МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
П Р И К А З
Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.85 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" ( v0540400-85 )
( О применении Приказа на территории Украины по состоянию на 01.01.96 г. дополнительно см. Указания Министерства здравоохранения Украины
N 165 від 28.05.96 )
Во исполнение постановления Совета Министров СССР от 06.08.87 N 905 "О первоочередных мерах по улучшению здравоохранения в стране в 1988 - 1990 годах" и одноименного приказа Минздрава СССР от 03.09.87 N 1001 с 01.01.88 повышены расчетные нормы расходов на питание больных в стационарах. В связи с вышеизложенным У Т В Е Р Ж Д А Ю:
1. Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 1).
2. Таблицу взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд (приложение N 2).
3. Таблицу замены продуктов по белку и углеводам (приложение N 3).
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, руководителям краевых, областных и городских органов здравоохранения, директорам научно-исследовательских и ректорам медицинских институтов, в структуре которых имеются клиники, довести утвержденные настоящим приказом документы до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за его выполнением.
2. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника Главного управления организации медицинской помощи Минздрава СССР тов. Калинина В.И.
3. Министрам здравоохранения союзных республик разрешается размножить данный приказ в необходимом количестве.
Приложение N 1
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
Наименование
продуктов | Для общих
отделений
больниц | Количество продуктов в граммах |
для онкол.
больниц и
отделений | для невро-
логических
отд. | для гастро-
энтеролог.
отд. | для эндо-
кринолог.
отд. | для
гемато-
логич.
отд. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Хлеб ржаной | 150 | 150 | 150 | 100 | 200 | 150 |
Хлеб пшеничный,
отрубной,
безбелковый | 200 | 200 | 200 | 250 | 150 | 200 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 | 5 | 10 | 15 | 15 |
Крахмал
картофельный | 5 | 5 | 10 | 10 | - | 5 |
Макаронные
изделия | 20 | 20 | 20 | 30 | - | 20 |
| Крупы, всего | 80 | 80 | 80 | 80 | 70 | 80 |
| в том числе: | | | | | | |
| гречневая | 15 | 15 | 20 | 15 | 30 | 15 |
геркулес,
овсяная | 15 | 20 | 20 | 15 | 20 | 15 |
| манная | 15 | 15 | 10 | 20 | 5 | 20 |
| рис | 15 | 15 | 10 | 15 | 5 | 15 |
| пшено | 5 | 5 | 5 | 5 | - | 5 |
| перловая | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| пшеничная | | | | | | |
| полтавская | 5 | - | - | - | 5 | 5 |
| кукурузная | 3 | - | - | 5 | - | - |
| саго | 2 | - | 10 | - | - | - |
| Картофель | 400 | 400 | 400 | 300 | 250 | 400 |
| Овощи, всего* | 400 | 400 | 600 | 515 | 790 | 400 |
| в т. ч. свекла | 55 | 65 | 100 | 115 | 70 | 55 |
| капуста свежая | | | | | | |
| квашеная | 200 | 100 | 200 | 200 | 350 | 200 |
| лук репчатый | 20 | 20 | 20 | 15 | 30 | 20 |
| лук зеленый | 15 | 20 | 15 | 15 | 10 | 15 |
петрушка, укроп,
сельдерей | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| морковь | 60 | 160 | 230 | 135 | 240 | 60 |
огурцы, помидоры
соленые | 10 | - | - | - | 50 | 10 |
горошек зеленый
консервированный | 25 | 25 | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Свежие фрукты | 100 | 120 | 200 | 150 | 150 | 200 |
| Сухофрукты | 30 | 30 | 20 | 10 | 40 | 30 |
Соки фруктовые,
овощные | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 100 |
Говядина II
кат.,
субпродукты | 125 | 125 | 75 | 150 | 125 | 125 |
| Птица | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
Колбаса,
сосиски | 10 | 12 | - | - | 20 | - |
Рыба,
