Нормативи і методи мікробіологічного контролю продуктів дитячого харчування, виготовлених на молочних кухнях системи охорони здоровя. СанПін 42-123-4423-87

Настоящие правила определяют нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения; предназначаются для учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР. С утверждением настоящих санитарных правил утрачивает силу п. 55 санитарных правил для детских молочных кухонь N 942-71 от 25 ноября 1971 г.

В связи с повышенной восприимчивостью детей раннего возраста к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам настоящие правила включают расширенный спектр микробиологических показателей, нормируемых в продуктах детского питания, изготовленных на молочных кухнях.

учитывая необходимость повышения эффективности микробиологического контроля за качеством и безопасностью продуктов детского питания, в Санитарные правила введены усовершенствованные в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ методы анализа нормируемых групп микроорганизмов. Методы адаптированы к условиям работы СЭС.

Результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48-96 часов, т. е. в сроки, когда продукция молочных кухонь уже реализована. Поэтому микробиологический контроль качества продуктов, изготовленных детскими молочными кухнями, является ретроспективным методом и служит целям объективной оценки санитарно- гигиенического содержания молочных кухонь, соблюдения технологического процесса и правил личной гигиены персонала.

1.1. Микробиологические нормативы для всех видов продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях, приведены в табл. 1, 2, 3.

1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (кв. см), где КОЕ - колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению "клетки". Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.

1.3 Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S aureus), патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или куб. см), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.

1.4. Оценка результатов микробиологических анализов.

1.4.4. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.

1.4.2. Обнаружения бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывет на неудовлетворительность санитарно-гигиенических условий при изготовлении, а присутствие эшерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.

Примечание: (*) Дрожжи и плесневые грибы в 1 куб. см готовых продуктов не допускаються. Анализ проводят по ГОСТ 26888-86.

Примечание:

(*) Микробиологические нормативы и методы исследования заквасок для бифилина, биолакта ацидофильной смеси "Малютка" и др. кисломолочных продуктов, перечисленных в таблице 2, контролируют в соответствии с ТУ на каждый вид продукта, кроме того, S. aureus должны отсутствовать в 10 куб. см этих заквасок, а патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы) - в 100 куб. см

(**) Контроль качества заквасочных культур осуществляется путем просмотра микроскопического препарата в соответствии с действующей Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1978.

1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафиллококков в носоглотке и на руках работников, обремененности этими микробами оборудования и инвентаря.

1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл (и шигелл) в большой массе продукта, введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций, их обнаружение указывает на вторичное инфицировние продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.

1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия проводимые на основании результатов микробиологического контроля.

1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов - сальмонелл, шигел проводится без предворительного оповещения бактареологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума и т. п.

1.5.2. При неудовлитворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах, проверется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т. п.

1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т. п., а так же проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.

1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах, проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств; назначается генеральная уборка, санитарный день; организуется прохождение санминимума.

2.1. Микробиологический контроль продуктов детского, питания, изготовленных па молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе - не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.

2.2. Отбор проб.

2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.

2.2.3. Отбор проб продуктов, изготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50-200 куб. см (г), производят в количестве не менее 3-х-4-х единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (куб. см), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 куб. см.

2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.

2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента отбора пробы при температуре хранения не выше +6 град.С.

2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов.

2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".

2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 куб. см с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50-75 куб. см жидкого продукта. Полученную усредненную пробу массой не менее 200 куб. см тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.

2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150-200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.

2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до рН 7,0-7,2 добавлением стерильного 10% раствора двууглекислого натрия.

2.4. Методы микробилогических анализов.

2.4.1. Определение количества мезофнльных аэробных н факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число).

2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град.С с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микрорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по 4.2.1.

