Про затвердження Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та мясних продуктів

Примітка. При відправці продукції на експорт користуються нормативами країни-імпортера.

1. М'ясо сайгака:

свіже - червоного (темно-червоного) кольору, кірка підсихання суха, м'язи пружні, запах специфічний. При пробі варкою бульйон прозорий, запах слабкий, специфічний;

несвіже - темно-червоного кольору із зеленуватим відтінком, поверхня волога, липка. М'язи м'які, запах гнильний. При пробі варкою бульйон мутний із гнильним запахом.

2. М'ясо дикого північного оленя:

свіже - червоного (темно-червоного) кольору, пружне. Запах слабкий, специфічний. Жир білого кольору, кришиться. При пробі варкою бульйон прозорий, із приємним специфічним запахом;

несвіже - темно-червоного кольору із зеленуватим відтінком, поверхня липка, волога, м'язи м'які, запах гнильний. Жир брудно-сірого кольору. При пробі варкою бульйон мутний, із гнильним запахом і пластівцями.

3. М'ясо дикого кабана:

свіже - червоного або темно-червоного кольору, пружне, запах специфічний, жир білого кольору, що мажеться. При пробі варкою бульйон прозорий із специфічним запахом;

несвіже - темно-червоного кольору, поверхня волога, липка, із вираженим процесом ослизнення. М'язи м'які, запах гнильний. Жир сірого або брудно-сірого кольору з прогірклим запахом. При пробі варкою бульйон із пластівцями і гнильним запахом.

4. М'ясо плямистого оленя:

свіже - колір темно-червоний, м'язи пружні, запах специфічний, кірка підсихання суха, щільна. При пробі варкою бульйон прозорий із специфічним приємним запахом;

несвіже - колір сіро-бурий, волога, липка кірка підсихання. М'язи м'які, в'ялі. Запах різко кислий, прогірклий або гнильний. Бульйон при пробі варкою з пластівцями і неприємним запахом.

5. М'ясо яка:

свіже - колір від темно-червоного до вишневого, м'язи пружні, запах специфічний, кірка підсихання суха. Жир оранжево-жовтого кольору, мазеподібної консистенції, із специфічним запахом. При пробі варкою бульйон прозорий, із специфічним приємним запахом. Реакція з 5%-ним розчином міді сульфату в бульйоні негативна. Вміст летких жирних кислот - до 3 мг калію гідроксиду. У мазках-відбитках мікрофлора відсутня або виявляють одиничні мікроорганізми у полі зору;

несвіже - колір від червоно-коричневого до чорного, консистенція в'яла, запах неприємний від різко кислого до гнильного. Жир темно-жовтогарячого кольору. Реакція з 5%-ним розчином міді сульфату в бульйоні позитивна (желе). Вміст летких жирних кислот - 8 мг і більше. У мазках-відбитках виявляють більше 25 мікроорганізмів у полі зору.

1. Доброякісний яловичий жир має тверду консистенцію, світло-жовтий або жовтий колір, запах специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий. Температура плавлення - від 42 до 45 град. Цельсію, застигання - від 27 до 35 град. Цельсію, коефіцієнт рефракції при 40 град. Цельсію - від 1,4510 до 1,4583, питома маса - від 0,923 до 0,933, кислотне число - від 1,2 до 2,2, перекисне число - не більше 0,06.

2. Доброякісний баранячий жир - твердої консистенції, білого або слабко-жовтого кольору, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий, питома маса - від 0,932 до 0,961. Температура плавлення - від 44 до 45 град. Цельсію, застигання - від 32 до 40 град. Цельсію, коефіцієнт рефракції при 40 град. Цельсію - від 1,4566 до 1,4383. Кислотне число - від 1,2 до 2,2 перекисне число - не вище 0,06.

3. Доброякісний свинячий жир - консистенція пастоподібна, колір білий або з жовтуватим відтінком, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий. Питома маса - від 0,931 до 0,938, температура плавлення - від 30 до 40 град. Цельсію, застигання - від 26 до 30 град. Цельсію. Коефіцієнт рефракції при 40 град. Цельсію дорівнює 1,4536, кислотне число - від 1,2 до 2,2, перекисне число - не вище 0,06.

4. При сумнівній свіжості яловичі, баранячі й свинячі жири набувають темно-сірого кольору, іноді з коричневим відтінком, запах затхлий, прогірклий або стеариновий, смак гостро гіркуватий, у розплавленому вигляді жир мутний. Поверхня жиру волога і липка. Кислотне число - більше 3,5, перекисне число - від 0,07 до 0,1. Реакції на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру з нейтральним червоним - позитивні.

Жири сумнівної свіжості підлягають перетоплюванню з наступним дослідженням.

5. Зіпсовані яловичий, баранячий і свинячий жири темно-сірого кольору, іноді з коричнюватим відтінком, запах виражений затхлий або прогірклий. Поверхня жиру липка, у розплавленому вигляді жир мутний. Реакція на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру із нейтральним червоним - позитивна. Кислотне число більше 5,0, перекисне число більше 0,1.