рыбопродукты | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Нерыбные
продукты моря | | | | | | |
| Творог | 70 | 90 | 100 | 100 | 150 | 150 |
| Сыр | 15 | 15 | - | 15 | 20 | 25 |
| Яйцо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1,75 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Кефир | 100 | 200 | 200 | 100 | 200 | 200 |
| Молоко | 300 | 200 | 200 | 300 | 300 | 200 |
Масло сливочное,
топленое | 40 | 40 | 60 | 40 | 30 | 40 |
Масло
растительное | 20 | 20 | 40 | 20 | 20 | 20 |
| Сметана | 20 | 20 | 40 | 30 | 30 | 30 |
Сахар, варенье,
печенье,
кондитерские
изделия | 60 | 60 | 60 | 60 | 15 | 60 |
| Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Кофе, какао | 1 | - | 1 | - | 1 | 1 |
| Желатин | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Дрожжи | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Соль | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Томат-пюре,
томат-паста | 3 | 3 | 5 | - | 5 | - |
| Шиповник | 20 | 20 | 6 | 20 | 20 | 20 |
| Специи | - | - | - | - | - | |
Денежная норма
расходов на
одного больного
в день | 1-50 | 1-50 | 1-54 | 1-60 | 1-50 | 1-60 |
________________
* Летние овощи - помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны и др. используются в соответствующий сезон вместо зимних овощей.
Примечание. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой для составления диет и предназначены для заказа продуктов на торгово-закупочной базе. В зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения возможна их замена (приложение N 2 и N 3).
"Среднесуточные" наборы продуктов не могут использоваться в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, так как фактические среднесуточные наборы продуктов для различных диет могут значительно отличаться как от среднесуточного примерного набора продуктов, так и друг от друга ввиду сезонности фактического набора продуктов (зима, лето, весна, осень), а также в связи с различными показаниями выбора продуктов на различные диеты. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам их и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года. Норма хлеба может быть уменьшена в соответствии с физическим потреблением его. Оставшиеся от хлеба ассигнования должны быть использованы для эквивалентной замены его другими продуктами. Фактическая стоимость некоторых диет может колебаться в зависимости от медицинских показаний в пределах ассигнований на питание в данном лечебном учреждении.
Приложение N 2
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд *
_______________
* Взято из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" для предприятий общественного питания. М., 1981, стр. 687.
Заменяемый
продукт | Масса
продукта
брутто,
кг | Заменяющий продукт | Эквивалентная
масса
продукта
брутто, кг | Кулинарное
использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Яйца без
скорлупы | 1,00 | Яичный меланж | 1,00 | в блюдах
из яиц,
запеканках,
мучных
изделиях |
| То же | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | то же |
Масло коровье
несоленое | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13(1) | в кулинарных
изделиях и
блюдах |
| То же | 1,00 | Масло коровье
любительское | 1,06 | то же |
| То же | 1,00 | Масло коровье
соленое (с
уменьшением
закладки соли на
0,02 кг(2) | 1,00 | в фаршах |
| То же | 1,00 | Масло коровье
топленое | 0,84 | в фаршах и
для заправки
кулинарных
изделий |
Масло
подсолнечное
рафинированное | 1,00 | Масло арахисовое,
кукурузное, соевое,
хлопковое,
оливковое | 1,00 | в холодных
блюдах, в
блюдах из
рыбы и др. |
Масло
подсолнечное | 1,00 | Масло подсолнечное
нерафинированное | 1,00 | в холодных,
овощных,