2.4.1.2 Посев продуктов проводят глубинным методом. С этой целью жидкие продукты вносят по 1 куб. см в 2 чашки Петри; из пастообразных продуктов, каш и творога кальцинированного готовят разведение 1 : 10 с использованием 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида и вносят в 2 чашки Петри по 1 куб. см разведенного до 10(-1) продукта. Сразу (или не позднее чем через 15 мин после внесения материала чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 град.С обогащенным питательным агаром. Содержимое перемешивают осторожными вращательными движениями. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх при 30 град.С на 72 часа (при необходимости допускается производить предварительный учет через 48 часов). Колонии подсчитывают на каждой из 2 чашек отдельно с помощью счетчика колоний или с помощью лупы, помещая чашку дном кверху на темную бумагу и отмечая на дне чашки колонии тушью или чернилами. Принимая во внимание низкую обсемененность мост микроорганизмами жидких продуктов детских молочных кухонь, учитывают все выросшие на 2 чашках колонни; вычисляют среднюю арифметическую величину, округляют ее в соответствии с ГОСТ 26670-85. Полученная величина отражает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 куб. см жидких стерилизованных смесей (КОЕ/куб. см). При посеве разведения 10(-1) среднюю арифметическую величину умножают, на 10 и получают КОЕ/г продукта. Оценка результатов анализа производится в соответствии с нормативами табл. 1-4.

2.4.2. Определение бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

2.4.2.1. К бактериям группы кишечных палочек (коли-формным бактериям) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и СЭВ отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36+-1 град.С. Принимая во внимание растущую роль цитратассимилирующих представителей родов семейства энтеробактерий в возникновений острых кишечных и других заболеваний у детей первого года жизни, в продуктах детского питания не допускается определение коли-титра, т. к. в последнем случае учитываются преимущественно Е. coli, и отбрасываются цитратположительные варианты энтеробактерий - представители родов Klebsiella, Enterobacter, Serratia.

2.4.2.2. Для посева используются те количества продукта, в которых в соответствии с табл. 1, 2, 3, 4 предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засевают в среду Кесслер с лактозой (с поплавком), соблюдая соотношение продукта и среды 1:5-1:10, и помещают в термостат при 37 град.С на 24-48 часов.

2.4.2.3 При отсутствии признаков роста в жидкой среде - газообразования, помутнения или изменения цвета среды готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.

2.4.2.4. При наличии признаков роста на среде Кесслср с лактозой проводят высев из газ-положительных и подозрительных пробирок на чашки со средой Эндо, помещают в термостат при 37 град.С на 18-24 час. Посевы тщательно просматривают и из колоний, подозрительных или типичных для БГКП (темнокрасные с металлическим блеском или без него, темнорозовые, светлорозовые, сиреневатые, красные слизистые т. п.) готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает па наличие в исследуемой массе продукта бактерий группы кишечных палочек. Высев на среду Козера или Снммонса не производят, т. к. учитывают и цнтратположительные и цитратотрицательиые варианты БГКП. Необходимо обращать особое внимание па появление на среде Эндо мелких бесцветных колоний, которые характерны для возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл. (Примечание: иногда при высеве на среду Эндо может наблюдаться рост очень мелких, практически пылевидных темнокрасных колоний, в мазках из которых обнаруживаются грамположительные диплококки).

2.4.3. Определение эшерихий коли.

2.4.3.1. Метод основан на способности эшерихий коли ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (44,5+-0,5) град.С в течение 24-48 часов. Идентификацию эшерихий коли проводят по следующим признакам: образование индола, положительная реакция с метиловым красным, отрицательная реакция Фогес-Проскауэра (отсутствие образования ацетилметилкарбинола) и отсутствие способности утилизировать цитрат.

2.4.3.2. Посев жидких терилизованных продуктов: 10 куб. см продуктов, перечисленных в табл. 1, вносят в колбу емкостью 200 куб. см, содержащую 90 куб. см среды Кесслер с лактозой, помещают в термостат при температуре (44,5+-0,5) град.С на (24+-1) час. Также высевают напитки, не имеющие кислого рН.

2.4.3.3. Посев кисломолочных продуктов: в колбу емкостью на 200 куб. см вносят 10 куб. см кисломолочного продукта, предварительно нейтрализованного, добавляют 90 куб. см среды Кесслер с лактозой и помещают в термостат при (44,5+-0,5) град.С на (24+-1) час.

2.4.3.4. Колбы просматривают: при отсутствии признаков роста делают мазки, окрашивают и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образущих спор палочек дают заключение об отсутствии эшерихий коли в 10 куб. см исследованного продукта.

