Про затвердження нормативних документів, що регламентують порядок роботи обєктів громадського харчування споживчої кооперації України

Для удосконалення роботи об'єктів громадського харчування, підвищення культури обслуговування відвідувачів у відповідності з Законом України "Про споживчу кооперацію" і Статутом Центральної спілки споживчих товариств України (Укоопспілки) правління Укоопспілки

1. Затвердити нормативні акти, що регламентують порядок роботи об'єктів громадського харчування;

1.1. Основні правила роботи об'єктів громадського харчування споживчої кооперації України.

1.2. Положення про порядок формування і застосування цін в об'єктах громадського харчування споживчої кооперації України.

2. Правління Кримспоживспілки і облспоживспілок:

2.1. Довести зазначені нормативні акти до об'єктів громадського харчування для керівництва у роботі.

2.2. Організувати вивчення працівниками громадського харчування зазначених Правил та Положення і забезпечити контроль за їх виконанням.

3. Контроль за виконанням постанови покласти на Управління організації торгівлі і харчування.

1.1. Ці правила визначають основні вимоги до роботи підприємств громадського харчування споживчої кооперації, що мають статус юридичної особи, та інших відособлених підрозділів - їдалень, буфетів, кафе, ресторанів тощо, котрі не наділені правами юридичної особи (далі - об'єкти).

1.2. Об'єкти виготовляють страви, напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, іншу продукцію та організовують їх продаж безпосередньо в торговельних залах, магазинах кулінарії, роздрібній мережі, здійснюють обслуговування споживачів за місцем проживання та відпочинку, на підприємствах, в установах, організаціях, навчальних закладах тощо і надають додаткові послуги.

1.3. Об'єкти розміщуються у власних, орендованих або наданих підприємствами, установами, навчальними закладами приміщеннях.

1.4. Склад та площі приміщень об'єктів повинні відповідати вимогам будівельних норм та правилам проектування об'єктів громадського харчування.

1.5. Об'єкти створюються і діють на підставі Законів України "Про споживчу кооперацію", "Про підприємства в Україні" та інших законодавчих актів України і рішень вищих виборно-представницьких органів та виконавчо-розпорядчих органів споживчої кооперації, статутів кооперативних організацій.

1.6. Об'єкти поділяються за типами, спеціалізацією, націночною категорією.

1.7. Типи, спеціалізація, націночні категорії об'єктів визначаються правліннями споживчих товариств, споживспілок (далі - кооперативні організації) згідно з Тимчасовим положенням про порядок віднесення підприємств громадського харчування споживчої кооперації України до відповідних категорій за рівнем обслуговування, затвердженим постановою правління Укоопспілки від 16.09.91 N 161.

1.8. Залежно від типу, спеціалізації та націночної категорії об'єкт забезпечується кооперативною організацією, підприємством за діючими нормами необхідним обладнанням, інвентарем, меблями, посудом, предметами матеріально-технічного оснащення.

1.9. Працівникам об'єктів згідно з нормами спецодяг видається безкоштовно. Формений одяг для офіціантів, метрдотелів, барменів та ін. видається безкоштовно або за 50 відсотків вартості, у відповідності з рішенням кооперативної організації, підприємства.

1.10. Асортимент страв, виробів, напоїв на об'єкті визначається кооперативною організацією, підприємством у відповідності з типом, спеціалізацією, націночною категорією та залежно від складу приміщень, оснащення об'єкта холодильним, технологічним устаткуванням. Торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами здійснюється за діючими правилами і за наявності на це спеціального дозволу (ліцензії), що видається в порядку, встановленому Урядом України.

1.11. Харчування споживачів на підприємствах, в установах, організаціях, навчальних закладах тощо здійснюється на підставі договорів, укладених юридичними особами. У договорах обумовлюються обов'язки сторін, а також пільги, що повинні надаватися об'єктам для забезпечення їх беззбиткової роботи. У разі відмови від укладення договору на таких умовах обслуговування вказаних контингентів провадиться за цінами об'єктів другої націночної категорії.

1.12. Для кожного працівника об'єкта визначаються функціональні обов'язки і права. Загальні обов'язки кухарів, кондитерів, офіціантів, буфетників, барменів, виготовлювачів напівфабрикатів обумовлюються згідно з тарифно-кваліфікаційними довідниками робіт і професій працівників громадського харчування.

1.13. Об'єкти зобов'язані наочно та в доступній формі довести до споживачів необхідну інформацію: про їх назву, тип, спеціалізацію, націночну категорію, режим роботи, асортимент продукції, що пропонується, перелік надаваних послуг, а також зміст окремих положень цих Правил, що стосуються прав споживачів.