Зіпсовані жири утилізують.

6. Доброякісний борсуковий жир світло-жовтого кольору, специфічного запаху. У розплавленому вигляді прозорий. Температура плавлення - від 21 до 25 град. Цельсію, застигання - від 8 до 10 град. Цельсію, коефіцієнт рефракції при 40 град. Цельсію - від 1,4562 до 1,4564, питома маса дорівнює 0,903, кислотне число - не більше 1,5, а перекисне - не більше 0,11, реакція на альдегіди і перекиси негативна.

7. Доброякісний бабаковий жир світло-жовтого кольору з характерним специфічним запахом, прозорий, при кімнатній температурі рідкий. Температура плавлення - від 13 до 16 град. Цельсію, температура застигання дорівнює 8 град. Цельсію, коефіцієнт рефракції при 40 град. Цельсію - від 1,467 до 1,468, питома маса становить 0,901, кислотне число - не вище 0,9, перекисне не більше 0,05. Реакція на альдегіди і перекиси негативна.

8. Недоброякісні борсуковий і бабаковий жири мутні з вираженим запахом прогіркання. Перекисне число для борсукового жиру становить 0,12, для бабакового дорівнює 0,06, реакція на наявність перекисів і альдегідів позитивна, у реакції з нейтральним червоним борсуковий жир дає жовто-коричневе, а бабаковий - коричнево-рожеве забарвлення. Кислотне число борсукового жиру становить 1,6, а бабакового - більше 1,0. Недоброякісний жир утилізують.

9. Доброякісний жир яка інтенсивно жовтого кольору, у розплавленому вигляді прозорий, запах і смак специфічні, приємні. Температура плавлення - від 44 до 45 град. Цельсію (внутрішнього - від 53 до 54 град. Цельсію), коефіцієнт рефракції - від 1,4663 до 1,4679, кислотне число - від 0,46 до 0,48, йодне число - від 28 до 41.

10. Недоброякісний жир яка темно-сірого кольору, іноді з коричневим відтінком або зеленуватий, запах затхлий або прогірклий різко виражений, поверхня жиру липка; розплавлений - мутний, реакція на перекиси й альдегіди позитивна.

1. Визначення прозорості і кольору

У суху пробірку з безбарвного скла поміщають жир, плавлять у водяній бані і визначають прозорість, потім охолоджують до температури 15-20 град. Цельсію, визначають колір і відтінок у відбитому денному світлі.

2. Визначення запаху

Жир розмазують тонким шаром на скляній пластинці (предметному склі) і визначають запах при температурі не нижче 18-20 град. Цельсію.

3. Визначення консистенції жиру

Проводять при кімнатній температурі шляхом надавлювання на жир шпателем.

4. Визначення коефіцієнта заломлення

Проводять за допомогою універсального рефрактометра при температурі 40 град. Цельсію відповідно до інструкції, що додається до приладу.

5. Визначення перекисів

У пробірку поміщають біля 5 г розплавленого жиру, потім додають послідовно 2-3 краплі 5%-ного водного розчину свіжої крові, 6-8 крапель 5%-ного спиртового розчину гваяколової смоли і 5 куб. см теплої води.

Пробірку струшують і визначають колір умісту. За наявності перекисів у жирі суміш забарвлюється в інтенсивно-блакитний колір.

6. Визначення перекисного числа

У колбу відважують 1-2 г жиру (із точністю до 0,01 г), розплавлюють у водяній бані, розчиняють у суміші, що складається із 7,5 куб. см льодяної оцтової кислоти і 5 куб. см хлороформу. До отриманого розчину додають 1 куб. см свіжоприготовленого насиченого водного розчину калію йодистого. Колбу закривають пробкою і струшують 5 хв. Додають 60 куб. см води та 1 куб. см 1%-ного розчину крохмалю, після чого розчин набуває синього кольору. Потім проводять титрування 0,01 моль/куб. дм розчином гіпосульфіту до зникнення синього забарвлення.

Для контрольного досліду беруть ту саму кількість реактивів, але без жиру.

де а - кількість 0,01 моль/куб. дм гіпосульфіту, що пішло на титрування розчину з жиром, куб. см;

b - те саме, у контрольному досліді;

0,00127 - кількість йоду, що зв'язує 1 куб. см 0,01 моль/куб. дм розчину гіпосульфіту;

m - наважка жиру, г;

K - поправка до титру.

7. Реакція з нейтральним червоним

Пробу жиру масою біля 1 г поміщають на годинникове скло і добавляють 1 куб. см 0,1%-ного розчину нейтрального червоного, після чого ретельно перемішують. Фарбу зливають і одноразово змивають водою, потім визначають колір жиру.

Свіжий жир має жовтий або жовто-коричневий колір, сумнівної свіжості - коричнево-рожевий колір, несвіжий - рожево-червоний.

Примітка. Реакція більш застосовна до легкоплавких жирів.

8. Визначення альдегідів

Реакція з флороглюцином в ацетоні. У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розплавляють, додають такий самий об'єм розчину флороглюцину в ацетоні та 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти. Пробірку струшують.

