12.15. Увіз у країну м'яса крокодилів, черепах, кенгуру, страусів та інших видів рідкісних тварин і їх ветеринарно-санітарну експертизу здійснюють відповідно до ветеринарно-санітарних вимог Державного департаменту ветеринарної медицини України.
12.16. Санітарну обробку забійного пункту (майданчика), устаткування, інвентарю та транспортних засобів проводять відповідно до нормативно-правових актів під ветеринарно-санітарнім наглядом та контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини.
13. Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою кролів і нутрій
Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою кролів
13.1. На забійне підприємство доставляють тварин із господарств, благополучних щодо особливо небезпечних і карантинних хвороб.
13.2. Кролі, що надходять для забою, підлягають ветеринарному огляду. Звертають увагу на поведінку тварин, стан шерстного покриву, видимих слизових оболонок, на наявність витікань з природних отворів, травм, пухлин, конфігурацію голови. За необхідності вимірюють температуру.
13.3. Післязабійному ветеринарно-санітарному огляду підлягають голова, тушка і внутрішні органи (селезінка, серце, печінка, легені, кишечник) тварин. Звертають увагу на якість обробки тушки, ступінь знекровлення, наявність дистрофічних і патолого-анатомічних змін. Оглядаючи внутрішні органи, звертають увагу на їх розміри і колір, розрізають і оглядають лімфатичні вузли.
При огляді селезінки враховують наявність патологічних змін під капсулою і в пульпі (розрізають уздовж). Оглядаючи легені, звертають увагу на наявність запальних процесів на їх поверхні і в паренхімі. Оглядаючи серце, ураховують стан серцевої сорочки та рідини, що в ній міститься, наявність патологічних змін. Роблять один поздовжній розріз: оглядають ендокард і міокард (на цистицеркоз). При огляді печінки, звертають увагу на наявність жовтяничності, запальних та некротичних процесів (еймеріоз) і дистрофій. За потреби роблять один-два поздовжніх розрізи жовчних ходів. Нирки оглядають з поверхні і на розрізі.
При огляді голови звертають увагу на її конфігурацію, стан губ, ясен, язика, нижньощелепових, білявушних та заглоткових лімфатичних вузлів. З кожного боку роблять по одному поздовжньому розрізу жувальних м'язів (на цистицеркоз). Оглядають серозні покриви черевної порожнини (очеревину, сальник - на цистицеркоз пізіформний).
При зовнішньому огляді тушок кролів ураховують наявність синців, пухлин, абсцесів, гіпостазів та ступінь знекровлення. За потреби розрізають лімфатичні вузли тушок (шийні, передлопаткові, пахвові, підколінні та ін.).
13.4. Ветеринарно-санітарну оцінку продуктів забою кролів при виявленні інфекційних, інвазійних, незаразних хвороб або окремих патолого-анатомічних змін в органах і тканинах проводять таким чином:
13.4.1. Туляремія. Міксоматоз. Геморагічна хвороба
Тушку, внутрішні органи і шкурку знищують.
13.4.2. Стрептококова септицемія. Стафілококоз. Бродяча піемія
При виявленні будь-яких гнійних уражень у м'язовій тканині чи внутрішніх органах тушки з внутрішніми органами та шкурку утилізують.
У разі відсутності патолого-анатомічних змін у тушках або внутрішніх органах кролів із неблагополучних господарств їх використовують після проварювання або направляють на виготовлення консервів.
13.4.3. Туберкульоз
При генералізованій формі або виснаженні тушку з внутрішніми органами утилізують. За ураження окремих внутрішніх органів їх утилізують, а тушку проварюють.
13.4.4. Пастерельоз
Тушку проварюють, внутрішні органи утилізують. При виявленні абсцесів або виснаженні всі продукти забою підлягають утилізації. Шкурку дезінфікують.
13.4.5. Некробактеріоз (фузобактеріоз)
При виявленні некротичних вузликів у ділянці голови, внутрішніх органах і на лапках їх утилізують, а тушку випускають після промпереробки. У разі виявлення некротичних вузликів у м'язах та лімфатичних вузлах тушки та інші продукти забою утилізують.
13.4.6. Псевдотуберкульоз
При виснаженні або виявленні псевдотуберкулів у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують. За відсутності цих ознак тушку проварюють, а вражені органи утилізують.
13.4.7. Лістеріоз
Тушку випускають після проварювання, голову, уражені органи та інші продукти забою утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.4.8. Хвороба Ауєскі
При виявленні дистрофічних змін у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують, за відсутності таких змін - тушку проварюють, а внутрішні органи утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.4.9. Сальмонельоз
У разі виснаження або виявлення дистрофічних змін у м'язах усі продукти забою утилізують. За відсутності цих змін тушку проварюють, а внутрішні органи утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.4.10. Токсоплазмоз
При виявленні патологічних змін у м'язах усі продукти забою утилізують. За відсутності цих змін у м'язах тушку проварюють, уражені внутрішні органи утилізують.
13.4.11. Фасціольоз. Дикроцеліоз
Печінку утилізують, тушку і внутрішні органи випускають без обмежень. При виснаженні тушку з внутрішніми органами утилізують.
13.4.12. Цистоцеркоз пізіформний
При враженні серозних покривів черевної порожнини (очеревина, сальник) проводять зачистку, а тушку та інші продукти забою випускають без обмежень. При виснаженні - тушку з внутрішніми органами утилізують.
13.4.13. Ехінококоз
При множинному ураженні ларвоцистами ехінокока тушку і внутрішні органи утилізують. При одиничних ураженнях проводять зачищення, а неуражені частини тушки і внутрішніх органів випускають без обмежень.