2.4.3.5. Колбы, в которых обнаружены признаки роста (помутнение среды, газообразование, изменение цвета среды) подвергают дальнейшему исследованию. Из этих колб производят посев штрихом и рассевом на поверхность подсушенной плотной среды Эндо в чашках Петри так, чтобы получить изолированные колонии. Посевы выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение (24+-1) час.

Эшерихии на среде Эндо, имеют колонии темнокрасные с металлическим блеском, или без него. Из типичных колоний готовят мазки. Если при окрашивании по Граму и микроскопировании подвергаются наличие грамотрицательных бесспоровых палочек, то все типичные колонии подвергаются идентификации по перечисленным в п. 2.4.3.6. тестам.

2.4.3.6. Идентификация эшерихий коли.

2.4.3.6.1. Реакция на индол. Из типичной изолированной колонии на среде Эндо производят высев в пробирку с бульоном на индол (4.2.2.5). Пробирки выдерживают в термостате при температуре (37+-1) град.С в течение (24+-1) час.

После выдерживания в термостате в пробирку с индольной средой добавляют 5-10 капель реактива Эрлиха (п. 4.2.2.6.). Появление темнокрасного окрашивания в поверхностном слое свидетельствует об образовании индола.

2.4.3.6.2. Реакция Фогес-Проскауэра.

Типичную, хорошо изолированную колонию пересевают в пробирку со средой Кларка (п. 4.2.2.7.). Выдерживают в термостате при температуре (37+-1) град.С в течение (48+-3) ч. Вынимают пробирки из термостата и из каждой из них пипеткой стерильно отбирают (1,0+-0,01) куб. см культуральной жидкости в чистые пробирки. Затем к 1 куб. см добавляют (0,60+-0,01) куб. см 5%-ого раствора альфа-нафтола (п.4.2.2.10.) и (0,20+-0,01) куб. см 40%-ного раствора гидроокиси калия (п. 4,2.2.11.), хорошо перемешивают. Появление красного окрашивания в первые 5 мин. свидетельствуют о положительной реакции (образование ацетоина).

2.4.3.6.3. Реакция с метиловым красным.

В пробирки с оставшейся средой Кларка добавляют по 5 капель реактива метилового красного в каждую пробирку. Четкое красное окрашивание указывает па положительную реакцию.

2.4.3.6.4. Утилизация цитратов.

Производят пересев из типичных колоний со среды Эндо на чашки Петри с подсушенной средой Симмонса (или в пробирки со средой Козера (п.п. 4.2.2.12. и 4.2.2.14.) Посевы выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение 24-48 час. При учете результатов обращают внимание на наличие роста и изменение цвета среды.

Наличие роста и изменение цвета среды из зеленого в синий или желтый характерно для цитрат-положительных культур.

Для цитрат-отрицательных разновидностей характерно отсутствие роста и изменение цвета среды.

2.4.3.7. Обработка результатов идентификации.

Обработка результатов идентифакации типичных колоний проводится согласно нижеследующей таблицы:

2.4.3.8. При обнаружении в исследуемой массе (объеме) продукта грамоотрицательных неспорообразующих палочек, сбраживающих лактозу при 44,5 град.С, образующих и не образующих индол, дающих положительную реакцию с метилрот и отрицательную на ацетоин, и не утилизирующих цитрат, дают заключение о несоответствии нормативу по этому показателю

2.4.4. Определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus).

2.4.4.1. Метод основан на способности коагулазоположительных стафилококков расти и образовывать зону просветления вокруг колоний на специальных селективных средах с яичным желтком.

С целью унифицирования метода выделения стафилококков из пищевых продуктов и приближения формулы питательной среды к международной, в Институте питания АМН СССР разработан вариант агара типа Байрд-Паркер, близкий по своим свойствам к оригиналу. Для изготовления агара типа Байрд-Паркер используются отечественные реактивы и питательные основы (см. п. 4.2.3.2.). Эта среда особенно рекомендуется для выделения стафилококков из продуктов подвергнутых термической обработке. Преимущество этой среды состоит в том, что с ее применением можно выделять и учитывать стафилококки из большой ассоциации микробов. Под действием ингибирующих веществ среды рост многих представителей сопутствующей микрофлоры полностью угнетается, либо изменяется морфология и окраска колоний микроорганизмов.

