Регламент Європейського Парламенту і Ради (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів

1. Національні настанови та настанови Співтовариства, про які йдеться у статтях 7-9 цього Регламенту, повинні містити настанови щодо належної гігієнічної практики для контролю небезпечних факторів у первинному виробництві та пов’язаних операціях.

2. Настанови щодо належної гігієнічної практики повинні включати належну інформацію про небезпечні фактори, що можуть виникати у первинному виробництві та пов’язаних операціях, і заходи з контролю небезпечних факторів, включаючи відповідні заходи, визначені у законодавстві Співтовариства, в національних нормах чи в національних програмах і програмах Співтовариства. Приклади таких небезпечних факторів та заходів можуть включати:

(a) контроль забруднення, наприклад, мікотоксинами, важкими металами та радіоактивними матеріалами;

(b) використання води, органічних відходів та добрив;

(c) правильне і належне використання продуктів захисту рослин та біоцидів, і їх простежуваність;

(d) правильне і належне використання ветеринарних лікарських засобів та кормових добавок, і їх простежуваність;

(e) приготування, зберігання, використання та простежуваність кормів;

(f) належна утилізація мертвих тварин, відходів та підстилки;

(g) захисні заходи з метою запобігання занесенню інфекційних хвороб, що передаються людям через харчові продукти, і зобов’язання повідомляти про них компетентному органу;

(h) процедури, практики і методи з метою забезпечення належних гігієнічних умов під час виробництва, оброблення, пакування, зберігання і транспортування харчових продуктів, включаючи ефективне очищення та контроль за шкідниками;

(i) заходи щодо чистоти боєнь і продуктивних тварин;

(j) заходи щодо ведення записів.

Глави з V по XII застосовуються до всіх стадій виробництва, перероблення і розповсюдження харчових продуктів, а решта глав застосовуються у такий спосіб:

- глава I застосовується до всіх приміщень, пов’язаних із харчовими продуктами, крім приміщень, до яких застосовується глава III;

- глава II застосовується до всіх кімнат, у яких здійснюється приготування, оброблення чи перероблення харчових продуктів, крім зон харчування та приміщень, до яких застосовується глава III;

- глава III застосовується до приміщень, перелічених у заголовку глави;

- глава IV застосовується до всіх видів транспортування.

1. Приміщення, пов’язані з харчовими продуктами, повинні утримуватися чистими та в належному стані.

2. Планування, проект, побудова, розташування і розмір приміщень, пов’язаних із харчовими продуктами, повинні:

(a) дозволяти належне утримання, очищення та/або дезінфекцію, виключати чи мінімізувати забруднення через повітря, та надавати належний робочий простір, достатній для гігієнічного виконання всіх операцій;

(b) бути такими, щоб перешкоджати накопиченню бруду, контакту з токсичними матеріалами, потраплянню частинок до харчових продуктів та формуванню конденсату чи небажаної плісняви на поверхнях;

(c) уможливлювати застосування належних гігієнічних практик у сфері харчових продуктів, включаючи захист від забруднення та, зокрема, боротьбу зі шкідниками;

та

(d) якщо є необхідним, забезпечувати задовільне середовище з контрольованою температурою для дотримання потрібних температурних умов оброблення і зберігання достатньої кількості харчових продуктів, та бути спроектованими таким чином, щоб існувала можливість здійснювати моніторинг таких температур та, якщо необхідно, реєструвати їх.

3. Повинна бути доступна достатня кількість змивних туалетів, приєднаних до діючої каналізаційної системи. Туалетні кімнати не повинні відкриватися безпосередньо з кімнат, у яких проводяться будь-які операції з харчовими продуктами.

4. Повинна бути доступна достатня кількість умивальників, розташованих у зручних місцях і призначених для очищення рук. Умивальники для очищення рук повинні забезпечуватися гарячою і холодною проточною водою, матеріалами для очищення рук та гігієнічного сушіння. Якщо є необхідним, об’єкти для миття харчових продуктів повинні розташовуватися окремо від об’єктів для миття рук.

5. Повинні бути зручні та достатні засоби природного чи механічного провітрювання. Слід дбати, щоб механічні повітряні потоки із забруднених зон не потрапляли до чистих зон. Вентиляційна система повинна бути сконструйована таким чином, щоб завжди була можливість легкого доступу до фільтрів та інших частин, які потребують очищення чи заміни.

6. Санітарні вузли повинні мати достатню природну чи механічну вентиляцію.

7. Приміщення, пов’язані з харчовими продуктами, повинні мати достатнє природне та/або штучне освітлення.