13.4.14. Еймеріоз (кокцидіоз)
Уражені внутрішні органи (печінку і кишечник) знищують, а тушку за відсутності в них змін проварюють. За наявності жовтяничності м'язів тушку утилізують.
13.4.15. Ценуроз
За незначних патолого-анатомічних змін уражені частини тушки зачищають, а неуражені - використовують після промпереробки.
У разі значних уражень або виснаження тушки з внутрішніми органами та шкурки утилізують.
13.4.16. Пассалуроз
При виснаженні тушок їх утилізують.
13.4.17. Трихостронгільоз
При підтвердженні діагнозу тушки з внутрішніми органами випускають за результатами мікробіологічного дослідження. У разі виснаження тушок їх утилізують.
13.4.18. Псороптоз
При враженні вушної раковини голову утилізують, а тушку та внутрішні органи випускають без обмеження.
13.4.19. Спірохетоз
Уражені частини тушок і внутрішніх органів утилізують, неуражені - випускають без обмеження.
13.4.20. Гастроентерит
Тушку і внутрішні органи за відсутності в них патолого-анатомічних змін випускають без обмеження. Шлунково-кишковий тракт утилізують. При виявленні патолого-анатомічних змін тільки у внутрішніх органах їх утилізують, а тушку випускають без обмеження. При виснаженні всі продукти забою утилізують.
13.4.21. Пневмонія
При катаральній, геморагічній і фібринозній пневмонії легені утилізують, а тушку і неуражені внутрішні органи випускають без обмеження. При гнійній пневмонії тушку проварюють, а внутрішні органи утилізують.
13.4.22. Травми
Виявлені травматичні ушкодження зачищають, а тушку направляють на промислову переробку.
Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою нутрій
13.5. До забою на м'ясо допускають тільки здорових нутрій, попередньо підданих ветеринарному огляду. Звертають увагу на поведінку і реакцію звірків, стан покриву шкіри, видимих слизових оболонок, наявність виділень із природних отворів тощо. У необхідних випадках вимірюють температуру.
13.6. Забій нутрій проводять у спеціально виділених і обладнаних приміщеннях відповідно до розділу 5 цих Правил з проведенням дослідження на трихінельоз.
13.7. Післязабійному ветеринарно-санітарному огляду підлягають голова, ціла тушка без шкурки і хвоста. Одночасно з тушкою оглядають внутрішні органи: селезінку, печінку, серце, легені, нирки, кишечник. Звертають увагу на якість обробки, ступінь знекровлення, колір м'язів і жиру, наявність сторонніх запахів і патолого-анатомічних змін, вгодованість, ступінь свіжості тощо.
При післязабійному ветеринарно-санітарному огляді визначають зовнішні ознаки тушки з метою відрізнити її від тушок інших видів тварин. Особливою рисою тушок нутрій є наявність округлого жировика часточкової структури (від 5 см до 8 см), розташованого між лопатками над остистими відростками 5-8-го грудних хребців. Жировик, як і задня лапка, що залишається разом із тушкою з плавальною перетинкою і незнятою шкірою (не менше 3 см), є видовою ознакою. Після ветеринарно-санітарного огляду жировик видаляють.
13.8. Лімфатичні вузли нутрій овальної або бобоподібної форми, величиною 3-5 мм, сіруватого або світло-рожевого кольору; зовнішній шар на розрізі сірий, внутрішній - темно-сірий.
Лімфатичні вузли тушки (пахвових 3-го ребра, колінної складки, підколінний, сідничний, клубові латеральні і медіальні) розрізають та оглядають за потреби.
Селезінка витягнута, ланцетоподібна, коричнево-червоного кольору. Після огляду з поверхні, її розрізають уздовж. На розрізі добре помітні фолікули у вигляді білувато-сіруватих крапок.
Серце оглядають з поверхні, розрізають уздовж білясинусної борозни (великої кривизни), вивчають стан міокарда і ендокарда.
Печінка має п'ять чітко виділених долі від темно-коричневого до буро-червоного кольору. Її оглядають і розрізають одним розрізом уздовж жовчних ходів.
Легені: права і ліва половини легень складаються з трьох долів (серцевої, діафрагмальної і верхівкової). На правій легені, крім того, є додаткова доля. Оглядають і розрізають кожну легеню одним розрізом з дорсального боку вздовж середостіння.
Нирки гладенькі. Права - бобоподібна, ліва - трикутної форми. Колір - від червоно-коричневого до червоно-буруватого, інколи із синюшним відтінком. Їх оглядають та розрізають одним розрізом уздовж великої кривизни.
Голова: розрізають та оглядають нижньощелепові, білявушні, заглоткові лімфатичні вузли.
13.9. Ветеринарно-санітарну оцінку продуктів забою нутрій при виявленні інфекційних, інвазійних та незаразних хвороб або патолого-анатомічних змін в окремих органах і тканинах проводять таким чином.
13.9.1. Сибірка, сказ, правець, туляремія, злоякісний набряк, геморагічна хвороба
Тушку, внутрішні органи і шкурку знищують спалюванням.
13.9.2. Туберкульоз
При генералізованому процесі або виснаженні тушку разом із внутрішніми органами утилізують. За відсутності значних змін тушку проварюють, уражені органи утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.9.3. Псевдотуберкульоз
При виснаженні або виявленні псевдотуберкулів у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують. За наявності псевдотуберкулів жовтуватого кольору у внутрішніх органах або на слизовій кишечнику їх утилізують, а тушку проварюють. Шкурку дезінфікують.
13.9.4. Лептоспіроз
За наявності дистрофічних змін у м'язах або жовтяниці, що не зникає протягом двох діб, тушку і внутрішні органи утилізують. При відсутності таких змін тушку проварюють, а внутрішні органи утилізують.