2.4.4.2. Посев жидких продуктов: в две колбы емкостью 200 куб. см, содержащие по 90 куб. см солевого или сахарного бульона стерильной пипеткой вносят по 10 куб. см продукта, тщательно смешивают и помещают в термостат при (37+1) град.С на 18-24 час.

2.4.4.3. Посев пастообразных продуктов (см. табл. 4): из усредненной пробы делают навески, равные 1 г, помещают в пробирки с 9 куб. см солевого и сахарного бульона, хорошо размешивают и термостатируют по п. 2.4.4.2,

2.4.4.4. После термостатирования из бульонов производят посев на чашки Петри с подсушенным агаром типа Байрд-Паркер или ЖСА (п.п. 4.2.3.и 4.2.3.3.). Посевной материал в количестве 0,1 куб. см (2 капли) равномерно распределяют шпателем по поверхности агара. Чашки с посевами вверх дном инкубируют при (37+-1) град.С в течение 24-48 час.

2.4.4.5. Учет результатов: плазмокоагулирующие стафилококки (S. aureus) на среде типа Байрд-Паркер растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний в диаметре 1-1.5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм. Около 90% стафилококкус ауреус, выделенных из пищевых продуктов, и штаммы, образующие эптеротоксин, на агаре типа Байрд-Паркер дают зоны просветления через 24 час. инкубации при 37 град.С. Эти колонии не требуют подтверждения в принадлежности к S. aureus и подлежат учету через 24 час. инкубации.

2.4.4.6. При обнаружении вышеописанных колоний дают заключение о наличии S. aueus в засеянной массе продукта и не соответствии его нормативу.

2.4.4.7. При росте типичных по морфологии (п. 2.4.4.5.) колоний, по без зон просветления их подвергают изучению в реакции плазмокоагуляции с плазмой крови кролика. При положительной реакции дают заключение о наличии S. aureus в засеянной массе продукта и его несоответствии нормативу.

2.4.4.8. Примечание: некоторые представители семейства Enterbacteriaceae, энтерококков, микрококков растут на среде Байрд-Паркер, образуя черные колонии, но при этом ни один из этих микроорганизмов не образует характерных зон просветления на среде с желтком. На этой среде также могут расти дрожжи, плесени, бациллы, но их легко различить по серой окраске и по измененной форме колоний.

2.4.4.9. Учет результатов на желточно-солевом агаре (ЖСА) и изучение выделенных культур, подозрительных на S. aureus, проводится общепринятым методом.

2.4.4.10. Постановка реакции плазмокоагуляцни.

Не менее 5-ти характерных колоний, подозрительных на стафилококки, с каждой чашки намечают для дальнейшего исследования, из которых приготавливают мазки-препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии грамположительных мелких кокков, расположенных в мазке гроздьевидно, отсеивают в пробирки со скошенным мясо-пептонным агаром (п. 4.1.3.), пробирки с посевами выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение 18-24 ч. Из культур, выросших на скошенном МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции: в пробирку с (0,50+-0,01) куб. см разведенной кроличьей плазмы (п. 4.2.3.5.) вносят петлю суточной агаровой культуры. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположнтельный стафилококк в качестве контроля.

Пробирки помещают в термостат при температуре (37+-1) град.С.

Учитывают результаты через 2; 4 часа и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3-х и 4-х часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по (0,10+-0,01) куб. см в (0,50+-0,01) куб. см разведенной нитратной плазмы.

Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить начало образования сгустка.

При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться при степени активности фермента коагулазы:

+ + + + - сгусток плотный;

+ + + - сгусток, имеющий небольшой отсек;

+ + - сгусток в виде взвешенного мешочка.

Все три варианта являются положительным результатом.

2.4.4.11. Обработка результатов.

- положительная реакция плазмокоагляции свидетельствует о присутствии коагулазоположнтельных стафилококков в засеянной массе (объеме) продукта;

- отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе (объеме) продукта.

2.4.4.12. Примечание.

При обнаружении значительного роста коагулазоотрицателыных стафилококков в исследуемом продукте микробиолог должен обратить внимание на санитарно-гигиеническое содержание молочной кухни, т. к. у детей грудного возраста некоторые варианты коагулазотрицательных стафилококков (S. epidermidis) также способны вызывать острые стафилококковые энтериты.

