Про затвердження Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та мясних продуктів

18.5.3. При виготовленні варено-копчених грудинок і корейок їх варять при температурі 89-90 град. Цельсію; грудинки - не менше 1 год. 35 хв. і корейки - 1 год. 50 хв.; у товщі виробів температура повинна бути доведена до 80 град. Цельсію.

18.5.4. Стерилізацію консервів проводять при дотриманні режимів, визначених діючими технологічними інструкціями.

18.5.5. Тушки кролів і нутрій проварюють при температурі 100 град. Цельсію не менше 1 години.

18.6. Порядок знешкодження тушок птиці

18.6.1. Великі тушки розрубують на половини або четвертини масою не більш 2 кг і знезаражують одним із зазначених нижче методів.

18.6.1.1. Варіння проводять у прикритих кришкою котлах у киплячій воді (100 град. Цельсію) при повному зануренні тушок та експозиції:

40 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;

60-70 хв. - для курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці варіння температура в товщі грудних м'язів повинна бути не нижчою 80 град. Цельсію.

18.6.1.2. Прожарювання у відкритих листах проводять шляхом занурення в жир при температурі 120 град. Цельсію та експозиції:

40 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;

60 хв. - для курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура в товщі грудних м'язів тушки повинна бути не нижчою 90 град. Цельсію.

18.6.1.3. Прожарювання у духовій шафі проводять при температурі 150-180 град. Цельсію не менше:

60 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, перепелів, курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура в товщі грудних м'язів тушки повинна бути не нижчою 90 град. Цельсію.

18.6.1.4. Переробка м'яса птиці на варену ковбасу і консерви

Ковбасу варять при температурі 88-90 град. Цельсію до досягнення температури в середині батона не нижче 75 град. Цельсію.

Консерви виробляють відповідно до діючих технологічних інструкцій.

18.7. Тушки птиці, кролів і нутрій при сальмонельозі і туберкульозі варять при температурі 100 град. Цельсію протягом 90 хв.

18.8. Нехарчові відходи, отримані при обробці туш, випускають з підприємства тільки після проварювання протягом трьох год. або направляють на виготовлення сухих кормів тваринного походження.

18.9. Після закінчення роботи із знешкодження м'яса і м'ясопродуктів проводять санітарну обробку приміщень, устаткування, інвентарю та інших допоміжних матеріалів відповідно до діючих нормативних документів.

19.1. Лабораторні дослідження продукції тваринного походження (м'яса, інших продуктів забою, м'ясних продуктів) проводять у встановленому порядку за методиками, викладеними у відповідних нормативних документах.

До одержання результатів мікробіологічних досліджень продукція підлягає зберіганню в ізольованих умовах при температурі не вище 4 град. Цельсію (охолоджена) або від -10 до -18 град. Цельсію (заморожена).

19.2. Мікробіологічні дослідження продуктів забою, одержаних від хворих і підозрюваних у захворюванні тварин

19.2.1. Мікробіологічні дослідження проводять у всіх випадках, передбачених розділами 7, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 цих Правил, а також при: інфекційних хворобах шлунково-кишкового тракту, органів дихання та інших гнійно-запальних процесах в паренхіматозних органах і тканинах; підозрі, що м'ясо отримане від хворих тварин або в стані агонії; видаленні кишечнику з туші пізніше двох годин після забою тварин; наявності сумнівів щодо придатності м'яса та продуктів забою після проведення ветеринарно-санітарного огляду.

19.2.2. Залежно від передбачуваного діагнозу для мікробіологічних досліджень направляють: частину м'язів згинача або розгинача грудної і тазової кінцівок, укритих фасцією довжиною не менше 8 см, або шматок іншого м'яза не менше 8х6х6 см; лімфатичні вузли від великої рогатої худоби - поверхневий шийний або власне пахвовий і зовнішній клубовий, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (за відсутності патолого-анатомічних змін у ділянці голови і шиї) або підлапотковий (підкрильцевий першого ребра) і надколінний; селезінку, нирку, частину печінки з печінковим лімфовузлом (або за відсутності лімфовузла - жовчний міхур без жовчі); змінені ділянки тканин. При взятті частини печінки, нирки, селезінки поверхню розрізів припікають до утворення струпа.

При дослідженні туш (півтуш, четвертин) відбирають зразок м'яза, лімфатичні вузли і трубчасту кістку.

При дослідженні м'яса дрібних тварин (кролі, нутрії, птиця) в лабораторію направляють цілі тушки (не менше трьох тушок від партії).