Наочне оформлення повинно бути виготовлене українською мовою або мовою, прийнятою для населення даної місцевості, де розміщено об'єкт громадського харчування.

1.14. Режим роботи загальнодоступних об'єктів встановлюється кооперативною організацією за узгодженням з місцевою державною адміністрацією з урахуванням надання найбільших зручностей для споживачів, а при підприємствах, навчальних закладах тощо - за домовленістю з власником або уповноваженим ним органом.

1.15. Продукція власного виробництва, покупні товари реалізуються безпосередньо в об'єктах громадського харчування, роздрібної мережі тощо з додержанням вимог Декрету Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 р. N 46-93 "Про стандартизацію і сертифікацію" за цінами, що формуються, на підставі Законів України, рішень Уряду.

1.16. В об'єктах відвідувачам можуть надаватися додаткові послуги: продаж квітів, сувенірів, книжок, подарунків тощо.

2.1. Форми і методи обслуговування споживачів в об'єктах визначаються кооперативними організаціями, підприємствами, виходячи з мінімальних вимог до даного типу об'єкта.

2.2. В об'єктах застосовуються такі основні методи обслуговування: самообслуговування, попереднє сервірування столів, обслуговування офіціантами.

2.2.1. Методи самообслуговування поділяються залежно від виду розрахунків із споживачами:

з попередньою оплатою - застосовується при реалізації скомплектованих раціонів харчування в об'єктах громадського харчування за місцем роботи, навчання, в курортних зонах, місцях відпочинку, а також при обслуговуванні за попереднім замовленням спортсменів, туристів та інших споживачів. Розрахунки здійснюються готівкою або за абонементами по безготівковому перерахуванню коштів;

з наступною оплатою - застосовується при реалізації страв за вибором по меню. Розрахунки провадяться через контрольно-касові апарати в кінці роздавальної лінії або після прийняття страв при виході з торговельного залу за попередньо одержаним чеком;

з безпосереднім розрахунком - при реалізації продукції через буфетні, барні прилавки або в роздавальних пунктах, де обслуговування і розрахунки здійснює буфетник, бармен, кухар за готівку.

2.2.2. Попереднє сервірування столів скомплектованими раціонами харчування проводиться при обслуговуванні споживачів з обмеженою тривалістю перерви на обід - школярів, студентів, працівників, учасників семінарів, нарад тощо.

2.2.3. Обслуговування офіціантами включає підготовку зали, зустріч та розміщення відвідувачів, приймання замовлення, подачу страв, розрахунок. Цей метод обслуговування застосовується переважно в ресторанах, кафе 1 категорії. Розрахунок з споживачами проводиться готівкою за рахунком, який виписує офіціант. Рахунок виконаний друкарським способом і включає назву ресторану або кафе, порядковий номер, графи для назв страв, кількості, ціни за страву, їх загальну вартість, суму рахунку, прізвище офіціанта та його підпис, дату обслуговування. Рахунок виписується у двох примірниках, один з них видається споживачу, а другий залишається в організації для звіту. Оплата за харчування може проводитись і за безготівковим рахунком.

2.3. Об'єкти можуть застосовувати й інші методи обслуговування відвідувачів.

2.4. В ресторанах і кафе, котрі мають офіціантів, у процесі підготовки торговельного залу до обслуговування виконується попереднє сервірування столів. В їдальнях та інших об'єктах громадського харчування, що працюють за методом самообслуговування, допускається спрощене сервірування столів - окремим приборами із спеціями.

2.5. Щоденне меню підписується керівником підприємства, завідуючим виробництвом (шеф-кухарем), бухгалтером (калькулятором). Воно вивішується на видному місці в торговельному залі або знаходиться на обідньому столі такого змісту: назва і норма виходу закусок, перших та других страв, напоїв, іншої продукції, їх ціна.

2.6. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами, окрім меню, має бути асортиментний перелік наявних у продажу винно-горілчаних, безалкогольних напоїв, шампанського, коньяку, пива, тютюнових, кондитерських виробів, інших не власного виробництва товарів, де вказується назва напоїв та іншої продукції, вміст пляшки, ціна за пляшку, за 50 гр.

2.7. Об'єкти громадського харчування, що приймають замовлення на обслуговування весіль, банкетів, інших святкових обідів або вечер, оформляють їх у порядку, встановленому кооперативною організацією, підприємством. У разі, коли за вимушених обставин їдальні, кафе не можуть виконати замовлення, воно переноситься в інший об'єкт громадського харчування, про що повідомляється не пізніше ніж за 7 днів замовнику і одержується на це його згода.

