МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
N 122-12/805 от 19.11.91
Согласовано
с Минздравом СССР
19 ноября 1991 г. N 122-12/805
Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89 ( v5061400-89 )
Введение
Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.
В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.
Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.
В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.
Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.
Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).
Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.
Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.
Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:
- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;
- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:
ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути";
ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа";
ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов";
мышьяка";
ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца";
ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия";
ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";
ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова";
- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,
патулина по
ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения микотоксина патулина";
нитратов по
ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения нитратов";
афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.
Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).
В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.
Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.
Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам:
ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида";
ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты";
ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты".
В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.
Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.
Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.
В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные;
- условно-патогенные;
- патогенные;
- показатели микробиологической стабильности продукта;
- показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.
I группа - санитарно-показательные микроорганизмы:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри";
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.
Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому в международной практике термину "colifermes" (колиформные бактерии).
Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды", инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C;
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.C.
Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae".
II группа - условно-патогенные микроорганизмы:
- коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus";
- B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";
- C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";
- сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий".
III группа - патогенные микроорганизмы:
Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".
C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов".
IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта:
- для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).
Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов".
V группа - показатели промышленной стерильности полных консервов:
- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов";
- термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов";
- плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов";
- молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".
Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.
В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.
Микробиологические показатели
---------------------------------------------------------------------------------
|Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество|
| | аэробных и |продукта (г),| плесневых | дрожжей, |
| |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов, КОЕ| КОЕ в 1 |
| | микроорганизмов, | допускаются | в 1 г, не |г, не более|
| | (МАФАнМ), КОЕ в 1 г, не| БГКП | более | |
| | более | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Продукты быстрозамороженные |
|-------------------------------------------------------------------------------|
|Плоды | | | | |
|косточковые: | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|опущенные | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 4 | степ. 4 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|гладкие | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 |11,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Плоды семечковые| 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 5,0 х 10 в|
| | | | | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Ягоды (в т. ч. | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 1,0 х 10 в|
|клубника) | | | | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Плодово-ягодные | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
|смеси | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Пульпа и пюре | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Овощи | 7,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
|бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Пряная зелень | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 5,0 х 10 в| 1,0 х 10 в|
|(укроп, | | | степ. 4 | степ. 4 |
|петрушка) | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Картофельные | 3,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|котлеты | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Гарнирный | 4,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - |
|картофель | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Картофельные | 9,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - |
|биточки, | | | степ. 3 | |
|вареники, клецки| | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------|
| 2. Продукты из картофеля сушеные |
|-------------------------------------------------------------------------------|
|Сушеный | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 в| - |
|картофель | | | степ. 2 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Сухое | | | | - |
|картофельное | | | | |
|пюре: | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|гранул; | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
| | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|сушеные | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - |
|пряности | | | степ. 3 | |
---------------------------------------------------------------------------------
Примечание:
- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным в табл., то она подвергается дополнительному анализу для определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта, спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г, Staphylococcus aureus в 1 г;
- если продукты из картофеля по микробиологическим показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям, указанным ниже.
---------------------------------------------------------------------
| Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее |
| продуктов |-----------------------------------------------------|
| | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens|
| | анаэробных | | | |
| |микроорганизмов | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сухое карто- | | | | |
|фельное пюре | | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
---------------------------------------------------------------------
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от 20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов группы А, томатопродукты
------------------------------------------------------------------
|Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной стерильности |
| | консервов |
| |-------------------------------------|
| |общего назначения| для детского |
| | | питания |
|--------------------------+-------------------------------------|
|1. Спорообразующие |Допускаются, при необходимости опре-|
|мезофильные аэробные и |деления количества оно должно быть|
|факультативно-анаэробные |</= 11 клеток на 1 г (куб.см) продук-|
|микроорганизмы группы |та |
|B.subtilis | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|2. Спорообразующие |Не допускаются |
|мезофильные аэробные и | |
|факультативно-анаэробные | |
|микроорганизмы групп | |
|B.cereus и B.polymyxa | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|3. Мезофильные клостридии |Допускаются за исключением. Не допус-|
| |каются C.botulinum и C.perfringens. |
| |При необходидимости определения коли-|
| |чества мезофильных клостридий оно|
| |должно быть </= 1 клетки на 1 г про-|
| |дукта |
| | |
| | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|4. Неспорообразующие |Не допускаются |
|микроорганизмы и (или) | |
|плесневые грибы и (или) | |
|дрожжи | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|5. Спорообразующие |Допускаются, но для этих консервов|
|термофильные аэробные, |температура хранения должна быть не|
|факультативно-анаэробные, |более 20 град.C |
|анаэробные микроорганизмы | |
------------------------------------------------------------------
Требования
промышленной стерильности для консервов группы В и Г
---------------------------------------------------------------------
| Выявляемые |Оценка промышленной стерильности консервов|
| микроорганизмы | |
| |------------------------------------------|
| | группа В | группа Г |
|------------------------+----------------------------+-------------|
| 1 | 2 | 3 |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|1. Спорообразующие |Допускаются, за исключением |Не |
|мезофильные аэробные и |газообразующих видов (при |определяются |
|факультативно-анаэробные|необходимости определения | |
|микроорганизмы |количества оно должно быть | |
| |</=90 клеток на 1 г (куб.см)| |
| |продукта) | |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|2. Мезофильные |Как для консервов группы А и|Не |
|клостридии |томатопродуктов общего |определяются |
| |назначения | |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|3. Неспорообразующие | |Не |
|микроорганизмы и (или) | |допускаются |
|плесневые грибы и (или) | | |
|дрожжи | | |
---------------------------------------------------------------------
Требования промышленной стерильности для консервов группы Е (соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
-----------------------------------------------------------------
| Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной |
| | стерильности |
|--------------------------------------+------------------------|
|1. Количество мезофильных аэробных и | 5,0 х 10 в степ. 1 |
|факультативно-анаэробных | |
|микроорганизмов (МАФАнМ), КОЕ 1 куб.см| |
|продукта не более | |
|--------------------------------------+------------------------|
|2. Количество бактерий группы | Не допускаются |
|кишечных палочек, клеток в 1 куб.дм | |
|продукта | |
|--------------------------------------+------------------------|
|3. Количество дрожжей, КОЕ в 1 куб.см | Не допускаются |
|продукта | |
|--------------------------------------+------------------------|
|4. Количество плесеней, КОЕ в 1 куб.см| 5,0 |
|продукта, не более | |
|--------------------------------------+------------------------|
|5. Количество молочно-кислых | Не допускаются |
|бактерий, клеток в 1 куб.см продукта | |
-----------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для нестерилизуемых консервированных продуктов
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Группа продуктов | Количество мезофильных | Количество | Количество | Количество |Количество |
| | аэробных и | бактерий | плесневых грибов, | дрожжей, КОЕ, в 1 | молочно |
| |факультативно-анаэробных | групп | КОЕ в 1 г (куб. | г (куб. см) | кислых |
| |микроорганизмов (МАФАнМ) | кишечных | см) продукта | продукта | бактерий, |
| | КОЕ в 1 г (куб. см) | палочек | | | КОЕ в 1 г |
| | продукта, не более | | | | (куб. см) |
| | | | | | продукта |
|-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------|
|3.1. Соки и | 1,0 х 10 в степ. 2 |в 1 куб. дм |5,0 х 10 в степ. 1 |5,0 х 10 в степ. 1 | Не допус- |
|напитки фруктовые | |продукта не | | | каются |
|газированные не | | более 3 | | | |
|пастеризованные, с | | | | | |
|сорбиновой кислотой| | | | | |
|-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------|
|3.2. Джем, повидло | 1,0 х 10 в степ. 3 | Не | Не допускаются | Не допускаются | Не опре- |
|нестерилизованные, | |допускаются | | | деляются |
|с сорбиновой | | в 1 г | | | |
|кислотой | | продукта | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для пектина
-----------------------------------------------------------------------------
| Группа | Количество мезофильных | Бактерии групп | Количество |
|продуктов | аэробных и | кишечных палочек | плесневых грибов, |
| |факультативно-анаэробных | (колиформные | КОЕ в 1 г |
| |микроорганизмов (МАФАнМ) |бактерии) в 0,1 г |продукта, не более |
| | КОЕ в 1 г продукта, не | продукта | |
| | более | | |
|----------+-------------------------+------------------+-------------------|
|Пектин | 5,0 х 10 в степ. 2 | Не допускаются | 5,0 х 10 |
-----------------------------------------------------------------------------
Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Украины. "Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепідемічних питань", том 1, часть 2, Киев, 1995 г.
