Інструкція про порядок проведення оцінки якості мясо-молочних продуктів

1.1. Ця Інструкція розроблена відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

1.2. Центральна галузева дегустаційна комісія з оцінки якості м'ясо-молочних продуктів у системі Міністерства аграрної політики України (далі - ЦГДК) у своїй роботі керується цією Інструкцією при оцінці якості м'ясо-молочних продуктів на виставках, конкурсах, оглядах, при постановці нових видів продукції на виробництво та в разі необхідності, відповідно до функцій та прав ЦГДК.

1.3. Організатори виставок, оглядів, конкурсів узгоджують з головою ЦГДК назву, кількість номінацій та кількість золотих, срібних, бронзових медалей не менш ніж за один місяць до проведення дегустації (додаток 1) та доводять до відома підприємств-учасників дегустацій назви та кількість номінацій.

1.4. Приміщення для дегустації м'ясо-молочних продуктів повинно бути чистим, добре провітреним, пофарбованим у світлі тони. Освітлення краще мати природне, без прямих сонячних променів. При проведенні експертизи у вечірній час джерело світла рекомендується захистити матовим склом.

1.5. Приміщення має складатися з двох частин:

- для приймання зразків та підготовки їх для дегустації (з водопостачанням та холодильним обладнанням);

- для проведення дегустації.

2.1. Зразки м'ясо-молочних продуктів, що подаються на дегустацію для оцінки якості, повинні бути відібрані у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації щодо правил приймання та методів відбору проб і супроводжуватись:

2.1.1. Актом відбору проб.

2.1.2. Короткою характеристикою зразка.

2.1.3. Декларацією про відповідність партії продукції, з якої відібрані зразки, де вказують:

- номер і дату посвідчення;

- назву продукції, номер партії;

- назву підприємства-виробника;

- масу нетто партії;

- дату вироблення м'ясо-молочних продуктів і термін зберігання;

- дані результатів аналізів;

- нормативний документ, згідно з яким вироблено продукцію.

2.2. Зразки м'ясо-молочних продуктів нових видів, що подаються на дегустацію з метою подальшої постановки цієї продукції на виробництво, повинні супроводжуватись:

- проектом нормативно-технічної документації;

- проектом технологічної документації (рецептур або складу продукції, технологічних інструкцій або способів приготування із зазначенням їх особливих ознак);

- пояснювальною запискою;

- іншими документами відповідно до вимог ДСТУ 3946-2000 "Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення".

2.3. Кількість зразків, представлених підприємствами на дегустаційний конкурс на виставках, конкурсах, оглядах, повинна бути не більше кількості номінацій конкурсу від одного підприємства.

2.4. Подання зразків м'ясо-молочних продуктів для оцінки якості ЦГДК проводиться відповідальними спеціалістами підприємств і організацій (головний технолог, технолог, начальник цеху, начальник виробничої лабораторії та інші). Продукція повинна бути належним чином упакована (у ящиках, коробках, пакетах та інше), запломбована в присутності працівників, які підписали акт відбору зразків.

2.5. Приймання зразків м'ясо-молочних продуктів для оцінки якості на ЦГДК:

2.5.1. На виставках, конкурсах, оглядах зразки приймають три відповідальних робітники від організаторів цих заходів та двоє членів від ЦГДК, визначених головою комісії для ведення реєстрації та в разі закритого способу оцінки якості, присвоєння цифрових кодів на продукцію (додаток 2).

2.5.2. Відомість приймання зразків та, при потребі, присвоєння їм цифрових кодів оформлюється підписами відповідальних осіб від ЦГДК та організаторів виставок, конкурсів, оглядів.

2.5.3. При прийнятті на дегустацію зразків нових видів м'ясо-молочних продуктів з метою подальшої постановки на виробництво відомість про прийняття зразків на дегустацію оформлюється спеціалістами від підприємств та двома членами ЦГДК, визначеними головою комісії (додаток 2).

2.6. На виставках, конкурсах, оглядах пред'явлення зразків м'ясо-молочних продуктів на дегустаційний конкурс для підприємств проводиться згідно з укладеними договорами.

2.7. Оплата за проведену органолептичну експертизу зразків продукції здійснюється підприємствами згідно з укладеними договорами.

2.8. Прийняття нових видів зразків м'ясо-молочних продуктів та оцінка якості цих зразків з метою подальшої постановки їх на виробництво здійснюються членами ЦГДК безкоштовно.

2.9. Кількість продукції, що подається на дегустацію для органолептичної оцінки якості, повинна бути не менше 100 грамів на одного члена ЦГДК та не менше однієї упаковки продукції для можливості оцінки зовнішнього вигляду.

2.10. Вартість м'ясо-молочних продуктів, що подаються на дегустацію, і витрати з їх доставки відносяться до витрат організації або підприємства, які подають м'ясо-молочні продукти на дегустацію.

