НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В % К ИХ МАССЕ
Наименование | Выход в % |
Жилованное мясо | 71,7 |
в том числе: | высший сорт | 7,0 |
первый сорт | 53,0 |
второй сорт | 40,0 |
Кости | 25,0 |
Жилки и хрящи | 3,0 |
Потери при обвалке и жиловке мяса | 0,3 |
Итого: | 100 |
Директор ВНИИМПа | А.Ф.Савченко |
Приложение N 6
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
| Упитанность | Тощая с вырезкой | Направление |
I категория | II категория |
без вырезки | с вырезкой | без вырезки | с вырезкой |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Вырезка зачищенная | | 0,8 | | 0,8 | | Полуфабрикаты, реализация |
Говядина жилованная | 63,0 | 62,5 | 61,5 | 61,1 | 65,1 | Колбасные изделия |
Жир-сырец | 4,0 | 4,0 | 1,5 | 1,5 | - | Колбасные изделия или топленые жиры |
Сырье для супового набора | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | - | Реализация |
Кость трубчатая | 7,3 | 7,2 | 9,8 | 9,7 | 11,9 | Реализация, вытопка жира, ширпотреб |
Кость паспортная | 5,4 | 5,2 | 5,9 | 5,6 | 7,0 | Желатин |
Кость прочая техническая | - | - | - | - | 10,3 | Технические цели |
Сухожилия, хрящи | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | Реализация, колбасные изделия |
Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,7 | Технические цели |
Итого: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность мяса | Направление |
I категория | II категория |
1 | 2 | 3 | 4 |
Баранина жилованная | 61,8 | 54,8 | Колбасные и кулинарные изделия |
Суповой набор и сырье для рагу | 20,0 | 20,0 | Реализация |
Почечный жир | 1,6 | 0,6 | Топленые жиры |
Почки | 0,6 | 0,6 | Колбасные изделия, реализация |
Хвост | 0,4 | 0,4 | Реализация |
Кость трубчатая | 4,9 | 7,7 | Реализация |
Кость рядовая | 7,5 | 11,7 | Реализация, технические цели |
Цевки | 1,5 | 2,0 | Реализация, технические цели |
Сухожилия, хрящи | 1,5 | 2,0 | Колбасные изделия |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | Технические цели |
Итого: | 100 | 100 | |
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
| Упитанность мяса | Направление |
III категория (жирная) | II (мясная), IV категория |
1 | 2 | 3 | 4 |
Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 | Полуфабрикаты, реализация |
Баки (щековина) | 2,8 | 2,7 | Колбасные изделия |
Пашина | 2,0 | 2,0 | Колбасные изделия |
Корейка (без шпика) | 9,1 | 6,8 | Полуфабрикаты, реализация |
Сырье для рагу | 9,0 | 13,2 | Реализация |
Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 | Колбасные изделия, полуфабрикаты |
Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 | Колбасные изделия |
Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 | Колбасные изделия |
Рульки и подбедерки | 4,4 | 4,4 | Колбасные изделия, реализация |
Пищевая кость | 1,3 | 2,2 | Реализация или костные жиры |
Сухожилия, хрящи | 1,2 | 1,9 | Колбасные изделия, реализация |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | Технические цели |
Итого: | 100 | 100 | |
Директор ВНИИМПа | А.Ф.Савченко |
Приложение N 7
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
| Упитанность |
I категория (беконная) | II (мясная), IV категория |
с костью | без кости | при полном использовании | при частичном использовании | без кости |
с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Окорока задние | 24,4 | 24,7 | 21,7 | 22,0 | 26,7 | 27,1 | - | - | 23,8 | 24,1 |