8. Каналізаційне обладнання повинне відповідати передбачуваним потребам. Воно повинно проектуватися та конструюватися з метою уникнення ризику забруднення. У місцях, де каналізаційні канали повністю чи частково відкриті, вони повинні бути спроектовані таким чином, щоб забезпечувати, що стічні води із забруднених зон не перетікають у напрямку чи до чистих зон, зокрема, до зон, де опрацьовуються харчові продукти, що може становити високий ризик для кінцевого споживача.

9. Якщо необхідно, повинні бути передбачені придатні приміщення для перевдягання персоналу.

10. Засоби для чищення і дезінфікування не повинні зберігатися в зонах, де виконуються операції з харчовими продуктами.

1. Проект та планування кімнат, у яких проводиться приготування, оброблення чи перероблення харчових продуктів (крім зон харчування та приміщень, визначених у главі III), повинні бути такими, щоб давати змогу використання належних гігієнічних практик з виробництва харчових продуктів, включаючи захист від забруднення, як під час самих операцій, так і між ними. Зокрема:

(a) поверхні підлог повинні утримуватися в непошкодженому стані та легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися. Це вимагає використання зносостійких, неабсорбувальних, мийних та нетоксичних матеріалів. Використання інших матеріалів допускається лише за умови, якщо оператори ринку харчових продуктів зможуть переконати компетентний орган у тому, що інші використані матеріали є належними. У належних випадках, підлоги повинні передбачати відповідне відведення води з поверхні;

(b) поверхні стін повинні утримуватися в непошкодженому стані та легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися. Це вимагає використання зносостійких, неабсорбувальних, мийних та нетоксичних матеріалів і вимагає гладкої поверхні по всій висоті, потрібній для робочих операцій. Використання інших матеріалів допускається лише за умови, якщо оператори ринку харчових продуктів зможуть переконати компетентний орган у тому, що інші використані матеріали є належними;

(c) стелі (або, якщо стелі відсутні, внутрішня поверхня даху) та горішні конструкції повинні бути сконструйовані та змонтовані таким чином, щоб на них не накопичувався бруд, не формувався конденсат, не з’являлась небажана пліснява, та щоб із них не розпорошувалися вільні частинки;

(d) вікна та інші отвори повинні бути сконструйовані так, щоб перешкоджати накопиченню бруду. Вікна та отвори, які можуть відкриватися назовні, якщо необхідно, повинні бути обладнані антимоскітними сітками, які можуть легко зніматися для очищення. Якщо відкриття будь-якого вікна потенційно може призвести до забруднення, під час виробництва воно має бути щільно зачинене й убезпечене від відкриття;

(e) двері повинні легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися. Це вимагає використання гладких та неабсорбувальних матеріалів. Використання інших матеріалів допускається лише за умови, якщо оператори ринку харчових продуктів зможуть переконати компетентний орган у тому, що інші використані матеріали є належними;

та

(f) поверхні (включаючи поверхні обладнання) у зонах, де проводиться опрацювання харчових продуктів, та які, зокрема, безпосередньо контактують із харчовими продуктами, повинні утримуватися в непошкодженому стані та легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися. Це вимагає використання гладких, мийних, некорозійних і нетоксичних матеріалів. Використання інших матеріалів допускається лише за умови, якщо оператори ринку харчових продуктів зможуть переконати компетентний орган у тому, що інші використані матеріали є належними.

2. Якщо необхідно, повинні бути передбачені належні засоби для очищення, дезінфікування та зберігання робочих інструментів та обладнання. Такі засоби повинні бути виготовлені з некорозійних матеріалів, що легко очищуються, та мати відповідне підведення теплої та холодної води.

3. Якщо необхідно, повинні бути передбачені належні засоби для миття харчових продуктів. Кожна мийка чи інший подібний засіб, передбачений для миття харчових продуктів, повинні мати належне підведення гарячої та/або холодної питної води, що задовольняє вимоги глави VII, та утримуватися чистими і, якщо необхідно, дезінфікованими.

1. Приміщення та торговельні автомати повинні, наскільки це можливо здійснити з практичного боку, розміщуватися, проектуватися, конструюватися та утримуватися чистими та підтримуватися в належному стані, щоб не виникало ризику забруднення, зокрема, від тварин і шкідників.