2.11. Придбання необхідних матеріалів для проведення дегустації та продуктів для нейтралізації смаку проводиться за рахунок організаторів виставок, конкурсів, оглядів.

2.12. Проведення дегустації нових видів продукції, представлених підприємствами з метою подальшої постановки їх на виробництво, придбання необхідних матеріалів та продуктів нейтралізації смаку проводяться за рахунок підприємств.

3.1. Продукція оцінюється у відповідності до вимог стандартів (технічних умов).

3.2. Оцінка якості нових видів м'ясо-молочних продуктів здійснюється шляхом порівняння з кращими зразками вітчизняного та зарубіжного виробництва.

3.3. Оцінка якості м'ясо-молочних продуктів проводиться за 10-бальною системою (додаток 3, додаток 4). При дегустації імпортних зразків система оцінки аналогічна.

3.4. Порядок поставлення продуктів на дегустацію здійснюється в послідовності:

для молочних продуктів:

спочатку поставляється продукція з незбираного молока, потім молочні консерви, масло, сири;

продукція з незбираного молока надходить в такій послідовності: молоко, вершки, кисломолочні напої, сир кисломолочний, сметана, сиркові вироби, напівфабрикати з кисломолочного сиру в залежності від вмісту жиру, спочатку нежирні, потім маложирні та жирні. Продукти без добавок смакових і ароматичних речовин подаються в першу чергу, потім продукти з додаванням цукрози або плодово-ягідних наповнювачів або інших солодких добавок, потім з какао або кавою.

Продукти гострі і з сіллю поставляють в останню чергу.

Напівфабрикати з кисломолочного сиру (вареники, сирники, млинці та інше) дегустуються в готовому до вживання вигляді, порядок їх пред'явлення визначається ступенем аромату та смаку;

молочні консерви на дегустацію подаються в такій послідовності: консерви сухі, консерви стерилізовані, концентровані та згущені. Спочатку пред'являються консерви нежирні, потім маложирні та жирні.

Консерви молочні дегустуються спочатку в натуральному виді без добавок смакових і ароматичних речовин, потім продукти з додаванням цукрози або плодово-ягідних та інших наповнювачів.

Консерви молочні сухі дегустуються також у відновленому вигляді, спочатку продукти без добавок смакових і ароматичних речовин, потім з добавками цукрози, плодово-ягідних та інших наповнювачів.

Консерви молочні рідкі дегустуються в такій послідовності: стерилізовані, концентровані, згущені і в залежності від вмісту жиру та наповнювачів. Спочатку дегустуються солодкі, а потім з какао або кавою.

Сири пред'являються на дегустацію в такій послідовності: кисломолочні (свіжі та такі, що визрівають), м'які (свіжі та такі, що визрівають), сичужні, розсільні, плавлені. Спочатку представляються нежирні, потім маложирні та жирні.

Порядок представлення сирів на дегустацію залежить від ступеня вираження аромату та смаку. Сири, які відрізняються слабо вираженим ароматом, менш солоні та гострі оцінюються в першу чергу, потім сири помірно солоні і з помірним ароматом, після цього сири з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі.

Масло на дегустацію подається в такій послідовності: солодко-вершкове, кисло-вершкове, вершкове з наповнювачами, шоколадне, солоне, топлене. Спочатку подаються маложирні види, потім більш жирні;

для м'ясних продуктів:

у першу чергу оцінюють продукти, що мають слабовиражений (тонкий) аромат, слабосолоні та слабогострі;

продукти з помірним ароматом та солоністю;

продукти з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі.

В останню чергу оцінюють вироби в підігрітому вигляді (сосиски, сардельки та ін.) і термічно оброблені (кулінарні вироби, пельмені, котлети та ін.). Порядок їх подачі також визначається ступенем вираження аромату та смаку.

Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім розрізаному продукті.

Показники якості цілого продукту визначають в такій послідовності:

зовнішній вигляд, колір та стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

запах - на поверхні продукту. За потреби визначення запаху у глибині продукту беруть спеціальну дерев'яну або металеву голку, уводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;

консистенцію - натисненням шпателя або пальцями.

Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності:

перед проведенням оцінки якості м'ясні вироби звільняють від упаковки, оболонки та шпагату (кліпсів), видаляють з них кістки (якщо вони є) і за допомогою гострого ножа нарізають тонкими шматочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд та малюнок на розрізі;

колір, вигляд, малюнок на розрізі, структуру та розподіл інгредієнтів - візуально на щойно зроблених поперечному і поздовжньому розрізах продукції;

запах, аромат, смак та соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, що нарізані кусочками. При цьому визначають специфічний запах, аромат та смак, відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступеня вираження аромату прянощів та копчення, солоність;

консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції установлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крихкість, тугість, однорідність маси (паштети).