рыбных блюдах |
Молоко коровье
пастеризованное | 1,00 | Молоко коровье
пастеризованное
нежирное (с
увеличением
закладки масла
коровьего
несоленого на 0,04
кг) | 1,00 | в супах,
соусах,
блюдах из
яиц, сладких
блюдах, кашах |
| То же | 1,00 | Молоко коровье
цельное сухое | 0,12 | в супах,
соусах, блюдах
из яиц,
овощных,
сладких
блюдах,
напитках и др. |
Молоко
пастеризованное | 1,00 | Молоко коровье
обезжиренное сухое
(с увеличением
закладки масла
коровьего
несоленого на 0,04
кг) | 0,09 | в супах, в
сладких
блюдах, кашах |
| То же | 1,00 | Сливки сухие (с
уменьшением
закладки масла
коровьего
несоленого на 0,04
кг) | 0,16 | в молочных
блюдах |
| То же | 1,00 | Молоко цельное
сгущенное с сахаром
(с уменьшением
закладки сахара на
0,17 кг) | 0,38 | в сладких
супах и
соусах,
напитках |
| То же | 1,00 | Молоко сгущенное
стерилизованное в
банках | 0,46 | в супах,
соусах,
сладких
блюдах,
напитках |
| То же | 1,00 | Сливки сгущенные с
сахаром (с
уменьшением
закладки масла
коровьего
несоленого на 0,07
кг и сахара на 0,18
кг) | 0,48 | в молочных
блюдах |
| Сахар-песок | 1,00 | Ксилит, сорбит(3) | 1,00 | в сладких
блюдах,
напитках |
| То же | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | в напитках,
муссах, желе |
| То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | в сладких
блюдах,
запеканках |
| Повидло, джем | 1,00 | Мармелад
фруктово-ягодный
(резной) | 0,34 | в сладких
блюдах |
| То же | 1,00 | Варенье без
косточек | 1,00 | то же |
Крахмал
картофельный
сухой (20 %
влажности) | 1,00 | Крахмал
картофельный (сырец
50 % влажности) | 1,60 | в киселях,
супах |
Крахмал
картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | в молочных
желе |
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные | 1,00 | Дрожжи
хлебопекарные
сухие | | для
приготовления
напитков |
Чай черный
байховый
нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный
черный | 1,00 | то же |
Кофе
натуральный | 1,00 | Кофе натуральный,
растворимый | 0,35 | то же |
| Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | в сладких
блюдах |
| То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | то же |
| Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | в сладких
желированных
блюдах |
Горошек зеленый
(консервы) | 1,00 | Горох овощной
(лопатка) свежий | 0,82 | в холодных
блюдах,
супах,
овощных
блюдах,
гарнирах |
| То же | 1,00 | Фасоль овощная
(лопатка) свежая | 0,82 | то же |
| То же | 1,00 | Зеленый горошек
свежий
быстрозамороженный | 0,71 | то же |
Зелень укропа,
петрушки,
сельдерея
свежая | 1,00 | Зелень укропа,
петрушки, сельдерея
веточками соленая
(с уменьшением
закладки соли на
0,29 кг) | 1,00 | для
ароматизации
бульонов,
супов, соусов |
| То же | 1,00 | Зелень укропа,
петрушки, сельдерея
измельченная
соленая (с
уменьшением
закладки соли на
0,22 кг) | 0,76 | то же |
| То же | 1,00 | Зелень укропа,
петрушки, сельдерея
веточками
быстрозамороженная | 0,76 | то же |
Пастернак,
петрушка,
сельдерей,
корневые свежие | 1,00 | Белые коренья
петрушки, сельдерея
и пастернака
сушеные | 0,15 | в супах,
соусах, при
тушении мяса,
рыбы, овощей |
| Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля
(консервы) | 0,40 | в супах с
использованием
щавеля |
| Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината
(консервы) | 0,40 | в супах с
использованием
шпината в
овощных блюдах |
Помидоры
(томаты) свежие | 1,00 | Томатное пюре с
содержанием сухих
веществ 12 % | 0,46 | в супах,
соусах, при
тушении овощей |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с
содержанием сухих
веществ 15 % | 0,37 | то же |
| То же | 1,00 | Сок томатный
натуральный(4) | 1,22 | то же |
Помидоры