13.9.5. Лістеріоз
Тушку направляють на проварювання, внутрішні органи і голову утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.9.6. Сальмонельоз
Тушку проварюють, внутрішні органи утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.9.7. Колібактеріоз
За наявності дистрофічних змін у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують. При відсутності вказаних змін тушку проварюють, внутрішні органи утилізують.
13.9.8. Пастерельоз
За наявності драглистих інфільтратів у підшкірній клітковині або абсцесів у мускулатурі, тушку і внутрішні органи утилізують. При відсутності цих змін тушку проварюють, внутрішні органи утилізують.
13.9.9. Некробактеріоз (фузобактеріоз)
При генералізованій формі тушку і внутрішні органи утилізують; за наявності місцевого процесу вражені ділянки утилізують, а тушку випускають після промпереробки.
13.9.10. Хвороба Ауєскі
При дистрофічних змінах у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують. За відсутності цих змін тушку проварюють, внутрішні органи утилізують. Шкурку дезінфікують.
13.9.11. Трихінельоз
Тушку і продукти забою спалюють.
13.9.12. Фасціольоз
Незалежно від ступеня ураження печінки її утилізують, а тушку та інші продукти забою випускають без обмеження. У разі виснаження тушки з внутрішніми органами утилізують.
13.9.13. Хвороби незаразної етіології (бронхопневмонія, плеврит, покуси, травми, гематоми, абсцеси, жирова дистрофія печінки та ін.)
Санітарну оцінку продуктів забою проводять так само, як і в інших забійних тварин.
13.9.14. Виснаження
Тушку з внутрішніми органами утилізують.
14. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів, копченостей, м'ясних напівфабрикатів і консервів
Ковбасні вироби, копченості та м'ясні напівфабрикати
14.1. До переробки на ковбасні вироби, копченості та м'ясні напівфабрикати допускають м'ясо, сало, субпродукти, харчову кров та іншу харчову сировину тваринного і рослинного походження, передбачені нормативними документами і допущені до використання на харчові потреби.
14.2. Перед вивантаженням м'яса, що надійшло з інших підприємств, перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності - і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м'ясо та інша харчова сировина тваринного походження до переробки не допускається.
При прийманні м'яса оглядають усю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм або наявність етикеток.
У сумнівних випадках щодо якості та безпеки (за показниками) відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають відповідне рішення.
14.3. У процесі зберігання м'яса контроль здійснюють так, як зазначено в розділі 16 цих Правил.
14.4. Ветеринарно-санітарна оцінка готових ковбасних виробів і копченостей
14.4.1. До переробки на ковбасні вироби і копченості допускаються м'ясо, сало, субпродукти, харчова кров й інша харчова сировина тваринного і рослинного походження, передбачені нормативними документами (стандартами, технічними умовами тощо) на ці вироби та допущені спеціалістами ветеринарної медицини, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний нагляд на підприємстві до використання на виготовлення відповідної продукції.
14.4.2. На м'ясопереробних підприємствах якість сировини і готової продукції визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та цими Правилами. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
14.4.3. Показники безпеки ковбасних виробів і копченостей на м'ясопереробних підприємствах визначають у відповідності до вимог нормативно-правових актів, у т.ч. нормативних документів, щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами щодо відбору зразків і лабораторного дослідження. Ковбасні вироби та копченості за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
14.4.4. За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та іншими показниками м'ясні продукти повинні відповідати нормативним документам на кожний конкретний вид продукції.
14.4.5. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях сальмонел, сульфітредукуючих мікроорганізмів, патогенних коагулазопозитивних стафілококів, патогенної кишкової палички, інших патогенних мікроорганізмів продукцію направляють на утилізацію.
14.4.6. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують.
14.5. Ветеринарно-санітарна оцінка м'ясних напівфабрикатів
14.5.1. До переробки на м'ясні напівфабрикати допускається м'ясо, сало, субпродукти, харчова кров й інша харчова сировина тваринного і рослинного походження, передбачені нормативними документами на ці вироби та допущені спеціалістами ветеринарної медицини, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний нагляд на підприємстві, до використання на виготовлення відповідної продукції.
14.5.2. На м'ясопереробних підприємствах якість сировини і готової продукції визначають у відповідності до вимог діючої нормативної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та цими Правилами. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
14.5.3. На м'ясопереробних підприємствах показники безпеки м'ясних напівфабрикатів визначають у відповідності до вимог нормативно-правових актів, у т. ч. нормативних документів на окремі види виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами щодо відбору зразків і лабораторного дослідження.
М'ясні напівфабрикати за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
14.5.4. При виявленні в м'ясних напівфабрикатах (усіх видів) сальмонел або інших патогенних мікроорганізмів їх утилізують.
14.5.5. М'ясні напівфабрикати з невластивими органолептичними показниками, ознаками гнильного розкладання, неприємного запаху, пліснявіння направляють на утилізацію.
М'ясні та м'ясо-рослинні консерви
14.6. До переробки на м'ясні та м'ясо-рослинні консерви допускають м'ясо, субпродукти, сало, жир-сирець і топлений, інші продукти, що відповідають вимогам до сировини для консервів, а також у випадках, передбачених в розділах 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, згідно з вимогами розділу 18 цих Правил.
При ветеринарно-санітарному контролі сировини тваринного походження, що надходить з інших підприємств, керуються п. 14.2, а в процесі зберігання - розділом 16 цих Правил.
14.7. Контроль кожної партії консервів щодо дотримання ветеринарно-санітарних норм здійснюють у порядку, передбаченому діючими нормативними документами.
15. Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві жиру, кишкової сировини і сухих кормів тваринного походження
15.1. Тваринні жири
15.1.1. Жир-сирець, отриманий від здорових тварин, допускають у реалізацію або на промислову переробку з харчовою метою в остиглому або охолодженому вигляді.
