Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини. Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.

9. Якщо між забоєм першої тварини та доставленням туш на бійню минає більше двох годин, - зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

10. Оператор потужності (господарства) походження тварин, попередньо надає оператору ринку, що здійснює діяльність із забою тварин, інформацію про час доставлення туш на бійню.

11. Поводження з тушами, доставленими на бійню, здійснюється якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

12. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.

1. М'ясо, піддане післязабійному огляду, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) охолоджують на бійні до температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури по всьому м'ясу до рівня не вище 3° C (для субпродуктів) та 7° C (для іншого м'яса).

У процесі охолодження допускається розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог підпункту 2 пункту 2 глави 5 цього розділу.

2. Під час процесу охолодження забезпечують наявність вентиляції, що запобігає утворенню конденсату на поверхні м'яса.

3. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі під час усього періоду його зберігання.

4. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі перед його транспортуванням та протягом усього періоду транспортування, крім випадків, зазначених в пунктах 5 - 6 цієї глави.

5. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування м'яса, призначеного для виробництва конкретних видів харчових продуктів тваринного походження, можна здійснювати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови, що:

1) транспортування здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальними органами компетентного органу за місцем розташування потужності відправлення та за місцем розташування потужності призначення м'яса;

2) м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса, що розташована на одному об'єкті з бійнею, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин;

3) оператор ринку обґрунтовує необхідність зазначеного транспортування технологічними причинами.

6. Транспортування туш, напівтуш, четвертин або шматків, отриманих в результаті забою бикових, овець, кіз та свиней, можна розпочинати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови дотримання таких вимог:

1) оператор ринку здійснює моніторинг та реєстрацію температури м'яса в рамках постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP);

2) територіальний орган компетентного органу погодив відвантаження (відправлення) туш, напівтуш, четвертин або шматків;

3) транспортний засіб, призначений для перевезення туш, напівтуш, четвертин або шматків, обладнаний реєструвальними вимірювальними приладами, що забезпечують:

здійснення регулярного моніторингу та реєстрації температури повітря, впливу якого піддаються туші, напівтуші, четвертини або шматки;

можливість перевірки в рамках заходів державного контролю, що здійснюються відповідно до вимог законодавства про державний контроль, дотримання вимог щодо часу та температури транспортування, зазначених в підпункті 7 цього пункту;

4) транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або шматки, лише з однієї бійні за один рейс;

5) перед початком транспортування температура в товщі туш, напівтуш, четвертин або шматків становить 15° C, якщо вони транспортуються в одній камері/відсіку з тушами, напівтушами, четвертинами або шматками, температура яких становить не вище 7° C;

6) оператор ринку, в управлінні якого перебуває потужність призначення туш, напівтуш, четвертин або шматків, які не досягли зазначеної в пункті 1 цієї глави температури перед транспортуванням, подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування потужності призначення попереднє повідомлення в довільній формі про заплановане перше отримання зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 цього розділу;

7) м'ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов транспортування м'яса, зазначених у додатку 2 до цих Вимог.

7. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та, у разі необхідності, з урахуванням періоду стабілізації перед замороженням.

8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до..." відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18° C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).

9. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих тварин на бійню має здійснюватися з дотриманням вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для здоров'я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

3. Клітки або контейнери, призначені для перевезення живих тварин на бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та дезінфекцію.

Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним використанням, усе обладнання та інвентар, що їх використовували для збирання (гуртування) та перевезення живих тварин, чистять, миють та дезінфікують.

1. Бійні, що на них здійснюють забій птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), мають відповідати вимогам цієї глави.

2. Бійні мають бути обладнані окремими приміщеннями або площадками з навісом для приймання тварин та здійснення їх передзабійного огляду.

3. З метою запобігання забрудненню м'яса, бійні мають бути обладнані:

1) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

2) окремими приміщеннями (цехами) для видалення нутрощів (потрошіння) та подальшої обробки туш, включаючи додавання спецій до цілих туш птиці, крім випадків, коли зазначені операції здійснюють в межах бійні у різний час за погодженням із територіальним органом компетентного органу;

3) установками, що запобігають контакту м'яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою, - має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82° C або альтернативної системи, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

6) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м'яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м'яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

9) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та інвентарю, що використовуються для транспортування, зокрема кліток. За погодженням з територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору про надання послуг;

10) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення таких операцій:

оглушення та знекровлення;

зняття шкіри або видалення пір'я та ошпарювання;

відвантаження (відправлення) м'яса.