Окорока передние | 22,3 | 22,6 | 19,7 | 20,0 | 21,9 | 22,2 | - | - | 19,4 | 19,7 |
Корейка | 11,4 | 11,5 | 9,2 | 9,3 | 10,9 | 11,0 | 10,9 | 11,0 | 8,9 | 9,0 |
Грудинка | 12,2 | 12,3 | 7,8 | 7,9 | 10,2 | 10,3 | 10,2 | 10,3 | 6,6 | 6,7 |
Итого: | 70,3 | 71,1 | 58,4 | 59,2 | 69,7 | 70,6 | 21,1 | 21,3 | 58,7 | 59,5 |
Свинина жилованная | 19,9 | 20,2 | 19,9 | 20,2 | 18,3 | 18,5 | 51,9 | 52,6 | 18,3 | 18,5 |
в т.ч. жирная | 17,6 | 17,8 | 17,6 | 17,8 | 17,8 | 18,0 | 18,3 | 18,5 | 17,8 | 18,0 |
полужирная | 2,3 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 0,5 | 0,5 | 22,8 | 23,1 | 0,5 | 0,5 |
нежирная | - | - | - | - | - | - | 10,8 | 11,0 | - | - |
Шпик | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 5,1 | 5,2 | 1,0 | 1,0 |
Сырье для рагу | 4,6 | 4,8 | 11,2 | 11,4 | 7,0 | 7,2 | 7,0 | 7,2 | 12,6 | 12,8 |
Ножки | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - |
Кость | - | - | 5,3 | 5,3 | - | - | 5,4 | 5,5 | 5,4 | 5,5 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,7 | 1,7 | 0,5 | 0,5 |
Шкурка | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 2,0 | 2,0 | 6,3 | 6,3 | 2,0 | 2,0 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Примечание 1. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 21,3 | 21,6 | 23,1 | 23,4 | 20,3 | 20,5 | 53,9 | 54,6 | 21,9 | 22,1 |
в т.ч. жирная | 17,6 | 17,8 | 17,6 | 17,8 | 17,8 | 18,0 | 18,0 | 18,5 | 17,8 | 18,0 |
полужирная | 3,7 | 3,8 | 5,5 | 5,6 | 2,5 | 2,5 | 24,8 | 25,1 | 4,1 | 4,1 |
нежирная | - | - | - | - | - | - | 10,8 | 11,0 | - | - |
Ребра для копчения | 3,2 | 3,4 | 8,0 | 8,2 | 5,0 | 5,2 | 5,0 | 5,2 | 9,0 | 9,2 |
2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и кости должно быть 30:70. |
3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части предварительно не разбираются. (Примечание 2. относится также к пунктам 2-13; примечание 3 относится также к пунктам 2-4, 9-12). |
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность |
I категория (беконная) | II (мясная), IV категория |
с костью | без кости | при полном использовании | при частичном использовании | без кости |
с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног | с ножк. | без ног |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Окорока задние | 24,2 | 24,5 | 21,5 | 21,8 | 26,3 | 26,9 | - | - | 23,6 | 23,9 |
Окорока передние | 22,1 | 22,4 | 19,6 | 19,9 | 21,8 | 22,0 | - | - | 19,3 | 19,6 |
Корейка | 11,3 | 11,4 | 9,1 | 9,2 | 10,8 | 10,9 | 10,8 | 10,9 | 8,8 | 8,9 |
Грудинка | 12,1 | 12,2 | 7,7 | 7,8 | 10,1 | 10,2 | 10,1 | 10,2 | 6,5 | 6,6 |
Итого: | 69,7 | 70,5 | 57,9 | 58,7 | 69,0 | 70,0 | 20,9 | 21,1 | 58,2 | 59,0 |
Свинина жилованная | 19,7 | 20,0 | 19,8 | 20,1 | 18,2 | 18,3 | 51,5 | 52,2 | 18,2 | 18,4 |
в т.ч. жирная | 17,4 | 17,6 | 17,5 | 17,7 | 17,7 | 17,9 | 18,2 | 18,4 | 17,7 | 17,9 |
полужирная | 2,3 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 0,5 | 0,4 | 22,6 | 22,9 | 0,5 | 0,5 |
нежирная | - | - | - | - | - | - | 10,7 | 10,9 | - | - |
Вырезка незачищенная | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Шпик | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 5,1 | 5,2 | 1,0 | 1,0 |
Сырье для рагу | 4,6 | 4,8 | 11,0 | 11,2 | 7,0 | 7,2 | 7,0 | 7,2 | 12,4 | 12,6 |
Ножки | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - |
Кость | - | - | 5,3 | 5,3 | - | - | 5,3 | 5,4 | 5,4 | 5,5 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,7 | 1,7 | 0,5 | 0,5 |
Шкурка | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 2,0 | 2,0 | 6,2 | 6,2 | 2,0 | 2,0 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 21,1 | 21,4 | 23,0 | 23,3 | 20,2 | 20,3 | 53,5 | 54,2 | 21,8 | 22,0 |
в т.ч. жирная | 17,4 | 17,6 | 17,5 | 17,7 | 17,7 | 17,9 | 18,2 | 18,4 | 17,7 | 17,9 |
полужирная | 3,7 | 3,8 | 5,5 | 5,6 | 2,5 | 2,4 | 24,6 | 24,9 | 4,1 | 4,1 |
нежирная | - | - | - | - | - | - | 10,7 | 10,9 | - | - |
Ребра для копчения | 3,2 | 3,4 | 7,8 | 8,0 | 5,0 | 5,2 | 5,0 | 5,2 | 8,8 | 9,0 |
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность, II (мясная), IV категория |
с костью | без кости |
при полном использовании | при частичном использовании | с ножк. | без ножек |
с ножк. | без ног | с ножк. | без ног |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Окорока задние | 26,0 | 26,4 | - | - | 23,1 | 23,4 |
Окорока передние | 21,3 | 21,6 | - | - | 18,9 | 19,2 |
Корейка | 10,6 | 10,7 | 10,6 | 10,7 | 8,7 | 8,8 |
Грудинка | 9,9 | 10,0 | 9,9 | 10,0 | 6,4 | 6,5 |
Итого: | 67,8 | 68,7 | 20,5 | 20,7 | 57,1 | 57,9 |
Баки | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 |
в т.ч. свинина жилованная жирная | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
шкурка | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Свинина жилованная | 17,8 | 18,0 | 50,4 | 51,2 | 17,8 | 18,0 |
в т.ч. жирная | 17,3 | 17,5 | 17,8 | 18,0 | 17,3 | 17,5 |
полужирная | 0,5 | 0,5 | 22,1 | 22,5 | 0,5 | 0,5 |
нежирная | - | - | 10,5 | 10,7 | - | - |
Шпик | 1,0 | 1,0 | 5,1 | 5,1 | 1,0 | 1,0 |
Сырье для рагу | 6,8 | 7,0 | 6,8 | 7,0 | 12,2 | 12,4 |
Ножки | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - |
Кость | - | - | 5,3 | 5,4 | 5,3 | 5,4 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 0,5 | 1,7 | 1,7 | 0,5 | 0,5 |
Шкурка | 1,9 | 1,9 | 6,0 | 6,0 | 1,9 | 1,9 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 19,8 | 20,0 | 52,4 | 53,2 | 21,4 | 21,6 |
в т.ч. жирная | 17,3 | 17,5 | 17,8 | 18,0 | 17,3 | 17,5 |
полужирная | 2,5 | 2,5 | 24,1 | 24,5 | 4,1 | 4,1 |
нежирная | - | - | 10,5 | 10,7 | - | - |
Ребра для копчения | 4,8 | 5,0 | 4,8 | 5,0 | 8,6 | 8,8 |
4. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность II (мясная), IV категория |
с костью | без кости |
при полном использовании | при частичном использовании | с ножк. | без ножек |
с ножк. | без ног | с ножк. | без ног |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Окорока задние | 25,8 | 26,2 | - | - | 22,9 | 23,2 |
Окорока передние | 21,1 | 21,4 | - | - | 18,7 | 19,0 |
Корейка | 10,5 | 10,6 | 10,5 | 10,6 | 8,6 | 8,7 |
Грудинка | 9,8 | 9,9 | 9,8 | 9,9 | 6,4 | 6,5 |
Итого: | 67,2 | 68,1 | 20,3 | 20,5 | 56,6 | 57,4 |
Баки | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 |
в т.ч. свинина жилованная жирная | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
шкурка | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Свинина жилованная | 17,6 | 17,8 | 50,0 | 50,8 | 17,6 | 17,8 |
в т.ч. жирная | 17,1 | 17,3 | 17,6 | 17,9 | 17,1 | 17,3 |
полужирная | 0,5 | 0,5 | 22,0 | 22,3 | 0,5 | 0,5 |
нежирная | - | - | 10,4 | 10,6 | - | - |
Вырезка незачищенная | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Шпик | 1,0 | 1,0 | 5,0 | 5,0 | 1,0 | 1,0 |
Сырье для рагу | 6,8 | 7,0 | 6,8 | 7,0 | 12,2 | 12,4 |