2.4.5. Определение сальмонелл.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в той массе продукта, которая указана в табл. 1, 2, 3, 4.

2.4.5.1. Метод основан на использовании сред обогащения для увеличения роста сальмонелл, их выделения на специальных агаровых средах с последующим проведением серологических реакций.

2.4.5.2. Проведение анализа.

При исследовании стерилизованных жидких смесей и продуктов объем (масса) исследуемого продукта должна составлять (100+-1,0) куб. см; для кисломолочных жидких продуктов (до нейтрализации) - (50+-0,5) куб. см, кроме "Балдыргана" и заквасок, где объем (100+-1,0) куб. см; пастообразные продукты, готовые каши, напитки исследуются в массе (объеме) - (50+-0,5) куб. см (г).

2.4.5.3. В стерильных условиях в стакан вместимостью 200 куб. см отмеривают (100.0+-1,0) куб. см; (50+-0,5) куб. см либо отвешивают (50+-0,5) г исследуемого продукта и асептически переносят в колбы вместимостью, соответственно, 1000,0 куб. см, 400,0 куб. см или 250,0 куб. см, содержащие (400,0+-1,0) куб. см, (200+-1,0) куб. см жидкой среды обогащения, соблюдая соотношение 1:5 продукта и питательной среды. Все тщательно перемешивают. При плохом растворении продукта пробы подвергают механическому встряхиванию на аппарате для встряхивания жидкостей (шуттель-аппарат). В качестве сред обогащения могут применяться магниевая среда, среда Мюллера, Кауфмана, селенитовая среда (п.п. 4.2.4.1., 4.2.4.4., 4.2.4.5.. 4.2.4.6.).

Допускается посев жидких продуктов в равные объемы сред обогощения, двойной концентрации (1:1).

Кисломолочные продукты перед внесением в среду обогащения нейтрализуют (п. 2.3.4.).

Посевы выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение 18-24 час.

2.4.5.4. На следующий день производят высев из сред обогащения на поверхность хорошо подсушенных чашек с дифференциально-диагностическими средами Плоскирева и висмут-сульфитного агара (п. 4.2.4.7). Для получения отдельных колоний петлей берут минимальное количество посевного материала и производят посев штрихом. Чашки с посевами помещают в термостат при (37+-1) град.С на 24-48 ч. Проверку посевов осуществляют дважды: через (24+-1) ч и (48+-3) ч после выдерживания в термостате.

2.4.5.5. Обработка результатов.

2.4.5.5.1. На среде Плоскирева колонии сальмонелл бесцветные, плотные, на висмут-сульфитном агаре - черные, с характерным металлическим блеском, при этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией.

При отсутствии типичных колоний для сальмонелл на каждой из сред конечный результат анализа записывают как "отрицательный", т. е. в исследуемой массе (объеме) продукта, сальмонеллы отсутствуют.

При наличии на любой из питательных сред, на чашках Петри типичных или подозрительых колоний на сальмонеллы, производят их дальнейшее изучение.

2.4.5.6. Из каждой среды па чашках Петри, содержащей подозреваемую колонию сальмонелл, выбирают хорошо изолированную колонию и высевают штрихом * уколом на трехсахарный агар с мочевиной (п.п. 4.2. 4.8.) или среду Клиглера (п. 4.1.4.10). Пробирки с посевами выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение 24 ч. Производят идентификацию культур, высеянных на среду Клиглера или трехсахарный агар с мочевиной по ферментации лактозы, глюкозы, сахарозы и расщеплению мочевины:

- покраснение или пожелтение скошенной части столбика среды указывает на образование кислоты в результате ферментации лактозы, сахарозы или обоих сахаров;

- покраснение самого столбика указывает на расщепление глюкозы;

- восстановление цвета среды до исходного (бледно-розовый) свидетельствует о расщеплении мочевины;

- почернение среды в столбике свидетельствует об образовании сероводорода.

Механизм действия среды Клиглера идентичен с трехсахарным агаром (за исключением мочевины, которая в данной среде отсусвует).

2.4.5.7. Трактовка результатов.

Если культуру сбраживают лактозу с образованием газа и расщепляют мочевину, они не принадлежат к бактериям рода сальмонелла.

