірників 20%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком чи іншими визначеними для цього засобами;

- навідування сіток (марлі) на вікна, у отворах дверей.

14.2. На підприємствах повинні провадитися такі заходи для захисту сировини і готової продукції від псування і забруднення гризунами:

- закриття вікон у підвальних поверхах отворів у вентиляційних каналах захисними сітками;

- замуровування отворів у стінах, підлозі, біля трубопроводів і радіаторів металевою стружкою і цементом;

- своєчасна очистка цехів та території підприємства від харчових залишків і відходів.

14.3. З метою боротьби із тарганами не треба допускати накопичення, крихт залишків напівфабрикатів на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінфекції приміщень.

14.4. Для проведення дезінфекційних, дезінсекційних і дератизаційних робіт підприємствам слід укладати договори із дезвідділеннями територіальних санітарно-епідеміологічних станцій або з відповідною службою ветеринарної медицини.

На підприємствах повинні бути розроблені щоквартальні графіки проведення значених заходів, погоджені із санітарно-епідеміологічними станціями.

15.1. Забезпечити на підприємстві необхідні умови для виготовлення продукції гарантованої якості у відповідності до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", 1998.

15.2. Забезпечити проходження працівниками необхідних медичних обстежень у терміни, встановлені закладами санепідемслужби, безперечно виконувати їх розпорядження, нести відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли обстеження, а також за створення умов, необхідних для дотримання правил особистої гігієни.

15.3. Забезпечити для усіх працюючих проходження навчання і здачу іспитів за програмою гігієнічної підготовки при прийнятті на роботу і у процесі роботи.

15.4. У випадку шлунково-кишкових захворювань в населеному пункті за вказівкою санітарно-епідеміологічної служби адміністрація підприємства повинна вжити додаткових профілактичних заходів щодо попередження розповсюдження інфекції через молочну продукцію.

15.5. При надходженні сигналів від мікробіологів про незадовільні мікробіологічні показники готової продукції і по ходу технологічного процесу виробництва вживати заходи для усунення встановленнях недоліків, притягувати до відповідальності осіб, які винні у порушенні технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

15.6. Забезпечнти усіх працівників санітарним одягом у відповідності з діючими нормами, забезпечити регулярне його прання і видачу працівникам у чистому вигляді; забезпечувати просушування робочого одягу і взуття.

15.7. Виділити спеціальний персонал для прибирання території, приміщень і забезпечити умови для якісної санітарної обробки обладнання. Не допускати до роботи, яка пов'язана із виробництвом продукції, працівників, які прибирають територію та цехових прибиральниць.

15.8. Виконувати приписи, постанови тощо органів державної служби ветеринарної медицини щодо заборони приймання молока або заборони допуску у виробництво молока і продукту із нього без попереднього знешкодження (пастеризація, кип'ятіння) із господарств, приватних молочних ферм, індивідуального сектору, неблагополучних щодо зооантропонозних захворювань.

15.9. Суворо дотримуватися вимог державної служби ветеринарної медицини щодо попередження розповсюдження збудників зооантропонозних захворювань через знежирене молоко, зворотню тару, харчові відходи, транспорт тощо.

15.10. Забезпечити доведення до відома усіх працівників підприємства санітарно-гігієнічних, ветеринарно-санітарних нормативних документів, Технологічних умов по виробництву продукції (роздача пам'яток, вивішування їх на робочих місцях), а також посадових інструкцій.

15.11. Неухильно виконувати заходи по охороні довкілля.

15.12. Кожен працюючий та той, хто влаштовується на підприємство повинен бути ознайомлений із цими "Державними санітарними правилами".

Порушення санітарно-гігієнічних, ветеринарно-санітарних та санітарно-епідеміологічних правил і норм тягне дисциплінарну, адміністративну та кримінальну відповідальність згідно із Законом України "Про забезпечення санітарного та протиепідемічного благополуччя населення".

16.1. Відповідальність за виконання даних "Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств" покладається на керівників підприємств і начальників цехів.

16.2. Контроль за дотриманням цих "Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств" здійснюється органами і закладами санітарно-епідеміологічної служби та державної ветеринарної медицини згідно з розподілом функцій.

16.3. Винні у порушенні цих "Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств" притягуються до відповідальності згідно з чинним законодавством.