У присутності альдегідів з'являється червоне забарвлення.

Реакція з резорцином у бензолі. У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розтоплюють, додають такий самий об'єм концентрованої соляної кислоти і таку саму кількість насиченого розчину резорцину в бензолі.

За наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарвлення вмісту або такого ж кольору кільце на межі рідини із жиром.

9. Визначення кислотного числа

У колбу або хімічний стаканчик відважують біля 2 г жиру (із точністю до 0,01 г), ставлять у водяну баню і доливають 20 куб. см нейтралізованої суміші спирту з ефіром у співвідношенні 1:2. До отриманого розчину додають 3-5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, після чого його швидко титрують 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

де X - кислотне число;

а - кількість куб. см 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду, що пішла на титрування;

5,61 - кількість калію гідроксиду, що міститься в 1 куб. см 0,1 моль/куб. дм розчину;

m - наважка жиру, г;

К - поправка до титру.

Примітка. Суміш спирту з ефіром попередньо нейтралізують, до неї додають декілька крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду або натрію гідроксиду до появи слабко-рожевого кольору.

10. Визначення домішок жирів різних видів

У пробірку наливають 3-4 куб. см досліджуваного розплавленого жиру і поміщають її в холодильник при температурі 2-6 град. Цельсію на 3-4 хв. Унаслідок різної температури застигання відбувається поділ жирів залежно від видової належності.

11. Визначення вологості

Пробірку висушують протягом 30 хв. при температурі 103 + 2 град. Цельсію і зважують. Вносять 2-3 г жиру, знову зважують і висушують при температурі 103+-2 гард. Цельсію до постійної маси. Перше зважування проводять через 1 год., друге - через 30 хв.

Для жиру, який є на зберіганні, зважування проводять через 30 хв. та 15 хв.

Примітка. Не допускається зберігання заморожених блоків на неохолоджуваних складах.

У конічну колбу поміщають 20 г фаршу, добавляють 60 куб. см дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10 хв. у киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см у пробірку, розміщену в склянці з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, його знову фільтрують через фільтрувальний папір.

Після фільтрації 2 куб. см профільтрованого бульйону наливають у пробірку і додають 3 краплі 5%-ного розчину міді сульфату, струшують 2-3 рази і витримують 5 хв.

Бульйон із несвіжого м'яса характеризується утворенням пластівців або випаданням желеподібного згустку синьо-блакитного або зеленуватого кольору.

Аналіз проводять на приладі для перегонки водяною парою. Відважують фарш масою 25+- 0,01 г поміщають у круглодонну колбу. Туди ж доливають 150 куб. см 2%-ного розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують, і колбу закривають пробкою. Під холодильник підставляють конічну колбу місткістю 250 куб. см, на якій відзначають об'єм 200 куб. см. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння і парою відганяють леткі жирні кислоти доти, поки в колбі не збереться 200 куб. см дистиляту. Під час відгону колбу з наважкою підігрівають. Титрування всього об'єму дистиляту проводять 0,1 моль/куб. дм розчином калію гідроксиду (або натрію гідроксиду) у колбі з індикатором (фенолфталеїном) до появи малинового забарвлення, що не зникає.

Паралельно за тих самих умов проводять контрольний аналіз для визначення витрати лугу на титрування дистиляту з реактивом без м'яса.

5,61 - кількість калію гідроксиду, що міститься в 1 куб. см 0,1 моль/куб. дм розчину, мг;

m - маса проби, г.

За результат випробувань приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Обчислення проводять із похибкою не більш 0,01 мг калію гідроксиду.

М'ясо вважають свіжим, якщо в ньому вміст летких жирних кислот становить до 4 мг калію гідроксиду, сумнівної свіжості - від 4 до 9 мг і не свіжим - вище 9 мг.

Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. Відважують 10 г, поміщають у ступку, ретельно подрібнюють ножицями і розтирають пестиком, додають 10 куб. см фізіологічного розчину і 10 крапель 0,1 моль/куб. дм розчину натрію гідроксиду. Отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка буде мутною, то її удруге фільтрують і центрифугують.

У пробірку наливають 2 куб. см витяжки, підготовленої, як зазначено, і до неї додають 1 куб. см нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим або злегка мутніє - м'ясо вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється у щільний згусток або в ньому утворяться пластівці - м'ясо вважається отриманим від забою хворої тварини або убитої в стані агонії.

У пробірку вносять 2 куб. см витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу і дистильованої води в співвідношенні 1:4, добавляють 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину; вміст пробірки збовтують, після чого додають 2 краплі 1%-ного розчину пероксиду водню.

М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв. у буро-коричневий (позитивна реакція).

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка не має специфічного синьо-зеленого кольору або відразу з'являється буро-коричневий (негативна реакція).

Показник рН м'яса визначають потенціометром (рН-метром) у водній витяжці, у співвідношенні 1:10. Суміш настоюють протягом 30 хв. при періодичному струшуванні й фільтрують через паперовий фільтр.