1. Тільки живі тварини, призначені для забою, можуть переміщуватися до приміщення бійні, крім:

птиці та зайцеподібних, забитих не на бійні відповідно до випадків та умов, передбачених статтею 34 Закону;

безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

дрібних диких тварин, з якими здійснювали поводження відповідно до вимог глави 3 розділу V цих Вимог;

птиці, потрошіння якої здійснюється з затримкою, гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри, та птахів, що не вважаються свійськими, але вирощуються як свійські, у разі, якщо їх було забито у господарстві походження відповідно до вимог, встановлених главою 6 цього розділу.

2. М'ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

3. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з безкільовими (страусоподібними) (Ratitae), вирощеними на фермі, та дрібними дикими тваринами - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою виключення перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощеними на фермі та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких тварин.

4. Тварин, переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів (потрошіння), зняття шкіри або видалення пір'я та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м'яса.

Видалення нутрощів (потрошіння) має здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту тварин.

6. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі операції:

1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визнані непридатними для споживання людиною;

2) м'ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м'ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

7. Після проведення післязабійного огляду та видалення нутрощів (потрошіння) забитих тварин чистять та охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) до температури не вище 4° C, крім випадків, коли м'ясо розрізають ще теплим.

8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно забезпечити:

здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі параметри, як вага туші, температура води, об'єм і напрямок її течії та період охолодження);

вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання в міру необхідності, але не рідше одного разу на день.

9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин та/або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійснюють в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, та вживають інші заходи, встановлені законодавством про ветеринарну медицину, що запобігають забрудненню або зараженню тварин та м'яса.

1. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м'яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82° C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

5) окремими приміщеннями для таких операцій (у разі їх проведення):

потрошіння гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри та які були піддані оглушенню, знекровленню та видаленню пір'я в господарстві походження;

потрошіння птиці, яке здійснюється з затримкою.

1. Процес розбирання та обвалювання м'яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м'ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура м'яса підтримується на рівні не вище 4° C за температури навколишнього середовища не вище 12° C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м'яса різних видів тварин, - необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

2. Дозволяється розбирання та обвалювання м'яса до досягнення температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м'яса, і бійня розташовані на одному об'єкті, за умови, що м'ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).

3. Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м'ясо охолоджують до температури не вище 4° C.

4. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування температура м'яса має становити не вище 4° C. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування печінки, призначеної для виробництва фуа-гри, можна здійснювати за температури вище 4° C, за умови, що:

транспортування з однієї потужності на іншу здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальним органом компетентного органу;

м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин.

5. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) за виключенням випадків, передбачених пунктом 6 цієї глави.

6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата "вжити до..." відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18° C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).

7. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.

1. Забій птиці, зазначеної в абзаці п'ятому пункту 1 глави 3 цього розділу, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Оператор потужності (господарства) походження птиці забезпечує:

1) наявність у господарстві приміщень, призначених для забою птиці та подальшої обробки туш з дотриманням гігієнічних вимог;

2) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.

3. Після забою в господарстві походження не випотрошену птицю, що розводилися для виробництва фуа-гри, транспортують (за необхідності, охолодженою) на бійню або на потужність з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

4. Потрошіння птиці, зазначеної в пункті 3 цієї глави, здійснюють впродовж 24 годин після її забою та під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

5. Птицю, забиту в господарстві походження та потрошіння якої здійснюється з затримкою, дозволяється зберігати не довше 15 днів за температури не вище 4° C, після чого зазначена птиця має бути випотрошеною на бійні або на потужності з розбирання та обвалювання м'яса.

1. Виробництво та введення в обіг м'яса диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та вимог, встановлених для м'яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1 - 6 та 8 розділу II цих Вимог.

2. Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та розділу III цих Вимог.

Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі.

1. Забій диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, в місці їх походження, має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Оператор потужності (ферми) походження тварин, або уповноважена ним особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування ферми повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин на фермі.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 розділу II цих Вимог.

3. Оператор потужності (ферми) походження тварин, забезпечує:

1) наявність на зазначеній фермі потужностей, призначених для забою, знекровлення, видалення пір'я (у разі проведення);

2) розроблення, введення в дію та застосування на фермі процедур для збору тварин у групи (гуртування) для проведення передзабійного огляду, зазначеного в пункті 4 цієї глави;

3) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.