(томаты) свежие | 1,00 | Консервы. Томаты
натуральные целые
(округлые плоды) | 1,70 | в холодных
блюдах и
гарнирах |
| То же | 1,00 | Консервы. Томаты
натуральные
(сливовидные
плоды) | 1,42 | то же |
| Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | в супах, в
блюдах овощных |
Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ 12
% | 1,00 | Сок томатный
натуральный | 2,36 | в супах, при
тушении рыбы,
овощей |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с
содержанием сухих
веществ 15 % | 0,60 | то же |
| То же | 1,00 | Томатная паста с
содержанием сухих
веществ 25 - 30 % | 0,40 | то же |
Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ 12
% | 1,00 | Томатная паста с
содержанием сухих
веществ 35 - 40 % | 0,30 | то же |
| То же | 1,00 | Томатная паста
соленая с
содержанием сухих
веществ 37 % (с
уменьшением
закладки соли на
0,03 кг) | 0,40 | то же |
| Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые,
половинками,
четвертушками
(бланшированные в
сахарном сиропе)
быстрозамороженные | 0,8/0,73(5) | в сладкое |
| Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | в салатах, в
сладкое |
| Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | в пудингах, в
соусах |
Виноград сушеный
(изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса,
курага | 1,00 | то же |
Ядро ореха
миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких
орехов, фундука,
арахиса | 1,00 | в сладких
пудингах |
Кислота лимонная
(6) пищевая | 1,00 | Кислота винная,
пищевая | 1,00 | в блюдах, в
которых
используется
кислота |
| То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | то же |
| То же | 1,00 | Уксус спиртовой
натуральный 3 % | 30,36 | то же |
1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (N 7, 10) замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы произведен в соответствии с ГОСТом 93772.
5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
6. Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах N 7, 8.
Приложение N 3
к приказу Минздрава СССР
от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица
замены продуктов по белку и углеводам
Наименование
продуктов | Кол-во
нетто
продуктов | Химический состав |
белки,
г | жиры,
г | углеводы,
г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Замена хлеба (по белку и углеводам) |
Хлеб пшеничный из
муки 1-го сорта | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 |
Хлеб ржаной
простой, формовой | 150 | 8,25 | 1,5 | 43,1 |
Мука пшеничная
1-го сорта | 70 | 7,42 | 0,84 | 48,16 |
Макароны,
вермишель 1-го
сорта | 70 | 7,49 | 0,91 | 48,72 |
| Крупа манная | 70 | 7,91 | 0,49 | 50,12 |
| Замена картофеля (по углеводам) |
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 |
| Свекла | 190 | 2,85 | - | 17,29 |
| Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 17,04 |
| Капуста б/к | 370 | 6,06 | 0,37 | 17,39 |
Макароны,
вермишель 1-го
сорта | 25 | 2,67 | 0,32 | 17,4 |
| Крупа манная | 25 | 2,82 | 0,17 | 17,9 |
Хлеб пшеничный
1-го сорта | 35 | 2,66 | 0,31 | 17,39 |
Хлеб ржаной
простой,
формовой | 55 | 3,05 | 0,55 | 17,64 |
| Замена свежих яблок (по углеводам) |
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 |
| Яблоки сушеные | 15 | 0,48 | - | 9,69 |
Курага (без
косточек) | 15 | 0,78 | - | 8,25 |
| Чернослив | 15 | 0,34 | - | 8,67 |
| Замена молока (по белку) |
| Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 |
| Творог п/жирн. | 20 | 3,34 | 1,8 | 0,26 |
| Творог жирн. | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,57 |
| Сыр | 10 | 2,63 | 2,73 | - |
| Говядина 1-й кат. | 15 | 2,79 | 2,1 | - |
| Говядина 2-й кат. | 15 | 3,0 | 1,24 | - |
Рыба (филе
трески) | 20 | 3,2 | 0,12 | - |