При дослідженні соленого м'яса, що міститься в бочках, відбирають зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, зсередини і з дна бочки, а також за наявності - трубчасту кістку і розсіл.

19.2.3. При підозрі на бешиху, крім зразків м'язів, лімфатичних вузлів і внутрішніх органів, у лабораторію направляють трубчасту кістку.

Для мікробіологічного дослідження на лістеріоз надсилають головний мозок, частку печінки і нирку.

При підозрі на сибірку, емкар, злоякісний набряк для дослідження направляють лімфатичний вузол ураженого органа або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, ексудат, а від туш свиней, крім цього, підщелепний (нижньощелепний) лімфовузол. За підозри на сибірку для дослідження додатково відбирають частину селезінки.

19.2.4. Узяті для дослідження проби із супровідними документами (акт відбору зразків, супровідна) направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини у вологонепроникній тарі, в опломбованому або опечатаному вигляді. У супровідному документі зазначають вид тварини або продукту, їх належність (адреса), який матеріал направлений і в якій кількості, причину направлення матеріалу для дослідження, які виявлені зміни в продукті, передбачуваний діагноз і яке потрібно провести дослідження (мікробіологічне, біохімічне тощо).

19.2.5. При виявленні за результатами лабораторних досліджень збудників інфекційних хвороб, при яких тварин не допускають до забою (розділ 4 цих Правил), тушу та інші продукти забою, у т. ч. шкуру, знищують. Здійснюють усі заходи, передбачені відповідними інструкціями.

19.2.6. При виявленні в продуктах забою збудників інфекційних хвороб, зазначених у розділах 7, 11, 12, 13, тушу і внутрішні органи використовують, як зазначено у відповідних пунктах цих Правил.

19.2.7. Якщо в туші або органах виявлені сальмонели або лістерії, внутрішні органи направляють на утилізацію, а м'ясо - на проварку або переробку на м'ясні хліби чи консерви в порядку, зазначеному в розділі 18 цих Правил.

19.2.8. Якщо в м'язовій тканині, лімфатичних вузлах або внутрішніх органах виявлені бактерії групи кишкової палички (колі-форми), то тушу та органи направляють для переробки на варені або варено-копчені ковбасні вироби в порядку, як зазначено в розділі 18 цих Правил.

19.2.9. При виявленні в глибоких шарах м'язів або в лімфатичних вузлах патогенних бактерій кокової групи, а також бактерій групи кишкової палички і протея, але при якісних органолептичних показниках м'ясо направляють на проварювання або для переробки на м'ясні хліби, як зазначено в розділі 18 цих Правил.

19.2.10. При органолептичних показниках, що свідчать про гнильне псування м'яса, м'ясних продуктів та інших продуктів забою, або при не властивому їм запаху, що не зникає при пробі варкою, їх направляють на утилізацію або знищують.

19.2.11. При встановленні невідповідності готової продукції вимогам нормативної документації за мікробіологічними показниками, а також виявленні в сировині і напівфабрикатах сальмонел або інших патогенних для людини мікроорганізмів терміново повідомляється територіальна установа державної санітарно-епідеміологічної служби.

19.3. Органолептичні, мікроскопічні і біохімічні дослідження свіжості м'яса

При визначенні свіжості м'яса його піддають комплексному дослідженню, застосовуючи методи, які зазначені у додатку 15 і передбачені цими Правилами та діючими нормативними документами.

19.3.1. М'ясо вважають свіжим якщо:

органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах), проба варкою (прозорість, запах бульйону і характер жиру на поверхні) відповідають свіжому м'ясу;

у мазках-відбитках не виявлена мікрофлора або в полі зору препарату видно поодинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікробних тіл) і немає ознак деструкції тканин;

при додаванні в бульйон 5 %-ного розчину міді сульфату він залишається прозорим; уміст летких жирних кислот становить до 4 мг калію гідроксиду в 1 г проби (у м'ясі кролів - до 2,25 мг, а у м'ясі птиці - до 4,5 мг); при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв. у буро-коричневий.