2. Зокрема, якщо необхідно:

(a) повинні бути доступними належні засоби для підтримання відповідної персональної гігієни (включаючи засоби для гігієнічного миття і сушіння рук, гігієнічні санітарні системи та зручності для перевдягання);

(b) поверхні, що контактують із харчовими продуктами, повинні перебувати в непошкодженому стані та легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися. Це вимагає використання гладких, мийних, некорозійних і нетоксичних матеріалів. Використання інших матеріалів допускається лише за умови, якщо оператори ринку харчових продуктів зможуть переконати компетентний орган у тому, що інші використані матеріали є належними;

(c) відповідним способом забезпечено очищення та, якщо необхідно, дезінфікування робочих інструментів та обладнання;

(d) відповідним способом забезпечено, щоб очищення харчових продуктів відбувалося в гігієнічний спосіб, якщо таке очищення становить частину операцій, що здійснюються суб’єктом господарювання, чия діяльність пов’язана з харчовими продуктами;

(e) доступність належного постачання гарячої та/або холодної води питної;

(f) доступність належної системи та/або засобів гігієнічного зберігання та утилізації небезпечних та/або неїстівних речовин і відходів (твердих чи рідких);

(g) доступність відповідних засобів та/або систем підтримання і моніторингу задовільних температурних умов для харчових продуктів;

(h) харчові продукти розміщуються таким чином, щоб уникнути ризику забруднення, наскільки це можливо здійснити з практичного боку.

1. Транспортні засоби та/або контейнери, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні утримуватися чистими та в належному стані, щоб захищати харчові продукти від забруднення та, якщо необхідно, повинні бути спроектовані і сконструйовані так, щоб уможливлювати відповідне очищення та/або дезінфекцію.

2. Резервуари в транспортних засобах та/або контейнери не можуть використовуватися для перевезення будь-чого іншого, ніж харчові продукти, оскільки це потенційно може призвести до забруднення.

3. Якщо транспортні засоби та/або контейнери використовуються для перевезення будь-чого іншого на додаток до харчових продуктів або для перевезення інших харчових продуктів водночас, повинно бути забезпечено, якщо необхідно, належне їх розмежування.

4. Харчові продукти без паковання у рідкій, гранульованій чи порошковій формі повинні перевозитися у резервуарах та/або контейнерах/танкерах, призначених винятково для перевезення харчових продуктів. Такі контейнери повинні бути марковані чітко помітним та незмивним способом однією чи кількома мовами Співтовариства, щоб було очевидно, що вони використовуються для перевезення харчових продуктів, або повинні бути марковані словами "лише для харчових продуктів".

5. Якщо транспортні засоби та/або контейнери були використані для перевезення будь-чого іншого, крім харчових продуктів, або для перевезення інших харчових продуктів, між навантаженнями повинно бути проведене належне очищення, щоб уникнути ризику забруднення.

6. Харчові продукти у транспортних засобах та/або контейнерах розміщуються та захищаються таким чином, щоб мінімізувати ризик забруднення.

7. Якщо необхідно, транспортні засоби та/або контейнери, які використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні бути здатними підтримувати належні температурні показники харчових продуктів та уможливлювати моніторинг таких показників.

1. Усі предмети, конструкції та обладнання, з якими можуть контактувати харчові продукти, повинні бути:

(a) ретельно очищені та, якщо необхідно, дезінфіковані. Очищення та дезінфекція повинні проводитися настільки часто, щоб виключити будь-який ризик забруднення;

(b) сконструйовані таким чином, з таких матеріалів та утримуватися в такому стані, щоб ризик забруднення було мінімізовано;

(c) за винятком неповоротних контейнерів та паковань, сконструйовані таким чином, з таких матеріалів та утримуватися в такому стані, щоб уможливити підтримання їх чистими та, якщо необхідно, дезінфікувати їх;

та

(d) змонтовані в такий спосіб, щоб уможливити відповідне очищення обладнання та простору довкола.

2. Якщо необхідно, обладнання повинне бути оснащене будь-яким належним регулювальним пристроєм, щоб гарантувати дотримання цілей цього Регламенту.

3. Якщо для збереження від корозії обладнання і контейнерів використовуються хімічні добавки, вони повинні використовуватися відповідно до належної практики.

1. Відходи харчових продуктів, неїстівні побічні продукти та інші відходи повинні якомога скоріше вилучатися з приміщень, у яких присутні харчові продукти, щоб не відбувалося їх нагромадження.

2. Відходи харчових продуктів, неїстівні побічні продукти та інші відходи повинні складатися до закритих контейнерів, допоки оператори ринку харчових продуктів не переконають компетентний орган у належності інших типів контейнерів чи систем відкачування. Такі контейнери повинні мати належну конструкцію, утримуватися в непошкодженому стані, легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися.