4. Тварини, призначені для забою в місці їх походження, мають піддаватись передзабійному огляду.

5. Видалення нутрощів може здійснюватися в місці забою тварин лише під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

6. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог. Якщо транспортування триває більше двох годин, - забитих тварин за необхідності охолоджують.

1. Для цілей здійснення первинного огляду диких тварин в місці полювання мисливці, які індивідуально полюють на диких тварин для їх введення в обіг для споживання людиною, мають володіти знаннями щодо патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м'ясом після забою на полюванні.

2. Серед мисливців, які беруть участь у колективному/облавному полюванні, має бути щонайменше одна особа, яка володіє знаннями, зазначеними в пункті 1 цієї глави (далі - навчена особа). Навченими особами можуть бути також єгері, лісничі та інші особи, діяльність яких регулюється Законом України "Про мисливське господарство та полювання", за умови, що зазначені особи входять до колективу мисливців або знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання. Мисливець зобов'язаний надати навченій особі, яка знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання, туші диких тварин, забитих на полюванні, та повідомити її про будь-яку нетипову поведінку, зафіксовану щодо зазначених диких тварин перед їх забоєм.

3. Навчена особа має пройти навчання (підготовку) (що має бути документально підтверджено) з питань щодо:

1) анатомії, фізіології та природної поведінки диких тварин;

2) нетипової поведінки та патологічних змін щодо диких тварин внаслідок хвороб, забруднення навколишнього природного середовища або інших факторів, що можуть вплинути на здоров'я людини після споживання м'яса таких тварин;

3) встановлених законодавством вимог щодо виробництва та обігу м'яса диких тварин (зокрема щодо методів поводження з тушами, видалення нутрощів, транспортування).

1. Поводження з тушами забитих великих диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою з туш великих диких тварин видаляють шлунки та кишки та, у разі необхідності, проводять знекровлення.

3. Навчена особа має провести первинний огляд всієї туші та видалених нутрощів з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м'ясо може становити ризик для здоров'я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

4. До введення в обіг допускається виключно м'ясо великих диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, або після забою (якщо первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, не здійснено у зв'язку відсутністю відповідної навченої особи).

5. Туші транспортують до потужності з переробки диких тварин разом з попередньо видаленими нутрощами відповідно до вимог, встановлених пунктами 6 - 8 цієї глави. Нутрощі ідентифікують у спосіб, який дозволяє встановити тушу, з якої їх було видалено.

6. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів не встановлено нетипових характеристик (патологічних змін), а щодо великих диких тварин перед їх забоєм не було встановлено ознак нетипової поведінки та відсутня підозра щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови та нутрощі великих диких тварин, крім великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, дозволяється не транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) голови (крім бивнів, якщо їх видалено) та діафрагму великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами.

7. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів встановлено нетипові характеристики (патологічні зміни) та/або щодо диких тварин перед їх забоєм були встановлені ознаки нетипової поведінки та/або у разі наявності обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, має повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни), ознаки нетипової поведінки, підозру щодо забруднення навколишнього природного середовища, зазначені в підпункті першому цього пункту.

8. За відсутності навченої особи для проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) транспортують разом із тушами на потужність з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

9. Поводження з побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, які утворюються та/або збираються в результаті поводження з забитими великими дикими тваринами, здійснюється згідно з порядком, встановленим законодавством про побічні продукти тваринного походження.

10. Процес охолодження туш великих диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м'ясі доводять до рівня не вище 7° C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

11. Під час транспортування туш великих диких тварин на потужності з переробки диких тварин необхідно уникати їх нагромадження.

12. Туші великих диких тварин та їх частини, які відповідно до пунктів 5 - 8 цієї глави транспортуються на потужності з переробки диких тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду.

13. Великих диких тварин із незнятою шкірою дозволено білувати та вводити в обіг лише якщо перед білуванням їх туші не заморожують, зберігають і обробляють окремо від інших туш та харчових продуктів, а після білування на потужності з переробки диких тварин здійснюють остаточний післязабійний огляд туш.

14. Розбирання та обвалювання м'яса великих диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу II цих Вимог.

15. Дозволяється транспортування туш та нутрощів великих диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) туші та нутрощі великих диких тварин транспортують з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 10 цієї глави;

5) строк зберігання туш та нутрощів на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші та нутрощі не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видалення нутрощів та проведення первинного огляду відповідно до вимог та умов, встановлених пунктами 3 - 8 цієї глави.