Ножки | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 | - |
Кость | - | - | 5,2 | 5,3 | 5,2 | 5,3 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 0,5 | 1,7 | 1,7 | 0,5 | 0,5 |
Шкурка | 1,9 | 1,9 | 6,0 | 6,0 | 1,9 | 1,9 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 19,6 | 19,8 | 52,0 | 52,8 | 21,2 | 21,4 |
в т.ч. жирная | 17,1 | 17,3 | 17,6 | 17,9 | 17,1 | 17,3 |
полужирная | 2,5 | 2,5 | 24,0 | 24,3 | 4,1 | 4,1 |
нежирная | - | - | 10,4 | 10,6 | - | - |
Ребра для копчения | 4,8 | 5,0 | 4,8 | 5,0 | 8,6 | 8,8 |
5. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность II, (мясная), IV категория |
с костью | без кости |
при полном использовании | при частичном использовании |
1 | 2 | 3 | 4 |
Окорока задние | 27,1 | - | 23,9 |
Окорока передние | 22,0 | - | 19,3 |
Корейка | 10,9 | 10,9 | 8,7 |
Грудинка | 10,0 | 10,0 | 6,0 |
Итого: | 70,0 | 20,9 | 57,9 |
Свинина жилованная | 20,2 | 58,7 | 20,2 |
в т.ч. жирная | 19,7 | 20,6 | 19,7 |
полужирная | 0,5 | 25,8 | 0,5 |
нежирная | - | 12,3 | - |
Шпик | 1,1 | 4,4 | 1,1 |
Сырье для рагу | 8,0 | 8,0 | 14,2 |
Кость | - | 5,9 | 5,9 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 1,9 | 0,5 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 22,6 | 61,1 | 24,4 |
в т.ч. жирная | 19,7 | 20,6 | 19,7 |
полужирная | 2,9 | 28,2 | 4,7 |
нежирная | | 12,3 | |
Ребра для копчения | 5,6 | 5,6 | 10,2 |
6. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность, II (мясная), IV категория |
с костью | без кости |
при полном использовании | при частичном использовании |
1 | 2 | 3 | 4 |
Окорока задние | 26,9 | - | 23,7 |
Окорока передние | 21,8 | - | 19,1 |
Корейка | 10,8 | 10,8 | 8,6 |
Грудинка | 9,9 | 9,9 | 6,0 |
Итого: | 69,4 | 20,7 | 57,4 |
Свинина жилованная | 20,0 | 58,2 | 20,0 |
в т.ч. жирная | 19,5 | 20,4 | 19,5 |
полужирная | 0,5 | 25,6 | 0,5 |
нежирная | - | 12,2 | - |
Вырезка незачищенная | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Шпик | 1,1 | 4,4 | 1,1 |
Сырье для рагу | 8,0 | 8,0 | 14,2 |
Кость | - | 5,8 | 5,8 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 1,9 | 0,5 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 22,4 | 60,6 | 24,0 |
в т.ч. жирная | 19,5 | 20,4 | 19,5 |
полужирная | 2,9 | 28,0 | 4,5 |
нежирная | - | 12,2 | - |
Ребра для копчения | 5,6 | 5,6 | 10,2 |
7. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование | Упитанность II (мясная), IV категория |
с костью | без кости |
при полном использовании | при частичном использовании |
1 | 2 | 3 | 4 |
Окорока задние | 26,4 | - | 23,3 |
Окорока передние | 21,4 | - | 18,8 |
Корейка | 10,6 | 10,6 | 8,5 |
Грудинка | 9,7 | 9,7 | 5,8 |
Итого: | 68,1 | 20,3 | 56,4 |
Свинина жилованная | 19,6 | 57,1 | 19,6 |
в т.ч. жирная | 19,2 | 20,0 | 19,2 |
полужирная | 0,4 | 25,1 | 0,4 |
нежирная | - | 12,0 | - |
Баки | 2,7 | 2,7 | 2,7 |
в т.ч. свинина жилованная жирная | 2,7 | 2,7 | 2,7 |
Шпик | 1, 1 | 4,3 | 1,1 |
Сырье для рагу | 7,8 | 7,8 | 13,8 |
Кость | - | 5,7 | 5,7 |
Сухожилия, хрящи | 0,5 | 1,9 | 0,5 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Всего: | 100 | 100 | 100 |
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: |
Свинина жилованная | 21,8 | 59,3 | 23,6 |
в т.ч. жирная | 19,2 | 20,0 | 19,2 |
полужирная | 2,6 | 27,3 | 4,4 |
нежирная | - | 12,0 | - |
Ребра для копчения | 5,6 | 5,6 | 9,8 |