3. Повинні бути вжиті відповідні заходи для зберігання та утилізації відходів харчових продуктів, неїстівних побічних продуктів та інших відходів. Місця зберігання відходів повинні бути спроектовані та використовуватися в такий спосіб, щоб уможливити підтримання їх чистими та, якщо необхідно, вільними від тварин і шкідників.

4. Усі відходи повинні утилізовуватися у гігієнічний та екологічний спосіб відповідно до законодавства Співтовариства, що застосовується для таких потреб, та не повинні становити пряме чи непряме джерело забруднення.

1.

(a) Повинне бути забезпечене відповідне постачання питною водою, яка підлягає використанню завжди, коли є необхідність забезпечити, щоб не відбувалося забруднення харчових продуктів.

(b) Для цілих одиниць продуктів рибальства має використовуватися чиста вода.

Чиста морська вода може використовуватися з живими двостулковими молюсками, голкошкірими, тунікатами (оболонковими) та морськими черевоногими; чиста вода може також використовуватися для миття ззовні.

Якщо використовується чиста вода, повинні бути доступні відповідні об’єкти та процедури для її постачання, щоб забезпечувалося, що таке використання не стане джерелом забруднення харчових продуктів.

2. Якщо, наприклад, для протипожежної системи, вироблення пари, заморожування та інших подібних цілей використовується непитна вода, вона повинна циркулювати у відокремленій чітко позначеній системі. Непитна вода не має жодним чином потрапляти чи затікати до систем з питною водою.

3. Рециркульована вода, яка використовується у переробленні чи як інгредієнт, не повинна становити ризику забруднення. Вона повинна відповідати таким само вимогам, як і для питної води, крім випадків, коли компетентним органом не визнано, що якість води не може вплинути на цілісність харчових продуктів у їхній готовій формі.

4. Лід, який контактує з харчовими продуктами чи який може забруднити харчові продукти, повинен вироблятися з питної води або, якщо використовується для охолодження продуктів рибальства, з чистої води. Виробництво і зберігання такого льоду чи поводження з ним повинно здійснюватися за таких умов, щоб запобігати його забрудненню.

5. Пара, яка використовується для прямого контакту з харчовими продуктами, не повинна містити жодних речовин, що становлять загрозу здоров’ю чи потенційно можуть забруднювати харчові продукти.

6. Якщо харчові продукти піддаються тепловому обробленню в герметичних контейнерах, повинно бути забезпечено, щоб вода, яка використовується для охолодження контейнерів після теплового оброблення, не могла стати джерелом забруднення харчових продуктів.

1. Кожна особа, яка працює в зоні, де відбувається поводження з харчовими продуктами, повинна підтримувати високий рівень особистої чистоти і носити придатний, чистий та, якщо необхідно, захисний одяг.

2. Жодна особа, яка хворіє чи є носієм захворювання, яке може переноситися харчовими продуктами, або яка має, наприклад, інфекційні рани, інфекції шкіри, нариви чи діареєю, не повинна допускатися до роботи з харчовими продуктами чи до перебування в зонах, де проводиться їх опрацювання, у будь-якій ролі, якщо існує потенційна імовірність прямого чи непрямого забруднення. Будь-яка особа із зазначеними проблемами, яка працює на суб’єкті господарювання, чия діяльність пов’язана з харчовими продуктами, та яка може мати контакт із харчовими продуктами, повинна невідкладно повідомити оператору ринку харчових продуктів про свою хворобу чи симптоми та, якщо можливо, про їх причини.

1. Оператор ринку харчових продуктів повинен не приймати сировинних матеріалів чи інгредієнтів, крім живих тварин, або будь-яких інших матеріалів, що використовуються при переробленні харчових продуктів, якщо йому відомо, що вони забруднені чи потенційно можуть бути забруднені паразитами, патогенними мікроорганізмами або токсичними, розкладеними чи чужорідними речовинами настільки, що навіть після того, як оператор ринку харчових продуктів у гігієнічний спосіб здійснить нормальне сортування та/або підготовчі чи переробні процедури, кінцевий продукт буде непридатним для споживання людиною.

2. Сировинні матеріали та усі інгредієнти, що зберігаються на суб’єкті господарювання, чия діяльність пов’язана з харчовими продуктами, повинні утримуватися в належних умовах, створених для того, щоб запобігти шкідливому псуванню та захистити їх від забруднення.

3. На всіх стадіях виробництва, перероблення і розповсюдження харчові продукти повинні оберігатися від будь-якого забруднення, яке потенційно може зробити харчові продукти непридатними до споживання людиною, шкідливими для здоров’я чи забрудненими у такий спосіб, що будуть відсутні розумні причини очікувати, що вони можуть бути спожиті в такому стані.