Запах, смак, соковитість сосисок та сардельок визначаються у нагрітому вигляді, для чого їх опускають у теплу воду (50-60 град. С) і доводять до кипіння. Соковитість сосисок та сардельок в натуральній оболонці визначають проколом. У місцях проколу в соковитій продукції повинні виступати краплі рідини.

Оцінку м'ясних консервів проводять в розігрітому або охолодженому вигляді в залежності від способу вживання в їжу даного продукту. У першому випадку після зовнішнього огляду закриту банку занурюють в спокійно кип'ячу воду на 20-30 хвилин в залежності від розміру банки та виду консервів. Нагріті консерви зразу подають для органолептичної оцінки, охолодження їх не допускається. Для органолептичної оцінки вміст банок кладуть на чисту тарілку. Консерви, які вживаються в холодному вигляді, нарізають спочатку для огляду, щоб не змінився колір та їх товарний вигляд. Мінімальна товщина кусочків повинна бути такою, щоб забезпечити їх цілісність.

3.5. Визначення показників якості м'ясо-молочних продуктів проводиться в такій послідовності:

- зовнішній (товарний) вигляд;

- колір цілого продукту, колір і малюнок на розрізі;

- консистенція;

- смак, запах (аромат).

3.6. Оцінка якості м'ясо-молочних продуктів може проводитись відкритим, закритим або комбінованим способом за узгодженням з членами комісії:

- при закритій оцінці зразкам м'ясо-молочних продуктів присвоюється цифровий код (додаток 2), потім вони подаються на дегустацію. Результати оцінки якості кожен член комісії оформляє в дегустаційному листі (додаток 5), після чого оформляється зведений дегустаційний лист (додаток 6);

- при проведенні оцінки якості м'ясо-молочних продуктів відкритим способом члени комісії обмінюються думками і приймають спільне рішення, оформлене зведеним дегустаційним листом (додаток 6);

- при комбінованій оцінці зразків ставиться індивідуальна оцінка кожному зразку (зразки можуть бути зашифровані або без шифру), потім оголошуються результати і здійснюються підрахунки.

3.7. Для морального стимулювання підприємств на виставках, оглядах, конкурсах за кращі зразки м'ясо-молочних продуктів відбувається нагородження золотими, срібними, бронзовими медалями, дипломами до них. Придбання медалей, дипломів здійснюється за рахунок організаторів цих заходів.

3.8. Результати оцінки якості м'ясо-молочних продуктів оформлюються протоколом, який у разі проведення виставок, конкурсів, оглядів є підставою для нагородження. Виписка з протоколу (додаток 7) направляється організаторам цих заходів для нагородження переможців.

3.9. Рішення комісії оформлюється протоколом. У протоколі вказуються:

- дата проведення оцінки якості;

- перелік присутніх на засіданні дегустаційної комісії (указати П.І.Б. осіб, організацію, де вони працюють, та посаду, яку займають);

- мета проведення дегустації;

- способи проведення дегустації (відкритий, закритий, комбінований);

- перелік зразків продукції;

- результати оцінки;

- рішення комісії.

До протоколу додаються (додатки 1, 2, 5, 6):

- відомість номінацій при проведенні дегустаційного конкурсу;

- відомість приймання зразків м'ясо-молочних продуктів на дегустацію (при потребі - цифрове кодування зразків);

- дегустаційні листи оцінки якості м'ясо-молочних продуктів;

- зведені дегустаційні листи оцінки якості м'ясо-молочних продуктів.

4.1. Списання м'ясо-молочних продуктів на дегустацію проводиться за фактичними витратами. Витрачені на дегустацію м'ясо-молочні продукти, а також відходи списуються на підставі акта про списання продукції на дегустацію (додаток 8).

4.2. Акт про списання продукції підписується матеріально відповідальною особою підприємства, що представило продукцію на дегустацію, організатором виставок, конкурсів, оглядів та заступником голови і секретарем ЦГДК. Затверджується акт керівником підприємства, чия продукція була представлена на дегустацію, та передається в бухгалтерію цього підприємства.

4.3. При повторній дегустації одного й того самого зразка списання продукції проводиться за такими самими нормами і в тому самому порядку.

Примітка. До погодженої кількості медалей (золотих, срібних, бронзових) додаються дипломи.

Оцінка якості молочних продуктів проводиться за 10-бальною системою:

- смак і аромат - 4,0 бали;

- структура і консистенція - 3,0 бали;

- колір - 1,0 бал;

- зовнішній вигляд - 2,0 бали.

При оцінці молочних продуктів слід керуватися критеріями:

Смак і аромат:

- дуже хороший, чистий, характерний для даного виду молочних продуктів - 4,0 бали;

- хороший, чистий, без сторонніх присмаків - 3,5 бала;

- недостатньо виражений аромат або смак, надмірно виражений аромат або смак - 3,0 бали; - не чистий, не характерний для даного виду молочних продуктів, сальний присмак, сторонні присмаки сировини (прогірклий, затхлий, кормовий та інші) - 2,5 бала та нижче.