19.3.2. М'ясо вважають сумнівної свіжості:

при наявності незначних органолептичних змін: поверхня його зволожена, трохи липка, потемніла, м'язи на розрізі ледь липкі й темно-червоного кольору, а в розмороженому м'ясі з поверхні розрізу стікає мутнуватий м'ясний сік, запах м'яса трохи кислуватий з відтінком затхлості; бульйон прозорий або мутний із легким запахом несвіжого м'яса;

у мазках-відбитках знаходять у середньому не більше 30 мікроорганізмів (переважно коки), а також сліди деструкції тканин;

при додаванні в бульйон 5 %-ного розчину міді сульфату спостерігають помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців; уміст летких жирних кислот від 4 до 9 мг калію гідроксиду в 1 г продукту (у м'ясі кролів - від 2,25 до 9 мг, у м'ясі птиці - від 4,5 до 9,0 мг); при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває інтенсивно-жовтого кольору, спостерігається значне помутніння, а в замороженому м'ясі - випадає осад.

М'ясо сумнівної свіжості використовують після відповідної обробки (зачищення, у тому числі з використанням води, з видаленням і утилізацією змінених ділянок) на виготовлення м'ясних хлібів, консервів або проварюють відповідно до розділу 18 цих Правил.

19.3.3. М'ясо вважають несвіжим, якщо:

поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору, а в розмороженому м'ясі з поверхні стікає мутний м'ясний сік; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом;

у полі зору мазка-відбитка виявляються понад 30 мікроорганізмів, спостерігається значний розпад (деструкція) тканин;

у бульйоні при додаванні розчину міді сульфату спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців; уміст летких жирних кислот становить більше 9 мг калію гідроксиду в 1 г продукту (незалежно від виду м'яса). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває жовтого або жовтогарячого кольору, спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка не набуває синьо-зеленого кольору або з'являється буро-коричневий колір.

Несвіже м'ясо утилізують.

19.3.4. При розбіжностях в оцінці свіжості м'яса його піддають гістологічному дослідженню відповідно до вимог нормативних документів.

19.4. При підозрі, що м'ясо несвіже, отримане від хворих тварин або забитих у стані агонії, крім органолептичних і мікроскопічних досліджень, використовують як допоміжні біохімічні (визначення рН, реакція на пероксидазу, формольна проба і з розчином міді сульфату) та мікробіологічні дослідження.

19.4.1. М'ясо вважається отриманим від здорової тварини при наявності добрих органолептичних показників туші і відсутності патогенних мікроорганізмів. Органолептичні показники бульйону при пробі варкою (зовнішній вигляд, колір, запах, прозорість, характер жиру на поверхні) повинні відповідати свіжому м'ясу.

19.4.2. М'ясо хворих тварин, а також забитих у стані агонії має недостатнє або погане знекровлення, м'язова тканина темно-червоного кольору, рожевий або червоний колір жиру, бузково-рожеве або синюшне забарвлення лімфатичних вузлів, наявність крові в судинах; м'язова тканина на місці зарізу не просякнута кров'ю. При пробі варкою бульйон мутний, з пластівцями, може мати сторонній, не властивий для м'яса запах; при мікробіологічному дослідженні можливе виявлення у м'ясі патогенної мікрофлори, а при біохімічних дослідженнях м'ясо дає негативну реакцію на пероксидазу, рН вище 6,6, а м'ясо великої рогатої худоби, крім цього, - позитивну формольну реакцію.

Примітка. До визначення рН, постановки реакції на пероксидазу, формольної проби і реакції з розчином міді сульфату м'ясо повинно бути піддане визріванню не менше 20-24 год. (для м'яса великої рогатої худоби - 36-48 год.) при температурі 2-4 град. Цельсію.

19.5. Лабораторні дослідження м'яса, інших продуктів забою, одержаних від здорових тварин та виготовлених з них м'ясних продуктів проводяться у державних лабораторіях ветеринарної медицини.

Періодичність, порядок відбору проб, методи їх дослідження та порядок оцінки продукції за результатами досліджень викладені в діючих нормативно-правових документах.

Кожна свиняча туша, тушки нутрії, туші коней та диких тварин, які сприйнятливі до трихінельозу, повинні підлягати ветеринарно-санітарній експертизі з обов'язковим проведенням трихінелоскопії за допомогою мікроскопа (трихінелоскопа) або перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому соку. При дослідженні проб на забійних та м'ясопереробних підприємствах, а також туш коней, приоритетним є метод перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку.

Для проведення трихінелоскопії беруть дві проби поперечносмугастих м'язів по 80 г кожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. За відсутності ніжок діафрагми у туш свиней проби беруть із м'язової реберної частини діафрагми, язика, м'язів гортані, стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних м'язів у такій самій кількості.