4. Повинні бути запроваджені та виконуватися відповідні процедури для захисту від шкідників. Повинні також бути запроваджені і виконуватися відповідні процедури, що мають на меті запобігти доступу домашніх тварин до місць приготування, оброблення чи зберігання харчових продуктів (або, за дозволом компетентного органу в окремих випадках, запобігати, щоб такий доступ призводив до забруднення).

5. Сировинні матеріали, інгредієнти, проміжні продукти та готові продукти, які потенційно можуть сприяти репродукуванню патогенних мікроорганізмів чи формуванню токсинів, не повинні утримуватися за температур, що можуть призвести до виникнення ризику для здоров’я. Холодовий ланцюг не повинен перериватися. Проте, допускаються обмежені періоди в неконтрольованому температурному середовищі, пов’язані з практичною підготовкою до приготування, транспортування, зберігання, виставлення для продажу чи обслуговування за умови, що це не призводить до виникнення ризику для здоров’я. Суб’єкти господарювання, чия діяльність пов’язана з харчовими продуктами, які виробляють, обробляють та розміщують у первинне паковання перероблені харчові продукти, повинні мати придатні кімнати достатнього розміру для зберігання сировинних матеріалів відокремлено від перероблених матеріалів та достатню кількість відокремлених охолоджуваних складських приміщень.

6. Якщо харчові продукти повинні зберігатися чи продаватися при понижених температурах, вони повинні бути охолодженні якомога скоріше після стадії перероблення і теплового оброблення або після стадії кінцевого приготування, якщо не застосовується теплове оброблення, до температури, яка не призводить до виникнення ризику для здоров’я.

7. Розморожування харчових продуктів здійснюється у такий спосіб, щоб мінімізувати ризик розвитку патогенних мікроорганізмів чи формування токсинів у харчових продуктах. Харчові продукти повинні розморожуватися при таких температурах, які не призводять до виникнення ризику для здоров’я. Якщо рідина від процесу розморожування може становити ризик для здоров’я, вона повинна відповідним способом відводитися. Після розморожування харчові продукти повинні опрацьовуватися у такий спосіб, щоб мінімізувати ризик розвитку патогенних мікроорганізмів чи формування токсинів.

8. Небезпечні та/або неїстівні речовини, включаючи корми для тварин, повинні бути відповідним чином марковані та зберігатися у відокремлених і закритих контейнерах.

1. Матеріали, що використовуються для первинного пакування і пакування, не повинні бути джерелом забруднення.

2. Пакувальні матеріали повинні зберігатися в такий спосіб, щоб вони не зазнавали ризику забруднення.

3. Операції з первинного пакування і пакування повинні проводитися таким чином, щоб убезпечити продукти від забруднення. Якщо є належним та, зокрема, у випадку консервних та скляних банок, повинна перевірятися та забезпечуватися цілісність конструкції та чистота контейнерів.

4. Матеріали для первинного пакування і пакування повторного використання з харчовими продуктами повинні легко очищуватися і, якщо необхідно, дезінфікуватися.

Лише до харчових продуктів, які вводяться в обіг у герметичних контейнерах, застосовуються такі вимоги:

1. при будь-якому процесі теплового оброблення, що використовується для перероблення неперероблених продуктів чи для подальшого перероблення перероблених продуктів, повинно бути:

(a) для кожної частини продукту встановлено потрібну температуру протягом потрібного часу;

та

(b) попереджено ризик забруднення продукту під час процесу;

2. з метою забезпечення того, щоб задіяний процес досягав бажаних результатів, оператори ринку харчових продуктів повинні регулярно перевіряти основні параметри (зокрема, температуру, тиск, герметичність і мікробіологічні параметри), в тому числі шляхом використання автоматичних приладів;

3. використаний процес повинен відповідати міжнародно визнаним стандартам (наприклад, пастеризації, високотемпературного оброблення чи стерилізації).

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб:

1. працівники харчової галузі перебували під наглядом та отримували належні інструкції та/або навчання з питань гігієни харчових продуктів, дотичних до сфери їхньої діяльності;

2. особи, відповідальні за розробку і використання процедур, зазначених у статті 5(1) цього Регламенту, чи за виконання відповідних настанов, отримували відповідну підготовку щодо застосування принципів НАССР;

та

3. було дотримано будь-які вимоги національного права стосовно навчальних програм для осіб, які працюють у певних харчових галузях.