Структура і консистенція:

- дуже хороша, характерна для даного виду молочних продуктів, однорідна за масою - 3,0 бали;

- хороша, однорідна за масою - 2,5 бала;

- незначна неоднорідність структури - 2,0 бали;

- не характерна для даного виду молочних продуктів, структура неоднорідна - 1,5 бала та нижче.

Колір :

- рівний, однорідний, характерний для даного виду молочних продуктів - 1,0 бал;

- неоднорідний, не характерний для даного виду молочних продуктів - 0,5 бала.

Зовнішній вигляд :

- відмінний - 2 бали;

- добрий - 1,5 бала;

- задовільний - 1,0 бал;

- незадовільний, дуже поганий (продукція не має товарного вигляду) - 0,5 бала та нижче.

У разі дегустації нових видів молочних продуктів рекомендувати продукцію до постановки на виробництво при середній бальній оцінці не менше 9 балів та зовнішньому вигляді не менше 1,5 бала.

За результатами оцінки якості при необхідності (на виставках, конкурсах, оглядах) для стимулювання випуску високоякісної продукції видам молочних продуктів присвоюються золоті, срібні, бронзові медалі, дипломи.

Золота медаль може бути присвоєна за якість молочних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 4,0 балів:

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 2,0 балів.

Срібна медаль може бути присвоєна за якість молочних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 3,5 бала;

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 1,5 бала.

Бронзова медаль може бути присвоєна за якість молочних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 3,5 бала;

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 1,0 бала.

Оцінка якості м'ясних продуктів проводиться за 10-бальною системою:

- смак і запах (аромат, за необхідності соковитість) - 4,0 бали;

- структура і консистенція

(за необхідності ступінь подрібнення) - 3,0 бали;

- колір - 1,0 бал;

- зовнішній вигляд - 2,0 бали.

Для визначення органолептичної оцінки якості м'ясних продуктів їх зразки подаються на дегустацію при температурі, при якій даний продукт споживається.

При оцінці м'ясних продуктів слід керуватися критеріями:

Смак і запах (аромат, за необхідності соковитість):

- дуже хороший, чистий, характерний для даного виду м'ясних продуктів (соковитість присутня в значній мірі) - 4,0 бали;

- хороший, чистий, без сторонніх присмаків (соковитість добре виражена) - 3,5 бала;

- недостатньо виражений запах (аромат) або смак складових компонентів, надмірно виражений запах (аромат) або смак складових компонентів (соковитість недостатня ) - 3,0 бали;

- не чистий, не характерний для даного виду м'ясних продуктів, сторонні присмаки, пороки - 2,5 бала та нижче.

Структура і консистенція (ступінь подрібнення):

- дуже хороша, характерна для даного виду м'ясних продуктів, (однорідна, при необхідності, за масою) - 3,0 бали;

- хороша, при необхідності, однорідна за масою, ступінь подрібнення інгредієнтів забезпечує ніжність консистенції - 2,5 бала;

- незначна неприпустимість структури - 2,0 бали;

- не характерні для даного виду м'ясних продуктів, структура неоднорідна, наявність пороків - 1,5 бала та нижче.

Колір :

- рівний, однорідний, характерний для даного виду м'ясних продуктів - 1,0 бал;

- неоднорідний, не характерний для даного виду м'ясних продуктів - 0,5 бала.

Зовнішній вигляд :

- відмінний - 2,0 бали;

- добрий - 1,5 бала;

- задовільний - 1,0 бал;

- незадовільний, дуже поганий (продукція не має товарного вигляду) - 0,5 бала та нижче.

У разі дегустації нових видів м'ясних продуктів рекомендувати продукцію до постановки на виробництво при середній бальній оцінці не менше 9 балів та зовнішньому вигляді не менше 1,5 бала.

За результатами оцінки якості при необхідності (на виставках, конкурсах, оглядах) для стимулювання випуску високоякісної продукції видам м'ясних продуктів присвоюються золоті, срібні, бронзові медалі, дипломи.

Золота медаль може бути присвоєна за якість м'ясних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 4,0 балів:

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 2,0 балів.

Срібна медаль може бути присвоєна за якість м'ясних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 3,5 бала;

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 1,5 бала.

Бронзова медаль може бути присвоєна за якість м'ясних продуктів за умови, що середня бальна оцінка за показниками повинна бути:

Смак і аромат - не менше 3,5 бала;

Структура і консистенція - не менше 2,5 бала;

Колір - не менше 1,0 бала;

Зовнішній вигляд - не менше 1,0 бала.

Примітка. Середнє значення бальних оцінок округлюють до другого знака після коми.