Від туш диких кабанів - ніжки діафрагми; від туш ведмедів - ніжки діафрагми, частини жувальних або міжреберних м'язів; від туш інших всеїдних і м'ясоїдних - проби ікроножних та інших м'язів; від туш коней - м'язи кореня язика, діафрагми, жувальні м'язи, міжреберні та плечо-лопаткової частини.

У разі дослідження туші, поділеної на відруби або шматки, проби необхідно відбирати від кожного відрубу (шматка) окремо.

Із кожної проби м'язів роблять по 24 зрізи розміром з вівсяне зерно (всього 48 зрізів). Зрізи розкладають у вічка нижніх пластин двох компресоріїв і роздавлюють між пластинками так, щоб через них можна було читати газетний текст. Від туш коней, а також від туш інших тварин у неблагополучних пунктах роблять 120 зрізів, які досліджують у п'яти компресоріях.

Зрізи досліджують під малим збільшенням (8 x 10) з допомогою відповідних приладів для трихінелоскопії.

Інкапсульовані личинки трихінел мають лимоноподібну або овальну форму. Довжина капсули - 0,5-0,7 мм, ширина - 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 скручені спіраллю личинки. При вапняному переродженні капсул личинки бачити неможливо. У такому разі зрізи виймають із компресорію, кладуть у 5-10%-ний розчин соляної кислоти на 1-2 години, або чашки зі зрізами ставлять у термостат при температурі 37+-1 град. Цельсію на 20-30 хв. Потім додають краплинами гліцерин чи молочну кислоту. Оболонка капсули просвітлюється і в ній видно личинки трихінел.

При дослідженні сала із прошарків м'язової тканини (з кожного шматка масою 20 г) роблять 24 зрізи, поміщають у чашку Петрі з 0,5 куб. см розчину (1%-ний розчин фуксину в 5%-ному розчині натрію гідроксиду) на 5-8 хв. Потім зрізи розміщують у компресорії і проглядають.

Субпродукти свинячі (язики, голови, ніжки, хвости) за відсутності ветеринарного підтвердження про їх походження від туш, підданих трихінелоскопії, досліджують у такий спосіб: від 3% пакувальних одиниць беруть по 10-15 виїмок із кожної і роблять обТєднану пробу масою не менше 80 г.

Імпортну свинину (у тушах, півтушах) досліджують не менше 10% від партії м'яса. Проби беруть із залишків ніжок діафрагми або міжреберних м'язів. Маса проби м'язів від туші, півтуші повинна скласти не менше 1 г, загальна маса проби для дослідження не менше 80 г.

Імпортну свинину в блоках досліджують у кількостях не менше 1% від партії м'ясних блоків. Проби відбирають по 80 виїмок (1 г кожна) від блоку, загальною масою не менше 80 г.

У разі потреби, проби копченостей, сирокопчених ковбас, соленого сала тощо відбирають від 3% пакувальних одиниць, роблячи по 10-15 виїмок із кожної пакувальної одиниці, з яких складають обТєднану пробу, що має бути не менше 80 г. Проби відбирають з різних місць (з обох кінців батонів і з середини). З таких м'ясопродуктів 24 зрізи товщиною не більше 1 мм перед мікроскопією фарбують протягом однієї хвилини 0,1 %-ним розчином метиленової синьки. У разі потреби перед мікроскопією зрізи поміщають у 1 0%-ний розчин калію гідроксиду на 0,5-1 год.

Для проведення якісної трихінелоскопії необхідно дотримуватись норм навантаження на спеціаліста-трихінелоскопіста. Норма навантаження становить 10-12 туш за годину при використанні світлового мікроскопа.

Виділення трихінел методом перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку - найбільш точний метод діагностики трихінельозу. Він може застосовуватись при дослідженні напівфабрикатів із свинини, а також ковбас, котлет, шинки, солонини, копчення та іншої продукції. При цьому методі дослідження немає потреби в диференціації личинок трихінел від подібних утворень (саркоцист, цистицерків).

Перетравлення кожної проби проводять окремо або групами.

При поточному забої свиней від 50 свинячих туш відбирають проби м'язів ніжок діафрагми, від кожної із проб беруть по 1 г (всього 2 г від однієї туші) м'язів, звільнених від жиру, фасцій, крові. Роблять фарш, який поміщають у 2-літровий хімічний стакан з плоским дном. За умови надходження на переробне підприємство туш свиней, від кожної проби м'язів відбирають по 10 г.