2.8. У випадках відмови споживачів від обслуговування, що надійшла на об'єкт в день проведення заходу з ініціативи замовника, останній повинен викупити замовлену продукцію, котра не може бути реалізована іншим споживачам.

2.9. Музичне обслуговування в об'єктах здійснюється за рішенням керівництва кооперативної організації, підприємства, виходячи з місцевих умов його розміщення. У вечірні години можуть проводитися виступи оркестрів, ансамблів, окремих музикантів, які можуть зараховуватися до штату цих організацій, підприємств, або їх праця оплачується на підставі укладених договорів цивільно-правового характеру.

2.10. Вхід у ресторани припиняється за 30 хвилин, а в інші загальнодоступні об'єкти громадського харчування - за 15 хвилин до закриття.

2.11. Об'єкти інформують населення про послуги, які вони надають, по радіо, телебаченню, через пресу. Тарифи за послуги встановлюються у відповідності з Положенням про порядок формування і застосування цін в об'єктах громадського харчування споживчої кооперації України, затвердженим постановою правління Укоопспілки від 27.12.93 N 200.

2.12. В усіх об'єктах повинна бути Книга відгуків і пропозицій. Заяви та пропозиції розглядаються у порядку, встановленому Інструкцією про Книгу відгуків і пропозицій в об'єктах торгівлі та громадського харчування.

3.1. В об'єктах громадського харчування продукція повинна виготовлятися за прогресивними технологіями з доброякісної сировини та напівфабрикатів, що відповідають вимогам стандартів, технічних умов та за наявності сертифікатів про їх якість.

3.2. Робота спеціалізованих та виробничих цехів їдалень, кафе, ресторанів, кулінарних фабрик тощо організовується на підставі замовлення-наряду або меню з урахуванням місячної виробничої програми за асортиментом, які складаються завідуючим виробництвом (кухарем, бригадиром, економістом) залежно від їх функціональних обов'язків напередодні дня реалізації продукції. Меню або замовлення-наряд є планом для роботи кожного підрозділу об'єкта громадського харчування.

3.3. В меню включаються страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби відповідно до діючих Збірників рецептур, а також фірмові страви, розроблені й затверджені Радами кулінарів Кримспоживспілки та споживспілок.

3.4. Робочі місця кухарів та кондитерів повинні мати технологічні карти із зазначенням норм закладки сировини, виходу страв, виробів і технології їх приготування.

3.5. Продаж продукції проводиться з дотриманням умов і строків реалізації, в тому числі продуктів, що швидко псуються, визначених Санітарними правилами і нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР 19 березня 1991 р. N 42-123-4117-86. В об'єктах повинна бути забезпечена наявність страв, вказаних в меню, протягом всього робочого дня або відповідного періоду (сніданок, обід, вечеря).

3.6. Готуються страви та кулінарні вироби під безпосереднім керівництвом бригадира-кухаря, який відповідає за випуск доброякісної продукції, асортимент страв, меню, технологію приготування страв і норми закладки продуктів. Періодичний контроль здійснюється контрольно-виробничими лабораторіями, котрі створені при споживспілках та діють відповідно до Положення про контрольно-виробничі лабораторії, що затверджуються правліннями Кримспоживспілки та облспоживспілок або Київської міської облспоживспілки.

3.7. Документування господарських операцій по випуску готової продукції з кухні, а також товарів зі складів об'єктам та іншим споживачам проводиться відповідно до Положення про організацію бухгалтерського обліку і звітності в Україні, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 3 квітня 1993 р. N 250.

3.8. Працівники виробництва залежно від форми організації праці можуть об'єднуватися в колективні, сімейні бригади і нести колективну (бригадну) матеріальну відповідальність.

3.9. Не допускаються до роботи в об'єкти особи, котрі не пройшли медичного огляду, інструктажу і перевірки знань з охорони праці.

4.1. В об'єктах забезпечується суворе дотримання Санітарних правил для підприємств громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 19 березня 1991 р.

N 42-123-5777-9, виконання рішень органів санітарно-епідеміологічних служб, рішень кооперативних організацій з цих питань.

4.2. Території, приміщення, обладнання, транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів, обробка сировини, виробництво і реалізація продукції, умови праці і особистої гігієни працівників повинні відповідати вимогам санітарних правил.

4.3. Об'єкти забезпечують випуск продукції на основі нормативно-технічної і технологічної документації, додержання якої гарантує безпечність страв та виробів для здоров'я населення.