Культуры, не ферментирующие лактозу и не расщепляющие мочевину, но ферментирующие глюкозу (с образованием или без образования газа), подвергаются дальнейшему изучению (культуры, ферментирующие глюкозу без образования газа, подозрительны как брюшнотифозные или дизентерийные; культуры, ферментирующие глюкозу с образованием газа, дающие в среде пузырьки и продуцирующие сероводород (*), могут принадлежать к бактериям рода сальмонелла)

Если ни в одной из пробирок не обнаружено ни одной характерной для сальмонелл реакции, то результат считают отрицательным, и дают заключение об отсутствии в исследуемой массе (объеме) продукта бактерий рода сальмонелла.

2.4.5.8. Если обе пробирки покажут типичную для сальмонелл окраску сред, проводят серологическое исследование. Для этой цели берут петлей небольшое количество культуры из пробирок с трехсахарным агаром или средой Клиглера, эмульгируют в капле физиологического раствора на предметном стекле. Добавляют каплю поливалентной сальмонеллезной О-сыворотки (п. 4.2.4.11.) к раствору и осторожно покачивают предметное стекло, чтобы смешать жидкости.

Положительная реакция на сальмонеллы (агглютинация) наблюдается в течение 30-60 сек. Обязательна постановка отрицательной контрольной реакции (культура + физиолологнческий раствор).

Если при проведении серологического исследования агглютинации не обнаруживается, конечный результат записывают как "отрицательный". Любая агглютинация, которая появляется на стекле, говорит о вероятности присутствия сальмонелл.

4.5.9. При выделении культур грамотрицательных палочек, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующих лактозу и сахарозу, образующих или не образующих сероводород и обладающих четкой серологической характеристикой, считают, что в исследуемой массе (объеме) продукта присутствуют бактерии рода сальмонелла.

3.1. Для всех методов микробиологических исследований применяются следующие приборы, материалы и реактивы:

автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75 или др. марки, или получаемый по импорту;

анализатор потенциометрический, диапазон измерения рН от 7,00 до 8,00 с погрешностью не более +-0,05 по ГОСТ 19881-74, или иономер универсальный ЭВ-74, или потенциометр универсальный рН-340;

аппарат универсальный типа АВУ-6С для встряхивания жидкостей в колбах и пробирках по ТУ 64-1-2451-78 (шуттель-аппарат);

аппарат для измельчения тканей с числом оборотов не менее 8000 об/мин и не более 45 000 об/мин;

баня водяная с обогревом;

весы лабораторные 2 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-80;

лупа измерительная по ГОСТ 8309-75;

микроскоп биологический по ГОСТ 8284-78 или другой марки, или полученный по импорту;

стерилизатор СС-200 М по ТУ 64-1-2498-75 или другой марки;

термостат с водяной рубашкой электрический 3Ц-1125М по ТУ 64-1-1868-75 или термостат электрический суховоздушный ТС-80 по ТУ 54-1-1382-72, или получаемый по импорту;

прибор для счета колоний бактерий ПСБ по ТУ 64-1-2401-72;

холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317-76 или получаемый импорту;

карандаши по стеклу;

колбы конические вместимостью 40, 200, 400, 1000, 1600 куб. см по ГОСТ 19908-80;

ножи;

ножницы;

посуда мерная лабораторная стеклянная по ГОСТ 1770-74,

пипетки исполнения 5, 1-го класса точности, вместимостью 1, 2 куб. см по ГОСТ 20292-74, или 2-го класса точности по ГОСТ 1770-74;

пипетки исполнения 7, 1-го класса точности, вместимостью 10 куб. см по ГОСТ 20292-74, или 2-го класса точности по ГОСТ 1770-74;

пробирки исполнения ПК, вместимостью 20 куб. см ГОСТ 19908-80,

спиртовки лабораторные стеклянные по ГОСТ 190-74;

стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 7148-70;

стаканы типа ВН-100, вместимостью 100 куб. см по ГОСТ 19908-80;

ступки фарфоровые по ГОСТ 9147-73;

цилиндры исполнения 1, вместимостью 100, 500 куб. см по ГОСТ 1770-74;

чашки биологические (Петри) по ГОСТ 10973-75;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-70;

вата по ГОСТ 5556-81;

марля по ГОСТ 9412-77;