1. Поводження з тушами забитих дрібних диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Навчена особа має провести первинний огляд забитих дрібних диких тварин з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м'ясо може становити ризик для здоров'я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

3. Навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, зобов'язана повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни) щодо забитих дрібних диких тварин, та/або зафіксовані ознаки нетипової поведінки дрібних диких тварин перед їх забоєм, та/або наявність обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища.

4. До введення в обіг допускається виключно м'ясо дрібних диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 2 цієї глави, або після забою, якщо первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, не здійснено у зв'язку відсутністю відповідної навченої особи.

5. Процес охолодження туш дрібних диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м'ясі доводять до рівня не вище 4° C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

6. Видалення нутрощів з туш дрібних диких тварин здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх прибуття на потужність з переробки диких тварин за виключенням випадків, коли компетентним органом встановлено інший режим поводження з тушами відповідно до законодавства.

7. Забиті дрібні дикі тварини, доставлені на потужність з переробки диких тварин, підлягають післязабійному огляду.

8. Розбирання та обвалювання м'яса дрібних диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу III цих Вимог.

9. Дозволяється транспортування туш (включаючи нутрощі) дрібних диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) забитих дрібних диких тварин транспортують до потужності зі збирання туш з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 5 цієї глави;

5) строк зберігання туш (включаючи нутрощі) на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші (включаючи нутрощі) не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видаляти нутрощі з туш та проводити первинний огляд навченою особою відповідно до вимог, встановлених пунктами 2 - 3 цієї глави.

1. Виробництво подрібненого (січеного або рубленого) м'яса (м'ясного фаршу) (далі - подрібнене м'ясо), м'ясних напівфабрикатів та ММО має здійснюватися на потужностях, що відповідають вимогам цієї глави.

2. Потужності мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса та продуктів, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

3. Потужності мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованих та незапакованих м'яса та продуктів, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса та продуктів;

2) камерами (приміщеннями), обладнаними у спосіб, що забезпечує дотримання температурних режимів, встановлених главою 3 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованим м'ясом та незапакованими продуктами. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82° C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

1. Сировина для виробництва подрібненого м'яса має відповідати таким вимогам:

1) вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами;

2) бути отриманою зі скелетних м'язів, включаючи прилеглі жирові та сполучні тканини;

3) бути отриманою з м'яса, іншого ніж:

відходи від розбирання та обвалювання м'яса, а також відходи м'ясної обрізі (крім обрізків цілих м'язів);

ММО;

м'ясо, що містить уламки кісток або шкіру;

м'ясо голови (крім жувальних м'язів), нем'язова частина "linea alba" (лінеа альба), ділянка зап'ястка (carpus) та заплесни (tarsus), вишкрібки кісток (кісткової тканини), а також м'язи діафрагми (якщо серозу не було видалено).

2. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів дозволяється використовувати виключно свіже м'ясо та м'ясо, що відповідає вимогам пункту 1 цієї глави.

3. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, дозволяється використовувати таку сировину:

1) м'ясо, отримане в результаті подрібнення або розділення на фрагменти (інше ніж м'ясо, визначене абзацами третім-п'ятим підпункту 3 пункту 1 цієї глави), що відповідає вимогам підпунктів 1 - 2 пункту 1 цієї глави;

2) ММО, що відповідає вимогам підпункту 4 пункту 4 глави 3 цього розділу.

4. Сировина для виробництва ММО має відповідати вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами.

5. Для виробництва ММО заборонено використання:

1) голів, лап до заплюсневого суглоба та шкіри шиї (у разі сировини, отриманої з птиці);

2) кісток голови, кисті, стопи, хвостів, стегнових, великогомілкових, малогомілкових, плечових, променевих та ліктьових кісток (у разі сировини, отриманої з тварин, інших ніж птиця).

1. Поводження з м'ясом, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО, організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення.

2. М'ясо, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса, м'ясних напівфабрикатів та ММО, має мати температуру не вище 4° C (для птиці), не вище 3° C (для субпродуктів) та не вище 7° C (для іншого м'яса) та надходити до цехів попередньої підготовки поступово (в міру необхідності).