4.4. Керівник кооперативної організації, власник або уповноважений ним орган повинен забезпечити:

4.4.1. Умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини, виготовленні страв та виробів.

4.4.2. Наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження медогляду.

4.4.3. Наявність санітарного і форменого одягу, регулярне його прання, потрібну кількість виробничого інвентаря, посуду, миючих засобів, інших предметів матеріально-технічного оснащення.

4.4.4. Своєчасне проведення заходів для дезинфекції і дератизації.

4.4.5. Наявність на об'єктах журналів: гнійничкових захворювань та санітарних, куди записуються результати щоденних обстежень працівників, а також перевірок і вжитих заходів.

4.5. Відповідно до функціональних обов'язків по створенню належних умов для постачання, обробки сировини, виготовлення страв і виробів посадові особи відповідають:

4.5.1. Власник або уповноважений ним орган - за загальний порядок та дотримання санітарного режиму в об'єктах, забезпечення виконання заходів по контролю за якістю сировини і продукції, що виготовляється, відповідних умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, допуск на роботу осіб, які не пройшли медичного огляду.

4.5.2. Завідуючий виробництвом (шеф-кухар) - за приймання продовольчих товарів, додержання технологічних, санітарних вимог при виготовленні страв та виробів, а також за якість і строк реалізації готової продукції.

4.5.3. Завскладом - за зберігання, санітарний стан складських приміщень, додержання правил приймання, умов і строків зберігання продовольчих та інших товарів на складах.

4.6. Кожен працівник - за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, технологічних і санітарних вимог на окремій ділянці роботи.

5.1. Обладнання, інвентар та інші матеріальні цінності, що знаходяться на об'єктах, або ті, що надходять, закріплюються за матеріально відповідальними особами, з якими укладено договір про повну матеріальну відповідальність.

5.2. Документування господарських операцій з приймання і видачі торгово-технологічного і холодильного обладнання, інвентаря, посуду й інших предметів матеріально-технічного оснащення проводиться відповідно до Положення про організацію бухгалтерського обліку і звітності в Україні, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 3 квітня 1993 р. N 250.

5.3. Монтаж обладнання здійснюється спеціалізованими організаціями, компетентними у цій справі. Технічне обслуговування і ремонт устаткування проводиться механіками об'єктів, спеціалізованими ремонтно-монтажними підприємствами, організаціями.

5.4. Власник або уповноважений ним орган об'єкта несе відповідальність в установленому порядку за стан тримання ваговимірювальних приладів, касових апаратів, інших пристроїв, що використовуються при обслуговуванні споживачів, відповідно до вимог держстандартів.

5.5. Посуд, прибори, санспецодяг, обладнання, інвентар списуються відповідно до статуту кооперативної організації.

6.1. Для збереження товарно-матеріальних цінностей в неробочий час об'єкти громадського харчування охороняються позавідомчою охороною за договорами або власною сторожовою охороною.

6.2. Здавання об'єкта під охорону і приймання його приміщень на початку робочого дня проводяться відповідно до договору з позавідомчою охороною та у порядку, встановленому кооперативною організацією. У разі виявлення при прийманні від працівника охорони поломки замків, запорів, пошкодження пломб, розбитих вітрин та віконних шибок й інших ознак крадіжок про це негайно повідомляється органам міліції і керівництву кооперативної організації (підприємства). Відкриття об'єкта в цьому разі відбувається в присутності представників зазначених органів та охорони. Відновлення роботи в таких випадках допускається лише після проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей і оформлення відповідних документів.

7.1. Контроль за дотриманням встановлених Правил в об'єктах громадського харчування здійснюється правлінням споживчих товариств, споживспілок, Укоопспілки згідно з їх статутом.

Державні органи здійснюють контроль за роботою об'єктів громадського харчування у межах своєї компетенції.

7.2. До перевірки роботи об'єктів допускаються особи, які мають посвідчення на право контролю. Перевірка проводиться у присутності керівника об'єкта або особи, яка його заміняє, і працівника відповідального за роботу на цій ділянці.

7.3. Про всі порушення, встановлені при перевірці контролюючими органами, складається акт, який підписує контролююча особа, керівник об'єкта.

7.4. Кожний об'єкт повинен мати прошитий, пронумерований, скріплений печаткою контрольний журнал, в якому робляться записи про встановлені недоліки та порушення, вносяться пропозиції про їх усунення з зазначенням строків виконання, а також відмітки про виконання їх відповідно до Інструкції про Контрольний журнал, затвердженої правлінням Укоопспілки від 28.06.93 N 129.

7.5. За невиконання цих правил на об'єктах їх працівники несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.