Від 10 туш коней відбирають проби м'язів ніжок діафрагми. Від кожної із проб беруть по 5 г (всього 10 г від однієї туші) м'язів, звільнених від жиру, фасцій, крові і також готують фарш, який поміщають у 2-літровий хімічний стакан з плоским дном.

У стакан із фаршем вносять 10 г стандартизованого пепсину, активність якого становить 30000 ОД, вливають туди два літри теплої (46-48 град. Цельсію) водопровідної води, додають 16 мл хімічно чистої 25%-ної соляної кислоти. Стакан із вмістом ставлять на магнітну мішалку з підігрівом. Перетравлення проводиться при температурі +44...+46 град. Цельсію протягом 30 хв. Одержаний перевар через сито з діаметром вічок 200-300 мкм, яке зафіксоване у лійці, фільтрують у колбу чи мірну лійку, що має краник у нижній звуженій частині. Фільтрат у колбі відстоюють 30 хв, відбирають 40 мл осаду у мірний стаканчик, який знову відстоюють 10 хв, 30 мл надосадової рідини обережно зливають або відбирають піпеткою, а решту фільтрату - 10 мл виливають у бактеріологічну чашку і досліджують під малим збільшенням мікроскопа (8 x 10).

Якщо личинки трихінел знайдені в збірній пробі, то далі досліджують проби від 10 свиней, відбираючи проби по 10 г від кожної туші і так далі, методом виключення, до визначення інвазованої туші.

Якщо личинки трихінел знайдені в збірній пробі, відібраній від коней, то далі досліджують проби окремо від кожної туші. Проби відбирають по 100 г для виявлення інвазованої туші.

За відсутності вищезазначених умов застосовують такий варіант методу перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку.

При проведенні дослідження використовують штучний шлунковий сік (ШШС), який готують за приписом: вода водопровідна з температурою 41-42 град. Цельсію - 1000 куб. см; кислота соляна концентрована (питома маса 1,2) - 10 куб. см; пепсин харчовий свинячий стандартизований, активність якого становить 30000 ОД, при дослідженні свіжого м'яса і м'ясопродуктів - 2 г, при дослідженні соленого, копченого м'яса і м'ясопродуктів, шпику - 10 г. При використанні пепсину медичного дозу збільшують у два рази. Штучний шлунковий сік придатний для застосування протягом 8 годин з моменту приготування.

Пробу подрібнюють у м'ясорубці з діаметром решітки 3-4 мм, переносять у конічну колбу відповідної ємності й заливають ШШС у співвідношенні 1:15. Колбу поміщають у термостат при температурі 41-42 град. Цельсію і витримують 5-7 годин, періодично струшуючи. За 10 хв. до закінчення перетравлення струшування припиняють. По закінченні перетравлення в осаді залишаються пластівці коричневого або темно-коричневого кольору.

Із колби зливають (обережно!) 2/3 надосадової рідини. Осад пропускають через капронове сито (напівсферичної форми з діаметром вічок 400 мкм), вставлене в скляну лійку діаметром 90-120 мм, сполучену гумовою трубкою з пробіркою ємністю 5 куб. см.

Злитий осад відстоюють 15-20 хв., потім гумову трубку перекривають затискачем і пробку відТєднують. Вміст пробірки (осад) переносять частинами на годинникове скло і досліджують під малим збільшенням мікроскопа або трихінелоскопа на наявність личинок трихінел.

Для виділення личинок трихінел можна використовувати метод перетравлення в апаратах типу АВТ й інших, занесених до Державного реєстру та рекомендованих Центральною державною лабораторією ветмедицини. Дослідження проводять у відповідності до інструкцій щодо використання даних приладів.

Личинки трихінел слід відрізняти від саркоцист (мішерових мішечків), молодих цистицерків (фін), які найчастіше зустрічаються у м'ясі та м'ясопродуктах. При диференціації звертають увагу на морфологію збудника та будову капсули.

Саркоцисти на відміну від личинок трихінел не мають сполучнотканинної капсули, а покриті тонкою, прозорою оболонкою, яка проростає всередину мішечка і тому ділить його на вічка. Мішечки бувають різної форми: серповидні, круглі, веретеноподібні.

Молоді цистицерки на відміну від личинок трихінел розміщені не всередині волокна м'язів, а між ними. Крім того, цистицерків найчастіше виявляють у м'язах серця. Трихінели в серці не паразитують.

де знак "^" - ступінь

Примітка. Показники безпеки, не зазначені у цьому додатку, регламентуються чинними нормативно-правовими актами.