При виявленні в жирі-сирці патологічних змін, ознак гнильного розкладання й (або) окислення, невластивого запаху, цвілі, забруднень (згустків крові, каниги тощо), прирізів сторонніх тканин їх зачищають і утилізують, іншу частину - направляють на витоплювання харчового жиру.
Для витоплювання кісткового жиру направляють свіжі, чисті, без м'ясних прирізів кістки, не пізніше 5-ти годин після обвалювання.
Жир, знятий із свинячих шкур на міздрильних машинах, допускають до переробки з харчовою метою за умови душової обробки свиней перед забоєм, туалету туш до забіловування, відсутності патологічних змін на шкурі, ретельного промивання знятого міздрового жиру холодною проточною водою.
Збірний жир витоплюють із свіжої м'якої жирової сировини, кісток.
15.1.2. Жир-сирець від тварин, м'ясо яких було допущене на харчові цілі з обмеженнями після знешкодження, витоплюють на харчовий жир із дотриманням вимог розділу 18 цих Правил.
15.1.3. Контроль кожної партії харчового топленого, кормового і технічного жиру здійснюють відповідно до вимог нормативних документів на кожний вид продукції, а також додатків 9 і 10 цих Правил.
15.2. Кишкова сировина і кишкові фабрикати
15.2.1. На м'ясопереробні підприємства кишкова сировина і кишкові фабрикати, доставлені з інших забійних підприємств, допускають до ветеринарно-санітарного огляду тільки після перевірки відповідних ветеринарних супровідних документів установленої форми.
15.2.2. Кишкову сировину не допускають до використання для харчових потреб у випадках, зазначених у розділі 7 цих Правил, а також при виявленні всіх видів запалення, наявності численних ділянок у вигляді бутонів на слизовій оболонці кишок, ентеритах і колітах та інших патологічних процесах, прижиттєвих механічних ушкодженнях кишок, брижуватості та інших дефектах.
15.2.3. Кишковий фабрикат, що надійшов для виробництва ковбасних виробів, підлягає ветеринарно-санітарному огляду з розкриттям не менше 10% упакувань із партії.
Солоні кишкові фабрикати звільняють від солі й оглядають іззовні та всередині.
15.2.4. Не допускають для виготовлення ковбасних виробів кишкові фабрикати при:
виявленні у стравоходах личинок підшкірного гедзя, гельмінтів і неможливості їх видалення;
наявності в стінках кишок гнійних вузликів і гельмінтів та неможливості їх видалення;
наявності в товстих кишках овець і свиней волосоголовців;
осалюванні кишок, втраті ними блідо-рожевого кольору, пожовтінні, наявності запаху стеарину і якщо після їх вимочування сальний запах не зникає;
виявленні залишків жиру з різким згірклим запахом;
забрудненні калом гризунів і личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом і їхніми личинками) та цвіллю;
наявності невластивого стороннього запаху;
ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою.
15.2.5. Солоні кишкові фабрикати при сильному враженні личинками і лялечками сирної та інших видів мух, що не піддаються промиванню, вибраковують; при слабкому враженні їх декілька разів промивають розчином натрію хлориду (15-24 % NaCl) до повного видалення личинок та лялечок.
15.2.6. Забраковані кишкові фабрикати утилізують.
15.2.7. Приймання і проведення випробувань кишкової сировини та кишкових фабрикатів проводять відповідно до вимог діючої нормативної документації та цих Правил.
15.3. Кормове борошно тваринного походження
15.3.1. Для переробки на кормове борошно тваринного походження допускають визнані придатними спеціалістами державної установи ветеринарної медицини нехарчові відходи, конфіскати і кістки. Сировина повинна бути чистою, без металевих та інших домішок.
15.3.2. Приймання і проведення випробувань борошна тваринного походження здійснюють відповідно до вимог діючої нормативної документації.
15.4. Контроль сировини та готової продукції при виробництві варених кормів здійснюють відповідно до вимог діючої нормативної документації.
16. Ветеринарно-санітарний контроль м'яса та м'ясних продуктів на холодильниках
16.1. Холодильники за своїм функціональним призначенням поділяються на три основні категорії:
холодильні цехи на бойнях (забійних підприємствах);
холодильні цехи на м'ясокомбінатах, м'ясопереробних підприємствах;
холодокомбінати, що призначені для холодильного зберігання продукції тваринного походження, у тому числі м'ясопродуктів.
16.2. Холодильники і холодокомбінати повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, що регламентують порядок приймання, холодильної обробки, зберігання та реалізації м'яса, інших продуктів забою та готових м'ясних продуктів, а також пройти ветеринарно-санітарну оцінку (атестацію) на право зберігання та реалізації вантажів, підконтрольних державній установі ветеринарної медицини.
16.3. Контроль за надходженням, умовами приймання, зберігання, порядком використання продукції, що надійшла на холодильники, а також ветеринарно-санітарний і температурно-вологісний контроль здійснюють спеціалісти державної установи ветеринарної медицини відповідно до додатків 11, 12, 13, 14.
16.4. На забійних підприємствах повинна бути ізольована холодильна камера для тимчасового зберігання туш до одержання результатів лабораторних досліджень, або в загальній камері охолодження виділяють окрему підвісну дорогу, ізольовану від загального приміщення, або відгороджують частину камери.
Для знешкодження м'яса заморожуванням відповідно до розділу 18 цих Правил виділяють ізольовану камеру або відокремлені підвісні шляхи.
Доступ у ці ізольовані камери охолодження і заморожування або відокремлені ділянки (підвісні дороги) повинен здійснюватися під контролем спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.
16.5. На холодильники всіх категорій надходять доброякісне м'ясо, інші продукти забою та м'ясні продукти, які пройшли ветеринарно-санітарну експертизу. На тушах, півтушах, четвертинах повинні бути відбитки ветеринарних клейм.