3. Виробництво подрібненого м'яса та м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

1) заморожене м'ясо або м'ясо глибокого замороження, що його використовують для виробництва подрібненого м'яса або м'ясних напівфабрикатів, обвалюють перед замороженням, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує обвалювання м'яса безпосередньо перед подрібненням. Зазначене м'ясо дозволено зберігати протягом обмеженого проміжку часу;

2) якщо подрібнене м'ясо виробляють з використанням охолодженого м'яса, зазначене виробництво здійснюють впродовж не більше:

трьох днів з дати забою птиці, з якої отримано м'ясо;

шести днів з дати забою тварин, інших ніж птиця, з яких отримано м'ясо;

15 днів з дати забою тварин, з яких отримано м'ясо (виключно для обваленої яловичини та телятини у вакуумній упаковці);

3) безпосередньо після виробництва подрібнене м'ясо та м'ясні напівфабрикати піддають пакуванню або первинному пакуванню, охолоджують до внутрішньої температури не вище 2° C (для подрібненого м'яса) та 4° C (для м'ясних напівфабрикатів), або заморожують до внутрішньої температури не вище -18° C. Зберігання та транспортування подрібненого м'яса та м'ясних напівфабрикатів має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті.

4. До виробництва та використання ММО, виробленого з застосуванням технологій, що не змінюють структуру кісток, використаних у виробництві ММО, та вміст кальцію в якому не є істотно вищим, ніж той, що міститься в подрібненому м'ясі, застосовують такі вимоги:

1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить із бійні, розташованої на одному об'єкті з потужністю з виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п'ять днів до обвалювання. Туші птиці мають бути отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;

2) механічне відокремлення здійснюють безпосередньо після обвалювання м'яса;

3) якщо ММО не було використано безпосередньо після його виробництва, його піддають пакуванню або первинному пакуванню та охолоджують до внутрішньої температури не вище 2° C або заморожують до внутрішньої температури не вище -18° C. Зберігання та транспортування ММО має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті;

4) якщо проведені оператором ринку лабораторні дослідження (випробування) підтверджують, що ММО відповідає мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством для подрібненого м'яса, зазначене ММО дозволяється використовувати для виробництва м'ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, а також для виробництва м'ясних продуктів;

5) ММО, що не відповідає вимогам підпункту 4 цього пункту, дозволяється використовувати виключно для виробництва термічно оброблених м'ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності;

6) масова частка кальцію в ММО не має перевищувати 0,1 % (100 мг / 100 г або 1000 частин на мільйон).

5. До виробництва та використання ММО, виробленого з використанням технологій, інших ніж ті, що зазначені в пункті 4 цієї глави, застосовують такі вимоги:

1) сировина, призначена для обвалювання, що надходить з бійні, розташованої на одному об'єкті з потужністю для виробництва ММО, має бути отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання, в інших випадках сировина для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п'ять днів до обвалювання. Туші птиці мають бути отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;

2) якщо механічне відокремлення не здійснюють безпосередньо після обвалювання м'яса, м'ясоносні кістки зберігають і транспортують за температури не вище 2° C, або якщо вони заморожені - за температури не вище -18° C;

3) м'ясоносні кістки, отримані від заморожених туш, заборонено заморожувати;

4) якщо ММО не використовують протягом години після виробництва, його негайно охолоджують до температури не вище 2° C;

5) якщо після охолодження ММО не переробляють впродовж 24 годин, його заморожують протягом 12 годин після виробництва, а його внутрішню температуру протягом шести годин підтримують на рівні не вище -18° C;

6) заморожене ММО перед зберіганням або транспортуванням піддають пакуванню або первинному пакуванню. Заморожене ММО заборонено зберігати довше трьох місяців. Впродовж всього періоду зберігання та транспортування температуру замороженого ММО підтримують на рівні не вище -18° C;

7) ММО дозволено використовувати лише для виробництва термічно оброблених м'ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності.

6. Подрібнене м'ясо, м'ясні напівфабрикати та ММО заборонено заморожувати повторно після розморожування.

1. Для виробництва м'ясних продуктів заборонено використовувати таку сировину: статеві органи самок або самців (крім яєчок/сім'яників), сечові органи (крім нирок і сечового міхура), глотковий хрящ, трахею та екстра-лобулярні (часточкові) бронхи, очі та повіки; зовнішні слухові проходи, рогову тканину, у разі сировини, що її отримують з птиці, - голову (крім гребеня, вух та борідки), стравохід, воло, кишки та статеві органи.

2. М'ясо, у тому числі подрібнене м'ясо та м'ясні напівфабрикати, що їх використовують для виробництва м'ясних продуктів, мають відповідати вимогам щодо свіжого м'яса, встановленим цими Вимогами.