пробки ватные;

штативы для пробирок;

агар мнкробилогический по ГОСТ 17206-71;

агар питательный сухой по ТУ 42-14-33-75;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72:

вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

гидролизат казеина панкреатический по ТУ 42-14-1-74:

Д-глюкоза, ч. , по ГОСТ 60*8-79;

калий фосфорнокислый однозамещенный, х. ч. или ч. д. а. по ГОСТ 4198-75;

кислота соляная, ч. д. а. по ГОСТ 3118-77; плотн. 1,190 г/куб. см, 1 н раствор;

масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739-78;

натрия гидроокись, х. ч. или ч. д. а. по ГОСТ 4328-77, 1 н раствор;

стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284-75

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 59622-67;

спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-72;

экстракт кормовых дрожжей по ТУ 42-14-56-76.

3.2. Дополнительные материалы и реактивы для определения бактерий группы кишечных палочек:

пробирки Уленгута (поплавки);

пробирки стеклянные исполнения П1 и П2 по ГОСТ 10515-75;

стаканы высокие с носиком вместимостью 200 куб. см по ГОСТ 19908-80:

среда Кесслер сухая по ТУ 49-365-76 с учетом изменения N 2 от 01.05.85 г.;

бромтимоловый синий ч. д. а. по ТУ 6-0922086-77;

желчь сухая по ОСТ 49-278-75 или желчь нативная крупного рогатого скота, стерильная;

кристаллический фиолетовый, ч. д. а., по ТУ 6-09-4119-75;

культура бактерий группы кишечных палочек (контрольный штамм);

магний сернокислый по ГОСТ 45-23-77;

лактоза по ОСТ 49-63-73;

натрий хлористый но ГОСТ 4233-77;

натрий-аммоний фосфорнокислый по ГОСТ 4170-78;

натрий лимонно-кислый по ГОСТ 22280-76;

натрий сернокислый по ГОСТ 903-76;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-76,

среда Эндо сухая по ТУ 49-876-82;

пептон сухой ферментативный по ГОСТ 13805-76;

фуксин основной по МРТУ 6-09-6436-69.

3.3. Дополнительные материалы и реактивы для определения эшерихий коли:

пробирки Уленгута (поплавки);

агар в волокнах или в порошке по ГОСТ 17206-71 или получаемый по, импорту;

бромтимоловый синий, ч. д. а., по ТУ-6-09-2086-77;

гидролизат казеина, панкреатический по ТУ 42-14-1-74;

д-лактоза. 1-водная, ч. по ТУ 6-09-2293-70 или лактоза по ОСТ 4963-73;

д-глюкоза, ч. по ГОСТ 6038-79;

желчь сухая по ОСТ 49 278-75 или желчь нативная крупного рогатого скота, стерильная;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-76;

йод по ГОСТ 4159-79, ч. д. а., 5%-ный спиртовой раствор;

кислота соляная, х. ч. по ГОСТ 3118-77, 1 и раствор;

калий йодистый ч. д. а., по ГОСТ 4232-74, 0,5%-ный раствор;

кристаллический фиолетовый, ч. д. а., по ТУ 6-09-4119-75;

калий фосфорнокислый однозамещенный, ч. по ГОСТ 4198-75;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, 40%-ный раствор;

культура эшерихии коли (контрольный штамм);

метиловый красный, ч. д. а. по. ГОСТ 5853-51;

магний сернокислый, ч. по ГОСТ 4523-77;

медь сернокислая, 5-водная, х. ч. по ГОСТ 4165-78;

натрий аммоний фосфорнокислый, двузамещенный, 4 водный, ч. или х. ч. по ГОСТ 4170-78;

натрий хлористый, ч. или х. ч., или ч. д. а. по ГОСТ 4233-77;

натрия гидроокись, х. ч. или ч. д. а. по ГОСТ 4328-77, 1 н раствор;

натрий лимоннокислый трехзамещенный ч. д. а. по ГОСТ 22280-76;

альфа-нафтол, ч. по ГОСТ 5838-79;

пара-диметиламинобензальдегид, ч. по ТУ 6-09-3272-77;

среда Кесслер сухая с лактозой по ТУ 49 365-76 с учетом изменения N 2;

агар Эндо сухой по ТУ 49876-82;