16.6. М'ясо, інші продукти забою та м'ясні продукти, що надходять на холодокомбінати, супроводжуються відповідними ветеринарними документами, що підтверджують їх якість та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. За відсутності ветеринарних документів приймання м'яса і м'ясопродуктів на холодильні підприємства забороняється.
Ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви та інші види готових м'ясних продуктів і напівфабрикатів, топлені жири супроводжуються відповідним ветеринарним документом та приймаються у встановленому порядку відповідно до нормативних документів та цих Правил.
16.7. М'ясо та інші продукти забою, що надійшли з інших підприємств на холодильники м'ясопереробних та забійних підприємств для наступної промпереробки, повинні супроводжуватися відповідними ветеринарними документами і пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до чинних нормативно-правових актів. За відсутності ветеринарних документів приймання м'яса та інших продуктів забою забороняється.
16.8. Забороняється сумісне транспортування в одному транспортному засобі або зберігання в одній холодильній камері: м'яса остиглого, охолодженого і замороженого; м'яса і готових м'ясних виробів; м'яса і технічних продуктів тваринного походження (шкури, кістки та інші продукти); м'яса птиці з м'ясом інших видів тварин; м'яса і молочних продуктів; м'яса, м'ясопродуктів і риби, рибних продуктів; м'яса, м'ясопродуктів і продуктів рослинного походження; м'яса з наявністю специфічного запаху і м'яса без відхилень за цією ознакою; м'яса від здорових тварин та м'яса, одержаного від переробки хворих тварин.
16.9. Ветеринарно-санітарний огляд при прийманні м'яса та м'ясних продуктів здійснюють спеціалісти державної установи ветеринарної медицини холодильника в такому порядку:
16.9.1. Перевіряють наявність та правильність оформлення супровідних документів (ветеринарне свідоцтво, ветеринарна довідка, посвідчення про якість). За наявності вивчаються також висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи, сертифікат відповідності та товаро-транспортний документ.
16.9.2. Проводять огляд транспортного засобу, що доставив вантаж, на наявність плісняви, стороннього запаху, ознак розморожування продукту в період транспортування та інших порушень, що здатні викликати зміни показників якості та безпеки продукції у ветеринарно-санітарному відношенні, а також контролюють температурний режим (виміри температури в транспортному засобі в момент вивантаження, а за необхідності - у товщі м'ясної сировини).
16.9.3. Контролюють відповідність вантажу супровідній документації, наявність та правильності відбитків ветеринарних та товарознавчих клейм, стан транспортної тари (упаковки), наявність маркування на тарі (упаковці) тощо.
16.9.4. Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса та м'ясних продуктів, що надходять на холодильник забійного підприємства, проводиться відповідно до розділів 7, 8, 11, 12, 13 і 19 цих Правил. При цьому огляд здійснюють вибірково за рішенням спеціаліста державної установи ветеринарної медицини холодильника.
16.9.5. При ветеринарно-санітарному огляді остиглого й охолодженого м'яса перевіряють запах, колір, відсутність слизу, цвілі, забруднення, наявність крововиливів, гематом тощо, стан термічної обробки, наявність відбитків ветеринарних і товарознавчих клейм. У сумнівних випадках проводять лабораторне дослідження.
При виявленні дефектів м'яса і м'ясопродуктів спеціаліст державної установи ветеринарної медицини складає відповідний акт.
16.9.6. Ветеринарно-санітарний огляд заморожених туш (півтуш) та інших продуктів забою проводять вибірково, за рішенням спеціаліста державної установи ветеринарної медицини холодильника таким чином.
У тушах (півтушах, четвертинах) великої рогатої худоби та інших великих тварин оглядають потиличну впадину, нижню частину шиї й ділянку лопатки, черевні м'язи, поверхню розрубу (розпилу), м'язи та інші тканини задньої кінцівки, плевру, очеревину.
У тушах (півтушах) свинини і тушах баранини оглядають серозні оболонки грудної і черевної порожнин, місце зарізу і поверхню туші між кінцівками; при розрубі (розпилі) свинячих туш на дві повздовжні половини оглядають також ділянку шиї і розпилу.
Тушки птиці оглядають із зовнішнього і внутрішнього боків.
У разі виявлення в замороженому м'ясі змін (ознак недостатнього знекровлення тощо), що свідчить про можливість ураження хворобами, проводять додаткову ветеринарно-санітарну експертизу після його розморожування, а за необхідності - лабораторні дослідження.
При ветеринарно-санітарному огляді заморожених блоків із м'яса і субпродуктів, а також із м'ясної маси роблять відбір в обсязі 10 % від об'єму партії, але не менше трьох одиниць для органолептичного контролю та інших досліджень відповідно до критеріїв, визначених висновком державної санітарно-гігієнічної експертизи та інших нормативно-правових актів. Визначення температури заморожених блоків проводять з різних місць партії (не менш ніж чотирьох блоків).
16.9.7. У разі сумнівів щодо свіжості м'яса, інших продуктів забою або з інших причин проводять органолептичні, мікробіологічні, біохімічні та інші дослідження. При одержанні незадовільних результатів хоча б за одним показником проводять повторні випробування з подвоєного відбору з цієї самої партії. Дані цих результатів є остаточними та поширюються на всю партію, про що складається акт спеціалістами державної установи ветеринарної медицини холодильника і приймається рішення про використання продукції.
Свіжість заморожених блоків із печінки, мозку, легень, селезінки та нирок визначають за зовнішнім виглядом, кольором та запахом.
16.9.8. Свинина, ведмежатина, м'ясо диких кабанів та нутрій, конина, досліджені на трихінельоз на місці забою (добування), можуть бути за рішенням спеціалістів державної установи ветеринарної медицини холодильника піддані повторному дослідженню. Такому дослідженню підлягає й імпортована продукція.
Конина, м'ясо інших однокопитих тварин, за відсутності у відповідних ветеринарних документах відміток про малеїнізацію перед забоєм, приймаються на холодильник тільки в ізольовану камеру до з'ясування причини. Якщо до забою малеїнізація не проводилася, то туші підлягають утилізації, про що попередньо повідомляють постачальника.
16.9.9. У разі надходження на зберігання м'яса й інших продуктів забою, які підлягають реалізації з обмеженнями (проварювання, заморожування, соління, промислова переробка), їх розміщують в окрему камеру або секцію. На дверях камери або на штабелях м'яса має бути вивішений паспорт, підписаний спеціалістом державної установи ветеринарної медицини холодильника із зазначенням виду, причини і способу подальшої переробки.
16.10. Ветеринарно-санітарний контроль при зберіганні м'яса, інших продуктів забою та м'ясних продуктів
16.10.1. Порядок огляду та оцінки м'яса, інших продуктів забою та м'ясних продуктів при холодильному зберіганні, який проводять спеціалісти державної установи ветеринарної медицини холодильника, викладений в пунктах 16.9.1-16.9.9 цих Правил. Їх ветеринарно-санітарний огляд здійснюють вибірково за наявністю показників.
16.10.2. При виявленні на м'ясі і м'ясопродуктах цвілі камера повинна бути звільнена, очищена і продезінфікована відповідно до нормативно-правових актів.
16.10.3. При виявленні на поверхні м'яса, інших продуктів забою колоній цвілі, що не проникли в їх товщу, роблять ретельне зачищення, після чого направляють на промислову переробку. Повторне заморожування такого м'яса не допускається. При глибокому враженні продукцію утилізують.
Холодильна камера (секція), у якій зберігалась така продукція, повинна бути звільнена і піддана санітарній обробці (очищенню, дезінфекції тощо) відповідно до нормативно-правових актів.
16.10.4. Туші, ушкоджені гризунами або забруднені їх калом, відокремлюють. Ушкоджені або забруднені ділянки туші підлягають зачищенню й утилізації, після чого всі інші частини туші направляють на проварювання або на промислову переробку (виготовлення консервів та м'ясних хлібів). При сильному ушкодженні туші, коли неможливо провести зачищення, її утилізують. Туші з цієї самої партії, не ушкоджені гризунами і не забруднені калом, випускають без обмеження.
16.10.5. М'ясо, інші продукти забою за наявності ознак псування (ослизнення, відхилення щодо запаху, кольору) досліджують з допомогою лабораторних методів (розділ 19). За результатами досліджень визначають можливість їх подальшого використання та терміни зберігання м'ясних продуктів.
16.10.6. Необхідність проведення вимушеної дезінфекції і дератизації камер холодильника визначає спеціаліст державної установи ветеринарної медицини.
16.10.7. При відвантаженні м'яса, інших продуктів забою та м'ясопродуктів з холодильника спеціаліст державної установи ветеринарної медицини проводить повторний вибірковий огляд, контроль транспортних засобів, оформляє і видає відповідні ветеринарні документи встановленої форми. Транспортні засоби повинні відповідати встановленим санітарно-гігієничним вимогам.
17. Порядок державного ветеринарно-санітарного контролю і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на ринках
17.1. Державний ветеринарно-санітарний контроль і проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на ринках здійснюють спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи (далі - ДЛВСЕ) або інших державних установ ветеринарної медицини.
17.2. Державний ветеринарно-санітарний контроль на ринках включає:
огляд транспортних засобів, на яких здійснювалося перевезення м'яса, м'ясних продуктів тощо;
перевірку наявності відповідних ветеринарних та інших супровідних документів, правильності їх оформлення;
відбір проб продукції для проведення ветеринарно-санітарної експертизи;
проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів у відповідності до цих Правил, а за необхідності й до інших нормативно-правових актів;
направлення проб продукції у державну лабораторію ветеринарної медицини в разі сумніву щодо її якості та безпеки (за умови ізоляції до отримання результатів дослідження);
проведення клеймування м'яса і м'ясопродуктів;
видачу документа (експертного висновку на право продажу продукції) за результатами ветеринарно-санітарної експертизи про можливість реалізації на ринку або використання продукції з харчовою метою після її знешкодження;
контроль за знешкодженням і утилізацією продукції та конфіскатів, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи не придатними для харчових потреб;
контроль за санітарним станом місць торгівлі, тари, інвентарю, складських і допоміжних приміщень, холодильників (у т. ч. тих, що здаються в оренду), а також наявність санітарного та спеціального одягу (халат, ковпак або хустинка, нарукавники, фартух) і особистої медичної книжки;
контроль за проведенням дезінфекції, дератизації і дезінсекції;
оформлення відповідних актів і розпоряджень;
заборону реалізації продукції, яка не пройшла ветеринарно-санітарної експертизи або не відповідає ветеринарно-санітарним вимогам;
накладання штрафів за порушення ветеринарно-санітарних вимог.
17.2.1. Державний ветеринарно-санітарний нагляд на оптових ринках, ярмарках і продовольчих виставках здійснюють інспектори державної служби ветеринарної медицини шляхом:
перевірки відповідності супровідних документів (довідка чи ветсвідоцтво, посвідчення про якість тощо), наявності ветеринарних та товарознавчих клейм на туші (півтуші), що підтверджують походження, якість і безпеку продукції, що надійшла; контролю тари, упаковки, умов і термінів реалізації та маркування;
нагляду за дотриманням ветеринарно-санітарних вимог при торгівлі продукцією тваринного походження;
зняття з реалізації продукції, визнаної не придатною для харчових потреб;
накладанням штрафів за порушення ветеринарно-санітарних вимог тощо.
17.3. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясних продуктів
17.3.1. Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і м'ясних продуктів проводять спеціалісти державної установи ветеринарної медицини, що пройшли спеціальну підготовку з ветеринарно-санітарної експертизи та атестацію у встановленому порядку.
17.3.2. До реалізації на ринках допускають м'ясо і м'ясні продукти тільки від здорових тварин та птиці. Торгівля на ринку м'ясом, як і іншими продуктами, дозволяється у спеціально відведених місцях.
17.3.3. М'ясо і м'ясні продукти, що надходять у продаж на території ринку, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі в ДЛВСЕ.
17.4. Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають:
м'ясо (туші, півтуші, четвертини, тушки) усіх видів забійних тварин і птиці, а також м'ясо диких промислових тварин і пернатої дичини в остиглому, охолодженому, підмороженому, замороженому або засоленому вигляді;
внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки), м'язи діафрагми, вим'я, шлунки та інші продукти забою (голови, вуха, ніжки, хвости), доставлені разом із тушею. Субпродукти непромислового виробництва, доставлені без туші, окремі шматки м'яса до продажу на ринку не допускаються, але вони підлягають огляду, а за необхідності - лабораторному дослідженню;
жири сільськогосподарських тварин (сало тощо) у будь-якому вигляді за наявності відповідних ветеринарних документів, виданих за місцем заготівлі продукції. У ветеринарних документах повинно бути вказано, що продукція отримана від забою здорових тварин;
жири диких тварин (борсуків, бабаків) піддають ветсанекспертизі й допускають до реалізації тільки в топленому вигляді при умові його доброякісності та не пізніше 6 місяців з дня добування. Видову належність жиру визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідно до додатку 9.
17.5. Ветеринарно-санітарній експертизі на ринку піддаються туші, півтуші, четвертини з відбитком ветеринарних клейм (або без них), з наявністю внутрішніх паренхіматозних органів (селезінка, печінка, легені, серце, нирки), а свинина, конина, яловичина і баранина обов'язково з наявністю голови.
За відсутності голови або внутрішніх органів тушу поміщають в окрему камеру для тимчасового зберігання, проводять відбір проб і направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини для мікробіологічних досліджень. У разі надходження м'яса та інших продуктів забою від двох і більше тварин туші, півтуші, четвертини, внутрішні органи та інші продукти забою повинні бути пронумеровані. За відсутності маркування м'ясо, голови та інші органи підлягають мікробіологічному дослідженню.
17.6. М'ясо, інші продукти забою, у т.ч. субпродукти, жир тощо, при підозрі щодо їх якості та безпеки, а також отримані від хворих та підозрілих у захворюванні тварин до продажу на ринку не допускаються.
17.7. М'ясо та інші продукти забою, доставлені приватними особами або продавцями будь-яких підприємств і заклеймовані поза ринком (у господарстві, на дільниці ветеринарної медицини тощо), а також імпортовані з інших країн, підлягають повторній ветсанекспертизі. При цьому власник м'яса подає ветеринарний та інші супровідні документи.
17.8. М'ясо і м'ясні продукти промислового виготовлення, що пройшли ветсанекспертизу на забійних та м'ясопереробних підприємствах і мають відбитки ветеринарних та товарознавчих клейм, відповідні ветеринарні документи, підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду), органолептичній оцінці, а за необхідності і лабораторному дослідженню.
17.9. Тушки домашньої птиці і пернатої дичини допускають до огляду тільки в цілому вигляді й випатрані. Внутрішні органи, крім кишечнику, повинні бути доставлені для огляду разом із тушкою.
17.10. Продукти забою птиці промислового виготовлення, у т. ч. імпортовані, що надійшли на ринок (стегенця, шийки, крила тощо) і мають відповідні ветеринарні документи, а імпортовані - висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи, підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду), органолептичній оцінці, а за підозри щодо їх якості та безпеки - і лабораторному дослідженню у державних лабораторіях ветеринарної медицини.
17.11. При доставці на ринок тушок кролів домашнього забою, нутрій і зайців разом з внутрішніми органами, крім кишечнику, на одній із задніх лапок нижче скакального суглоба повинна бути залишена шкурка шириною не менше 3 см.
17.12. Готові м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати промислового виробництва (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, шпик тощо), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді, допускають до продажу на ринку в тарі та упаковці, що відповідають вимогам діючої нормативної документації, за наявності документів, які підтверджують їх якість і безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні (ветсвідоцтво, ветдовідка тощо), посвідчення про якість. За наявності вивчається і висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи та сертифікат відповідності. Усі вищезазначені м'ясні продукти підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду, органолептичній оцінці), а за підозри щодо їх якості та безпеки - і лабораторному дослідженню.
17.13. М'ясо в тушах, півтушах, четвертинах та інші продукти забою, не продані протягом дня і які зберігалися поза холодильником ринку, на наступний день піддають повторній ветсанекспертизі.
Шматки м'яса, які були не продані, зберігають у холодильнику ринку, а якщо вони зберігалися поза межами ринку - до продажу не допускаються.
17.14. М'ясо і м'ясні продукти допускаються до продажу відповідно до законодавства України і протягом термінів, визначених для продовольчих товарів, що швидко псуються.
17.15. Забороняється реалізація доставленого на ринок м'яса, попередньо розрубаного на шматки, в'яленого, сушеного, а також напівфабрикатів і готових виробів домашнього виготовлення: м'ясного фаршу, котлет, биточків, ковбасних виробів, копченостей, холодців, сальтисонів тощо.
17.16. Не допускають до продажу на ринках м'ясо і субпродукти дослідних та лабораторних тварин, тварин-продуцентів і тих, що використовувалися для контролю біопрепаратів.
17.17. При доставці для продажу м'яса однокопитих тварин у відповідних ветеринарних документах повинні бути зазначені результати малеїнізації, проведеної не раніше ніж за 3 доби до забою. За відсутності цих результатів м'ясо й інші продукти забою направляють на утилізацію або знищують.
17.18. Ветсанекспертизу і санітарну оцінку туш та органів здійснюють відповідно до розділів 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 цих Правил.
Перед початком ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів великої і дрібної рогатої худоби оглядають селезінку, розрізають, мікроскопують мазок-відбиток з неї, фарбований за Грамом, Ребігером або Ольтом для виявлення збудника сибірки.
Ветсанекспертизу м'яса на ринках проводять з обов'язковим розтином усіх доступних (передлопатковий, колінної складки, підколінний, поверхневий пахвовий, зовнішній клубовий, підщелепні, білявушні, медіальні заглоткові) лімфовузлів туші та голови, лімфовузлів і паренхіми внутрішніх органів, а також із розтином жувальних (за необхідності - шийних, грудних, спинних, поперекових, анконеусів і тазостегнової групи) м'язів. За показаннями розрізають та оглядають інші лімфовузли (клубові, поперекові, сідничні).
При надходженні солонини та соленого шпику в шматках у ветеринарних документах повинно бути вказано, що продукти отримані від забою здорових тварин.
При проведенні ветсанекспертизи солонини досліджують розсіл (прозорість, колір, запах, наявність піни, рН розсолу) і окремо солонину (смак, колір, запах, ослизнення, цвіль, мікроскопія, трихінелоскопія).
17.19. Відбір проб для ветсанекспертизи і лабораторних досліджень проводять відповідно до нормативно-правових актів.
17.20. М'ясо, субпродукти і сало, що пройшли ветсанекспертизу та визнані придатними до споживання, клеймують відповідно до діючої Інструкції.
17.21. М'ясо і м'ясні продукти із закінченим терміном реалізації та за сумнівної свіжості до продажу на ринку не допускаються.
17.22. М'ясо і м'ясні продукти, що можуть бути визнані придатними до споживання після знешкодження, до продажу на ринку не допускаються.
Знешкодження їх здійснюють на забійних та м'ясопереробних підприємствах та в інших визначених місцях за узгодженням із державною установою ветеринарної медицини.
Допускається повернення власнику готових м'ясних продуктів або м'яса після термічного знешкодження без права реалізації, на що складається відповідний акт.
17.23. М'ясо та м'ясні продукти, визнані не придатними до споживання, підлягають утилізації або знищенню.
Утилізацію або знищення вибракуваних на ринку м'яса і м'ясних продуктів проводить адміністрація ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог та під контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини, про що складається відповідний акт.
17.24. Результати ветсанекспертизи м'яса та м'ясних продуктів на ринку реєструють у журналах установленої форми. Ветеринарні свідоцтва та довідки реєструють і зберігають разом із журналами протягом трьох років.
18. Порядок знешкодження м'яса та м'ясних продуктів
18.1. Знешкодженню підлягають м'ясо і м'ясопродукти, що не можуть відповідно до цих Правил бути випущені до споживання без попередньої обробки.
М'ясо і м'ясопродукти, визнані такими, що придатні до споживання тільки після їх знешкодження, повертати власнику в незнешкодженому вигляді забороняється.
18.2. М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 град. Цельсію, шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом трьох год., в автоклавах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо в середині шматка температура досягла не нижче 80 град. Цельсію; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.
Після проварювання м'ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас.
На підприємствах, які обладнані електричними, газовими печами або мають консервні цехи, м'ясо, що підлягає знешкодженню проварюванням, дозволяється направляти на виготовлення м'ясних хлібів або консервів.
18.3. Жир внутрішній і сало перетоплюють. У процесі витоплювання температура жиру повинна бути доведена до 100 град. Цельсію, при цій температурі його витримують 20 хв.
18.4. При цистицеркозі м'ясо знезаражують заморожуванням, солінням (крім шпику) або проварюванням, як зазначено в пунктах 18.2; 18.4.1; 18.4.2 цих Правил.
18.4.1. Знешкодження холодом проводять при таких режимах:
- м'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 10 град. Цельсію з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 12 град. Цельсію протягом 10 діб або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 12 град. Цельсію з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 13 град. Цельсію протягом чотирьох діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7-10 см;
- м'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 12 град. Цельсію без наступного витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 6 град. Цельсію з наступним витримуванням у камерах при температурі не вище мінус 9 град. Цельсію не менше 24 годин.
Знешкоджене заморожуванням м'ясо при дотриманні відповідних умов може бути направлено для переробки на фаршеві ковбасні вироби, ліверні або фаршеві консерви.
18.4.2. Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають натрію хлоридом (кухонною сіллю) з розрахунку 10% солі відповідно до маси м'яса, потім заливають розчином натрію хлориду концентрацією не менше 24 % і витримують 20 діб.
18.5. Переробка м'яса на варені ковбаси, м'ясні хліби і консерви у випадках, зазначених у розділах 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 і 14 цих Правил, дозволяється на підприємствах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання необхідних умов. Виготовлення їх проводять відповідно до ветеринарно-санітарних вимог під контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини.
18.5.1. Ковбасу варять при температурі 88-90 град. Цельсію до досягнення температури в середині батона не нижче 75 град. Цельсію.
18.5.2. При переробці м'яса на м'ясні хліби маса останніх повинна бути не більшою 2,5 кг. Запікання хлібів проводять при температурі не нижче 120 град. Цельсію протягом 2-2,5 год. Температура в середині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижчою 85 град. Цельсію.